FI123760B - Fermentoitu pellavansiemenen musiinia sisältävä tuote - Google Patents

Description

Fermentoitu pellavansiemenen musiinia sisältävä tuote Keksinnön ala 5 Tämä keksintö kuuluu elintarviketeknologian alaan ja koskee hapatettuja elintarviketuotteita, jotka olennaisesti perustuvat pellavansiemenrouheesta, josta rasva on poistettu, erotettuun musiinifraktioon. Tuotteet ovat edullisia ravintoarvoltaan ja terveydelle edullisia, ja sisältävät eläviä tai tapettuja mikro-organismeja, erityisesti probioottisia bakteereita. Liuosta, joka sisältää pellavansiemenrouheesta tai hienoksijauhetusta pellavansiemenrouheesta, 10 josta rasva on poistettu, saadun musiinifraktion, hapatetaan hapateviljelmällä, joka sisältää probioottisia bakteereita, minkä jälkeen tuote maustetaan marjoilla, jolloin saadaan shotti-tyyppinen juotava fermentoitu vähärasvainen välipalatuote.

Keksinnön tausta 15

Pellavansiemen on ravintoaineiden ja bioaktiivisten yhdisteiden monipuolinen lähde ja sitä on käytetty Suomessa ja monissa muissa maissa ravitsemuksessa ja myös kansanlääkinnäs-sä. Pellavansiemenöljy sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja a-linolee-nihapon (ALA) määrä on yli puolet rasvahappojen kokonaismäärästä. Pellavansiemenessä 20 on runsaasti myös korkealaatuista proteiinia ja ravintokuitua, jossa liukoisen kuidun osuus on 20 - 40 %. Lignaanien, jotka muodostavat suojamekanismin kasveissa, määrä on jopa 100 - 1000 kertaa suurempi pellavassa kuin muissa syötävissä kasveissa. Useiden eri tutkimusten mukaan α-linoleenihapolla, joka on omega-3-rasvahappo, on edullisia terveysvaikutuksia. Hyödyllisten yhdisteiden lisäksi pellavansiemen sisältää myös mahdollisesti co o 25 haitallisia yhdisteitä, kuten esimerkiksi syanogeenisiä glykosideja ja kadmiumia. Nämä co eivät kuitenkaan muodosta terveysriskiä niin kauan kuin käyttösuosituksia noudatetaan.

i c\j x Pellavansiemenellä on pitkä perinne kansanlääkkeenä; sitä on käytetty sisäisesti hoitokei-

CL

nona vatsan häiriöissä. Sen lisäksi, että pellavansiemenillä on hoidettu ruoansulatusongel-cn o) 30 mia, pohjukaissuolen haavoja ja ripulia, sitä on käytetty myös lievän ummetuksen hoidos- ^ sa. Cunnane ym. (1995) ovat tutkimuksessaan varmistaneet pellavansiemenen ummetusta cvj ehkäisevän vaikutuksen. Tyypillinen resepti pellavansiementen käytölle on: 5 - 15 g pellavansiemeniä, annetaan kiehua ja pidetään kuumina 30 minuuttia, suodatetaan siemenet 2 pois, ja 1 rkl saatua liuosta lisätään hedelmämehuun. Puoli kupillista tätä mehua nautitaan sitten kahdesti päivässä (Gumowska, 1983).

Pellavansiemenet, kuten viljat ja papukasvit, kykenevät stimuloimaan suolen toimintaa, 5 koska siemenet sisältävät ravintokuitua, joka absorboi vettä, lisäten siten suolen sisällön massaa. Kaksi kolmasosaa pellavansiemenen ravintokuidusta on niin kutsuttua liukenematonta kuitua. Tämä liukenematon kuitu absorboi vettä suolen sisällä ja yhdessä erilaisten limaisten ainesten kanssa kasvattaa suolen sisällön massaa. Suolen limakalvo tunnistaa ulostemassan lisääntymisen ja laukaisee ulostusrefleksin. Tämä on niin kutsuttu bulk-lak-10 satiivinen vaikutus, joka ei häiritse suolen mineraalitasapainoa. Pellavansiemenrouheella on myös suoliston motorista toimintaa edistävä vaikutus, jolloin suolen peristalttinen liike lisääntyy 30 % (Jaakkola, 1999). Pellavansiemenen vaikutusta on tutkittu nuorilla aikuisilla ja myös laitoshoidossa olevilla vanhuksilla, joilla usein on kroonisia vaikeuksia ulostamisessa, mikä johtuu vähentyneestä liikunnasta, vähäkuituisesta ruokavaliosta ja/tai jonkin 15 muun vaivan hoitoon käytetystä lääkityksestä. Eräässä tutkimuksessa ulosteen määrä 10 terveellä nuorella aikuisella lisääntyi 30 %, kun he söivät päivässä kaksi muffinia, jotka sisälsivät 50 g pellavansiemeniä (Cunnane ym., 1995).

