CN102860373B - 利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法，是以茶树鲜叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、灭菌、接种冠突散囊菌（Eurotium cristatum，又称金花菌）、发酵、烘干后制成。该金花菌茶表面满布金黄色金花菌，汤色黄褐、明亮，菌花香浓郁，滋味甘醇、有绵感。本发明开创了直接利用茶树鲜叶进行发酵金花菌茶的新方法，其生产周期短，生产成本低，为夏秋茶树鲜叶资源的开发利用开创了新途径，应用前景广阔。

Description

利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，是利用微生物发酵生产茶产品，具体涉及一种利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法。

背景技术

一直以来，茯砖茶是作为边疆少数名族日常生活中不可或缺的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是不可分割的。“发花”是形成茯砖茶独特品质风味的关键工艺，其目的是通过对外界条件（如温、湿度等）的控制促使茯砖茶中的优势菌种——“金花菌”生长繁殖，从而使茯砖茶具备独特的品质风味。金花菌为茯砖茶中存在的一种金黄色微生物，学名叫冠突散囊菌（Eurotium cristatum），俗称金花菌。“金花”可从茶叶中吸取可利用的基质，进行代谢转化，满足其自身生长发育的需要，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，形成一系列对人体有益的功能成分，并产生许多可促进肠胃消化、降低血脂、改善和调节人体功能的酶和小分子代谢产物。金花菌对茯砖茶品质形成具有关键作用，金花菌的存在决定了茯砖茶与其他黑茶产品的品质差异。历来边疆少数民族通过判断“金花”的数量来衡量茯砖茶的品质优劣，金花菌越茂盛，茶叶品质越好。

目前对金花菌的研究主要集中在对茯砖茶中金花菌的分离、鉴定和命名，如仓道平等在这方面进行了深入的研究。在发花工艺和人工接种培养方面，刘作易作了金花菌生长条件的研究，夏明作了茯砖茶接种发花的研究，结果表明，金花菌好气耐干燥高渗透力强，生长pH3～6，最适生长pH5，最高生长温度为38℃，最适生长温度为28－30℃。该菌能利用多种氮源和碳源。欧阳归香研究了茯砖茶工厂生产中水分、温度、含梗量、砖坯松紧度等因子对发花的影响。对金花菌的安全性研究结果表明，金花菌不但安全无毒，而且在发酵中可以赋予成品特殊品质风格和功能作用。新近湖南农业大学茶学专业的研究报道，证实金花菌本身就具有降脂减肥的功效。这些已有的文献报道，为开发利用金花菌提供了有利基础条件。

已有利用金花菌人工接种发酵生产金花菌散茶或茯砖茶的发明专利申请和文献报道。专利申请号CN201010598870.5、CN200910127457.8均是以黑毛茶为原料，接种金花菌进行发花而制成的。专利申请号CN201010598193.7是以普通绿茶为原料，接种金花菌发酵制成金花菌散茶。专利申请号CN201110170161.1是以晒青绿毛茶为原料，接种金花菌发酵制成金花普洱茶。从以上可知，这些专利无一例外地是利用成茶为原料来生产的，而且有的还需要有渥堆工序，从原料生产到发花成品的生产周期长，成本高，不利于开发生产。

我国夏秋茶树鲜叶资源占到全年茶树鲜叶总产量的60%左右，然而由于夏秋的茶树鲜叶苦涩味重、制茶品质差、卖价低，全国各茶区对茶树鲜叶资源的利用主要是集中于春茶，导致夏秋茶资源利用率非常低。据郑乃辉测算，在福建生产的夏暑茶约占全年茶叶总产量的35%-40%，大多是低档茶，经济效益极低，有的甚至连采工成本都不能相抵。这种现象的存在，造成大量茶资源浪费，还直接影响来年春茶的生产，可见夏秋茶树鲜叶资源浪费严重已成为制约我国茶产业发展的突出问题。目前尚没有关于利用茶树鲜叶直接发酵生产金花菌茶的文献报道，为此我们选用茶树鲜叶特别是夏秋茶树鲜叶为原料，接种金花菌发酵成金花菌茶，从原料生产到发花制成成品仅需3－6天，生产周期短；开发出的金花菌茶金花满布，菌香浓郁，汤色黄褐色，滋味甘醇、入口绵，品质独特，开发前景广阔。从以上可知，直接利用茶树鲜叶发酵生产金花菌茶，原料成本低，以夏秋茶鲜叶为原料成本更低，生产周期短，有利于规模化开发生产，前景广阔。

本发明与已有的专利和文献报道相比，具有以下创新点：1）原料成本更低：首创直接以茶树鲜叶为原料生产金花菌茶，与用成茶为原料相比省掉很多加工工序，特别是不像黑毛茶制作那样还需很长时间的渥堆过程，因此原料成本更加低廉；2）生产周期短：本申请专利的金花菌茶从原料到接种发花为成品，生产周期仅需4－6天，而黑毛茶单渥堆过程就需一个多月；3）品质独特，滋味绵感明显：采用本办法加工成的金花菌茶，滋味入口有明显的绵感，品质独特。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶树鲜叶生产金花菌茶的方法，是以茶树鲜叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、灭菌、接种冠突散囊菌（Eurotium cristatum，该菌又称金花菌）、发酵、烘干而制成。制成的金花菌茶表面满布金黄色金花菌，汤色黄褐、明亮，菌花香浓郁，滋味甘醇、有绵感。

