CN103533845A - 丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途 - Google Patents

丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途 Download PDF

Info

Publication number
CN103533845A
CN103533845A CN201280015539.3A CN201280015539A CN103533845A CN 103533845 A CN103533845 A CN 103533845A CN 201280015539 A CN201280015539 A CN 201280015539A CN 103533845 A CN103533845 A CN 103533845A
Authority
CN
China
Prior art keywords
food
fatty acid
composition
purposes
food system
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201280015539.3A
Other languages
English (en)
Inventor
J.亚历山大
J.尼德森
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DuPont Nutrition Biosciences ApS
Danisco US Inc
Original Assignee
Danisco US Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Danisco US Inc filed Critical Danisco US Inc
Publication of CN103533845A publication Critical patent/CN103533845A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
    • A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
    • A23L3/3517—Carboxylic acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1965—Cooked; Precooked; Fried or pre-fried in a non-aqueous liquid frying medium, e.g. oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
    • A23L3/01—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment using microwaves or dielectric heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Degasification And Air Bubble Elimination (AREA)
  • Lubricants (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)

Abstract

本发明涉及一种组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途，其中所述组合物包含丙二醇脂肪酸酯。

Description

丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途
技术领域
本发明涉及一种用途。具体地讲，本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途。
背景技术
当前，消费者期望方便食品能够快速加热以便消费。有各种方法可用于快速加热食品。这类方法可包括将食品悬浮于具有足够温度以令人满意地加热和／或烹调该食品的水中，例如沸水。其他方法包括将单独的或者悬浮于液体中的食品进行微波处理，例如通过将该食品放在微波炉中进行处理。
但是，这种加热食品的方法会造成许多缺点。例如，在食品快速加热的情况中，用于加热食品的液体或者食品本身存在的液体(例如在食品为汤的情况中)会开始沸腾。因为气体从液体释放出来，这个沸腾导致被加热的系统的总体积增加，即食品系统的加热导致气泡和／或泡沫的形成。
由于食品被加热，诸如碳水化合物和蛋白质的成分从食品释放到烹调水中。这些成分会改变烹调水的表面张力。烹调水表面张力的这一改变会导致气体从食品系统的释放受阻碍。随着食品继续被烹调，更多的气泡和／或泡沫积聚在该系统表面处形成的气泡和／或泡沫的下方。这导致一批批的气泡和／或泡沫被保留在食品系统中，从而该食品系统的总体积会快速增加。
被加热的系统的总体积的增加会引起麻烦。具体地讲，该系统的体积会很快超过用于烹调食品的容器的体积。在这个情况中，气泡和／或泡沫会沸腾溢出。
气泡和／或泡沫的溢出导致液体损失，而液体损失会导致容器中的液体的体积减少，从而容器实际上被煮干。这显然是不合需要的，因为这会对所烹调的食品产生有害影响，而且还存在潜在的安全问题。
为了防止气泡和／或泡沫的溢出，用于加热食品的容器将需要足够大以适应体积的增加。但是，使用太大的容器会导致热量的低效集中，从而潜在地增加加热食品所需的时间和能量。
使用这种太大的容器的另一个问题是消费者对所烹调的食品的印象。从消费者的角度，发现所购买的食品的数量没有完全充满容器(比如在塑料容器中)，会感到失望。
应指出，在食品本身为液体但其表面张力会导致其在被加热时气泡和／或泡沫积聚的情况中，食品烹调过程中气泡和／或泡沫的积聚也会是一个问题。
过量泡沫的产生所带来的又一个问题是，加热食品所产生的泡沫会被烧焦。泡沫的烧焦会导致烹调食品的表面上“结块”，这从视觉或者味觉角度来说对消费者是不愉快的。因此，加热食品所产生的气泡和／或泡沫不必实际上沸腾溢出容器边上才被认为是一个问题。
还有，在泡沫的确从加热食品的容器溢出的情况中，它会被烧到用于加热食品的烹调器具的表面上。例如，在用炉子加热食品的情况中，已溢出到炉子表面上的泡沫将被烧到炉子表面上。这是非常不合需要的，因为它会导致在炉子上留下难看的常常难以去除的残余物。当在微波炉中烹调食品而泡沫溅到微波炉内表面上时，也可看到类似的效果。这个泡沫导致产生难以去除并且可在微波炉中留下令人不快的气味的残余物。
US2006／0121168公开了包含盐、速溶淀粉和至少一种表面活性剂的三组分组合物作为“防沸腾溢出”组合物的用途。提到Acetem作为优选的表面活性剂。Acetem为乙酰化单甘油酯。
向食品中添加含有额外数量的盐的组合物会成问题，因为从营养和健康的观点来看消费者可能会不敢用这种组合物。
鉴于以上所述，需要提供一种可用于在加热食品系统时控制所述食品系统沸腾溢出的程度的组合物。
发明内容
本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
已出乎意料地发现，包含丙二醇脂肪酸衍生物的组合物能特别有效地控制包含液体食品、浸在液体中的固体食品和／或液体食品与另一液体的混合物的系统中的热致起泡。
还出乎意料地发现，可使用单一组分组合物成功地控制包含液体食品、浸在液体中的固体食品和／或液体食品与另一液体的混合物的系统中的热致起泡。
因此，本发明的一个方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
本发明的第二方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯(polyglycerol polyricinoleic acid)。
本发明的第三方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和单酸-二酸甘油酯(mono—diglyceride)。
本发明的第四方面提供防起泡组合物，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
为便于查阅，现将在适当的章节标题下讨论本发明的这些方面和更多的方面。但是，每个章节下的说明内容未必局限于该各章节。
具体实施方式
在一个方面，本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
热致起泡
根据本发明，提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途。
本文所定义的热致起泡是指当加热食品系统时从该系统产生的气泡和／或泡沫。因此，当加热食品系统时，可产生泡沫和／或起泡，它们会增加该食品系统的总体积，潜在地导致该食品系统上升到用于加热该食品的容器的顶部之上。这在本领域中也称为“沸腾溢出”。在本公开说明书通篇中，热致起泡和沸腾溢出可互换使用。能控制沸腾溢出的物质可称为“防沸腾”物质。
要指出的是，对食品系统的加热不必使得该食品系统在其被加热到100℃的意义上实际上沸腾。本发明涵盖食品系统被加热到100℃以外的温度(包括小于或者大于100℃)的情况中的热致起泡控制。
应理解，术语“控制”包括减少、防止、抑制、压制和／或终止食品系统在被加热时产生热致泡沫(沸腾溢出)。在一些情况中，热致起泡可不被完全消除；但是，与没有添加防沸腾物质相比，热致起泡将在更大程度上得到控制。
还应理解，术语“泡沫”指气体从食品系统释放的表现。术语“泡沫”因此还包括气泡或者其他关于气体释放的描述，如水泡等。
食品系统
根据本发明，“食品系统”指任何包含单独的食品和／或在液体中组合、包覆或者浸没的食品的系统。
“食品”是任何适合人类或者动物消费并旨在用于此目的的物质。食品可以是固体或者液体。在一些情况中，食品可在烹调过程中从固体转变成液体。此外，包含液体和固体组分的组合的食品也被本发明所涵盖。
