CN103070273B - 一种荞麦茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种荞麦茶及其制备方法，其特征在于原料包括荞麦全株。本发明采用颗粒茶新工艺技术，以绿茶末茶和荞麦的仁、壳、茎、叶、花为主要原料，采用独特的“辅助磨碎、滚动紧圆”造粒工艺，不需添加任何黏结剂；原料均天然、健康，未有任何添加剂。本发明荞麦茶兼具外型、色泽、口感、嗅觉、耐冲泡多方面优点，其外型紧结圆实均匀、色泽墨绿光润、内质鲜香醇厚、茶汤黄绿明亮，茶香四溢且持久。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用荞麦全株加工荞麦茶及其制备方法，适合于工业化生产。
背景技术
荞麦(Buckwheat)为双子叶蓼科荞麦属植物，是起源于我国的古老栽培作物之一。荞麦的营养价值高，含有丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素和植物纤维素等。近年来农业、医学及食品营养学等方面的研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居粮食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能，因而受到各国的重视。荞麦生产和保健食品开发呈现新的发展势头，荞麦在世界贸易中的地位也正在提高。
在荞麦仁、壳、茎、叶、花中含有丰富的类黄酮物质，其中芦丁报道最多，它具有维持毛细血管的抵抗力、抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂以及强心等多方面的作用，但这些资源却常用作饲料或翻压作为绿肥，甚至焚毁，造成极大的浪费和污染。如果将其开发成具有保健性的茶饮料，不但可以开发利用这种丰富的植物资源，对于改善边远山区贫穷落后面貌，同样具有重要的现实意义。
然而虽然荞麦全株各部分含有丰富营养，但是其含有的成分类别众多，要保持其营养成分不损失、并制备出形美、色绿、香高、味醇的荞麦茶产品，是一个较大的技术难题。
发明内容
本发明目的在于提供一种具有荞麦特有色、香、味的泡饮型荞麦茶产品，含丰富的营养物质。
本发明的目的是通过以下措施实现的：
一种荞麦茶，其特征在于原料包括荞麦全株。
为了充分利用荞麦资源，使荞麦茶富含营养，特别是荞麦黄酮。上述荞麦全株是指灌浆期的荞麦全株，即从播种到采收生长时间为50～60天，结实率达到50%～70%，主要包括荞麦的叶、茎、花、荞麦籽粒。现有的荞麦茶加工主要利用荞麦全粉，里面的保健成分荞麦黄酮含量很低，并且没有对其它资源（壳、茎、种皮、叶、花等）进行利用，本技术利用荞麦的叶、茎、花、荞麦籽粒等开发代用茶饮料，充分利用这些资源中对人体有益的黄酮类物质，具有较大意义。
为进一步充分利用荞麦资源，提高荞麦茶营养价值，上述荞麦茶的原料还包括荞麦壳，荞麦壳用量为0～10份，荞麦全株70～75份，以重量比计。为了使制得的荞麦茶颗粒外型紧结圆实均匀、内质鲜香醇厚并具有浓郁的荞麦香气，上述荞麦茶的原料还包括荞麦籽0～25份，以重量比计。为了进一步使荞麦茶颗粒的口感更加协调、醇和，同时使香气更加浓郁，上述荞麦茶的原料还包括绿茶末茶0～25份，以重量比计。最优选的，荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株比例为5：10：10：75，以重量比计。
表2：几种颗粒荞麦茶工艺配方表
| 编号 | 配方比例 |
| 配方1 | 按荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为0：0：25：75的比例 |
| 配方2 | 按荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为0：25：0：75的比例 |
| 配方3 | 按荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为5：10：10：75的比例 |
| 配方4 | 按荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为10：10：5：75的比例 |
| 配方5 | 按荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为10：5：10：75的比例 |
