CN102987294B - 一种全藕粉挤压膨化食品及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于农产品精深加工领域，涉及一种全藕粉挤压膨化食品的生产方法，包括以下步骤：将莲藕洗净切片、护色、干燥、粉碎、挤压膨化、干燥、喷涂，即得不同形状和口味的全藕粉膨化食品。本发明方法以市售新鲜莲藕为原料，不仅利用了莲藕的全部营养资源，而且改善了莲藕产品的可食性、消化性和口感；优化了全藕粉挤压膨化的工艺；制得的膨化食品形状规则、均匀，有多孔状结构，具有很好的膨化度和营养吸收率；产品的形状和口味多样且可随意调节，莲藕特有的清香风味浓郁；可直接食用或进一步加工成其他类型的休闲食品。

Description

一种全藕粉挤压膨化食品及生产方法

技术领域  

本发明属于农产品精深加工领域，涉及一种全藕粉挤压膨化食品及生产方法。

背景技术   

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn）简称莲，别名莲菜、荷藕、芙蓉等，主要以肥嫩根状茎供食用，是一种重要而特有的水生植物。含有蛋白质、维生素、铁、钙、生物碱等多种对人体健康有益的物质，具有较高的食用和药用价值，《神农本草经》将其列为上品。据统计，莲藕主要在我国的湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份栽培，每年的种植面积约有600多万亩，产量达700多万吨，占世界总产量的80%以上。

目前，以莲藕为原料加工产品主要有藕淀粉、藕汁饮料、藕脯、藕节制品、藕片（脱水、速冻、腌制、罐制等）以及其他风味的藕制品等。莲藕制品的加工过程通常会产生一些下脚料，如藕皮、藕节、藕渣、不上规格的藕、碎藕片等，原料的利用率仅为60%左右，这此下脚料中有的富含膳食纤维，有的本身就是藕原料，有的则还有药效作用。从充分利用资源、解决环境污染和开发功能性食品的角度考虑，应用现代食品加工技术开发全藕资源营养保健的健康休闲食品，均将具有重要的意义。

全藕粉是由鲜藕全部资源制得的一种半加工原料，包含了传统藕粉中被去掉的膳食纤维、蛋白质、钙、铁、锌等矿物质以及Vc、Vd等维生素，所以具有更高的营养价值和开发前景。在全藕粉的制备方面，公开号为CN102599449A的专利公开了一种全藕粉的制备方法，是将新鲜莲藕经过清洗、去皮、切片、烫漂、护色、磨浆、均质、喷雾干燥而制得全藕粉成品；公开号为CN101116490A的专利公开一种藕全粉及其制备方法，是将新鲜莲藕经过清洗、切片、护色、漂烫、干燥、粉碎而制得莲藕全粉。在全藕粉利用和产品开发方面，公开号为CN101715993A的专利提供了一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法。在藕粉挤压膨化产品开发方面，公开号为CN1232635A的专利公开了一种速溶膨化营养藕粉及其制取方法，是以藕粉为主料、配以其他辅料，经挤压膨化、造粒、干燥粉碎而制成。截至目前，尚未见全藕粉挤压膨化制作休闲食品方面的相关报道。

发明内容   

为了解决以上藕粉制作中对原料挑剔、藕中有益物质未得到充分利用的问题，本发明提供了一种全藕粉挤压膨化食品。

本发明还提供了所述全藕粉挤压膨化食品的生产方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种全藕粉挤压膨化食品的生产方法，包括以下步骤：

（1）将莲藕洗净切片；

（2）将藕片用护色液浸泡1-3小时进行护色，护色液中含有0-0.4wt%的抗坏血酸、0.2-0.6wt%的柠檬酸和0-0.4wt%的L-半胱氨酸；

（3）将经过护色的藕片漂烫，使用微波干燥，干燥功率为600-1500W，干燥时间8-15分钟；

（4）干燥后的藕片进行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度为60-150目；

（5）将全藕粉水分含量调节为14-24%，经挤压机挤压膨化，然后干燥、喷涂，即得不同形状和口味的全藕粉膨化食品。挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为40-60℃、60-90℃、120-150℃和130-170℃，喂料速度为20-50克/分钟，螺杆转速为100-180转/分钟。

所述的生产方法，步骤（5）中挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为50-60℃、70-80℃、130-140℃和150-160℃，喂料速度为30-40克/分钟，螺杆转速为140-160转/分钟。

