CN101416719A - 一种发酵牡蛎调味酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵牡蛎调味酱的制作方法，其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水按1∶1－2的比例浸泡10－20分钟，浸泡好的牡蛎肉放入容器中，以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐10％－15％、调味料5％－10％和白酒0.2－0.5％，封盖后置于室外，自然发酵、腌制入味45－60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破碎2－3次，每次时间20－30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12－24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。

Description

一种发酵牡蛎调味酱的制作方法

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产食物制品的制作方法，尤其是一种发酵牡蛎调味酱的制作方法。

背景技术

牡蛎，又称蚝、海蛎等。其肉肥美爽滑，鲜味突出，略带腥味，味道独特，是一种味道鲜美，营养价值高，并为人们喜爱的海产经济贝类，其素有″海底牛奶″之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％～57％、脂肪7％～11％、肝糖19％～38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，其钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，其含有的糖原具有改善心脏及血液循环和保肝利胆的功能，含有的丰富牛磺酸具有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要生理功效，在《中华人民共和国药典》上，则记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”，因此其既是一种药材，又是一种保健的疗效食品。

在日常生活中，牡蛎主要是用来鲜食、做汤、炒食或炸食。用牡蛎作原料加工的食品主要有罐头食品、干制品等，其所产生的附加值低。近几年，随着人们对牡蛎营养价值的认识，其精深加工成为了人们一研究的课题。市场上纷纷出现了牡蛎保健品，如牡蛎营养片、牡蛎粉、全营养牡蛎精粉、牡蛎纯天然营养口服液、牡蛎胶囊等。其制成酱类食品在2007年2月14日公告的CN1299607C中国发明专利说明书中公开的“一种牡蛎酱及其制作方法”公开过，其是将牡蛎肉打浆；将处理好的蔬菜打成蔬菜浆；将上述牡蛎浆与蔬菜浆混合，加入调味料，并搅拌均匀成混合浆料；将油加热，再加入调味料和混合浆料进行炒制而成。该发明通过与蔬菜的营养配伍，进一步提高了产品的营养价值，使产品集营养、保健、味美于一体。但是上述专利公开文件中公开的牡蛎酱是用油炒而制，存在着口感油腻、鲜味被掩盖，自然的独特味道不突出的不足。

发明内容

为了克服现有技术中口感油腻、鲜味被掩盖，味道不自然的不足，本发明提供一种发酵牡蛎调味酱的制作方法，该方法工艺简单、操作性强，采用该方法制作的发酵牡蛎调味酱，质地均匀，口感爽滑，保持了牡蛎原有的天然鲜味，风味独特、鲜美香郁。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，特征是：其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡10-20分钟，其牡蛎肉与盐水比例为1∶1-2；将浸泡好的牡蛎肉放入容器中，以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐、调味料和白酒，盐为牡蛎肉重量的10％—15％，调味料为5％—10％，白酒为0.2-0.5％，封盖后置于室外，自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12—24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。

所述的调味料是由糖、虾味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草组成，其调味料糖为牡蛎肉重量的1-4％、虾味素0.01-0.05％、姜粉1-3％、味精0.1-0.5％、茴香0.2-0.6％、花椒0.2-0.6％、桂皮0.2-0.6％、甘草0.2-0.6％。

所述的在牡蛎肉中加入的白酒是在牡蛎肉每次捣碎后将其表面抹平，所述的白酒是均匀地洒盖其表层，促进捣碎的牡蛎肉发酵、中和牡蛎肉特殊的腥味。

本发明采用新鲜肥满的牡蛎肉为原料，经清洗后采用盐水浸泡、置于容器中封盖进行自然发酵，发酵过程中加入盐和调味料腌制入味，并加酒去腥、促发酵，采用木质工具捣击、破碎牡蛎肉，使得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味，使制得的牡蛎酱营养丰富、味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。本发明方法简单易行，工序合理，操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比例为1∶1。将浸泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量10％的食盐，该用盐量是根据气温及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味料，调味料中糖为牡蛎肉重量的4％、虾味素0.05％、姜粉3％、味精0.4％、茴香0.2％、花椒0.3％、桂皮0.4％、甘草0.4％，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射原料，而使原料过热变黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木棒搅拌并捣击、破碎2次，每次约30分钟。捣击、破碎后将其表面抹平，然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.4％。发酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干18小时，将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中待瓶中心温度达80℃时排气10min，即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min-30min-15min/121℃，然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。

