CN101448409A - 发酵食品产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵食品，其包括作为主要原料的脱脂亚麻籽。将脱脂压碎亚麻籽或压碎和磨碎亚麻籽的悬液，任选添加有其它谷物或植物的种子或亚麻籽组分，通过包含益生菌的起子培养物发酵，并调味和稳定化，从而获得可用匙子吃的或可饮用的发酵小吃产品。

Description

发酵食品产品
技术领域
本发明属于食品技术领域并涉及基本上基于亚麻籽的发酵食品产品。该产品是营养有益的并有益于健康，含有活的或灭活的微生物，具体来说，是益生菌。压碎的脱脂亚麻籽或细磨压碎的脱脂亚麻籽的悬液，任选添加有其它谷物或植物的种子或亚麻籽的组分，通过包含益生菌的起子培养物发酵，从而获得可用匙子吃(spoonable)的或可饮用的发酵低脂小吃产品。
背景技术
在芬兰和许多其它国家，亚麻籽传统地用于营养品以及民间医药。亚麻籽是营养物质和生物活性化合物的多用途资源。亚麻油包含丰富的多不饱和脂肪酸，且α-亚麻酸(ALA)的量多于脂肪酸总量的一半。亚麻籽还富含高质量蛋白和膳食纤维，其中可溶性纤维的比例为20-40％。在植物中形成防御机制的木脂体在亚麻中的量最高达在其它食用植物中的100-1000倍。根据各种研究，为ω-3脂肪酸的α-亚麻酸具有有利的健康效果。除了有用的化合物之外，亚麻籽还含有可能有害的化合物，例如氰糖苷和镉。但是，只要遵循使用指导，这些东西就不会引起健康隐患。
亚麻籽的最外层称作粘蛋白，其主要形成所称的可溶性纤维组分。粘蛋白的量为种子重量的4-8％。粘蛋白影响亚麻籽的功能特性。当将压碎的亚麻籽与水混合时，粘蛋白形成粘滑的沉淀，这对发酵过程以及产品本身可能具有有害的影响。
发酵，也称作酸化，是传统的腌制方法，其可用于改善产品的储存期限和可消化性以及包含于植物中的化合物在肠胃道中的生物利用度。该酸化过程可通过自发的发酵或者使用起子的发酵进行。
可购买商业化的起子，另外，在发酵中可利用从各种有机源中分离的乳酸菌株。还可在发酵的植物产品中使用益生乳酸菌。
国际公开WO2005/107777公开了基于全亚麻籽(whole flaxseed)的用于控制体重的产品。提及到该发明的组合物可通过例如发酵进行处理。德国专利申请DE39 05 055A1描述了使用乳酸杆菌发酵的谷物产品。在可用作原料的谷物的名单中提及了亚麻籽。
美国专利US4,857,326公开了稳定的有营养和有治疗效果的亚麻籽组合物“干的强化研磨亚麻籽”，其含有维生素B6和锌离子，该专利还公开了其制备方法和利用这种组合物的治疗方法。该组合物由未脱脂的全亚麻籽制备。描述了“亚麻酸奶”的制备，其中该组合物通过“标准酸奶培养物”发酵。
虽然已知含有活的乳酸菌的发酵谷物产品(例如EP 0 568 530)，并且提出了基于亚麻籽材料的发酵(例如WO 2005/107777)，但是没有这种好吃的、可用匙子吃的或可饮用的即食小吃产品，该小吃产品包含由益生菌发酵的压碎的脱脂亚麻籽。
发明内容
本发明的主要目的是基于亚麻籽的发酵食品产品，其由包括下列步骤的方法制备：将亚麻籽脱脂；压碎或压碎和磨碎如此获得的脱脂亚麻籽；将如此获得的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽与水混合以获得悬液；用起子培养物使该悬液发酵，该起子培养物包含选自具有益生特性的乳酸菌、丙酸菌和双岐杆菌中的至少一种菌株；和对该发酵的悬液进行调味和稳定化。将压碎或压碎和磨碎的脱脂亚麻籽以约3-约8％(w/w)的浓度与水混合。优选以约5％的浓度使用压碎和磨碎的亚麻籽。
