CN102318715A - 一种添加话梅肉的酥脆糖的配方及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种添加话梅肉的酥脆糖及制作方法，具体涉及一种脂肪含量达20％以上的含话梅肉酥脆糖果的配方及其制作方法，该方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好结合在一起的乳化工艺，通过该工艺可以使话梅碎位于糖体上部、下部及其他部位，其终产品既有酥脆的糖果风味与口感，同时又能含有话梅的口感，此两者结合形成的有区别现有市场普通糖果的外皮与口感。使本发明能实现工业化操作同时又有酥脆的良好口感。
Description
技术领域：
本发明涉及一种蜜饯加糖果的制备方法，具体涉及一种添加话梅肉的酥脆糖的配方及制作方法。
背景技术：
话梅糖果是近年来糖果市场中较受欢迎的产品，食用这种糖果由于口感酸甜比较好受到消费者追捧。
传统的话梅硬糖由于工艺、设备、配方等原因：
A、生产出来的话梅硬糖都没有添加真正的话梅，一般都用话梅香精进行调味，实为话梅味的硬糖，无话梅味的口感。
B、有的产品即使添加话梅，都是包含核整粒的添加从而造成了产品食用得不方便，食用糖体时也要特别注意不能咀嚼到核。
C、糖体的口感硬，不酥。
发明内容：
本发明目的在于提供一种含有真正话梅肉且以食用方便、糖体口感酥脆的糖果及其制作方法，这种糖果外表含有的真正话梅能与酥脆的糖果结合在一起，其终产品含有酥脆的糖果风味与口感，同时又含有话梅的口感，此两者结合的形成有区别于现有市场普通糖果的外皮与口感。故可以提供给消费者一种与众不同的口感享受。
为达成上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种添加话梅肉的酥脆糖，其脂肪含量大于20％，所述脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物，其话梅肉位于糖体上部、下部或其他位置。
其中的含话梅肉酥脆糖果的工艺包含各配方物料在乳化工艺中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪与乳化剂、白砂糖、葡萄糖浆、炼乳、奶粉中或的一种或多种结合后进行乳化，其乳化工艺特征在于包含但不限于高速搅拌、高速剪切、高压均质或此三种方法的相互结合。
酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 20％-80％ |
| 赤砂糖 | 0-40％ |
| 葡萄糖浆 | 20％-80％ |
| 油脂 | 20％-50％ |
| 全脂乳粉 | 0％--15％ |
| 炼乳 | 0％--25％ |
| 卵磷脂 | 0％-1.0％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0％-0.5％ |
| 食用香精 | 0％-3.0％ |
| 食用着色剂 | 0％-0.6％ |
| 酸度调节剂 | 0％-2.0％ |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 1％-20％ |
| 酥脆糖果 | 80-99％ |
酥脆糖配方一：
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 30％ |
| 赤砂糖 | 0％ |
| 葡萄糖浆 | 37％ |
| 脂肪 | 25％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 5％ |
| 酥脆糖果 | 95％ |
酥脆糖配方二：
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 30％ |
| 赤砂糖 | 0％ |
| 葡萄糖浆 | 42％ |
| 脂肪 | 20％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 10％ |
| 酥脆糖果 | 90％ |
酥脆糖配方三：
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 20％ |
| 赤砂糖 | 10％ |
| 葡萄糖浆 | 32％ |
| 脂肪 | 30％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 15％ |
| 酥脆糖果 | 85％ |
酥脆糖配方四：
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 20％ |
| 赤砂糖 | 10％ |
| 葡萄糖浆 | 27％ |
| 脂肪 | 35％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 20％ |
| 酥脆糖果 | 80％ |
具体制作方法一：
(1)话梅碎的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将25KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，
D、将B中均质的物料投入到C中，同时加入配方中的37KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
具体制作方法二：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将20KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌均质或高速剪切20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中的物料投入到C中，同时加入配方中的42KG葡萄糖浆，混合均匀；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
具体制作方法三：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将30KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到混合锅里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行混合10分钟，料液的温度控制在45℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中，同时加入配方中的32KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到150℃，真空度为-0.01MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
具体制作方法四：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将35KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌剪切20分钟，料液的温度控制在50℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG的赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，再打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中同时也加入配方中的27KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切10分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到预煮罐，将糖液加热到70℃，真空度为-0.05MPA以上，后进入膜薄熬煮到110℃，真空度为-0.07MPA，水分小于4％以下；
G、将熬煮好的糖膏与制备好的话梅碎、0.1KG的食用香精搅拌混合均匀，泵到冷却钢带上后，进入辊床冲模成型后进入冷柜进行冷却后包装。
该方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好结合在一起的乳化工艺，通过该工艺可以使话梅碎位于糖体上部、下部及其他部位，其终产品即有酥脆的糖果风味与口感，同时又能含有话梅的口感，此两者结合形成的有区别现有市场普通糖果的外皮与口感。使本发明能实现工业化操作同时又有酥脆的良好口感。
附图说明：
以下用附图对本发明详细说明：
图1为本发明糖果结构示意图一；
图2为本发明糖果制备流程图一；
图3为本发明糖果制备流程图二；
图4为本发明糖果制备流程图三；
图5为本发明糖果制备流程图四。
具体实施方式：
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围，如图1-图5：
实施例一
酥脆糖投料配方
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 30％ |
| 赤砂糖 | 0％ |
| 葡萄糖浆 | 37％ |
| 脂肪 | 25％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
含话梅肉的酥脆糖果配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 5％ |
| 酥脆糖果 | 95％ |
(1)话梅碎的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将25KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，
D、将B中均质的物料投入到C中，同时加入配方中的37KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
实施例二
酥脆糖投料配方
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 30％ |
| 赤砂糖 | 0％ |
| 葡萄糖浆 | 42％ |
| 脂肪 | 20％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
含话梅肉的酥脆糖果配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 10％ |
| 酥脆糖果 | 90％ |
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将20KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌均质或高速剪切20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中的物料投入到C中，同时加入配方中的42KG葡萄糖浆，混合均匀；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
实施例三
酥脆糖投料配方
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 20％ |
| 赤砂糖 | 10％ |
| 葡萄糖浆 | 32％ |
| 脂肪 | 30％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
