KR20140022818A - 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한 프로필렌 글리콜의 용도 - Google Patents

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Abstract

식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도.

Description

식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한 프로필렌 글리콜의 용도{USE OF PROPYLENE GLYCOL TO CONTROL THE DEGREE OF HEAT-INDUCED FOAM GENERATION A FOOD SYSTEM}
본 발명은 용도에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한 조성물의 용도에 관한 것이다.
오늘날 소비자는 인스턴트 식품(convenience foodstuff)이 소비를 위해 신속히 가열될 수 있기를 기대한다. 식품을 신속하게 가열하기 위해 이용가능한 다양한 방법이 있다. 그러한 방법에는 식품을 만족스럽게 가열 및/또는 조리하기에 충분한 온도를 갖는 물, 예를 들어 끓는 물 속에 식품을 넣는 것이 포함될 수 있다. 다른 방법에는 식품을, 단독으로 또는 액체 속에 넣은 상태로, 마이크로파를 받게 하는 것, 즉 식품을 전자레인지 내에 넣는 것이 포함된다.
그러나, 그러한 식품 가열 방법은 다수의 결점을 야기할 수 있다. 예를 들어, 식품이 급속하게 가열될 경우, 식품을 가열하기 위해 사용되는 액체 또는 식품 그 자체 내에 존재하는 액체(예를 들어, 식품이 수프일 경우)가 끓기 시작할 것이다. 이러한 끓음은 액체로부터의 기체의 유리로 인해 가열되는 시스템의 총 부피의 증가로 이어지며, 즉 식품 시스템의 가열은 버블 및/또는 거품의 형성으로 이어진다.
식품이 가열되는 결과, 탄수화물 및 단백질과 같은 성분들이 식품으로부터 조리용 물(cooking water) 내로 방출된다. 이들 성분은 조리용 물의 표면 장력을 변경시킬 수 있다. 조리용 물의 표면 장력의 이러한 변화는 식품 시스템으로부터 기체의 방출을 억제할 수 있다. 식품이 계속 조리됨에 따라, 추가의 버블 및/또는 거품이 시스템의 표면에서 형성된 버블 및/또는 거품 바로 아래에 축적된다. 이는 일련의 단계적인 버블 및/또는 거품이 식품 시스템 내에 유지되게 하고, 식품 시스템의 총 부피는 급속히 증가될 수 있다.
가열되는 시스템의 총 부피의 이러한 증가는 성가신 것이 될 수 있다. 특히, 시스템의 부피는 식품을 조리하는 데 사용되는 용기의 부피를 신속하게 초과할 수 있다. 이러한 경우에, 버블 및/또는 거품이 끓어 넘칠 수 있다.
버블 및/또는 액체의 넘침(overflow)으로 인한 액체의 손실은 용기 내의 액체의 부피를 감소시키고 용기가 효과적으로 "끓어서 없어질" 수 있다. 이는 조리되는 식품에 대해 유해한 영향을 미칠 수 있을 뿐만 아니라 잠재적인 안정성 문제를 제기하기 때문에 명백히 바람직하지 않다.
버블 및/또는 거품이 넘치는 것을 방지하기 위하여, 식품이 가열되는 용기는 부피 증가를 수용할 만큼 충분히 커야 할 필요가 있을 것이다. 그러나, 너무 큰 용기의 사용은 열의 비효율적인 집중으로 이어질 수 있으며, 이에 따라 식품을 가열하기 위해 필요로 하는 시간 및 에너지를 잠재적으로 증가시킬 수 있다.
그러한 너무 큰 용기의 사용으로 인한 추가의 문제는 조리되는 식품에 대한 소비자의 인상이다. 이는, 예를 들면 플라스틱 용기 내의 구매 식품의 양이 상기 용기를 완전히 채우지 않은 것을 알게 되면 소비자의 관점에서 만족스럽지 않다.
식품의 조리 동안 버블 및/또는 거품의 축적은 또한 식품 그 자체는 액체이지만 표면 장력을 가져서 가열될 때 버블 및/또는 거품의 축적으로 이어지는 문제가 될 수 있음에 유의해야 한다.
과도한 거품의 발생과 관련된 추가의 문제는 식품의 가열에 의해 생성된 거품이 타게 될 수 있다는 것이다. 이렇게 거품이 타는 것은 조리된 식품의 표면 상의 "고결화"(caking)로 이어질 수 있으며, 이는 시각적 또는 미각적 관점에서 소비자에게 기분 좋은 일은 아니다. 따라서, 식품의 가열에 의해 발생된 버블 및/또는 거품은 이들이 문제로 여겨지도록 용기의 측면으로 실제로 끓어 넘치게 할 필요가 없다.
또한, 식품이 가열되는 용기로부터 거품이 넘쳐흐르는 경우에, 이 거품은 식품을 가열하는 데 사용되는 조리 장치의 표면 상에서 탈 수 있다. 예를 들어, 식품을 가열하기 위해 스토브가 사용되는 경우에, 스토브의 표면 상으로 넘친 거품은 스토브의 표면 상에서 탈 것이다. 이는 흔히 제거하기가 어려운 보기 흉한 잔류물이 스토브 상에 남아 있게 되기 때문에 매우 바람직하지 않다. 식품이 전자레인지 내에서 조리되고 거품이 전자레인지의 내부 표면 상으로 뿜어질 때, 유사한 결과가 또한 관찰될 수 있다. 이러한 거품은, 제거하기 어렵고 전자레인지 내에 불쾌한 냄새를 남길 수 있는 잔류물을 생성한다.
미국 특허 출원 공개 제2006/0121168호는 "끓어 넘침 방지"(anti boil-over) 조성물로서 염, 인스턴트 전분 및 적어도 하나의 계면활성제를 포함하는 3 성분 조성물의 용도를 개시한다. 아세템(Acetem)이 바람직한 계면활성제로서 언급된다. 아세템은 아세틸화 모노글리세라이드이다.
추가량의 염을 함유하는 조성물의 식품에 대한 첨가는 영양 및 건강상의 관점에서 소비자가 그러한 조성물로 인해 단념할 수 있기 때문에 문제가 될 수 있다.
상기에 비추어, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 끓어 넘치는 정도를 제어하는 데 사용될 수 있는 조성물을 제공하는 것이 바람직할 것이다.
본 발명은 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도에 관한 것이다.
놀랍게도, 프로필렌 글리콜 지방산 유도체를 포함하는 조성물이 액체 식품, 액체 중에 담긴 고체 식품 및/또는 액체 식품과 추가 액체의 혼합물을 포함하는 시스템에서 열 유도 거품 발생을 제어하는 데 특히 효과적임을 알아냈다.
