CN102379343A - 一种含有γ-氨酪酸的牛奶饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有γ-氨酪酸的牛奶饮料及其生产方法。本发明所提供的γ-氨酪酸饮料，每100g含有如下组分：牛奶7-83g，糖6.0-10.0g，稳定剂0.06-0.7g，酸度调节剂0.2-0.5g，食用香精0.04-0.15g，γ-氨酪酸0.1-5g，加入水至100g，充入二氧化碳气体，使所述牛奶饮料中二氧化碳的含量为1.5g-3g/100g饮料。

Description

一种含有γ-氨酪酸的牛奶饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有γ-氨酪酸的牛奶饮料及其生产方法。

背景技术

γ-氨酪酸，又名γ-氨基丁酸，英文名称：Gamma AminoButyric Acid，简称GABA。其来源以L-谷氨酸钠，经过希氏乳杆菌发酵、加热杀菌、冷却、活性炭处理、过滤、加入调配辅料(淀粉)、喷雾干燥等步骤生产而成。γ-氨酪酸(GABA)是一种天然活性成分，广泛分布于动植物体内。在植物中，如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有GABA。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1～0.6mg/g，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。

根据目前的研究，发现GABA的生理活性主要表现在以下几方面：

(1)镇静神经、抗焦虑。医学家已经证明GABA是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。其作用是降低神经元活性，防止神经细胞过热，GABA能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢；

(2)降低血压。GABA还具有降血压作用，其主要作用机制是通过调节中枢神经系统达到降压效果。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。据报道，黄芪等中药的有效降压成分即为GABA；

(3)治疗疾病。1997年，大熊诚太郎的研究表明GABA与某些疾病的形成有关，帕金森病人脊髓中GABA的浓度较低，癫痫病患者脊髓液中的GABA浓度也低于正常水平。日本大阪大学医学院的研究显示GABA对Kupperman综合症具有显著的改善效果。另外，神经组织中GABA的降低也与Huntington疾病、老年痴呆等神经衰败症的形成有关。

(4)降低血氨。我国的临床医学和日本的研究者也都认为，GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应，与α-酮戊二酸反应生成谷氨酸，使血氨降低。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外，以解除氨毒，从而增进肝机能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。

(5)提高脑活力。GABA能进入脑内三羧酸循环，促进脑细胞代谢，同时还能提高葡萄糖代谢时葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙酰胆碱的生成，扩张血管增加血流量，并降低血氨，促进大脑的新陈代谢，恢复脑细胞功能。

(6)促进乙醇代谢。以嗜酒者为对象，服用GABA再饮用60ml威士忌后采血测定血中乙醇及乙醛浓度，发现后者浓度明显比对照组低。

γ-氨酪酸因其独特的功效而被用于保健食品中。据报道，1986年日本成功开发出含有γ-氨酪酸的茶系列饮料。近年来γ-氨酪酸也被添加到酒、豆浆等饮料中。

CN101346069A公开了一种含有γ-氨基丁酸的豆浆，其制作方法是将所述发芽处理大豆的粉碎物和水的混合液或者从所述混合液中去除水不溶性成分后的溶液，在规定的温度下保持规定的时间，使所述发芽豆浆的每12.5g固体成分中的γ-氨基丁酸含量达13mg以上且使谷氨酸含量达13m g以上，然后进行使酶失活的酶失活处理工序，从而制造出来。

CN1685896A公开了一种发芽糙米饮料，采用发芽糙米为主要原料，经磨浆、分离澄清后，与奶粉、蔗糖混合，均质，罐装杀菌，制成的含有γ-氨基丁酸的饮料。

CN101077092A公开了一种发芽糙米酸奶，以发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，其制备方法主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。制成含有γ-氨基丁酸(G A B A)的酸奶饮料。

CN101467556A公开了一种含γ-氨基丁酸的乳酸菌饮料，包括乳酸菌饮料和γ-氨基丁酸，其中，按重量百分比：γ-氨基丁酸占0.1％-0.5％，其余为乳酸菌饮料。

