CN101558778B - 具有高水分含量的填充型焙烤松脆点心 - Google Patents

具有高水分含量的填充型焙烤松脆点心 Download PDF

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Abstract

具有高水分含量的填充型焙烤松脆点心。通过配制焙烤时在高水分含量下具有高玻璃化温度(Tg)的外壳获得货架稳定的填充型焙烤松脆点心，其在较长期限内具有松脆质地的外壳和潮湿柔软质地的馅料。在焙烤中并且通过添加预糊化淀粉可以使淀粉糊化程度增加而提高Tg。高Tg焙烤外壳允许大量使用高水分含量馅料而提供填充型焙烤松脆点心的货架稳定的显著的质地二分性。填充型焙烤点心在焙烤外壳的高水分含量下显示出出乎意料的高形变抵抗性或承受峰值力。焙烤点心是打开包装即食的，无需为了食用，或者为了获得松脆质地外壳，而烤制、微波处理或者进一步焙烤、烹制或加热。

Description

具有高水分含量的填充型焙烤松脆点心
技术领域
本发明涉及一种货架稳定的(shelf-stable)填充型(filled)焙烤(baked)点心(snack)，其具有高水分含量的柔软馅料(filling)和高水分含量的松脆(crispy)外壳(casing)，例如焙烤的水果填充型点心或填充型水果脆皮(crisp)。本发明还涉及一种货架稳定的填充型焙烤点心的制造方法，该点心具有高水分含量的柔软馅料和在较长期限内松脆的高水分含量外壳。
背景技术
在制造具有柔软潮湿馅料如水果馅料的填充型点心过程中，使用了高含水量馅料，水分会在馅料和外壳间发生转移，直至馅料和外壳的水分活度或相对湿度在平衡条件下是相同的。通常地，当点心被包装在防潮包装中时，可能花费几天到几个月的时间达到平衡。焙烤产品可通过焙烤至低水分含量而制成松脆的产品。例如油酥点心或面包片可通过烘烤至低水分含量而制的松脆。当水分从高水分含量的馅料转移至低水分含量的外壳时，外壳质地可能会失去松脆性，变成软的且潮湿的。在一些点心产品中例如FIG潮湿柔软的馅料和潮湿柔软的焙烤外壳是期望的。然而，为了制造具有松脆外壳和柔软潮湿馅料的填充型烘焙点心，使用高水分含量馅料通常会软化松脆外壳至其不再松脆的程度。为了缓解这个问题，可大量减少高水分含量馅料的用量或者可以烹制、焙烤或烘制点心产品，就如油酥点心产品一样，以减少外壳的水分含量，产生松脆性。然而，通过高水分含量馅料用量的减少或降低馅料的水分含量来增加外壳松脆性会损害馅料柔软、潮湿、滑润口感或质地的获得。同样，产品的烹制或烘制需要消费者花费额外的步骤，即食产品的方便性消失。进一步加热产品，例如通过烘制或微波处理降低外壳的水分含量同样也会大量降低馅料的水分含量，导致馅料潮湿柔软口感的丧失。加热同样可造成馅料从外壳不期望的溢出或泄漏，尤其在具有明显可视馅料的开口式产品中，例如FIG
通过使用水分阻碍材料减少水分转移已被公开于Koppa的美国专利No.4,715,803和No.4,748,031中。挤出机制造了一种经三重共挤出的产品，该产品具有内层，其被中间层围绕或包被，中间层被第三层的最外层围绕或包被。当焙烤时，内层是具有咀嚼性和潮湿质地的面团，焙烤后，外层是具有松脆质地的面团。阻碍材料被注射入两个面团层之间以获得期望的产品稳定性能和货架期。然而这种方法需要特殊的挤出设备，在制备过程中需要引入阻碍材料。
相信随着水分以不断的增量转移至焙烤外壳，外壳组分例如淀粉的玻璃化转变温度(Tg)被显著降低。由于玻璃化转变温度(Tg)被降低，例如低于体温(如37℃)或低于室温，组分发生熔化或相变从而失去了松脆性，产生更软的质地或口感。
玻璃化转变可以被定义为状态的物理化学事件或改变，其可控制产品特性。参见“AHistoryoftheGlassyStateinFoods，ed.Blanshard&P.J.Lillford.Univ.NottinghamPress，Nottingham，UK，pp.1-12(1983)。玻璃化形成的水相食品聚合物调节食品的热学特性、机械学特性与结构特性。由低分子量溶剂如水带来的塑化作用调整了水相食品聚合物的玻璃化转变的温度位置。参见Sears&Darby，TheTechnologyofPlasticizers，Wiley-InterscienceNewYork(1982)；Slade&Levine，“Structuralstabilityofintermediatemoisturefoods-anewunderstanding？；”FoodStructure-ItsCreationandEvaluation，eds.J.M.V.BlanshardandJ.R.Mitchell，Butterworths，London，pp.115-47，(1989)；afoodpolymerscienceapproachtoselectedaspectsofstarchgelatinizationandretrogradation.在以下文献中：Frontiersin CarbohydrateResearch-1：FoodApplication，ed.R.P.Millane，J.N.BeMillerandR.Chandrasekaran，ElsevierAppliedScience，London，pp.215-70)，其公开了水分降低了完全无定形或部分结晶的食品的Tg。正如Slade&Levine解释的那样，热力学玻璃化转变温度影响了加工过程中以及食品存储过程中食物原料间的结构性质的关系。
热玻璃化转变定义了这样的温度，高于该温度存在移动性增加的黏弹性橡胶状液态且低于该温度，存在玻璃态脆性低移动性状态。(Slade&Levine，Apolymerscienceapproachtostructure/propertyrelationshipsinaqueousfoodsystems：non-equilibriumbehaviorofcarbohydrate-watersystem，WaterRelationships inFoods，eds.H.LevineandL.Slade.PlenumPress，NewYork，pp.29-101(1991)。
同样，Tg随影响机械特性的分子量(MW)而改变。Tg随数均MW(Mn)的增加而增加，直至达到类似橡胶的黏弹性网状的纠缠耦合区域上限，典型地为Mn＝1.25×103至105，随后稳定。参见Graessley，Viscoelasticityandflowinpolymermeltsandconcentratedsolutions，PhysicalPropertiesofPolymers，eds.J.E.Mark，A.Eisenberg，W.W.Graessley，L.MandelkernandJ.L.Koenig.AmericanChemicalSociety，WashingtonDC，pp.97-153(1984)。应当注意Tg值甚至能在相同分子量和相似结构的一系列化合物中存在显著变化。
众所周知，水作为增塑剂会影响完全无定形聚合物的Tg和部分晶体聚合物的Tg和Tm。参见Rowland，WaterinPolymers，ACSSymp.Ser.127，AmericanChemicalSociety，Washington，DC.(1980)。在恒定温度下提高水分含量的直接增塑效果与在恒定水分含量下升高温度的效果是相同的，且导致迁移率的增加，允许在降低Tg的情况下产生初级结构松弛的转变(Rowland，1980)。
Atkins，Basicprinciplesofmechanicalfailureinbiologicalsystems，Food StructureandBehaviour，eds.J.M.V.BlanshardandP.Lillford.AcademicPress，London，pp.149-76(1987)公开了水增塑剂在水分含量接近或高于30％的情况下，将大部分生物材料的Tg从约200℃(对于无定形聚合淀粉、麸质、明胶而言(Levine&Slade1988))降至约-10℃(Levine&Slade1988)。对于高生物聚合物来说，干Tg约等于200℃；在低水分含量情况下，每wt％的水Tg降低10℃+/-5℃；在约20％水分含量时Tg约为室温。
