CN102715228B - 真空酸化白芦笋罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。本发明将处理后的白芦笋先经20～30kHz的超声波清洗10min～15min，清洗效果好、速度快，防止了白芦笋原料由于长时间浸泡导致嫩茎变质。清洗后进行预煮，预煮后的白芦笋在压力为30×105～40×105Pa的高压冷水中喷淋冷却1min，快速冷却白芦笋，接着用磷酸氢二钠与柠檬酸复配液进行真空酸化，真空度为0.070～0.085MPa，时间1.5～2h，达到防止褐变的目的。最后在白芦笋罐头的汤汁中添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠对白芦笋进行护色和进一步酸化。制得的白芦笋罐头具有较好的白度，较浓香气，并且笋肉具有符合大众的香甜口感，汤汁较清。
Description
技术领域
本发明属于罐头食品的加工领域，具体涉及一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。
背景技术
芦笋(Asparagus)别名石刁柏、龙须莱，属百合科。为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。其含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，成为“世界十大名菜”之一。并且芦笋具有较高的药用价值，医学巨著《本草纲目》就对芦笋的药用价值作了详细阐述，并称之为“龙须草”，被列为上品之上，位置仅次于人参。
营养学家和素食界人士均认为芦笋是健康食品和全面的抗癌食品。现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时，芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。芦笋富含一种能有效抑制癌细胞生长的组织蛋白、大量的叶酸、核酸和天门冬酰胺酶以及其所含的微量元素如硒、钼、锰、铬等，能很好地抑制癌细胞生长，如用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌肾结石和皮肤癌有极好的疗效。芦笋可降低循环免疫复合物(CIC)含量，可产生胸腺素，促进T细胞的产生，从而提高免疫功能，调节免疫机制。芦笋能够降低人体器官的过氧化脂质(LOP)的含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)的活性，从而延缓衰老。
目前市场上的芦笋制品有鲜食的，也有制成汁状、条状、段状及泥状罐头、面包、饼千、饮料等保健疗效食品。专利号200710190205发明专利公开了一种芦笋罐头的制作方法，这种制作方法虽然可以保持芦笋原有的风味，但容易造成笋体软烂，口感欠佳。并且在热烫和杀菌后的冷却速度较慢，容易影响白芦笋的色泽，使得白芦笋罐头的品质下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法。本发明方法可以较好的保持白芦笋罐头的色泽，并且可以缩短芦笋加工时间，较好地保持芦笋组织形态，制得的芦笋罐头香味浓郁，营养丰富。
本发明的技术方案如下：
一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料与修整；
(2)超声波清洗；白芦笋置于超声波清洗器，在20～30kHz、0.25～0.40W·cm-2超声波清洗条件下清洗10min～15min；
(3)预煮；采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮50～70s；
(4)加压冷却；，迅速用压力为30×105～40×105Pa的高压冷水喷淋冷却，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止；
(5)真空酸化；
(6)分级装罐；
(7)加汤汁；
(8)排气与封罐；
(9)杀菌与冷却。
较佳地，前述步骤(2)中将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0.32W·cm-2超声波清洗条件下清洗10min～15min。
较佳地，前述步骤(5)中，用磷酸氢二钠与柠檬酸配制pH为3.2～3.4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8～4.0的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可；在真空度为0.070～0.085MPa条件下，常温酸化1.5～2h，至芦笋内部组织pH值在4.0～4.5之间。
更佳地，可以用4.94mL～5.7mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与14.30mL～15.06mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.2～3.4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8～4.0的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.070～0.085MPa条件下，常温酸化1.5～2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。优化真空度为0.08～0.085MPa。
较佳地，步骤(7)加2％～2.5％的食盐水，浸没芦笋。
较佳地，步骤(7)中还在汤汁中添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠对白芦笋进行护色。
较佳地，步骤(9)中杀菌温度为100℃，时间为25min～30min。采用的是马口铁罐装，在冷却水压力为27×104Pa～30×104Pa下冷却，使罐头冷却至38～40℃。其中反压水的优化压力为27×104Pa～29×104Pa。
本发明的优点在于：
1、生产上采用的气泡式清洗、毛刷式清洗虽然能够改善蔬菜的表面洁净度，但存在蔬菜表皮损伤及洁净效果不理想等问题。超声波清洗技术是利用超声波的空化效应理论，使蔬菜表面的附着物迅速溶入水中，从而达到洁净蔬菜的目的，具有清洗速度快、清洗效果好、无机械损伤等优点，且防止了白芦笋原料由于长时间浸泡导致嫩茎变质。
2、白芦笋罐头属于低酸性食品，主要的腐败菌是能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌，但其在pH＜4.5的环境下生长受到抑制，也不会产生毒素，本发明采用了酸化白芦笋的方法，可以改变白芦笋酸度，可以有效的抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长以及对进一步杀灭热烫过程中未杀死的微生物，并且可以降低杀菌的时间，高温短时杀菌可以很好的保持白芦笋罐头的色泽。
3、本发明在真空条件下酸化白芦笋，在真空下，由于气体膨胀去除了白芦笋泡孔中的部分氧气，在不使用抗氧化剂的情况下有效地防止了白芦笋褐变过程，较好的保持了白芦笋的白度。并且真空能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。
4、磷酸氢二钠作为品质改良剂可通过保水、粘结、增塑、稠化、增溶及改善流变性能等作用以改进白芦笋的组织结构和口感，可以稳定白芦笋的天然色素，较好的保持白芦笋的色泽。
