CN103549500A - 石锅鱼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种石锅鱼的制作方法，它包括石锅加热、烧开水、制底汤、处理鱼、制作石锅鱼、包装等步骤。本发明中石锅含有人体必需的微量元素如铁、镁、锌、钙等，往热石锅中倒入底汤后，石锅会自然释放出这些微量元素，使得制出的鱼肉更加鲜嫩；同时，采用恒温的石锅烹制鱼品，解决了烹饪时间和火候上难以把握的问题。本发明操作简便，用于烹制鱼类食品。

Description

石锅鱼的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种鱼的制作方法，尤其涉及一种石锅鱼的制作方法。
背景技术
众所周知，鱼类的营养价值极高，肉质中蛋白质的含量丰富，且富含多种人体所需的微量元素，同时鱼肉中的脂肪含量低，而且多由不饱和脂肪酸构成，人体对其的吸收率可达95%，除此之外，鱼肉味美鲜嫩、口感细腻。
为了保持鱼类的营养价值和良好的口味，在制作过程中需要去除其腥味。鱼的制作方法很多，但是制作步骤比较复杂，并且烹饪时间和火候难以把握，若烹饪时间过长或火候过大，使得肉质变老，失去鲜美口感；烹饪时间过低或火候过小，使得肉质不成熟，有腥味。
发明内容
为解决现有技术中存在的以上不足，本发明提供了一种操作简便的石锅鱼的制作方法，采用恒温的石锅烹制鱼品，解决了鱼在烹饪时间和火候上难以把握的问题，最大程度上保证了鱼肉质鲜美嫩滑。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种石锅鱼的制作方法，它包括以下步骤：
 A．石锅加热：将石锅加热，待石锅内部温度达到250～350℃，使其保持恒温；另外，
B．烧水至滚开：将水烧开，保持滚开状态，备用；
C．制底汤：将由白萝卜缨自然风干制成的干酸菜放入75～85℃热水中发制8～12分钟，发制完成后取出切成3～8cm的条状，放入炒锅中并加入姜丝共同翻炒1～3分钟，向炒锅中加入B步骤中烧至滚开的水，并放入盐、鸡精、生抽，熬制3～8分钟，得底汤；同时，
D．处理鱼：将鱼宰杀，开膛去除腮帮、内脏，剪成3～8cm的段状；然后，
E．制作石锅鱼：恒温中的石锅离火，加入猪油，然后把鱼段放入石锅中煎制，煎制1～3分钟后将C步所得底汤倒入石锅中，连同汤汁即得石锅鱼；
F.包装：将降至室温的石锅鱼连同汤汁装袋或装瓶密封。
作为对本发明的限定：
所述步骤C中相应材料的重量份数为干酸菜10～20；姜丝5～15；盐2～8；鸡精2～8；生抽2～8；滚开的水1000～2000；
步骤D中的鱼的重量份数为800～1200；
步骤E中猪油的重量份数为40～60。
作为对本发明的另一种限定：所述步骤A中石锅用中火烧热至300℃，并保持恒温。
作为对本发明的第三种限定：所述步骤C中干酸菜放入80℃热水中发制10分钟，切条后的长度为5cm；底汤熬制的时间为5分钟。
作为对本发明的第四种限定：所述步骤D中鱼段长度5cm。
作为对本发明的第五种限定：步骤E中所述的猪油是用猪肩胛肥肉切丝后加入炒锅中翻炒制得。
本发明还有一种限定，所述鱼为高原雪水鱼，即由高原雪水养殖的鱼；
所述白萝卜缨为高原白萝卜缨；
B步骤中所用的水，为由高原泉水加热得到。
作为对上述方式的限定，
所述高原雪水鱼，为用青藏高原雪水中生长的鱼；
所述高原白萝卜缨为产自青藏高原上的白萝卜缨。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
①石锅含有人体必需的微量元素如铁、镁、锌、钙等，往热石锅中倒入底汤后，石锅会自然释放出这些微量元素，使得制出的鱼肉更加鲜嫩；同时采用恒温的石锅烹饪鱼品，解决了鱼在烹饪时间和火候上难以把握的问题；
②本发明的鱼为用高山雪水养殖的鱼，其蛋白质含量丰富，富含多种人体所需的微量元素，脂肪含量低，同时鱼肉味美可口、鲜嫩润滑；
干酸菜由高原白萝卜缨自然风干制成，其味道甘香，口感耐嚼，能有效去除雪水鱼的土腥味；
烹饪底汤的水为高原的泉水，泉水中富含多种微量元素，水质清醇甘甜，用其制作的底汤鲜美可口。
下面结合具体实施例对本发明作更进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1  一种石锅鱼的制作方法
一种石锅鱼的制作方法，具体按照以下步骤顺序进行制备：