作为水分含量约10％至约25％函数的糊化糯性玉米淀粉的热玻璃化转变曲线已公开于Kalichevsky，TheGlasstransitionofamylopectinmeasuredbyDSC，DMTAandNMRCarbohydr.Polym，18，77-88(1992.)。LeMeste，.Glasstransitionofbread.CerealFoodsWorld，37，264-7(1992)公开了白面包中发生的玻璃化转变，其依据TMA实现软化的起始温度报道。面包的Tg与水分含量的关系为：始于165℃，水分含量0至10％时，降低10℃/wt％；水分含量10至20％时，降低5℃/wt％水，从而通过在16.6％水分含量时，Tg＝20℃的点。
正如Hong等的美国专利No.4,455,333中公开的那样，糖的类型和用量可用于操控糖结晶以控制焙烤产品的质地。例如，蔗糖是一种结晶糖，为焙烤产品提供松脆质地，而且保湿性糖例如高果糖玉米糖浆为焙烤产品提供柔软或耐嚼的质地。Finley等的美国专利No.5,080,919公开了麦芽糊精带来脆性，但与保湿剂结合提供松脆质地和良好的曲奇延展性。
糖与水表现为一种增塑共溶剂，但远低于单独使用水时的效果，因此糖存在时的糊化温度相对高于单独使用水时的淀粉糊化温度。蔗糖和其它糖对天然淀粉的糊化的抗增塑效果已被公开(SladeLevine1987)。
(Slade&Levine，Beyondwateractivity：recentadvancesbasedonanalternativeapproachtotheassessmentoffoodqualityandsafety.Crit.Rev.FoodSci.Nutri.，30，115-360(1991)公开了与曲奇和薄饼制备相关的蔗糖-水的状态图，其中最终产品质地部分取决于蔗糖和面粉聚合物的构效关系。
Amemiya，J.&Menjivar，J.A.，Mechanicalpropertiesofcereal-basedfoodcellularsystems.AmericanAssociationofCerealChemist，77thAnnualMeeting，abs.207，Sept.22，Minneapolis，MN.；(1992)和Slade&Levine，JournalofFood Engineering24pp.431-509；page477，(1995)公开了一种室温玻璃化转变，这发生在10％水分含量下在薄饼配方中(实际上没有低MW糖，对其来说，连续无定形基质将是所发展的面筋和糊化淀粉的三维网络，后者包括70％的面粉的总淀粉含量)，至Tg室温约8％水分(对于用水配制的富薄饼来说)(aroomtemperatureglasstransitionoccurringatamoisturecontentat10％inacrackerformulawithvirtuallynolowMWsugarsforwhichthecontinuousamorphousmatrixwouldbeathreedimensionalnetworkofdevelopedglutenandgelatinizedstarch(thelattercomprising70％ofthetotalstarchcontentoftheflour)toabout8％moistureTgroomtemperatureforarichcrackerformulatedwithsugar)。
Gimmler等的美国专利No.5,523,106公开了具有类似曲奇质地的果汁点心的提高的玻璃化转变温度(Tg)。淀粉水解物(如麦芽糊精)和预糊化淀粉用于调整Tg并提供松脆质地。最终产品的玻璃化转变温度(Tg)在室温之上，优选至少约30℃且低于或等于约60℃。
Gambino等的美国专利申请No.US20020039612公开了一种焙烤的可烘烤的冷冻剂稳定的填充型华夫(waffle)。该填充型华夫具有面糊基的外壳材料，包围着内层馅料材料。利用水分含量和水活度水平低于外壳材料的馅料材料能够制成可烘烤的冷冻剂稳定的填充型华夫。该填充型华夫能被冷冻储存，在不点燃或烧焦外壳材料的情况下能在常规烤箱中快速重复加热，并完全加热内层馅料材料。
Roberts等的国际专利申请No.WO0511266A1公开了可微波处理的食品，其适于在食用前被烹制或加热。该食品包括在烹制或加热过程中产生水分的馅料内芯，在烹制或加热过程中适于松脆的外层包衣，和位于内芯和包衣之间的至少一层中间阻碍层。该中间阻碍层适于基本上防止在产品烹制或加热过程中内芯和外层包衣间的水分转移。中间阻碍层包括至少一层面糊。
Brown等的美国专利申请No.US2005/0084567A1公开了一种制备油酥点心(toasterpastry)的面团和馅料。用于油酥点心的面团通过组分间混合制成，包含面团组分重量约25至约44％的小麦面粉，面团组分重量约13至约35％的小麦粗粒粉(wheatfarina)，面团组分重量约1.5至约2.5％的起酥油，和面团组分重量约25至约35％的水；加入方块状酥皮起酥油以使酥皮起酥油的量在酥皮组分重量的约5至约15％范围内；混合各组分以获得剩余组分中方块状起酥油的非均匀混合物。面团被制成层叠结构，该层叠结构包含覆盖了酥皮馅料的底部单层面片和覆盖于面团之上的面团酥皮混合物顶部单层。
Baumann等的美国专利No.6,267,998公开了充分焙烤或煎炸的多层烤制产品，其具有第一层和第二层，其中第一层和第二层用不相似的物质制成。第一层提供了烤制产品所需的结构特性，第二层则提供了例如在口味、质地和其他感官特性方面的增强性质。多层烤制产品包含不相似的面团或面糊类型，并可进一步包括馅料和/或颗粒物和/或表皮(toppings)。
Mihalos等的美国专利申请No.US2005/0249845A1公开了制备填充型薄饼点心的方法，该薄饼点心包含奶油状、润滑、低水活度的焙烤稳定的填充物，尽管填充物(filler)在流变性上存在困难，但其仍然有效和一致地包封于用烤炉焙烤的松脆薄饼中。包含油相、水相和固相的光滑质地，可焙烤的馅料通过混合组分，并高速剪切混合形成粘度大于1.5×105厘泊的均一馅料而制得。同样制备薄饼面团的顶片和底片，面团底片以预先确定的水平速率移动用于将可焙烤馅料的多股连续或间断物流通过含有多个开口的沉积器沉积于其上。顶部面片随后置于底部面片上并且将两片以预定图案进行切割和/或刻痕，以形成复合的未经焙烤的面团和馅料。最后，该复合物经充分焙烤而形成松脆外壳，其展现了质地上和微生物学上的稳定性。
本发明提供一种货架稳定的填充型焙烤松脆点心，例如水果填充型薄饼，即使焙烤外壳和焙烤馅料具有高水分含量，并且馅料大量存在，其仍具有在较长期限内松脆的焙烤外壳。松脆的焙烤外壳和潮湿柔软馅料在质地上的二分性可以在较长期限内保持，无需外壳和馅料间的水分阻碍。不需要使用三重共挤出装置来提供水分阻碍。产品可使用常规面团成片(sheeting)设备和馅料沉积设备制得。本发明的焙烤点心是打开包装即食的，不必为了食用，或为了获得松脆质地的外壳而烤制，微波处理或进一步焙烤，烹制，或加热。外壳在基本上高于室温和人体温度的温度下保持松脆。填充型焙烤松脆点心可制成具有开口端，以提供明显可见的馅料，且馅料可被沉积使得其延展至外壳的边缘处，而完全不会导致馅料从外壳泄漏或跑出。
发明内容
本发明提供了一种填充型焙烤松脆点心，其具有至少基本上或完全包封(envelop)或包围(surround)焙烤馅料的焙烤外壳。焙烤馅料具有柔软质地，水分含量以馅料重量计至少约10wt％，优选约12wt％至约25wt％。焙烤外壳包含淀粉并且具有松脆质地，在至少约6wt％(例如约6％至约12wt％，优选约7wt％至约10wt％)的水分含量下，基于在与高水分含量馅料平衡时的外壳的重量。外壳的糖固体含量，以外壳重量计，可低于约20wt％，例如低于约12wt％。本发明的点心具有出乎意料高的形变抵抗性或承受峰值力(resistancetodeformationorpeakforce)，至少约400g，优选至少约750g，其由具有2mm直径探针的质地分析仪在高水分含量条件下测得。
在高外壳和馅料水分含量条件下，较长期限的松脆质地可通过控制使用了高Tg组分外壳的玻璃化转变温度(Tg)和增加淀粉糊化的焙烤条件获得。在焙烤外壳的高水分含量下，焙烤外壳的玻璃化转变温度(Tg)至少约75℃，优选至少约85℃，最优选为约100℃至约125℃。同样，控制外壳中淀粉的淀粉糊化的程度以使得焙烤外壳中淀粉焓小于约6J/g淀粉，优选小于约5J/g淀粉，其由差示扫描量热法(DSC)测得。
