CN1031381C - 袋装火锅佐料及其制备方法 - Google Patents

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蒲世全
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Abstract

本发明涉及一种袋装火锅佐料及其制备方法，它包括有动植物油、辣椒、豆鼓、豆瓣、老姜、大蒜、醪槽、白酒、食盐、冰糖、鱼肝油、花椒，味精、茴香、草果、丁香、芝麻、奶粉、胡椒等调料按一定比例配成，它具有味道鲜美，能满足多种口味，且工艺简单，使用方便，保存时间长，对人体消化系统刺激小等，能广泛用于卤菜、凉菜、面食、炒菜等。

Description

袋装火锅佐料及其制备方法
本发明涉及一种食品佐料，特别是一种能袋装的火锅佐料及其制备方法。
火锅作为一种中国川菜中饮誉海内外的传统名菜，不仅遍布各地大街小巷的酒家、宾馆、餐厅等，而且还广泛进入百姓人家，成为一种家庭饮食，虽然火锅源远流长，但尚无统一配方，多数为即配即用，如在重庆出版社川菜大全丛书《火锅》一书中介绍的火锅汤的配制就需要高汤、牛油、豆瓣、豆鼓、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、料酒、醪糟水等，这种即配即用的火锅汤需要从采购到配料一整套工序，既复杂、又浪费，还不易配齐各种配料，且其风味也不尽人意。
本发明的目的就是提供一种使用方便，浪费小，味道鲜美，能满足多种口味需要，且保存时同长的多用途袋装火锅佐料及其制备方法。
本发明的目的是通过以下方法实现的：袋装火锅佐料所选用的配料比为动植物油脂49～5％,辣椒8～8.5％，花椒1％，味精1.5～1.65％，豆鼓3.0～3.1％，老姜2.0～2.1％，大蒜3.0～3.1％，醪糟3.0～3.1％，料酒2.0～2.1％，茴香1％，草果0.3％，丁香0.5％，食盐2.5～2.6％，冰糖2.5～2.6％，豆瓣14～15％,胡椒1％，芝麻0.5％，奶粉2.0～2.1％，鱼肝油1％(重量比)。
其具体制备方法是：先将动植物油脂在釜内加热至九成熟，然后倒入装有辣椒、豆鼓、豆瓣、老姜、大蒜、醪糖、白酒、食盐、冰糖、鱼肝油等混合物的容器内进行搅拌，待油温约在80℃左右时放入花椒、味精、茴香、草果、丁香、芝麻、奶粉、胡椒等调料继续搅拌混匀则可进行热排氧封口包装。
由于本发明添加了奶粉、鱼肝油、茴香、草果、丁香等新型佐料、充分利用茴香、丁香对佐料的提香、对人体的气血顺气的作用以及鱼肝油、草果能保持佐料鲜味，延长其保存期的作用，并选用奶粉以调整佐料混合的火锅汤的浓度，提高佐料对火锅菜的入味性，使得用本配方和方法制备的火锅汤更鲜美，且缓和火锅汤料对胃肠的刺激作用，实现对人体的消化系统无损害之目的。本发明还具有制备工艺简单，能大批量生产出售，所生产的产品使用方便，能制作成汤剂而广泛用于凉菜、卤菜、炒菜、面食的佐料或调料，便于携带，使用者还可根据自己的口味适当添加各种佐料。
本发明的实施例如下：
1、固体火锅底料生产程序：
先将10％的菜油，60％的牛油，30％的猪油混合用中火烧至九成熟，然后倒入装有辣椒、豆鼓、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟、白酒、食盐、冰糖、鱼肝油等10种调料的盆中进行搅拌。搅拌至调料中的水份蒸发干为止，然后等油温降至80℃左右再放入花椒、味精、茴香、草果、丁香、芝麻、奶粉、胡椒等8种调料继续进行搅拌。油温到70℃左右即进行热排氧封口包装。这样既排除了细菌浸蚀，又清洁卫生，有利用较长时期的保存，该工艺的缩水比(1-成品重量/各配料的总和)约为7～8％。
2、稀释火锅佐料生产程序：
将90％的菜油，10％的猪油混合用中火烧至九成熟后，具体生产程序同前(以上各配方的百分比均为重量比)。
3、以上各种配料均可制成粉末状，如辣椒、老姜、大蒜、花椒、茴香、草果、丁香等，以便出味、保鲜、保色。

Claims (4)

1、一种袋装火锅佐料，其特征在于：它包括下述的组份和配比：动植物油脂49～51％。辣椒8～8.5％，花椒1％，味精1.5～1.6％，豆3.0～3.1％，老姜2.0～2.1％，大蒜3.0～3.1％，醪糟3.0～3.1％，料酒2.0～2.1％，茴香1％，草果0.3％，丁香0.5％，食盐2.5～2.6％，冰糖2.5～2.6％，豆瓣14～15％，胡椒1％，芝麻0.5％，奶粉7.0～7.1％，鱼肝油1％(重量比)。
2、如权利要求1所述的袋装火锅佐料，其特征在于：在动植物滑脂中：菜油10％，牛油60％，猪油30％(重量比)。
3、如权利要求1所述的袋装火锅佐料，其特征在于：在动植物脂中：菜油90％、猪油10％(重量比)。
4、如权利要求1所述的袋装火锅佐料的制备方法，其特征在于：先将动植物油脂混合在釜中加热至九成熟，然后倒入装辣椒、豆鼓、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟、自酒、食盐、冰糖、鱼肝油混合物的容器内进行搅拌，待油温在80℃时放入花椒、味精、茴香、草果、丁香、芝麻、奶粉、胡椒等调料继续搅拌混匀则可。
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