CN103070394A - 一种猪肉粉丝包子的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猪肉粉丝包子的制备方法，包括以下步骤：（1）和面（2）压面（3）整形（4）制馅料（5）成型、装盘（6）醒发（7）蒸制、冷却（8）成品分装，本发明生产的包子成品表面光滑、有光泽、有弹性，具有包子产品特有的香气味，口感细腻，馅料口感适中，起发效果较好，无馅料汤外漏，包子花纹清晰、均匀，加入了地黄花、白芷等中药成分，增强了产品的保健价值。

Description

一种猪肉粉丝包子的制备方法

技术领域

    本发明主要涉及一种包子的制备方法，尤其涉及一种猪肉粉丝包子的制备方法。

背景技术

    传统生产的包子存在大小差距过大，馅料溢出，表面粗糙无光泽，有气泡、起皮、下塌及裂开等现象，而且传统包子的馅料成分、口感单一，包子作为人们早餐的主要食品，应该不断丰富包子的口味和质量，以满足消费者的需求。

发明内容

本发明目的就是提供一种猪肉粉丝包子的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种猪肉粉丝包子的制备方法，它包括以下步骤：

（1）和面

在原料面粉中，加入一份馒头配料，并加入25-30℃的温水，用和面机慢速搅拌1-3分钟，然后快速搅拌1-3分钟，所述的原料面粉、馒头配料和水的重量比为90-100:1-1.2:45-50；

（2）压面

将和好的面团切块放入自动压面机中，手工包压制10-12遍，机器包压制8-10遍，压制面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡时即可进入整形机进行整形；

（3）整形

将压好的面块整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面块后送入成型机；

（4）制馅料

馅料是由下述重量份(公斤)的原料组成：

五花肉50-60、粉丝20-30、葱6-8、姜2-4、山露菜2-3、香菇2-4、甘油1-2、香油1-2、食盐、白糖、味精适量、八角粉0.3-0.5、胡椒粉0.3-0.5、小苏打粉0.4-0.6、白芷0.4-0.6、地黄花0.1-0.3；

将上涨重量份的地黄花切成丝，放入浓度为3-5%食盐水中，浸泡1-3小时，取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后研碎成粉末；

将上述重量份的姜和葱加2-3倍水，榨成浆料；

将上述粉末和浆料与剩余各原料混合，研碎，即得所述馅料；

（5）成型、装盘

机器包子：将上述整形好的面块放入成型机，平铺于传送带上，将馅料用不锈钢勺舀到料斗中，调试好机器，面团进行卷制的过程中完成包馅工作，要求大包子馅料净含量为40-45g，小笼包净含量为15-20g,经过捏花机成型，将成型好的半成品包子从输送带上拿起，放于蒸制托盘中，放置时要求包子合起面朝下，进行均匀摆放，摆放过程中应挑出馅料外漏、外观不合格、计量不合格的产品，制作好的大包子重量应控制在95-105g，小笼包子重量控制在30-35g；

手工包：将整形好的面块经过饺皮机制作成包子皮，每个包子皮的重量控制在55-65g/个，然后由包制人员进行包制，包制时包子花纹数量应达到17-20道，且花纹大小、粗细均匀，包制好的大包子重量应控制在95-105g，小笼包子重量控制在30-35g；

将包子放在托盘上，所有的大包子每托盘放15个，小笼包每盘放40个，摆放时包子与包子之间间隔要均匀，以防止有积压及醒发过程中的粘连现象，摆放过程中要求动作应轻缓，确保产品外观品质，主机手不定时的检查成型机卷制情况，防止次品产生；

（6）醒发

将放有包子半成品的托盘放于蒸车架上，蒸车架放满产品后或一批次生产结束应及时推入醒发房进行醒发，醒发员工及时记录蒸车号、数量、醒发温度、湿度以及进入醒发时间，醒发温度为36-40℃，湿度为58-70﹪，醒发时间控制在45-65分钟，醒发后的馒头产品要求，达到起发效果，表面光泽，触摸表面柔软；

