CN101715923A

CN101715923A - 一种大麦粉食品及其生产方法

Info

Publication number: CN101715923A
Application number: CN200910238214A
Authority: CN
Inventors: 任嘉嘉; 相海; 王强; 李子明; 周海军; 康泽; 牟仁生; 雷晓东
Original assignee: China Zhongnongkangyuan Grain Oil Technology Development Co ltd; Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: China Zhongnongkangyuan Grain Oil Technology Development Co ltd; Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2009-11-23
Filing date: 2009-11-23
Publication date: 2010-06-02

Abstract

本发明公开了一种大麦粉食品及其生产方法。该大麦粉食品是按照下述方法制备得到的：将大麦粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到具有规则形状的大麦粉食品。该方法仅以大麦粉为原料，不需要添加其他物料即可成型，且可根据需要制成各种规则形状产品。利用该方法得到的大麦产品，形状规则、均匀，呈多孔结构；产品中富含蛋白质、VE和β-葡聚糖等大麦特有的营养和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可单独食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等饮品中食用，或作为其他食品的烹饪原料使用，耐储存，是真正健康营养的大麦粉食品。

Description

一种大麦粉食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种大麦粉食品及其生产方法。

背景技术

大麦是世界上主要的谷物之一，在世界粮食作物中大麦的产量仅次于小麦、水稻、玉米位居第四位。2008年在我国大麦的种植面积约160万hm²，产量为440万t左右。大麦也叫饭麦、倮麦、赤膊麦，为禾本科植物，是一种特色杂粮作物，大麦富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等营养物质，还是一种兼备食疗功能的粮食作物。目前大麦成为发达国家消费增长量最快的食品之一。因此，制作和开发各种大麦保健食品具有重大的现实意义。

常见的大麦食品主要有大麦米、大麦粉、大麦茶、大麦糠、发芽大麦食品以及大麦片等，但由于大麦富含蛋白质和纤维素等，所以目前的大麦产品口感粗糙，没有小米、大米口感细腻，故都存在一定的适口性问题，这也是制约其发展的重要因素之一。因此探索一种新型的加工大麦食品的新技术或新方法势在必行。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有规则形状的大麦粉食品及其生产方法。

本发明所提供的大麦粉食品是按照下述方法制备得到的：将大麦粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的大麦粉食品。

其中，在挤压膨化过程中，所述双螺杆挤压机的机筒一至五区各区段温度如下：第一级螺旋输送区70～80℃，混合区130～140℃，第二级螺旋输送区140～150℃，剪切区150～160℃，高温高压区160～170℃。

所述双螺杆挤压机中螺杆的长径比可为18～20∶1；螺杆转速可为130～150rpm，优选为140rpm；所述双螺杆挤压机的进料速度可为40～50g/min，优选为50g/min。挤出时，所述大麦粉膨化食品的水分含量为10％～15％。

所述大麦粉食品的形状取决于所采用的双螺杆挤压机的模头形状。当模头形状为圆形时，可得到颗粒状的大麦粉食品；也可根据需要选用其他形状的模头，以获得具有不同规则形状的大麦粉食品。

为便于储存、防止霉变，在挤压膨化步骤之后，还要对该大麦粉食品进行干燥，干燥温度为40～60℃，干燥时间为12～24h。

挤压膨化前需调节大麦粉的水分含量为15％～20％。

在本发明中，所用大麦粉是按如下步骤制备的：

1)润麦：将大麦籽粒的水分含量调至13％～17％；

2)制粉及配粉：将大麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸，将所得的大麦皮粉和心粉进行充分混合后，再添加10％的大麦细麸后在进行混合即可得到大麦粉。