Pellavansiemenen ulointa kerrosta kutsutaan musiiniksi, joka pääasiassa muodostaa niin 20 kutsutun liukoisen kuidun fraktion. Musiinin määrä on 7 - 8 % siemenen painosta. Musiini vaikuttaa pellavansiemenen funktionaalisiin ominaisuuksiin. Kun pellavansiemenrouhetta sekoitetaan veteen, musiini muodostaa limaisen sakan. Musiinin lääketieteellisestä käytöstä voidaan löytää useita esimerkkejä, vaikka musiini voi aiheuttaa allergiaa, koska musiini-tuotteista on vaikeata poistaa kaikkea proteiinia. Musiinia sisältävät voiteet ovat tehokkaita

CO

o 25 hoidettaessa paiseita, ihotulehduksia ja märkärupea. Musiinia voidaan myös käyttää laksa- g tiivina ja yskää pehmittävänä aineena. Pellavansiemenen musiinilla (kumilla) on myös c\j lipotrooppista aktiivisuutta. On ehdotettu, että musiinin vapaata happomuotoa voitaisiin x käyttää vähentämään ylimääräisiä mahahappoja, koska se poistaa natriumia suolesta. Mu- siinia on myös käytetty suoliston kalvomateriaalina, tabletin hajoamisen hidastajana, bak-g 30 teerien kasvun ehkäisijänä farmaseuttisissa valmisteissa, ja alkaloidien ja muiden neste- ^ mäisten lääkevalmisteiden valmistuksessa. Tarkoituksena oli saada aikaan maukkaampia

CVJ

tuotteita poistamalla epämiellyttävältä maistuvia aineita liuoksista joko osittain tai kokonaan (BeMiller, 1973).

3

Astrup ym. (2009) ovat jättäneet patenttihakemuksen menetelmään, jolla voidaan vähentää nälän tunnetta, ruoan kulutusta ja ruokahalua ja vähentää rasvattoman energian saantia ja lisätä tyydytyksen tunnetta nisäkkäillä, tarkoituksena estää painonnousu, ylipaino ja liikalihavuus sekä saada aikaan negatiivinen rasvaton energiatasapaino, joka johtaa painon pu-5 dotukseen. Kyseisessä keksinnössä erityisesti rehuja, ruokaa, juomaa ja ravintolisiä varten esitetyt materiaalit sisältävät musiinia, kuten pellavansiemenen musiinia, ja yhtä tai useampaa musiinin aktiivista komponenttia, jotka ovat käyttökelpoisia vähentämään nälän tunnetta, ruoan kulutusta ja ruokahalua, lisäämään tyydytyksen tunnetta ja vähentämään rasvattoman energian sulavuutta nisäkkäiden suolistossa.

10

Fermentointi, jota kutsutaan myös hapattamiseksi, on perinteinen säilömismenetelmä, jota voidaan käyttää parantamaan varastointi-ikää ja tuotteen sulavuutta sekä kasvien sisältämien yhdisteiden biologista hyötyosuutta maha-suolikanavassa. Hapattamisprosessi voidaan suorittaa spontaanilla fermentoinnilla tai vaihtoehtoisesti fermentoimalla käyttäen hapattei-15 ta.

Kaupallisesti on saatavilla hapatteita ja lisäksi fermentoinnissa voidaan hyödyntää erilaisista orgaanisista lähteistä eristettyjä maitohappobakteerikantoja. Fermentoiduissa kasvituotteissa on myös mahdollista käyttää probioottisia maitohappobakteereita.

20 WO-julkaisussa 2005/107777 kuvataan painon hallintaan tarkoitettu tuote, joka perustuu kokonaisiin pellavansiemeniin. Siinä mainitaan, että keksinnön mukaista koostumusta voidaan prosessoida, esimerkiksi fermentoimalla. DE-patenttihakemus nro 39 05 055 AI kuvaa laktobasilleja käyttämällä fermentoidun viljatuotteen. Pellavansiemen mainitaan niiden o 25 viljojen luettelossa, joita voidaan käyttää lähtömateriaalina.

co cp c\j US-patentissa nro 4,857,326 esitetään stabiili ravitseva ja farmaseuttinen pellavansiemen- x koostumus, ’’dry fortified ground flax seed”, joka sisältää B-6-vitamiinia ja sinkki-ioneja, menetelmiä sen valmistamiseksi ja hoitomenetelmiä tällaisten koostumusten käyttämiseksi, o g 30 Koostumus valmistetaan kokonaisista pellavansiemenistä, joista ei ole poistettu rasvaa.