因此，本文中提到术语“食品系统”是指单独的固体食品，在液体中组合、包覆或者浸没的食品，单独的液体食品，与另一液体混合的液体食品，以及同时包含固体和液体组分的食品。
可采用本发明的用途的食品的例子包括但不限于大米、面条、意大利面食(如通心面、螺旋面(rotini)和小贝壳(shells)等)、焙盘食物(casseroles)、炖肉／菜、调味酱、加面肉汤(gravy)、饮料、即食便餐、干酪酱、意大利面食酱、汤、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆类、豆类植物(pulses)、小扁豆、餐后甜点、燕麦片食品、浇头(如蛋羹、奶油等)，以及脱水状态、粉末化状态或者浓缩状态的任何上述食品。
在一个实施例中，食品选自大米、面条、意大利面食、焙盘食物、炖菜、调味酱、加面肉汤、饮料、即食便餐、意大利面食酱、汤、腌泡汁、腌泡食品制品、蔬菜、豆类、豆类植物、小扁豆、餐后甜点、浇头(如蛋羹等)，以及脱水状态、粉末化状态或者浓缩状态的任何上述食品。
在一个实施例中，食品选自大米、面条、意大利面食、焙盘食物、炖菜、调味酱、加面肉汤、饮料、即食便餐、意大利面食酱和汤。
在一个实施例中，食品选自米、面条和意大利面食。在一个优选的实施例中，食品是意大利面食。
在一个实施例中，食品系统可以是在液体中组合、包覆或者浸没的任何上述食品。在一个实施例中，食品系统选自大米、面条和／或意大利面食与液体的组合。
在一个实施例中，食品系统是不同食品的组合。例如，食品系统可以是意大利面食和蔬菜的组合，或者大米和蔬菜的组合，或者面条和蔬菜的组合。
在一个实施例中，食品系统包含意大利面食、大米或者面条中的至少一者。
在食品固有地为固体的情况中，例如意大利面食，则该食品通常浸没在水中，水量足以至少完全覆盖待烹调的该食品。但是，如必要的话可采用较少的液体来令人满意地加热和／或烹调食品。
Thus，在一个实施例中，食品系统选自一种或者多种食品与液体的组合。在一个实施例中，食品系统选自大米、面条和意大利面食中的一者或者多者与液体的组合。
在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在10ml至10000ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在10ml至5000ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在10ml至1000ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在10ml至500ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在100ml至450ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在150ml至400ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在200ml至350ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在250ml至350ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约10ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约25ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约35ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约50ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约100ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约105ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约110ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约115ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约150ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约200ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约250ml的液体中组合、包覆或者浸没。在一个实施例中，在食品为固体的情况中，该食品在约300ml的液体中组合、包覆或者浸没。
在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是任何适合在其中烹调和／或加热食品的液体。在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是水。在一个实施例中，食品在其中组合、包覆或者浸没的液体是水和／或奶。
在食品固有地为液体的情况中，例如汤，则它可单独地进行加热或者与另外的液体一起加热。在另一液体与液体食品一起存在的情况中，该另一液体可以以约10ml至10000ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约10ml至1000ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约10ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约20ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约30ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约40ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约50ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约60ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约75ml至500ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约100ml至450ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约150ml至400ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约200ml至350ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约250ml至300ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约10ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约25ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约50ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约75ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约100ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约125ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体可以以约150ml的量存在。在一个实施例中，该另一液体是水。
在一个实施例中，该另一液体是任何适合在其中加热和／或烹调食品的液体。在一个实施例中，该另一液体是水和／或奶。
在一个实施例中，本发明的用途是在大批食品制作系统中采用。因此，食品系统加热前的体积可为10L至50000L，尽管可以使用更大的体积。在一个实施例中，食品的体积为约10L至约50000L。在一个实施例中，食品的体积为约100L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约1000L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约5000L至约15000L。在一个实施例中，食品的体积为约5000L至约10000L。
丙二醇脂肪酸酯
本发明涉及组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
丙二醇脂肪酸酯在本文中定义为由一种或者多种脂肪酸与一个或者多个丙二醇单元组合而形成的衍生物。
丙二醇(丙烷-1，2-二醇或者1，2-丙二醇)具有以下结构：
Figure BDA0000388277480000071
因此，应认识到，丙二醇可通过丙二醇单元上的游离羟基基团与一种或者多种脂肪酸组合以形成脂肪酸酯。因此，丙二醇脂肪酸衍生物也可称为脂肪酸的丙烷-1，2-二醇酯。
脂肪酸是本领域公知的。它们通常包含“酸部分”和“脂族链”。脂肪酸的性质可随脂族链的长度、它的饱和程度以及脂族链上任何取代基的存在而异。脂肪酸的例子有棕榈酸、硬脂酸、油酸和蓖麻油酸。
丙二醇脂肪酸酯的一个例子是丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。丙二醇单硬脂酸酯是硬脂酸与丙二醇的组合。丙二醇单硬脂酸酯具有以下结构：
Figure BDA0000388277480000081
可以理解，丙二醇二硬脂酸酯具有以下结构：
Figure BDA0000388277480000082
