CN101277619A - 将水生动物的成熟卵加工成美味食品的方法和用该方法加工过的成熟卵 - Google Patents

将水生动物的成熟卵加工成美味食品的方法和用该方法加工过的成熟卵 Download PDF

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Abstract

用至少一种信号传导分子，该分子也自然存在于卵细胞中，如过氧化氢和/或氯化钙，来对自然获得的成熟卵进行外部处理。通过处理，卵过氧化物酶被激活，导致卵细胞外膜的形成和硬化。用一种在卵细胞中也有自然存在的分子来处理成熟卵，所述分子在正常的细胞代谢过程中也有产生，用于防止多精受精，所述处理方法完全无害，可安全地硬化所述成熟卵细胞。硬化程度可通过处理时间来调节。所述卵的人工硬化可通过在电子显微镜下观察其特殊结构而检测到，硬化后的卵可被更好地防腐和贮藏，同时所述方法还具有杀菌和防止酪氨酸结晶的功能。

Description

将水生动物的成熟卵加工成美味食品的方法和用该方法加工过的成熟卵
技术领域
本发明涉及将水生动物的成熟卵制成美味食品的方法，该方法可在不对水生动物造成有害干涉的前提下获得卵并进行防腐处理；本发明还涉及被用所述方法制成美味食品的所述水生动物的成熟卵。
背景技术
一段时期以来，各种水生动物的通常未受精的卵的制品已在富裕阶层中被誉为美味食品，且其消费日益增加。那些非自然产出的、(处于不同阶段的)未成熟的鱼卵被称为鱼子(roe)。理论上说，来自任何雌鱼(或水生动物)的鱼子都是无毒的。所述任何雌鱼也包括黄麻鲈(blowfish)、河豚(fugu)等即使正确烹调也具有很高毒性的鱼。所谓的“正牌鱼子酱(real caviar)”或“俄罗斯鱼子酱”由鲟鱼的鱼子制得；分为ossietra鱼子酱、beluga鱼子酱和sevruga鱼子酱。现在除了野生鲟鱼之外，也通过人工养殖鲟鱼来获得鱼子酱。人们还用圆鳍鱼、鳕类鱼和青鱼的鱼子来制备鱼子酱替代品(“德国鱼子酱”)。“冰岛鱼子酱”是用秋刀鱼(capelin)的鱼子制成。鳟鱼鱼子酱(trout caviar)来自鳟鱼，而略带红色的鲑鱼鱼子酱(salmon caviar)则来自鲑鱼。此外，鱼子也可从海胆中获得。最后，此处所说的水生动物也包括通过产卵繁殖的两栖动物如蟾蜍。通常将鱼子用盐腌，有时还用烟熏。熏鱼子通过用热烟熏制装在封套内的鱼子制得，通常用鳕(cod)和青鳕(pollack)来制熏鱼子。龙虾、大螯虾和其他甲壳类动物的鱼子和扇贝的橙色鱼子被称为″corail″。
除了美味之外，鱼子酱还有其它有价值。鱼子酱富含蛋白质(25～30％)，具有很高比例的基本氨基酸。但是，它也含有16％的脂肪，因此不属于低热量食品。鱼子酱中含有维生素D、E、B12和烟酸及矿物质碘和钠。此外，还含有高比例的有益胆固醇。
目前商售的鱼子酱为经过加工(清洗、盐腌)的鱼子，这些鱼子在未成熟状态下被从雌鱼的卵巢中取出，因为此时这些未成熟的卵具有后续处理过程需要的足够的稳定性。因此，为了获得最优质的鱼子酱，现在人们往往在鱼卵完全成熟(排卵期)之前就将其取出。
在鱼子酱生产工业中一个非常重要的问题就是首先要获得鱼子。杀死雌性动物(例如鲟鱼)来获得鱼子的问题在野外捕猎和水产业中均有存在(全球约2500吨/年)。几个世纪以来，杀鱼取卵已成为从多种鱼类中获得鱼子酱的一种标准方法。采用这种杀死雌性个体的方法的主要依据在于(例如对于鲟鱼)：这种方法得到的鱼卵是在到达自然排卵阶段之前的未成熟阶段取得的，因为那些自然排卵的、在母体内达到最大成熟度而具有受精能力的鱼卵太柔软。这些成熟的卵在用盐(氯化钠)腌制保藏或用盐与硼砂一起腌制保藏时会破裂而粘在一起、成为不宜食用的粘浆。在排卵过程即卵从卵巢的卵泡中排出的过程中，这些卵会经历自然变化(卵膜变软、以利于即将到来的精子受精)，这些变化限制了其用作鱼子酱的直接用途。此外，在随后的腌制过程中还会发生渗透作用。现有技术中用淡腌的小体鲟鱼子酱进行了实验，用来测试自然排卵的(成熟的)和非自然排卵的(未成熟的)鱼卵，结果表明：那些成熟鱼卵轻碰即裂、溶化成油腻的糊状物质。但该实验没有测试两种鱼卵的重大口感差异。
