CN109892420A - 一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法 - Google Patents

一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种富含冠突散囊菌乌龙茶的制备方法。具体为：项分布进行晾青做青、杀青揉捻，之后将揉捻后茶叶装袋，放入低温冷库保藏90～120分钟；取出后进行蒸汽返湿，降温到28～30℃，接入2～4%金花曲进行第一次装缸发酵；再次接入6～8%金花曲进行第二次装缸发酵；二次装缸发酵后进行复揉捻；8）二段烘焙：以80～85℃热风烘焙20分钟，改用45～65℃热风低温烘焙，进行二段烘焙方法，最后进行过筛，包装成品。本发明选用名茶品种叶子、驻芽、嫩梢为原料，并引进冠突散囊菌，采用二次发酵、二次烘焙方法制备富含冠突散囊菌乌龙茶,其产品既保持福建乌龙茶的特征，又有茯砖茶的保健功能。

Description

一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法
技术领域
本发明属于功能性饮料茶制备技术领域。具体涉及一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法。
背景技术
冠突散囊菌(Eurotiurn cristatum)是茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。其产生的黄色闭囊壳，均匀地附着在茯砖茶中，形似金黄色“米兰花”，俗称“金花菌”。茯砖茶属黑茶类，是全发酵茶。金花菌在茯砖茶的发酵过程中生长繁殖、代谢作用，极大地改变和提高了原茯砖茶的品质。是边疆少数民族评价茯砖茶品质优劣的依据之一。由于冠突散囊菌的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且有促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健功效。
在全发酵茶的黑茶制备过程，引进冠突散囊菌，改善黑茶的品质、深加工工艺及保健功能的开发。如发明专利《金花散茶黑茶及其加工方法》申请号 201310115080.0；《一种含有黑茶冠突散囊菌的减肥产品及制备方法》申请号：200810030864.2；《一种茯茶的综合加工方法及其产品》申请号：201611146559.0；《一种野生茯砖黑茶制作工艺 》申请号：201510793461.3。
福建乌龙茶是半发酵茶，在制备乌龙茶工艺过程，开展对冠突散囊菌的研究，引进冠突散囊菌，制备富含冠突散囊菌乌龙茶，改善福建乌龙茶的品质、增强福建乌龙茶的保健功能的开发具有重要意义。
发明内容
本发明选用福建乌龙茶的佛手名茶品种叶子、驻芽、嫩梢为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、冷冻保藏、蒸汽返湿，并引进冠突散囊菌，采用二次发酵、二段烘焙方法制备富含冠突散囊菌乌龙茶,其产品既保持福建乌龙茶的特征，又有茯砖茶的保健功能。
为实施本发明的目的而制定技术方案如下：
1、晾青：将鲜叶匀摊在竹筛上，平排置于晒青架上翻晒，让鲜叶均匀地接受日光作用，新梢顶端第二叶下垂时及时收进晾青间晾青,晾青时间30～40分钟。
2、杀青、揉捻：经过晾青的茶叶进行高温快速杀青，杀青温度为240～260℃。1.5～2.5 分钟之后，对茶叶进行20～30分钟揉捻，将茶叶制成条索形或其他品种乌龙茶的特征外形结构。
3、冷冻保藏：将揉捻后茶叶装袋，放入-10～0℃低温冷库，冷冻保藏90～120分钟。
4、蒸汽返湿：取冷冻保藏的茶叶袋，放置茶筐，周围缓慢通蒸汽，调整湿度80%，温度60℃保持20分钟后，再降温到28～30℃放置自然返湿。
5、第一次装缸发酵：取出茶叶袋中茶叶，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入2～4%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至28℃并保持恒温，发酵时间6～8天。