GABA极易溶于水。虽然现有技术中存在将γ-氨基丁酸加入饮料中制成含有γ-氨基丁酸的饮料的技术，但还没有将γ-氨基丁酸直接添加到牛奶中的技术和产品，这是因为将γ-氨基丁酸加入牛奶中会导致牛奶风味的改变，造成牛奶的变味感。因此我们看到，现有技术都是将γ-氨基丁酸添加到本身味道就比较浓烈的基料中，例如酒、茶和酸奶中，用基料的浓烈风味掩盖γ-氨基丁酸的风味。

现代乳饮料产品一般应当具有优良的风味和诱人的外观，既能提供营养也能具有保健作用。对于牛奶饮品来说，在保持其营养成分的同时，进一步增加其特定的保健功效，又不丧失其本来的口感和风味，这是现有技术中所没有的技术。

本发明要解决的问题就是提供一种保持风味，提供营养和功效的牛奶饮料，从而弥补γ-氨基丁酸保健饮料食品开发中的空缺。

发明内容

据研究发现，将含有γ-氨酪酸的牛奶中充入一定含有的二氧化碳，便可以解决γ-氨酪酸在牛奶中的风味问题。

因此，本发明的目的是提供一种含有γ-氨酪酸的牛奶饮料。

本发明所提供的牛奶饮料，每100g含有如下组分：

牛奶          7-83g，

糖            6.0-10.0g，

稳定剂        0.06-0.7g，

酸度调节剂    0.2-0.5g，

食用香精      0.04-0.15g，

γ-氨酪酸     0.1-5g，

加入水至100g，充入二氧化碳气体，使所述牛奶饮料中二氧化碳的含量为1.5g-3g/100g饮料。

本发明中，所述γ-氨酪酸可以商购获得，现有技术有很多γ-氨酪酸的生产方法，γ-氨酪酸是已知的产品。

为了进一步改善本发明的营养价值和风味口味，γ-氨酪酸饮料中还可以含有0.5-20g果蔬汁或果蔬颗粒/100g饮料。

其中，果蔬颗粒可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、萝卜类颗粒、水蜜桃凝胶颗粒的一种或几种的组合；通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或长度为1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。果蔬汁可选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、芦笋汁、菠菜汁、梨汁、葡徇汁、水蜜桃汁、猕猴桃汁、胡萝卜汁、桃汁、杏汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、乳酸钙、烟酸中的一种或几种的组合。

本发明中，稳定剂为乳化剂或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成；其中，所述乳化剂可选自单甘酯、甘油脂肪酸酯和单双甘酯的一种或几种的组合；增稠剂可选自卡拉胶、明胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、刺槐豆胶、大豆多糖体和果胶中的一种或几种的组合。优选的，稳定剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、聚甘油酯和结冷胶，这几种组分可以以任意比混合，只需要使稳定剂用量达到要求即可。

酸度调节剂可选自柠檬酸、磷酸、酒石酸、乳酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。糖可以是白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，计算糖度时折算为白砂糖糖度进行。

本发明的牛奶饮料中，还可以含有0.01-0.5g的微量元素/100g饮料。微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、乳酸钙、烟酸中的一种或几种的组合。

在本发明中，牛奶的含义和范围是指普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。

本发明的含有γ-氨酪酸饮料的生产方法，包括如下步骤：

1)将糖、γ-氨酪酸、稳定剂和酸度调节剂以水溶解，加入到牛奶中混合均匀；

2)加入食用香精；

3)加入水至100g，充入二氧化碳气体，使所述牛奶饮料中二氧化碳的含量为1.5g-3g/100g饮料；

4)灭菌，冷却得到所述γ-氨酪酸牛奶饮料。

本发明饮料含有具有多种生物学功能的γ-氨酪酸，通过调整添加量，保证γ-氨酪酸的功效；饮料为乳白色至白色液体，口感细腻，组织均匀；采用高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术在生产中应用，最大程度上保留了牛乳的营养成分，使产品的保质期在六个月以上，扩大了产品的销售范围。

具体实施方式

实施例1、

配方(以1吨计)：

脱脂奶粉4.0千克乳清粉4.0千克白砂糖60.0千克单甘酯0.6千克大豆多糖体1.99千克果胶0.4千克γ-氨酪酸0.2千克水蜜桃汁40.0千克乳酸1.3千克柠檬酸2.0千克香精1.8千克纯净水863.71千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.3％非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

