CN103609954B - 一种五谷米及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及谷类杂粮加工技术领域，提供一种五谷米，包括以下重量份的原料：高筋小麦粉40～50重量份、玉米15～18重量份、糙米12～15重量份、小米10～13重量份、燕麦8～10重量份、高粱6～8重量份、荞麦6～8重量份、山药5～10重量份；同时提供一种所述五谷米的制备方法，括以下步骤：（1）原料的选择与准备；（2）清洗、粉碎；（3）过筛；（4）磨浆；（5）配料；（6）真空和面；（7）冷挤压；（8）切型；（9）预烘干；（10）烘干；（11）缓冲；（12）冷却；（13）静置；（14）计量、包装。

Description

一种五谷米及其制备方法

技术领域

本发明涉及谷类物质加工技术领域，尤其涉及一种五谷米及其制备方法。

背景技术

众所周知，世间万物米为珍。谷子春天种，秋天收，聚天地之灵气，集日月之精华；多食用五谷杂粮对人体更健康。公众营养是国民大众的营养，公众营养状况是反映人口发展水平和素质的关键指标，目前我国国民的营养状况是中西部地区和贫困人口营养摄入不足，但沿海发达地区和城市人口营养失衡，一方面脂肪供能比快速超过世界卫生组织所规定的30%的上限，达到了35%；另一方面，维生素A、B族维生素、Fe、Ca等微量营养素的缺乏十分显著。平时，人们所食用的主食主要是面类食物或大米，主食的营养结构不平衡，营养成分单一，为了达到平衡食物结构，必须食用多样化的食物，主食是关键，而由于各种谷物原料的成分结构不一致，在同一时间内蒸煮时，无法同时熟化，有些食物已经熟了很久，而有些食物还没煮熟，使得已经煮熟的那些食物的营养遭到极大的破坏。为了解决上述问题，就需要分批煮多种食物，导致需要消耗大量的能源以及花费更多的待煮时间，因此，人们想要吃到多样化的主食极其麻烦。

发明内容

因此，针对以上内容，本发明提供一种五谷米，一次食用该五谷米可汲取多种五谷杂粮类的食物营养成分、不需要多次烹调加工多种谷物食品、能够补充普通大米所缺乏的人体所需的维生素和微量元素、改善饮食结构、更益人体健康，同时提供一种所述五谷米的制备方法，利用该制备方法能最大限度地保持多种谷物原料的营养成分和谷物原来的色香味。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种五谷米，包括以下重量份的原料：

高筋小麦粉 40～50重量份

玉米 15～18重量份

糙米 12～15重量份

小米 10～13重量份

燕麦 8～10重量份

高粱 6～8重量份

荞麦 6～8重量份

山药 5～10重量份。

进一步的改进是：包括以下重量份的原料：

高筋小麦粉 45～50重量份

玉米 16～18重量份

糙米 14～15重量份

小米 11.5～13重量份

燕麦 9～10重量份

高粱 7～8重量份

荞麦 7～8重量份

山药 8～10重量份。

进一步的改进是：所述原料还包括5～7重量份的胡萝卜汁。

一种五谷米的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的选择与准备：准备玉米、糙米、高梁、燕麦、荞麦、小米、山药、高筋小麦粉；

（2）清洗、粉碎：把玉米、糙米、高梁、燕麦、荞麦、小米，经清洗、振动过筛除杂后，按上述所述的比例混合，接着用精细研磨机，磨成80目以上的五谷杂粮混合粉，倒入储料周转仓中；

（3）过筛：将五谷杂粮混合粉从周转仓倒入筛粉机中，筛分出粗粒的杂质及谷皮，然后将合格品进入混料系统，与40～50重量份的高筋小麦粉搅拌混合均匀后，用食品级的编织袋打包袋装，备用；

（4）磨浆：选取新鲜山药，清洗、去皮，加水研磨成浆，加水得到新鲜山药溶液；

（5）配料：在搅拌桶中倒入规定的原料，在自动桨状卧式搅拌桶中搅拌10～15分钟；

（6）真空和面：采用连续式投料、真空和面系统，在压力-0.06Mpa～-0.07Mpa的真空条件下全自动进料喂料：将按照步骤（5）配料后得到的混合物进行真空和面，在和面处理过程中连续补加新鲜山药溶液，和面水温控制在30～35℃，新鲜山药溶液的用量控制在35～40%之间；