本发明的另一目是基于亚麻籽的发酵食品产品，其中压碎或压碎和磨碎的亚麻籽添加有其它谷物或植物种子，例如燕麦、荞麦或大豆。另外，该压碎或压碎和磨碎的亚麻籽还可添加有具有有利效果的任意亚麻籽组分。
本发明的食品产品可为可用匙子吃的小吃产品的形式，即适合用匙子食用的产品。本发明的进一步的目的是可饮用的亚麻籽产品。通过对发酵亚麻籽悬液进行过滤获得亚麻籽饮品。
在发酵后，将该悬液用例如合适的浆果、果酱、果汁或果实，和/或天然或人工调料或香料调味。可使用现有技术中常规的稳定剂如果胶、瓜尔胶和黄原胶、或纤维素改善该发酵和调味的悬液的结构。
具体实施方式
使用压碎的脱脂亚麻籽作为本发明产品的主要原料。为了本发明的目的，优选通过冷压进行亚麻籽的脱脂。还可通过使用例如己烷进行溶剂萃取，或通过使用CO2进行超临界萃取，从种子中除去油。在脱脂之后对种子饼(seed cake)进行压碎以获得压碎的亚麻籽。随后可将压碎的亚麻籽磨碎以获得压碎和磨碎的亚麻籽。本发明中使用的材料即“压碎的亚麻籽”或“压碎和磨碎的亚麻籽”的脂肪含量可从约1％到约17％变化，优选约14％到约17％，且通常主要为蔗糖的糖的含量为约2％。由于该蔗糖浓度对于发酵来说是相当低的，建议在发酵步骤前加入糖，例如葡萄糖。
应该注意，为了本发明目的而使用的亚麻籽总是先脱脂。因此，本文中使用的术语“压碎的亚麻籽”是指已经通过使亚麻籽脱脂而制备的亚麻籽压碎物，该亚麻籽压碎物优选通过以下方式制备：冷压亚麻籽以除去油，然后优选通过螺旋输送机、锤磨机和筛粉机压碎该种子饼。而且，本文中使用的术语“压碎和磨碎的亚麻籽”是指已经通过使亚麻籽脱脂而制备的亚麻籽粗磨粉，该亚麻籽粗磨粉优选通过冷压亚麻籽以除去油，然后优选通过螺旋输送机、锤磨机和筛粉机压碎该种子饼，且最后优选通过磨石机磨碎亚麻籽压碎物。因此，本说明书和权利要求中使用的术语“压碎或压碎和磨碎的亚麻籽”覆盖具有上述含义的“压碎的亚麻籽”和“压碎和磨碎的亚麻籽”这两个术语。还应该注意，本发明中不论何时提及亚麻籽，都是指脱脂的亚麻籽。
为制备待发酵的乳液，建议使用每100克水约3克到约8克的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽。优选的浓度为约5％。
除了亚麻籽之外，使用的原料还可包括任何其它谷物或植物种子。例如，可使用压碎或磨碎的燕麦、荞麦和/或大豆。而且，压碎或压碎和磨碎的亚麻籽还可添加有具有有利效果的亚麻籽组分，例如来自亚麻籽的木脂体、蛋白质或膳食纤维。
亚麻籽和添加材料的混合物可包含，例如，60-80％的亚麻籽和20-40％的其它谷物、植物种子或亚麻籽组分。当把荞麦添加到混合物时，由混合物的总重量计算，其含量可从5％到<10％变化。该面粉混合物在水悬液中的浓度可从约3％到约8％变化，且优选为约5％。
除非另外指明，本说明书中给出的所有百分比、比例和份等均以重量计。
在制备本发明产品中用于发酵的起子或起子培养物可含有适于食品发酵的任何合适的起子。在本发明的优选实施方式中，起子包含益生菌株或益生菌的混合物。
已经限定益生菌为活的微生物，当其以充足的量给予时赋予寄主健康益处。然而，应该注意，不需要细菌是活的以具有益生特性。因此，对寄主的健康和良好状态具有有益效果的灭活细菌或微生物细胞制剂或微生物细胞的组分也可具有益生特性并可用于本发明的目的。因此，本发明的产品可含有如上所述活的或灭活的益生菌或者微生物细胞的细胞制剂或组分。除了营养上有益之外，本发明的发酵产品还因此对健康有益。