^ Siinä kuvataan pellavajogurtin (’’flax yogurt”) valmistus, jossa koostumusta fermentoidaan

C\J

tavanomaisella jogurttihapatteella (’’standard yogurt culture”).

4

Tunnetaan fermentoituja viljatuotteita, jotka sisältävät eläviä maitohappobakteereita (esim. EP 0 568 530), ja pellavansiemenpohjaisen materiaalin fermentointia on ehdotettu (esim. WO 2005/107777 ja EP 2003986; ’’Fermented food product”). Tämän keksijät ovat laajasti tutkineet pellavansiementä raaka-aineena fermentoitujen elintarviketuotteiden valmistuk-5 sessa ja esittäneet pellavansiemenpohjaisen välipalatuotteen, joka on heti valmis syötäväksi (ready-to-eat) (WO 2007/107638). Sen valmistuksessa pellavansiemenen musiinifraktio muodostui ongelmaksi, joka piti ratkaista ennen kuin tuote saatiin valmiiksi. Siksipä ei ole saatavilla sellaista maukasta, juotavaa, shottityyppistä tuotetta, joka sisältää sellaisesta pel-lavansiemenrouheesta, joista on poistettu rasva, saatua musiinifraktiota ja joka on fermen-10 toitu probioottisilla bakteereilla.

Keksinnön yhteenveto Tämän keksijät huomasivat hämmästyksekseen, että pellavansiemenen musiinifraktiota 15 voidaan käyttää raaka-aineena valmistettaessa fermentoituja elintarviketuotteita. Tämän keksinnön ensisijaisena kohteena on siten fermentoitu elintarviketuote, joka perustuu pellavansiemenen musiiniin. Tuote on valmistettu menetelmällä, jossa pellavansiemenet, joista on poistettu rasva, rouhitaan tai rouhitaan ja jauhetaan, näin saatu pellavansiemenrouhe tai jauhettu pellavansiemenrouhe sekoitetaan veteen, jolloin saadaan suspensio, tästä sus-20 pensiosta erotetaan musiinifraktio, näin saatu musiinia sisältävä liuos fermentoidaan hapa-teviljelmällä, joka sisältää ainakin yhden bakteerikannan, joka kuuluu maitohappo-, pro-pionihappo- tai bifidobakteereihin, joilla on probioottisia ominaisuuksia, ja fermentoitu liuos maustetaan ja stabiloidaan.

co o 25 Tämän keksinnön mukainen tuote on edullisesti juotavan pellavansiemenmusiinishotin co muodossa, o i c\j x Fermentoinnin jälkeen liuos maustetaan esimerkiksi sopivilla marjoilla, hilloilla, mehuilla tai hedelmillä ja/tai luontaisilla tai keinotekoisilla flavoriaineilla tai aromeilla. Fermentoi- g 30 tujen ja maustettujen liuosten rakennetta voidaan parantaa käyttämällä alalla tavanomaisia ^ stabilointiaineita, kuten pektiiniä, guarkumia ja ksantaanikumia, tai selluloosaa.

c\j 5

Keksinnön yksityiskohtainen kuvaus

Musiinifraktiota, joka on eristetty pellavansiemenrouheesta, josta rasva on poistettu, käytetään pääasiallisena raaka-aineena tämän keksinnön mukaisissa tuotteissa. Tämän keksin-5 nön tarkoituksiin rasvan poisto pellavansiemenistä suoritetaan edullisesti kylmäpuristamal-la. Öljyn poistaminen siemenistä on mahdollista suorittaa myös liuotinuutolla, käyttämällä esimerkiksi heksaania, tai ylikriittisellä uutolla käyttämällä C02:ta. Rasvanpoiston jälkeen siemenkakku rouhitaan, jolloin saadaan pellavansiemenrouhetta. Pellavansiemenrouhe voidaan tämän jälkeen jauhaa, jolloin saadaan jauhettua pellavansiemenrouhetta. Tässä 10 keksinnössä käytettävän materiaalin, so. ’’pellavansiemenrouheen” tai ’’jauhetun pellavan-siemenrouheen”, rasvapitoisuus voi vaihdella välillä noin 1 % - noin 17 %, edullisesti noin 14 % - noin 17 %, ja sokeripitoisuus on noin 2 %, josta suurin osa on tavallisesti sakkaroosia.

