CN101983572B - 浓香型乌龙茶生产工艺 - Google Patents

浓香型乌龙茶生产工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN101983572B
CN101983572B CN 201010552289 CN201010552289A CN101983572B CN 101983572 B CN101983572 B CN 101983572B CN 201010552289 CN201010552289 CN 201010552289 CN 201010552289 A CN201010552289 A CN 201010552289A CN 101983572 B CN101983572 B CN 101983572B
Authority
CN
China
Prior art keywords
tea
temperature
tealeaves
fermentation
oolong
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN 201010552289
Other languages
English (en)
Other versions
CN101983572A (zh
Inventor
吴永沛
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jimei University
Original Assignee
Jimei University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jimei University filed Critical Jimei University
Priority to CN 201010552289 priority Critical patent/CN101983572B/zh
Publication of CN101983572A publication Critical patent/CN101983572A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101983572B publication Critical patent/CN101983572B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

本发明公开了一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤；所述的发酵步骤分为三个阶段，第一阶段：室内温度保持在16-18℃，发酵时间2-4hr；第二阶段：室内温度保持在22-23℃，发酵时间4-6hr；第三阶段：室内温度保持在16-18℃，发酵时间3-4hr。由于本发明采用分段控温发酵法，抑制了茶叶中有害微生物的繁殖与不利的酶反应，提高了茶叶中有利的酶反应，使茶叶产品的香味与滋味得到提高，具有投资少、工艺操作简单、稳定的特点，能有效提高乌龙茶的香气与滋味，提高茶叶的经济效益。