（7）蒸制、冷却

将醒发好的包子产品拉出，醒发人员进行检查，发现不合格品，直接剃出不进入下道工序，发现未醒发好的馒头更换蒸车推进醒发重新醒发，检查合格的馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制温度为98-102℃，蒸汽压力控制在0.03-0.04Mpa，蒸制时间为13-18分钟，蒸熟的产品应表面光滑、有光泽，无气泡、起皮、下塌及裂开等现象，蒸制结束后，将蒸车架推出至抽排风系统下进行冷却，当温度至于35-40℃时，即可将蒸车架上的产品推至包装车间进行分装；

（8）成品分装

成品分装时大包子按袋子的品名装置3个/袋，送往门店的产品用周转箱装，周转箱要干净、无杂质、无积水，产品装好以后每箱上面要盖上玻璃纸，按线路放好，产品分装过程中，应挑出破损、滴水严重、起发不好、馅料汤料外漏的产品，严禁作为正品发放。

本发明的优点是：

本发明生产的包子成品表面光滑、有光泽、有弹性，具有包子产品特有的香气味，口感细腻，馅料口感适中，起发效果较好，无馅料汤外漏，包子花纹清晰、均匀，加入了地黄花、白芷等中药成分，增强了产品的保健价值。

具体实施方式

实施例1

一种猪肉粉丝包子的制备方法，它包括以下步骤：

（1）和面

在原料面粉中，加入一份馒头配料，并加入30℃的温水，用和面机慢速搅拌3分钟，然后快速搅拌3分钟，所述的原料面粉、馒头配料和水的重量比为100:1:50；

（2）压面

将和好的面团切块放入自动压面机中，手工包压制12遍，机器包压制10遍，压制面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡时即可进入整形机进行整形；

（3）整形

将压好的面块整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面块后送入成型机；

（4）制馅料

馅料是由下述重量份(公斤)的原料组成：

五花肉60、粉丝30、葱8、姜4、山露菜3、香菇4、甘油2、香油2、食盐、白糖、味精适量、八角粉0.5、胡椒粉0.5、小苏打粉0.6、白芷0.6、地黄花0.3；

将上涨重量份的地黄花切成丝，放入浓度为5%食盐水中，浸泡3小时，取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后研碎成粉末；

将上述重量份的姜和葱加3倍水，榨成浆料；

将上述粉末和浆料与剩余各原料混合，研碎，即得所述馅料；

（5）成型、装盘

机器包子：将上述整形好的面块放入成型机，平铺于传送带上，将馅料用不锈钢勺舀到料斗中，调试好机器，面团进行卷制的过程中完成包馅工作，要求大包子馅料净含量为45g，小笼包净含量为20g,经过捏花机成型，将成型好的半成品包子从输送带上拿起，放于蒸制托盘中，放置时要求包子合起面朝下，进行均匀摆放，摆放过程中应挑出馅料外漏、外观不合格、计量不合格的产品，制作好的大包子重量应控制在105g，小笼包子重量控制在35g；

手工包：将整形好的面块经过饺皮机制作成包子皮，每个包子皮的重量控制在65g/个，然后由包制人员进行包制，包制时包子花纹数量应达到20道，且花纹大小、粗细均匀，包制好的大包子重量应控制在105g，小笼包子重量控制在35g；

将包子放在托盘上，所有的大包子每托盘放15个，小笼包每盘放40个，摆放时包子与包子之间间隔要均匀，以防止有积压及醒发过程中的粘连现象，摆放过程中要求动作应轻缓，确保产品外观品质，主机手不定时的检查成型机卷制情况，防止次品产生；

（6）醒发

将放有包子半成品的托盘放于蒸车架上，蒸车架放满产品后或一批次生产结束应及时推入醒发房进行醒发，醒发员工及时记录蒸车号、数量、醒发温度、湿度以及进入醒发时间，醒发温度为40℃，湿度为70﹪，醒发时间控制在65分钟，醒发后的馒头产品要求，达到起发效果，表面光泽，触摸表面柔软；

（7）蒸制、冷却

将醒发好的包子产品拉出，醒发人员进行检查，发现不合格品，直接剃出不进入下道工序，发现未醒发好的馒头更换蒸车推进醒发重新醒发，检查合格的馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制温度为102℃，蒸汽压力控制在0.04Mpa，蒸制时间为18分钟，蒸熟的产品应表面光滑、有光泽，无气泡、起皮、下塌及裂开等现象，蒸制结束后，将蒸车架推出至抽排风系统下进行冷却，当温度至于40℃时，即可将蒸车架上的产品推至包装车间进行分装；