6、第二次装缸发酵：将第一次装缸发酵的茶叶翻出，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入6～8%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至32℃并保持恒温，发酵时间5～6天。
7、复揉捻：发酵完成后茶叶进行复揉，复揉时间为6～8min。通过复揉理直制成条索形或揉捻成其他品种乌龙茶的特征外形结构。
8、二段烘焙：使用二段烘焙方法，第一阶段以80～85℃热风烘焙20分钟，第二阶段改用45～65℃热风低温烘焙，直至茶叶干燥后含水量为6～8％。
9、摊凉、过筛、包装：二段烘焙结束，茶叶摊凉至室温28～30℃，进行过筛，去掉茶末和麸皮，包装成品。
检验富含冠突散囊菌乌龙茶的冠突散囊菌数为8.0×105～5.0×106个/g干茶，超过了茯砖茶国家标准中冠突散囊菌数 30×104个/g干茶。感官品评呈陈香型乌龙茶的风味。采用本发明方法，进行制茶工艺创新，产品既保持福建乌龙茶的特征，又有茯砖茶的保健功能。
所述金花曲制备如下：
1、冠突散囊菌种子液：
（1）将冠突散囊菌种接种在CZG培养基平板上，26～29℃恒温倒置培养4～7天，待冠突曲霉形成子囊孢子后，用灭菌的玻璃棒从平板上刮取冠突曲霉孢子，无菌水稀释100倍的冠突曲霉孢子悬液为冠突散囊菌一级种子；
（2）冠突散囊菌一级种子接入CZG液体培养基，接种量10%，在25～29℃培养7～10天，采用血球计数法进行计数，直至获得104～106/mL的冠突曲霉孢子悬液；
（3）将冠突曲霉孢子悬液接种入CZG改良培养基，接种量10%，在25～29℃培养7～10d，得到茶叶接种用冠突散囊菌种子液。
2、接种：将茶叶与茶梗粉碎成40目的茶粉末，加入麸皮，茶粉末：麸皮的重量比为3：1，混匀后组成固体培养基，将冠突散囊菌种子液接种于经过杀菌后固体培养基，接种量为每克固体培养基接种0.30～0.40毫升冠突散囊菌种子液；
3、金花曲制备：在无菌环境下，将冠突散囊菌种子液与固体培养基按照重量比3：7的比例混合，制成曲块，置于湿度80～85％、温度26～29℃的无菌发酵室发酵2天，再调控至湿度70～75％、温度28～32℃继续固态发酵，直至曲块表面长满金花，即为金花曲。
所述的冠突散囊菌菌株为Eurotium cristatum（菌株编号ACCC 32202）购自中国农业微生物菌种保藏管理中心（ACCC）。
所述的CZG培养基平板配方、CZG改良培养基、CZG改良培养基如下：
CZG培养基平板配方：蔗糖40g；NaCl 50g；MgSO4 0.5g；NH4NO3 3.0g；K2HPO4 1.0g；琼脂20g；pH自然；1000g水。
CZG液体培养基：蔗糖40g；NaCl 50g；MgSO4 0.5g；NH4NO3 3.0g；K2HPO4 1.0g； pH自然；1000g水；
CZG改良培养基：蔗糖40g；NaCl 50g；MgSO4 0.5g；NH4NO3 3.0g；K2HPO4 1.0g；琼脂20g；pH自然；茶叶麸皮混合液1000g。
所述的茶叶麸皮混合液，其制作过程是：
1）准确称取10.0g市售乌龙茶，将其浸于500ml无菌水中，震摇45min混匀。然后在无菌环境中用灭菌处理的三层医用纱布进行过滤，所得滤液即为乌龙茶茶叶浸出液。
2）准确称取20.0g新鲜麸皮，将其投入500ml水中煮沸15min，冷却常温，在无菌环境中用灭菌处理的三层医用纱布进行过滤，所得滤液即为麸皮浸出液。
3）将茶叶浸出液和麸皮浸出液以2：1的体积比混合。
附图说明
图1是本发明所述的一种富含冠突散囊菌乌龙茶的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
1、晾青：将鲜叶匀摊在竹筛上，平排置于晒青架上翻晒，让鲜叶均匀地接受日光作用，新梢顶端第二叶下垂时及时收进晾青间晾青,晾青时间35分钟。