可以使用的高Tg组分或松脆性剂(crispingagent)或质地改进剂(texturingagents)包括预糊化淀粉，优选预糊化(pregelatinized)糯性(waxy)淀粉，用量以外壳重量计约5wt％至约30wt％，优选约10wt％至约25wt％。预糊化淀粉的淀粉糊化程度可以为至少约90％，优选至少约95％，最优选为全部糊化(gelatinized)。来源于面粉如小麦面粉的淀粉可以在高水分条件，高温，长焙烤时间或其组合下焙烤以增加面粉淀粉的糊化，提高面粉淀粉和焙烤外壳的Tg。
填充型焙烤点心可包含大量馅料，外壳用量以外壳和馅料重量计约40wt％至约60wt％。填充型焙烤松脆点心可以制成馅料在填充型焙烤松脆点心的相对两端(opposingends)处是可见的，基本上没有或完全没有任何泄漏或馅料从外壳中跑出。馅料可以被沉积以使馅料被填充至外壳的边缘尽头。本发明的实施方案中，外壳可以被穿孔(dockered)，使外壳的相对层别在一起。可使用的示例性的高水分含量馅料是一种或多种水果馅料，蔬菜馅料或起司馅料(chessefilling)。
附图说明
图1显示了本发明焙烤点心，市售填充型产品和天然面粉的差示扫描量热法(DSC)总热流曲线或熔化曲线以及面粉淀粉糊化程度。
图2显示了用于本发明焙烤点心，本发明中使用的预糊化糯性玉米淀粉和玉米糖浆固体(cornsyrupsolids)的热玻璃化转变温度确定的DSC可逆热流曲线。
图3显示了以形变抵抗性(resistancetodeformation)测得的本发明填充型焙烤松脆点心的松脆性曲线。
具体实施方式
通过配制焙烤时在高水分含量下具有高玻璃化温度(Tg)的外壳而获得一种填充型焙烤松脆点心，其在微生物学上货架稳定，且在较长期限内具有松脆质地的外壳和潮湿柔软质地的馅料。高Tg焙烤外壳允许使用大量高湿度或高水分含量填充物(filler)以在填充型焙烤松脆点心中提供该填充物(filler)的强烈风味(strongflavorimpact)和显著的质地二分性(texturaldichotomy)。即使在焙烤后大量水分可能从高水分含量填充物转移至外壳，但焙烤外壳的松脆质地在获得水分平衡的过程中或之后仍得到保持。本发明的填充型焙烤点心在高焙烤外壳水分含量下具有出乎意料高的形变抵抗性或承受峰值力。在本发明的实施方案中，填充型焙烤点心可以具有至少约400g，优选至少约750g的形变抵抗性或承受峰值力，其由具有2mm直径探针的质地分析仪在焙烤外壳的水分含量(以外壳重量计)至少约6wt％时测得。本发明的焙烤点心是打开包装即食的(ready-to-eatoutofthepackaging)，无需为食用或者获得松脆质地的外壳而烤制，微波处理，或者进一步焙烤，烹制或加热。本发明的焙烤点心包括非发酵型和发酵型减脂，低脂和无脂焙烤产品，以及全脂非发酵型和发酵型焙烤产品。
本发明的松脆焙烤外壳是淀粉(farinaceous)基的并包括淀粉。焙烤外壳的水分含量至少约6wt％时，焙烤外壳的玻璃化转变温度(Tg)高于室温且高于人体温度，这样产品在食用时提供了松脆口感。在本发明的实施方案中，焙烤外壳的玻璃化转变温度(Tg)可为至少约75℃，优选为至少约85℃，最优选约100℃至约125℃。同样，控制外壳中淀粉的淀粉糊化程度以使焙烤外壳中淀粉的焓低于约6J/g淀粉，优选低于约5J/g淀粉，其由差示扫描量热法(DSC)测得。
淀粉糊化程度的增加降低了淀粉的焓并升高了淀粉的玻璃化转变温度。在焙烤外壳面团过程中，通过加入预糊化淀粉可增加外壳中的淀粉糊化程度。淀粉面粉或存在于面粉如小麦面粉中的淀粉，通常在焙烤前是基本上未糊化的。在焙烤过程中，较高的面团的水分含量，高于淀粉糊化温度的焙烤温度和较长的焙烤时间趋向于提升淀粉的更高程度的淀粉糊化。较高的面团的水分含量可通过将配料(formula)水加入面团和在焙烤过程中水分从高水分含量馅料转移至面团获得。此外，其他面团组分，如脂肪和糖会影响在焙烤过程中可能获得的淀粉糊化程度。例如，脂肪趋向于包被淀粉颗粒，阻碍水渗透入颗粒，而糖趋向于和淀粉竞争水，因此降低了可用于淀粉糊化的水量，并随之降低了淀粉糊化程度。
通常，淀粉糊化发生在以下时候：a)向淀粉中添加足量水，以淀粉重量计，通常至少约30wt％，并与淀粉混合，b)提升淀粉温度到至少约80℃(176°F)，优选100℃(212°F)或更高。糊化温度取决于和淀粉发生相互作用的可利用的水量。通常，可利用的水量越低，糊化温度越高。糊化可被定义为淀粉颗粒中分子序列的瓦解(破坏)，表现为性质上不可逆的变化，例如颗粒膨胀，天然微晶熔融，双折射丧失，及淀粉溶解。糊化初始阶段的温度以及其发生过程的温度范围由淀粉浓度，观测方法，颗粒类型和在观测条件下颗粒群体内的异质性来控制。成糊(pasting)是淀粉溶解中糊化后的第二阶段的现象。它包括不断加大的颗粒膨胀，分子组分从颗粒中(即先是直链淀粉(amylose)，之后是支链淀粉(amylopectin))渗出，及最终颗粒的全部瓦解。参见Atwell等，“TheTerminologyAndMethodologyAssociatedWithBasicStarchPhenomena，”Creal FoodsWorld，Vol.33，No.3，pgs.306-311(March1988)。在本发明的实施方案中，预糊化淀粉的淀粉颗粒可至少约90％糊化，优选至少约95％糊化，最优选全部糊化。
只要其提高焙烤外壳的Tg，且避免不期望的脆(brittle)或坚硬质地，本发明使用的预糊化淀粉可以取自任意来源。可使用的示例性淀粉来自玉米(corn)，马铃薯(potato)，甘薯(sweetpotato)，小麦(wheat)，大米(rice)，西米(sago)，木薯(tapioca)，糯性玉米(waxymaize)，高粱(sorghum)，豆类淀粉(legumestarch)，酿造啤酒后的麦糟(brewer′sspentgrain)和它们的混合物。预糊化的糯性淀粉，例如预糊化糯性玉米(waxymaize)淀粉是本发明中优选的。
可用于本发明的预糊化糯性淀粉或预糊化高支链淀粉含量淀粉，包括预糊化糯性玉米淀粉，预糊化糯性大米淀粉和它们的混合物。优选的预糊化糯性淀粉，其用于获得焙烤外壳Tg的显著升高，同时提供粘结性(cohesiveness)，面团延展性(extensibility)和面团机械加工性，是改性的糯性玉米淀粉，如A.E.Staley制造公司提供的改性的玉米淀粉X-Pand’RF4-612。优选的预糊化糯性玉米淀粉不是经化学改性的，也不是经酸水解的。预糊化糯性淀粉优选水分含量低于或等于约6wt％，pH约5至约6。预糊化糯性淀粉的Brabender中性粘度在25℃下可为至少680BU，在25℃达到峰值粘度需要的时间最大值为20分钟。预糊化糯性淀粉的颗粒尺寸分布可以是保留在50目筛上的小于或等于约20wt％，通过200目筛的小于或等于约30wt％。如果颗粒尺寸太小，预糊化淀粉趋向于在表面上主要(predominately)水合。预糊化糯性淀粉颗粒尺寸的增加趋向于增强其与预糊化马铃薯淀粉和任选的改性的马铃薯淀粉形成均一干燥混合物的能力，并降低了其结块(formlumps)的趋势。
可使用的预糊化淀粉如预糊化糯性玉米淀粉或其它高Tg组分或松脆性剂或质地改进剂的用量以外壳重量计约5wt％至约30wt％，优选约10wt％至约25wt％。
本发明实施方案中可以使用的示例性的其它高Tg组分或松脆性剂或质地改进剂包括可食的生物聚合物(biopolymers)，或淀粉衍生物，其在焙烤馅料水分含量为至少约6wt％的外壳时，显示出至少约75℃的Tg，例如支链淀粉，叶绿糖原(phytoglycogen)，挤出淀粉(extrudedstarch)，普鲁兰多糖(pullulan)和右旋糖苷(dextran)。参见B.Borde等J.CarbohydratePolymers48(2002)83-86，和RoosandKarel，Paperno.7a，AIChESummerMeeting，SanDiego，Aug.19-22，1990，“PhaseTransitionsofMixturesofAmorphousFoodComponents.”