15 On huomattava, että tämän keksinnön tarkoituksiin käytetyistä pellavansiemenistä aina ensin poistetaan rasva. Siten tässä käytetty ilmaisu ’’pellavansiemenrouhe” tarkoittaa pellavansiemenrouhetta, joka on valmistettu poistamalla pellavansiemenistä rasva, edullisesti kylmäpuristamalla pellavansiemenet öljyn poistamiseksi, ja sitten rouhimalla siemenkakku, edullisesti ruuvikuljettimella, vasaramyllyllä ja seulalla. Edelleen, tässä käytetty ilmai-20 su ’’jauhettu pellavansiemenrouhe” tarkoittaa pellavansiemenjauhetta, joka on valmistettu poistamalla pellavansiemenistä rasva, edullisesti kylmäpuristamalla pellavansiemenet öljyn poistamiseksi, ja sitten rouhimalla siemenkakku, edullisesti ruuvikuljettimella, vasaramyllyllä ja seulalla, ja lopuksi jauhamalla pellavansiemenrouhe, edullisesti kivimyllyllä. Tässä selityksessä ja vaatimuksissa käytetty ilmaisu ’’rouhittu tai rouhittu ja jauhettu pellavan-co o 25 siemen” kattaa siis molemmat ilmaisuista ’’pellavansiemenrouhe” ja ’’jauhettu pellavanpa siemenrouhe”, joilla on edellä esitetyt merkitykset. On myös huomattava, että aina kun o i cvj pellavansiemenet on mainittu tämän keksinnön yhteydessä, tarkoitetaan pellavansiemeniä, x joista rasva on poistettu.

CL

G) g 30 Fermentoitavan musiiniliuoksen valmistamiseksi on suositeltavaa käyttää 0,5 - 3 g pella- ^ vansiemenrouhetta tai jauhettua pellavansiemenrouhetta 22 - 30 g vettä kohti. Pellavan- cvj siemenrouhe ja vesi sekoitetaan keskenään suhteessa 1:13 - 1:26 (paino/paino). Edullinen suhde on 1:26 (paino/paino), koska tämän suhteen käyttäminen johtaa liuokseen, jota voidaan suoraan käyttää fermentointiin. Pellavansiemenrouhe ja vesi sekoitetaan lämpötilassa 6 välillä 60 - 80 °C, edullisesti 80 °C:ssa. Suspensio pidetään tässä lämpötilassa muutamia tunteja jatkuvasti sekoittaen. Suspension annetaan sitten seistä huoneenlämmössä, kunnes musiini erottuu suspension pinnalle. Musiinifraktion sisältävä ylin kerros dekantoidaan sitten varovasti 40 meshin suodattimelle ja suodatetaan sen läpi. Saadun musiiniliuoksen 5 sopiva kuiva-ainepitoisuus on välillä 0,5 - 7,5, edullisesti 1 - 2 %. Edullisimmin kuiva-ainepitoisuus on 1,3 %.

Ellei toisin ole esitetty, kaikki tässä selityksessä annetut prosentit, suhteet ja osat ovat painoa kohti.

10

Hapate tai hapateviljelmä, jota käytetään fermentointiin valmistettaessa tämän keksinnön mukaista tuotetta, voi sisältää mitä tahansa sopivia hapatebakteereita, jotka soveltuvat elintarviketuotteiden fermentointiin. Keksinnön edullisessa toteutusmuodossa hapate sisältää probioottisen bakteerikannan tai probioottisten bakteerien seoksen.

15

Musiiniliuokseen lisätään dekstroosia ennen fermentointia. Sopiva määrä on 1,5 %. Sitten liuos pastöroidaan, välillä sekoittaen, ja jäähdytetään fermentointilämpötilaan (edullisesti 37 °C). Sitten lisätään hapateviljelmä ja liuosta fermentoidaan noin 6 tuntia. Fermentoitu tuote jäähdytetään sitten huoneenlämpöön ja pantiin jääkaappiin.

20

Probioottiset bakteerit on määritelty eläviksi mikro-organismeiksi, jotka riittävinä määrinä annosteltuina ovat edullisia isännän terveydelle. On kuitenkin huomattava, että bakteerin ei tarvitse olla elävä, jotta sillä olisi probioottisia ominaisuuksia. Siten myös tapetuilla bakteereilla tai mikrobisoluvalmisteilla tai -komponenteilla, joilla on edullisia vaikutuksia co o 25 isännän terveyteen tai hyvinvointiin, voi olla probioottisia vaikutuksia ja niitä voidaan co käyttää tämän keksinnön tarkoituksiin. Tämän keksinnön mukaiset tuotteet voivat siten i cvj sisältää eläviä tai tapettuja probioottisia bakteereita tai vaihtoehtoisesti soluvalmisteita tai x mikrobisolukomponentteja, kuten edellä on mainittu. Paitsi että tämän keksinnön mukaiset

CL

fermentoidut tuotteet ovat ravintoarvoltaan edullisia, ne ovat siten edullisia myös tervey-cn σ> 30 delle.

m δ

CVJ

Hapate sisältää siis esimerkiksi maitohappo-, propionihappo- tai bifidobakteereita, joilla on probioottisia ominaisuuksia, tai tällaisten bakteerien seoksen.