这种杀鱼取卵的方法与激烈的过度捕捞一起，已对约30多种鲟鱼的野外存量造成灭绝性威胁。在俄国，已开发了一种新的方法，用该方法取得鱼子可不将鱼杀死。这种方法在麻醉剂的作用下对卵巢采用多重“剖腹手术”来取出未成熟的卵，随后将切口缝合。伤口愈合后，这些鱼被再次释放或保留在育种站中用于下次鱼子酱取卵。但是，这种对鱼体伤害很大的非常复杂的方法的死亡率仍在40％以上。此外，这种方法根据德国动物保护法是被禁止的。
昂贵的进货计划已在全球启动。在自然环境中，鲟鱼的首次性成熟时间为8～12岁，在人工养殖条件下成熟较早，随鲟鱼品种的不同为2～4岁。在恢复计划框架下，人们已成功地将各种鲟鱼从养殖场放生到野外，以挽救遭受灭绝威胁的野生鲟鱼存量。虽然人们使雌性动物保持存活用于养殖且通过抽挤来获得卵，但是在水产业中因为上述鱼子酱生产的原因，对雌性动物的杀戮问题仍然存在。
然而由于雌鱼随着鱼龄的增长显示出生殖能力的极大提高，用于水产业和存量调节的鱼苗和小鱼的养殖也被认为有很高的商业损失。
取得鱼子后的处理过程对于鱼子酱的品质是十分重要的。淡盐腌制使其更耐储藏。高品质的鱼子酱中腌制所用的盐量刚够实现有限储藏性能所需的盐量。Malossol鱼子酱中的含盐量最多为2.8～4％。Malossol鱼子酱极大保留了鱼子酱的自然口感。除了Malossol鱼子酱外，也有可长时间储藏的腌制鱼子酱，这些鱼子酱中混有大约10～12％的食盐。新鲜鱼子酱对温度非常敏感，因而难以储藏和供应。鱼子酱的传统包装形式是密封、内部涂层的罐，只适于腌制鱼子酱而不适于加热过的鱼子酱。通过短时加热至60℃而使其可储藏的巴氏灭菌鱼子酱被装在带螺旋盖或易拉环的罐中出售，其在未开封状态下可保存一年。
新鲜鱼子酱贮藏中的一个难题是细菌的滋生导致产品的迅速腐败。但巴氏灭菌由于需加热处理又使鱼子酱丧失了颗粒度和口感。鱼子酱和其它鱼子产品的贮藏中的另一个难题是酪氨酸分子的结晶，酪氨酸是存在于卵中的非必需氨基酸。发生这种结晶的产品将难以售出。此外，所获得的鱼子的加工速度也存在难题。从自雌鱼腹中取出鱼子到将鱼子放入罐中所用的时间必须不超过10分钟，否则这些鱼子就会坏掉。
但是，在取出鱼子后进行的每个加工步骤(防腐、杀菌和其它步骤)又是绝对必要的，这些步骤使鱼子免于破裂，因为鱼子的破裂将造成难以挽回的品质损失，从而使产品成为无用之物。
现有技术
日本专利文献JP 60091934A公开了一种包装鲱鱼子的生产方法，在该方法中，先从预先杀好的雌性鲱鱼中取出未成熟状态的鲱鱼子，再用盐腌渍保藏使鱼子凝固，然后用过氧化氢和盐的溶液进行抑菌处理。通过将收获的鲱鱼子进行即时的除血处理可降低所用的过氧化氢的浓度，这会提高鲱鱼子的口感。在过氧化氢盐液处理之后，再用过氧化氢酶进行酶处理，以除去过氧化氢氧化自由基。对仍未凝结的血的即时除血处理必须在杀鱼之后立即进行，或者杀鱼之后立即将鱼冷冻，然后在鱼解冻之前不久进行除血处理。因为对新杀的鱼进行即时除血要花大力气，所以通常先将鱼冷冻，但这样又会导致品质的损失。此外，现有技术中，鞣酸是水产业中为获得带子鱼(怀卵鱼)而使用的经验证的药剂。现有技术中，用鞣酸处理受精卵以除去粘胶层，使得怀卵期间的卵被更好的消毒，从而降低真菌和细菌在卵孵化期间的繁衍。这种处理方法是对各种不同鱼类如黑鲈包括鲟鱼的标准处理方法(参考文献1：Mizuno et al.：“Elimination of adhesiveness in the eggs ofshishamo smelt Spirinchus lanceolatus using kaolin treatment to achieve high hatchingrate in environment with a high iron concentration“，Aquaculture 242(2004)pp.713-726)。鞣酸即一种多酚，是单宁酸的商业形式，其基本结构为没食子酸葡萄糖酯。鞣酸被用作木材染色剂，并作为一种阻燃剂自然存在于橡木、胡桃木、桃花心木和美洲杉中。从参考文献1中可知(图5)，用鞣酸处理可获得更高的卵破裂压力。但已知鞣酸的处理会使卵膜坚韧若橡皮而不再适于人们消费。