또한 놀랍게도, 1 성분 조성물이 액체 식품, 액체 중에 담긴 고체 식품 및/또는 액체 식품과 추가 액체의 혼합물을 포함하는 시스템에서 열 유도 거품 발생을 성공적으로 제어하는 데 사용될 수 있음을 알아냈다.
따라서, 본 발명의 일 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명의 제2 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 포함하는 조성물의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명의 제3 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 모노-다이글리세라이드를 포함하는 조성물의 용도를 제공하는 것이다.
본 발명의 제4 태양에서는, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 거품방지 조성물이 제공된다.
참조 용이성을 위하여, 본 발명의 이들 및 추가 태양을 적절한 섹션 제목 아래에서 이제 논의한다. 그러나, 각 섹션 하의 교시 내용은 반드시 각각의 특정 섹션으로 제한되는 것은 아니다.
일 실시 태양에서, 본 발명은 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도에 관한 것이다.
열 유도 거품 발생
본 발명에 따르면, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한 조성물의 용도가 제공된다.
본 명세서에 정의된 열 유도 거품 발생은 식품 시스템이 가열될 때 그 식품 시스템으로부터 발생되는 버블 및/또는 거품을 말한다. 이와 같이, 식품 시스템이 가열될 때, 거품 및/또는 버블이 발생될 수 있으며, 이들은 식품 시스템의 총 부피를 증가시켜, 잠재적으로는 식품을 가열하기 위해 사용되는 용기의 상부 위로 식품 시스템이 올라오게 한다. 이는 또한 본 기술 분야에서 "끓어 넘침"으로 지칭된다. 열 유도 거품 발생 및 끓어 넘침은 본 명세서 전체에 걸쳐 상호 교환가능하게 사용된다. 끓어 넘침을 제어하는 제제는 "끓음 방지"제로 지칭될 수 있다.
식품 시스템의 가열은 식품 시스템이 100℃로 가열된다는 의미에서 이것이 실제로 끓도록 할 필요는 없음에 유의해야 한다. 본 발명은 식품 시스템이 100℃ 미만 또는 초과를 포함하는 100℃ 이외의 온도로 가열되는 경우에 열 유도 거품 발생의 제어를 포함한다.
용어 "제어"는 식품 시스템이 가열될 때 이에 의한 열 유도 거품의 생성(끓어 넘침)의 감소, 방지, 저지, 억제 및/또는 종료를 포함한다는 것이 이해될 것이다. 일부 경우에, 열 유도 거품 발생은 완전히 제거되지 않을 수 있지만; 열 유도 거품의 발생은 끓음 방지제가 첨가되지 않은 경우보다 더 큰 정도로 제어될 것이다.
또한, 용어 "거품"은 식품 시스템으로부터 유리되는 기체의 출현을 말한다는 것이 이해될 것이다. 따라서, 용어 "거품"은 또한 버블 또는 다른 표현의 기체 유리, 예를 들어 블리스터(blister) 등을 포함한다.
식품 시스템
본 발명에 따르면, "식품 시스템"은 단독으로의 식품 및/또는 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈져 있을 때의 식품을 포함하는 임의의 시스템을 말한다.
"식품"은 사람 또는 동물이 소비하기에 적합하고 그러한 목적으로 의도된 임의의 물질이다. 식품은 고체 또는 액체일 수 있다. 일부 경우에, 식품은 조리되는 동안 고체로부터 액체로 변할 수 있다. 더욱이, 액체 성분 및 고체 성분의 조합을 포함하는 식품이 또한 본 발명에 포함된다.
따라서, 본 명세서에서 용어 "식품 시스템"에 대한 언급은 고체 식품 단독, 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈져 있는 고체 식품, 액체 식품 단독, 추가의 액체와 혼합된 액체 식품 및 고체 성분 및 액체 성분 둘 모두를 포함하는 식품을 말한다.
본 발명의 용도가 사용될 수 있는 식품의 예에는 밥, 면류, 파스타, 예를 들어 마카로니, 로티니 및 셸 등, 캐서롤, 스튜, 드레싱, 그레이비, 음료, 즉석 식사(ready to eat meals), 치즈 소스, 파스타 소스, 수프, 매리네이드, 매리네이드로 절인 식품 제품, 야채, 콩(bean), 콩류(pulse), 렌즈콩(lentil), 디저트, 오트밀 기반 식품, 토핑류, 예를 들어 커스터드, 크림 등, 및 탈수된, 분말화된 또는 응축된 상태의 상기의 식품 중 임의의 것이 포함되지만 이로 한정되지 않는다.
일 실시 형태에서, 식품은 밥, 면류, 파스타, 캐서롤, 스튜, 드레싱, 그레이비, 음료, 즉석 식사, 파스타 소스, 수프, 매리네이드, 매리네이드로 절인 식품 제품, 야채, 콩, 콩류, 렌즈콩, 디저트, 토핑류, 예를 들어 커스터드 등, 및 탈수된, 분말화된 또는 응축된 상태의 상기의 식품 중 임의의 것으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 식품은 밥, 면류, 파스타, 캐서롤, 스튜, 드레싱, 그레이비, 음료, 즉석 식사, 파스타 소스 및 수프로 이루어진 군으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 식품은 밥, 면류 및 파스타로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일 바람직한 실시 형태에서, 식품은 파스타이다.
일 실시 형태에서, 식품 시스템은 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진 상기의 식품 중 임의의 것일 수 있다. 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 밥, 면류 및/또는 파스타와 액체의 조합으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 식품 시스템은 상이한 식품들의 조합이다. 예를 들어, 식품 시스템은 파스타 및 야채의 조합, 또는 밥 및 야채의 조합, 또는 면류 및 야채의 조합일 수 있다.
일 실시 형태에서, 식품 시스템은 파스타, 밥 또는 면류 중 적어도 하나를 포함한다.
식품이 본래 고체, 예를 들어 파스타일 경우, 이는 전형적으로 조리될 식품을 적어도 완전히 덮기에 충분한 양의 물 중에 담궈진다. 그러나, 식품을 만족스럽게 가열 및/또는 조리하는 데 필요한 것으로서 액체가 더 적게 이용될 수 있다.
따라서, 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 하나 이상의 식품과 액체의 조합으로부터 선택된다. 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 밥, 면류 및 파스타 중 하나 이상과 액체의 조합으로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 10 ml 내지 10000 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 10 ml 내지 5000 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 10 ml 내지 1000 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 10 ml 내지 500 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 100 ml 내지 450 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 150 ml 내지 400 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 200 ml 내지 350 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 250 내지 350 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 10 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 25 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 35 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 50 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 100 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 105 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 110 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 115 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 150 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 200 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 250 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다. 일 실시 형태에서, 식품이 고체일 경우, 식품은 약 300 ml의 액체 중에 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈진다.