本发明中使用的丙二醇脂肪酸酯可以是丙二醇的单酯、双酯或者单酯和双酯的混合物。此外，在丙二醇脂肪酸酯为丙二醇的单酯的情况中，该脂肪酸酯可用丙二醇的任一羟基基团形成。例如，丙二醇单硬脂酸酯可以是1-丙二醇单硬脂酸酯、2-丙二醇单硬脂酸酯或者1-丙二醇单硬脂酸酯和2-丙二醇单硬脂酸酯的混合物。同样对于丙二醇的其他单酯，它们可以是丙二醇的1-单酯、丙二醇的2-单酯或者丙二醇的1-单酯和丙二醇的2-单酯的混合物。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是单酯。在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是双酯。在任一情况中，可存在痕量的双酯或者单酯。但是，这些不应被认为对组合物具有实质影响。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是单酯和双酯的共混物(单／双酯)。在这个实施例中，通常将有至少10％的一种类型的酯和最多90％的另一种类型的酯，例如90％单酯，10％双酯。在一个实施例中，可有至少5％的一种类型的酯和最多95％的另一种类型的酯，例如95％单酯，5％双酯。
在一个优选的实施例中，丙二醇脂肪酸酯为具有最少90％单酯的丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)。
丙二醇脂肪酸酯也可包含不同脂肪酸的组合。因此，丙二醇脂肪酸酯可以是包含不同脂肪酸的双酯。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯为式I
Figure BDA0000388277480000091
其中Y和X可相同或者不同，并选自H和-CO-(CH2)n—CH3，其中n为6-24的整数。
在一个实施例中，n为6-24的整数。在一个实施例中，n选自6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或者24。
在一个实施例中，X为H，Y为-CO-(CH2)n—CH3，其中n选自6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或者24。在一个实施例中，Y为H，X为-CO-(CH2)n—CH3，其中n选自6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或者24。
在一个实施例中，X和Y均为-CO-(CH2)n—CH3，其中n选自6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或者24，其中针对X和Y的n可相同或者不同。
在一个实施例中，X和Y中的至少一者为-CO-(CH2)n—CH3，其中n为10—20的整数，X和Y中的另一者为H。在一个实施例中，X和Y中的至少一者为-CO-(CH2)n—CH3，其中n为12—18的整数，X和Y中的另一者为H。在一个实施例中，X和Y中的至少一者为-CO-(CH2)n—CH3，其中n为14-18的整数，X和Y中的另一者为H。在一个实施例中，X和Y中的至少一者为-CO-(CH2)n-CH3，其中n为16，X和Y中的另一者为H。
设想到，以上提到的脂肪酸可以是饱和的或者不饱和的，和／或取代的或者未取代的。在脂肪酸不饱和的情况中，双键可为顺式或者反式构型。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是蒸馏的。例如，丙二醇脂肪酸酯可以是蒸馏的丙二醇单硬脂酸酯。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中该单酯的脂肪酸链具有6—24个碳原子。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中该单酯的脂肪酸链具有10—18个碳原子。
在一个实施例中，丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单硬脂酸酯。
在本发明的用途中应用的丙二醇脂肪酸酯，可以以根据推荐的每日指导适合在食品中使用的浓度进行利用。
为此，丙二醇脂肪酸酯可制备成根据推荐的指导适合在食品中使用的组合物。作为另一种选择，丙二醇脂肪酸酯可制备成这样的组合物，该组合物可随后稀释成根据推荐的每日指导适合在食品中使用的浓度。
在一个实施例中，本发明的用途可采用包含至少5重量％丙二醇脂肪酸酯的组合物。在一个实施例中，本发明的用途可采用包含至少10重量％丙二醇脂肪酸酯的组合物。在一个实施例中，组合物包含至少20重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少30重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少40重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少50重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少60重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少70重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少80重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物包含至少90重量％丙二醇脂肪酸酯。在一个实施例中，组合物主要由丙二醇脂肪酸酯组成。在一个实施例中，组合物由丙二醇脂肪酸酯组成。因此，在一个实施例中，提供丙二醇脂肪酸酯用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途。
为此，“主要由组成”在本文中定义为意指除了述及的组分外，组合物中还可存在其他组分，前提条件是组合物的必要特征不因它们的存在而实质上受影响。
在一个实施例中，在本发明的用途中采用的组合物以这样的量存在于食品系统中，该量使得丙二醇脂肪酸酯在食品中存在的量等于或者小于推荐的指导每日量。
在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约0.5％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约0.6％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约0.7％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约0.8％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约0.9％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以至少约1.0％w/w的量存在于食品系统中。
在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约0.5％至约3％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约3％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约2.9％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约2.8％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约2.7％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约2.6％w/w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，在本发明的用途中采用的组合物以约1％至约2.5％w/w的量存在于食品系统中。
要认识到，基于食品系统的总重量存在的丙二醇脂肪酸酯的量，将取决于丙二醇脂肪酸酯在组合物中存在的量和组合物在食品系统中存在的量。因此，在组合物包含至少10％w/w丙二醇脂肪酸酯，并且基于食品系统的总重量，组合物以至少0.5％的量存在于食品系统中的情况中，存在的丙二醇脂肪酸酯的量占总食品系统的至少约0.05％w／w。在组合物包含至少90％w／w丙二醇脂肪酸酯，并且基于食品系统的总重量，组合物以至少0.5％的量存在于食品系统中的情况中，存在的丙二醇脂肪酸酯的量占总食品系统的至少约0.45％w／w。
在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约0.5％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约0.6％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约0.7％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约0.8％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约0.9％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以至少约1.0％w／w的量存在于食品系统中。
在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约0.5％w／w至约3％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约0.7％w／w至约3％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约1％w／w至约2.9％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约1％w／w至约2.8％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约1％w／w至约2.7％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约1％w／w至约2.6％w／w的量存在于食品系统中。在一个实施例中，基于食品系统的总重量，丙二醇脂肪酸酯以约1％w／w至约2.5％w／w的量存在于食品系统中。