（7） 低温挤压：采用单螺杆挤压方式，挤压转速控制在15～20rpm，单螺杆外套加入低于18℃的冷却水自动降温，模头挤压力在50～100bar，模头温度控制在30～35℃，控制进料出料的质量变化情况；

（8）切型：采用刀片切割方式，用大米形状的模具，控制切刀转速控制在150～200rpm，得到米粒半成品；

（9）预烘干：将切出来的米粒半成品，送入振动预烘干机，温度控制在75～85℃，烘干时间为5～10分钟；

（10）烘干：进入全封闭式的隧道式多层烘干机，采取两级保湿烘干，第一级：在温度80～85℃、相对湿度在70～75%的条件下，烘干60～70分钟；第二级：温度在70～75℃，相对湿度在60～65%的条件下，烘干80～100分钟；控制水分在13～14%之间；

（11）缓冲：将经过步骤（10）第二级烘干的物料自然降温120～150分钟，缓冲到温度为35～40℃；

（12）冷却：采用高速强风通过散热器，散热器内冷却水温低于18℃，在5～10分钟内快速把物料降至常温状态，散热器出口收料水分控制在11.5～13.0%之间；

（13）静置：降温后的物料输送到不锈钢储料仓中，在温度20～25℃、相对湿度在55～60%的恒温室中静置12～18小时；包装前成品水分控制在12.0-13.5%；

（14）计量、包装。

进一步的改进是：所述步骤（4）中磨浆的具体工艺步骤为：选新鲜山药在水槽中清洗除去皮，挑选、切除青皮及头部，以50公斤的山药为一批，用切刀式破碎机切成1～3厘米的颗粒，接着送入螺杆挤压式切割机，在螺杆挤压式切割机内加入山药重量30%的水，经螺杆挤压式切割机切割成0.5～1毫米的细末浆体，在得到的细末浆体内再加山药重量20%的水，经过两道不锈钢胶体磨研磨，胶体磨带有小于18℃冷却水,降低磨浆过程产生的热量，研磨后的山药汁进入带有冷却装置的储料桶中，定容为600升备用，作为和面用的鲜山药溶液。

进一步的改进是：所述步骤（14）的计量采用全自动计量组合秤，包装采用立式包装机。

进一步的改进是：所述步骤（1）中还包括胡萝卜原材料的选择，步骤（4）还包括胡萝卜的清洗、破碎，获得胡萝卜汁，步骤（4）还包括胡萝卜的过过滤、将胡萝卜粉与五谷杂粮混合粉在真空和面时混合。

通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明的五谷米包括以下重量份的原料：高筋小麦粉40～50重量份、玉米15～18重量份、糙米12～15重量份、小米10～13重量份、燕麦8～10重量份、高粱6～8重量份、荞麦6～8重量份、山药5～10重量份，包含多种谷类、杂粮物质及辅料，将其作为主食能够平衡人们的主食营养结构，营养成分多样化，一次食用本发明的五谷米相当于汲取了多种五谷杂粮类食物的营养。另外，本发明五谷米的制备方法，通过对谷物的原料进行细磨、混合、挤压、真空和面等技术处理，使得多种谷物的营养成分集中于一粒米中，生产工艺过程采取真空和面、低温挤压技术、并且在较低的温度下脱水保湿烘干，形成一个较均质稳定紧密的谷物粉类混合结构，能最大限度地保持谷物原料的营养成分和谷物原来的色香味。本发明所述的五谷米，烹调食用方便，可适合蒸饭、煮饭、煲粥、捞饭等做法，充分补充普通大米所缺乏的人体所需维生素及微量元素，改善饮食结构、更益人体健康。

具体实施方式

以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。

若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。

实施例一

一种五谷米，包括以下重量份的原料：

高筋小麦粉 450kg

玉米 150kg

糙米 150kg

小米 120kg

燕麦 80kg

高粱 80kg

荞麦 60kg

山药 60kg。

其制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的选择与准备：

①高筋小麦粉：选择特制一等高筋小麦粉，湿面筋含量达到33.0%以上，蛋白达到11.5%1以上，水分≤14.0%，灰分≤0.70%，细度全部过CB36号筛，质量标准参考标准GB8607特制一等高筯小麦粉；

②玉米：选用优质玉米，要求容重≥720g/L，粗脂肪含量≤5%，水分≤14.0%，质量标准参考GB/T 1353-2009全玉米粉，经清理除杂后，研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；

③小米：选用优质小米，杂质≤0.5%，水分≤13.0% ,选用小米质标标准参考GB/T11766一级小米，经清理除杂后，研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；