葡萄汁：

葡萄原浆；

果浆体系pH3.7；

糖度35BX。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明γ-氨酪酸牛奶饮料制备过程如下：

1)糖浆的制备：将白砂糖、甜味剂等加入适量纯净水中充分搅拌溶解，过滤，杀菌，冷却备用。

2)奶制品复原：将纯净水加入保温罐中，加热纯净水到42-45℃，之后将奶制品加入，搅拌溶解。保温1-2小时。

3)稳定剂的溶解：将稳定剂与少量白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至65℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解10分钟，温度在55-65℃范围内打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合，加入γ-氨酪酸。

4)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(22℃)将酸度调节剂、水蜜桃汁充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

5)混合：将物料按次序加入到混合罐中，边加边搅拌。最后用纯净水初步对固形物经行调整。

6)均质：二段均质，压力为20/5Mpa。

7)混合：将牛奶料液与水在低温状态下混合。

8)灌装充气：灌装后，在温度3-8℃下，充入净化的CO₂，CO₂含量控制在1.5g CO₂/100g饮料。

9)杀菌：对灌装后的产品进行65℃，5min的杀菌。

10)冷却，贴标。

本发明产品为饮料为乳白色，酸甜适中，组织均匀，有清凉杀口感。

产品的检测指标：

蛋白质：0.2％脂肪：0％γ-氨酪酸：200mg/kg可溶性固形物：11.0％糖度：9.0％pH：3.95

实施例2、

配方(以1吨计)：

牛奶370.0千克白砂糖30.0千克果葡糖浆53.0千克黄原胶0.8千克果胶0.58千克单双甘酯0.3千克瓜儿豆胶0.8千克维生素A 0.9千克维生素D 0.02千克乳酸钙3.3千克γ-氨酪酸20千克苹果酸1.1千克柠檬酸2.3千克香精1.64千克纯净水515.26千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.3％非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

维生素A、D、钙：符合国家标准。

纯净水、苹果酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明γ-氨酪酸饮料按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：

1)将6℃的冷牛奶打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至60℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解8分钟后加入维生素A、维生素D、钙乳酸、γ-氨酪酸，搅拌溶解后打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(18℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至60℃，压力14Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度在25-33℃之间。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)混合：将牛奶料液与水在低温状态下混合。

8)灌装充气：灌装后，在温度3-8℃下，充入净化的CO₂，CO₂含量控制在2.5g CO₂/100g饮料。

9)杀菌：100℃，2分钟。

10)冷却至30℃进行灌装，得到本发明的产品。

本发明产品为乳白色，口感细腻，组织均匀。

产品的检测指标：

蛋白质：1.1％脂肪：1.3％γ-氨酪酸：20000mg/kg可溶性固形物：13.0％糖度：12.3％钙(mg/100g)60-80维生素A(IU/100g)200-300维生素D(IU/100g)40-160pH：4.13

实施例3、

配方(以1吨计)：

牛奶500.0千克白砂糖55.0千克阿斯巴甜0.07千克甘油脂肪酸酯0.3千克结冷胶0.9千克果胶2.4千克羧甲基纤维素钠1.5千克γ-氨酪酸5.7千克磷酸1.7千克乳酸2.0千克香精0.67千克纯净水429.76千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.3％非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合围家一级标准。

果葡糖浆：F≥42.0％。

纯净水、磷酸、柠檬酸：符合国家标准。

本发明γ-氨酪酸饮料按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：

1)将6℃的冷牛奶打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至60℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解8分钟后加入γ-氨酪酸，搅拌溶解后打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至65℃，压力17Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度在20-30℃之间。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)混合：将牛奶料液与水在低温状态下混合。

8)灌装充气：灌装后，在温度3-8℃下，充入净化的CO₂，CO₂含量控制在3gCO₂/100g饮料。

9)杀菌：115℃，1分钟。

10)冷却至25℃进行灌装，得到本发明的产品。

本发明产品为乳白色，口感细腻，组织均匀。

产品的检测指标：

蛋白质：1.52％脂肪：1.46％γ-氨酪酸：5700mg/kg可溶性固形物：15.6％糖度：13.4％pH：4.11

实施例4、

配方(以1吨计)：

牛奶800.0千克白砂糖35.0千克γ-氨酪酸0.5千克单甘酯0.6千克明胶1.1千克黄原胶2.8千克刺槐豆胶1.5千克桃果粒120.0千克乳酸钙1.1千克乳酸2.7千克酒石酸2.0千克香精1.03千克纯净水31.67千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.3％非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