일 실시 형태에서, 식품이 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈지는 액체는 식품을 조리 및/또는 가열하기에 적합한 임의의 액체이다. 일 실시 형태에서, 식품이 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈지는 액체는 물이다. 일 실시 형태에서, 식품이 조합되거나, 덮이거나 또는 담궈지는 액체는 물 및/또는 우유이다.
식품이 본래 액체, 예를 들어 수프일 경우, 이는 단독으로 가열되거나 또는 대안적으로 추가의 액체와 함께 가열될 수 있다. 추가의 액체가 액체 식품과 함께 존재할 경우, 추가의 액체는 약 10 ml 내지 10000 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 10 ml 내지 1000 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 10 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 20 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 30 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 40 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 50 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 60 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 75 ml 내지 500 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 100 ml 내지 450 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 150 ml 내지 400 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 200 ml 내지 350 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 250 ml 내지 300 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 10 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 25 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 50 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 75 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 100 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 125 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 약 150 ml의 양으로 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 물이다.
일 실시 형태에서, 추가의 액체는 식품을 가열 및/또는 조리하기에 적합한 임의의 액체이다. 일 실시 형태에서, 추가의 액체는 물 및/또는 우유이다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 용도는 대량 식품 제조 시스템에 사용된다. 따라서, 가열 전의 식품 시스템의 부피는 10 L 내지 50000 L일 수 있긴 하지만, 더 큰 부피가 사용될 수 있다. 일 실시 형태에서, 식품의 부피는 약 10 L 내지 약 50000 L이다. 일 실시 형태에서, 식품의 부피는 약 100 L 내지 약 15000 L이다. 일 실시 형태에서, 식품의 부피는 약 1000 L 내지 약 15000 L이다. 일 실시 형태에서, 식품의 부피는 약 5000 L 내지 약 15000 L이다. 일 실시 형태에서, 식품의 부피는 약 5000 L 내지 약 10000 L이다.
프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르
본 발명은 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도에 관한 것이다.
프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 본 명세서에서 하나 이상의 지방산과 하나 이상의 프로필렌 글리콜 단위의 조합의 결과로서 형성된 유도체인 것으로 정의된다.
프로필렌 글리콜 (프로판-1,2-다이올 또는 1,2-프로판다이올)은 하기의 구조를 갖는다:
Figure pct00001
따라서, 프로필렌 글리콜은 프로필렌 글리콜 단위 상의 자유 하이드록시 기를 통해 하나 이상의 지방산과 조합되어 지방산 에스테르를 형성할 수 있음이 이해될 것이다. 따라서, 프로필렌 글리콜 지방산 유도체는 지방산의 프로판-1,2-다이올 에스테르로 또한 지칭될 수 있다.
지방산은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 이들은 전형적으로 "산 부분"(acid moiety) 및 "지방 사슬"(fatty chain)을 포함한다. 지방산의 특성은 지방 사슬의 길이, 그의 포화도 및 지방 사슬 상의 임의의 치환체의 존재에 따라 변할 수 있다. 지방산의 예는 팔미트산, 스테아르산, 올레산 및 리시놀레산이다.
프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 한 예는 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 (PGMS)이다. 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트는 스테아르산과 프로필렌 글리콜의 조합이다. 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트는 하기의 구조를 갖는다:
Figure pct00002
이해되는 바와 같이, 프로필렌 글리콜 다이스테아레이트는 하기의 구조를 갖는다:
Figure pct00003
본 발명에 사용되는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜의 모노에스테르, 다이에스테르, 또는 모노에스테르 및 다이에스테르의 혼합물일 수 있다. 또한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 프로필렌 글리콜의 모노에스테르일 경우, 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜의 하이드록시 기 중 어느 하나와 함께 형성될 수 있다. 예를 들어, 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트는 1-프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 2-프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 또는 1-프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 및 2-프로필렌 글리콜 모노스테아레이트의 혼합물일 수 있다. 마찬가지로, 프로필렌 글리콜의 다른 모노에스테르의 경우, 이들은 프로필렌 글리콜의 1-모노에스테르, 프로필렌 글리콜의 2-모노에스테르, 또는 프로필렌 글리콜의 1-모노에스테르 및 2-모노에스테르의 혼합물일 수 있다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 모노에스테르이다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 다이에스테르이다. 어느 경우에도, 미량의 다이에스테르 또는 모노에스테르가 존재할 수 있다. 그러나, 이들은 조성물에 대해 중대한 영향을 갖는 것으로 여겨져서는 안 된다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 모노에스테르 및 다이에스테르의 블렌드 (모노-다이에스테르)이다. 이 실시 형태에서는, 전형적으로 한 유형의 에스테르가 10% 이상이고 다른 유형의 에스테르가 90% 이하일 것이며, 예를 들어 90% 모노에스테르, 10% 다이에스테르일 수 있다. 일 실시 형태에서, 한 유형의 에스테르가 5% 이상이고 다른 유형의 에스테르가 95% 이하일 수 있으며, 예를 들어 95% 모노에스테르, 5% 다이에스테르일 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 최소 90% 모노에스테르를 갖는 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 (PGMS)이다.
프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 또한 상이한 지방산들의 조합을 포함할 수 있다. 따라서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 상이한 지방산들을 포함하는 다이에스테르일 수 있다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 화학식 I을 갖는다:
Figure pct00004
[상기 식에서, Y 및 X는 동일하거나 상이할 수 있으며, H 및 -CO-(CH2)n-CH3 (여기서, n은 6 내지 24의 정수임)으로부터 선택됨].
일 실시 형태에서, n은 6 내지 24의 정수이다. 일 실시 형태에서, n은 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, X는 H이고, Y는 -CO-(CH2)n-CH3이며, 여기서 n은 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24로부터 선택된다. 일 실시 형태에서, Y는 H이고, X는 -CO-(CH2)n-CH3이며, 여기서 n은 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, X 및 Y 둘 모두는 -CO-(CH2)n-CH3이며, 여기서 n은 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24로부터 선택되며, X 및 Y에 대한 n은 동일하거나 상이할 수 있다.
