KR20090008251A - 발효 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 주원료로서 탈지 아마씨를 함유하는 발효 식품에 관한 것이다. 탈지ㆍ분쇄된 아마씨 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨로 이루어지고, 필요에 따라서는 기타의 곡물이나 식물의 종자 또는 아마씨 분획이 보충되어 있는 아마씨 현탁액을 프로바이오틱 균이 함유된 스타터 배양액을 사용하여 발효시킨 후, 가미 및 안정화하면 숟가락으로 떠먹을 수 있거나 마실 수 있는 형식의 발효 스낵 제품을 얻는다.
아마씨, 프로바이오틱균, 발효 식품

Description

발효 식품{FERMENTED FOOD PRODUCT}
본 발명은 식품 기술 분야에 관한 것으로서, 실질적으로 아마씨를 주원료로 하는 발효 식품에 관한 것이다. 이 식품은 생균 (生菌), 또는 사멸균, 구체적으로는 프로바이오틱균 (probiotic bacteria)을 함유하므로, 영양학적으로 이롭고 건강에도 유익하다. 필요에 따라서는 기타의 곡물이나 식물의 종자 또는 아마씨 분획이 보충되어 있는, 탈지ㆍ분쇄된 아마씨 또는 탈지ㆍ분쇄되고 곱게 제분된 아마씨 현탁액을 프로바이오틱균이 함유된 스타터 (starter) 배양액을 사용하여 발효시킴으로써, 숟가락으로 떠먹을 수 있거나 마실 수 있는 발효된 저지방성 스낵 제품을 얻을 수 있다.
아마씨는 전통적으로 핀란드와 다른 나라에서 영양분으로서, 또한 민간 요법으로서 사용되어 왔다. 아마씨는 다목적의 영양분 공급원이며, 생체 활성이 있는 화합물이다. 아마씨유에는 다가 불포화 지방산이 풍부하고, α-리놀렌산 (ALA)의 양이 총지방산의 양의 절반 이상을 차지한다. 아마씨에는 또한 고품질의 단백질 및 식이 섬유가 풍부한데, 상기 식이 섬유에는 가용성 섬유의 비율이 20 내지 40%나 된다. 리그난, 즉 식물의 방어 기작을 형성하는 리그난의 양은 다른 식용 식물에 비해 아마씨에서 100 내지 1000배까지 더 높다. 각종 연구에 따르면, 오메가-3 지 방산인 α-리놀렌산은 건강에 이롭다. 유용한 화합물 외에도, 아마씨는 잠재적인 유해 화합물도 역시 함유하는데, 이러한 것들로서는 예컨대 시안 생성 (cyanogenic) 글리코사이드 및 카드뮴이 있다. 그러나, 권장되는 용법에 따르는 경우라면, 이들은 건강에 유해하지 않다.
아마씨의 가장 외부의 층은 뮤신 (mucin)이라고 부르는데, 이는 소위 가용성 섬유 분획을 형성한다. 뮤신의 양은 종자 중량의 4 내지 8%를 차지한다. 뮤신은 아마씨의 기능적인 특징에 영향을 미친다. 분쇄된 아마씨를 물과 혼합하면, 뮤신은 점액성 침강물을 형성하는데, 이는 발효 과정에 유해한 영향을 미칠 수 있고, 또한 이에 의하여 제조되는 제품에 대해서도 유해한 영향을 미칠 수 있다.
산패(酸敗) 라고도 부르는 발효는, 전통적인 식품의 보관 방법으로서, 제품의 저장 수명 및 소화 능력을 개선시키고, 식물 내에 함유된 화합물의 위장관내 생물학적 활성을 증진시키는 데 사용될 수 있다. 산패 과정은 자발적인 발효 또는 스타터를 사용한 발효에 의하여 수행할 수 있다.
발효에는, 시판되는 스타터를 사용할 수 있고, 그 밖에도 각종 유기체 공급원으로부터 단리시킨 유산균 균주를 사용할 수도 있다. 또한, 발효 식품에서 프로바이오틱 유산균을 사용하는 것도 가능하다.
WO 공개 2005/107777은 아마씨 전체를 주원료로 하는 중량 대조군에 대한 제품을 기재하고 있다. 이는 또한 본 발명의 조성물은, 예를 들어 발효에 의해 가공될 수 있다는 것을 기재하고 있다. DE 특허 출원 번호 39 05 055 Al은 유산균을 사용하여 발효시킨 곡류 제품을 기재하고 있다. 아마씨는 원재료로서 사용될 수 있는 곡류의 목록 중에 언급되어 있다.
미국 특허 제4,857,326호는 비타민 B6과 아연 이온을 함유하는 안정한 영양용 및 치료용 아마씨 조성물인 "건식 강화 아마씨 분말"과, 이러한 조성물의 제조 방법 및 그 조성물을 사용하는 치료 방법을 기재하고 있다. 이 조성물은 탈지되지 않은 아마씨 전체로부터 제조될 수 있다. "아마씨 요구르트"의 제조법도 기재되어 있는데, 이에 의하면 조성물이 "표준 요구르트 발효법"에 의하여 발효된다고 기재되어 있다.
살아있는 유산균을 함유하는 발효된 곡류 제품은 알려져 있고 (예를 들어, EP 0 568 530), 아마씨계 재료의 발효법도 제안된 바 있으나 (예를 들면, WO 2005/107777), 프로바이오틱균에 의해 발효된, 탈지ㆍ분쇄된 아마씨를 함유하는 맛있고, 숟가락으로 떠먹을 수 있거나 마실 수 있도록 준비된 스낵 제품이 제안된 적은 없었다.
발명의 요약
본 발명의 주목적은 아마씨를 탈지하는 공정과, 이와 같이 하여 얻은 탈지 아마씨를 분쇄 또는 분쇄ㆍ제분하는 공정, 이와 같이 하여 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 물과 함께 혼합하여 현탁액을 얻는 공정과, 프로바이오틱 특성의 유산균, 프로피온산균 및 비피더스균으로 이루어지는 군 중에서 선택된 균의 균주 1종 이상을 함유하는 스타터 배양액으로 현탁액을 발효시키는 공정과, 발효된 현탁액에 가미하고 현탁액을 안정화시키는 공정을 포함하는 방법으로 제조된 아마씨계 발효 식품이다. 상기 탈지ㆍ분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨는 약 3 내지 약 8% (w/w) 의 농도로 물과 혼합된다. 약 5%의 분쇄 및 제분된 아마씨의 농도를 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 또 하나의 목적은 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨에 기타의 곡물이나 식물 종자, 예를 들면 귀리, 메밀 또는 대두가 보충되는 아마씨계 발효 식품이다. 그 밖에도, 상기 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨에는 유리한 효과가 있는 임의의 아마씨 분획이 보충될 수도 있다.