Description

浓香型乌龙茶生产工艺
技术领域
本技术发明涉及通过分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶。本方法在保留大部分传统茶叶加工方法的基础上，改变了传统方法的发酵的条件，将原来一步发酵法改变为三阶段发酵法，大大提高了产品乌龙茶的香气和滋味，商品价值得到大幅度的提高。本方法应用于茶叶的加工过程中，由于不涉及到添加任何外来物质，保留了乌龙茶的原始风味、提高了香气与滋味与茶叶的卫生质量。
背景技术
福建省年茶叶出口量约2.5万吨，其中乌龙茶对日本的贸易近年来基本稳定在2.0万吨左右，约占全省茶叶出口总量的80％，占日本茶叶消费总量的10％以上。茶叶特别是乌龙茶，已经成为我国农业与食品加工业的重要品种之一。
作为饮料的茶叶，其香气与滋味是其最为重要的质量指标。茶叶的香气与滋味为茶树次生代谢产物及茶叶加工产生的物质所构成。香气与滋味物质的构成、产生的机理，历来受到茶叶生化工作者的重视。对茶树代谢途径及其酶系催化机制及调控原理、酶的化学及空间结构与活力变化关系等的研究表明，茶叶的品质可以通过人为调控而改变。
茶叶加工过程中，不同杀青和发酵方式对茶叶中多酚氧化酶的活力影晌规律十分复杂。茶叶中的多酚氧化酶，是一种重要的生物化学代谢酶，其活性强弱变化影响着茶叶品质。研究表明：在25℃的条件下发酵，酶的活力达到50％(与最适条件下比较)；在15℃的条件下发酵，酶的活力仅达到10％。不仅温度严重影响着酶的活力大小，湿度、细胞结构、细胞构成等也不同程度的影响着酶的活力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味浓郁、纯正的浓香型乌龙茶生产工艺。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
本发明是一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括以下步骤：(1)晒茶。采摘的新鲜茶叶经过3-4hr的阳光日晒，以蒸发茶叶的部分水分、激活茶叶细胞内部的多酚氧化酶、使茶叶细胞壁软化等。晒茶时每隔40-60分钟翻料一次，并适当揉搓。根据茶叶的细嫩程度、采摘时的天气情况、阳光强度、气温等的实际情况，选择晒茶的时间长短。(2)晒茶以后，茶叶分装铺于竹匾，每个竹匾分装2-3kg茶叶。按8-10个竹匾为一组，分层放置于控温发酵房的木架上。(3)分段控温发酵房应该选择较为避阳的房间，房间不宜有太大的窗口。房间按每100平面积，安装3-4马力的普通空调机，为了使室内的温度分配较为均匀，可适当配置1-2台风扇。(4)分段控温发酵：开启空调机与电风扇，调节室内的温度。第一阶段的发酵：温度保持在16-18℃，发酵时间控制在2-4hr左右。在这一阶段的低温发酵中，主要是为了比较快速地除去茶叶中多余的水分，以抑制茶叶中有害微生物的生长。第二阶段的升温发酵：温度保持在22-23℃，发酵时间控制在4-6hr左右。这一阶段的发酵，发酵的温度比第一阶段高了5℃左右。在这一阶段中，茶叶细胞中的酶在比较高的温定下发挥催化作用。如果此时的发酵温度超过25℃，茶叶中有害微生物的繁殖和不良的酶反应将增加，对最后茶叶产品的风味产生不良的影响。第三阶段的低温发酵：温度保持在16-18℃，发酵时间控制在3-4hr。这一阶段的发酵，使第二阶段发酵产生的香气物质与茶叶细胞中的其他物质融合，使茶叶的风味与口感更加柔和、清纯。(5)采用竹笼摇青，转速10-12转，使茶叶卷成较为紧密的形状。摇青后的制作方法与普通方法相同，即经过杀青、挤压、翻炒、烘干、包装等步骤。
采用上述方案后，由于本发明采用分段控温发酵法，抑制了茶叶中有害微生物的繁殖与不利的酶反应，提高了茶叶中有利的酶反应，使茶叶产品的香味与滋味得到提高，具有投资少、工艺操作简单、稳定的特点，能有效提高乌龙茶的香气与滋味，提高茶叶的经济效益。本发明技术实施过程中不添加任何外来物质，有效保留乌龙茶的天然风味、提高了产品的安全性，可操作性强。
茶叶的发酵工艺，对成品茶的色泽、风味十分重要。分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶的过程，在第一阶段的发酵中，存在着低温与高湿度的作用，多酚氧化酶的活力较强，茶叶中的多酚物质能够被氧化成为酚类物质，茶叶的颜色变化较快。在第二阶段的发酵中，存在着较高温度与低湿度的条件，多酚氧化酶的活力也较强。在第三阶段的发酵中，存在着低温与低湿度的条件，多酚氧化酶的活力很低，这时主要的作用是使前面发酵产生的香气与茶叶中的其他物质进行融合，提高茶叶的品质。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1
新鲜茶叶50kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料4次，日晒历经3小时后，将茶叶分摊于20个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵：开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17℃，历时3小时20分钟。第二阶段的升温发酵：重新设定空调的温度，温度设定为23℃，历时5小时10分钟。实际测定表明，经过8分钟时间，温度达到恒定温度23℃。第三阶段的低温发酵：调节空调温度，设定温度为17℃，历时3小时25分钟，实际测定温度表明，历时15分钟，房间的温度达到所设定的17℃温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺，包括摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装等步骤，其中，摇青采用竹笼摇青，转速10-12转，使茶叶卷成较为紧密的形状。制成的成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
实施例2
新鲜茶叶100kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经3.5小时后，将茶叶分摊于40个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵：开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17℃，历时3小时30分钟。第二阶段的升温发酵：重新设定空调的温度，温度设定为23℃，历时5小时20分钟。实际测定表明，经过9分钟时间，温度达到恒定温度23℃。第三阶段的低温发酵：调节空调温度，设定温度为17℃，历时3小时22分钟，实际测定温度表明，历时18分钟，房间的温度达到所设定的17℃温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
实施例3
新鲜茶叶250kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经3.5小时后，将茶叶分摊于80个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵：开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17℃，历时3小时25分钟。第二阶段的升温发酵：重新设定空调的温度，温度设定为23℃，历时5小时6分钟。实际测定表明，经过11分钟时间，温度达到恒定温度23℃。第三阶段的低温发酵：调节空调温度，设定温度为17℃，历时3小时17分钟，实际测定温度表明，历时18分钟，房间的温度达到所设定的17℃温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
实施例4
新鲜茶叶300kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经4小时后，将茶叶分摊于100个竹匾，每8个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵：开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在16℃，历时2小时。第二阶段的升温发酵：重新设定空调的温度，温度设定为22℃，历时4小时。第三阶段的低温发酵：调节空调温度，设定温度为16℃，历时4小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
实施例5
新鲜茶叶300kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经4小时后，将茶叶分摊于100个竹匾，每8个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段的低温发酵：开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在18℃，历时4小时。第二阶段的升温发酵：重新设定空调的温度，温度设定为22℃，历时6小时。第三阶段的低温发酵：调节空调温度，设定温度为18℃，历时3小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
此外，分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶，其发酵房间的设计为房间按每100平面积，安装3-4马力的普通空调机，为了使室内的温度分配较为均匀，可适当配置1-2台风扇。

Claims (3)

1.一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤；其特征在于：所述的发酵步骤分为三个阶段，第一阶段：室内温度保持在16-18℃，发酵时间2-4hr；第二阶段：室内温度保持在22-23℃，发酵时间4-6hr；第三阶段：室内温度保持在16-18℃，发酵时间3-4hr。
2.根据权利要求1所述的浓香型乌龙茶生产工艺，其特征在于：所述的晒茶步骤为：采摘的新鲜茶叶经过3-4hr的阳光日晒，晒茶时每隔40-60分钟翻料一次，并适当揉搓。
3.根据权利要求1所述的浓香型乌龙茶生产工艺，其特征在于：在晒茶步骤以后，茶叶分装铺于竹匾，每个竹匾分装2-3kg茶叶，按8-10个竹匾为一组，分层放置于控温发酵房的木架上。
CN 201010552289 2010-11-16 2010-11-16 浓香型乌龙茶生产工艺 Expired - Fee Related CN101983572B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201010552289 CN101983572B (zh) 2010-11-16 2010-11-16 浓香型乌龙茶生产工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201010552289 CN101983572B (zh) 2010-11-16 2010-11-16 浓香型乌龙茶生产工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101983572A CN101983572A (zh) 2011-03-09
CN101983572B true CN101983572B (zh) 2013-03-13