일 실시 형태에서, X 및 Y 중 적어도 하나는 -CO-(CH2)n-CH3 (여기서, n은 10 내지 20의 정수임)이고, X 및 Y 중 다른 하나는 H이다. 일 실시 형태에서, X 및 Y 중 적어도 하나는 -CO-(CH2)n-CH3 (여기서, n은 12 내지 18의 정수임)이고, X 및 Y 중 다른 하나는 H이다. 일 실시 형태에서, X 및 Y 중 적어도 하나는 -CO-(CH2)n-CH3 (여기서, n은 14 내지 18의 정수임)이고, X 및 Y 중 다른 하나는 H이다. 일 실시 형태에서, X 및 Y 중 적어도 하나는 -CO-(CH2)n-CH3 (여기서, n은 16임)이고, X 및 Y 중 다른 하나는 H이다.
상기 언급된 지방산은 포화 또는 불포화 및/또는 치환 또는 비치환될 수 있음이 예상된다. 지방산이 불포화될 경우, 이중 결합은 시스 형태 또는 트랜스 형태 중 어느 하나일 수 있다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 증류된다. 예를 들어, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 증류된 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트일 수 있다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜 모노에스테르이다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜 모노에스테르이고, 상기 모노에스테르의 지방산 사슬이 6 내지 24개의 탄소 원자를 갖는다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜 모노에스테르이고, 상기 모노에스테르의 지방산 사슬이 10 내지 18개의 탄소 원자를 갖는다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트이다.
본 발명의 용도에 사용되는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 권장 일일 가이드라인에 따라 식품에 사용하기에 적합한 농도로 이용될 수 있다.
이러한 점에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 권장 가이드라인에 따라 식품에 사용하기에 적합한 조성물로서 제조될 수 있다. 대안적으로, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 권장 일일 가이드라인에 따라 식품에 사용하기에 적합한 농도로 후속적으로 희석될 수 있는 조성물로서 제조될 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 용도는 5 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물을 사용할 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도는 10 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물을 사용할 수 있다. 일 실시 형태에서, 조성물은 20 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 30 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 40 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 50 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 60 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 70 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 80 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 90 중량% 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다. 일 실시 형태에서, 조성물은 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르로 본질적으로 이루어진다. 일 실시 형태에서, 조성물은 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르로 이루어진다. 따라서, 일 실시 형태에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 용도가 제공된다.
이러한 점에 있어서, "~로 본질적으로 이루어진" 또는 "~로 본질적으로 이루어지다"는, 열거된 성분들에 더하여, 다른 성분들이 또한 조성물 내에 존재할 수 있되, 단 이들의 존재가 조성물의 본질적인 특성에 실질적으로 영향을 주지 않는다는 것을 의미하는 것으로 본 명세서에서 정의된다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 내에 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양이 권장 가이드라인 일일량 이하가 되도록 하는 양으로 식품 조성물 내에 존재한다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.5% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.6% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.7% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.8% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.9% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1.0% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.5% 내지 약 3% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 3% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 2.9% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 2.8% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 2.7% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 2.6% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 용도에 사용되는 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% 내지 약 2.5% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다.
이해되는 바와 같이, 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양은 조성물 내에 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양 및 식품 시스템 내에 존재하는 조성물의 양에 좌우될 것이다. 따라서, 조성물이 10% w/w 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하고 상기 조성물이 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 0.5 중량% 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재할 경우, 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양은 총 식품 시스템의 약 0.05% w/w 이상이다. 조성물이 90% w/w 이상의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하고 상기 조성물이 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 0.5 중량% 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재할 경우, 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양은 총 식품 시스템의 약 0.45% w/w 이상이다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.5% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.6% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.7% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.8% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.9% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1.0% w/w 이상의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다.
일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.5% w/w 내지 약 3% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.7% w/w 내지 약 3% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% w/w 내지 약 2.9% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% w/w 내지 약 2.8% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% w/w 내지 약 2.7% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% w/w 내지 약 2.6% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다. 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르는 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 1% w/w 내지 약 2.5% w/w의 양으로 식품 시스템 내에 존재한다.
조성물 내에 존재하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 상기 언급된 양 및 식품 시스템 내에 존재하는 조성물의 양의 임의의 조합이 본 발명에 사용될 수 있음이 예상된다.
숙련자는 식품 시스템 내에 존재해야 하는 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양이 열 유도 거품 발생을 효과적으로 제어하도록 하는 양이어야 함을 용이하게 이해할 것이다.
따라서, 식품 시스템 내의 프로필렌 글리콜산의 지방산 에스테르의 양 및 조성물의 상기 언급된 농도는 또한 식품 시스템이 대량으로 제조되는 응용에도 적용된다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 고체, 예를 들어 분말의 형태일 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 액체일 수 있다.
가열
본 발명은 식품 시스템으로부터의 기체의 유리가 유도될 정도로 식품이 가열되는 경우에 사용된다는 것이 이해될 것이다. 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 식품 시스템이 끓거나 거의 끓을 정도로 가열될 수 있다. 이러한 점에 있어서, 물은 전형적으로 대략 100℃에서 끓는다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 대략 100℃로 가열된다. 그러나, 일부 환경에서, 식품 시스템은 100℃ 미만의 온도에서 끓기(증기를 유리시키기) 시작할 것이라는 것이 이해될 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 50℃ 이상으로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 60℃ 초과로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 70℃ 초과로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 80℃ 초과로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 90℃ 초과로 가열된다. 따라서, 식품 시스템은 100℃보다 약간 낮지만 여전히 열 유도 거품 발생의 물리적 징후를 나타내는 온도로 가열될 수 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 본 명세서에 정의된 조성물의 존재 하에서 열 유도 거품 발생이 전형적으로 부재할 것으로 예측되는 정도로 가열된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 약 50℃ 내지 110℃ 범위의 온도로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 약 60℃ 내지 110℃ 범위의 온도로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 약 70℃ 내지 110℃ 범위의 온도로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 약 80℃ 내지 110℃ 범위의 온도로 가열된다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 식품 시스템은 약 90℃ 내지 110℃ 범위의 온도로 가열된다.
가열은 임의의 적합한 수단에 의해 수행될 수 있다. 가열 방법은 흔히 소비자의 선호 및 임의의 특정 방법에 대한 특정 식품 시스템의 적합성에 좌우될 것이다. 가열 방법의 예에는 대류 가열, 전도 가열, 유도 가열 및 복사(radiation)에 의한 가열이 포함된다. 본 명세서에 정의된 식품 시스템을 가열하기 위한 전형적인 방법에는 스토브(stove) 또는 가스 호브(hob)/버너(burner) 상에서 (전도) 가열 또는 전자레인지 내에서 (복사) 가열하는 것이 포함된다.
