CN101921515B - 一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法，属于食品工艺学领域。本发明的可食用涂层是由淀粉和多糖经过复合改性（干热改性或复配增效），再加入增塑剂等组分进行制备的。所获得的可食用涂层兼具淀粉和多糖的功能特性。将其运用于水果保鲜可以有效的控制水果储藏期间总酸度的变化、降低烂果率、减少水分和Vc损失，保持水果的色泽、亮度以及果肉的质构，延长保鲜期。该涂层的主要成分均为食用性的生物大分子（淀粉和多糖），因此可与水果一起直接食用。与传统的非可食用保鲜材料相比，制备简单、使用方便，且“绿色”、环保。

Description

一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法

技术领域

一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法，本发明涉及一种具有水果保鲜功能的可食用涂层，具体的说是一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法，属于食品工艺学领域。

背景技术

可食性膜是以天然可食性生物大分子（如蛋白质、多糖和脂类等）为原料，通过一定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用，并通过浸渍和涂布等途径覆盖在果蔬表面，使之形成一种具有选择透气性、较低透水性以及阻止果蔬中易挥发组分迁移和扩散等多种功能的薄膜，从而达到降低采后果蔬的生理活性，延长贮藏期的目的。

很多种类的水果在采摘后及储藏期间有较高的损失率，由于其水分损失导致了水果皱缩，加快了营养物质和感官属性的降低。而消费者对于高质量食品的要求越来越高，再加上环保工作对于减少一次性包装废弃物的要求越来越迫切，使得可食用膜在水果保鲜中的应用倍受关注。

淀粉基可食用膜具有拉伸性、耐折性、水不溶性和透气率低等特点，所以成为广泛使用的制膜材料。而为了改善淀粉的性能和扩大其应用范围，通常在淀粉的固有特性的基础上，利用化学或物理的方法处理来增强其某些功能性质或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。目前广泛应用的淀粉改性的方法为化学法，虽然能达到定向改性的要求，但是在改性过程中会引入化学试剂、副产物较多、处理过程复杂，且不可避免地会导致环境问题。

2002年，Chiu等人报道了用干热处理制备改性淀粉的方法。在120-180℃之间干热处理淀粉，使得淀粉糊化后的粘度增加，且崩解值降低。此法工艺简单、安全、收率高、无污染，是一种很有发展潜力的制备方法。而将淀粉与多糖复配后的产物进行干热处理，则既能保留淀粉本身具有的特性，还能引入多糖的一些性能。例如：在淀粉中加入壳聚糖就可以发挥壳聚糖防腐功能，从而降低水果的烂果率。

黄原胶是酸性多糖，壳聚糖是自然界唯一的碱性多糖，而普鲁兰多糖即茁霉多糖则属于中性多糖。这些多糖本身都具有良好的耐酸碱性、可塑性或特定的生理活性。将其与淀粉进行复配或干热处理后的产物用于水果保鲜，可以有效的控制水果储藏期间总酸度的变化、降低烂果率、减少水果中Vc的损失、保持水果的色泽、亮度以及果肉的质构。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层及其制备方法，是对现有的可食用膜制备技术的改善和发展。通过复配或干热处理的淀粉与多糖的复合物，经糊化后制成的可食用涂层能显著延长水果的保鲜期。该生产方法简单、安全、无污染，是一种高效环保的制备方法。

本发明的技术方案：一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层，其组成以质量计为：

淀粉 85－96份，

多糖 4－15份，

增塑剂 0－3份，

用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，按配比将淀粉、多糖、增塑剂进行混合复配增效改性；或将淀粉和多糖进行干热改性；将处理后的改性产物用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，加热糊化制成膜液，在水果表面涂膜，待其自然风干后，即在水果表面形成可食用涂层。

所用的多糖选用壳聚糖、普鲁兰多糖、黄原胶中的一种。

所用的增塑剂为山梨醇。

所用的淀粉选用大米淀粉、糯玉米淀粉、玉米淀粉、高直链玉米淀粉中的一种。

所用的双蒸水，其电导率小于3μS/cm。

所述的可食用涂层的制备方法，将淀粉、多糖和增塑剂按处方比例进行简单混合后，用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，加热糊化成均匀的膜液；或将淀粉和多糖按处方比例配料，再加40-60份双蒸水，混合后干燥至水分含量低于10%，将干燥后的混合物在130℃下进行干热处理4h后，用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，加热糊化成均匀的膜液。

所述的可食用涂层的应用，用于水果保鲜，将制好的膜液涂抹在水果表面，待其自然风干后，即在水果表面形成可食用涂层。

本发明的有益效果：从淀粉和多糖的特点出发，首次采用简单增效改性或干热改性技术将淀粉和一些具有代表性的多糖制备成可食用涂层，将这种可食用涂层运用于水果保鲜可以有效的控制水果在储藏期间水果总酸度的变化、降低烂果率、降低水分和Vc的损失、保持水果亮度以及果肉的质构，明显延长水果的保鲜期。该可食用涂层的制备方法工艺简单、无污染，是一种经济、高效、环保的生产方法。