Family

ID=43640734

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 201010552289 Expired - Fee Related CN101983572B (zh) 2010-11-16 2010-11-16 浓香型乌龙茶生产工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101983572B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102783532B (zh) * 2012-09-05 2013-08-28 安溪中闽魏氏生态茶业有限公司 乌龙红茶的制作工艺
CN103005030B (zh) * 2013-01-11 2014-06-04 日照盛发农业科技有限公司 饼形乌龙茶加工工艺
CN105767241A (zh) * 2014-12-22 2016-07-20 雷进堂 一种火塘茶生产工艺
CN105248707B (zh) * 2015-11-20 2020-04-21 西双版纳慧莹贸易有限公司 一种普洱香片加工方法
CN105660916A (zh) * 2016-01-27 2016-06-15 武夷学院 一种陈年武夷岩茶的加工方法
CN109845858A (zh) * 2019-01-11 2019-06-07 安康学院 一种蜜香型茶树花茶的制备工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1308875A (zh) * 2000-12-26 2001-08-22 广东省农业科学院茶叶研究所 乌龙红茶制作方法
CN1911057A (zh) * 2006-08-14 2007-02-14 江崇焕 北方乌龙茶制作方法
CN101161086A (zh) * 2007-08-19 2008-04-16 林柏胜 怡红茶的制作方法
CN101690530A (zh) * 2009-09-28 2010-04-07 无锡市茶叶品种研究所有限公司 一种用安吉白茶夏秋茶制作红茶的加工方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1308875A (zh) * 2000-12-26 2001-08-22 广东省农业科学院茶叶研究所 乌龙红茶制作方法
CN1911057A (zh) * 2006-08-14 2007-02-14 江崇焕 北方乌龙茶制作方法
CN101161086A (zh) * 2007-08-19 2008-04-16 林柏胜 怡红茶的制作方法
CN101690530A (zh) * 2009-09-28 2010-04-07 无锡市茶叶品种研究所有限公司 一种用安吉白茶夏秋茶制作红茶的加工方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
陈水吉.安溪乌龙茶空调做青探讨.《茶叶科学技术》.2008,(第3期),23-25. *
陈金林等.乌龙茶的制作工艺.《林业科技开发》.2002,第16卷(第1期),42-43. *
雷天.浓香型乌龙茶采制方法.《中国茶叶加工》.2007,(第2期),28-31. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN101983572A (zh) 2011-03-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101983572B (zh) 浓香型乌龙茶生产工艺
CN103238686B (zh) 一种有机茶叶红乌龙茶的加工方法
CN103947778B (zh) 一种生态乌龙红茶加工方法
CN102217683B (zh) 信阳红红茶加工工艺
CN105010614B (zh) 一种红乌龙茶的制做方法
CN101313723B (zh) 一种花茶窨制方法
CN102415453B (zh) 一种金茶的加工方法
CN101073344B (zh) 一种茶叶的后发酵方法
CN101267741A (zh) 茶加工方法
CN101731377A (zh) 一种红螺春的制备方法
CN103783179A (zh) 一种利用凌云白毫茶加工花蜜香红茶的方法
CN105154311B (zh) 马铃薯醋的生产工艺
CN104430993A (zh) 工夫红茶的加工方法
CN103783178A (zh) 利用白毫茶加工兰花香型白茶的方法
CN105053277A (zh) 一种利用夏秋茶叶制备红茯砖茶的工艺
CN103740522A (zh) 一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺
CN101695323A (zh) 高香型滇红茶的加工方法
CN103431094A (zh) 复合风味红茶的加工方法
CN105494728A (zh) 一种天然甜花香红茶加工方法
CN111557467B (zh) 一种青色雪茄茄衣烟叶的制备方法
CN107114497B (zh) 一种熟栗香绿茶的加工方法
CN102246879B (zh) 一种葡萄叶茶及其制备工艺
CN103315079B (zh) 一种添加糖类促发酵的普洱茶及渥堆方法
CN102524444B (zh) 一种漓江乳雪茶的加工方法
CN107348023A (zh) 兼具乌龙茶与白茶风格的花清蜜毫茶的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130313

Termination date: 20151116

EXPY Termination of patent right or utility model