2、杀青、揉捻：经过晾青的茶叶进行高温快速杀青，杀青温度为250℃。2.0 分钟之后，对茶叶进行25分钟揉捻，将茶叶制成条索形乌龙茶的特征外形结构。
3、冷冻保藏：将揉捻后茶叶装袋，放入-8℃低温冷库，冷冻保藏90分钟。
4、蒸汽返湿：取冷冻保藏的茶叶袋，放置茶筐，周围缓慢通蒸汽，调整湿度80%，温度60℃保持20分钟后，再降温到28℃放置自然返湿。
5、第一次装缸发酵：取出茶叶袋中茶叶，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入2%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至28℃并保持恒温，发酵时间8天。
6、第二次装缸发酵：将第一次装缸发酵的茶叶翻出，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入8%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至32℃并保持恒温，发酵时间5天。
7、复揉捻：发酵完成后茶叶进行复揉，复揉时间为6min。通过复揉理直制成条索形乌龙茶的特征外形结构。
8、二段烘焙：使用二段烘焙方法，第一阶段以83℃热风烘焙20分钟，第二阶段改用60℃热风低温烘焙，直至茶叶干燥后含水量为7％。
9、摊凉、过筛、包装：二段烘焙结束，茶叶摊凉至室温28℃，进行过筛，去掉茶末和麸皮，包装成品。
检验富含冠突散囊菌乌龙茶的冠突散囊菌数为8.0×105个/g干茶，超过了茯砖茶国家标准中冠突散囊菌数 30×104个/g干茶。感官品评呈陈香型乌龙茶的风味。
实施例2
1、晾青：将鲜叶匀摊在竹筛上，平排置于晒青架上翻晒，让鲜叶均匀地接受日光作用，新梢顶端第二叶下垂时及时收进晾青间晾青,晾青时间40分钟。
2、杀青、揉捻：经过晾青的茶叶进行高温快速杀青，杀青温度为260℃。2.2 分钟之后，对茶叶进行30分钟揉捻，将茶叶制成条索形乌龙茶的特征外形结构。
3、冷冻保藏：将揉捻后茶叶装袋，放入-5℃低温冷库，冷冻保藏120分钟。
4、蒸汽返湿：取冷冻保藏的茶叶袋，放置茶筐，周围缓慢通蒸汽，调整湿度80%，温度60℃保持20分钟后，再降温到30℃放置自然返湿。
5、第一次装缸发酵：取出茶叶袋中茶叶，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入4%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至28℃并保持恒温，发酵时间6天。
6、第二次装缸发酵：将第一次装缸发酵的茶叶翻出，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入6%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至32℃并保持恒温，发酵时间6天。
7、复揉捻：发酵完成后茶叶进行复揉，复揉时间为8min。通过复揉理直制成条索形乌龙茶的特征外形结构。
8、二段烘焙：使用二段烘焙方法，第一阶段以85℃热风烘焙20分钟，第二阶段改用55℃热风低温烘焙，直至茶叶干燥后含水量为8％。
9、摊凉、过筛、包装：二段烘焙结束，茶叶摊凉至室温30℃，进行过筛，去掉茶末和麸皮，包装成品。
检验富含冠突散囊菌乌龙茶的冠突散囊菌数为3.0×106个/g干茶，超过了茯砖茶国家标准中冠突散囊菌数 30×104个/g干茶。感官品评呈陈香型乌龙茶的风味。

Claims (4)

1.一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法，其特征在于：
1）晾青：将鲜叶匀摊在竹筛上，平排置于晒青架上翻晒，让鲜叶均匀地接受日光作用，新梢顶端第二叶下垂时及时收进晾青间晾青,晾青时间30～40分钟；
2）杀青、揉捻：经过晾青的茶叶进行高温快速杀青，杀青温度为240～260℃，1.5～2.5分钟之后，对茶叶进行20～30分钟揉捻，将茶叶制成条索形或其他品种乌龙茶的特征外形结构；