为了得到优质的大麦粉食品，本方法选用优等大麦(杂质及带壳率＜3％，水分含量＜12.5％，蛋白质含量＞8％)作为原料，并将其清洗、去除杂质后再进行加工。

上述制粉步骤中，步骤1)润麦所需时间为12～14h；步骤2)润麦后的大麦籽粒用磨粉机进行制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸；配粉步骤是将得到的大麦皮粉和心粉进行充分混合然后再添加占皮粉与心粉混合物质量10％的细麸进行配粉，在次混合后即可得到相应的大麦粉。采用上述配比，既可以使得大麦粉的营养成分丰富，纤维素含量高、粗蛋白含量高，又使物料具有喂料顺利、挤压腔内易于输送、模头出口处产品膨化及成型效果好的特点。

利用上述生产方法得到的具有规则形状的大麦粉食品，也属于本发明的保护范围。

本发明的方法仅以大麦粉为原料，完全不需要混合其他物料即可生产具有规则形状的产品。另外，双螺杆挤压机具有较强的剪切和混合能力，在较低转速下即能生产出品质稳定的产品。本发明提供的方法是一种高温短时的加工方法，可将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、灭酶、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续高温高压加工、短时低损处理、高效生化反应器等特点。利用该方法得到的大麦产品，形状规则、均匀，呈多孔结构；产品中富含蛋白质、VE和β-葡聚糖等大麦特有的营养和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可单独食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等饮品中食用，或作为其他食品的烹饪原料使用，耐储存，是真正健康营养的大麦粉食品。

附图说明

图1为实施例1制备的大麦粉食品的照片

图2为实施例2制备的大麦粉食品的照片。

具体实施方式

本发明生产大麦粉食品的方法，可分为制粉和挤压膨化两大步骤。

其中，制粉包括以下步骤：

1)润麦：将原料大麦籽粒中的水分含量调至13％～17％；

2)将大麦籽粒经制粉及配粉后，即可得到大麦粉。

第二步挤压膨化的具体步骤为：调节大麦粉水分15％～20％；设定双螺杆挤压机各区的机筒温度依次为70～80℃、130～140℃、140～150℃、150～160℃和160～170℃，达到预设值后，螺杆转速为130～150rpm，进料速度为40～50g/min，再对该大麦粉进行挤压膨化，即可得到具有规则形状的大麦粉食品。

该双螺杆挤压机的模头形状为圆形，可得到颗粒状的大麦粉食品；也可根据需要选用其他形状的模头，以获得具有不同规则形状的大麦粉食品。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于以下实施例。

下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中所制备的大麦产品的品质特性如比容、吸水率以及水溶性指数按照下述方法进行测定。

比容测定：比容是膨化产品的重要指标之一，它取决于产品的径向和轴向膨化度，同时也是产品硬度和脆性间接体现。测量前，截取样品的长度应比量筒内的有效高度稍短，各样品基本等长。将量筒以上的部分整体取下，量筒垂直放置，目测选体积最小的样品放入量筒，将取下的部分放到量筒上塞紧至刻度线，并保证移液管垂直。用烧杯通过小漏斗倒入石英砂直至砂面略高出移液管最下端的刻度线，石英砂上表面对应的刻度称为基准刻度。用量筒测量这时容器内石英砂的体积V1，这部分石英砂作为置换介质。不放样品，同样的操作加石英砂至同一刻度处，量出这时的石英砂体积V2，V2-V1就是样品的体积。放入其他样品，倒入前面定量好的置换用石英砂，从移液管读出石英砂上表面与基准刻度之间的体积差ΔV，V2-V1+ΔV就是所测样品的体积。测定过程中要保证移液管垂直，石英砂要干燥并去细粉，确保能够自流通过小漏斗。每个样品测量5次，求平均值。

吸水率：吸水率在一定程度上可以反映出，膨化产品的孔隙度情况。孔隙度多的情况下，产品的吸水率越高，反之越低。

10g干燥的样品(重量计为W1)，60℃复水2h，排水5min，称重(重量计为W2)。

WAC＝(W2-W1)/W1*100％

水溶性指数：水溶性指数，反映出样品呈粉样状态后与水的结合状态，也是其作为婴儿和老年食品(大麦膨化产品粉碎后类似于米粉)的重要评价指标之一。

称取2.5g样品粉碎过60目后，放入已称重的带盖离心管中，加水30ml后剧烈振荡使样品均匀分散于水中。30℃水浴30min，间歇摇动5次。取出，4000r/min离心20min，将上清液倾入已知重量的铝盒，105℃烘干8h后称重。称离心管和沉淀的总重。