④糙米：选一级糙米，要求容重≥780g/L，杂质≤0.5%，水分≤13.0%，选用糙米质量标准参考GB/T 18810一级糙米，经清理除杂后，研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；

⑤高粱：选用一级白高粱，要求容重≥740g/L，水分≤14.0%，杂质≤1.0%，不完善率≤3.0%的白高粱，经清理除杂后，研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；原料质量标准选择参考GB/T 8231-2007一级白高粱；

⑥燕麦：选用一等燕麦，要求水分≤13.5%，杂质≤1.5%，纯粮率≥97%，经清理除杂后研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；原料质量标准参考ZBB22011一等燕麦；

⑦荞麦：选用一等荞麦，要求水分≤14.5%，杂质≤1.5%，杂质≤3.0 %，经过清理除杂后研磨成粉，细度全部通过CB36号筛；原料质量标准参考GB/T10458-2008；

⑧山药：选择一级适用于鲜食及加工用的山药；

⑨胡萝卜浆汁：选择一级鲜胡萝卜，要求杂质小于2%，水分大于86%、类胡萝卜素大于100mg/Kg，可溶性固形物大于11%的新鲜红胡萝卜；

（2）清洗、粉碎：把玉米、糙米、高梁、燕麦、荞麦、小米，经清洗、振动过筛除杂后，按实施例一所述的比例混合，接着用精细研磨机，磨成80目以上的五谷杂粮混合粉，倒入储料周转仓中；

（3）过筛：将五谷杂粮混合粉从周转仓倒入筛粉机中，筛分出粗粒的杂质及谷皮，然后将合格品进入混料系统，与450kg重量份的高筋小麦粉搅拌混合均匀后，用食品级的编织袋打包装成25公斤/袋，备用；

（4）磨浆：选新鲜山药在水槽中清洗除去皮，挑选、切除青皮及头部，以50公斤的山药为一批，用切刀式破碎机切成1～3厘米的颗粒，接着送入螺杆挤压式切割机，在螺杆挤压式切割机内加入约占山药重量30%的水，经螺杆挤压式切割机切割成0.5～1毫米的细末浆体，在得到的细末浆体内再加山药重20%的水，经过两道不锈钢胶体磨研磨，胶体磨带有小于18℃冷却水,降低磨浆过程产生的热量，研磨后的山药汁进入带有冷却装置的储料桶中，加水定容为600升备用，作为和面用的鲜山药溶液；

（5）配料：以250公斤投料为一批次，在搅拌桶中倒入规定的原料，在自动桨状卧式搅拌桶中搅拌10～15分钟；

（6）真空和面：采用连续式投料、真空和面系统，在-0.06Mpa～-0.07Mpa的真空条件下全自动进料喂料：将按照步骤（5）配料后得到的混合物进行真空和面，在和面处理过程中连续补加新鲜山药，和面水温控制在30～35℃，新鲜山药溶液的用量控制在混合物重量35～40%的之间；

（7） 低温挤压：采用单螺杆挤压方式，挤压转速控制在18rpm，单螺杆外套加入低于18℃的冷却水自动降温，模头挤压力在80bar，模头温度控制在30℃，控制进料出料的质量变化情况；

（8）切型：采用刀片切割方式，用大米形状的模具，控制切刀转速控制在150rpm，得到米粒半成品；

（9）预烘干：将切出来的米粒半成品，送入振动预烘干机，温度控制在75℃，烘干时间为8分钟；

（10）烘干：进入全封闭式的隧道式多层烘干机，采取两级烘干，第一级：在温度80℃、相对湿度在75%的条件下，烘干60分钟；第二级：温度在70℃，相对湿度在60%的条件下，烘干90分钟；控制水分在13～14%之间；