因此，起子包括，例如，具有益生特性的乳酸菌、丙酸菌或双歧杆菌，或所述细菌的混合物。乳酸菌可属于下列种：嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)、鼠李糖乳酸杆菌(Lb.rhamnosus)、植物乳酸杆菌(Lb.plantarum)、类植物乳酸杆菌(Lb.paraplantarum)、发酵乳酸杆菌(Lb.fermentum)、干酪乳酸杆菌(Lb.casei)、类干酪乳酸杆菌(Lb.paracasei)和唾液乳酸杆菌(Lb.salivarius)。也可使用其它合适的乳酸杆菌。
使用的双歧杆菌优选选自下列种：乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(B.longum)和双歧双歧杆菌(B.bifidum)。还可使用任意其它合适的双歧杆菌。
为了本发明的目的，丙酸菌还可用于起子中。可使用具有益生特性的费式丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)和其它合适的丙酸菌。
优选的乳酸杆菌为鼠李糖乳酸杆菌GG(ATCC 53103)。优选的双歧杆菌为乳双歧杆菌Bb12。
有利地，细菌的混合物可用作用于发酵的起子。最优选的混合物包含乳双歧杆菌Bb12和鼠李糖乳酸杆菌GG(ATCC 53103)菌株。该混合物可添加有鼠李糖乳酸杆菌LC-705或嗜酸乳酸杆菌LA-5。
可使用浆果、果酱、果汁或果实、和/或天然或人工调料或香料进行该产品的调味。合适的浆果为，例如蓝莓、越橘、黑加仑(blackcurrant)、蔓越橘(cranberry)、覆盆子(raspberry)、草莓、沙棘果、蔷薇果和花楸果(aronia)。还可使用任意其它的浆果或任意合适的果实。通常需要用糖使浆果变甜。添加糖的量在本领域技术人员的专业范围内。
用捣碎的浆果进行调味改善产品的结构。然而，该发酵的悬液趋向于分离，即粗组分沉淀在底部上。因此，当使用发酵的和调味的乳液制备本发明的小吃产品时需要使用稳定剂。可单独或组合使用对于食品来说可接受的全部常规稳定剂，例如果胶、瓜尔胶、黄原胶和纤维素。
如上所述，亚麻籽含有粘蛋白，其由酸性和中性的多糖、蛋白质、灰分和脂肪组成。较高量的粘蛋白导致在水溶液中的粘滑(slimy)结构。为研究如何避免粘滑，我们尝试在10％的亚麻籽粉在水中的悬液中使用水解酶和蛋白酶分离粘蛋白。测试的酶有β-淀粉酶、α-淀粉酶、淀粉糖苷酶和一些不同的蛋白酶。然而，发现不论是单独的酶还是其混合物对于降低粘度均无效，该悬液保持粘性和粘滑。
在实验中，令人惊讶地发现不需要使用酶分离粘蛋白，而是只要优化亚麻籽在水悬液中的浓度就足以避免粘滑性。发现每100克水中使用约5克的亚麻籽粉，就可完全防止由粘蛋白引起的粘滑口感。而且，发现在该浓度下亚麻籽的味道良好，不太强，但对于该原料而言是典型的。另外，适当地摄取时，包括于亚麻籽中镉的浓度不超过推荐的日供给量。
实验
实施例1：初期发酵研究
在初期研究中，测试了各种嗜酸乳酸杆菌菌株、鼠李糖乳酸杆菌菌株、植物乳酸杆菌菌株、发酵乳酸杆菌菌株以及双歧杆菌菌株。以10％(w/w)的浓度使用上述限定的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽进行发酵测试。然而，虽然用所有的菌株进行这样的发酵都是成功的，但所使用的10％的悬液是粘滑且非常粘性的。对于大多数菌株来说，在37℃下培育24小时之后细菌的数量为108到109cfu/ml，且pH在4.0之下。
由于10％的悬液的不希望的特性(粘滑性、高粘度)，随后使用植物乳酸杆菌80 TNO菌株(Lactrys Biopharmaceuticals BV，莱顿，荷兰)测试压碎和磨碎亚麻籽的5％的悬液。在该研究中，还评价了所添加的糖的必要性。发酵的结果如下表1所示。该测试显示5％的悬液适合于发酵。