设想到，可在本发明中使用以上提到的丙二醇脂肪酸酯在组合物中存在的量和组合物在食品系统中存在的量的任何组合。
技术人员会容易理解，食品系统中应存在的丙二醇脂肪酸酯的量应使得热致起泡得到有效控制。
因此，以上提到的在食品系统中组合物的浓度和丙二醇脂肪酸酯的量也适用于正在大批制备食品系统的应用场合。
在一个实施例中，本发明的组合物可为固体例如粉末的形式。在一个实施例中，本发明的组合物可为液体。
加热
应理解，本发明在食品被加热到造成气体从食品系统释放出来的程度的场合采用。在一个实施例中，食品系统可被加热到食品系统沸腾或者接近沸腾的程度。在这点上，水通常在大约100℃下沸腾。因此，在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到大约100℃。但是，应理解，在一些环境中，食品系统会在100℃以下的温度下开始沸腾(释放蒸汽)。因此，在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到50℃左右或者以上。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到60℃以上。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到70℃以上。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到80℃以上。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到90℃以上。因此，有可能食品系统被加热到稍低于100℃的温度但仍显示热致起泡的物理迹象。因此，在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到这样的程度，即若没有本文所定义的组合物存在，则通常预期会发生热致起泡。
在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到在50℃至110℃左右的范围内的温度。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到在60℃至110℃左右的范围内的温度。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到在70℃至110℃左右的范围内的温度。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到在80℃至110℃左右的范围内的温度。在本发明的一个实施例中，食品系统被加热到在90℃至110℃左右的范围内的温度。
可通过任何合适的手段进行加热。加热的方法常常将取决于消费者的偏好和特定食品系统对任何特定方法的适宜性。加热方法的例子包括对流加热、传导加热、感应加热和辐射加热。加热本文所定义的食品系统的典型方法包括在炉子或者煤气铁架(gas hob)／煤气灶上加热(传导)或者在微波炉中加热(辐射)。
在一个实施例中，食品系统通过微波辐射加热。在一个实施例中，食品通过微波辐射被加热到足以引起从食品系统产生泡沫的程度。
与聚甘油聚蓖麻油酸酯和／或单酸-二酸甘油酯的组合
已发现，在组合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)或者单酸-二酸甘油酯的组合的情况中，可降低控制沸腾溢出的程度所需的丙二醇脂肪酸酯的量。因此，组合物可进一步包含聚甘油聚蓖麻油酸酯和／或单酸-二酸甘油酯。
因此，本发明的又一方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯。
本发明的又一方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯和单酸-二酸甘油酯。
本发明的又一方面提供组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中热致起泡的程度的用途，其中该组合物包含丙二醇脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯和单酸-二酸甘油酯。
聚甘油聚蓖麻油酸酯
聚甘油
聚甘油是由甘油的低聚醚组成的物质。聚甘油通常是由甘油在高温下进行碱性聚合而制备。
Figure BDA0000388277480000141
方案1-聚甘油制备概述
制备聚甘油的方法是本领域技术人员公知的，可在例如RJ Whithurst编辑、Blackwell Publishing出版社出版的《食品技术中的乳化剂》(“Emulsifiers in Food Technology”)第110至130页中找到。
应理解，聚合的程度可变。在一个实施例中，用来形成聚合脂肪酸的聚甘油酯的聚甘油选自二甘油、三甘油、四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、八甘油、九甘油和十甘油以及它们的混合物。
在一个实施例中，聚甘油被认为是二甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是三甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是四甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是五甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是六甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是七甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是八甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是九甘油。在一个实施例中，聚甘油被认为是十甘油。
在一个实施例中，聚甘油部分应由不少于75％的二甘油、三甘油和四甘油组成，并且应含有不超过10％的等于或者高于七甘油的聚甘油。
聚甘油的结构可以是直链的、带支链的或者环状的。一般地讲，所有三种类型的聚甘油结构都可在本发明的组合物中存在。在一个实施例中，聚甘油是直链的。在一个实施例中，聚甘油是带支链的。在一个实施例中，聚甘油是环状的。
脂肪酸
脂肪酸是本领域公知的。它们通常包含“酸部分”和“脂族链”。脂肪酸的性质可根据脂族链的长度、其饱和程度以及脂族链上任何取代基的存在而异。脂肪酸的例子有棕榈酸、硬脂酸、油酸和蓖麻油酸。
聚甘油聚蓖麻油酸酯中使用的脂肪酸是蓖麻油酸。
蓖麻油酸是手性分子。以下给出蓖麻油酸的两个空间结构示图：
方案2-蓖麻油酸的构型
本发明中使用的蓖麻油酸可通过本领域技术人员知道的任何合适手段制备。通常，脂肪酸是通过水解和蒸馏从本源油产生。
聚合脂肪酸
聚合脂肪酸可通过任何适用于缩合或者聚合脂肪酸的方法进行制备。应理解，本发明中使用的脂肪酸包含羟基基团。存在所述羟基基团是为了确保脂肪酸的聚合不被终止。但是，技术人员会理解，脂肪酸除了包含羟基基团以外还可包含一个或者多个能有助于促进脂肪酸的聚合的其他基团，或者脂肪酸可包含一个或者多个所述其他基团来取代羟基基团。
通常，聚合可通过脂肪酸的自缩合反应进行。这可在约200-210℃下在存在或者不存在催化剂情况中减压进行，减压是用来去除缩合反应释放的水。
可接受的催化剂是本领域知道的那些催化剂，包括酸如磷酸、碱如氢氧化钠和脂肪酶。
US 2008／0233059提供至少一种用于产生聚合脂肪酸(具体为聚蓖麻油酸)的方法。
脂肪酸的聚合程度可变。但是，技术人员会理解，聚合反应的产物通常是具有不同聚合度的聚合物的混合物。因此，通常通过将产物作为一个整体测量其物理特征来对聚合产物进行表征。
在一个实施例中，平均聚合度超过每分子一个脂肪酸残基。
在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含两个脂肪酸残基。在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含三个脂肪酸残基。在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含四个脂肪酸残基。在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含五个脂肪酸残基。在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含六个脂肪酸残基。在一个实施例中，聚合脂肪酸每分子平均包含七个脂肪酸残基。
为了产生聚甘油聚蓖麻油酸酯，可采用多种方式中的一种将聚甘油和聚合脂肪酸混合。例如，可通过将聚甘油和聚合脂肪酸进行直接酯化来产生聚甘油聚蓖麻油酸酯。另一种产生聚甘油聚蓖麻油酸酯的方法在US2008／0233059中描述。
在一个实施例中，可通过将聚甘油和聚合脂肪酸进行直接酯化来产生聚甘油聚蓖麻油酸酯。
如上提到，由于通过包括聚合步骤的方法产生的产物的复杂性，所述产物常常通过它们的物理特征进行表征。
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有以下特征中的至少一个：
i)酸值为小于或者等于2.0mgKOH；
ii)碱值为约2.5至约4.0m／100g；
iii)皂化值为约175.0至约185.0mgKOH；
iv)羟基值为约80.0至约100.0mgKOH；
v)过氧化值为小于或者等于3.0me／kg；
vi)碘值为约72至约100gl2；和
vii)折射指数为约1,4630至约1,4665。