可用于改性本发明制备的产品质地的工艺兼容组分包括糖如蔗糖(sucrose)，果糖(fructose)，乳糖(lactose)，右旋糖(dextrose)，半乳糖(galactose)，麦芽糊精(maltodextrins)，玉米糖浆固体(cornsyrupsolids)，氢化淀粉水解物(hydrogenatedstarchhydrolysates)，蛋白水解物(proteinhydrolysates)，葡萄糖糖浆(glucosesyrup)及它们的混合物等等。还原糖如果糖，麦芽糖(maltose)，乳糖和右旋糖或还原糖混合物可用于促进褐变(browning)。由于果糖的易获性，通常更具增强的褐变性及风味形成效果，果糖是优选的还原糖。示例性的果糖来源包括转化糖浆(invertsyrup)，高果糖玉米糖浆，糖蜜(molasses)，红糖(brownsugar)，槭糖汁(maplesyrup)，它们的混合物等等。
质地改进组分例如糖可以和其它固体或结晶形式组分(如结晶型或粒状的蔗糖，粒状红糖或结晶果糖)或者液体形式组分(如蔗糖糖浆或高果糖玉米糖浆)混合。在本发明的实施方案中，保湿性(humectant)糖如高果糖玉米糖浆，麦芽糖，山梨糖(sorbose)，半乳糖，玉米糖浆，葡萄糖糖浆，转化糖浆，蜂蜜，糖蜜，果糖，乳糖，右旋糖和它们的混合物可用于降低焙烤产品的硬度，并提供风味和色泽。
除了保湿性糖类外，不是糖类或相对于蔗糖具有低甜度的其它保湿剂或保湿剂的水溶液可同样用于面团中。例如，丙三醇(glycerol)，糖醇(sugaralcohols)如甘露醇(mannitol)，麦芽糖醇(maltitol)，木糖醇(xylitol)和山梨糖醇(sorbitol)及其它多元醇，可用作保湿剂。其它的保湿性多元醇(即多羟基醇)的例子还包括二醇(glycols)，例如丙二醇和氢化葡萄糖糖浆(glucosesyrup)。其它保湿剂包括糖酯(sugaresters)，糊精(dextrins)，氢化淀粉水解物和其它淀粉水解产物。
本发明的实施方案中，面团中总糖固体含量或保湿性质地改进组分含量以焙烤外壳或面团重量计可在0至约20wt％范围内，例如低于约12wt％，可口味美的点心总糖固体量通常低于甜味点心的总糖固体量。本发明中优选的用于面团中的糖是结晶蔗糖和玉米糖浆。
用于本发明的小麦基点心的小麦面粉可以是普通小麦面粉或Triticumaestivum，和/或密穗小麦(clubwheat)面粉。Durham小麦通常提供了坚硬质地而非松脆质地。本发明的实施方案中可以包括没有不利地影响质地的量，例如至多(upto)约10wt％的小麦面粉。普通小麦面粉是优选的。小麦面粉可来源于冬小麦或春小麦，既可以是软质的，也可以是硬质的。软质或硬质小麦可以是红的，也可以是白的。不同小麦面粉的混合物可用于本发明。用于本发明的小麦面粉优选未过度漂白，因为过度漂白的面粉趋向于产生类似蛋糕，非松脆质地。小麦面粉中蛋白质或面筋(gluten)含量在约室温至约125°F的温度下对于产生可成片(sheetable)面团来说应当是足够的。用于曲奇和薄饼(cracker)生产中的常规小麦面粉可用于本发明中。示例性的小麦面粉的面筋含量可为面粉的约7wt％至约11wt％。
小麦面粉的用量，以面团重量或焙烤外壳重量计，为约30wt％至约80wt％，优选约40wt％至约65wt％。其它面粉例如大米面粉，玉米面粉，燕麦(oat)面粉等趋向于产生粉状的(mealy)，类似聚苯乙烯泡沫(styrofoam-like)，不那么脆性(crunchy)的质地。它们可以以没有不利地影响风味和松脆，脆性质地的量使用。
除非另外指出，所有重量百分比均是基于形成本发明面团或配方的全部组分的总重量计，排除例如风味片(flavorchips)，坚果(nuts)，葡萄干(raisins)等这些包含物。因此，“面团重量”不包括上述包含物重量。
本发明面团的水分含量应当是足够的以便提供期望的玻璃化转变温度(Tg)和一致性(consistency)，使得能够进行面团的适当成型、机械加工和切割。本发明面团的总水分含量将包括任何作为单独添加的组分所包括的水和由面粉提供的水分(通常包含约12％至约14wt％水分)以及配方中包括的其它面团添加剂例如高果糖玉米糖浆，转化糖浆或其它液态保湿剂的水分含量。
考虑到面团或面糊(batter)中所有水分来源，包括单独添加的水，本发明面团或面糊中总水分含量以面团或面糊重量计，一般低于约50wt％，优选低于约35wt％。一般来说，较低的面团水分含量导致较低加热需求，较少发泡(blistering)和鼓泡(bubbling)，但是会导致较低的淀粉糊化。在制造根据本发明的填充型焙烤松脆点心中，面团可以通常具有以面团重量计，高于约20wt％的水分含量，一般约23wt％至约33wt％，优选25wt％至约30wt％。
可用于获取本发明面团和焙烤产品的油质(oleaginous)组合物可包括任何已知的可用于焙烤应用的起酥油(shortening)或脂肪混合物或组合物，它们可包括常规食品级乳化剂。经分馏的，部分氢化的和/或互酯化的植物油，猪油(lard)，海洋动物油及它们的混合物是可用于本发明的示例性的起酥油或脂肪。具有工艺兼容性的可食减热量或低热量、部分可消化或不可消化的脂肪，脂肪替代物或合成脂肪例如蔗糖多酯或三酰甘油(triacylglycerides)也可以被使用。在油质组合物中，高/低熔点油脂(hardandsoftfats)或起酥油和油脂(oils)的混合物可用于获得期望的一致性或熔化曲线。可用于获得本发明所用的油质组合物的示例性的可食甘油三酯(triglycerides)，包括取自植物来源如大豆油(soybeanoil)，棕榈仁油(palmkerneloil)，棕榈油(palmoil)，油菜籽油(rapeseedoil)，红花油(saffloweroil)，芝麻油(sesameoil)，葵花籽油(sunflowerseedoil)和它们的混合物中天然存在的甘油三酯。海洋动物和动物油如沙丁鱼油(sardineoil)，鲱鱼油(menhadenoil)，巴巴苏油(babassuoil)，猪油(lard)和牛油(tallow)同样可被使用。脂肪酸的合成甘油三酯和天然甘油三酯可同样用于获得油质组合物。脂肪酸可具有8至24碳原子的链长。可以使用室温下如约75°F至约95°F下的固态或半固态起酥油或脂肪。用于本发明的优选的油质组合物包括大豆油。
在生产根据本发明的填充型焙烤松脆点心中，面团中可以通常具有，以面粉重量计，低于约30wt％的脂肪或油脂含量，一般约10wt％至约20wt％。
可根据本发明生产的焙烤产品包括同样也是减脂、低脂或无脂产品的减热量型焙烤产品。正如本文中提到的，减脂食品是一种较标准产品或常规产品脂肪含量减少至少25wt％的产品。低脂产品的脂肪含量是低于或等于3克脂肪/每参考用量或标签用量。然而，对小参考用量(即30克或更低的参考用量或2汤匙或更低的参考用量)而言，低脂产品的脂肪含量是低于或等于3克/每50克产品。无脂或零脂肪产品的脂肪含量为低于0.5克脂肪/每参考用量或每标签用量。对于伴随的薄饼例如撒盐薄饼而言，参考用量是15克。对于用于点心的薄饼和对于曲奇，参考用量是30克。因此，低脂薄饼或曲奇的脂肪含量可因此是低于或等于3克脂肪/每50克或以最终产品总重量计低于或等于约6％脂肪。无脂伴随的薄饼可具有低于0.5克/每15克的脂肪含量，或以最终产品重量计低于约3.33％。