（11）缓冲：将经过步骤（10）第二级烘干的物料自然降温12分钟，缓冲到温度为35℃；

（12）冷却：采用高速强风通过散热器，散热器内冷却水温低于18℃，在8分钟内快速把物料降至常温状态，散热器出口收料水分控制在11.5～13%之间；

（13）静置：降温后的物料输送到不锈钢储料仓中，在温度25℃、相对湿度在60%的恒温室中静置15小时；

（14）计量、包装：根据需要，采用全自动计量组合秤、立式包装机，进行装袋、装箱、进仓。

实施例二

一种五谷米，包括以下重量份的原料：

高筋小麦粉 450kg

玉米 160kg

糙米 140kg

小米 115kg

燕麦 90kg

高粱 70kg

荞麦 70kg

山药 80kg

魔芋 180kg。

其制备方法同实施例一所述的制备方法。

实施例三

高筋小麦粉 500kg

玉米 180kg

糙米 150kg

小米 130kg

燕麦 100kg

高粱 80kg

荞麦 80kg

山药 100kg

胡萝卜 60kg。

其制备方法同实施例一所述的制备方法。

本发明中，配料中的具体成分的作用：高筋小麦粉是最大比例，主要是利用小麦粉特有的会形成面筋的特点，主要是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，有较好的吸水性能，并且能充分吸水形成网状蛋白质结构，使产品形成较好的粘合性能和弹性。玉米营养价值高，而且风味好，加入后会形成较好的色泽，提高营养价值。加入小米、糙米、燕麦是改进其营养成分、调整其直链淀粉和支链淀粉的结构，改进五谷米的口感的丰富感。加入胡萝卜的目的是提高维生素和膳食纤维的含量、改进五谷米的色泽。

燕麦籽粒中含油量4～9%，而且非饱和脂类比例大。其皮层较难粉碎，如果采用常规粉碎方法，则较难粉碎到一定的细度。如果不进行灭酶处理，单一燕麦粉碎处理时间长，在挤压摩擦过程，机械能转化为热能，较大的热量形成较高的温度极易使不饱和脂肪酸氧化，无法保证其品质。本发明采用混合玉米、小米、糙米、高粱这几类物质硬度较低，较易粉碎，与燕麦粉搭配，形成较合理的淀粉类、纤维质、脂肪等混合体，能在较短的时间内达到理想的细度。

真空和面、低温挤压、切型技术：

在真空的条件下和面，由于小麦粉和其它谷物粉类在较短的时间内稀释水分，水分在真空条件下形成雾化状态，充分进入淀粉颗粒间，较好的湿润，使小麦粉中的蛋白质充分快速吸水膨胀，形成较好的网状结构，比正常和面条件下吸水熟化速度提高2～3倍。同时在低温条件下搅拌、单螺杆夹套冷却降温的低温挤压技术混合均匀，利于面团的形成，形成较好的凝胶状态，同时不致于温度高于小麦淀粉的糊化温度而粘结。因此挤压出来的面团均匀、透明有光泽、有弹性、无因过度膨化而形成小气孔。经切型后，形成五谷米颗粒具有光洁的表面。

小麦：

小麦中含有维生素E和亚油酸，可以延缓衰老，并降低血液中的胆固醇含量。

糙米：

糙米有8种氨基酸、16种矿物质、21种维生素，它给人类的营养是完整的、全面的、天然的。糙米有所谓生命之源的胚芽。这种贵重的胚芽含有碳水化物、脂肪类、粗蛋白、纤维、维生素A、B1、B2、B6、尼古丁酸、叶酸、维生素E、各种的矿物质以及很重要的酵素类等。

玉米：

玉米中含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，亚油酸含量达到2%，维生素E较多，约为20mg/kg，玉米中含有较多的胡萝卜素，叶黄素平均为22mg/kg，玉米中的尼克酸也有助于肠道保健功效，玉米中的赖氨酸和纤维素，对消除动脉中的胆固醇以及防癌抗癌有一定的作用。

燕麦：

燕麦中含有亚麻酸油，它是人体最必需的脂肪酸，可以维持人体正常的新陈代谢活动。燕麦中的不饱和脂肪酸，可溶性纤维和皂甙素等，可以降低血液中的胆固醇与甘油三酯的含量，也有助于降低血糖和减肥瘦身。适当吃燕麦，可以防治心脏病、糖尿病、高血压等。

小米：

小米中所含的色氨酸可以促进五羟色胺促睡血清素的分泌，这种血清素能促进睡眠。小米也富含维生素B1、维生素B2等，具有防止消化不良和口角生疮的作用。小米还有滋阴养血、益肾和养胃的作用。

荞麦：

荞麦中的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。

本发明的五谷米包括以下重量份的原料：高筋小麦粉40～50重量份、玉米15～18重量份、糙米12～15重量份、小米10～13重量份、燕麦8～10重量份、高粱6～8重量份、荞麦6～8重量份、山药5～10重量份，包含多种谷类物质及辅料，将其作为主食能够平衡人们的主食营养结构，营养成分多样化，一次食用本发明的五谷米相当于汲取了多种五谷杂粮类食物的营养。另外，本发明五谷米的制备方法，通过对谷物的原料进行细磨、真空混合、低温挤压、真空和面等技术处理，使得多种谷物的营养成分集中于一粒米中，生产工艺过程采取真空和面、低温挤压预糊化技术、并且在较低的温度下脱水保湿烘干，形成一个较均质稳定紧密的谷物粉类混合结构，能最大限度地保持谷物原料的营养成分和谷物原来的色香味。本发明所述的五谷米，烹调食用方便，可适合蒸饭、煮饭、煲粥、捞饭等做法，充分补充普通大米所缺乏的人体所需维生素及微量元素，改善饮食结构、更益人体健康。

