CN101983572B - 浓香型乌龙茶生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓香型乌龙茶生产工艺,它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤;所述的发酵步骤分为三个阶段,第一阶段:室内温度保持在16-18℃,发酵时间2-4hr;第二阶段:室内温度保持在22-23℃,发酵时间4-6hr;第三阶段:室内温度保持在16-18℃,发酵时间3-4hr。由于本发明采用分段控温发酵法,抑制了茶叶中有害微生物的繁殖与不利的酶反应,提高了茶叶中有利的酶反应,使茶叶产品的香味与滋味得到提高,具有投资少、工艺操作简单、稳定的特点,能有效提高乌龙茶的香气与滋味,提高茶叶的经济效益。

Description

浓香型乌龙茶生产工艺
技术领域
[0001] 本技术发明涉及通过分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶。本方法在保留大部分传统茶叶加工方法的基础上,改变了传统方法的发酵的条件,将原来一步发酵法改变为三阶段发酵法,大大提高了产品乌龙茶的香气和滋味,商品价值得到大幅度的提高。本方法应用于茶叶的加工过程中,由于不涉及到添加任何外来物质,保留了乌龙茶的原始风味、提高了香气与滋味与茶叶的卫生质量。
背景技术
[0002] 福建省年茶叶出口量约2. 5万吨,其中乌龙茶对日本的贸易近年来基本稳定在
2. 0万吨左右,约占全省茶叶出口总量的80%,占日本茶叶消费总量的10%以上。茶叶特别 是乌龙茶,已经成为我国农业与食品加工业的重要品种之一。
[0003] 作为饮料的茶叶,其香气与滋味是其最为重要的质量指标。茶叶的香气与滋味为茶树次生代谢产物及茶叶加工产生的物质所构成。香气与滋味物质的构成、产生的机理,历来受到茶叶生化工作者的重视。对茶树代谢途径及其酶系催化机制及调控原理、酶的化学及空间结构与活力变化关系等的研究表明,茶叶的品质可以通过人为调控而改变。
[0004] 茶叶加工过程中,不同杀青和发酵方式对茶叶中多酚氧化酶的活力影晌规律十分复杂。茶叶中的多酚氧化酶,是一种重要的生物化学代谢酶,其活性强弱变化影响着茶叶品质。研究表明:在25°C的条件下发酵,酶的活力达到50% (与最适条件下比较);在15°〇的条件下发酵,酶的活力仅达到10%。不仅温度严重影响着酶的活力大小,湿度、细胞结构、细胞构成等也不同程度的影响着酶的活力。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种风味浓郁、纯正的浓香型乌龙茶生产工艺。
[0006] 为实现上述目的,本发明的技术解决方案是:
[0007] 本发明是一种浓香型乌龙茶生产工艺,它包括以下步骤:(I)晒茶。采摘的新鲜茶叶经过3-4hr的阳光日晒,以蒸发茶叶的部分水分、激活茶叶细胞内部的多酚氧化酶、使茶叶细胞壁软化等。晒茶时每隔40-60分钟翻料一次,并适当揉搓。根据茶叶的细嫩程度、采摘时的天气情况、阳光强度、气温等的实际情况,选择晒茶的时间长短。(2)晒茶以后,茶叶分装铺于竹匾,每个竹匾分装2-3kg茶叶。按8-10个竹匾为一组,分层放置于控温发酵房的木架上。(3)分段控温发酵房应该选择较为避阳的房间,房间不宜有太大的窗口。房间按每100平面积,安装3-4马力的普通空调机,为了使室内的温度分配较为均匀,可适当配置
1-2台风扇。(4)分段控温发酵:开启空调机与电风扇,调节室内的温度。第一阶段的发酵:温度保持在16-18°C,发酵时间控制在2-4hr左右。在这一阶段的低温发酵中,主要是为了比较快速地除去茶叶中多余的水分,以抑制茶叶中有害微生物的生长。第二阶段的升温发酵:温度保持在22-23°C,发酵时间控制在4-6hr左右。这一阶段的发酵,发酵的温度比第一阶段高了 5°C左右。在这一阶段中,茶叶细胞中的酶在比较高的温定下发挥催化作用。如果此时的发酵温度超过25°C,茶叶中有害微生物的繁殖和不良的酶反应将增加,对最后茶叶产品的风味产生不良的影响。第三阶段的低温发酵:温度保持在16-18°C,发酵时间控制在3-4hr。这一阶段的发酵,使第二阶段发酵产生的香气物质与茶叶细胞中的其他物质融合,使茶叶的风味与口感更加柔和、清纯。(5)采用竹笼摇青,转速10-12转,使茶叶卷成较为紧密的形状。摇青后的制作方法与普通方法相同,即经过杀青、挤压、翻炒、烘干、包装等步骤。
[0008] 采用上述方案后,由于本发明采用分段控温发酵法,抑制了茶叶中有害微生物的繁殖与不利的酶反应,提高了茶叶中有利的酶反应,使茶叶产品的香味与滋味得到提高,具有投资少、工艺操作简单、稳定的特点,能有效提高乌龙茶的香气与滋味,提高茶叶的经济效益。本发明技术实施过程中不添加任何外来物质,有效保留乌龙茶的天然风味、提高了产品的安全性,可操作性强。
[0009] 茶叶的发酵工艺,对成品茶的色泽、风味十分重要。分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶的过程,在第一阶段的发酵中,存在着低温与高湿度的作用,多酚氧化酶的活力较强,茶叶中的多酚物质能够被氧化成为酚类物质,茶叶的颜色变化较快。在第二阶段的发酵中, 存在着较高温度与低湿度的条件,多酚氧化酶的活力也较强。在第三阶段的发酵中,存在着低温与低湿度的条件,多酚氧化酶的活力很低,这时主要的作用是使前面发酵产生的香气与茶叶中的其他物质进行融合,提高茶叶的品质。
[0010] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
[0011] 实施例I