i)酸值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于或者等于2.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.8mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.7mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.6mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.5mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.4mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.3mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.2mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.1mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为小于1.0mgKOH。
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为约0.5—1.5mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为约0.75-1.25mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的酸值为约0.8-0.95mgKOH。
ii)碱值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碱值为约2.5至约4.0m／100g。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碱值为约2.6至约3.9m／100g。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碱值为约2.6至约3.5m/100g。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碱值为约2.6至约3.2m／100g。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碱值为约2.7至约3.0m／100g。
iii)皂化值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约185.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约184.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约183.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约182.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约181.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约175.0至约180.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的皂化值为约176.0至约178.0mgKOH。
iv)羟基值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约80.0至约100.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约85.0至约100.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约86.0至约100.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约87.5至约100.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约89.0至约100.0mgKOH。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为约92.0至约98.0mgKOH。
v)过氧化值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为小于或者等于3.0me／kg。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为小于或者等于2.5.0me／kg。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为小于或者等于2.0me／kg。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为小于或者等于1.0me／kg。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为小于或者等于0.5me／kg。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的过氧化值为约0.0me／kg。
vi)碘值
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碘值为约72至约100gl2。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碘值为约72至约95gl2。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碘值为约72至约90gl2。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碘值为约72至约85gl2。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的碘值为约72至约84gl2。
vii)折射指数
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的折射指数为约1,4630至约1,4665。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的折射指数为约1,4640至约1,4665。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的折射指数为约1,4645至约1,4665。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的折射指数为约1,4650至约1,4665。
以上提到的物理特征按照以下分析方法进行测量。
Figure BDA0000388277480000201
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有上述特征i)至vii)中的一种以上特征。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有上述特征i)至vii)中的所有特征。
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有上述特征i)至vii)中的至少一种特征。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有上述特征i)至vii)中的一种以上特征。在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯具有上述特征i)至vii)中的所有特征。
在一个实施例中，聚甘油聚蓖麻油酸酯的羟基值为80-100，皂化值为175—185，碘值为72—100，折射指数为1.463—1.4665。适用于本发明的聚甘油聚蓖麻油酸酯是丹尼斯克公司(Danisco A／S)生产的GRINSTED PGPR90KOSHER。
在一个实施例中，组合物包含丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯，比例为40：1—1：1(丙二醇脂肪酸酯：聚甘油聚蓖麻油酸酯)。在一个实施例中，比例为35：1—5：1。在一个实施例中，比例为30：1—5：1。
在一个实施例中，在组合物包含聚甘油聚蓖麻油酸酯与丙二醇脂肪酸酯的共混物的情况中，组合物包含大于约0.64％丙二醇脂肪酸酯，以食品系统的总重量计。
单酸-二酸甘油酯
单酸-二酸甘油酯是本领域公知的。它们是具有甘油酯骨架的脂肪酸的组合。它们可通过多种方式制备，如RJ Whithurst编辑、BlackwellPublishing出版社出版的《食品技术中的乳化剂》(“Emulsifiers in FoodTechnology”)中描述，将该文献的全部内容以引用方式并入本文。
在本发明的一个实施例中，与丙二醇脂肪酸酯组合使用的单酸-二酸甘油酯主要是单甘油酯。在一个实施例中，本发明中采用的单酸-二酸甘油酯是蒸馏单甘油酯或者蒸馏双甘油酯。
对单酸-二酸甘油酯没有具体限制。它们可衍自向日葵油、大豆油、棕榈油或者任何其他合适的植物油。
在一个实施例中，单酸-二酸甘油酯的脂肪酸可具有6-26个碳原子。在一个实施例中，单酸-二酸甘油酯的脂肪酸成分为式-CO-(CH2)m—CH3，其中m选自6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或者24。
脂肪酸可以是饱和的或者不饱和的，取代的或者未取代的。在脂肪酸不饱和的情况中，双键可为顺式或者反式构型。单酸-二酸甘油酯的碘值可为约2至约110gl2之间。