除了前述之外，用于本发明的面团可包括常规用于薄饼和曲奇中的其它添加剂。这样的添加剂可包括例如牛奶副产物，酶改性的奶粉，乳清(whey)，可溶或不可溶可食纤维如菊粉(inulin)或其他果糖低聚糖(fructooligosaccharides)，抗性淀粉(resistantstarch)，燕麦纤维，玉米麸皮(cornbran)，小麦麸皮(wheatbran)，燕麦麸皮(oatbran)，大米麸皮(ricebran)和可溶聚右旋糖(solublepolydextrose)，鸡蛋或鸡蛋副产物，可可，花生酱(peanutbutter)，香草(vanilla)或其它风味剂，面粉替代物或膨胀剂(bulkingagents)如聚右旋糖(polydextrose)，全纤维素(hollocellulose)，微晶纤维素及它们的混合物等，以及包含物或微粒如坚果(nuts)，葡萄干(raisins)，椰子，风味片(flavoredchips)如巧克力片，奶油糖果(butterscotch)片，白巧克力片，花生酱片，焦糖片等，均是常规用量。在优选的实施方案中，不可溶纤维例如抗性淀粉(resistantstarch)或燕麦纤维可用于外壳中。在本发明的实施方案中，这些添加剂例如纤维，巧克力片或其它风味片的用量以面团重量计可达约25wt％，例如约10wt％至约20wt％。
适合含于焙烤产品中的蛋白质来源可包括在本发明的面团中以促进Maillard褐变。蛋白质来源可包括无脂干奶固体，干制或粉状的鸡蛋及它们的混合物等。蛋白质来源用量，以面团重量计，例如可高至约5wt％。
本发明面团组合物可含有以面团重量计高至约5wt％的膨松体系(leaveningsystem)。可以使用的示例性化学膨松剂(leaveningagent)或pH调节剂包括碱性物质和酸性物质例如碳酸氢钠，碳酸氢铵，酸式磷酸钙，酸式焦磷酸钠(sodiumacidpyrophosphate)，磷酸氢二铵，酒石酸及它们的混合物等。酵母可单独使用或与化学膨松剂结合使用。
常规用于薄饼产品中的酶例如淀粉酶(amylase)和蛋白酶(protease)可以以常规用量用于本发明的实施方案中。
本发明面团可包括抗真菌剂(antimycotics)或防腐剂例如丙酸钙，山梨酸钾，山梨酸等。示例性用量可高至约1wt％的面团，从而保证微生物意义上的货架稳定性。
乳化剂可以以有效乳化量包括在本发明的面团中。可使用的示例性乳化剂包括甘油单酯和甘油二酯，聚氧乙烯山梨醇酐(polyoxyethylenesorbitan)脂肪酸酯，卵磷脂(lecithin)，硬脂酰乳酸盐(stearoyllactylates)和它们的混合物。可使用的示例性聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯是水溶性聚山梨醇酯例如聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(吐温80)和它们的混合物。示例性的可使用的天然卵磷脂包括从植物例如大豆，油菜籽，葵花或玉米中提取的那些和从动物来源例如蛋黄中提取的那些。大豆油中获取的卵磷脂是优选的。示例性的硬脂酰乳酸盐是碱金属和碱土金属的硬脂酰乳酸盐例如硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙和它们的混合物。可使用的示例性的乳化剂用量范围为高至约3wt％的面团。
本发明的实施方案中，本发明使用的面团可通过将干性组分例如蔗糖，干性风味剂和附加组分如乳清、可可、盐，和预糊化糯性玉米淀粉混合以获得至少基本上均一的干性预混物来制备。干性预混物可随后用液态组分例如起酥油或脂肪，高果糖玉米糖浆，水和乳化剂乳化(creamed)以获得至少基本上均一的乳状混合物。乳状混合物可随后与面粉，膨松剂(leaveningagent)和任选的任何其余的其它少量干性组分例如燕麦纤维、盐或乳清(whey)混合以获得至少基本上均一的面团。包含物例如微粒化的风味剂组分如巧克力片可随后与面团混合以获得至少基本上均一的最终面团。
面团可随后被分割，并使用常规成面片机(doughsheeter)成形为两面片以与馅料一起层压。用作顶部和底部面片的面片厚度可以至少基本上相同或不同。
本发明使用的馅料可通过常规手段制得，通常可包括转化糖(invertsugar)，糖或蔗糖，苹果粉，果泥(fruitpuree)和水。改性的食品淀粉和胶(gums)例如果胶(pectin)可被添加从而在烤箱中在焙烤过程中辅助质地，控制延展性(spread)。天然和人工香料，食用酸和盐用作风味剂。甘油可同样用作保湿剂以软化填充物质地并控制相对湿度(RH)或水分活度(Aw)。防腐剂例如苯甲酸钠可同样用于馅料组合物中。以馅料重量计，馅料或填充物可为至少约1wt％，一般在约1.1wt％至约5wt％，例如约1.2wt％至约2.5wt％，水果或植物纤维或其它纤维例如果糖低聚糖或聚右旋糖可被添加。任何可食馅料或填充物，包括市售可得的填充物，可用于本发明的实施方案中，其符合或通过改性符合下列的水分、相对湿度和可焙烤性的标准：
馅料参数 范围 优选范围 实例
Erh Aw： 0.6-0.7％ 0.62-0.66％ 0.64％
焙烤延展性＊： 2-2.5英寸 2.1-2.3英寸 2.2英寸
pH： 2.5-3.5 2.8-3.2 3.0
Brix(固体) 72-80％ 74-78％ 76.5％
水分 14-30％ 19-25％ 21.8％
＊焙烤延展性(bakedspread)测试包括在直径35mm，高5mm的环状物上以210℃烹制填充物10分钟，随后测量距离，并输入下述公式：焙烤延展性＝100-((P-3.5)/3.5)＊100，其中P是重复测试样品的焙烤直径平均值
在本发明优选的实施方案中，馅料可包含可溶或不可溶纤维例如菊粉或其它果糖低聚糖，抗性淀粉，燕麦纤维，玉米麸皮，小麦麸皮，燕麦麸皮，大米麸皮及可溶聚右旋糖和它们的混合物。可溶性纤维例如菊粉或其它果糖低聚糖和聚右旋糖是用于馅料所优选的。用于馅料中的纤维的用量可以，以馅料(filling)重量计，高至约25wt％，例如约10wt％至约20wt％。
可使用的示例性馅料是一种或多种水果馅料例如苹果，苹果肉桂(cinnamon)，草莓(strawberry)，树莓(raspberry)，混合浆果(mixedberry)，桃(peach)，樱桃(cherry)，香蕉(banana)和橘子(orange)馅料，蔬菜馅料例如椰菜(broccoli)，花椰菜(cauliflower)，胡萝卜(carrot)，绿豆(greenbean)和混合蔬菜馅料，起司馅料(chessefilling)，肉馅料，花生酱馅料，果浆(jam)馅料和果冻(jelly)馅料。
馅料和面片可层压在一起，并切割成具有底部面层，顶部面层和馅料的片状物，其中通过使用常规面团层压和馅料沉积设备，馅料居间于两面层之间或者被两面层包围(surround)或封装(encapsulated)。用于制备面片或面层，层压面层和馅料，将层压结构成形为片状物的示例性设备和方法已被描述在公开于2005年11月10日，Mihalos等的美国专利No.2005/0249845A1中，上述公开内容通过参考方式全部并入。
在本发明的实施方案中，外壳面团可在常规面团混合器中制备。一旦充分混合且正如所期望的那样具有韧劲后(proofed)，面团可被送入两个单独的成片装置中以制备顶部面片和底部面片。顶部和底部面片可用同样方式成形。从进料斗开始，每个面团可以被成片并且送入常规成面片机或层合机例如切割片层合机中。面片可制成单层的，未层压片，或者其可被层压成2至8层如约4至6层，且计量(gauge)。其它层合机例如回旋臂层合机(swingarmlaminators)可同样被使用。在优选的实施方案中，每个底部面片和顶部面片是单层的，未层压的面片。
片厚度的控制，在三个阶段中，借助于初始计量辊、中间计量辊和最终计量辊来实现。面片的最终厚度可优选约为0.035英寸至约0.055英寸，更优选约0.04英寸至约0.05英寸。在成片和计量后，面片可在舒张式输送机(relaxingconveryor)上舒张约5至20秒左右，随后使用穿孔别针(dockeredpins)进行穿孔。面层可单独被穿孔或在同时将面层和馅料别在一起。在优选实施方案中，仅顶部面层或面片被穿孔，且在与馅料和底层层压之前进行以避免层压产品变平或压碎。在优选的实施方案中，穿孔(dockerholes)应足够大以使馅料通过焙烤外壳的上部面层看是明显可见的。穿孔可为三行沿着产品长度的五个穿孔，中间一行相对于外侧的其它两行有一定偏移。