[0012] 新鲜茶叶50kg,铺成薄层置于阳光下日晒,经人工翻料4次,日晒历经3小时后,将茶叶分摊于20个竹匾,每10个竹匾为一组,叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵:开启空调机调节分段控温发酵室的温度,使温度恒定在17°C,历时3小时20分钟。第二阶段的升温发酵:重新设定空调的温度,温度设定为23°C,历时5小时10分钟。实际测定表明,经过8分钟时间,温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵:调节空调温度,设定温度为17°C,历时3小时25分钟,实际测定温度表明,历时15分钟,房间的温度达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺,包括摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装等步骤,其中,摇青采用竹笼摇青,转速10-12转,使茶叶卷成较为紧密的形状。制成的成品茶叶经泡饮,茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
[0013] 实施例2
[0014] 新鲜茶叶100kg,铺成薄层置于阳光下日晒,经人工翻料3次,日晒历经3. 5小时后,将茶叶分摊于40个竹匾,每10个竹匾为一组,叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵:开启空调机调节分段控温发酵室的温度,使温度恒定在17°C,历时3小时30分钟。第二阶段的升温发酵:重新设定空调的温度,温度设定为23°C,历时5小时20分钟。实际测定表明,经过9分钟时间,温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵:调节空调温度,设定温度为17°C,历时3小时22分钟,实际测定温度表明,历时18分钟,房间的温度达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮,茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。[0015] 实施例3
[0016] 新鲜茶叶250kg,铺成薄层置于阳光下日晒,经人工翻料3次,日晒历经3. 5小时后,将茶叶分摊于80个竹匾,每10个竹匾为一组,叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵:开启空调机调节分段控温发酵室的温度,使温度恒定在17°C,历时3小时25分钟。第二阶段的升温发酵:重新设定空调的温度,温度设定为23°C,历时5小时6分钟。实际测定表明,经过11分钟时间,温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵:调节空调温度,设定温度为17°C,历时3小时17分钟,实际测定温度表明,历时18分钟,房间的温度达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮,茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
[0017] 实施例4
[0018] 新鲜茶叶300kg,铺成薄层置于阳光下日晒,经人工翻料3次,日晒历经4小时后,将茶叶分摊于100个竹匾,每8个竹匾为一组,叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段 的低温发酵:开启空调机调节分段控温发酵室的温度,使温度恒定在16°C,历时2小时。第二阶段的升温发酵:重新设定空调的温度,温度设定为22°C,历时4小时。第三阶段的低温发酵:调节空调温度,设定温度为16°C,历时4小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮,茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
[0019] 实施例5
[0020] 新鲜茶叶300kg,铺成薄层置于阳光下日晒,经人工翻料3次,日晒历经4小时后,将茶叶分摊于100个竹匾,每8个竹匾为一组,叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵:开启空调机调节分段控温发酵室的温度,使温度恒定在18°C,历时4小时。第二阶段的升温发酵:重新设定空调的温度,温度设定为22°C,历时6小时。第三阶段的低温发酵:调节空调温度,设定温度为18°C,历时3小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮,茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
[0021] 此外,分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶,其发酵房间的设计为房间按每100平面积,安装3-4马力的普通空调机,为了使室内的温度分配较为均匀,可适当配置1-2台风扇。

Claims (3)

1. 一种浓香型乌龙茶生产工艺,它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤;其特征在于:所述的发酵步骤分为三个阶段,第一阶段:室内温度保持在16-18°c,发酵时间2-4hr ;第二阶段:室内温度保持在22-23°C,发酵时间4_6hr ;第三阶段:室内温度保持在16-18 °C,发酵时间3-4hr。
2.根据权利要求I所述的浓香型乌龙茶生产工艺,其特征在于:所述的晒茶步骤为:采摘的新鲜茶叶经过3-4hr的阳光日晒,晒茶时每隔40-60分钟翻料一次,并适当揉搓。
3.根据权利要求I所述的浓香型乌龙茶生产工艺,其特征在于:在晒茶步骤以后,茶叶分装铺于竹匾,每个竹匾分装2-3kg茶叶,按8-10个竹匾为一组,分层放置于控温发酵房的木架上。
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