在一个实施例中，单酸-二酸甘油酯是最少单酯含量为90％的蒸馏单甘油酯。在一个实施例中，单酸-二酸甘油酯为单甘油酯和双甘油酯的混合物，最少单酯含量为50％，优选52％。
在一个实施例中，组合物包含约50重量％的丙二醇脂肪酸酯和约50重量％的单酸-二酸甘油酯。
在一个实施例中，组合物包含约75重量％的丙二醇脂肪酸酯和约25重量％的单酸-二酸甘油酯。
在一个实施例中，组合物包含约50-90重量％的丙二醇脂肪酸酯和50—10重量％的单酸-二酸甘油酯。
在一个实施例中，组合物包含约10-90重量％的丙二醇脂肪酸酯和90-10重量％的单酸-二酸甘油酯。
在一个实施例中，在组合物包含单酸-二酸甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的共混物的情况中，组合物包含大于5重量％的丙二醇脂肪酸酯，以组合物的总重量计。
在一个实施例中，在组合物包含单酸-二酸甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的共混物的情况中，组合物包含至少或者大于10重量％的丙二醇脂肪酸酯，以组合物的总重量计。
在一个实施例中，在组合物包含单酸-二酸甘油酯与丙二醇脂肪酸酯的共混物的情况中，组合物包含大于0.016％的丙二醇脂肪酸酯，以组合物的总重量计。
防起泡组合物
本发明的又一个方面提供包含丙二醇脂肪酸酯并任选包含聚甘油聚蓖麻油酸酯或者单酸-二酸甘油酯的防起泡组合物。
根据本发明，“防起泡”组合物是任何具有在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的作用的组合物。在一个实施例中，防起泡组合物减少加热时食品中的热致起泡的量。
在一个实施例中，食品系统如上所定义。
在一个实施例中，组合物包含如上所定义的丙二醇脂肪酸酯。
本发明并不局限于食品系统，而是还可应用在任何需要控制起泡的系统中。
即食食品
本发明的又一个方面提供包含如上所定义的本发明组合物的包装即食食品。所谓包装即食食品是指经过包装的食品，使得该食品将使用同一容器进行烹调和消费。
本发明的又一个方面提供用如上所定义的本发明组合物以某种方式进行包覆的食品。为此，该食品可用任何合适的方式包覆上该组合物，例如通过将该组合物喷在该食品的顶部上进行包覆。
实例
现将结合以下非限制性实例描述本发明。
实例1-PGMS和ACETEM的防沸腾性质的对比研究
为了评估PGMS控制加热时食品系统中的热致起泡的能力，进行了以下程序：
程序：
将3g的受试物质加到400ml烧杯。加入40g的意大利面食连同100—120g的水。然后将该食品系统在微波炉(Panasonic NN—T994SF)中满功率(1250瓦)加热3分钟。
使用秒表目视测量观察到沸腾的时间。获得了以下结果。
表1-在40g意大利面食的食品系统中研究3g的PGMS和Acetem
物质 物质用量 系统中水量 沸腾溢出 达到沸腾溢出的时间
Acetem50-00 3g 100g 是 90
Acetem50-00+NaCl 3g 100g 是 90
Acetem95CO 3g 100g 是 75
Acetem70-00 3g 105g 无
Acetem70-00 3g 115g 是 90
Acetem70-00 3g 120g 是 90
PGMS USKK 3g 100g 极微弱
PGMS USVK* 3g 105g 无
PGMS USV K* 3g 115g 无
PGMS USVK 3g 120g 极微弱 90
不加物质 105g 是 75
不加物质 115g 是 75
不加物质 120g 是 75
表1显示PGMS可控制食品系统中热致起泡的量。与不能令人满意地控制沸腾溢出的Acetem不同的是，PGMS甚至在食品系统的体积改变时也能够控制沸腾溢出。*这些结果用精白米(40g)作为食品进行了确认。
PGMS USV K是丹尼斯克公司(Danisco A/S)供应的从完全氢化植物油制备的犹太教认证(kosher approved)蒸馏丙二醇酯(GRINSTED PGMS USVK)。
Acetem50、95-CO和70—00是丹尼斯克公司(Danisco A/S)供应的从可食用完全氢化棕榈基油制备的单甘油乙酸酯(GRINSTED ACETEM50—00，GRINSTED ACETEM95-CO，GRINSTED ACETEM70—00)。
实例2-PGMS的适合量的研究
为了确定可在食品系统中应用以控制沸腾溢出的PGMS的适合量，进行了以下程序。
程序：
如实例1进行试验，例外的是改变PGMS的添加量。
表2-在40g意大利面食的食品系统中研究不同数量的PGMS
物质 物质用量 系统中水量 沸腾溢出 达到沸腾溢出的时间
PGMS USVK 3g 100g 极微弱 90
PGMS USVK 3g 105g 无
PGMS USVK 3g 115g 无
PGMS USVK 3g 120g 极微弱 90
PGMS USV K 2g 100g 极微弱 90
PGMS USVK 1g 100g 是 80
PGMS USVK 3.5g 115g 无
表2显示，在40g意大利面食和100g水的食品系统中，1g的PGMS不能够有效控制沸腾溢出。在相同的系统中，使用数量大于3g的PGMS似乎对沸腾溢出的控制没有任何额外效果。
实例3-对使用3g的防沸腾物质情况中食品系统中可容许的水量的研 究
程序：
所进行的程序与实例1相同，例外的是改变食品系统中的水量。结果在表3中显示。
表3-PGMS和Acetem控制具有不同水量的系统中的沸腾溢出的能力
Figure BDA0000388277480000241
在表3中可见，Acetem不能够有效控制包含40g意大利面食、其中水量为110g或者更高的食品系统中的沸腾溢出。相比之下，PGMS能够控制包含最高达120g的水的食品系统中的沸腾溢出。因此，相比于Acetem可使用的水量，PGMS可应用于包含更大的水量的食品系统中。
实例1—3显示，PGMS在控制食品系统中的热致起泡方面优于Acetem。
实例4-PGMS与PGPR(聚甘油聚蓖麻油酸酯)的组合
程序：
所使用的程序同实例1，例外的是使用115g水，并使用如表4中所示含有不同数量的PGMS和PGPR的共混物的组合物。
表4-PGMS和PGPR的组合及抑制沸腾溢出的能力
PGMS(g) PGPR(g) 沸腾溢出
共混物1 3 0.2 无
共混物2 2 0.2 无
共混物3 1 0.2 无
共混物4 3 0.15 无
共混物5 2 0.15 无
共混物6 1 0.15 无
共混物7 3 0.1 无
共混物8 2 0.1 无
共混物9 1 0.1 无
表4显示，即使相对较少数量的PGPR(0.1g)也能增强PGMS的防沸腾性能。例如，当PGMS自身以1g的数量使用时，它不能够有效控制沸腾溢出(参见表2)。当时，当包括0.1g的PGPR(比例为10：1)时，该组合能够有效地控制沸腾溢出。使用精白米(40g)全部重复和确认了以上结果。
还试验了单独的PGPR控制热致起泡的能力。所使用的程序同实例1，例外的是使用115g的水。结果在表4a中显示。
表4a-PGPR在精白米(40g)或者意大利面食(40g)和115g水的食品系统 中的防沸腾性能。
Figure BDA0000388277480000251
如表4a所示，PGPR当在意大利面食或者精白米(40g)和115g水的食品系统中以0.2g或者更低的量使用时不能有效控制沸腾溢出。
考察这些结果，出乎意料的是，即使是0.1g的PGPR和1g的PGMS的组合也将有效控制食品系统中的沸腾溢出，因为它们单独地以这些数量水平使用时沸腾溢出不能被有效控制。
实例5-PGMS和单酸-二酸甘油酯的组合
还将PGMS与单酸-二酸甘油酯组合。各共混物通过将每种共混物的组分熔化并将它们混合而制备。然后将熔化的组合共混物冷却。然后将所得的固体共混物研磨成粉末。
程序：
将共混物添加到意大利面食(40g)和115g水的食品系统，并如实例1在微波炉中进行加热以观察任何沸腾溢出现象。
表5-PGMS和单酸-二酸甘油酯的共混物。
实例5a—PGMS与单酸-二酸甘油酯以不同的量混合
还将PGMS与上述单酸-二酸甘油酯以不同的量混合。各共混物通过将每种共混物的组分熔化并将它们混合而制备。然后将熔化的组合共混物冷却。然后将所得的固体共混物研磨成粉末。
程序：
将共混物添加到意大利面食(40g)和115g水的食品系统，并如实例1在微波炉中进行加热以观察任何沸腾溢出现象。
表5a—PGMS与单酸-二酸甘油酯的共混物。
Figure BDA0000388277480000271
Figure BDA0000388277480000281
从表5a中的结果可见，PGMS与一系列单酸-二酸甘油酯之间的共混物能够有效控制沸腾溢出。
Dimodan P—T是从可食用精制棕榈油制备的蒸馏单甘油酯，最少单酯含量为90％。
Dimodan U是从可食用精制向日葵油制备的蒸馏单甘油酯，最少单酯含量为90％。
Dimodan MO90是从向日葵油制备的蒸馏单甘油酯，具有高含量的单油酸酯，最少单酯含量为90％。
HV52是从可食用、精制、完全氢化的植物脂肪制备的单酸-二酸甘油酯，最少单酯含量为52％。
Dimodan HS是从可食用、完全氢化的大豆油制备的蒸馏单甘油酯，最少单酯含量为90％。
它们均可从丹尼斯克公司(Danisco A/S)获得。
表5显示包含PGMS和单酸-二酸甘油酯的共混物具有防沸腾性能。即使在仅使用0.5g的组合物(等于0.375g的PGMS)的情况中，共混物也能够有效控制沸腾溢出。
实例4和5表明，通过将PGMS与PGPR或者与单酸-二酸甘油酯共混，可减少为控制加热时食品系统中的热致起泡的量所需的PGMS的量。
上面说明书中提及的所有出版物以引用的方式并入本文。在不背离本发明的范围和精神的情况中，本领域技术人员会显而易见地想到本文所描述的本发明方法和系统的各种修改和变化。虽然已结合具体优选的实施例对本发明进行了描述，但应理解，要求权利保护的本发明不应被不恰当地限于这些具体实施例。实际上，化学、生物学、食品科学或相关领域技术人员显而易见地想到的对本文所描述的本发明实施方式的各种修改，也视为落入以下权利要求书的范围内。