（8）成品分装

成品分装时大包子按袋子的品名装置3个/袋，送往门店的产品用周转箱装，周转箱要干净、无杂质、无积水，产品装好以后每箱上面要盖上玻璃纸，按线路放好，产品分装过程中，应挑出破损、滴水严重、起发不好、馅料汤料外漏的产品，严禁作为正品发放。

Claims (1)

1.一种猪肉粉丝包子的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：

（1）和面

在小麦面粉中，加入一份馒头配料，并加入25-30℃的温水，用和面机慢速搅拌1-3分钟，然后快速搅拌1-5分钟，至面软硬适中，不沾手为止，所述的原料面粉、馒头配料和水的重量比为90-100:1-1.2:45-50；

（2）压面

将和好的面团切块放入自动压面机中，手工包压制10-12遍，机器包压制8-10遍，压制面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡时即可进入整形机进行整形；

（3）整形

将压好的面块整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面块后送入成型机；

（4）制馅料

馅料是由下述重量份的原料组成：

五花肉50-60、粉丝20-30、葱6-8、姜2-4、山露菜2-3、香菇2-4、甘油1-2、香油1-2、食盐、白糖、味精适量、八角粉0.3-0.5、胡椒粉0.3-0.5、小苏打粉0.4-0.6、白芷0.4-0.6、地黄花0.1-0.3；

将上涨重量份的地黄花切成丝，放入浓度为3-5%食盐水中，浸泡1-3小时，取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后研碎成粉末；

将上述重量份的姜和葱加2-3倍水，榨成浆料；

将上述粉末和浆料与剩余各原料混合，研碎，即得所述馅料；

（5）成型、装盘

机器包子：将上述整形好的面块放入成型机，平铺于传送带上，将馅料用不锈钢勺舀到料斗中，调试好机器，面团进行卷制的过程中完成包馅工作，要求大包子馅料净含量为40-45g，小笼包净含量为15-20g,经过捏花机成型，将成型好的半成品包子从输送带上拿起，放于蒸制托盘中，放置时要求包子合起面朝下，进行均匀摆放，摆放过程中应挑出馅料外漏、外观不合格、计量不合格的产品，制作好的大包子重量应控制在95-105g，小笼包子重量控制在30-35g；

手工包：将整形好的面块经过饺皮机制作成包子皮，每个包子皮的重量控制在55-65g/个，然后由包制人员进行包制，包制时包子花纹数量应达到17-20道，且花纹大小、粗细均匀，包制好的大包子重量应控制在95-105g，小笼包子重量控制在30-35g；

将包子放在托盘上，所有的大包子每托盘放15个，小笼包每盘放40个，摆放时包子与包子之间间隔要均匀，以防止有积压及醒发过程中的粘连现象，摆放过程中要求动作应轻缓，确保产品外观品质，主机手不定时的检查成型机卷制情况，防止次品产生；

（6）醒发

将放有包子半成品的托盘放于蒸车架上，蒸车架放满产品后或一批次生产结束应及时推入醒发房进行醒发，醒发员工及时记录蒸车号、数量、醒发温度、湿度以及进入醒发时间，醒发温度为36-40℃，湿度为58-70﹪，醒发时间控制在45-65分钟，醒发后的馒头产品要求，达到起发效果，表面光泽，触摸表面柔软；

（7）蒸制、冷却

将醒发好的包子产品拉出，醒发人员进行检查，发现不合格品，直接剃出不进入下道工序，发现未醒发好的馒头更换蒸车推进醒发重新醒发，检查合格的馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制温度为98-102℃，蒸汽压力控制在0.03-0.04Mpa，蒸制时间为13-18分钟，蒸熟的产品应表面光滑、有光泽，无气泡、起皮、下塌及裂开等现象，蒸制结束后，将蒸车架推出至抽排风系统下进行冷却，当温度至于35-40℃时，即可将蒸车架上的产品推至包装车间进行分装；

（8）成品分装

成品分装时大包子按袋子的品名装置3个/袋，送往门店的产品用周转箱装，周转箱要干净、无杂质、无积水，产品装好以后每箱上面要盖上玻璃纸，按线路放好，产品分装过程中，应挑出破损、滴水严重、起发不好、馅料汤料外漏的产品，严禁作为正品发放。