所述的生产方法，步骤（5）中最终膨化产品的形状可以通过更换模芯和调节切刀速度来改变，喷涂风味可根据消费者喜好来选择。

所述的生产方法，步骤（4）中调节全藕粉水分含量为18-20%。

所述的生产方法，步骤（3）中微波干燥功率为800-1200W，时间为10-12分钟。

所述的生产方法，步骤（4）中全藕粉粉碎粒度为100-120目。

所述的生产方法，步骤（3）中漂烫为在100℃沸水中漂烫3分钟。

所述的生产方法，步骤（1）中藕片厚度为2.0-3.0mm。

双螺杆挤压膨化是一种高温、高压、高剪切、瞬时的加工技术，具有高温瞬时加工、高效理化反应、营养最大保留等特点，可将物料的输送、混合、熟化、灭菌、成型等多个单元操作同时完成。

本发明的有益效果：

本发明方法以市售新鲜莲藕为原料，不仅利用了莲藕的全部营养资源，而且改善了莲藕产品的可食性、消化性和口感；优化了全藕粉挤压膨化的工艺；制得的膨化食品形状规则、均匀，有多孔状结构，具有很好的膨化度和营养吸收率；产品的形状和口味多样且可随意调节，莲藕特有的清香风味浓郁；可直接食用或进一步加工成其他类型的休闲食品。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明，其中未标记的百分比均为质量百分比。

实施例1：

购买市售鲜莲藕，测定其水分含量76.5%，碳水化合物含量19.3%（干基），蛋白质含量1.6%（干基），灰分含量1.0%（干基），粗纤维含量1.2%（干基），脂肪含量0.4%（干基）。按照如下步骤生产全藕粉挤压膨化食品：

（1）将莲藕洗净切成2.0-3.0mm厚的藕片；

（2）将藕片用护色液浸泡1.5小时进行护色，护色液中含有0.2wt%的抗坏血酸、0.3wt%的柠檬酸和0.3wt%的L-半胱氨酸；

（3）将经过护色的藕片放入100℃沸水中漂烫3分钟，沥干，使用微波干燥，干燥功率为800W，干燥时间12分钟；

（4）干燥后的藕片进行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度为100目，测得其理化营养成分指标：水分含量8.96%，灰分含量3.85%，粗蛋白含量14.24%，粗脂肪含量2.08%，总糖含量26.69%； 

（5）将全藕粉水分含量调节为14%，经挤压机挤压膨化，然后干燥、喷涂，即得具有莲藕特有清香风味圆柱状的膨化食品。挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为40℃-70℃-130℃-150℃，喂料速度为30克/分钟，螺杆转速为140转/分钟，选择使用圆孔形模芯，不进行喷涂。测得膨化产品理化特性：膨化度2.16，脆度61，比容2.29，吸水率347%，水溶性指数0.11。

实施例2

购买市售鲜莲藕，测定其理化特性指标结果同实施例1。

（1）将莲藕洗净切成2.0-3.0mm厚的藕片；

（2）将藕片用护色液浸泡1小时进行护色，护色液中含有0.4wt%的抗坏血酸、0.2wt%的柠檬酸和0.4wt%的L-半胱氨酸；

（3）将经过护色的藕片放入100℃沸水中漂烫3分钟，沥干，使用微波干燥，干燥功率为1000W，干燥时间10分钟；

（4）干燥后的藕片进行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度为120目，测得其理化营养成分指标：水分含量8.17%，灰分含量3.67%，粗蛋白含量14.10%，粗脂肪含量2.21%，总糖含量27.04%； 

（5）将全藕粉水分含量调节为20%，经挤压机挤压膨化，然后干燥、喷涂，即得六角星状咖喱味的全藕粉膨化食品。挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为60℃-80℃-140℃-160℃，喂料速度40克/分钟，螺杆转速160转/分钟，选择使用六角星状模芯，喷涂成咖喱味。测得膨化产品理化特性：膨化度3.26，脆度136，比容3.29，吸水率498%，水溶性指数0.25。

实施例3

购买市售鲜莲藕，测定其理化特性指标结果同实施例1。

（1）将莲藕洗净切成2.0-3.0mm厚的藕片；

（2）将藕片用护色液浸泡3小时进行护色，护色液中含有0.1wt%的抗坏血酸、0.6wt%的柠檬酸和0.1wt%的L-半胱氨酸；

（3）将经过护色的藕片放入100℃沸水中漂烫3分钟，沥干，使用微波干燥，干燥功率为1500W，干燥时间8分钟；

（4）干燥后的藕片进行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度为100目，测得其理化营养成分指标：水分含量8.08%，灰分含量3.92%，粗蛋白含量14.31%，粗脂肪含量2.21%，总糖含量25.83%；