A．石锅加热：将石锅用煲仔炉中火加热至内部温度达到300℃，并使其保持恒温；另外，
B．烧水至滚开：将1500g的高原泉水烧开，保持滚开状态，备用；然后，
C．制底汤：将由产自青藏高原高山上的白萝卜缨自然风干制成的15g干酸菜放入80℃热水中发制10分钟，发制完成后取出切成5cm的条状，放入炒锅中并加入10g姜丝共同翻炒1分钟，向炒锅中加入B步所得的烧至滚开的高原泉水，并放入5g盐、3g鸡精、3g生抽，熬制5分钟，得底汤；同时，
D．处理鱼：将于青藏高原的高山雪水中生长的1000g重的高原雪水鱼，如无鳞鱼、细甲鱼或雅鱼等宰杀，开膛去除腮帮、内脏等杂物，剪成5cm的段状；
E．制作石锅鱼：
（1）事先将猪肩胛肥肉切丝，加入炒锅中翻炒至油出，取猪油；
（2）事先选取一盛水容器向内倒入500g高原泉水，并向容器内加入两片柠檬片，得净手用水；
（3）用步骤（2）中的净手用水净手，恒温中的石锅离火，将50g的猪油倒入，油热后把鱼段放入石锅中煎制，煎制1分钟后将底汤倒入石锅中，两分钟后即得石锅鱼；
F.包装：将降至室温的石锅鱼连同汤汁装袋或装瓶、装罐密封。
实施例2-5  一种石锅鱼的制作方法
实施例2-5分别为一种石锅鱼的制作方法，它们与实施例1的不同之处，仅在于其制备过程中的控制参数不同，具体如下表所示：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作出的简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种石锅鱼的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：
A．石锅加热：将石锅加热，待石锅内部温度达到250～350℃，使其保持恒温；另外，
B．烧水至滚开：将水烧开，保持滚开状态，备用；
C．制底汤：将由白萝卜缨自然风干制成的干酸菜放入75～85℃热水中发制8～12分钟，发制完成后取出切成3～8cm的条状，放入炒锅中并加入姜丝共同翻炒1～3分钟，向炒锅中加入B步骤中烧至滚开的水，并放入盐、鸡精、生抽，熬制3～8分钟，得底汤；同时，
D．处理鱼：将鱼宰杀，开膛去除腮帮、内脏，剪成3～8cm的段状；然后，
E．制作石锅鱼：恒温中的石锅离火，加入猪油，然后把鱼段放入石锅中煎制，煎制1～3分钟后将C步所得底汤倒入石锅中，两分钟后即得石锅鱼；
F.包装：将降至室温的石锅鱼连同汤汁装袋或装瓶密封。
2.根据权利要求1所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：
所述步骤C中相应材料的重量份数为干酸菜10～20；姜丝5～15；盐2～8；鸡精2～8；生抽2～8；滚开的水1000～2000；
步骤D中的鱼的重量份数为800～1200；
步骤E中猪油的重量份数为40～60。
3.根据权利要求1所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤A中石锅用中火烧热至300℃，并保持恒温。
4.根据权利要求1所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤C中干酸菜放入80℃热水中发制10分钟，切条后的长度为5cm；底汤熬制的时间为5分钟。
5.根据权利要求1所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：所述步骤D中鱼段长度5cm。
6.根据权利要求1所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：步骤E中所述的猪油是用猪肩胛肥肉切丝后加入炒锅中翻炒制得。
7.根据权利要求1—6中任一项所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：
所述鱼为高原雪水鱼，即由高原雪水养殖的鱼；
所述白萝卜缨为高原白萝卜缨；
B步骤中所用的水，为由高原泉水加热得到。
8.根据权利要求7所述的石锅鱼的制作方法，其特征在于：
所述高原雪水鱼，为用青藏高原雪水中生长的鱼；
所述高原白萝卜缨为产自青藏高原上的白萝卜缨。
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