본 발명의 식품은 숟가락으로 떠먹을 수 있는 스낵 제품, 즉 숟가락으로 먹기에 적합한 제품 형식일 수 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 마실 수 있는 아마씨 제품이다. 아마씨 드링크는 발효시킨 아마씨 현탁액을 여과시켜 얻는다.
발효 후, 상기 현탁액을 적당한 딸기류, 잼류, 주스류 또는 과일 및/또는 천연 또는 인공 감미료 또는 향료로 가미한다. 발효 및 가미된 현탁액의 구조는 업계에서 통상적으로 사용하는 안정화제, 예컨대 펙틴, 구아 검 및 잔탄 검 또는 셀룰로오스로 개선시킬 수 있다.
탈지ㆍ분쇄된 아마씨가 본 발명 제품의 주원료로서 사용된다. 본 발명의 목적상, 아마씨의 탈지 공정은 좋기로는 냉각 압축법에 의하여 수행한다. 또한, 용매 추출, 예를 들어 헥산에 의한 추출이나, 이산화탄소 (CO2)를 사용하는 초임계 추출에 의하여 아마씨로부터 오일을 제거하는 것도 역시 가능하다. 탈지 후에 아마씨의 케익을 분쇄하여 분쇄된 아마씨를 얻는다. 이어서, 분쇄된 아마씨를 제분하여 분쇄 ㆍ제분된 아마씨를 얻을 수 있다. 본 발명에서 사용하려는 재료, 즉 "분쇄된 아마씨" 또는 "분쇄ㆍ제분된 아마씨"의 지방 함량은 약 1% 내지 약 17%, 좋기로는 약 14% 내지 약 17%로 다양할 수 있고, 당함량은 약 2%인데, 대부분의 경우 상기 당은 수크로스이다. 이러한 수크로스 농도는 발효용으로서는 꽤 낮은 것이기 때문에, 당, 예컨대 글루코스를 발효 공정 전에 첨가하는 것이 권장된다.
본 발명의 목적상 사용되는 아마씨는, 항상 먼저 탈지 처리된다는 것에 주목하여야 한다. 결국, 본 명세서에서 사용되는 "분쇄된 아마씨"라는 용어는 아마씨를 탈지하고, 좋기로는 냉각 압축에 의하여 아마씨의 오일을 제거한 다음에, 아마씨 케익을 좋기로는 나선형 컨베이어, 해머 밀 및 시프트에 의하여 분쇄하여 제조된 아마씨 분쇄물을 의미한다. 또한, 본 명세서에서 사용되는 "분쇄ㆍ제분된 아마씨"라는 용어는 좋기로는 아마씨의 냉각 압축에 의하여 탈지하여 오일을 제거한 다음, 아마씨 케익을 좋기로는 나선형 컨베이어, 해머 밀 및 시프트에 의해 분쇄하고, 마지막으로 좋기로는 상기 아마씨 분쇄물을 스톤 밀 (stone mill)에 의하여 곱게 제분하여 제조한 아마씨 분말을 의미한다. 본 발명의 명세서 및 청구 범위에 사용되는 "분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨"라는 용어는 각각의 의미가 전술한 "분쇄된 아마씨" 및 "분쇄ㆍ제분된 아마씨"의 용어의 의미를 모두 나타내는 것을 말한다. 본 발명과 관련하여 본 명세서에서 아마씨를 언급할 경우에는 언제나 탈지 아마씨를 의미한다는 것에 주목하여야 한다.
발효시킬 에멀젼을 제조하려면, 물 100 g당 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 약 3 내지 약 8 g을 사용하는 것이 권장된다. 바람직한 농도는 약 5%이다.
아마씨 외에, 사용되는 원료는 임의의 기타의 곡물이나 식물 종자를 포함할 수 있다. 예를 들어, 분쇄된 또는 제분된 귀리, 메밀 및/또는 대두가 사용될 수 있다. 더욱이, 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨에는 유리한 효과가 있는 아마씨 분획, 예를 들어 아마씨 유래 리그난, 단백질 또는 식이 섬유가 보충될 수 있다.
아마씨와 보충 재료의 혼합물은, 예를 들어 아마씨 60 내지 80% 및 기타 곡물, 식물 종자 또는 아마씨 분획 20 내지 40%를 함유할 수 있다. 메밀을 혼합물에 첨가하는 경우, 그 양은 혼합물의 총중량을 기준으로 5 내지 <10%로 다양하게 할 수 있다. 수중 현탁액 중의 곡물 분말 혼합물의 농도는 약 3 내지 약 8%로 다양하게 할 수 있으나, 좋기로는 약 5%이다.
달리 명시하지 않은 한, 본 명세서에 제공된 모든 백분율, 비율 및 부 등은 중량 기준이다.
본 발명의 제품을 제조하는 데 있어 발효에 사용하기 위한 스타터 또는 스타터 배양액은 식품의 발효에 적당한 임의의 적절한 스타터균을 함유할 수 있다. 본 발명의 양호한 실시 상태에 있어서, 스타터는 프로바이오틱균 균주 또는 프로바이오틱균의 혼합물을 포함한다.
프로바이오틱균이라 함은, 적정량으로 투여되었을 때 숙주의 건강에 유익한 생균이라고 정의된다. 그러나, 프로바이오틱 특성을 지니기 위해서는 반드시 균이 생균이어야만 하는 것은 아니라는 점에 유의하여야 한다. 결국, 건강에 유익한 영향을 미치고 숙주의 삶의 질을 높이는 사멸균 또는 미생물 세포 조제물 또는 미생물 세포의 성분들은 프로바이오틱 특성을 나타낼 수 있고, 본 발명의 목적에 사용될 수 있다. 그러므로, 본 발명의 제품은 생균 또는 사멸균인 프로바이오틱균을 함유할 수 있거나, 또는 전술한 바와 같은 세포 조제물 또는 미생물 세포의 성분들을 함유할 수 있다. 본 발명의 발효 제품은 영양학적으로 유익할 뿐 아니라, 건강에도 역시 유익하다.