注：荞麦籽预先进行焙香（通过烘炒产生香气）并粉碎（粉碎粒度20目）；绿茶末茶粒度20目；荞麦皮预先进行粉碎（粉碎粒度20目）。
表3：几种颗粒荞麦茶感观审评结果表
不同配方比例颗粒荞麦茶感观审评结果见表3。由表3看出,只添加绿茶末茶，颗粒的紧结度较差，并且茶香掩盖了荞麦的香气，产品失去了荞麦的特殊风味。当荞麦壳的添加量较大时，颗粒的紧结度，感观品质较差，匀度下降、外形,油润度变差,颗粒的紧结度降低。综合分析以荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株为5：10：10：75时,荞麦颗粒茶的感官品质最好。
表4：几种颗粒荞麦茶内含成分分析结果表
由表4结果可见，5种配方比例颗粒荞麦茶的可溶物都达到40%以上，满足泡饮型饮料的需求。因荞麦中不含有咖啡碱，因此在2号样品中未检测出咖啡碱的含量。在最优处理3号样品中，功能成分—黄酮的含量达到2.256%。颗粒荞麦茶冲泡后，茶汤保留了荞麦的绿色主调，同时营养丰富，具有保健功能因子，是一款较为理想的风味茶饮料。
本发明所述荞麦全株的用量是指杀青后的重量。
本发明的另一目的是提供上述荞麦茶的制备方法，该方法充分利用了植株资源。
本发明的另一目的是通过以下措施实现的：
为了得到表面光滑，内部紧结不散的颗粒，上述荞麦茶的制备方法，包括荞麦全株的预处理、原料的混合、破碎、造粒，其特征在于所述破碎的颗粒大小为40～60目过筛物。优选地，所述破碎为采用锤切机锤切，锤切次数为3次，锤切颗粒的大小为60目。
上述荞麦全株预处理包括清洗、晾干或烘干、切割、杀青。
上述荞麦全株的切割尺寸为8～10cm，杀青温度为120～180℃，时间为3～11min，投叶量为2～3.5kg/min；优选地，切割尺寸10cm，杀青温度为140℃，时间为7min。
上述造粒是指先采用挤压造粒的方式，将原料挤压面成颗粒，再采用圆筛进行滚动紧圆的造粒工艺；圆筛的筛网孔径为r=0.1～0.4cm，优选为r=0.3cm。
上述荞麦茶的制备方法还包括造粒后的干燥步骤，所述干燥是采用两段热风干燥工艺，第一段干燥热风温度90～120℃，时间25～40min，第二段干燥热风温度80～110℃，时间30～50min；优选地，第一段干燥热风温度120℃，时间35min，第二段干燥热风温度100℃，时间40min。
上述荞麦茶的制备方法还包括干燥后的提香步骤，其特征在于提香温度是110～120℃，时间8～12min；优选地，提香温度是110℃，时间10min。
具体的，上述荞麦茶的制备方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择人工栽培的荞麦全株，主要包括荞麦的叶、茎、花、荞麦籽粒，采收期为荞麦灌浆期；将采收的荞麦全株清洗干净，摊放晾干表面水分，待叶片柔软时，将荞麦全株切成8～10cm的短节；
（2）采用连续锅炒杀青，锅温120～180℃、时间5～11min，投叶量2～3.5kg/min；
（3）杀青完成后，按照配方，荞麦壳0～10份，荞麦全株70～75份，荞麦籽0～25份，绿茶末茶0～25份，以重量比计，混合均匀；
（4）将混合好的原料采用锤切机锤切，锤切次数为1～3次，锤切颗粒的大小为40～60目；
（5）造粒：采用挤压造粒的方式，将原料挤压成颗粒，挤压筛网孔径为r=0.1～0.4cm。
（6）筛分：采用平圆筛进行滚动紧圆的造粒，三层筛网配置为6目、8目、12目，筛面及筛下重新造粒，筛中为造粒好的颗粒。
（7）干燥：采用两段热风干燥工艺，第一段干燥热风温度90～120℃，时间25～40min，第二段干燥热风温度80～110℃，时间30～50min；
（8）焙香：干燥好的颗粒采用提香温度是110～120℃，时间8～12min；提香后的产品具有荞麦特有的色香味。
表5：几种颗粒荞麦茶加工工艺参数表
表6： 几种加工工艺加工颗粒荞麦茶感观审评结果表
表7：几种加工工艺加工颗粒荞麦茶内含成分分析结果表
表8：几种加工工艺加工颗粒荞麦茶外观品质分析结果表
由研究数据可见，7组试验的荞麦茶成粒率都达到50%以上，紧结度在60%左右，综合感观之评审评分都有在75分以上，产品品质较好。
有益效果
1. 本发明采用颗粒茶新工艺技术，以绿茶末茶和荞麦的仁、壳、茎、叶、花为主要原料，充分有效的利用荞麦各部分所含营养物质，避免资源的浪费，并使荞麦茶营养成分更多样含量更高。
2. 本发明所述荞麦茶可溶物可达40%以上，满足泡饮型饮料的需求，黄酮含量可达2.5%以上，氨基酸含量可达1.5%以上。