Claims (21)

1.组合物用于在加热食品系统时控制所述食品系统中的热致起泡的程度的用途，其中所述组合物包含丙二醇脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯。
3.根据权利要求2所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中所述单酯的脂肪酸链具有6—24个碳原子。
4.根据权利要求3所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单酯，其中所述单酯的脂肪酸链具有10—18个碳原子。
5.根据权利要求4所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇单硬脂酸酯。
6.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述组合物的至少40重量％。
7.根据权利要求6所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯占所述组合物的至少50重量％。
8.根据权利要求7所述的用途，其中所述组合物主要由丙二醇脂肪酸酯组成。
9.根据权利要求1—5中任一项所述的用途，其中所述组合物还包含聚甘油聚蓖麻油酸酯或者单酸-二酸甘油酯。
10.根据权利要求1—7中任一项所述的用途，其中所述组合物还包含聚甘油聚蓖麻油酸酯。
11.根据权利要求10所述的用途，其中所述丙二醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯以30：1-1：1的比例存在于所述组合物中。
12.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述组合物以足以在加热所述食品时控制热致起泡的量存在于所述食品系统中。
13.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述组合物以占所述食品系统至少0.1重量％的量存在于所述食品系统中。
14.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述食品系统包含与液体混合的食品。
15.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述食品系统中的所述食品是液体。
16.根据权利要求1—14中任一项所述的用途，其中所述食品系统中的所述食品是固体。
17.根据前述权利要求中任一项所述的用途，其中所述加热是通过微波加热进行。
18.防起泡组合物，其如在权利要求1—11任一项中所定义。
19.包装即食食品，其包含在权利要求1—11任一项中所定义的组合物。
20.本文实例中充分描述的用途。
21.本文实例中充分描述的组合物。
CN201280015539.3A 2011-03-31 2012-03-12 丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途 Pending CN103533845A (zh)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201161470069P 2011-03-31 2011-03-31
US61/470069 2011-03-31
GB1109272.3 2011-06-02
GBGB1109272.3A GB201109272D0 (en) 2011-06-02 2011-06-02 Use of pgms in anti-boil
PCT/IB2012/051157 WO2012131513A1 (en) 2011-03-31 2012-03-12 Use of propylene glycol to control the degree of heat -induced foam generation a food system