그러므로, 예를 들면 스타터는 프로바이오틱 특성이 있는 유산균, 프로피온산균 또는 비피더스균, 또는 이들 균의 혼합물을 포함한다. 유산균은 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노수스 (Lb. rhamnosus), 락토바실러스 플란타륨 (Lb. plantarum), 락토바실러스 파라플란타륨 (Lb. paraplantarum), 락토바실러스 퍼멘튬 (Lb. fermentum) 락토바실러스 카세이 (Lb. casei), 락토바실러스 파라카세이 (Lb. paracasei) 및 락토바실러스 살리바리우스 (Lb. salivarius) 종에 속할 수 있다. 기타의 적당한 락토바실러스균도 사용될 수 있다.
사용되는 비피더스균은 좋기로는 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱굼 (B. longum) 및 비피도박테리움 비피덤 (B. bifidum) 종으로부터 선택된다. 기타의 적당한 비피더스균도 사용될 수 있다.
프로피온산균도 본 발명의 목적상 스타터 중에 역시 사용될 수 있다. 프로피오니박테리움 프레우덴레이치 (Propionibacterium freudenreichii) 및 프로바이오틱 특성이 있는 임의의 적당한 프로피온산균도 사용될 수 있다.
양호한 락토바실러스는 락토바실러스 람노수스 GG (Lactobacillus rhamnosus GG) (ATCC 53103)이다. 양호한 비피더스균은 비피도박테리움 락티스 Bb12 (Bifidobacterium lactis Bb12)이다.
균의 혼합물들을 발효용 스타터로서 사용하는 것이 유리하다. 가장 양호한 혼합물은 비피도박테리움 락티스 Bb12 및 락토바실러스 람노수스 GG (ATCC 53103) 균주를 함유한다. 이 혼합물에는 락토바실러스 람노수스 LC-705 또는 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 중 어느 하나가 보충될 수 있다.
제품의 가미 공정은 딸기류, 잼류, 주스류 또는 과일 및/또는 천연 또는 인공 감미료 또는 항료를 사용하여 수행할 수 있다. 적당한 딸기에는 블루베리, 링고베리, 블랙커랜트, 크랜베리, 라즈베리, 스토로베리, 산자나무 열매 (sea buckthorn), 로즈 힙 (rose hip) 및 아로니아 등이 있다. 임의의 다른 딸기류 또는 임의의 적당한 과일도 사용될 수 있다. 보통은 당을 사용하여 딸기를 더 달게 할 필요가 있다. 첨가되는 당의 양은 당업자의 역량 범위내에 있다.
으깬 딸기를 사용하여 가미하면, 제품의 구조가 개선된다. 그러나, 발효된 현탁액은 분리되는 경향, 즉 굵은 (coarse) 분획이 바닥으로 가라앉는 경향이 있다. 그러므로, 발효 및 가미시킨 에멀젼을 사용하여 본 발명의 스낵 제품을 제조할 때 안정화제를 사용할 필요가 있다. 식품에 사용하기에 적합한 모든 통상적인 안정화제, 예컨대 펙틴, 구아 검, 잔탄 검 및 셀룰로오스를 단독으로 또는 배합하여 사용할 수 있다.
전술한 바와 같이, 아마씨는 신맛의 중성 다당류, 단백질, 회분 및 지방으로 구성된 뮤신을 함유한다. 뮤신의 양이 많으면 수용액 중에 점액질의 구조를 생성시킨다. 이 점액성을 회피할 수 있는 방안을 연구하기 위하여, 본 발명자들은 하이드롤라아제 및 프로테아제 효소를 사용하여 수중에 아마씨 분말 10%를 함유한 현탁액 중에서 뮤신을 분해하려는 시도를 하였다. 시험한 효소는 β-아밀라아제, α-아밀라아제, 아밀로글루코시다아제 및 몇 가지의 상이한 프로테아제였다. 그러나, 효소나 효소 혼합물 중 어느 것도 점도를 감소시키는 데 효과가 없는 것으로 밝혀졌고, 현탁액은 여전히 점액질로서 끈적끈적한 채로 남아 있었다.
이들 실험에서, 본 발명자들은 뮤신을 분해하는 데 반드시 효소를 사용할 필요는 없고, 수중 현탁액 중에서 아마씨의 농도를 최적화시키는 것만으로도 점액성을 회피하는 데 충분하다는 예상 밖의 사실을 발견하였다. 물 100 g당 아마씨 분말약 5 g을 사용함으로써, 뮤신으로 인한 점액질의 질감을 완전히 피할 수 있다는 사실을 발견하였다. 또, 이 농도에서 아마씨의 맛은 너무 강하지도 않으면서 전형적인 아마씨 재료의 맛으로서 만족스러운 것으로 밝혀졌다. 그 밖에도, 적당히 섭취하였을 경우, 이 아마씨에 함유된 카드뮴의 농도는 1일 권장량을 초과하지 않았다.
실시예 1: 1차 발효 검토
1차 검토에 있어서는, 각종 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노수스 (Lb. rhamnosus), 락토바실러스 플란타륨 (Lb. plantarum) 및 락토바실러스 퍼멘튬 (Lb. fermentum) 균주 및 비피도박테리움 (Bifidobacterium) 균주를 시험하였다. 발효 시험은 전술한 바와 같은 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 10% (w/w)의 농도로 사용하여 수행하였다. 그러나, 모든 균주를 사용한 이러한 발효가 성공적이었던 반면에, 사용된 10% 현탁액은 점액성으로 서 매우 끈적끈적하였다. 대부분의 균주 사용시, 37℃에서 24 시간 인큐베이션 후의 균의 수효는 108 내지 109 cfu/ml이고, pH는 4.0 이하이었다.
10% 현탁액의 불필요한 특성 (점액성, 고점도) 때문에, 분쇄ㆍ제분된 아마씨의 5% 현탁액을 락토바실러스 플란타륨 80 TNO (Lactrys Biopharmaceuticals BV, Leiden, The Netherlands)를 사용하여 후속 시험을 행하였다. 이 검토에서는, 당을 첨가할 필요성 등이 있는지도 역시 평가하였다. 발효 결과는 아래의 표 1에 나타낸다. 이 시험은 5% 현탁액이 발효에 적당하다는 것을 보여주었다.
락토바실러스 플란타륨 80 TNO 스타터 균주를 사용하여 당을 첨가함이 없이 발효시켰을 때, 분쇄ㆍ제분된 아마씨의 5% 현탁액의 pH 및 감각 평가
스타터 균주 pH 맛 구조
락토바실러스 플란타륨 80 TNO 락토바실러스 플란타륨 80 TNO +1.5% 글루코스 4.40 3.52 부드러운 아마씨 맛, 순수하고, 신선한 맛 매우 신맛, 부드럽고, 순수하며, 신선한 맛 수상 (水相)분리, 끈적끈적하지 않고 묽음 수상 분리, 끈적끈적하지 않고 묽음
실시예 2: 보충 발효 검토
이어서, 각종 추가의 스타터 균주와 스타터 균주 혼합물을 시험하여, 아마씨를 발효시키기 위한 최적의 스타터를 모색하였다. 제품이 프로바이오틱 생균을 함유하는 것이 권장되기 때문에, 시험 균주 중의 하나는 알려진 프로바이오틱균인 비피도박테리움 락티스 Bb12이었다.