实现本发明的技术方案如下所述：

申请人发明了一种利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法，其步骤包括：

（1）采摘茶树鲜叶，摊放3-6小时，以100℃-280℃杀青1-7min，将杀青叶及时冷却后，以揉捻机揉捻0-30mi ，得揉捻叶；

（2）将步骤（1）得到的揉捻叶分装于透明玻璃瓶中，轻微挤压至装满为止，密封，于121℃高压蒸汽下灭菌10-20min，冷却后得灭菌茶叶，备用；

（3）将步骤（2）得到的灭菌茶叶，按每30g灭菌茶叶的量接种0.5ml-2ml冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）菌液（孢子浓度为0.8×10⁷个孢子/mL），在25-30℃下培养发酵4-6天，取出于60-100℃下烘至水分含量为5％－7％，得到金花菌茶散茶。

其中步骤（3）还包括将所烘干得到的金花菌茶散茶，通过蒸压成圆饼、砖形、心形或钱币形的茶制品。

采用本发明方法直接以秋茶树鲜叶为原料生产金花菌茶，原料成本低，生产周期短，生产成本更低，滋味绵感明显，有利于规模化生产，以促进我国夏秋茶鲜叶资源的开发利用，带动茶农增产增收，应用前景广阔。

具体实施方式

实施例1

采摘一芽一二叶的夏秋茶树鲜叶50公斤，摊放3小时，用滚筒杀青机（其机器型号不受限制，下同）以240℃杀青1min；杀青叶及时摊开冷却后，放入揉捻机（其机器型号不受限制，下同）中揉捻20min；将揉捻叶分装于透明玻璃瓶中，轻微挤压至装满为止，封口，在121℃下高压蒸汽下灭菌15min；将灭菌后的茶叶，按每30g灭菌茶叶的量接种1ml冠突散囊菌（冠突散囊菌菌种购自武汉思美尔生物科技有限公司，下同）菌液（孢子浓度为0.8×10⁷个孢子/mL），于30℃下发酵4天，取出发酵叶置于80℃烘约2h至水分含量为5％－7％，制得约11.5公斤金花菌发酵茶制品。经发酵制得的金花菌茶，叶表面满布金黄色金花菌，汤色黄褐、明亮，菌花香浓郁，滋味甘醇、有绵感。

实施例2

采摘一芽二三叶的夏秋茶树鲜叶150公斤，摊放4小时，用滚筒杀青机以240℃杀青3min；杀青叶及时摊开冷却后，不揉捻，直接分装于透明玻璃瓶中，轻微挤压至装满为止，封口，在121℃高压蒸汽下灭菌15min；将灭菌后的茶叶，按每30g灭菌茶叶的量接种1ml如实施例1所述的冠突散囊菌液（孢子浓度约为0.8×10⁷个孢子/mL），于25℃下发酵5天，取出发酵叶置于100℃烘约1.4h至水分含量为5％－7％，制得约36公斤金花菌发酵茶制品。经发酵制得的金花菌茶，叶表面满布金黄色金花菌，汤色黄褐、明亮，菌花香浓郁，滋味甘醇、有绵感。

实施例3

采摘一芽三四叶的夏秋茶树鲜叶300公斤，摊放6小时，用滚筒杀青机以280℃杀青5min。杀青叶及时摊开冷却后，放入揉捻机中揉捻30min；将揉捻叶分装于透明玻璃瓶中，轻微挤压至装满为此，封口，在121℃下高压蒸汽下灭菌10min；将灭菌后的茶叶，按每30g灭菌茶叶的量接种1ml如实施例所述的的冠突散囊菌液（孢子浓度为0.8×10⁷个孢子/mL），于28℃下发酵5天，取出发酵叶置于80℃、约2h烘至水分含量为5％－7％，制得约75公斤金花菌发酵茶成品。经发酵制得的金花菌茶，叶表面满布金黄色金花菌，汤色黄褐、明亮，菌花香浓郁，滋味甘醇、有绵感。将烘干得到的金花菌散茶，经蒸压，制成每块重约134g的金花菌茶饼。

实施例1-3所制得的荷叶金花菌茶，其感官品质和理化品质鉴定分别见表1和表2。

表1茶树鲜叶加工的金花菌茶感官品质鉴定

表2茶树鲜叶加工的金花菌茶理化成分鉴定

Claims (2)

1.一种利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法，其步骤如下：

（1）采摘茶树鲜叶，摊放3-6小时，以100-280℃杀青1-7min，将杀青叶及时冷却后，以揉捻机揉捻0-30min，得揉捻叶；

（2）将步骤（1）得到的揉捻叶分装于透明玻璃瓶中，轻微挤压至装满为止，密封，于121℃高压蒸汽下灭菌10-20min，冷却后得灭菌茶叶，备用；

（3）将步骤（2）得到的灭菌茶叶，按每30g灭菌茶叶的量接种0.5ml-2ml冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）菌液，该菌液的孢子浓度为0.8×10⁷个孢子/mL，在25-30℃下培养发酵4-6天，取出于60-100℃下烘至水分含量为5％－7％，得到金花菌茶散茶。

2.根据权利要求1所述的一种利用茶树鲜叶生产金花菌茶的方法，其特征在于，其中步骤（3）中还包括将所烘干得到的金花菌茶散茶，通过蒸压成圆饼、砖形、心形或钱币形的茶制品。