7

Maitohappobakteerit voivat kuulua lajeihin Lactobacillus acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. plantarum, Lb. paraplantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. paracasei ja Lb. salivarius. Myös muita sopivia laktobasilleja voidaan käyttää.

5 Käytetyt bifidobakteerit valitaan edullisesti lajeista Bifidobacterium lactis, B. longum ja B. bifidum. Mitä tahansa muita sopivia bifidobakteereita voidaan myös käyttää.

Myös propionihappobakteereita voidaan käyttää tämän keksinnön tarkoituksen mukaisessa hapatteessa. Voidaan käyttää Propionibacteriumfreudenreichiita tai muita sopivia propio-10 nihappobakteereita, joilla on probioottisia ominaisuuksia.

Edullinen laktobasilli on Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Edullinen bifido-bakteeri on Bifidobacterium lactis BB-12.

15 Edullisesti fermentoinnissa käytettävänä hapatteena voidaan käyttää bakteerien seoksia. Kaikkein edullisin seos sisältää kannat Bifidobacterium lactis BB-12 ja Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103). Tätä seosta voidaan täydentää joko Lactobacillus rhamnosus LC-705 tai Lactobacillus acidophilus LA-5 -kannalla.

20 Tuotteen maustaminen voidaan suorittaa käyttäen marjoja, hilloja, mehuja tai hedelmiä ja/tai luontaisia tai keinotekoisia flavoriaineita tai aromeja. Sopivia marjoja ovat esim. mustikka, puolukka, mustaherukka, karpalo, vadelma, mansikka, tyrni, ruusunmarja ja aro-nia, ja näiden seokset. Mitä tahansa muita marjoja tai mitä tahansa sopivia hedelmiä voidaan myös käyttää. On yleensä välttämätöntä makeuttaa marjat sokerilla. Lisätyn sokerin co o 25 määrä kuuluu alan asiantuntijan asiantuntemukseen.

i

CO

o cvj Maustaminen soseutetuilla marjoilla parantaa tuotteen rakennetta. Voimakkaasta sekoitta- x misesta huolimatta fermentoidut suspensiot pyrkivät kuitenkin erottumaan, so. vaahto nou-

CL

see suspension pinnalle. Sen vuoksi on suositeltavaa käyttää stabilointiaineita, kun tämän O) o) 30 keksinnön mukaista shottituotetta valmistetaan käyttäen fermentoitua ja maustettua emul- ^ siota. Kaikkia tavanomaisia elintarviketuotteille hyväksyttäviä stabilointiaineita, kuten

CVJ

pektiiniä, guarkumia, ksantaanikumia ja selluloosaa, voidaan käyttää, yksinään tai yhdistelminä.

8

Pellavansiemenen musiinille on ominaista hyvä vaahtoutuvuus ja hyvä vaahdon pysyvyys. Tämä tehokkaan sekoittamisen aikaansaama vaahto antaa tuotteelle pehmeän suutuntuman. Vaikka käytetään stabilointiaineita, vaahto pyrkii kuitenkin nousemaan suspension pinnalle. Sen vuoksi tuotetta on ravistettava ennen nauttimista. Tavallisesti shotit pakataan 100 5 ml läpinäkymättömiin pulloihin, jolloin erottuminen ja tuotteen väri eivät näy. Joka tapauksessa tuotteeseen tulee laittaa merkintä ’’ravistettava”.

KOKEELLINEN OSA

10 Esimerkki 1: Musiinifraktion eristäminen pellavansiemenestä

Yksi osa pellavansiemenrouhetta, josta rasva oli poistettu (Elixi Oil Oy, Somero, Suomi), lisättiin 26 osaan 80 °C:ista vettä. Seosta inkuboitiin 2 tuntia jatkuvasti sekoittaen (250 rpm). Sen jälkeen seoksen annettiin seistä huoneenlämmössä noin 30 min, jona aikana mu-15 siini erottui seoksen pinnalle. Musiinifraktio, joka muodosti suspension ylimmän kerroksen, dekantoitiin sitten varovasti 40 meshin suodattimelle ja suodatettiin sen läpi. Alemmat pellavansiemenfraktiot jätettiin suodattamatta alkuperäiseen astiaan. Suodatetun musiini-liuoksen kuiva-ainepitoisuus oli 1,3 %.