이 검토에서 사용된 균주는 다음과 같다.
비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis) Bb12 (Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark)
락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) LA-5 (Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark)
락토바실러스 람노수스 (Lactobacillus rhamnosus) LC-705 (DSM 7061) (Valio Oy, Helsinki, Finland)
락토바실러스 플란타륨 (Lactobacillus plantarum) Vege-Start 60 (Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark)
락토바실러스 플란타륨 (Lactobacillus plantarum) ETL1, 소금에 절인 양배추 (sauerkraut)에서 단리, (MTT, Jokioinen, Finland)
락토바실러스 파라플란타륨 (Lactobacillus paraplantarum) ETL2, 발효된 오이에서 단리, (MTT, Jokioinen, Finland).
스타터 균주 혼합물은 다음의 흐름도에 따라서 시험하였다.
Figure 112008072810695-PCT00001
피시험 균주 혼합물은 아마씨의 발효에 적합하여, 보통의 아마씨의 맛을 내는 것으로 밝혀졌다. 다음의 표 2에 발효 검토의 결과가 나타나 있다. 균의 수효를 4 시간 발효 후에 산출하였다. 감각 평가를 동시에 수행하였다. 저장 수명은 시험 시작일과, 3, 9, 15일째에 측정한 pH의 변화로, +4℃에서 모니터하였다.
분쇄ㆍ제분된 아마씨 현탁액 (5%) 발효에 있어서 스타터 및 스타터 혼합물
스타터 혼합물 4시간 발효 후 균의 수효 cfu/ml 4시간 발효 후 감각 평가 신맛 pH (+4℃)
비피도박테리움 Bb12+ 락토바실러스 플란타륨 Vege-Start 60 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 4.82
3일: 3.83
9일: 3.83
15일: 3.75
비피도박테리움 Bb12+ 락토바실러스 플란타륨 Vege-Start 60+ 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 4.69
3일: 3.94
9일: 3.85
15일: 3.75
락토바실러스 파라플란타륨ETL-2+ 락토바실러스 애시도필러스LA-5+ 비피도박테리움 Bb12 상분리 뚜렷, 쓴맛 스타트: 4.85
3일: 4.04
9일: 3.90
15일: 3.80
락토바실러스 플란타륨 ETL1+ 락토바실러스 애시도필러스 LA-5+ 비피도박테리움 Bb12 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 4.62
3일:3.94
9일: 3.87
15일:3.69
락토바실러스 애시도필러스 LA-5+ 비피도박테리움 Bb12 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 4.52
3일: 4.01
9일: 3.88
15일: 3.75
비피도박테리움 Bb12 6.20x106 상분리 뚜렷, 시지 않은 맛 스타트: 6.22
3일: 6.22
9일: 6.25
15일: 5.93
락토바실러스 플란타륨 Vege-Start 60 6.11x108 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 5.01
3일: 4.17
9일: 3.92
15일: 3.83
락토바실러스 애시도필러스 LA-5 1.25x107 상분리 뚜렷, 시지 않은 맛 스타트: 5.52
3일: 5.43
9일: 5.33
15일: 5.18
락토바실러스 플란타륨 ETL1 1.50x106 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 5.03
3일: 4.06
9일: 3.90
15일: 3.79
락토바실러스 파라플란타륨ETL-2 2.35x108 상분리 뚜렷, 불량한 냄새 없음 스타트: 5.08
3일: 4.11
9일: 3.90
15일: 3.80
상기 발효에 관한 검토는, 스타터 혼합물 중에 1개의 혼합물만이 제품에 쓴맛을 부여한다는 것을 보여주었다. 기타의 혼합물들은 보통의 아마씨의 맛을 나타내었다. 2종의 각개 균주, 즉 비피도박테리움 Bb12 및 락토바실러스 애시도필러스 LA-5는 매우 느리게 생장하고, 이에 따라 이 제품의 pH는 배양 15일 후에도 5.0으로 유지되었으므로, 신맛이 덜 나는 것이 특징이다 (충분한 신맛이 나지 않음).
제품이 프로바이오틱 생균을 함유하게 하기 위하여는 진한 스타터 현탁액을 사용하는 것이 권장된다. 결국, 이 검토에서는 비피도박테리움 Bb12 스타터 현탁액을 예비 배양시킨 스타터 브로쓰를 원심 분리하여 농축시키고, 농축된 Bb12 접종액을 추후의 실험에 사용하였다.
본 발명자는 락토바실러스 람노수스 LC-705가 아마씨의 발효에 적합한지의 여부도 역시 검토하였다. 표 3은 냉장시 최대 21일간 발효 도중의 pH 변화를 나타내고 있다.
발효 도중 및 냉장 도중 분쇄ㆍ제분된 아마씨 현탁액(5%)의 락토바실러스 람노수스 LC-705에 의한 발효에 따른 pH 변화
발효 시간 (37℃) 0 시간 2 시간 4 시간 6 시간
냉장(4℃) 1일 5일 9일 14일 21일
pH 6.2 5.5 5.1 4.5 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4
상기 결과는 이 스타터 균주가 아마씨에서 양호하게 생장하였음을 보여주고 있다. 그러나, 제품의 pH는 냉장 도중에 3.4로 신속히 떨어졌는데, 이는 스타터 균의 투여양에 따라 제한적으로 발생한다. pH가 지나치게 신속하게 떨어지는 경우라면, 스타터 균의 양이 지나치게 많은 것이다.
실시예 3: 최종 발효 검토
3A: 스타터 혼합물 1
보충 검토에서의 피시험 균주로부터, 최종 검토를 위해 세 가지 균주의 혼합물을 선별하였다. 이들 균주는 비피도박테리움 락티스 Bbl2, 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 및 락토바실러스 람노수스 LC-705이었다. 비피더스균의 생존 가능성을 보장하기 위하여, 발효 후 pH가 너무 낮아지지 않도록 혼합물 중의 이들 균주의 비율을 최적화하였다. 발효 후 2 내지 3주간 pH를 모니터하였다. 표 4는 3주의 모니터 기간 중에, 혼합물 중 균주 비율이 pH 변화에 미치는 영향을 보여준다. 37℃에서 7 시간 발효를 수행하고, 이어서 4℃에서 21일간 냉장 보관하였다.