底部面片可在沉积器下以均衡、预先设定的速度移动。沉积器可优选地将多股优选地连续物流的可焙烤的馅料沉积在底部面片上。该物流可间歇性地被沉积，但连续物流在制备馅料延展至产品端部和侧面或尽量外围处且从所述端部处明显可见的点心产品中是优选的。该沉积器可包括多个沉积器开口并使馅料以预先设定速率从每个多个开口中流出。沉积器可以是由RobertReiser&Co制造的类型，VEMAG(HP-15C型)Robot真空填充器(vacuumfiller)，具有双螺杆和多重出口水轮沉积器。开口数量将尤其取决于产品尺寸，线条宽度和切割设计。
馅料带状物在底部面片上沉积后，已穿孔的顶部面团置于其上具有可焙烤馅料的底部面片上。随后，在预先设定的范围内施压于面片使得在可焙烤馅料的尽量外围处至少部分密封面片之间的可焙烤馅料，然后以预定模式切割和/或刻痕面团以形成复合的未焙烤的面团和馅料。切割可沿机器方向或面片的移动方向进行以提供多个条带状的复合物。根据产品的特殊构造，片状物可以不完全地被切割，即在它们间刻痕，或者可以基本上完全切割以使产品如所期望的那样容易分离。在优选的实施方案中，多股物流的填充物可被置于(layout)，被层压于或被沉积于底部面片，并用顶部面片覆盖它们。在优选的实施方案中，密封和切割没有造成面团的纵向外围边缘或突出部分(ledges)，而是使面团和填充型焙烤点心在沿机器横向或面层运动方向的正交方向产生了连续光滑微弯曲的断面。
在本发明的实施方案中，可使用往复或旋转切割机(面团连续喂料和填充物沉积的情况下进行结合)从而沿机器横向切割条带状的复合物或层压物，而获得单独的复合物或层压物的片状物，其已经沿基本上片状物的整个宽度在切割端部暴露于馅料。
在焙烤前，面团和填充物的层压物或复合物可通过配料器(topper)，加盐器(salter)或其它装置来提供期望的预焙烤产品。例如，可应用含有肉桂，糖和果汁的配料(topping)。
然后，层压物或复合物的片状物可焙烤至用于填充型焙烤点心的最终水分含量。可使用典型的制备薄饼的烤箱，例如强制通风的和直燃气的烤箱(forcedairanddirectgasfiredovens)。
尽管焙烤时间和温度将随不同的面团或面糊配方，烤箱类型等而改变，一般来说，工业上的焙烤时间可以为约2.5分钟至约13分钟，焙烤温度可以为约250°F至约600°F。例如，在五温区非直燃气烤箱中，第一区可以为约300°F至约350°F，第二区可以为约480°F至约500°F，第三区可以为约500°F至约560°F，第四区可以为约460°F至约475°F，第五区可以为约390°F至约425°F，焙烤时间可以为约9分钟至约11分钟。
通常，产品被焙烤为金褐色，基本风味由在烤箱中进行的Maillard褐变反应带来。焙烤通常是这样操作的，以使产品层压物或复合物在焙烤前经历约14wt％至约18wt％的水总重量损失。例如，层压物或复合物填充型面片可以经焙烤，从约25wt％的净水分含量下降至最终的约21wt％的净水分含量，在焙烤过程中，总的水分重量损失为约16％。填充型焙烤产品是即食的，不需进一步焙烤或烤制。
焙烤后，可使用常规的点心配料(topping)例如巧克力配料(topping)，配料(topping)油，调味品(spices)，糖，糖衣(icings)，奶油等等。例如，含有一种或多种糖和起酥油(shortening)或脂肪混合物的糖衣可用作填充型焙烤点心上的条带。
填充型焙烤点心可随后被冷却并包装于例如多层箔包装的阻湿性包装中，并且置于保护性纸板箱(carton)中。
对于防护性的游离微生物的货架稳定性(forpreservativefreemicrobialshelf-stability)，本发明填充型焙烤产品在平衡时的相对蒸气压，相对湿度(RH)或“水活度”(Aw)低于约0.7，优选低于约0.6，例如约0.40至约0.6。然而，产品的总水含量，以焙烤产品(排除包含物)的重量计，至少约6wt％，一般至少约8wt％，例如约9wt％至约15wt％。面粉，预糊化糯性玉米淀粉，一种或多种糖及其它组分至少基本上均一分布于本发明填充型焙烤松脆点心的焙烤外壳中。
本发明的填充型焙烤松脆点心可以具有微生物货架稳定性，当包装于适合的阻湿性包装中时，松脆外壳和柔软潮湿馅料的货架稳定的质地二分性至少约3个月，优选至少约6个月，最优选至少约12个月。在优选的实施方案中，填充型焙烤松脆点心可以是馅料暴露于两面开口处的棒状形式，就如FIG一样。馅料可以是暴露的或沿棒的部分纵向侧边是可见的。棒的横断面可以具有沿顶部外壳层整个宽度的光滑曲线或弧线，沿着棒的长度没有变平的外围边缘。棒的底层外壳可基本上是平的。棒的横断面可成形如圆的扇面(section)，这是通过弦或半圆形成的。外壳优选地显示出基本上均一的膨松单元结构，没有或基本上没有如挤出产品中的爆花(puffing)。在本发明的实施方案中，棒可具有约3英寸至4英寸的长度，约1.25英寸至约1.75英寸的宽度，约0.25英寸至约0.5英寸的厚度。
本发明进一步在下述实施例中进行了阐述，除非另外表明的，所有份数，比例和百分比均是按重量计，所有温度均以°F表示，所有压力均是大气压。
实施例1
在本实施例中，制备面团，形成填充型层叠的片状物，焙烤并分析以确定焙烤产品中面粉淀粉的糊化程度。随后，添加预糊化糯性玉米淀粉至配方中，分析最终产品的热玻璃化转变特性。A.面团制备
面团由面粉，水，脂肪，糖，质地改进淀粉和膨松剂构成。面粉的蛋白质含量约8％，水分含量约13wt％，灰分含量约0.48wt％。配方中糖和水调整为糖与水的比例(S/W)为0.35，获得44.5g/cwt面粉的总溶剂(糖+糖浆+配方水)，在糖固体浓度下这提供充足的水分以便面粉淀粉的糊化。糖与水的比例由配方中加入的总糖固体和除以加入配方中的总水(即糖浆水和配方水)来确定。用于制备面团的组分及它们的相对用量，组分和面团的水分含量及组分的干重为：组分总重量水分DWT面团植物起酥油14.180.20％14.158.83％62DECS2.5418.00％2.081.58％蔗糖9.460.50％9.415.89％盐0.920.20％0.920.57％碳酸氢铵0.17899.50％0.000.11％碳酸氢钠0.3350.00％0.170.21％香料0.530.20％0.530.33％常规曲奇面粉10013.00％87.0062.25％水32.5100.00％0.0020.23％蛋白酶0.31总重160.638干性固体114.26总水分28.87％
组分可分两阶段混合。脂肪，糖，玉米糖浆和盐可以低速(onlow)混合0.5分钟。可使用水夹套混合器，温度在约106°F至约114°F范围内，以面团温度达110°F为目标。在第一阶段混合后，可添加剩余组分，它们是面粉，苏打(soda)，碳酸氢铵，蛋白酶和水。碳酸氢铵和蛋白酶可各自单独分散于少量冷水中，该冷水来源于(holdoutfrom)总配方水。面团可以低速(onlow)混合约8分钟以获得至少基本上均一的面团。配制用水的温度在150°F至170°F范围内，可被设置约为160°F。B.填充及成形
面团可被分割并使用成面片机成形为两片。底层面片厚度可以为约0.049英寸，顶部面片厚度可以为约0.040英寸。随着底部面片在填充物沉积器下通过，馅料可被大量延展，沿面片约1.5英寸宽的范围。具有穿孔的顶部面片可被放下，层叠的面团可经旋转切割机被切割成1.5英寸×3.75英寸×0.39英寸厚的片状物。