20 Esimerkki 2: Musiinin fermentointi

Musiiniliuokseen lisättiin dekstroosia lopulliseen konsentraatioon 1,5 %, ja sitten liuos pastöroitiin 70 °C:ssa, välillä sekoittaen. Suspensio jäähdytettiin sitten 37 °C:seen ja hapat- teet Bifidobacterium lactis BB-12 (Chr. Hansen, Hprsholm, Tanska) ja Lactobacillus co 0 25 rhamsosus LGG (ATCC 53103) (Probiotical S.p.A., Novara, Italia) lisättiin pitoisuudessa c\i eö 0,1 g/1 kumpaakin. Fermentoitiin 6 h 37 °C:ssa, minkä jälkeen fermentaatin pH:n havaittiin cm olevan 4,34. Näin saatu tuote jäähdytettiin 20 °C:seen ja säilytettiin sitten jääkaapissa.

X

DC

CL

Probioottisten bakteerien määrät fermentaatissa: 01 σ> 30 Bifidobakteereita 6,6 x 107 pmy/g ^ Muita bakteereita 1,23 x 108 pmy/g CM g

Bifidobakteereiat ja muita bakteereita 1,89x10 pmy/g 9

Esimerkki 3: Fermentoidun musiinituotteen maustaminen

Tuotteen maun parantamiseksi fermentaattia täydennettiin marjatuotteilla (Roberts Dairy, U.S.A.), joiden marjapitoisuus oli 50 %. Nämä marjatuotteet sisälsivät myös sokeria, vettä, 5 sakeuttamisaineena pektiiniä, happamuudensäätöaineina sitruunahappoa ja natriumsitraat-tia sekä säilöntäaineena kaliumsorbaattia.

Testatut maut olivat vadelma, mansikka, vadelma-mustikka, metsämarjat (mustikka-puolukka) ja mustaherukka-mansikka. Sokerin (Suomen Sokeri Oy, Kantvik, Finland), 10 sakeuttamisaineiden (pektiini; Grinsted pectin LA 410, Danisco S/A, Tanska) ja sitruuna-hapon (Labnet Oy, Helsinki, Finland) määrät säädettiin kuhunkin tuotteeseen sopiviksi. Tuotteen maun ja värin parantamiseksi sekä sen säilyvyyden varmistamiseksi siihen lisättiin luontaisia flavoriaineita ja värejä.

15 Luontaiset flavoriaineet: LN 06672/5 Blueberry Flavour Expressions Aromatiques / Tplus Oy LN 06233/6 Raspberry flavour Expressions Aromatiques / Tplus Oy

Strawberry fl. 81 .A815 Robertet / Oy Celego Ab

Lingonberry fl. 81.A898 Robertet / Oy Celego Ab 20

Fermentaattiin lisättiin ensin marjavalmisteet, flavoriaineet ja värit ja sitten saatua koostumusta sekoitettiin voimakkaasti. Kuivat aineet, sokeri, sitruunahappo ja sakeuttamisaine sekoitettiin keskenään ja lisättiin sen jälkeen fermentaatti-marjakoostumukseen. Koostumusta sekoitettiin taas voimakkaasti sakeuttamisaineen paakkuuntumisen ehkäisemiseksi. 25

CO

o Tehokkaan sekoittamisen aikaansaama vaahto antoi tuotteelle pehmeän suutuntuman. Toi- cό saalta vaahto pyrki nousemaan nopeasti suspension pinnalle ja sen vuoksi tuotetta oli ravis- i c\j tettava ennen nauttimista. Shotit pakattiin 100 ml läpinäkymättömiin pulloihin. Pulloihin x laitettiin merkintä ’’ravistettava”.

CC

CL

30 O) σ> Esimerkki 4. Aistinvarainen arviointi m δ c\j

Kuusi koulutettua arvioijaa suoritti aistinvaraisen arvioinnin. Arviointiasteikko oli 1-5, missä 1 piste oli “ei nautittavaksi” ja 5 pistettä ’’erinomainen”. Arvioinnin tulokset on esi-35 tetty taulukossa 1.

10

Taulukko 1. Fermentoitujen musiinishottien aistinvarainen arviointi

Tuote Väri Haju Maku Kokonaisvaikutelma

Pist. Kommentit Pist. Kommentit Pist. Kommentit Pist, Kommentit

Vadelma 4,1 vaalea 4,1 mieto, 4,0 mieto, 4,1 hyvä, vadelma vadelma “liukas”