实施例1、生产大麦粉食品

第一步制粉，主要包括如下步骤：

1)选取优质大麦籽粒，清洗去杂；

2)将清理后的大麦籽粒的水分含量调至15％，平衡水分12h；

3)将润好后的大麦籽粒，用JMFB70×30磨粉机(国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所)进行制粉，制粉后将所得的大麦皮粉和心粉进行充分混和后再添加10％的大麦细麸，即可得到大麦粉。

对该大麦粉进行营养成分进行分析，主要营养成分的含量如表1所示。

表1大麦粉营养成分表

第二步挤压膨化，主要包括如下步骤：

采用DSE-25型双螺杆挤压机(德国Brabender公司)，螺杆直径为25mm，螺杆长径比为20∶1；设定挤压机一至五区的机筒温度分别为80℃-130℃-140℃-150℃-160℃，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为50g/min，并调节物料(大麦粉)含水量为18％，设定螺杆转速为140rpm，选择直径4mm、长度20mm的圆形模头，开启模头处的切刀，进行挤压膨化加工，由出料口即可得到大麦粉膨化食品(水分含量为13％)。为便于储存、防止霉变，在挤压膨化步骤之后，还要对该大麦粉食品进行干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为12h。

利用该方法得到的大麦膨化食品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构，其实物照片如图1所示。该大麦产品的品质特性如表2所示。该食品具有大麦特有的芳香风味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性，如在热牛奶中可保脆5分钟，在酸奶中可保脆15分钟以上。

表2产品品质特性评价表

实施例2、生产大麦粉食品

第一步制粉，主要包括如下步骤：

1)选取优质大麦籽粒，清洗去杂；

2)将清理后的大麦籽粒的水分含量调至16％，平衡水分12h；

4)将润好后的大麦籽粒用用JMFB70×30磨粉机(国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所)进行制粉，制粉后将所得的大麦皮粉和心粉进行充分混和后再添加10％的大麦细麸，即可得到大麦粉。

第二步挤压膨化，主要包括如下步骤：

设定挤压机一至五区的机筒温度分别为80℃-130℃-145℃-155℃-165℃，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为45g/min，同时保证使物料(大麦粉)含水量为20％，设定螺杆转速约为135rpm，开启模头处切刀，进行挤压膨化加工，产品如图2所示。该产品风味香脆可口，在溶液中具有良好的保脆性。

表3产品品质特性评价表

Claims

1.一种生产大麦粉食品的方法，是将大麦粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述大麦粉食品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在挤压膨化过程中，所述双螺杆挤压机的机筒的各区段温度如下：第一级螺旋输送区70-80℃，混合区130-140℃，第二级螺旋输送区140-150℃，剪切区150-160℃，高温高压区160-170℃。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述双螺杆挤压机中螺杆的长径比为18-20∶1；所述双螺杆挤压机的螺杆转速130-150rpm，优选为140rpm；所述双螺杆挤压机的进料速度为40-50g/min，优选为50g/min。

4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：挤压膨化前，调节所述大麦粉的水分含量为15％-20％。

5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于：挤出时，所述大麦粉食品的水分含量为10％-15％。

6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于：所述大麦粉食品还需要在40-60℃干燥12-24h。

7.根据权利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于：所述大麦粉是按照如下步骤制备得到的：

1)润麦：将大麦籽粒的水分含量调至13％-17％；

2)制粉及配粉：将大麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸，将所得的大麦皮粉和心粉进行混合得混合物，向所述混合物中再添加占所述混合物质量10％的大麦细麸，混匀后即得到所述大麦粉。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：步骤1)中，所述润麦的时间为12-14h。

9.权利要求1-8中任一所述方法制备得到的大麦粉食品。