CN102475261B - 一种改善辣椒酱风味的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品生产技术领域，特别是涉及一种改善辣椒酱风味的生产方法。一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤：按配方量称取原料、制酱胚、一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加温至105℃～125℃并保持5～25分钟完成的。本发明与现有技术相比具有如下优点：采用高压加温进行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同时，缓和其口感上强烈的刺激，使口感柔和。
Description
技术领域
本发明属于调味品生产技术领域，特别是涉及一种改善辣椒酱风味的生产方法。
背景技术
辣椒是一种茄科辣椒属植物，辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒是人们非常喜爱的一种蔬菜和调味品。辣椒因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，所以为人们喜爱，成为我国一些地区人民的嗜好食品。但是辣椒强烈的刺激味道也使部分人“望而却步”。因此，保持辣椒的辣味，同时降低其强烈的刺激性，能够满足特定人群对辣椒的需求，扩大辣椒酱的消费人群。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改善辣椒酱风味的生产方法，该方法制得的辣椒酱既保持辣椒的辣度，同时滋味不刺激，口感柔和。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤：原材料预处理、按配方量称取原料、制酱胚、酱胚进行一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105℃～125℃并保持5～25分钟完成的。
上述所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105℃～110℃并保持10～15分钟完成的。
上述所述配方以重量份计，包括5～70份的辣椒，1～15份的蒜，1～10份的白砂糖，0～10份的食用盐，1～10份的食醋，0～5份的淀粉。
上述所述配方中添加0～1份的末状鲜姜。
上述所述制酱胚过程包括如下步骤，首先制备淀粉溶液，然后将辣椒、蒜、白砂糖、食用盐、食醋、鲜姜、淀粉溶液搅拌均匀制得酱胚。
上述所述一次煮制是通过加热酱胚至沸腾，然后关汽制得半成品酱。
上述所述淀粉溶液是将淀粉用5倍其重量的水溶解制得。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、采用高压加温进行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同时，缓和其口感上强烈的刺激，使口感柔和；
2、高压蒸煮除了对辣椒酱的风味有所改善，也更能保证在微生物方面的卫生指标；
3、以辣椒为主料，加入蒜，增加辣椒酱的风味；加入白砂糖，增加口感的柔和度；加入盐增加成味，起调味和防腐效果；加入食醋，增加辣椒酱的风味，其调味和防腐效果；加入淀粉，起调节辣椒酱体态的效果；加入鲜姜，以进一步丰富辣椒酱的口感；
4、本发明的生产方法简单易行，生产成本低；
5、本发明丰富了辣椒酱的品种。
附图说明
图1为本发明辣椒酱的生产工艺流程图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。
实施例1
1)原料预处理：先将辣椒去蒂洗净，蒜去皮洗净，再将辣椒和蒜切粒；
2)按配方称量：称取辣椒5kg，蒜0.8kg，白砂糖0.8kg，食用盐0.8kg，食醋0.3kg，淀粉0.3kg，水3.5kg；
3)淀粉用1.5kg水充分溶解备用；
4)制酱胚：将物料搅拌混合均匀；
5)制半成品酱：将酱胚加热至沸腾，保持沸腾3分钟，关汽，制得半成品酱；
6)将半成品酱装瓶并旋盖；
7)将已装瓶并旋盖的辣椒酱放入高压灭菌锅；
8)于高压灭菌锅中加热至105～110℃保持10～15分钟，再冷却至50℃，出锅。
实施例2
实施例2与实施例1不同的地方是步骤2)中增加0.05kg的姜末，步骤8)中于高压锅中加热至110～125℃保持5～10分钟，再冷却至50℃，出锅。
实施例1和实施例2生产的辣椒酱颜色诱人，口感辣而醇厚柔和，辣椒和蒜味的香气更加完美的结合在一起，别有一番滋味。
Claims (5)
1.一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于依次包括下列步骤：原料预处理、按配方量称取原料、制酱胚、酱胚进行一次煮制制得半成品酱、将半成品酱装瓶封盖进行二次蒸煮制得成品酱，其中，所述二次蒸煮是在高压灭菌锅中加热至105℃～110℃并保持10～15分钟完成，所述原料配方包括辣椒5kg，蒜0.8kg，白砂糖0.8kg，食用盐0.8kg，食醋0.3kg，淀粉0.3kg，水3.5kg。
2.根据权利要求1所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于：所述配方中添加0.05kg的末状鲜姜。
3.根据权利要求2所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于：所述制酱胚过程包括如下步骤，首先制备淀粉溶液，然后将辣椒、蒜、白砂糖、食用盐、食醋、鲜姜、淀粉溶液搅拌均匀制得酱胚。
4.根据权利要求3所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于：所述一次煮制是通过加热酱胚至沸腾，然后关汽制得半成品酱。
5.根据权利要求4所述的一种改善辣椒酱风味的生产方法，其特征在于：所述淀粉溶液是将淀粉用5倍其重量的水溶解制得。
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