3. 采用独特的“辅助磨碎、滚动紧圆”造粒工艺，不需添加任何黏结剂；原料均天然、健康，未有任何添加剂。
4. 本发明荞麦茶兼具外型、色泽、口感、嗅觉、耐冲泡多方面优点，其外型紧结圆实均匀、色泽墨绿光润、内质鲜香醇厚、茶汤黄绿明亮，茶香四溢且持久。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明并不仅限于此。
实施例1
1、原料预处理：选择人工栽培的荞麦全株，主要包括荞麦的叶、茎、花、荞麦子粒，采收期为荞麦灌浆期。将采收的荞麦全株清洗干净，摊放晾干表面水分，待叶片柔软时，将荞麦全株切成10cm的短节备用。
2、杀青：将切成短节的荞麦全株采用连续锅炒杀青，锅温140℃、时间7min，投叶量3kg/min。杀青完成后，将杀青叶摊晾备用。
3、混合：采用复合配方，其配方(质量比)为：荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株（杀青后）为5：10：10：75，混合均匀备用。
4、锤切：将混合好的原料采用锤切机锤切，锤切次数为3次，锤切颗粒的大小为60目过筛物。
5、造粒：采用挤压造粒的方式，将原料挤压成颗粒，挤压筛网孔径为r=0.3cm。
6、筛分：采用平圆筛进行滚动紧圆的造粒，三层筛网配置为6目、8目、12目，筛面及筛下重新造粒，筛中为造粒好的颗粒。
7、干燥：干燥是采用两段热风干燥工艺，第一段干燥热风温度120℃，时间35min，第二段干燥热风温度100℃，时间40min。
8、焙香：提香是采用温度110℃，时间10min，提香后的产品具有荞麦特有的色香味。
本发明以荞麦的叶、茎、花、壳、荞麦籽粒等荞麦全株的各部分作为原料，充分利用了荞麦中对人体有益的黄酮类物质。本发明采用的原料的主要营养成分的含量，以荞麦黄酮计。制得的荞麦茶色泽墨绿光润、香气清香持久、滋味鲜香醇厚、外型紧结圆实，内质感官评分为90分、外形感官评分为95分，内含可溶物达到40%以上，黄酮含量可达2.666%。
实施例2
1、原料预处理：选择人工栽培的荞麦全株，主要包括荞麦的叶、茎、花、荞麦子粒，采收期为荞麦灌浆期。将采收的荞麦全株清洗干净，摊放晾干表面水分，待叶片柔软时，将荞麦全株切成9cm的短节备用。
2、杀青：将切成短节的荞麦全株采用连续锅炒杀青，锅温120℃、时间9min，投叶量2kg/min。杀青完成后，将杀青叶摊晾备用。
3、混合：采用复合配方，其配方(质量比)为：荞麦壳：荞麦籽：绿茶末茶：荞麦全株（杀青后）为10：5：10：75，混合均匀备用。
4、锤切：将混合好的原料采用锤切机锤切，锤切次数为2次，锤切颗粒的大小为40目过筛物。
5、造粒：采用挤压造粒的方式，将原料挤压成颗粒，挤压筛网孔径为r=0.1cm。
6、筛分：采用平圆筛进行滚动紧圆的造粒，三层筛网配置为6目、8目、12目，筛面及筛下重新造粒，筛中为造粒好的颗粒。
7、干燥：干燥是采用两段热风干燥工艺，第一段干燥热风温度100℃，时间30min，第二段干燥热风温度100℃，时间50min。
8、焙香：提香是采用温度120℃，时间12min，提香后的产品具有荞麦特有的色香味。
实施例3-9工艺参数列表：
Claims (1)
1.一种荞麦茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择人工栽培的荞麦全株，主要包括荞麦的叶、茎、花、荞麦子粒，采收期为荞麦灌浆期；将采收的荞麦全株清洗干净，摊放晾干表面水分，待叶片柔软时，将荞麦全株切成8～10cm的短节；
（2）采用连续锅炒杀青，锅温120～180℃、时间5～11min，投叶量2～3.5kg/min；
（3）杀青完成后，按照配方，荞麦壳5～10份，荞麦全株70～75份，荞麦籽5～25份，绿茶末茶10～25份，以重量比计，混合均匀；
（4）将混合好的原料采用锤切机锤切，锤切次数为1～3次，锤切颗粒的大小为40～60目；
（5）造粒：采用挤压造粒的方式，将原料挤压成颗粒，挤压筛网孔径为r=0.1～0.4cm；
（6）筛分：采用平圆筛进行滚动紧圆的造粒，三层筛网配置为6目、8目、12目，筛面及筛下物重新造粒，筛中为造粒好的颗粒；
（7）干燥：采用两段热风干燥工艺，第一段干燥热风温度90～120℃，时间25～40min，第二段干燥热风温度80～110℃，时间30～50min；
（8）焙香：干燥好的颗粒采用提香温度是110～120℃，时间8～12min。
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