5、预煮后的余热会对白芦笋的色泽造成一定的影响，热烫后的冷却速度越快，白芦笋罐头成品的色泽越好，本发明采用的加压水冷却，能够快速的冷却热烫后的白芦笋，使白芦笋罐头具有较好的色泽，提高白芦笋罐头的品质。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用的芦笋来源于福建省新鲜的芦笋，其它新鲜的芦笋也适用于本发明。
实施例1
(1)选料与修整：要求原料的茎长12～16cm，粗细以茎部平均横径为1～3.8cm为宜。要新鲜良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鳞片。把整装芦笋切成10.5～11cm带笋尖的条。
(2)超声波清洗：将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0.32W·cm-2超声波清洗条件下清洗10min。
(3)预煮：采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮1min左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95℃。
(4)冷却：预煮后的芦笋，迅速用压力为35×105Pa的高压冷水喷淋冷却1min，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宜太长，一般为10min。
(5)真空酸化：用4.94mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与15.06mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.070MPa条件下，常温酸化2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。
(6)分级装罐：笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁：汤汁用2％～2.5％的食盐水，并添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠。汤汁的温度为90℃，注入量以浸没笋尖为宜。
(8)排气与封罐：将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90℃的蒸汽中排气10min，使罐中心温度达80℃。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46.7～53.3KPa。
(9)杀菌与冷却：封罐后将罐头在100℃高温下经25min～30min杀菌。
(10)擦罐、入库：擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
实施例2
(1)选料与修整：要求原料的茎长12～16cm，粗细以茎部平均横径为1～3.8cm为宜。要新鲜良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鳞片。把整装芦笋切成10.5～11cm带笋尖的条。
(2)超声波清洗：将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在30kHz、0.30W·cm-2超声波清洗条件下清洗11min。
(3)预煮：采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮1分钟min，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95℃。
(4)冷却：预煮后的芦笋，迅速用压力为35×105Pa的高压冷水喷淋冷却1min，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宜太长，一般为10min。
(5)真空酸化：用5.7mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与14.3mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为4.0的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.075MPa条件下，常温酸化2h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。
(6)分级装罐：笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁：汤汁用2％～2.5％的食盐水，并添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠。汤汁的温度为90℃，注入量以浸没笋尖为宜。
(8)排气与封罐：将注入汤汁的半成品放入排气箱，在100℃的蒸汽中排气8min，使罐中心温度达85℃。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46.7～53.3KPa。
(9)杀菌与冷却：封罐后将罐头在100℃高温下经25min～30min杀菌。
(10)擦罐、入库：擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
实施例3
(1)选料与修整：要求原料的茎长12～16cm，粗细以茎部平均横径为1～3.8cm为宜。要新鲜良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鳞片。把整装芦笋切成10.5～11cm带笋尖的条。
(2)超声波清洗：将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在25kHz、0.40W·cm-2超声波清洗条件下清洗12min。
(3)预煮：采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮1min左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95℃。
(4)冷却：预煮后的芦笋，迅速用压力为35×105Pa的高压冷水喷淋冷却1min，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宜太长，一般为10min。
(5)真空酸化：用3.2mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与15.06mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.080MPa条件下，常温酸化1.5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。
(6)分级装罐：笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁：汤汁用2％～2.5％的食盐水，并添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠。汤汁的温度为90℃，注入量以浸没笋尖为宜。
(8)排气与封罐：将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90℃的蒸汽中排气10min，使罐中心温度达80℃。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46.7～53.3KPa。
(9)杀菌与冷却：封罐后将罐头在100℃高温下经25min～30min杀菌。