以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims (4)

1.一种五谷米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料的选择与准备：准备玉米、糙米、高梁、燕麦、荞麦、小米、山药、高筋小麦粉；

（2）清洗、粉碎：把玉米、糙米、高梁、燕麦、荞麦、小米，经清洗、振动过筛除杂后，按玉米15～18重量份、糙米12～15重量份、小米10～13重量份、燕麦8～10重量份、高粱6～8重量份、荞麦6～8重量份的比例混合，接着用精细研磨机，磨成80目以上的五谷杂粮混合粉，倒入储料周转仓中；

（3）过筛：将五谷杂粮混合粉从周转仓倒入筛粉机中，筛分出粗粒的杂质及谷皮，然后将合格品进入混料系统，与40～50重量份的高筋小麦粉搅拌混合均匀后，用食品级的编织袋打包袋装，备用；

（4）磨浆：选取新鲜山药，清洗、去皮，加水研磨成浆，加水定容得到合适浓度新鲜山药溶液；

（5）配料：在搅拌桶中倒入规定的原料，在自动桨状卧式搅拌桶中搅拌10～15分钟；

（6）真空和面：采用连续式投料、真空和面系统，在压力-0.06Mpa～-0.07Mpa的真空条件下全自动进料喂料：将按照步骤（5）配料后得到的混合物进行真空和面，在和面处理过程中连续补加新鲜山药溶液，和面水温控制在30～35℃，新鲜山药溶液的用量控制在35～40%之间；

（7） 低温挤压：采用单螺杆挤压方式，挤压转速控制在15～20rpm，单螺杆外套加入低于18℃的冷却水自动降温，模头挤压力在50～100bar，模头温度控制在30～35℃，控制进料出料的质量变化情况；

（8）切型：采用旋转刀片切割方式，使用大米形状的模具，控制切刀转速控制在150～200 rpm，得到米粒形半成品；

（9）预烘干：将切出来的米粒形半成品，送入振动预烘干机，温度控制在75～85℃，烘干时间为5～10分钟；

（10）烘干：进入全封闭式的隧道式多层烘干机，采取两级保湿烘干，第一级：在温度80～85℃、相对湿度在70～75%的条件下，烘干60～70分钟；第二级：温度在70～75℃，相对湿度在60～65%的条件下，烘干80～100分钟；控制水分在13～14%之间；

（11）缓冲：将经过步骤（10）第二级烘干的物料自然降温120～150分钟，缓冲到温度为35～40℃；

（12）冷却：采用高速冷风通过换热器，散热器内冷却水温低于18℃，在5～10分钟内快速把物料降至常温，散热器出口收料水分控制在11.5～13.0%之间；

（13）静置：降温后的物料输送到不锈钢储料仓中，在温度20～25℃、相对湿度在55～60%的恒温室中静置12～18小时；

（14）计量、包装。

2.根据权利要求1所述的五谷米的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中磨浆的具体工艺步骤为：选新鲜山药在水槽中清洗除去皮，挑选、切除青皮及头部，以50公斤的山药为一批，用切刀式破碎机切成1～3厘米的颗粒，接着送入螺杆挤压式切割机，在螺杆挤压式切割机内加入山药重量30%的水，经螺杆挤压式切割机切割成0.5～1毫米的细末浆体，在得到的细末浆体内再加山药重量20%的水，经过两道不锈钢胶体磨研磨，胶体磨带有低于18℃冷却水,降低磨浆过程产生的热量，研磨后的山药汁进入带有冷却装置的储料桶中，加水定容为600升备用，作为和面用的鲜山药溶液。

3.根据权利要求1所述的五谷米的制备方法，其特征在于：所述步骤（14）的计量采用全自动计量组合秤，包装采用立式包装机。

4.根据权利要求1所述的五谷米的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中还包括胡萝卜原材料的选择，步骤（4）还包括胡萝卜的清洗、破碎、磨浆，获得胡萝卜汁，步骤（6）还包括胡萝卜的过滤、将胡萝卜汁与五谷杂粮混合粉在真空和面时混合。