일 실시 형태에서, 식품 시스템은 마이크로파 복사에 의해 가열된다. 일 실시 형태에서, 식품은 식품 시스템으로부터의 거품 발생을 유도하기에 충분할 정도로 마이크로파 복사에 의해 가열된다.
폴리글리세롤 폴리리시놀레산 및/또는 모노- 다이글리세라이드와의 조합
조성물이 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산 (PGPR) 또는 모노-다이글리세라이드의 조합을 포함할 경우, 끓어 넘침의 정도를 제어하는 데 필요한 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 양은 감소될 수 있음을 알아냈다. 따라서, 본 조성물은 폴리글리세롤 폴리리시놀레산 및/또는 모노-다이글리세라이드를 추가로 포함할 수 있다.
따라서, 본 발명의 추가 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 포함하는 조성물의 용도가 제공된다.
본 발명의 추가 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 모노-다이글리세라이드를 포함하는 조성물의 용도가 제공된다.
본 발명의 추가 태양에서는, 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산 및 모노-다이글리세라이드를 포함하는 조성물의 용도가 제공된다.
폴리글리세롤 폴리리시놀레산
폴리글리세롤
폴리글리세롤은 글리세롤의 올리고머 에테르로 이루어진 물질이다. 폴리글리세롤은 승온에서 글리세롤의 알칼리성 중합으로부터 통상 제조된다.
[도식 1] 폴리글리세롤의 제조에 대한 개요
Figure pct00005
폴리글리세롤의 제조 공정은 당업자에게 잘 알려져 있으며, 예를 들어 문헌["Emulsifiers in Food Technology", Blackwell Publishing, edited by RJ Whithurst, page 110 to 130]에서 찾을 수 있다.
중합도는 변할 수 있다는 것이 이해될 것이다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산의 폴리글리세롤 에스테르를 형성하는 데 사용되는 폴리글리세롤은 다이글리세롤, 트라이글리세롤, 테트라글리세롤, 펜타글리세롤, 헥사글리세롤, 헵타글리세롤, 옥타글리세롤, 노나글리세롤 및 데카글리세롤 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 다이글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 트라이글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 테트라글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 펜타글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 헥사글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 헵타글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 옥타글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 노나글리세롤인 것으로 여겨진다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 데카글리세롤인 것으로 여겨진다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 부분은 75% 이상의 다이글리세롤, 트라이글리세롤 및 테트라글리세롤로 구성될 것이며; 10% 이하의, 헵타글리세롤과 동등하거나 그 보다 고차의 폴리글리세롤을 함유할 것이다.
폴리글리세롤은 구조가 선형, 분지형 또는 환형일 수 있다. 일반적으로, 3가지 모든 유형의 폴리글리세롤 구조가 본 발명의 조성물 내에 존재할 수 있다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 선형이다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 분지형이다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤은 환형이다.
지방산
지방산은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 이들은 전형적으로 "산 부분" 및 "지방 사슬"을 포함한다. 지방산의 특성은 지방 사슬의 길이, 그의 포화도 및 지방 사슬 상의 임의의 치환체의 존재에 따라 변할 수 있다. 지방산의 예는 팔미트산, 스테아르산, 올레산 및 리시놀레산이다.
폴리글리세롤 폴리리시놀레산에 사용되는 지방산은 리시놀레산이다.
리시놀레산은 카이랄 분자이다. 리시놀레산의 2개의 입체 표현이 하기에 주어져 있다:
[도식 2] 리시놀레산의 구성
Figure pct00006
본 발명에 사용되는 리시놀레산은 당업자에게 알려진 임의의 적합한 수단에 의해 제조될 수 있다. 전형적으로, 지방산은 가수분해 및 증류를 통해 원료 오일(parent oil)로부터 제조된다.
중합된 지방산
중합된 지방산은 지방산을 축합 또는 중합시키기 위한 임의의 적합한 수단에 의해 제조될 수 있다. 본 발명에 사용되는 지방산은 하이드록실 기를 포함한다는 것이 이해될 것이다. 상기 하이드록실 기는 지방산의 중합이 종료되지 않음을 보장하기 위하여 존재한다. 그러나, 지방산은 하이드록실 기에 더하여 또는 그 대신에 지방산의 중합을 촉진시키도록 작용할 수 있는 하나 이상의 다른 기를 포함할 수 있다는 것을 당업자는 이해할 것이다.
전형적으로, 중합은 지방산의 자기 축합(self-condensation)에 의해 수행될 수 있다. 이는 축합으로부터 유리된 물을 제거하기 위하여 감압 하에서 촉매와 함께 또는 촉매 없이 약 200 내지 210℃에서 수행될 수 있다.
허용되는 촉매는 본 기술 분야에 알려진 것들이며, 이에는 인산과 같은 산, 수산화나트륨과 같은 염기, 및 리파아제 효소가 포함된다.
미국 특허 출원 공개 제2008/0233059호는 중합된 지방산, 특히 폴리리시놀레산을 제조하기 위한 적어도 하나의 방법을 제공한다.
지방산의 중합도는 변할 수 있다. 그러나, 중합 반응의 생성물은 전형적으로 다양한 중합도를 갖는 중합체들의 혼합물임을 당업자는 이해할 것이다. 따라서, 중합 생성물의 특성화는 전형적으로 전체로서의 생성물의 물리적 특성을 측정함으로써 수행된다.
일 실시 형태에서, 평균 중합도는 분자당 지방산 잔기가 1 초과이다.
일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 2개의 지방산 잔기를 포함한다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 3개의 지방산 잔기를 포함한다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 4개의 지방산 잔기를 포함한다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 5개의 지방산 잔기를 포함한다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 6개의 지방산 잔기를 포함한다. 일 실시 형태에서, 중합된 지방산은 분자당 평균 7개의 지방산 잔기를 포함한다.
폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 생성하기 위하여, 폴리글리세롤 및 중합된 지방산이 다수의 방법 중 하나로 조합될 수 있다. 예를 들어, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 폴리글리세롤 및 중합된 지방산의 직접 에스테르화에 의해 생성될 수 있다. 폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 생성하는 추가의 방법이 미국 특허 출원 공개 제2008/0233059호에 기재되어 있다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 폴리글리세롤 및 중합된 지방산의 직접 에스테르화에 의해 생성될 수 있다.