3주 모니터 기간 중에 비피도박테리움 Bb12, 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 및 락토바실러스 람노수스 LC-705의 혼합 비율이 pH에 미치는 영향
스타터 혼합물 발효 (시간) 냉장 (일수)
0 2 4 5 6 7 5 7 9 14 21
Bb12 90% LA-5 5% LC-705 5% pH 6.34 6.34 6.19 6.13 5.98 5.87 5.40 5.11 4.82 4.46 4.26
Bb12 80% LA-5 10% LC-705 10% pH 6.30 6.30 6.15 5.94 5.77 5.60 4.88 4.68 4.47 4.19 4.10
Bb12 70% LA-5 15% LC-705 15% pH 6.23 6.16 6.00 5.80 5.56 5.54 4.87 4.62 4.49 4.21 4.09
Bb12 60% LA-5 20% LC-705 20% pH 6.19 6.11 5.83 5.67 5.63 5.48 4.70 4.52 4.37 4.12 4.03
가장 양호한 혼합물 비율은 비피도박테리움 락티스 Bb12가 90%, 락토바실러스 애시도필러스 LA-5가 5% 및 락토바실러스 람노수스 LC-705가 5%인 것으로 밝혀졌다.
3B: 스타터 혼합물 2
균주 비피도박테리움 락티스 Bb12 (90%), 락토바실러스 애시도필러스 GG (5%) 및 락토바실러스 람노수스 LC-705 (5%)의 혼합물을 사용하여 추가의 검토를 실시하였다. 실시예 2에 기재된 바와 같이 하여 스타터 혼합물 및 아마씨 혼합물을 제조하였다 (실시예 2에 제시된 흐름도 참조). 약술하자면, 균주들을 MRS 브로쓰 중에서 37℃에서 14 시간 예비 배양한 다음에, 계대 배양하였다. 냉각 압축 및 분쇄ㆍ제분된 아마씨 30 g과, 글루코스 9 g 및 멸균 온천수 600 ml를 사용하여 제조하여 70℃에서 30분 가열한 아마씨 혼합물에, 2%의 스타터 혼합물 접종액으로 접종하고, 37℃에서 7 시간 발효시켰다.
아마씨 혼합물의 pH는 발효 전에는 6.44이고, 발효 후에는 4.43이었다. 발효 후, 이 혼합물에 얼린 후 으깬 냉동 라즈베리 (15%), 과립형 설탕 (6%) 및 10 방울의 라즈베리 에센스를 보충하였다. 이 아마씨-라즈베리 제품을 1 dl씩 2 dl 컵으로 포장하였다. 제품을 4℃에서 3주간 보관하였다. 제품의 미생물의 양 및 pH 값을 1, 3, 7, 14 및 21일째에 측정하였다. 그 결과를 아래 표 5에 나타낸다.
스타터 혼합물 2를 사용하여 얻은 발효 제품의 미생물 수효 및 pH
분석일 락토바실러스 cfu/g 효모 cfu/g 곰팡이류 (fungi) cfu/g pH
1 4.0 x 108 50 210
3 3.3 x 108
7 3.3 x 108 10 <10 est 3.84
14 4.2 x 108 3.70
21 3.5 x 108 3.68
유산균은 다량으로 유지되고 3주간의 전체 보관 기간 중에 거의 대부분 동일한 수준으로 유지되었다. 그러나, 제품의 pH는 비교적 낮았다.
이 제품의 감각 평가도 역시 수행하였는데, 그 결과는 표 6에 나타낸다. 평가는 3, 7, 14 및 21일째에 수행하였다. 감각 평가에 의하면, 상기 제품은 양호한 것으로 평가되었다. 제품은 약간 점액성이었다. 제품의 맛은 지나치게 쓰거나 시지 않았다.
스타터 혼합물 2를 사용하여 얻은 발효 제품의 감각 평가
저장 기간 평균
3 7 14 21
외관 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
색상 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
냄새 4.5 3.5 4.0 4.5 4.1
구조 3.0 2.5 3.0 3.0 2.9
신맛 2.6 3.0 3.0 3.8 3.1
쓴맛 3.0 3.5 3.5 1.2 2.8
전체 4.5 4.5 4.0 4.0 4.3
단계별 점수: 외관: 1=매우 불쾌, 5=매우 만족 색상: 1=매우 옅음, 5=매우 짙음 냄새: 1=곰팡이 냄새, 5=신선 구조: 1=매우 점액질, 5=비점액질 신맛: 1=충분히 시지 않음, 5=매우 신 맛 쓴맛: 1=전혀 쓰지 않음 5=매우 쓴 맛 전체: 1=매우 불쾌, 5=매우 만족
실시예 4: 아마씨에 대한 귀리 및/또는 메밀의 보충
본 발명자들은 귀리 또는 메밀 분말의 추가의 원재료로서의 효과를 시험하였다. 본 발명자들은 세 가지의 상이한 곡물 혼합물을 사용하고, 이들을 5% 분쇄ㆍ제분한 아마씨와 비교하였다. pH 및 비피도박테리움 Bb12 수효의 검출은 37℃에서 6 시간 발효시킨 후 및 냉장 (4℃) 7 및 21일 후에 수행하였다. 그 결과는 표 7에 나타나 있다.
21일 보관 중에 발효된 곡물 혼합물 (아마씨/귀리/메밀) 중의 pH 및 비피도박테리움 Bb12 수효의 변화
곡물 혼합물 6시간 발효 7일 발효 21일 발효
Bb12 cfu/ml pH Bb12 cfu/ml pH Bb12 cfu/ml pH
아마씨 60% + 귀리 40% 4 x 107 4.85 4 x 107 4.66 5 x 107 4.16
아마씨 80% + 귀리 20% 4 x 107 4.86 4 x 107 4.74 4 x 107 4.70
아마씨 60% + 귀리 30% +메밀 10% 5 x 107 4.69 5 x 107 4.56 5 x 107 4.36
아마씨 100% 4 x 107 4.93 4 x 107 4.86 4 x 107 4.44
YOSA 유기농 레드 베리 2 x 107 3.80
냉장 7일 후, 모든 곡물 혼합물 중에서의, pH는 4.7 내지 4.9이었는데, 이는 균주 비피도박테리움 Bb12의 생존율을 고려하면 상당한 것이다. 냉장 21일 후의 각각의 pH는 4.2 내지 4.6이었다. 비피도박테리움 Bbl2의 수효는 107 cfu/ml 수준으로 유지되었다. 대체 곡물들 간의 차이는 적었다. 대조군으로서는, 시판되는 귀리계 발효 제품인 YOSA (Bioferme Oy, Kaarina, Finland)를 사용하였다.