附图说明

图1 以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用膜涂层用于圣女果保鲜，显示了圣女果在储藏期间果肉硬度的变化情况。A：未涂膜样品；b：大米淀粉与壳聚糖复合物涂膜；c、玉米淀粉与普鲁兰复合物涂膜；d、糯玉米淀粉与壳聚糖干热改性产物涂膜；e、高直链玉米淀粉与壳聚糖干热改性产物涂膜；f、高直链玉米淀粉与黄原胶干热改性产物涂膜。

图1显示了圣女果在室温条件下储藏六天的果肉硬度值变化情况，相比于涂膜前新鲜水果的硬度，经6天存放后，各组样品的硬度值都有降低，但经涂膜后样品果肉硬度的下降程度明显低于未涂膜的对照样品。其中，糯玉米淀粉与壳聚糖干热改性产物对于保持圣女果果肉硬度的效果最为显著，样品硬度高于对照样24牛顿。

具体实施方式

实施例1

将0.4g 黄原胶溶解在20mL蒸馏水中，加入9.6g 高直链玉米淀粉，搅拌30 min，使混合均匀，调节pH值至 6.6，将此混合物置于40℃烘箱，鼓风干燥至水分含量10%以下，取出后研磨粉碎过筛，再将过筛样品在130℃的烘箱下干热反应4h，取出干热反应后的复合物于95℃的水浴中糊化10min，糊化液浓度为 3%（w/w），冷却至室温后，即制得本发明所述的可食用涂层的膜液。

实施例2

称取 1.5g 壳聚糖溶解于适量的 0.2% 醋酸溶液中，磁力搅拌 0.5-1 h，至完全溶解后，加入8.5g 大米淀粉，搅拌至混合均匀，将以上混合物倒入玻璃皿中，置于40℃烘箱中鼓风，缓慢干燥至水分含量低于10%，取出烘干后的复合物研磨粉碎，于95℃水浴中糊化10min，糊化液浓度为3%（w/w），冷却至室温后，即制得本发明所述的可食用涂层的膜液。

实施例3

将普鲁兰与山梨糖醇以4：1的比例混合，取1.5g 混合物溶解于20mL蒸馏水中，加入8.5 g玉米淀粉，搅拌30 min 使混合均匀，于95℃的水浴中糊化10min，冷却至室温后，即制得本发明所述的可食用涂层的膜液。

实施例4

取上述制得的3%浓度（w/w）的可食用膜液，均匀涂抹在圣女果和金桔的表面，于不同的储藏时间内测定水果的Vc含量，质构变化及表面黑斑情况，结果表明本发明制得的可食用涂层的膜液具有延长水果保鲜期的作用。

应用实施例1

以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层用于芒果保鲜，表1显示了芒果在储藏期间烂果率和黑斑增长的情况。

由表1可见，经大米淀粉与壳聚糖简单复合物涂膜后，芒果的黑斑数目在存放5天后，仍仅有一个，且黑斑直径变化不大。其次是玉米淀粉与壳聚糖简单复合物涂膜的芒果的黑斑增长也较少，且直径变化不大。实验数据表明，涂膜后的芒果的烂果率和黑斑增长的情况都要低于未涂膜的样品。

表1以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层用于芒果保鲜

应用实施例2

以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用膜涂层用于圣女果和金桔保鲜，表2显示了圣女果和金桔在储藏期间维生素C的损失情况。

由2表可见，储藏四天后金桔和圣女果中的Vc含量均有所下降，而经涂膜后样品Vc的损失明显减少。对于金桔样品，经高直链玉米淀粉与黄原胶干热改性产物涂膜后存放4天，Vc的损失率仅为14.4%，而未经涂膜的对照样品的Vc损失率达到41.9%；对于圣女果样品，经大米淀粉与黄原胶干热改性复合物涂膜后存放4天，Vc的损失率为25.3%，而未经涂膜的对照样品的Vc损失率达到43.9%。

表2以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用膜涂层用于圣女果和金桔保鲜

Claims (4)

1.一种以淀粉与多糖复合改性产物作为基质的可食用涂层，其特征在于其组成以质量计为：

淀粉 85－96份，

多糖 4－15份，

增塑剂 0－3份，

将淀粉、多糖、增塑剂进行混合复配增效改性：将淀粉、多糖和增塑剂按处方比例进行简单混合后，用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，加热糊化制成膜液；

或将淀粉和多糖进行干热改性：将淀粉和多糖按处方比例配料，再加40-60份双蒸水，混合后干燥至水分含量低于10%，将干燥后的混合物在130℃下进行干热处理4h后，用双蒸水配成固体物浓度为3%的悬浊液，加热糊化制成膜液；

将所制膜液在水果表面涂膜，待其自然风干后，即在水果表面形成可食用涂层；

所用的多糖选用壳聚糖、普鲁兰多糖、黄原胶中的一种；

所用的增塑剂为山梨醇。

2.根据权利要求1所述的可食用涂层，其特征在于所用的淀粉为大米淀粉、玉米淀粉中的一种。

3.根据权利要求1所述的可食用涂层，其特征在于所用的双蒸水，其电导率小于3μS cm^{− 1}。

4.一种如权利要求1所述的可食用涂层的应用，其特征在于用于水果保鲜，将制好的膜液涂抹在水果表面，待其自然风干后，即在水果表面形成可食用涂层。

Images