桃粒：

果肉含量≥55.0％；

果粒尺寸为2-5mm；

果粒体系pH3.6；

糖度20BX。

乳酸钙粉：符合国家标准。

纯净水、乳酸、酒石酸：符合国家标准。

本发明γ-氨酪酸饮料按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：

1)将4℃的冷牛奶打入配料罐。

2)稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至40℃，将稳定剂的混合物加入热水中，溶解12分钟后加入钙乳酸、γ-氨酪酸，搅拌溶解后打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)酸度调节剂的溶解：取适量的常温纯净水(22℃)将酸度调节剂充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌，不得间断、停止。

4)均质：将料液预热至55℃，压力22Mpa。

5)缓存罐暂存：将料液均质后暂存在缓存罐中，温度在25-35℃之间。

6)将香精加入到5)中，与牛奶充分混合。

7)混合：将牛奶料液与水在低温状态下混合。

8)灌装充气：灌装后，在温度3-8℃下，充入净化的CO₂，CO₂含量控制在2g CO₂/100g饮料。。

9)杀菌：125℃，6秒。

10)冷却至27℃进行灌装，得到本发明的产品。

本发明产品为乳白色，口感细腻，组织均匀。

产品的检测指标：

蛋白质：2.31％脂肪：2.44％γ-氨酪酸：500mg/kg可溶性固形物：15.3％糖度：10.2％钙(mg/100g)60-80pH：4.27

实施例5、产品口感的检验效果

以实施例1-4产品为实验样品，进行口味测试：

测试人数：300人；

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、杀口感四项指标的满分为10分；牛奶味、酸甜比和营养价值三项指标的满分为20分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

表1  本发明产品品尝结果数据表

实验结论：以上数据显示，本发明的含有γ-氨酪酸的饮料不仅在风味、口感，而且在营养成分上都有明显的改进，很受消费者的喜爱。

Claims (10)

1.一种γ-氨酪酸牛奶饮料，每100g含有如下组分：

牛奶                            7-83g，

糖                              6.0-10.0g，

稳定剂                          0.06-0.7g，

酸度调节剂                      0.2-0.5g，

食用香精                        0.04-0.15g，

γ-氨酪酸                       0.1-5g，

加入水至100g，充入二氧化碳气体，使所述牛奶饮料中二氧化碳的含量为1.5g-3g/100g饮料。

2.根据权利要求1所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于所述饮料中还含有0.5-20g果蔬汁或果蔬颗粒/100g饮料。

3.根据权利要求2所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：果蔬颗粒选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、萝卜类颗粒、水蜜桃凝胶颗粒的一种或几种的组合；通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或长度为1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。

4.根据权利要求2所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：果蔬汁选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、芦笋汁、菠菜汁、梨汁、葡萄汁、水蜜桃汁、猕猴桃汁、胡萝卜汁、桃汁、杏汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。

5.根据权利要求1或2所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：所述稳定剂为乳化剂或增稠剂；或者由乳化剂和增稠剂组合而成。

6.根据权利要求5所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：所述乳化剂选自单甘酯、甘油脂肪酸酯和单双甘酯的一种或几种的组合；增稠剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、刺槐豆胶、大豆多糖体和果胶中的一种或几种的组合。

7.根据权利要求1或2所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：酸度调节剂选自柠檬酸、磷酸、酒石酸、乳酸和苹果酸的一种或几种的组合；食用香精选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。

8.根据权利要求1或2所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于还含有0.01-0.5g的微量元素/100g饮料。

9.根据权利要求8所述的γ-氨酪酸牛奶饮料，其特征在于：微量元素选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、牛磺酸、叶酸、乳酸钙、烟酸中的一种或几种的组合。

10.权利要求1γ-氨酪酸牛奶饮料的生产方法，包括如下步骤：

1)将糖、γ-氨酪酸、稳定剂和酸度调节剂以水溶解，加入到牛奶中混合均匀；

2)加入食用香精；

3)加入水至100g，充入二氧化碳气体，使所述牛奶饮料中二氧化碳的含量为1.5g-3g/100g饮料；

4)灭菌，冷却得到所述γ-氨酪酸牛奶饮料。

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