표 7의 시료에 대하여 7일 및 21일 후에 감각 평가를 실시하였다. 시료 중 어느 것에서도 불량한 냄새 (off-flavours)는 관찰되지 않았다. 그러나, 점액성의 질감은 아마씨 60%, 귀리 30% 및 메밀 10%를 함유하는 시료 중에서 관찰되었다. 그러므로, 메밀을 사용한 경우, 이것의 혼합물 중의 농도는 10%보다 낮아야 할 것으로 보인다.
실시예 5: 발효 제품의 안정화
발효 후 굵은 분획이 바닥으로 분리되기 때문에, 스낵 제품을 제조하는 경우에는 현탁액을 안정화시킬 필요가 있다. 아래 안정화제를 시험하였다.
펙틴 (Grinsted pectin LA 410, Danisco S/A, Denmark)
구아 검 (Uniferm Oy, Finland)
구아 검 + 잔탄 검 (PROVImel BG 101, Provisco AG, Switzerland)
셀룰로오스 + 구아 검 (PROVImel BG 130, Provisco AG, Switzerland).
모든 안정화제는 숟가락으로 떠먹는 제품으로 될 수 있게 해 준다. 구아 검 및 잔탄 검의 혼합물을 비롯하여 순수한 구아 검도 그와 비슷하게 작용하지만, 셀룰로오스와 구아 검의 혼합물은 고무와 같은 느낌이 들게 만들었다. 펙틴의 양은 비교적 많았는데, 이는 맛에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 사용된 안정화제의 양은 1.0 내지 1.5 g/발효된 현탁액 100 g이었다.
실시예 6: 아마씨 발효 제품의 가미
제품의 맛을 개선시키기 위하여, 발효된 현탁액에 가당시킨 으깬 딸기를 가하였다. 1차 시험에서 본 발명자들은 가당 하이-부쉬 (high-bush) 블루베리를 사용하였다. 현탁액 중의 딸기 농도는 6%이었다. 제품의 색상은 양호하였지만, 맛을 개선시키기 위하여 착향제를 첨가할 필요가 있었다. 또한, 다양한 당을 첨가할 필요가 있었다. 시험에 사용된 기타의 딸기는 링고베리, 블루베리, 블랙커랜트, 산자나무 열매, 로즈 힙 및 아로니아이었다. 냉동 딸기를 믹서 스틱으로 으깨고, 당을 첨가하였다. 로즈 힙 및 산자나무 열매에서 씨를 제거하였다. 현탁액 중의 으깬 딸기의 농도는 15 내지 22%로 다양하였다. 제품의 구조를 개선시키기 위하여, 구아 검 및 구아검과 잔탄 검의 혼합물을 안정화제로서 사용하였다. 표 8은 감각 평가의 결과를 나타내고 있다.
아마씨를 발효시켜 제조한 스낵 제품의 감각 평가
시료 으깬 딸기 농도 (%) 안정화제 색상 냄새 맛 구조
링고베리 블루베리 블랙커랜트 산자나무 열매 + 로즈힙 링고베리 +아로니아 16 22 15 17 15 구아검 구아검 구아검+잔탄검 구아검+잔탄검 구아검+잔탄검 3.5 4.0 4.8 2.4 4.6 3.4 3.4 3.7 3.1 3.5 2.7 3.1 4.0 2.9 3.3 3.8 3.8 3.5 3.5 3.7
단계별 점수: 5점-우수 4점-양호 3점-만족 2점-불량 1점-먹기에 부적합
블랙커랜트로 가미한 아마씨 제품이 최상품으로 간주되었다. 색상, 냄새 및 맛에 있어서 최상급을 얻었다. 그러나, 이 제품의 구조는 지나치게 묽은 것으로 간주되었는데, 이러한 결점은 안정화제의 양을 증가시킴으로써 해결할 수 있다. 거의 대부분, 제품은 비교적 양호한 것으로 간주되었으나, 착향제 및 가능한 경우 착색제 역시 사용함으로써 딸기의 양을 줄이고 그에 따라 제품의 가격을 내리는 것이 가능하다. 주스 농축액을 사용하는 것 역시 가능하다.
그 밖에도, 으깬 라즈베리를 사용하여 시험을 수행하였다. 제품의 맛은 진하고 라즈베리 맛이었다. 색상은 보기 좋은 붉은 색이었다. 생성된 제품은 시판 요건을 충족하는 것으로 간주되었다.
실시예 7: 제품에 대한 착향제의 보충
현탁액 중에 으깬 딸기의 농도가 약 15%일 경우에, 으깬 딸기로 가미된 발효 스낵 제품은 딸기 맛이 나고 이들의 색상은 보기 좋았다. 그러나, 딸기 외에도 인공 또는 천연 착향제 또는 향료를 제품에 첨가함으로써, 제품의 가격을 낮추는 것이 가능하다. 이러한 경우, 으깬 딸기 8 내지 10%이면 충분하다. 그 밖에, 착향제 및 향료는 전체 저장 수명 도중 제품의 맛이 바뀌지 않도록 유지하는 데 도움이 된다.
다음의 향료들 (Danisco S/A, Denmark)이 검토되었다.
라즈베리 (Raspberry) PF33123911
라즈베리 (Raspberry) U25189
블랙커랜트 (Blackcurrant) PF33126686
블랙커랜트 (Blackcurrant) U25787
블랙커랜트 (Blackcurrant) U32823
링고베리 (Lingonberry) PBU34090
대부분의 향료는 비교적 딸기가 제공하는 맛을 잘 유지해 주었다. 제품 중의 으깬 딸기의 양은 8 내지 10%로 저하시킬 수 있다. 이를 실시할 경우, 아마씨-라즈베리 제품의 색상은 엷게 유지되었다. 그러나, 이러한 결점은 소량의 으깬 라즈베리나 소량의 으깬 아로니아를 첨가함으로써 해결될 수 있다. 또한, 안토시아닌 (E 163)을 첨가하는 것 역시 가능하다.
실시예 8: 발효시킨 아마씨 드링크
발효시킨 아마씨 현탁액을 여과시켜 아마씨 드링크를 제조하였다. 여과는 500, 250, 224 및 180 ㎛ 체를 사용하여 연속적인 단계로 수행하였다. 생성된 드링크는 미세한 침전물을 여전히 함유하므로, 안정화제를 사용할 필요가 있었다. 1차 가미 단계는 가당 처리한 산자나무 열매 주스로 수행하였다. 제품 중의 주스 농도는 5%이었다. 그 맛은 매우 좋은 것으로 간주되었으므로, 아마씨는 드링크 등을 제조하기 위한 원재료로 적합하다.