表1.当用植物乳酸杆菌80 TNO起子菌株在添加糖和不添加糖的情况下进行发酵时，压碎和磨碎亚麻籽的5％的悬液的pH和感觉评价。
 
起子菌株 pH 味道 结构
植物乳酸杆菌80 TNO植物乳酸杆菌80 TNO+1.5％葡萄糖                  4.403.52 味淡的亚麻籽，纯的，新鲜的非常酸，味淡，纯的，新鲜的               水相分离，不粘滑，液态水相分离，不粘滑，液态              
实施例2：附加发酵研究
随后，测试各种更多的起子菌株和起子菌株混合物以寻找用于发酵亚麻籽的优化起子。由于建议该产品含有活的益生菌，测试的菌株之一是已知的益生菌乳双歧杆菌Bb12。
研究中使用的菌株如下：
乳双歧杆菌Bb12(Chr.Hansen，霍斯霍姆，丹麦)
嗜酸乳酸杆菌LA-5(Chr.Hansen，霍斯霍姆，丹麦)
鼠李糖乳酸杆菌LC-705(DSM 7061)(Valio Oy，赫尔辛基，芬兰)
植物乳酸杆菌Vege-Start 60(Chr.Hansen，霍斯霍姆，丹麦)
植物乳酸杆菌ETL1，从泡菜分离(MTT，Jokioinen，芬兰)
类植物乳酸杆菌ETL2，从发酵的黄瓜分离(MTT，Jokioinen，芬兰)
根据下列流程图对起子菌株混合物进行测试：
Figure A200780018502D00091
发现测试的菌株混合物适合于亚麻籽的发酵，产生对亚麻籽来说是典型的正常味道。下表2中给出发酵研究的结果。在发酵4小时后计算细菌的数量。同时进行感觉评价。随pH的变化，在+4℃下监测储存期限，在开始和第3、9和15天测量pH。
表2.压碎和磨碎的亚麻籽的发酵悬液(5％)中起子和起子混合物
Figure A200780018502D00101
上述发酵研究显示只有一种起子混合物导致产品有苦味。其它混合物作用良好，产生对亚麻籽来说典型的正常味道。两种单独菌株双歧杆菌Bb12和嗜酸乳酸杆菌LA-5生长得非常慢，因此即使在培养15天之后该产品的pH仍保持高于5.0，且因此其味道表征为无酸味(不够酸)。
为保证该产品中含有活的益生菌，建议使用浓缩的起子悬液。结果，在我们的研究中通过对预培养起子肉汤进行离心来浓缩双歧杆菌Bb12起子悬液，并且在随后的实验中使用浓缩的Bb12培菌液。
我们还研究了鼠李糖乳酸杆菌LC-705是否适于亚麻籽的发酵。表3显示在发酵期间以及在冷藏最高达21天时的pH的变化。
表3.通过鼠李糖乳酸杆菌LC-705发酵的压碎和磨碎的亚麻籽的悬液(5％)，发酵期间和冷藏时pH变化。
 
发酵时间(37℃) 0小时 2小时 4小时 6小时
冷藏(4℃) 1天 5天 9天 14天 21天
pH 6.2 5.5 5.1 4.5 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4
结果表明这种起子菌株在亚麻籽中生长良好。然而，在冷藏期间产品的pH快速下降至3.4，这与起子细菌剂量的限制步调一致。如果pH降低过快，则细菌的剂量过高。
实施例3：最终发酵研究
3A：起子混合物1
从添加研究中测试的菌株选择三种菌株的混合物用于最终研究。这些菌株是乳双歧杆菌Bb12、嗜酸乳酸杆菌LA-5和鼠李糖乳酸杆菌LC-705。优化这些菌株在混合物中的比例使得在发酵之后pH不降低得太多，以保证双歧杆菌的存活率。在发酵之后监测pH2到3周。表4显示在3周监测期间混合物比对pH变化的影响。在37℃下进行7小时的发酵并且随后在+4℃下冷藏最高达21天。