Mustaherukka- 4,6 hyvä, 4,8 hyvä, 4,9 raikas, 4,6 hyvä,

Mansikka voimakas marjainen marjainen pehmeä

Mansikka 3,5 hyvin 4,4 hyvä, 4,1 hyvä, 4,6 hyvä, vaalea mansikka mansikka pehmeä

Metsämarja 4,7 hyvä, 4,1 mieto 4,3 hyvä, 4,6 hyvä, voimakas puolukka pehmeä

Vadelma- 4,1 hyvä 4,5 hyvä, 4,2 hyvä, 4,4 hyvä,

Mustikka marjainen marjainen pehmeä

Aistinvaraisessa arvioinnissa mustaherukka-mansikalla maustettu musiinishotti todettiin 5 selvästi parhaimmaksi. Sitä pidettiin lähes erinomaisena sekä värin, hajun, maun että kokonaisvaikutelman suhteen. Kaikkia tuotteita pidettiin hyvinä (pisteitä yli 4,0). Mansikka-musiinishotin värin todettiin kuitenkin olevan liian vaalea. Niinpä värin (503235 Black Carrot Juice Concentrate; Sensient Food Colors / Oy Celego Ab) määrää lisättiin reseptiin arvioinnin jälkeen.

10

Esimerkki 5. Fermentoidun musiinituotteen stabiiliuden seuranta kylmäsäilytyksen jälkeen (vj Tuotteita säilytettiin jääkaapissa kolme viikkoa, minkä jälkeen niille tehtiin aistinvarainen 15 arviointi. Tulokset on esitetty taulukossa 2. Edelleen lähes kaikki arvot olivat hyviä (pistei-g tä yli 4,0). Mustaherukka-mansikkaa pidettiin edelleen lähes erinomaisena. Muiden tuotti teiden kokonaisvaikutelmassa oli sen sijaan lievää laskua. Syynä tähän saattaa olla pH:n ir lasku alle 4,0:n (noin 3,5), luultavimmin jälkikäymisestä johtuen, vaikka tuotteet oli jääh-

CL

o, dytetty. Ilmeisesti mikrobit olivat edelleen käyttäneet sokereita, mikä johti tuotteen happa- 't 2) 20 mempaan makuun. Tätä voidaan ennakoida lisäämällä fcrmcntaatti-marjakoostumukseen 5 lisättävän sokerin tai vähentämällä sitruunahapon määrää. Lisäksi vadelma- ja mansikka- c\j shottien väriä pidettiin vaaleana, mutta toisaalta se ei haittaa niin kauan kuin tuotteet nautitaan läpinäkymättömistä pulloista.

11

Taulukko 2. Fermentoitujen musiinishottien aistinvarainen arviointi kolmen viikon säilytyksen jälkeen

Tuote Väri Haju Maku Kokonaisvaikutelma

Pist. Kommentit Pist. Kommentit Pist. Kommentit Pist. Kommentit Vadelma 3,7 vaalea 4,6 vadelmainen 3,8 mieto, 3,7 hapokas vadelma

Mustaherukka- 4,5 hyvä 4,8 raikas, 4,8 raikas, 4,8 hyvä,

Mansikka mansikka mansikka pehmeä

Mansikka 3,7 vaalea 4,9 mansikkainen 4,3 mansikkainen 4,5 hyvä, pehmeä

Metsämarja 4,7 hyvä, 4,6 marjainen 4,7 raikas, 4,3 hyvä, voimakas marjainen pehmeä

Vadelma- 4,7 hyvä, 4,6 marjainen 4,3 raikas, 4,3 hyvä

Mustikka voimakas marjainen 5 Mikrobien määrät tuotteessa varastoinnin jälkeen: LGG 1,6 x 108 pmy/g BB-12 7 x 106 pmy/g

Esimerkki 6: Kemiallinen analyysi 10

Metsämarjashotin peruskoostumus määritettiin. Tulokset on esitetty taulukossa 3. Määritys osoitti tämän koostumuksen kadmiumpitoisuudeksi 2,4 pg/kg.

Taulukko 3. Metsämarjashotin peruskoostumus.

i ‘5 C\J --- ^ Analyysi Yksikkö 65-1 Marjashotti S5 Energia kJ/100gtp 213

Proteiini g/100 g tp 0,50 x Hiilihydraatit g/100 g tp 10,8 Q---- °- Raakarasva g/100 g tp 0,56 σ> Kosteus g/100 g 87,8 g Tuhka g/100 g tp 0,30 δ 00 tp = tuotepaino 12

Viitejulkaisut

Astrup, A., Tegens, I. ja Kristensen, M. Compositions and methods for increasing the suppression of hunger and reducing the digestibility of non-fat energy satiety. WO 2009/ 5 033483 Al; US 12/676,583.

BeMiller, J.N. Quince seed, psyllium seed, flax seed and okra gums. Industrial gums, 2. painos, Whistler, R.L. ja BeMiller, J.N., New York: Academic Press, 1973, s. 339-367.

10 Cunnane, S.C., Hamadeh, M.J., Liede, A.C., Thompson, L.U., Wolever, T.M.S. ja Jenkins, D.J.A. Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults. Am. J. Clin. Nutr. 61 (1): 62, 1995.