상기 언급된 바와 같이, 중합 단계를 포함하는 공정을 통해 생성된 생성물의 복잡성으로 인해, 상기 생성물은 흔히 그들의 물리적 특성에 의해 특성화된다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 하기 특성 중 하나 이상을 갖는다:
i) 2.0 ㎎ KOH 이하의 산가(acid value);
ii) 약 2.5 내지 약 4.0 m/100 g의 알칼리가(alkaline value);
iii) 약 175.0 내지 약 185.0 ㎎ KOH의 비누화가(saponification value);
iv) 약 80.0 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가(hydroxyl value);
v) 3.0 me/㎏ 이하의 과산화물가(peroxide value);
vi) 약 72 내지 약 100 g I2의 요오드가(iodine value);
vii) 약 1.4630 내지 약 1.4665의 굴절률.
i) 산가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 2.0 ㎎ KOH 이하의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.8 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.7 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.6 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.5 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.4 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.3 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.2 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.1 ㎎ KOH 미만의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 1.0 ㎎ KOH의 산가를 갖는다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 0.5 내지 1.5 ㎎ KOH의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 0.75 내지 1.25 ㎎ KOH의 산가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 0.8 내지 0.95 ㎎ KOH의 산가를 갖는다.
ii ) 알칼리가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 2.5 내지 약 4.0 m/100 g의 알칼리가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 2.6 내지 약 3.9 m/100 g의 알칼리가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 2.6 내지 약 3.5 m/100 g의 알칼리가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 2.6 내지 약 3.2 m/100 g의 알칼리가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 2.7 내지 약 3.0 m/100 g의 알칼리가를 갖는다.
iii ) 비누화가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 185.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 184.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 183.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 182.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 181.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 175.0 내지 약 180.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 176.0 내지 약 178.0 ㎎ KOH의 비누화가를 갖는다.
iv ) 하이드록실가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 80.0 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 85.0 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 86.0 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 87.5 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 89.0 내지 약 100.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 92.0 내지 약 98.0 ㎎ KOH의 하이드록실가를 갖는다.
v) 과산화물가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 3.0 me/㎏ 이하의 과산화물가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 2.5.0 me/㎏ 이하의 과산화물가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 2.0 me/㎏ 이하의 과산화물가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 1.0 me/㎏ 이하의 과산화물가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 0.5 me/㎏ 이하의 과산화물가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 0.0 me/㎏의 과산화물가를 갖는다.
vi ) 요오드가
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 72 내지 약 100 g I2의 요오드가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 72 내지 약 95 g I2의 요오드가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 72 내지 약 90 g I2의 요오드가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 72 내지 약 85 g I2의 요오드가를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 72 내지 약 84 g I2의 요오드가를 갖는다.
vii ) 굴절률
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 1.4630 내지 약 1.4665의 굴절률을 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 1.4640 내지 약 1.4665의 굴절률을 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 1.4645 내지 약 1.4665의 굴절률을 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 약 1.4650 내지 약 1.4665의 굴절률을 갖는다.
상기 언급된 물리적 특성은 하기의 분석 방법에 따라 측정한다.
Figure pct00007
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 상기 언급된 특성 i) 내지 vii) 중 하나 초과를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 상기 언급된 특성 i) 내지 vii) 모두를 갖는다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 상기 언급된 특성 i) 내지 vii) 중 하나 이상을 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 상기 언급된 특성 i) 내지 vii) 중 하나 초과를 갖는다. 일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 상기 언급된 특성 i) 내지 vii) 모두를 갖는다.
일 실시 형태에서, 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 하이드록실가가 80 내지 100이고, 비누화가가 175 내지 185이고, 요오드가가 72 내지 100이고, 굴절률이 1.463 내지 1.4665이다. 본 발명에 사용하기에 적합한 폴리글리세롤 폴리리시놀레산은 다니스코(Danisco) A/S에 의해 제조된 그린스테드(GRINSTED) PGPR 90 코셔(KOSHER)이다.
일 실시 형태에서, 조성물은 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 40:1 내지 1:1 (프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르:폴리글리세롤 폴리리시놀레산)의 비로 포함한다. 일 실시 형태에서, 이 비는 35:1 내지 5:1이다. 일 실시 형태에서, 이 비는 30:1 내지 5:1이다.
일 실시 형태에서, 조성물이 폴리글리세롤 폴리리시놀레산과 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 블렌드를 포함할 경우, 조성물은 식품 시스템의 총 중량을 기준으로 약 0.64% 초과의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다.
모노- 다이글리세라이드
모노-다이글리세라이드는 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 이들은 지방산과 글리세라이드 골격의 조합이다. 이들은 문헌["Emulsifiers in Food Technology", Blackwell Publishing, edited by RJ Whithurst]에 기재된 다수의 방법으로 제조될 수 있으며, 이의 전체 내용은 본 명세서에 참고로 포함된다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르와 조합하여 사용되는 모노-다이글리세라이드는 주로 모노글리세라이드이다. 일 실시 형태에서, 본 발명에 사용되는 모노-다이글리세라이드는 증류된 모노글리세라이드 또는 증류된 다이글리세라이드이다.
모노-다이글리세라이드의 지방산은 특별히 제한되지 않는다. 이들은 해바라기유, 대두유, 팜유 또는 임의의 다른 적합한 식물유로부터 유도될 수 있다.
일 실시 형태에서, 모노-다이글리세라이드의 지방산은 6 내지 26개의 탄소 원자를 가질 수 있다. 일 실시 형태에서, 모노-다이글리세라이드의 지방산 성분은 화학식 -CO-(CH2)m-CH3을 가지며, 여기서 m은 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 또는 24로부터 선택된다.
이들 지방산은 포화 또는 불포화, 치환 또는 비치환될 수 있다. 지방산이 불포화될 경우, 이중 결합이 시스 형태 또는 트랜스 형태 중 어느 하나로 지방산에 존재할 수 있다. 모노-다이글리세라이드의 요오드가는 약 2 내지 약 110 g I2의 범위일 수 있다.
일 실시 형태에서, 모노-다이글리세라이드는 최소 모노에스테르 함량이 90%인 증류된 모노글리세라이드이다. 일 실시 형태에서, 모노-다이글리세라이드는 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 혼합물이며, 최소 모노에스테르 함량이 50%, 바람직하게는 52%이다.
일 실시 형태에서, 조성물은 약 50 중량%의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 약 50 중량%의 모노-다이글리세라이드를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물은 약 75 중량%의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 약 25 중량%의 모노-다이글리세라이드를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물은 약 50 내지 90 중량%의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 50 내지 10 중량%의 모노-다이글리세라이드를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물은 약 10 내지 90 중량%의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 90 내지 10 중량%의 모노-다이글리세라이드를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물이 모노-다이글리세라이드와 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 블렌드를 포함할 경우, 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 5 중량% 초과의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물이 모노-다이글리세라이드와 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 블렌드를 포함할 경우, 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 10 중량% 이상 또는 초과의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물이 모노-다이글리세라이드와 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르의 블렌드를 포함할 경우, 조성물은 조성물의 총 중량을 기준으로 0.016% 초과의 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다.
