CN105285831A

CN105285831A - 一种豇豆的加工方法

Info

Publication number: CN105285831A
Application number: CN201510851010.0A
Authority: CN
Inventors: 刘刚
Original assignee: Luzhou Liushi Food Co Ltd
Current assignee: Luzhou Liushi Food Co Ltd
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2016-02-03

Abstract

本发明公开一种豇豆的加工方法，包括以下步骤：（1）将新鲜豇豆在35℃-60℃晾晒或烘干5-8小时，除去65-70%的水分，清洗干净备用；（2）向豇豆中加入食用盐、高粱白酒和青花椒，将腌制材料混合均匀，腌制8小时；（3）将腌制后的豇豆装坛封口，盖上坛盖，加入坛沿水，密封发酵6~18个月；（4）发酵后起坛、精选、切分、调配、灌装、包装、成品。该方法制备后的豇豆，可以长时间存放不会腐烂，而且营养不流失，口感丰富，风味十足。本发明方法既减少了对环境的污染，又降低了生产污水处理成本，同时解决了在豇豆产品加工过程中产生大量生产污水的问题。

Description

一种豇豆的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，特别是涉及一种豇豆的加工方法。

背景技术

豇豆是一种广受人们喜爱的蔬菜，可以做成多种美味可口的菜肴，但鲜豇豆不易保存，晒成干豇豆后再制作菜肴，很多时候口感单一，难以满足烹调需要，所以将豇豆腌制成不同口味。腌制豇豆的方法有很多种，传统方法工艺流程步骤为：鲜豇豆、腌制、清洗、挑选、切分、脱盐、脱水、调配、包装、杀菌、成品。在盐渍时加入食盐，每吨鲜豇豆会产生350kg的盐水，在脱盐时，每吨盐渍的豇豆需要2吨左右的饮用水，脱盐完毕后豇豆进行压榨脱水或离心脱水，每吨脱盐后的豇豆又脱去约300kg的盐水。以上工序每吨成品豇豆将产生3.7吨废水，废水含盐量较高，直接排放会对环境产生很大的污染，如果处理后排放，每吨盐水的处理成本在100元以上。

发明内容

针对现有工艺的不足，本发明提供一种豇豆的加工方法。

本发明的具体方案如下：

一种豇豆的加工方法，包括以下步骤：（1）将新鲜豇豆在35℃-60℃晾晒或烘干5-8小时，除去65-70%的水分，清洗干净备用；（2）向豇豆中加入食用盐、高粱白酒和青花椒，将腌制材料混合均匀，腌制8小时；（3）将腌制后的豇豆装坛封口，盖上坛盖，加入坛沿水，密封发酵6~18个月；（4）发酵后起坛、精选、切分、调配、灌装、包装、成品。

步骤（2）中腌制材料由以下重量百分比原料组成：脱水豇豆100份，食用盐5-8份，酒精度50度以上的高粱白酒1.5-3.5份，青花椒0.5-2份。

进一步：步骤（2）中腌制材料由以下重量百分比原料组成：脱水豇豆100份，食用盐7份，酒精度50度以上的高粱白酒2份，青花椒1份。

步骤（3）所述的坛用土陶坛，经清洗，晾干后用75%浓度的酒精消毒。

步骤（4）中调配方法为将100份发酵过的豇豆与5-15份鸡精调味料、1-6份食用盐、5-15份味精，15-60份大蒜泥、15-60份艳红辣椒泥混合均匀。

进一步：步骤（4）中调配方法为：将100份发酵过的豇豆与7份鸡精调味料、4份食用盐、7份味精，30份大蒜泥、40份艳红辣椒泥混合均匀。

有益效果

鲜豇豆中水分含量在90%以上，传统盐渍再脱盐的处理方法，豇豆中50%以上的水分变成盐水成为生产废水，并且要消耗大量的饮用水进行清洗，脱盐成为含盐的废水。本方法将鲜豇豆先挑选整理后进行晾晒或烘干除去多余的水分，清洗干净后再进行腌制，装坛密封发酵，发酵成熟后直接分切、调味、包装，该方法制备后的豇豆，可以长时间存放不会腐烂，而且营养不流失，口感丰富，风味十足。

本方法清洗所产生的废水只含泥沙、树叶等，不含盐可以直接排放，腌制每吨成品豇豆最多产生100kg盐水，减少了脱盐工序，所以本方法较传统加工方法没吨成品豇豆减少了3.6吨废盐水的产生，所以本发明方法既减少了对环境的污染，又降低了生产污水处理成本，同时解决了在豇豆产品加工过程中产生大量生产污水的问题。