实施例2

选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡20分钟，牡蛎肉与盐水比例为1∶2。将浸泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量15％的食盐，该用盐量是根据气温及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味料，调味料中糖为牡蛎肉重量的2％、虾味素0.01％、姜粉2％、味精0.2％、茴香0.6％、花椒0.5％、桂皮0.3％、甘草0.2％，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射原料，而使原料过热变黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木棒搅拌并捣击、破碎3次，每次约20分钟。捣击、破碎后将其表面抹平，然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.2％。发酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干24小时，将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中待瓶中心温度达80℃时排气15min即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min-30min-15min/121℃，然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，酱营养丰富、味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。

实施例3

选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带再牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，淘洗时应小心，不要损伤牡蛎肉。稍沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡15分钟，牡蛎肉与盐水比例为1∶1。将浸泡好的牡蛎肉放入发酵缸中，加入其重量12％的食盐，该用盐量是根据气温及原料鲜度确定，气温高或原料鲜度差，应多加盐。加入盐的同时加入调味料，调味料中糖为牡蛎肉重量的3％、虾味素0.03％、姜粉1％、味精0.3％、茴香0.4％、花椒0.4％、桂皮0.6％、甘草0.5％，搅拌均拌匀腌渍入味。发酵缸封盖后置于室外，借助日光加温促进成熟。封盖缸口是防止日光直接照射原料，而使原料过热变黑，避免雨天混入雨水和尘沙。发酵过程中每天用木棒搅拌并捣击、破碎2次，每次约30分钟。捣击、破碎后将其表面抹平，然后在其表层均匀地洒盖一层白酒，以促进捣碎的牡蛎肉的分解，使其发酵均匀，并中和牡蛎肉特殊的腥味，所用的白酒总量是牡蛎肉重量的0.5％。发酵完成后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12小时，将所得牡蛎酱装瓶，将其置于95℃水浴锅中待瓶中心温度达80℃时排气12min，即可封口，封口后的牡蛎酱，灭菌15min-30min-15min/121℃，然后冷却至室温即可。得到的牡蛎酱质地均匀，口感细腻爽滑，并最大限度地保持了牡蛎肉原有的营养成份和天然突出的鲜味，该牡蛎酱营养丰富、味美自然，兼有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等保健功效。

Claims (3)

1、一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特征在于：其是以无破肚、新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动的清水淘洗去除牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，沥水后，用3.5％浓度的盐水浸泡10-20分钟，其牡蛎肉与盐水比例为1∶1-2；将浸泡好的牡蛎肉放入容器中，以浸泡好的牡蛎肉重量为标准，称重加入盐、调味料和白酒，盐为牡蛎肉重量的10％—15％，调味料为5％—10％，白酒为0.2-0.5％，封盖后置于室外，自然发酵、腌制入味45-60天，腌制过程中每天用木质工具搅拌并捣击、破碎2-3次，每次时间20-30分钟；发酵结束后得色泽微褐色的牡蛎酱，去除表面硬膜，取出软酱，风干12—24小时，包装、灭菌即成发酵牡蛎调味酱。

2、根据权利要求1所述的一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特征在于：所述的调味料是由糖、虾味素、姜粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草组成，其调味料糖为牡蛎肉重量的1-4％、虾味素0.01-0.05％、姜粉1-3％、味精0.1-0.5％、茴香0.2-0.6％、花椒0.2-0.6％、桂皮0.2-0.6％、甘草0.2-0.6％。

3、根据权利要求1或2所述的一种发酵牡蛎调味酱的制备方法，其特征在于：所述的在牡蛎肉中加入的白酒是在牡蛎肉每次捣碎后将其表面抹平，所述的白酒是均匀地洒盖其表层，促进捣碎的牡蛎肉发酵、中和牡蛎肉特殊的腥味。