CN101836754B - 一种枣粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种枣粉的加工方法，通过精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后切片成厚度为5～8mm的环形片；然后将切片后的红枣在真空度为60～600Pa、温度为20～50℃的条件下真空干燥2～4h，然后粉碎成颗粒大小为200～300目的枣粉；最后将枣粉进行微波杀菌，随后真空包装。本发明制备的枣粉尽可能的保存红枣营养成分、色泽和风味，冲泡后为混浊溶液，组织状态均匀一致，无絮状物，无沉淀，无分层，口感清爽，自然香甜。

Description

一种枣粉的加工方法
技术领域
本发明属于红枣的加工技术领域，涉及一种枣粉的加工方法。 
背景技术
红枣富含多种营养成分和活性物质，是一种天然的保健食品。现代科学研究表明，大枣具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗辐射以及保肝护脾等功效。我国市场上常见的枣加工品以醉枣、蜜枣、枣泥等粗加工品为主，枣粉等精加工品较少。
目前，已公开的枣粉加工方法有以下几种：一种是将红枣干燥后直接磨成粉，这种方法制得的枣粉，颗粒大而粗糙，不均匀，影响枣粉的质量，且不适宜冲调。专利申请号为93111367.9的中国发明专利，公开了第二种加工枣粉的方法，通过清洗除杂、蒸煮、除皮、除核、造粒、烘干灭菌、粉碎、包装等工序，制成大枣粉。这种方法的不足在于：红枣中某些营养成份流失较多；枣粉中的淀粉成份不易使枣粉保存较长时间；枣粉在加工中易产生粘壁现象不易粉末化等；第三种是采取喷雾干燥技术或真空干燥技术加工枣粉，如专利申请号为01126824.7的中国发明专利，加工枣粉的方法是将红枣预煮打浆后，加入单一添加剂后进行喷雾干燥；专利申请号为200410024273.6的中国发明专利，加工枣粉的方法是将枣破碎打浆，在磨浆液中加入防潮剂和复合助干剂后喷雾干燥。用红枣浆喷雾干燥加工枣粉产品水分含量较高，而且冲泡后，得到的溶液为浑浊汁液，感官状态不够理想。第四种，专利申请号为200710002971.X的中国发明专利，公开的方法是原料加工处理过程中采用果胶酶法浸提果汁，在果汁中加入适量的食品添加剂，喷雾干燥前进行高压均质，使枣粉口感细腻，冲泡后为澄清溶液。第三、四种所采用的喷雾干燥法需要提取或打浆，这样只保留了红枣当中的水溶性成分；而在喷雾干燥的时候还存在温度高、营养损失大、容易粘壁不易粉末化的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题在于提供一种枣粉的加工方法，所生产的枣粉风味浓郁，营养成分保存良好，冲泡后为混浊溶液，组织状态均匀一致，口感清爽，自然香甜。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后切片成厚度为5～8mm的环形片；
2）将切片后的红枣在真空度为60～600Pa、温度为20～50℃的条件下真空干燥2～4h，然后粉碎成颗粒大小为200～300目的枣粉；
3）将枣粉进行微波杀菌，随后真空包装。
所述的新鲜的红枣为全红成熟，无虫蛀、无霉烂的枣果。
所述的粉碎是在进行初步粉碎后，再用超微粉碎机粉碎到200～300目。
所述的微波杀菌时作用于枣粉的温度为70～80℃，杀菌时间为40～50s。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
1、本发明提供的枣粉的加工方法，尽可能的保存红枣营养成分、风味，利用冲泡：由于在真空低温条件下进行脱水干燥，整个加工过程的温度控制在60℃以下，干燥时间短，避免了加工时鲜枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解，鲜枣中的营养成分损失较小，生理活性成分保留率高，能最大限度地保存鲜枣中的营养成分、色泽和风味，特别是热敏性物质更为突出，所得枣粉中Vc含量的保存率为80～90%，水分含量小于5%；
所制备的枣粉冲泡后快速形成混浊溶液，无抱团现象，组织状态均匀一致，无絮状物，无沉淀，无分层，口感清爽，自然香甜。
2、本发明采用微波杀菌较其他的方式更好的保存Vc含量，杀菌穿透力强；采用真空包装，可使枣粉免受返潮、氧化、二次污染之害。
3、本发明枣粉加工方法设备投资小，生产周期短，能耗低。所得枣粉保留了鲜枣全部部位的营养成分，特别是现有产品所忽视的枣皮、非水溶性的成分。所得产品既可作为食品工业原料，又可作为固体饮料直接上市。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）原料挑选、清洗、去核、切片
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚的木枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；
然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果；
经清洗去核后的鲜枣切片，切片厚度为5～6mm，厚薄均匀，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
2）真空低温干燥、粉碎
将切片后的鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到200～400Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为40～50℃，干燥2～2.5h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣片相当。
将干燥好的枣片，先进行初步粉碎，再用超微粉碎机粉碎到颗粒大小为250目的枣粉。
3）杀菌、真空包装
将枣粉在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为70℃，杀菌时间为50s；如果按每次600～800g的红枣进行杀菌，可将调节微波产生器的功率设定为3kw；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋进行真空包装。
实施例2
枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）原料挑选、清洗、去核、切片
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚的木枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；
然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果；