（5）将全藕粉水分含调节量为24%，经挤压机挤压膨化，然后干燥、喷涂，即得梅花状海鲜味的全藕粉膨化食品。挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为60℃-80℃-140℃-160℃，喂料速度为35克/分钟，螺杆转速为150转/分钟，选择使用梅花形模芯，喷涂成海鲜味。结果测得膨化产品理化特性：膨化度2.60，脆度98，比容2.72，吸水率452%，水溶性指数0.14。

实施例4

同实施例1、2、3，不同的是步骤（3）中的微波干燥替换为高温鼓风干燥，实验结果发现，高温鼓风干燥的速率相对微波干燥的要慢，且得到全藕粉和全藕粉膨化食品的色泽均较微波干燥的深，产品自身莲藕特有的清香风味也相对较淡。但是，三种情况下测得干燥全藕粉和全藕粉膨化食品的理化特性营养指标分别与实施例1、2、3相比差异不显著。

同实施例1其他工艺都相同时：干燥全藕粉理化营养成分指标：水分含量8.84%、灰分含量3.88%、粗蛋白含量14.19%、粗脂肪含量2.13%、总糖含量26.72%，全藕粉膨化食品理化特性：膨化度2.22、脆度65、比容2.22、吸水率351%、水溶性指数0.13；

同实施例2其他工艺都相同时：：干燥全藕粉理化营养成分指标：水分含量8.16%、灰分含量3.71%、粗蛋白含量14.14%、粗脂肪含量2.23%、总糖含量27.13%，全藕粉膨化食品理化特性：膨化度3.29、脆度132、比容3.33、吸水率498%、水溶性指数0.27；

同实施例3其他工艺都相同时：：干燥全藕粉理化营养成分指标：水分含量8.12%、灰分含量3.95%、粗蛋白含量14.29%、粗脂肪含量2.26%、总糖含量25.79%，全藕粉膨化食品理化特性：膨化度2.64、脆度101、比容2.69、吸水率455%、水溶性指数0.12。

实施例5

同实施例1，不同的是步骤（5）中将全藕粉的水分含量调节为25%，实验结果发现，由于物料水分含量过高，挤压过程中挤压机内部压力不稳定，模头端容易发生“喷爆”，致使挤压机不能稳定运行。

实施例6

同实施例2，不同的是步骤（5）中将全藕粉的水分含量调节为13%，实验结果发现，物料水分含量过低致使挤压过程挤压机内部压力和螺杆承受扭矩较大，物料在机筒内承受的单位机械能耗高，所以挤出的膨化产品焦糊化现象严重。

实施例7

同实施例3，不同的是步骤（5）中挤压机机筒一区至四区温度组合分别设定为40℃-60℃-110℃-120℃，实验结果发现，由于机筒温度设置过低，挤出产品熟化程度不够，生味很浓，成型效果也不理想。

实施例8

同实施例2，不同的是步骤（5）中挤压机机筒一区至四区温度则和分别设定为60℃-100℃-160℃-180℃，实验结果发现，由于机筒第三区和第四区温度较高，物料中的水分容易蒸发气化，导致挤压机运行不稳定，模头端容易发生“喷爆”，所以挤出的产品成型效果差，且有焦糊味。

Claims (7)

1.一种全藕粉挤压膨化食品的生产方法，其特征是包括以下步骤：

（1）将莲藕洗净切片；

（2）将藕片用护色液浸泡1-3小时进行护色，护色液中含有0-0.4wt%的抗坏血酸、0.2-0.6wt%的柠檬酸和0-0.4wt%的L-半胱氨酸；

（3）将经过护色的藕片漂烫，使用微波干燥，干燥功率为600-1500W，干燥时间8-15分钟；

（4）干燥后的藕片进行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度为60-150目；

（5）将全藕粉水分含量调节为18-20%，经挤压机挤压膨化，然后干燥、喷涂，即得不同形状和口味的全藕粉膨化食品；

挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为40-60℃、60-90℃、120-150℃和130-170℃，喂料速度为20-50克/分钟，螺杆转速为100-180转/分钟。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（5）中挤压膨化工艺条件为：机筒一区至四区温度组合分别为50-60℃、70-80℃、130-140℃和150-160℃，喂料速度为30-40克/分钟，螺杆转速为140-160转/分钟。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（4）中全藕粉粉碎粒度为100-120目。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）中微波干燥功率为800-1200W，时间为10-12分钟。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）中漂烫为在100℃沸水中漂烫3分钟。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（1）中藕片厚度为2.0-3.0mm。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（5）中最终膨化产品的形状通过更换模芯和调节切刀速度来改变。