거품방지 조성물
본 발명의 추가 태양에서는, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르 및 선택적으로 폴리글리세롤 폴리리시놀레산 또는 모노-다이글리세라이드를 포함하는 거품방지 조성물이 제공된다.
본 발명에 따르면, "거품방지" 조성물은 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품 발생을 제어하는 효과를 갖는 임의의 조성물이다. 일 실시 형태에서, 거품방지 조성물은 가열될 때 식품에서 열 유도 거품이 발생하는 양을 감소시킨다.
일 실시 형태에서, 식품 시스템은 상기에 정의된 바와 같다.
일 실시 형태에서, 조성물은 상기에 정의된 바와 같은 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함한다.
본 발명은 식품 시스템에 국한되지 않으며, 거품 발생의 제어를 필요로 하는 임의의 시스템에 또한 사용될 수 있다.
인스턴트 식품
본 발명의 추가 태양에서는, 상기에 정의된 본 발명의 조성물을 포함하는 포장된 인스턴트 식품이 제공된다. 포장된 인스턴트 식품은, 동일한 용기를 사용하여 식품이 조리 및 소비되도록 포장된 식품을 의미한다.
본 발명의 추가 태양에서는, 상기에 정의된 본 발명의 조성물로 임의의 방식으로 코팅된 식품이 제공된다. 이러한 점에 있어서, 식품은 임의의 적합한 방식으로, 예를 들어 조성물을 식품의 위에 분무함으로써 조성물로 코팅될 수 있다.
실시예
하기의 비제한적인 실시예를 참고하여 본 발명을 이제 설명할 것이다.
실시예 1 - PGMS 대 아세템의 끓음 방지 특성에 대한 조사
PGMS가 가열되는 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 것을 제어하는 능력을 평가하기 위하여, 하기의 절차를 수행하였다:
절차:
3 g의 시험 제제를 400 ml 비커에 첨가하였다. 40 g의 파스타를 100 내지 120 g의 물과 함께 첨가하였다. 이어서, 식품 시스템을 최대 출력(1250 와트)으로 3분 동안 전자레인지(파나소닉(Panasonic) NN-T994SF) 내에서 가열하였다.
끓어 넘침에 대해 관찰된 시간을 스톱워치를 사용하여 시각적으로 측정하였다. 하기의 결과를 얻었다.
[표 1]
Figure pct00008
표 1은 PGMS가 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 양을 제어할 수 있음을 보여준다. 끓어 넘침을 만족스럽게 제어할 수 없었던 아세템과 달리, PGMS는 식품 시스템의 부피를 변경했을 때에도 끓어 넘침을 제어할 수 있었다. *이들 결과는 식품으로서 백미(40 g)를 사용하여 확인하였다.
PGMS USV K는 다니스코 A/S로부터 입수가능한 완전 수소화된 식물유로부터 제조된 코셔 인증(kosher approved) 증류 프로필렌 글리콜 에스테르 (그린스테드 PGMS USV K)이다.
아세템 50, 아세템 95-CO 및 아세템 70-00은 다니스코 A/S로부터 입수가능한 식용의 완전 수소화된 팜 기재 오일(palm based oil)로부터 제조된 모노글리세라이드의 아세트산 에스테르이다 (그린스테드 아세템 50-00, 그린스테드 아세템 95-CO, 그린스테드 아세템 70-00).
실시예 2 - PGMS의 적합한 양에 대한 조사
끓어 넘침을 제어하기 위하여 식품 시스템에 사용될 수 있는 PGMS의 적합한 양을 결정하기 위하여, 하기의 절차를 수행하였다.
절차:
첨가된 PGMS의 양을 변경시킨 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같이 시험을 진행하였다.
[표 2]
Figure pct00009
표 2는 40 g 파스타 및 100 g 물의 식품 시스템에서, 1 g의 PGMS가 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 없음을 보여준다. 동일한 시스템에서, 3 g 초과의 양으로 PGMS를 사용한 것은 끓어 넘침의 제어에 대한 임의의 추가적인 영향을 갖지 않는 것으로 보였다.
실시예 3 - 3 g의 끓음 방지제의 사용에 의해 용인될 수 있는 식품 시스템 내의 물의 양에 대한 조사
절차:
수행된 절차는 식품 시스템 내의 물의 양을 변경시킨 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
Figure pct00010
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 아세템은 물의 부피가 110 g 이상인, 40 g의 파스타를 포함하는 식품 시스템에서 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 없었다. 대조적으로, PGMS는 최대 120 g의 물을 포함하는 식품 시스템에서 끓어 넘침을 제어할 수 있었다. 따라서, PGMS는 아세템이 사용될 수 있는 것에 비하여 더 큰 부피의 물을 포함하는 식품 시스템에 사용될 수 있다.
실시예 1 내지 실시예 3은 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 것을 제어하는 데 PGMS가 아세템보다 낫다는 것을 보여준다.
실시예 4 - PGMS 및 PGPR (폴리글리세롤 폴리리시놀레산)의 조합
절차:
사용된 절차는, 115 g의 물을 사용하고 표 4에 기재된 바와 같은 다양한 양의 PGMS 및 PGPR의 블렌드를 함유한 조성물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일하였다.
[표 4]
Figure pct00011
표 4는 심지어 상대적으로 소량인 PGPR (0.1 g)도 PGMS의 끓음 방지 특성을 향상시킬 수 있음을 보여준다. 예를 들어, PGMS가 단독으로 1 g의 양으로 사용될 때, 이는 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 없다 (표 2 참조). 그러나, 0.1 g의 PGPR이 (10:1의 비로) 포함될 때, 이 조합은 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 있다. 상기 결과는 모두 반복되었으며, 이는 백미 (40 g)를 사용하여 확인하였다.
단독으로의 PGPR을 또한 열 유도 거품의 발생을 제어하는 그 능력에 대해 시험하였다. 사용된 절차는, 115 g의 물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1에 대한 것과 동일하였다. 그 결과를 표 4a에 나타낸다.
[표 4a]
Figure pct00012
표 4a가 보여주는 바와 같이, PGPR은 파스타 또는 백미 (40 g)와 115 g의 물의 식품 시스템에서 0.2 g 이하로 사용될 때 끓어 넘침을 제어하는 데 효과적이지 않았다.