使用的馅料可以是水果馅料或含有转化糖，糖，苹果粉，果泥，水，改性的食品淀粉，果胶，天然和人工香料，食用酸，盐，丙三醇和苯甲酸钠的填充物。填充物可以具有约1.35wt％的水果或植物纤维。填充物符合下述水分，相对湿度和可焙烤性的标准：1.ErhAw：约0.64％，2.焙烤延展性：约2.2英寸，＊3.pH：约3.0，4.Brix(固体)：约76.5％，和5.以馅料重量计，水分含量：约21.8wt％。
填充物到达产品边缘，且填充物在每个开口处是可见的。可以使用包含肉桂，糖和果汁的配料。每层重量可以如下：成片/挤出/旋转/清洗/配料：(1片)·顶部和底部(2片)面团重量＝10.0(9.5-10.5)克·馅料+顶部和底部面团重量＝16.5(16.0-17.0)克·清洗+馅料+顶部和底部重量＝16.75(16.25-17.25)克·配料+清洗+馅料+顶部和底部＝17.0(16.5-17.5)克·长度：3.75(3.65-3.85)英寸·宽度：1.5(1.4-1.6)英寸C.焙烤
焙烤层压的面团和填充物片状物以获得具有金褐色和基本风味(由在烤箱中发生的Maillard褐变反应带来的)填充型点心产品。可使用具有7温区的直燃型烤箱，使得产品被焙烤，从约25wt％的净水分含量降至约11.9wt％的最终净水分含量，在焙烤期间总重量损失约16％。该产品是即食的，不需进一步焙烤或烤制。该产品可以被包装并在热玻璃化转变和质地分析进行前保持至少一个月。D.分析以确定面粉淀粉糊化的程度
熔化曲线和焙烤产品中面粉淀粉糊化的程度可通过调制式差示扫描量热法(MDSC)确定。分析技术包括以稳定速率加热物质，其中在稳定速率上施加程序化的锯齿模式的加热和冷却。由于温度波动分离了重叠的热活动例如糖的冷结晶，因此温度波动有利于热熔体更准确的分析。
用于表征焙烤面团中面粉淀粉的仪器和方法是：a.仪器：TA仪器，差示扫描量热仪(DSC)，其包括TA仪器DSCQ1000控制软件，TA仪器Q1000模块和TA仪器RCS单元。b.样品盘：具有橡胶O环的Perkin-Elmer不锈钢高压囊。c.样品制备：组分和水以1∶1比例混合，即称重样品比上称重水分。称取大约35到50毫克置于DSC样品盘上；以面粉重量计(如50mg-减去添加的水分-减去非面粉固体＝面粉重量)计算出焓。测量得到的焓与原始面粉组分相比较，等于水分基准。d.仪器校准：用已知方式校准MDSC基线，池常数(cellconstant)，温度和热容：1.基线校准：在10℃至150℃温度范围内，在5℃/min的加热速率下测定基线斜率和基线偏移，使用两个空样品盘。2.池常数校准：以铟作为标准物。3.温度校准：使用铟在一点处校准。e.方法是：1：在20.00℃平衡2：每80秒调节+/-1.00℃3：数据存储：开4：以2.50℃/分钟梯度升至130.00℃5：等温1.00分钟6：数据存储：关7：方法结束
在校准模式下，借助于仪器，MDSC校准数据分析软件程序用于得到合适的MDSC校准修正。热容在已知方式下使用蓝宝石来校准。通过调节模式的DSC以2.5℃的增长速率使温度50℃升至150℃表征样品。为了分析结果，总热流曲线在57.5℃到80℃范围内积分以测量保留于焙烤产品中的结晶淀粉的焓。样品至少一式两份。
焙烤产品，市售填充型产品和天然面粉的MDSC分析结果见图1。熔化的起点出现在约55℃，吸热峰或熔点约为70℃，熔化终点出现在约85℃。软件计算出了吸热峰的焓J/g。焙烤产品中面粉的焓值在约4.0J/g淀粉至约5.0J/g淀粉的范围内，分别明显低于目前市售的填充型产品FIG和ToasterPastry所记录的淀粉焓值7.6J/g和7.9J/g。根据本发明配制的产品，相比于其它市售填充型产品，具有明显更加糊化的淀粉，这是一种与众不同的材料性能，尤其对于在焙烤后对保持松脆产品质地具有重要意义。各产品熔点和焓为：产品熔点焓填充型脆皮69.84.46Newton71.97.62ToasterPastry72.87.96天然面粉61.87.62E.用质地改进淀粉配制
添加预糊化糯性玉米淀粉于配方中并分析最终产品的热玻璃化转变特性。由于在环境温度，水分含量在6wt％之上，大部分曲奇和半甜型饼干固有的物质特性上并不是松脆(crispy)的，因此它们的质地都是通过糖组合物定义的。
面团制备，填充，成型和焙烤采用在上面A，B，C部分所述方式进行。根据下面列出的配方，预糊化糯性玉米淀粉为按每100磅面粉11磅的量添加于面粉中：组分总重量水分DWT面团植物起酥油14.180.20％14.158.26％62DECS2.5418.00％2.081.48％蔗糖9.460.50％9.415.51％盐0.920.20％0.920.54％碳酸氢铵0.17899.50％0.000.10％碳酸氢钠0.3350.00％0.170.19％香料0.530.20％0.530.31％预糊化糯性玉米淀粉110.10％10.996.41％常规曲奇面粉10013.00％87.0058.26％水32.5100.00％0.0018.94％蛋白酶0.31总重171.638干性固体125.25总水分27.03％
在测量热特性之前，焙烤产品在密封包装中平衡至少一个月。在完全平衡至水分含量高于5wt％之后，最可能地约8wt％至约9wt％，测量的产品具有明显高于室温的热玻璃化转变，表明与在松脆、玻璃态中的材料有关的材料的松脆特性。
热玻璃化转变温度通过调制式差示扫描量热仪(MDSC)确定。在该技术中，待分析的物质以稳定速率被加热，其中在稳定速率上施加了程序化的锯齿模式的加热和冷却。由于温度波动分离了重叠的热活动例如糖的冷结晶，因此温度波动有利于热玻璃化转变点的更准确的分析。
用于表征产品中热玻璃化转变温度的仪器和方法是：a.仪器：TA仪器，差示扫描量热仪(MDSC)，其包括TA仪器DSCQ1000控制软件，TA仪器Q1000模块和TA仪器RCS单元。b.样品盘：具有橡胶O环的Perkin-Elmer不锈钢高压囊。c.样品制备：称取大约35到50毫克置于不锈钢样品盘上；盘中的总重量乘以配方中预糊化糯性玉米淀粉的百分焙烤重量以计算用于确定热流/g的重量，这样可比较原材料和最终产品；软件自动计算玻璃化转变。d.仪器校准：用已知方式校准MDSC基线，池常数，温度和热容：1.基线校准：使用两个空样品盘，在10℃至150℃的范围内，以5℃/分钟的加热速率确定基线斜率和基线偏移。2.池常数校准：铟用作为标准物。3.温度校准：使用铟在一点处校准。e.使用的方法是：在仪器的校准模式下，MDSC校准数据分析软件程序用于得到适当的MDSC校准修正。热容在已知方式下通过蓝宝石被校准。用调制模式下的MDSC表征样品，使用下述参数：方法日志：1：数据存储：关2：在110.00℃平衡3：在4.00℃平衡4：每80秒调节+/-1.00℃5：数据存储：开6：以5.00℃/分钟梯度升至155.00℃7：数据存储：关样品至少一式两份。
预糊化糯性玉米淀粉在水分含量约10wt％时的热玻璃化转变温度见图2，呈现为逆向热流信号的弯曲。转变发生于112.75℃，意味着淀粉在室温下呈玻璃化的松脆性状态。112.75℃玻璃化转变可与从水分含量约3wt％的42DE右旋糖糖浆固体所观察到的72℃玻璃化转变进行比较。如图2所示，水分含量约8wt％的产品中测得的热玻璃化转变为110℃的温度，在20℃的范围内，强度约为15mW/mg。各产品的玻璃化转变温度(Tg)和水分含量是：
产品 (Tg) 水分含量，重量％
预糊化糯性玉米淀粉 112.75℃ 10％
填充型松脆点心 110.0℃ 8％
42DE玉米糖浆固体 72℃ 3％
预糊化糯性玉米淀粉与糊化面粉淀粉结合发挥作用以产生高水分含量下的松脆质地。根据本发明制得的产品在约107℃具有可见的热转变，这是一种与众不同的与松脆产品质地有关的材料性能。
实施例2