俄国专利文献RU 2 126 218 C1公开了一种染色方法，其中，用中间间隔至少为半小时的两个步骤将具有淡的自然色泽的成熟鱼子、特别是比鲟鱼“品质低”的鱼类的鱼子染色和腌制。在第一步中，向鱼子中直接加入2/3的染料，在第二步中，加入剩余的染料和油脂-蛋白质乳液，该乳液质量为鱼子质量的5～10％。腌制过程在第二个染色步骤之前进行。该方法不能排除在第一染料添加步骤后的腌制过程中所述成熟鱼子发生破裂的可能性。在腌制过程之后用油脂-蛋白质乳液使染色稳定并提高鱼子的器官感觉特征和辐射防护性能。
俄国专利文献RU 2 232 523 C2公开了一种用成熟鲟鱼子生产粒状鱼子酱的方法，本发明以该专利为最接近的对比文献。在该文献中，首先在热的1.5～2％的防腐剂水溶液中处理获得的成熟鱼子，再在65～70℃温度下对其进行加热杀菌。除了任何加热步骤都会大大影响到鱼子的口感这一事实之外，该方法所用的成熟鱼子公认为具有非常柔软的卵膜，因而难以可靠地保证这些鱼子能承受随后用防腐剂进行的处理而不破裂。即使是少量的破裂鱼子也会大大损害鱼子酱的品质，因为这些破裂鱼子难以除去。不过，使用成熟鱼子的特别好处是鱼子的获得将不需要将鱼杀死或进行重创手术。
根据现有技术中的发现和处理技术，由于自然成熟的鱼子为了期待中的受精而过于柔软、以至于一碰到盐或其它防腐剂就会立即破裂，因而人们认为用成熟的(排卵)鲟鱼子无法制得具备全方位价值的鱼子酱。以上引用的用成熟鱼子制备鱼子酱的方法没有提供令人满意的结果。
发明内容
发明目的
因此，本发明的目的是提供一种方法，用该方法处理从活的水生动物新鲜获得的成熟卵，其处理方式使得所述卵可被进一步加工成具有全方位价值的美味食品而不会降低卵制品的品质，特别是不会破裂，从而实现所述食品的适于销售的、有竞争力的品质。特别地，通过所述方法，在加工过程中所述卵的敏感度降低，且可在不采取强力防腐措施的条件下大大延长其保质期。此外，所述方法容易实施、符合成本效益，且其成品可检测。
为了实现上述目的，本发明的方法包括以下步骤：
●在不对水生动物造成有害干涉的前提下获得成熟卵；
●在水溶液中对刚获得的成熟卵进行外部处理，所述水溶液中添加有至少一种信号传导分子，该分子也自然存在于所述卵细胞中，通过卵过氧化物酶的活化作用来保持卵膜的生理稳定；
●防腐处理。
所述方法的优化方案如下文中有详细介绍。此外，根据本发明的方法制得的成熟卵，具有位于细胞外的硬外膜，该外膜具有交联蛋白链且不可逆地结合有酪氨酸分子。这种类型的分子结构不会自然出现在未受精的卵上。人工制得的这类产品在现有技术中还从未出现过。
在本发明的方法中，所述成熟卵，即完全成熟以待受精的卵(自然产下的卵)，是通过从动物产道自然产卵和简单抽挤的方式，从静止的水生动物主要是鲟鱼处获得的。因此加诸动物的压力被降到最小，几乎不会损害到它们。在防腐处理之前，先用信号传导分子在外部对刚获得的成熟卵进行处理，所述信号传导分子也自然存在于所述卵细胞中。接着过氧化物酶被激活，其促使位于细胞外的外膜的形成和变硬，从而实现卵膜的生理稳定。因此，″OVOHARD″可作为根据本发明的硬化方法的值得纪念的名称。本发明提供了一种不违反食品法律的、完全无害的加工方法，该方法用至少一种分子来处理成熟卵，以使所述卵变硬，所述至少一种分子也自然存在于卵细胞中，但是在正常的细胞新陈代谢中其浓度较低。本发明的方法通过自然物质的简单施用，人工促成了卵的后步硬化，这使得所述成熟卵对后续处理过程的敏感度大大降低，所述后续处理过程首先是防腐和清洗，也包括贮藏和再包装。这种人工后步硬化的另一个好处是使得所述卵的保质期更长、营销效果更好，因为在贮藏过程中不会出现酪氨酸结晶。由于卵过氧化物酶的活化作用、蛋白质链的交联和酪氨酸不可逆地结合入出现的非渗透性膜中，结晶的形成被避免了。此外，所述处理具有杀菌效果，从而大大延长了产品的保质期。