이들 결과를 고려해 볼 때, 심지어는 0.1 g의 PGPR 및 1 g의 PGMS의 조합이 식품 시스템에서 끓어 넘침을 제어하는 데 효과적이라는 것은 놀라운 일인데, 그 이유는 이러한 수준으로 이들이 단독으로 사용될 때에는 끓어 넘침이 효과적으로 제어될 수 없기 때문이다.
실시예 5 - PGMS 및 모노- 다이글리세라이드의 조합
PGMS를 또한 모노-다이글리세라이드와 조합하였다. 이들 블렌드는 각각의 블렌드의 성분들을 용융시키고 이들을 조합함으로써 제조하였다. 이어서, 용융된 조합된 블렌드를 냉각시켰다. 이어서, 생성된 고체 블렌드를 분말로 그라인딩하였다.
절차:
실시예 1에서와 같이, 이 블렌드를 파스타 (40 g) 및 115 g 물의 식품 시스템에 첨가하고 전자레인지에서 가열하여 임의의 끓어 넘침에 대해 관찰하였다.
[표 5]
Figure pct00013
실시예 5a - 상이한 양으로의 모노-다이글리세라이드 및 PGMS의 조합
PGMS를 또한 다양한 양으로 상기 모노-다이글리세라이드와 조합하였다. 이들 블렌드는 각각의 블렌드의 성분들을 용융시키고 이들을 조합함으로써 제조하였다. 이어서, 용융된 조합된 블렌드를 냉각시켰다. 이어서, 생성된 고체 블렌드를 분말로 그라인딩하였다.
절차:
실시예 1에서와 같이, 이 블렌드를 파스타 (40 g) 및 115 g 물의 식품 시스템에 첨가하고 전자레인지에서 가열하여 임의의 끓어 넘침에 대해 관찰하였다.
[표 5a]
Figure pct00014
Figure pct00015
표 5a의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, PGMS와 소정 범위의 모노-다이글리세라이드의 블렌드는 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 있다.
디모단 P-T는 최소 모노에스테르 함량이 90%인 식용 정제 팜유로부터 제조된 증류된 모노글리세라이드이다.
디모단 U는 최소 모노에스테르 함량이 90%인 식용 정제 해바라기유로부터 제조된 증류된 모노글리세라이드이다.
디모단 MO 90은 고함량의 모노올레에이트를 갖고 최소 모노에스테르 함량이 90%인 해바라기유로부터 제조된 증류된 모노글리세라이드이다.
HV 52는 최소 모노에스테르 함량이 52%인 식용의 정제된 완전 수소화된 식물성 지방으로부터 제조된 모노-다이글리세라이드이다.
디모단 HS는 최소 모노에스테르 함량이 90%인 식용의 완전 수소화된 대두유로부터 제조된 증류된 모노글리세라이드이다.
이들 모두는 다니스코 A/S로부터 구매가능하다.
표 5는 PGMS 및 모노-다이글리세라이드를 포함하는 블렌드가 끓음 방지 특성을 갖는다는 것을 보여준다. 심지어는 단지 0.5 g의 조성물이 사용된 경우(PGMS가 0.375 g에 이름)에도, 블렌드는 끓어 넘침을 효과적으로 제어할 수 있다.
실시예 4 및 실시예 5는 가열되는 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 양을 제어하기 위해 필요한 PGMS의 양이 PGMS를 PGPR 또는 모노-다이글리세라이드와 블렌딩함으로써 감소될 수 있음을 보여준다.
상기 상세한 설명에서 언급된 모든 간행물은 본 명세서에 참고로 포함된다. 기재된 본 발명의 방법 및 시스템의 다양한 수정 및 변형이 본 발명의 범주 및 사상으로부터 벗어남이 없이도 당업자에게 명백할 것이다. 본 발명이 구체적인 바람직한 실시 형태와 관련하여 기술되어 있지만, 청구된 본 발명은 그러한 구체적인 실시 형태로 부당하게 제한되어서는 안 된다는 것을 이해해야 한다. 실제로, 화학, 생물학, 식품과학 또는 관련 분야의 숙련자에게 명백한, 본 발명의 수행을 위해 기재된 방식의 다양한 수정은 하기의 특허청구범위의 범주 내에 있는 것이고자 한다.

Claims (21)

  1. 식품 시스템이 가열될 때 상기 식품 시스템에서 열 유도 거품이 발생하는 정도를 제어하기 위한, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르를 포함하는 조성물의 용도.
  2. 제1항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 프로필렌 글리콜 모노에스테르인 조성물의 용도.
  3. 제2항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 프로필렌 글리콜 모노에스테르이고, 상기 모노에스테르의 지방산 사슬이 6 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 조성물의 용도.
  4. 제3항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 프로필렌 글리콜 모노에스테르이고, 상기 모노에스테르의 지방산 사슬이 10 내지 18개의 탄소 원자를 갖는 조성물의 용도.
  5. 제4항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트인 조성물의 용도.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 조성물의 40 중량% 이상을 구성하는 조성물의 용도.
  7. 제6항에 있어서, 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르가 조성물의 50 중량% 이상을 구성하는 조성물의 용도.
  8. 제7항에 있어서, 조성물은 프로필렌 글리콜의 지방산 에스테르로 본질적으로 이루어지는 조성물의 용도.
  9. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물은 폴리글리세롤 폴리리시놀레산 또는 모노-다이글리세라이드를 추가로 포함하는 조성물의 용도.
  10. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물은 폴리글리세롤 폴리리시놀레산을 추가로 포함하는 조성물의 용도.
  11. 제10항에 있어서, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르와 폴리글리세롤 폴리리시놀레산이 30:1 내지 1:1의 비로 조성물 내에 존재하는 조성물의 용도.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물은 식품이 가열될 때 열 유도 거품의 발생을 제어하기에 충분한 양으로 식품 시스템 내에 존재하는 조성물의 용도.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 조성물은 식품 시스템의 0.1 중량% 이상의 양으로 식품 내에 존재하는 조성물의 용도.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 시스템은 액체와 조합된 식품을 포함하는 조성물의 용도.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 시스템 내의 식품은 액체인 조성물의 용도.
  16. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 시스템 내의 식품은 고체인 조성물의 용도.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 가열은 마이크로파 가열에 의해 수행되는 조성물의 용도.
  18. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 정의된 거품방지 조성물.
  19. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 정의된 조성물을 포함하는 포장된 인스턴트 식품.
  20. 실시예를 참고하여 본 명세서에 실질적으로 기재된 조성물의 용도.
  21. 실시예를 참고하여 본 명세서에 실질적으로 기재된 조성물.
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