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103533845A true CN103533845A (zh) 2014-01-22

Family

ID=44343310

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201280015539.3A Pending CN103533845A (zh) 2011-03-31 2012-03-12 丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20140010931A1 (zh)
EP (1) EP2690968B1 (zh)
JP (1) JP2014515603A (zh)
KR (1) KR20140022818A (zh)
CN (1) CN103533845A (zh)
AU (1) AU2012235803A1 (zh)
BR (1) BR112013024905A2 (zh)
CA (1) CA2825373A1 (zh)
GB (1) GB201109272D0 (zh)
MX (1) MX2013011173A (zh)
RU (1) RU2013148566A (zh)
SG (1) SG191996A1 (zh)
WO (1) WO2012131513A1 (zh)
ZA (1) ZA201305389B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2020124156A (ja) * 2019-02-05 2020-08-20 日清オイリオグループ株式会社 加熱調理用組成物、及び加熱調理方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0227967A (ja) * 1988-07-15 1990-01-30 Toyo Seikan Kaisha Ltd 缶入り飲料
CN1487794A (zh) * 2001-01-19 2004-04-07 ������������ʽ���� 食用油脂组合物
CN1931000A (zh) * 2005-07-14 2007-03-21 荷兰联合利华有限公司 低脂肪冷冻糖食产品
WO2008065401A1 (en) * 2006-11-29 2008-06-05 Stephenson Group Limited Improvements in or relating to carbonated beverages

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU506034B2 (en) * 1976-06-01 1979-12-13 K.K. Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Hydrophilic colloidal solid food additive
JPS5889156A (ja) * 1981-11-25 1983-05-27 Riken Vitamin Co Ltd 豆腐用消泡剤
JPH01101870A (ja) * 1987-10-16 1989-04-19 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 電子レンジ用に適した消泡性調味料
US6180148B1 (en) * 1996-05-28 2001-01-30 Asama Chemical Co., Ltd. Method for cooking fresh noodles in a microwave oven
JP3140375B2 (ja) * 1996-06-24 2001-03-05 理研ビタミン株式会社 食品用起泡剤組成物
US8637107B2 (en) * 2004-12-02 2014-01-28 Kraft Foods Group Brands Llc Anti-boil-over compositions and methods for microwave oven cooking of dry pasta
WO2007027447A1 (en) 2005-08-30 2007-03-08 Stepan Company Process for the direct manufacture of polyglycerol polyricinoleate
US20100015293A1 (en) * 2007-03-02 2010-01-21 Conagra Foods Rdm, Inc. Multi-component packaging system and apparatus
JP4813412B2 (ja) * 2007-03-30 2011-11-09 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ゲル組成物及びその応用
GB0810251D0 (en) * 2008-06-05 2008-07-09 Stephenson Group Ltd Improvements in or relating to gassed beverages

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0227967A (ja) * 1988-07-15 1990-01-30 Toyo Seikan Kaisha Ltd 缶入り飲料
CN1487794A (zh) * 2001-01-19 2004-04-07 ������������ʽ���� 食用油脂组合物
CN1931000A (zh) * 2005-07-14 2007-03-21 荷兰联合利华有限公司 低脂肪冷冻糖食产品
WO2008065401A1 (en) * 2006-11-29 2008-06-05 Stephenson Group Limited Improvements in or relating to carbonated beverages

Also Published As

Publication number Publication date
JP2014515603A (ja) 2014-07-03
SG191996A1 (en) 2013-08-30
GB201109272D0 (en) 2011-07-20
BR112013024905A2 (pt) 2017-08-01
RU2013148566A (ru) 2015-05-10
EP2690968A1 (en) 2014-02-05
CA2825373A1 (en) 2012-10-04
US20140010931A1 (en) 2014-01-09
KR20140022818A (ko) 2014-02-25
WO2012131513A1 (en) 2012-10-04
NZ613249A (en) 2015-09-25
EP2690968B1 (en) 2015-12-16
MX2013011173A (es) 2014-02-28
ZA201305389B (en) 2014-10-29
AU2012235803A1 (en) 2013-08-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103260420B (zh) 一种煮饭用油脂组合物
CN100429298C (zh) 具有抗发泡效果的油脂组合物
CN103533845A (zh) 丙二醇用于控制食品系统中热致起泡的程度的用途
Reena et al. Changes in triacylglycerol molecular species and thermal properties of blended and interesterified mixtures of coconut oil or palm oil with rice bran oil or sesame oil
JP3953546B2 (ja) 脂肪酸エステル化物及びこれを含有する油脂組成物
Mayamol et al. Zero trans shortening using rice bran oil, palm oil and palm stearin through interesterification at pilot scale
JP5672281B2 (ja) 油脂組成物およびこれを含有する食品
JP2005168356A (ja) 粉末油脂、用途および粉末油脂の製造方法
AU2010304709B2 (en) Use
JP6512811B2 (ja) 分離液状調味料
JP5274807B2 (ja) 冷凍米飯用改良剤
NZ613249B2 (en) Use of propylene glycol to control the degree of heat-induced foam generation in a food system
JP2003313583A (ja) 泡立ち抑制効果を有する油脂組成物
JP7237415B2 (ja) 油脂組成物
JP6479391B2 (ja) 乳化液状調味料
JP2020162499A (ja) 濃縮調味料組成物
JP6697775B2 (ja) 炒め物の製造方法
CN101049164B (zh) 黄油炒面的制造方法
JP5626976B2 (ja) 酸性液状調味料
JP2018186725A (ja) から揚げ様食品、及びから揚げ様食品の製造方法
Han et al. Frying characteristics of high‐oleic rapeseed blended oil: A comparative study
KR20160089063A (ko) 백미겉면가루를 제조하는 방법과 이에 의해 제조된 백미겉면가루와 이를 이용한 차 제조방법 및 이에 의해 제조된 차

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20140122