具体实施方式

为了更加清楚的理解本发明的目的、技术方案及有益效果，下面以具体实施例对本发明做进一步的说明，但并不将本发明的保护范围限定在以下实施例中。

实施例1

（1）在30℃以上的晴天环境下，取100kg新鲜豇豆，在阳光充足干净的水泥地上均匀的撒开，每平方米摊晾1-2kg豇豆，自然晾晒5小时，等到每100kg豇豆水分挥发至只剩33kg焉豇豆时，用竹耙将豇豆收拢，用100kg清水淘洗去泥沙、杂质；

（2）捞起沥干水分后，将豇豆转入不锈钢盆中，加入2.5kg食用盐，0.66kg高粱白酒，青花椒0.33kg，充分拌匀后，腌制8小时；

（3）将洗干净的陶坛用75%酒精消毒后，装入腌制好的豇豆，装入豇豆时应注意将豇豆充分压紧，然后用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，加入坛沿水，密封发酵8个月；

（4）发酵后将豇豆取出，挑选出杂质，剪除花蒂后，将豇豆切成4cm左右长的短节，1kg豇豆节加入80g鸡精，70g味精，15g食用盐，300g大蒜泥，200g艳红辣椒泥混合均匀，将小土陶坛清洗，晾干，消毒后，每坛装入260克拌好的豇豆，盖上内盖、外盖，包装后即为成品。

实施例2

（1）取1000kg鲜豇豆，均匀放入三级连续蔬菜烘干机中，设置一级烘干温度60℃，二级烘干温度50℃，三级烘干温度38℃，每级烘干时间设置2小时，烘干后得到300kg烘干豇豆，将烘干后的豇豆放入有流水的清洗池中清洗后，捞入塑料筐中沥干水分；

（2）沥干水分后，将豇豆转入不锈钢盆中，称取食盐24kg，高粱白酒4.5kg，花椒1.5kg，充分拌匀，腌制8小时；

（3）将洗干净的陶坛用75%酒精消毒后，装入腌制好的豇豆，装入豇豆时应注意将豇豆充分压紧，然后用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，加入坛沿水，密封发酵12个月；

（4）发酵后将豇豆取出，挑选出杂质，剪除花蒂后，将豇豆切成4cm左右长的短节，10kg豇豆节加入900g鸡精，800g味精，120g食用盐，5kg大蒜泥，2kg艳红辣椒泥混合均匀，装入铝膜PE复合袋中，每袋称取60g，抽真空封口后，用90±2℃的水浴杀菌20分钟，放入冷水中冷却至常温，除去表面水分后，打码，装箱即为成品。

Claims

1.一种豇豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜豇豆在35℃-60℃晾晒或烘干5-8小时，除去65-70%的水分，清洗干净备用；（2）向豇豆中加入食用盐、高粱白酒和青花椒，将腌制材料混合均匀，腌制8小时；（3）将腌制后的豇豆装坛封口，盖上坛盖，加入坛沿水，密封发酵6~18个月；（4）发酵后起坛、精选、切分、调配、灌装、包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种豇豆的加工方法，其特征在于：步骤（2）中腌制材料由以下重量百分比原料组成：脱水豇豆100份，食用盐5-8份，酒精度50度以上的高粱白酒1.5-3.5份，青花椒0.5-2份。

3.根据权利要求1或2所述的一种豇豆的加工方法，其特征在于：步骤（2）中腌制材料由以下重量百分比原料组成：脱水豇豆100份，食用盐7份，酒精度50度以上的高粱白酒2份，青花椒1份。

4.根据权利要求1所述的一种豇豆的加工方法，其特征在于：步骤（3）所述的坛用土陶坛，经清洗，晾干后用75%浓度的酒精消毒。

5.根据权利要求1所述的一种豇豆的加工方法，其特征在于：步骤（4）中调配方法为：将100份发酵过的豇豆与5-15份鸡精调味料、1-6份食用盐、5-15份味精，15-60份大蒜泥、15-60份艳红辣椒泥混合均匀。

6.根据权利要求1或5所述的一种豇豆的加工方法，其特征在于：步骤（4）中调配方法为：将100份发酵过的豇豆与7份鸡精调味料、4份食用盐、7份味精，30份大蒜泥、40份艳红辣椒泥混合均匀。