실시예 9: 발효시킨 아마씨 제품의 저장 수명 모니터
으깬 딸기로 가미한 발효 아마씨 스낵 제품 및 산자나무 열매 주스로 가미한 아마씨 드링크에 대한 감각 평가를 4주에 걸쳐 매주 실시하였다. 표 9에 저장 수명의 모니터링 결과를 나타낸다. 블랙커랜트를 제외한 모든 나머지 제품은 상하지 않은 채 유지되고, 2주 저장 후에는 그 향이 다소 약해졌다. 그 밖에, 산자나무 열매-로즈 힙 제품에서, 3주 후에 알콜 발효가 관찰되었다. 일반적으로, 제품은 3주간의 저장 수명 기간 중에 잘 보관되었다.
딸기로 가미한 아마씨 스낵 제품 및 아마씨-산자나무 열매 드링크의 저장 수명 모니터
시료 딸기 농도 % 색상, 냄새, 맛 및 구조
1주 2주 3주 4주
링고베리-아로니아 블랙커랜트 산자나무 열매-로즈 힙 라즈베리 아마씨-산자나무 열매 드링크 15 15 16 15 5 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 정상 향* 정상 정상 정상 정상 향* 발효 정상 정상
* 향이 약해짐
제조 실시예 10: 숟가락으로 떠먹을 수 있는 아마씨 스낵 제품
스톤 밀 (stone mill)을 사용하여 탈지 아마씨를 분쇄ㆍ제분하였다. 분쇄ㆍ제분된 아마씨 50 g 및 글루코스 15 g를 물 1000 ml와 혼합하고, 수조에서 70℃로 30분간 가열하였다. 생성된 현탁액을 37℃로 냉각시키고, 이 현탁액에 스타터 균주인 비피도박테리움 락티스 Bb12 (90%), 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 (5%) 및 락토바실러스 람노수스 LC-705 (5%)의 혼합물을 접종하였는데 (2% 접종액, v/v), 이들 균은 MRS 브로쓰 중에서 17 시간, 37℃에서 예비 배양시킨 것들이었다. 발효는 37℃에서 6 시간 수행하였다. 6 시간 발효 후에 Bb12의 균의 수효는 107 cfu/ml, pH는 4.9이었다. 으깬 가당 처리한 라즈베리 100 g을 상기 현탁액에 첨가하였다. 이어서, 혼합물 100 g당 PROVImel BG 101 안정화제 (Provisco AG, Switzerland) 1.2 g을 첨가하였다. 맛있고 숟가락으로 떠먹는 형식의 스낵 제품을 얻었다.
비교 실시예 11. 2종의 상이한 원재료를 사용하여 제조한 두 가지 아마씨 제품의 비교
본 실시예의 목적은 "표준 요구르트 배양액"을 사용하되 상이한 2종의 원료, 즉 첫째 미국 특허 제4,857,326호의 실시예 2에 기재된 것과, 둘째는 본 발명의 원재료인 2종의 원재료를 사용하여, 상기 특허의 실시예 2에 교시된 바에 따라 두 가지 제품을 제조하는 것이었다. 사용된 첫째 원료는 탈지되지 않은 아마씨 전체를 제분하여 얻은 아마씨 분말이었고, 둘째 원료는 본 발명에 따른 탈지ㆍ분쇄된 아마씨 분말이었다.
결국, (1) 아마씨 전체를 스톤 밀링하여 제조한 전지 (全脂) 아마씨 분말 (VTT, Espoo, Finland) 또는 (2) 본 발명의 탈지ㆍ분쇄된 아마씨 15부를, 물 100부와 혼합하였다. 혼합물을 수조 중의 250 ml 들이 병내에서 저온 살균하고 (70℃, 30분), 30℃로 냉각시켰다. 동결 건조된 형태로 시판되는 스타터 배양액 YC-280 (1.5 x 108 cfu/g)(Chr. Hansen, Hørsholm, Denmark)을 온천수로 희석한 것을 첨가하고, 그 제품을 30℃에서 8 시간 배양하였다. 최종 제품에 으깬 동결 블루베리 (23 g/100 ml)를 가하였다. 제품을 1 dl씩 2 dl 컵에 포장하고, 가열 밀봉하여 4℃에서 22일간 보관하였다. 제품의 유산균의 양 및 pH 값을 측정하였다. 그 결과를 표 10 및 11에 나타낸다.
보관 중에 (MHB) MRS 및 M17 아가 상에서의 유산균 수효 (cfu/g)
보관 일수 시료 (MHB) MRS 아가 M17 아가
1 (1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨 1.5 x 108 1.5 x 108 1.5 x 108 1.4 x 108
4 (1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨 1.5 x 108 1.5 x 108 1.4 x 108 9.9 x 107
8 (1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨 1.3 x 108 1.5 x 108 1.2 x 108 9.5 x 107
14 (1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨 8.7 x 107 1.5 x 108 1.1 x 108 1.0 x 108
22 (1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨 2.5 x 107 9.6 x 107 6.4 x 107 9.7 x 107
신 맛 (pH)
(1) 아마씨 분말 (2) 분쇄 아마씨
딸기 첨가 전 5.27 5.37
보관 2주 후 4.17 4.49
보관 3주 후 4.16 4.46
유산균의 양은 저장 중에 다소 감소하였다. 이들 제품의 감각 평가를 4, 8, 14 및 22일째에 실시하였다. 그 결과는 표 12a 및 12b에 나타낸다. 감각 평가에 의하면, 제품은 아직 완성되지 않은 것으로 간주되었다. 전지 아마씨 분말을 사용하여 제조한 제품 (1)의 구조는 신맛이 나는 전유 (全乳)의 구조와 같이 점액질이고, 탈지ㆍ분쇄된 아마씨로 만든 제품 (2)는 더욱 유동성이 있었다. 이들 제품은 온화한 신맛을 낼 뿐이었다. 아마씨의 양은 본 발명의 제품에 비해 3배이었다. 카드뮴 및 시안 생성 화합물의 농도는 안전성을 위협할 정도로 높을 수 있다. 아마씨의 양이 많으면, 전지 아마씨 분말을 사용하여 제조한 제품에서 특히 맛을 낼 수 있었다.