Gumowska, I., Ziolka I My, Wyd. PTTK, Kraj, Warsaw, Poland, ss. 158-159, 1983.

15

Jaakkola, K. Tutkittua tietoa pellavansiemenen terveysvaikutuksista. Luontaistuntija 6: s. 4-5, 1999.

co δ

CvJ

co cp

CvJ

X

X

Q.

o o m δ

CvJ

Claims (9)

1. Fermentoitu shottityyppinen juotava tuote, joka perustuu pellavansiemenen musiiniin ja joka on valmistettu menetelmällä, jossa 5 a) pellavansiemenet, joista rasva on poistettu, rouhitaan tai rouhitaan ja jauhetaan, jol loin saadaan pellavansiemenrouhetta tai jauhettua pellavansiemenrouhetta, b) vaiheessa a) saatu pellavansiemenrouhe tai jauhettu pellavansiemenrouhe sekoitetaan kuumaan veteen suhteessa 1:13 - 1:26 (paino/paino), c) suspensiota inkuboidaan 60 - 80 °C:ssa jatkuvasti sekoittaen, 10 d) suspension annetaan seistä huoneenlämmössä kunnes musiinifraktio on erottunut suspension ylimmäiseksi kerrokseksi, e) musiinifraktio suodatetaan erilleen suspensiosta, jolloin saadaan musiiniliuos, f) musiiniliuosta fermentoidaan hapateviljelmällä, joka sisältää ainakin yhden maitohappo-, propionihappo- tai bifidobakteerikannan, jolla on probioottisia ominaisuuk- 15 siä, ja g) vaiheessa f) saatu tuote maustetaan ja stabiloidaan.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tuote, jossa hapateviljelmä sisältää kannan Bifidobacterium lactis BB-12 ja/tai kannan Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), täydennet- 20 tynä joko kannalla Lactobacillus rhamnosus LC-705 tai Lactobacillus acidophilus LA-5.

3. Menetelmä sellaisen fermentoidun shottityyppisen juotavan tuotteen valmistamiseksi, joka perustuu pellavansiemenen musiiniin, jossa menetelmässä a) pellavansiemenet, joista rasva on poistettu, rouhitaan tai rouhitaan ja jauhetaan, jol-co o 25 loin saadaan pellavansiemenrouhetta tai jauhettua pellavansiemenrouhetta, co b) vaiheessa a) saatu pellavansiemenrouhe tai jauhettu pellavansiemenrouhe sekoite- i cvj taan kuumaan veteen suhteessa 1:13 - 1:26 (paino/paino), x c) suspensiota inkuboidaan 60 - 80 °C: s sa jatkuvasti sekoittaen, CL d) suspension annetaan seistä huoneenlämmössä kunnes musiinifraktio on erottunut en o) 30 suspension ylimmäiseksi kerrokseksi, ^ e) musiinifraktio suodatetaan erilleen suspensiosta, jolloin saadaan musiiniliuos, CVJ f) musiiniliuosta fermentoidaan hapateviljelmällä, joka sisältää ainakin yhden maitohappo-, propionihappo- tai bifidobakteerikannan, jolla on probioottisia ominaisuuksia, ja g) vaiheessa f) saatu tuote maustetaan ja stabiloidaan.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa pellavansiemenrouhe sekoitetaan 80 °C:iseen veteen suhteessa 1:26 (paino/paino). 5

5. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa suodattaminen vaiheessa e) suoritetaan 40 meshin suodattimella.

6. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa maitohappobakteeri valitaan lajeista 10 Lactobacillus acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. plantarum, Lb. paraplantarum, Lb. fermen- tum, Lb. casei, Lb. paracasei ja Lb. salivarius, ja muista sopivista laktobasilleista, bifido-bakteerit valitaan lajeista Bifidobacterium lactis, B. longum ja B. bifidum, ja muista sopivista bifidobakteereista, ja propionihappobakteerit valitaan Propionibacterium freuden-reichiista ja muista sopivista propionihappobakteereista. 15

7. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa hapateviljelmä sisältää kannan Bifidobacterium lactis BB-12 ja/tai kannan Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), täydennettynä joko kannalla Lactobacillus rhamnosus LC-705 tai Lactobacillus acidophilus LA-5. 20

8. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa maustaminen suoritetaan käyttäen marjoja, hilloja, mehuja tai hedelmiä, ja/tai luontaisia tai keinotekoisia flavoriaineita tai aromeita. co o 25

9. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, jossa stabilointi suoritetaan käyttäen stabi- co lointiaineita, jotka on valittu ryhmästä, jonka muodostavat pektiini, guarkumi, ksantaani- 0 i c\j kumi ja selluloosa. cc CL CD O) m δ c\j