表4.在3周的监测期间双歧杆菌Bb12、嗜酸乳酸杆菌LA-5和鼠李糖乳酸杆菌LC-705的混合比例对pH的影响。
最佳的混合物比例为90％的乳双歧杆菌Bb12、5％的嗜酸乳酸杆菌LA-5和5％的鼠李糖乳酸杆菌LC-705。
3B：起子混合物2
使用乳双歧杆菌Bb12(90％)、嗜酸乳酸杆菌GG(5％)和鼠李糖乳酸杆菌LC-705(5％)菌株的混合物进行添加研究。如实施例2中所述制备起子混合物和亚麻籽混合物(参见其中给出的流程图)。简单来说，将菌株在37℃下在MRS肉汤中预培养14小时，然后进行传代。使用30克冷压、压碎和石磨的亚麻籽、9克葡萄糖和600ml消毒的矿泉水制备的并在70℃下加热30分钟的亚麻籽混合物，用起子混合物的2％的培菌液接种，并在37℃下发酵7小时。
在发酵之前亚麻籽混合物的pH为6.44，而在发酵之后为4.43。在发酵之后向该混合物添加解冻的并捣碎的冰冻覆盆子(15％)、砂糖(6％)和10滴覆盆子调料。将1分升的该亚麻籽-覆盆子产品装到2分升的杯子中。将该产品在4℃下储存3周。在第1、3、7、14和21日测量产品的微生物量和pH值。结果在下表5中给出。
表5.通过起子混合物2发酵获得的产品的微生物数和pH
 
分析日 乳酸杆菌cfu/g 酵母cfu/g 菌类cfu/g pH
1 4.0×108 50 210
3 3.3×108
7 3.3×108 10 约小于10 3.84
14 4.2×108 3.70
21 3.5×108 3.68
乳酸菌的量在整个三周储存中保持高且几乎相同的水平。然而，产品的pH相当低。
还进行了该产品的感觉评价；在表6中给出结果。在第3、7、14和21天进行评价。基于感觉评价发现该产品是良好的。有一点粘稠。产品的味道不太苦或酸。
表6.用起子混合物2发酵获得产品的感觉评价
Figure A200780018502D00131
评分标准：
外观：1＝非常不满意，5＝非常满意
颜色：1＝太苍白，5＝太暗
气味：1＝霉臭，5＝新鲜
结构：1＝太粘稠，5＝不粘稠
酸度：1＝不够酸，5＝太酸
苦味：1＝完全不苦，5＝太苦
总满意度：1＝非常不满意，5＝非常满意
实施例4：向亚麻籽添加燕麦和/或荞麦
我们还研究了燕麦或荞麦粉作为添加原料的效果。我们使用三种不同的谷物混合物并将它们与作为原料的5％的压碎和磨碎亚麻籽进行比较。在37℃下发酵6小时后，以及冷藏(4℃)7天和21天后进行pH和双歧杆菌Bb12数的检测。结果在表7中给出。
表7.在储存21天期间发酵谷物混合物中pH和双歧杆菌Bb12数的变化
Figure A200780018502D00141
在冷藏7天后所有谷物混合物中pH为4.7到4.9，考虑到双歧杆菌Bb12菌株的存活这是有希望的。在21天冷藏后的pH分别为4.2到4.6。双歧杆菌Bb12的数量保持在107cfu/ml的水平。不同谷物之间的差别小。使用商购的基于燕麦的发酵产品YOSA(Bioferme Oy，卡里纳，芬兰)作为对比。
对于表7的样品，在7天和21天后均进行了感觉评价。在所有的样品中都没有出现异味。然而，在含有60％亚麻籽、30％燕麦和10％荞麦的样品中发现粘稠的口感。因此，似乎当使用荞麦时，其在混合物中的浓度应该低于10％。
实施例5：稳定发酵产品
由于在发酵后粗组分分离到底部上，在制备小吃产品时需要稳定悬液。测试了下列稳定剂：
果胶(Grinsted果胶LA 410，Danisco S/A，丹麦)
瓜尔胶(Uniferm Oy，芬兰)
瓜尔胶+黄原胶(PROVImel BG 101，Provisco AG，瑞士)
纤维素+瓜尔胶(PROVImel BG 130，Provisco AG，瑞士).