비교 제품 (1)의 감각 평가 (전지 아마씨 분말 + 블루베리)
보관 일수 평균
4 8 14 22
외관 5.0 5.0 3.4 - 4.5
색상 3.0 3.0 3.2 - 3.1
냄새 2.5 3.0 2.5 2.5 2.6
구조 1.0 2.5 2.1 1.5 1.8
신맛 3.0 3.0 3.2 3.1 3.1
쓴맛 2.5 3.5 3.5 4.0 3.4
전체 2.5 2.5 1.7 2.4 2.3
비교 제품 (2)의 감각 평가 (분쇄된 아마씨 + 블루베리)
보관 일수 평균
4 8 14 22
외관 5.0 3.5 4.0 - 4.2
색상 4.0 4.0 4.0 - 4.0
냄새 2.0 3.5 2.8 3.5 3.0
구조 2.0 2.5 3.1 2.5 2.5
신맛 3.0 2.5 2.8 2.7 2.8
쓴맛 2.0 3.5 3.0 3.1 2.9
전체 2.5 2.0 3.5 3.2 2.8
단계별 점수: 외관: 1=매우 불쾌, 5=매우 만족 색상: 1=매우 옅음, 5=매우 짙음 냄새: 1=곰팡이 냄새, 5=신선 구조: 1=매우 점액질, 5=비점액질 신맛: 1=충분히 시지 않음, 5=매우 신 맛 쓴맛: 1=전혀 쓰지 않음, 5=매우 쓴 맛 전체: 1=매우 불쾌, 5=매우 만족

Claims (16)

  1. (a) 아마씨를 탈지하여 탈지 아마씨를 얻는 공정과,
    (b) 상기 탈지 아마씨를 분쇄 또는 분쇄ㆍ제분하여, 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 얻는 공정과,
    (c) 공정 (b)에서 얻고, 경우에 따라 기타의 곡물이나 식물 종자 또는 아마씨 분획이 보충되어 있는 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 약 3 내지 약 8 (w/w)의 농도로 물과 혼합하여 현탁액을 얻는 공정과,
    (d) 프로바이오틱 특성이 있는 유산균, 프로피온산균 및 비피더스균으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 균의 균주 1종 이상을 함유하는 스타터 균주를 사용하여 상기 현탁액을 발효시키는 공정과,
    (e) 공정 (d)에서 얻은 제품에 가미하고 제품을 안정화하는 공정
    을 포함하는 방법으로 제조한 아마씨계 발효 식품.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노수스 (Lb. rhamnosus), 락토바실러스 플란타륨 (Lb. plantarum), 락토바실러스 파라플란타륨 (Lb. paraplantarum), 락토바실러스 퍼멘튬 (Lb. fermentum), 락토바실러스 카세이 (Lb. casei), 락토바실러스 파라카세이 (Lb. paracasei) 및 락토바실러스 살리바리우스 (Lb. salivarius) 및 기타 적당한 유산균으로부터 선택되는 것인 아마씨계 발효 식품.
  3. 제2항에 있어서, 상기 유산균 균주는 락토바실러스 람노수스 GG (ATCC 53103)인 것인 아마씨계 발효 식품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 비피더스균은 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱굼 (B. longum) 및 비피도박테리움 비피덤 (B. bifidum) 및 기타의 적당한 비피더스균으부터 선택되는 것인 아마씨계 발효 식품.
  5. 제4항에 있어서, 상기 비피더스균 균주는 비피도박테리움 락티스 Bb12인 것인 아마씨계 발효 식품.
  6. 제1항에 있어서, 상기 프로피온산균은 프로피오니박테리움 프레우덴레이치 (Propionibacterium freudenreichii) 및 기타의 적당한 프로피온산균으로부터 선택되는 것인 아마씨계 발효 식품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 스타터 배양액은 비피도박테리움 락티스 Bb12 균주 및 락토바실러스 람노수스 GG (ATCC 53103) 균주를 포함하고, 필요에 따라 락토바실러스 람노수스 LC-705 또는 락토바실러스 애시도필러스 LA-5 중 어느 하나가 보충되는 것인 아마씨계 발효 식품.
  8. 제1항에 있어서, 상기 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨는 약 5%의 농도로 물과 혼합되는 것인 아마씨계 발효 식품.
  9. 제1항에 있어서, 상기 기타의 곡물이나 식물 종자는 귀리, 메밀 및 대두를 포함하는 것인 아마씨계 발효 식품.
  10. 제1항에 있어서, 상기 아마씨 분획은 아마씨 유래 리그난, 단백질 또는 식이 섬유를 포함하는 것인 아마씨계 발효 식품.
  11. 제1항에 있어서, 생균 또는 사멸균 형태의 프로바이오틱균, 또는 프로바이오틱 특성이 있는 미생물 세포의 성분 또는 미생물 세포 조제물을 포함하는 숟가락으로 떠먹는 형식의 또는 마실 수 있는 아마씨 스낵 제품인 것을 특징으로 하는 아마씨계 발효 식품.
  12. (a) 아마씨를 탈지하여 탈지 아마씨를 얻는 공정과,
    (b) 상기 탈지 아마씨를 분쇄 또는 분쇄ㆍ제분하여, 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 얻는 공정과,
    (c) 공정 (b)에서 얻고, 경우에 따라 기타의 곡물이나 식물 종자 또는 아마씨 분획이 보충되어 있는 분쇄된 또는 분쇄ㆍ제분된 아마씨를 약 3 내지 약 8 (w/w)의 농도로 물과 혼합하여 현탁액을 얻는 공정과,
    (d) 프로바이오틱 특성이 있는 유산균, 프로피온산균 및 비피더스균으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 균의 균주 1종 이상을 함유하는 스타터 균주를 사용하여 상기 현탁액을 발효시키는 공정과,
    (e) 공정 (d)에서 얻은 제품에 가미하고 제품을 안정화하는 공정
    을 포함하는, 제1항 내지 제11항 중 어느 하나의 항에 따른 아마씨계 발효 식품의 제조 방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 방법은 공정 (d) 이후에, 상기 현탁액을 여과하여 마실 수 있는 제품을 얻는 추가의 공정을 포함하는 것인 방법.
  14. 제12항에 있어서, 상기 아마씨를 탈지하는 공정은 냉각 압축에 의해 수행하는 것인 방법.
  15. 제12항에 있어서, 상기의 가미 공정은 딸기류, 잼류, 주스류 또는 과일 및/또는 천연 또는 인공 착향제 또는 향료를 사용하여 수행하는 것인 방법.
  16. 제12항에 있어서, 상기 안정화 공정은 펙틴, 구아 검, 잔탄검 및 셀룰로오스로 구성된 군으로부터 선택되는 안정화제를 이용하여 수행하는 것인 방법.
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