本实施例中，分析根据实施例1填充、成型和焙烤的含有预糊化糯性玉米淀粉的面团的质地松脆性。平衡产品的质地通过使用配置了25Kg负载池的质地分析仪(TA-XT2，TextureTechnologiesCorp/，Scarsdale，N.Y.)得以确定。测量形变抵抗性或脆度(峰值力，克)时，该测试包括用2mm直径的不锈钢探针穿刺产品。通过TextureExpertExceed软件(TextureTechnologiesCorp.，Scarsdale，N.Y.)收集数据。图3显示了最终产品的松脆性曲线。随着探针穿进顶部外壳，第一个峰是尖的，并具有出乎意料的高峰值约1431g，该峰值表明了松脆性。探针随后通过柔软馅料，呈现低抵抗性，随着探针穿进底部外壳，第二个尖峰几乎同样具有出乎意料的高峰值。外壳尖锐的显著的形变抵抗性可以与市售填充型产品进行比较：FIG显示出较宽的峰和低抵抗性(约250克)，而ToasterPastry同样显示出较宽的峰(即软的，可变形的)和低抵抗性(约190克)。结果列于下表： 正如上述和图3中证明的那样，根据本发明配制的产品比市售填充型产品具有出乎意料高的松脆性(较高的形变抵抗性，尖峰)。
实施例3
在本实施例中，可添加果糖低聚糖于配方中以提高纤维含量。面团的制备，填充，成型和焙烤可采用实施例1中描述的方式进行。根据下面列出的配方，可按每100磅面粉约22磅的量添加果糖低聚糖。组分总重量水分干重量面团植物起酥油14.180.20％14.157.32％62DECS2.5418.00％2.081.31％蔗糖9.460.50％9.414.89％盐0.920.20％0.920.48％碳酸氢铵0.17899.50％0.000.09％碳酸氢钠0.3350.00％0.170.17％香料0.530.20％0.530.27％预糊化糯性玉米淀粉110.10％10.995.68％果糖低聚糖220.10％21.9811.36％常规曲奇面粉10013.00％87.0051.64％水32.5100.00％0.0016.78％蛋白酶0.31总重193.638干性固体147.23总水分23.97％

Claims (29)

1.一种填充型焙烤松脆点心，包括
柔软质地且水分含量以馅料重量计至少10wt％的焙烤馅料和
含有淀粉和高Tg组分且具有松脆质地的焙烤外壳，所述焙烤外壳具有在与馅料平衡时以外壳重量计至少6wt％的水分含量和至少75℃的玻璃化转变温度(Tg)，其中所述外壳中淀粉的焓通过差示扫描量热法(DSC)测得为低于6J/g淀粉，
其中所述高Tg组分选自：预糊化淀粉、支链淀粉、叶绿糖原、挤出淀粉、普鲁兰多糖和右旋糖苷，所述高Tg组分的用量以外壳重量计为5wt％至30wt％。
2.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述淀粉包含预糊化淀粉和小麦面粉中所含的淀粉。
3.权利要求2的填充型焙烤松脆点心，其中所述预糊化淀粉包括预糊化糯性玉米淀粉。
4.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述玻璃化转变温度(Tg)至少85℃。
5.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述玻璃化转变温度(Tg)为100℃至125℃。
6.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述外壳是薄饼，所述馅料是水果馅料。
7.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述外壳含有小麦面粉和预糊化淀粉，预糊化淀粉的用量以外壳重量计为5wt％至30wt％。
8.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述外壳含有小麦面粉和预糊化淀粉，预糊化淀粉的用量以外壳重量计为10wt％至25wt％。
9.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述外壳的水分含量为7wt％至10wt％，所述馅料的水分含量为12wt％至25wt％。
10.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述外壳含有小麦面粉和预糊化淀粉，所述外壳中淀粉的焓通过差示扫描量热法(DSC)测得为低于5J/g淀粉。
11.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中外壳的量以外壳和馅料重量计为40wt％至60wt％。
12.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，所述馅料在该填充型焙烤松脆点心的相对两端处是可见的。
13.权利要求7的填充型焙烤松脆点心，其中所述预糊化淀粉至少95％糊化。
14.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述馅料选自水果馅料，蔬菜馅料和起司馅料。
15.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中外壳的糖固体含量以外壳重量计低于20wt％。
16.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中馅料填充至外壳的边缘。
17.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中点心具有至少400g的形变抵抗性或承受峰值力，由具有2mm直径探针的质地分析仪测得。
18.权利要求1的填充型焙烤松脆点心，其中所述馅料和所述外壳具有相同的低于70％的相对湿度，所述外壳的水分含量为7wt％至10wt％，所述馅料的水分含量为12wt％至25wt％。
19.一种制备填充型焙烤松脆点心的方法，包括：
a)将含有水，高Tg组分和包括未糊化淀粉的面粉的组分混合形成面团，
b)将面团成片为底部面片和顶部面片，
c)将馅料沉积于底部面片上，
d)将顶部面片层压于馅料和底部面片上形成层压物，
e)将层压物切割成片状物，其中片状物的相对两端具有露出的馅料，和
f)焙烤片状物获得填充型焙烤松脆点心，其具有柔软质地且水分含量以馅料重量计至少为10wt％的焙烤馅料，和焙烤外壳，所述焙烤外壳含有淀粉，并具有松脆质地，水分含量在与馅料平衡时以外壳重量计至少为6wt％，玻璃化转变温度(Tg)至少为75℃，其中所述外壳中淀粉的焓通过差示扫描量热法(DSC)测得为低于6J/g淀粉，
其中所述高Tg组分选自：预糊化淀粉、支链淀粉、叶绿糖原、挤出淀粉、普鲁兰多糖和右旋糖苷，所述高Tg组分的用量以外壳重量计为5wt％至30wt％。
20.权利要求19的方法，其中所述淀粉包含预糊化淀粉和小麦面粉中所含的淀粉。
21.权利要求20的方法，其中所述预糊化淀粉包括预糊化糯性玉米淀粉。
22.权利要求19的方法，其中所述玻璃化转变温度(Tg)至少为85℃。
23.权利要求19的方法，其中所述玻璃化转变温度(Tg)为100℃至125℃。
24.权利要求22的方法，其中所述焙烤外壳含有小麦面粉和预糊化淀粉，预糊化淀粉的量以外壳重量计为5wt％至30wt％。
25.权利要求23的方法，其中所述焙烤外壳含有小麦面粉和预糊化淀粉，所述外壳中淀粉的焓通过差示扫描量热法(DSC)测得为低于5J/g淀粉。
26.权利要求25的方法，其中馅料填充至外壳的边缘。
27.权利要求19的方法，其中焙烤外壳的糖固体含量以焙烤外壳重量计小于20wt％。
28.权利要求27的方法，其中填充型焙烤点心的松脆外壳和柔软潮湿馅料的货架稳定的质地二分性为至少约3个月。
29.权利要求15的填充型焙烤松脆点心，其中填充型焙烤点心的松脆外壳和柔软潮湿馅料的货架稳定的质地二分性为至少约3个月。
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