经清洗去核后的鲜枣切片，切片厚度为5～6mm，厚薄均匀，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
2）真空低温干燥、粉碎
将切片后的鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60～300Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为35～45℃，干燥2～3h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣片相当。
将干燥好的枣片，先进行初步粉碎，再用超微粉碎机粉碎到颗粒大小为300目的枣粉。
3）杀菌、真空包装
将枣粉在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为80℃，杀菌时间为40s；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋进行真空包装。
实施例3
枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）原料挑选、清洗、去核、切片
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚的木枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；
然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果；
经清洗去核后的鲜枣切片，切片厚度为6～7mm，厚薄均匀，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
2）真空低温干燥、粉碎
将切片后的鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到400～600Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为40～50℃，干燥3～4h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣片相当。
将干燥好的枣片，先进行初步粉碎，再用超微粉碎机粉碎到颗粒大小为200目的枣粉。
3）杀菌、真空包装
将枣粉在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为75℃，杀菌时间为45s；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋进行真空包装。
实施例4
枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）原料挑选、清洗、去核、切片
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚的黄河滩枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；
然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果；
经清洗去核后的鲜枣切片，切片厚度为5～6mm，厚薄均匀，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
2）真空低温干燥、粉碎
将切片后的鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到500～600Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为35～45℃，干燥3～4h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣片相当。
将干燥好的枣片，先进行初步粉碎，再用超微粉碎机粉碎到颗粒大小为250目的枣粉。
3）杀菌、真空包装
将枣粉在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为76℃，杀菌时间为42s；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋进行真空包装。
实施例5
枣粉的加工方法，包括以下步骤：
1）原料挑选、清洗、去核、切片
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚的梨枣，以无虫蛀、无霉烂，全红成熟的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物，降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜；
然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果；
经清洗去核后的鲜枣切片，切片厚度为5～6mm，厚薄均匀，切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
2）真空低温干燥、粉碎
将切片后的鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60～100Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为20～30℃，干燥3～4h，停止供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣片相当。
将干燥好的枣片，先进行初步粉碎，再用超微粉碎机粉碎到颗粒大小为200目的枣粉。
3）杀菌、真空包装
将枣粉在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为80℃，杀菌时间为50s；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋进行真空包装。

Claims (3)

1.一种枣粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核，然后切片成厚度为5～8mm的环形片；
2)将切片后的红枣在真空度为60～600Pa、温度为20～50℃的条件下真空干燥2～4h，然后粉碎成颗粒大小为200～300目的枣粉；
3)将枣粉进行微波杀菌，随后真空包装；所述的微波杀菌时作用于枣粉的温度为70～80℃，杀菌时间为40～50s。
2.如权利要求1所述的枣粉的加工方法，其特征在于，所述的的红枣为全红成熟，无虫蛀、无霉烂的新鲜枣果。
3.如权利要求1所述的枣粉的加工方法，其特征在于，所述的粉碎是在进行初步粉碎后，再用超微粉碎机粉碎到200～300目。
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