(10)擦罐、入库：擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
实施例4
(1)选料与修整：要求原料的茎长12～16cm，粗细以茎部平均横径为1～3.8cm为宜。要新鲜良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鳞片。把整装芦笋切成10.5～11cm带笋尖的条。
(2)超声波清洗：将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在20kHz、0.40W·cm-2超声波清洗条件下清洗13min。
(3)预煮：采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮1min左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95℃。
(4)冷却：预煮后的芦笋，迅速用压力为35×105Pa的高压冷水喷淋冷却1min，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宜太长，一般为10min。
(5)真空酸化：用5.7mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与14.30mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为4.0的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.085MPa条件下，常温酸化1.5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。
(6)分级装罐：笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁：汤汁用2％～2.5％的食盐水，并添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠。汤汁的温度为90℃，注入量以浸没笋尖为宜。
(8)排气与封罐：将注入汤汁的半成品放入排气箱，在100℃的蒸汽中排气8min，使罐中心温度达85℃。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46.7～53.3KPa。
(9)杀菌与冷却：封罐后将罐头在100℃高温下经25min～30min杀菌。
(10)擦罐、入库：擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
实施例5
(1)选料与修整：要求原料的茎长12～16cm，粗细以茎部平均横径为1～3.8cm为宜。要新鲜良好，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫危害、锈斑和损失的原料。由笋尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，然后仔细地去除笋尖的鳞片。把整装芦笋切成10.5～11cm带笋尖的条。
(2)超声波清洗：将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0.32W·cm-2超声波清洗条件下清洗14min。
(3)预煮：采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮1min左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质，预煮水为软水，预煮温度为95℃。
(4)冷却：预煮后的芦笋，迅速用压力为35×105Pa的高压冷水喷淋冷却1min，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止，时间不宜太长，一般为10min。
(5)真空酸化：用4.94mL，0.2mol/L的磷酸氢二钠与15.06mL，0.1mol/L柠檬酸配制pH为3.2的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可。在真空度为0.085MPa条件下，常温酸化1.5h。停止真空操作，取出芦笋少量，打成浆，测定pH值，若测定值在4.0～4.5之间，即完成酸化。
(6)分级装罐：笋尖向上，整齐地装入玻璃罐内，装入量按罐型而定。
(7)加汤汁：汤汁用2％～2.5％的食盐水，并添加0.01％植酸、0.01％异Vc钠。汤汁的温度为90℃，注入量以浸没笋尖为宜。
(8)排气与封罐：将注入汤汁的半成品放入排气箱，在90℃的蒸汽中排气10min，使罐中心温度达80℃。排气后立即用真空封罐机封罐，真空度达46.7～53.3KPa。
(9)杀菌与冷却：封罐后将罐头在100℃高温下经25min～30min杀菌。
(10)擦罐、入库：擦干罐身，放入仓库贮存，待检验出库。
对照组：
采用传统的白芦笋罐头加工方法，包括原料预处理、预煮、冷水冷却、装罐、加汤汁、排气封盖、灭菌冷却、贮藏。
将生产的罐头在36±1℃下保温10d，然后抽样开罐对其进行商业无菌检验，各项指标如下：
Claims (2)
1.一种真空酸化白芦笋罐头的加工方法，包括以下步骤：
（1）选料与修整；
（2）超声波清洗；白芦笋置于超声波清洗器，在20～30kHz、0.25～0.40W·cm-2超声波清洗条件下清洗10min～15min；
（3）预煮；采取分段预煮法，笋尖向上，基部在下，先将靠近基部2/3放入水中煮2～3min，然后再将笋尖部分入水煮50～70s；
（4）加压冷却；迅速用压力为30×105～40×105Pa的高压冷水喷淋冷却，使温度下降到36℃以下，然后在20℃以下的流动水中冷却，至冷透为止；
（5）真空酸化：用磷酸氢二钠与柠檬酸配制pH为3.2～3.4的缓冲液，并用该缓冲液加到水中制成pH为3.8～4.0的酸化液，然后将预煮后的芦笋浸于酸化液中，以酸化液没过白芦笋即可；在真空度为0.070～0.085MPa条件下，常温酸化1.5～2h，至芦笋内部组织pH值在4.0～4.5之间；
（6）分级装罐；
（7）加汤汁：在汤汁加2%～2.5%的食盐水，浸没芦笋中，并添加0.01%植酸、0.01%异Vc钠对白芦笋进行护色；
（8）排气与封罐；
（9）杀菌与冷却：杀菌温度为100℃，时间为25min～30min。
2.根据权利要求1所述的真空酸化白芦笋罐头的加工方法，其特征在于，步骤（2）中将修整好的白芦笋置于超声波清洗器，在26kHz、0.32W·cm-2超声波清洗条件下清洗10min～15min。
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| 采后处理对芦笋品质、抗氧化及多胺的影响;魏云潇;《中国博士学位全文数据库 农业科技辑》;20111231(第7期);D048-9 * |
| 魏云潇.采后处理对芦笋品质、抗氧化及多胺的影响.《中国博士学位全文数据库 农业科技辑》.2011,(第7期),D048-9. |
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| Publication number | Publication date |
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| CN102715228A (zh) | 2012-10-10 |
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