所有的稳定剂导致可用匙子吃的产品。瓜尔胶和黄原胶的混合物以及纯瓜尔胶作用良好，但纤维素和瓜尔胶的混合物导致像橡胶的感觉。果胶的量相当高，这对味道有劣化的效果。稳定剂的用量为1.0到1.5克稳定剂/100克发酵的悬液。
实施例6：对发酵的亚麻籽产品进行调味
为改善产品的味道，向发酵悬液添加用糖甜化的捣碎的浆果。在初期测试中，我们使用糖甜化的高灌木蓝莓。悬液中浆果的浓度为6％。产品的颜色良好，但需要加入调味剂以改善味道。还需要加入大量糖。其它测试的浆果有越橘、蓝莓、黑加仑、沙棘果、蔷薇果和花楸果。用搅拌棒捣碎冷冻的浆果，并加入糖。将核从蔷薇果和沙棘果中除去。捣碎浆果在悬液中的浓度在15％到22％之间变化。为改善该产品的结构，使用瓜尔胶以及瓜尔胶与黄原胶的混合物作为稳定剂。表8显示感觉评价的结果。
表8.通过发酵亚麻籽制备的小吃产品的感觉评价。
 
样品 捣碎浆果的浓度(％)   稳定剂 颜色 气味 味道 结构
越橘 16 瓜尔胶 3.5 3.4 2.7 3.8
蓝莓 22 瓜尔胶 4.0 3.4 3.1 3.8
黑加仑 15 瓜尔胶+黄原胶  4.8 3.7 4.0 3.5
沙棘果+蔷薇果      17 瓜尔胶+黄原胶  2.4 3.1 2.9 3.5
越橘+花楸果 15 瓜尔胶+黄原胶  4.6 3.5 3.3 3.7
评分标准：
5分-优异
4分-良好
3分-令人满意
2分-差
1分-不适合食用
认为用黑加仑调味的亚麻籽产品是最好的。它在颜色、气味和味道方面获得了最佳的分数。然而，该产品的结构被认为是流动性太强了，但该缺陷可通过增加稳定剂的量来克服。对大部分而言，认为产品是相当良好的，但使用调味剂以及也有可能的着色剂可减少浆果的量并由此降低产品的价格。还可使用果汁浓液。
另外，使用捣碎的覆盆子进行测试。该产品的味道强且有覆盆子的味道。颜色是漂亮的红色。认为获得的产品满足商业需求。
实施例7：向产品添加香料
当捣碎物在悬液中的浓度为约15％时，用捣碎浆果调味的发酵小吃产品具有浆果的味道且它们的颜色漂亮。然而，除浆果之外，通过向产品中还加入人工或天然调味剂或香料可降低产品成本。在这种情况下，8-10％的捣碎浆果就足够了。另外，调味剂和香料有助于在整个储存期限期间保持产品的味道不变。
研究了下列香料(Danisco S/A，丹麦)：
覆盆子PF33123911
覆盆子U25189
黑加仑PF33126686
黑加仑U25787
黑加仑U32823
越橘PBU34090
大部分香料相当好地支持由浆果提供的味道。捣碎浆果在产品中的量可降低至8到10％。当这样做时，亚麻籽-覆盆子产品的颜色仍然保持苍白。但是，这种缺陷可通过加入一些捣碎的覆盆子或少量捣碎的花楸果来克服。还可加入花色苷(E 163)。
实施例8：发酵的亚麻籽饮料
将发酵的亚麻籽悬液过滤以生产亚麻籽饮料。使用500μm、250μm、224μm和180μm的筛子在连续步骤中进行过滤。获得的饮料仍含有细小的沉淀物，因此需要使用稳定剂。用糖甜化的沙棘果果汁进行初步调味。产品中果汁的浓度为5％。认为味道是非常好的，因此亚麻籽也是适合用于制备饮料的原料。
实施例9：监测发酵的亚麻籽产品的储存期限
持续四周每周对用捣碎浆果调味的发酵亚麻籽小吃产品和用沙棘果果汁调味的亚麻籽饮料进行感觉评价。在表9中给出监测储存期限的结果。除了黑加仑之外所有其它产品都保持不变，黑加仑的芳香在储存两周之后稍有减弱。另外，储存三周后在沙棘果-蔷薇果产品中出现酒精发酵。总的来说，产品在三周的储存期限内保持良好。
表9.用浆果调味的亚麻籽小吃产品和亚麻籽-沙棘果饮料的储存期限监测
Figure A200780018502D00171
*芳香减弱
制备实施例10：可用匙子吃的亚麻籽小吃产品的制备