3）冷冻保藏：将揉捻后茶叶装袋，放入-10～0℃低温冷库，冷冻保藏90～120分钟；
4）蒸汽返湿：取冷冻保藏的茶叶袋，放置茶筐，周围缓慢通蒸汽，调整湿度80%，温度60℃保持20分钟后，再降温到28～30℃放置自然返湿；
5）第一次装缸发酵：取出茶叶袋中茶叶，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入2～4%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至28℃并保持恒温，发酵时间6～8天；
6）第二次装缸发酵：将第一次装缸发酵的茶叶翻出，在不锈钢摊床上按照茶叶重量比接入6～8%金花曲，混合均匀，装入杀菌的发酵缸中压实，红外线灯照射升温至32℃并保持恒温，发酵时间5～6天；
7）复揉捻：发酵完成后茶叶进行复揉，复揉时间为6～8min；
8）二段烘焙：使用二段烘焙方法，第一阶段以80～85℃热风烘焙20分钟，第二阶段改用45～65℃热风低温烘焙，直至茶叶干燥后含水量为6～8％；
9）摊凉、过筛、包装：二段烘焙结束，茶叶摊凉至室温28～30℃，进行过筛，去掉茶末和麸皮，包装成品。
2.根据权利要求1所述的一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法，其特征在于所述金花曲，其制备过程如下：
1）冠突散囊菌种子液：
（1）将冠突散囊菌种接种在CZG培养基平板上，26～29℃恒温倒置培养4～7天，待冠突曲霉形成子囊孢子后，用灭菌的玻璃棒从平板上刮取冠突曲霉孢子，无菌水稀释100倍的冠突曲霉孢子悬液为冠突散囊菌一级种子；
（2）冠突散囊菌一级种子接入CZG液体培养基，接种量10%，在25～29℃培养7～10天，采用血球计数法进行计数，直至获得104～106/mL的冠突曲霉孢子悬液；
（3）将冠突曲霉孢子悬液接种入CZG改良培养基，接种量10%，在25～29℃培养7～10d，得到茶叶接种用冠突散囊菌种子液；
2）接种：将茶叶与茶梗粉碎成40目的茶粉末，加入麸皮，茶粉末：麸皮的重量比为3：1，混匀后组成固体培养基，将冠突散囊菌种子液接种于经过杀菌后固体培养基，接种量为每克固体培养基接种0.30～0.40毫升冠突散囊菌种子液；
3）金花曲制备：在无菌环境下，将冠突散囊菌种子液与固体培养基按照重量比3：7的比例混合，制成曲块，置于湿度80～85％、温度26～29℃的无菌发酵室发酵2天，再调控至湿度70～75％、温度28～32℃继续固态发酵，直至曲块表面长满金花，即为金花曲。
3.根据权利要求2所述的一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法，其特征在于所述的CZG培养基平板配方、CZG改良培养基、CZG改良培养基如下：
CZG培养基平板配方：蔗糖40g、NaCl 50g、MgSO4 0.5g、NH4NO3 3.0g、K2HPO4 1.0g、琼脂20g、1000g水，pH自然；
CZG液体培养基：蔗糖40g、NaCl 50g、MgSO4 0.5g、NH4NO3 3.0g、K2HPO4 1.0g、1000g水，pH自然；
CZG改良培养基：蔗糖40g、NaCl 50g、MgSO4 0.5g、NH4NO3 3.0g、K2HPO4 1.0g、琼脂20g、茶叶麸皮混合液1000g，pH自然。
4.根据权利要求3所述的一种两次发酵二段烘焙制备冠突散囊菌乌龙茶的方法，其特征在于所述的茶叶麸皮混合液，其制作过程是：
1）准确称取10.0g市售乌龙茶，将其浸于500ml无菌水中，震摇45min混匀,然后在无菌环境中用灭菌处理的三层医用纱布进行过滤，所得滤液即为乌龙茶茶叶浸出液；
2）准确称取20.0g新鲜麸皮，将其投入500ml水中煮沸15min，冷却常温，在无菌环境中用灭菌处理的三层医用纱布进行过滤，所得滤液即为麸皮浸出液；
3）将茶叶浸出液和麸皮浸出液以2：1的体积比混合。
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