含话梅肉的酥脆糖果配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 15％ |
| 酥脆糖果 | 85％ |
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将30KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到混合锅里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行混合10分钟，料液的温度控制在45℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，再打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中，同时加入配方中的32KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到150℃，真空度为-0.01MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
实施例四
酥脆糖投料配方
| 原料 | 用量 |
| 白砂糖 | 20％ |
| 赤砂糖 | 10％ |
| 葡萄糖浆 | 27％ |
| 脂肪 | 35％ |
| 全脂乳粉 | 5％ |
| 炼乳 | 2.5％ |
| 卵磷脂 | 0.3％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.1％ |
| 食用香精 | 0.1％ |
| 食用着色剂 | 0 |
| 酸度调节剂 | 0 |
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
含话梅肉的酥脆糖果配方：
| 原料 | 用量 |
| 话梅肉 | 20％ |
| 酥脆糖果 | 80％ |
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将35KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌剪切20分钟，料液的温度控制在50℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG的赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，再打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中，同时加入配方中的27KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切10分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到预煮罐，将糖液加热到70℃，真空度为-0.05MPA以上，后进入膜薄熬煮到110℃，真空度为-0.07MPA，水分小于4％以下；
G、将熬煮好的糖膏与制备好的话梅碎、0.1KG的食用香精搅拌混合均匀，泵到冷却钢带上后，进入辊床冲模成型后进入冷柜进行冷却后包装。
该方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好结合在一起的乳化工艺，通过该工艺可以使话梅碎位于糖体上部、下部及其他部位，其终产品即有酥脆的糖果风味与口感，同时又能含有话梅的口感，此两者结合形成的有区别现有市场普通糖果的外皮与口感。使本发明能实现工业化操作同时又有酥脆的良好口感。
Claims (11)
1.一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：其脂肪含量大于20％，所述脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物，其话梅肉位于糖体上部、下部或其他位置。
2.根据权利要求1所述的一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：其中的含话梅肉酥脆糖果的工艺包含各配方物料在乳化工艺中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪与乳化剂、白砂糖、葡萄糖浆、炼乳、奶粉中或的一种或多种结合后进行乳化，其乳化工艺特征在于包含但不限于高速搅拌、高速剪切、高压均质或此三种方法的相互结合。
3.如权利要求1所述的一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：
酥脆糖配方：
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
4.根据权利3所述的一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：
酥脆糖配方
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
5.根据权利3所述的一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：
酥脆糖配方
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
6.根据权利3所述的一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：
酥脆糖配方
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
7.根据权利3所述的一种添加话梅肉的酥脆糖，其特征在于：
酥脆糖配方
配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。脂肪指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。
添加话梅肉的酥脆糖配方：
8.根据权利3、4、5、6或7所述的一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：制作方法如下：
(1)话梅碎的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将25KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，
D、将B中均质的物料投入到C中，同时加入配方中的37KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
9.根据权利3、4、5、6或7所述的一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：制作方法如下：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将20KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切或高压均质机，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌均质或高速剪切20分钟，均质的温度控制在65℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入30KG的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中的物料投入到C中，同时加入配方中的42KG葡萄糖浆，混合均匀；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到145℃，真空度为-0.02MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
10.根据权利3、4、5、6或7所述的一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：制作方法如下：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将30KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到混合锅里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行混合10分钟，料液的温度控制在45℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中，同时加入配方中的32KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入膜薄熬煮到150℃，真空度为-0.01MPA；
G、先将一定量的话梅碎放入浇注模具里，随后把熬煮好的糖膏和0.1KG食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。
11.根据权利3、4、5、6或7所述的一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：制作方法如下：
(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤，直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉，进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm-30mm(长)*1mm-3mm(宽)*0.2mm-2mm(高)；
(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法
A、将35KG的脂肪投入到60℃化油缸里对油进行熔化；
B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机里，加入0.3KG卵磷脂、0.1KG蔗糖脂肪酸酯、2.5KG炼乳后进行高速搅拌剪切20分钟，料液的温度控制在50℃；
C、称取9KG的水倒入化糖锅里，称入20KG的白砂糖和10KG的赤砂糖，打开搅拌将白砂糖、赤砂糖与水混匀，再打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；
D、将B中混合好的物料投入到C中同时也加入配方中的27KG葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切10分钟；
E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；
F、将储料缸里的糖液用定量泵打到预煮罐，将糖液加热到70℃，真空度为-0.05MPA以上，后进入膜薄熬煮到110℃，真空度为-0.07MPA，水分小于4％以下；
G、将熬煮好的糖膏与制备好的话梅碎、0.1KG的食用香精搅拌混合均匀，泵到冷却钢带上后，进入辊床冲模成型后进入冷柜进行冷却后包装。
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- 2011-08-27 CN CN201110250757.2A patent/CN102318715B/zh active Active
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