使用磨石机对脱脂亚麻籽进行压碎和磨碎。将50克压碎和磨碎的亚麻籽和15克葡萄糖与1000mL水混合并在70℃水浴中加热30分钟。将获得的悬液冷却到37℃并用乳双歧杆菌Bb12(90％)、嗜酸乳酸杆菌LA-5(5％)和鼠李糖乳酸杆菌LC-705(5％)的起子菌株混合物接种(2％培菌液，v/v)，所述细菌已经在37℃下在MRS-肉汤中预培养17小时。在37℃下进行发酵6小时。发酵6小时后Bb12的细菌数为107cfu/ml且pH为4.9。将100克捣碎的糖甜化的覆盆子加到该悬液中。随后，每100克混合物加入1.2克PROVImel BG 101稳定剂(Provisco AG，瑞士)。获得美味的、可用匙子吃的小吃产品。
对比实施例11.比较使用两种不同原料制得的两种亚麻籽产品
本实施例的目的是根据美国专利No.4,857,326的实施例2的教导，使用“标准酸奶培养”，但使用两种不同的原料制备两种产品，第一种原料与所述专利中描述的相当，而第二种原料是本发明的原料。因此，使用的第一种材料通过磨碎不经过脱脂的整个亚麻籽而获得的亚麻籽粉，而第二种材料是根据本发明脱脂的、压碎的亚麻籽。
接下来，将15份通过石磨整个亚麻籽制备的全脂亚麻籽粉(1)(VTT，Espoo，芬兰)或本发明的压碎的脱脂亚麻籽(2)与100份水混合。将该混合物在水浴中(70℃，30分钟)250mL瓶子中灭菌并冷却到30℃。加入用矿泉水稀释的商购的冻干起子培养物YC-280(1.5×108cfu/g)(Chr.Hansen，霍斯霍姆，丹麦)，并且使该产品在30℃下发酵8小时。向成品中添加捣碎的冰冻蓝莓(23g/100ml)。将1分升产品装到2分升的杯子中，热封并在4℃下储存22天。测量产品的乳酸菌量以及pH值。在表10和11中给出结果。
表10.储存期间在(MHB)MRS和M17琼脂上乳酸菌的数目
 
储存天数 样品 (MHB)MRS琼脂 M17琼脂
1 (1)亚麻籽粉(2)压碎的亚麻籽 1.5×1081.5×108 1.5×1081.4×108
4 (1)亚麻籽粉(2)压碎的亚麻籽 1.5×1081.5×108 1.4×1089.9×107
8 (1)亚麻籽粉(2)压碎的亚麻籽 1.3×1081.5×108 1.2×1089.5×107
14 (1)亚麻籽粉(2)压碎的亚麻籽 8.7×1071.5×108 1.1×1081.0×108
22 (1)亚麻籽粉(2)压碎的亚麻籽 2.5×1079.6×107 6.4×1079.7×107
表11.酸度(pH)
 
(1)亚麻籽粉 (2)压碎的亚麻籽
添加浆果前 5.27 5.37
储存2周后 4.17 4.49
储存3周后 4.16 4.46
在储存期间乳酸菌的量稍有下降。在第4、8、14和22天进行这些产品的感觉评价。在表12a和表12b中给出结果。基于感觉评价，认为这些产品仍然是明显未完成的。使用全脂亚麻籽粉制备的产品(1)的结构是粘稠的，像酸化全脂牛奶那样，而由压碎的脱脂亚麻籽制成的产品(2)是滑软的。产品只是轻度地酸化。亚麻籽的量是本发明产品的3倍。镉和含氰化合物的量可变得很高以致成为安全隐患。特别是在使用全脂亚麻籽粉制备的产品中，可尝出高量的亚麻籽。
表12a.对比产品(1)的感觉评价(全脂亚麻籽粉+蓝莓)
Figure A200780018502D00191
表12b.对比产品(2)的感觉评价(压碎亚麻籽+蓝莓)
Figure A200780018502D00192
评分标准
外观：1＝非常不满意，5＝非常满意
颜色：1＝太苍白，5＝太暗
气味：1＝霉臭，5＝新鲜
结构：1＝太粘稠，5＝不粘稠
酸度：1＝不够酸，5＝太酸
苦味：1＝根本不苦，5＝太苦
总满意度：1＝非常不满意 5＝非常满意

Claims (16)

1.一种基于亚麻籽的发酵食品产品，其通过包括下列步骤的方法制备：
(a)使亚麻籽脱脂以获得脱脂的亚麻籽，
(b)压碎或压碎和磨碎所述脱脂亚麻籽以获得压碎的亚麻籽或压碎和磨碎的亚麻籽，
(c)将步骤(b)获得的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽以约3％-约8％(w/w)的浓度与水混合以获得悬液，所述步骤(b)获得的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽任选添加有其它谷物或植物种子或亚麻籽组分，
(d)用起子培养物使所述悬液发酵，所述起子培养物包括选自具有益生特性的双歧杆菌、乳酸菌和丙酸菌中的至少一种菌株，和
(e)对步骤(d)获得的产品进行调味和稳定化。
2.根据权利要求1的食品产品，其中所述乳酸菌选自嗜酸乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、类植物乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌、干酪乳酸杆菌、类干酪乳酸杆菌和唾液乳酸杆菌以及其它合适的乳酸杆菌。
3.根据权利要求2的食品产品，其中所述乳酸菌株是鼠李糖乳酸杆菌GG(ATCC 53103)。
4.根据权利要求1的食品产品，其中所述双歧杆菌选自乳双歧杆菌、长双歧杆菌和双歧双歧杆菌以及其它合适的双歧杆菌。
5.根据权利要求4的食品产品，其中所述双歧杆菌菌株为乳双歧杆菌Bb12。
6.根据权利要求1的食品产品，其中所述丙酸菌选自费式丙酸杆菌和其它合适的丙酸菌。
7.根据权利要求1的食品产品，其中所述起子培养物包括乳双歧杆菌Bb12和鼠李糖乳酸杆菌GG(ATCC 53103)菌株，任选添加有鼠李糖乳酸杆菌LC-705或嗜酸乳酸杆菌LA-5。
8.根据权利要求1的食品产品，其中将所述压碎或压碎和磨碎的亚麻籽以约5％的浓度与水混合。
9.根据权利要求1的食品产品，其中其它谷物或植物种子包含燕麦、荞麦和大豆。
10.根据权利要求1的食品产品，其中所述亚麻籽组分包含来自亚麻籽的木脂体、蛋白质或膳食纤维。
11.根据权利要求1的食品产品，其特征在于，它是可用匙子吃的或可饮用的亚麻籽小吃产品，所述亚麻籽小吃产品包含活的或灭活的益生菌、或者具有益生特性的微生物细胞制剂或微生物细胞组分。
12.一种制备根据权利要求1-11中任一项的基于亚麻籽的发酵食品产品的方法，包括下列步骤：(a)使亚麻籽脱脂以获得脱脂的亚麻籽，
(b)压碎或压碎和磨碎所述脱脂亚麻籽以获得压碎的亚麻籽或压碎和磨碎的亚麻籽，
(c)将步骤(b)获得的压碎或压碎和磨碎的亚麻籽以约3％-约8％(w/w)的浓度与水混合以获得悬液，所述步骤(b)获得的压碎的亚麻籽或压碎和磨碎的亚麻籽任选添加有其它谷物或植物种子或亚麻籽组分，
(d)用起子培养物使所述悬液发酵，所述起子培养物包括选自具有益生特性的双歧杆菌、乳酸菌和丙酸菌中的至少一种菌株，和
(e)对步骤(d)获得的产品进行调味和稳定化。
13.根据权利要求12的方法，其中所述方法包括在步骤(d)之后对所述悬液进行过滤以获得可饮用的产品的附加步骤。
14.根据权利要求12的方法，其中所述亚麻籽的脱脂通过冷压进行。
15.根据权利要求12的方法，其中所述调味是使用浆果、果酱、果汁或果实，和/或天然或人工调料或香料进行的。
16.根据权利要求12的方法，其中所述稳定化是使用选自果胶、瓜尔胶、黄原胶和纤维素的稳定剂进行的。
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