本发明的方法包括用至少一种分子对刚获得的成熟卵进行外部处理，所述至少一种分子也自然存在于所述卵细胞中，所述分子是信号传导链条中的关键角色，它在自然受精时会启动膜硬化过程。这特别是与钙离子(Ca2+)有关，在受到外部刺激后，所述钙离子以波的形式流过所述卵，导致酶的激活。此外，还存在至少一个其它关键分子，即依赖于NADPH(还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)的氧化酶形成的分子：过氧化氢H2O2。非常小的微摩尔浓度的过氧化氢使得所述卵的周围自然生成内在因素导致的固体受精膜。钙离子(Ca2+)存在于未受精的卵细胞内的所谓钙库、即线粒体和内质网中，但也可通过特殊受体从外部流入细胞中。通过这种钙波，以非活化态存储于细胞内钙库中的酶被释放出来。这些酶(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶)又生成NADPH。NADPH是指磷酸化的NADH，NADH对合成代谢有重大意义，由NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)和氢阴离子生成。NADPH和氧化酶生成过氧化氢，而过氧化氢又是过氧化物酶的作用底物，所述过氧化物酶正是使卵膜变硬的原因。
在自然界中，成熟卵在到达自然受精过程被多个精子攻击之前，处于休眠状态。任何想与卵结合的精子都必须被阻抑。在自然受精过程中，当一个精子刺入之后，在几秒钟内卵膜就会变硬，以防止由多个精子引起的多次受精(即多精受精，但导致单卵多胎的低数目多次受精除外)，这对于胚胎的发育是致命的。因此，胚胎于几秒钟之内在细胞外形成一层不可透入其它精子的外膜。另外，这层外膜还可保护胚胎免受机械损伤和毒素侵害。这一过程中的关键酶就是卵过氧化物酶，这种酶预备于卵膜下的颗粒(皮质颗粒)中，处于待料位置。受精时，以上所述的反应序列依次发生。由于产生的过氧化物酶，蛋白质链在酪氨酸激酶的刺激下交联，酪氨酸不可逆地结合入不可渗透性的细胞外膜中，该外膜保护胚胎。上述机理可应用到整个动物界用于保护胚胎，所述动物包括无脊椎动物如海胆、脊椎动物如鱼类、鼠类以及人类(例如参考文献2：La Fleur et al.：″Searchingovoperoxidase：oocyte specific member of a heme dependent peroxidasesuperfamily that functions to stop polyspermy“，Mechanisms of Developments70(1998)，pp.77-89和参考文献3：Wessel et al.：″The Biology of Cortical Granules“Int.Rev.Cytol.209(2001)，pp.117-206)。
在参考文献4(″Conformational Control of Ovoperoxidase Catalysis in the Sea Urchinfertilization Membrane“by T.L.Deits et al.(Journal of Biological Chemistry，Vol.261，No.26，Issue of September 15，pp.12159-12165，1966))和参考文献5(″Release ofovoperoxidase from sea urchin eggs hardens the fertilization membrane with tyrosinecrosslinks“by Ch.A.Foerder et al.(Proc.Natl.Acad.Sci.Vol.74，No.11，pp.4214-4218，October 1977，Biochemistry))中，用色谱法首次基本确定了酪氨酸的交联和膜的硬化过程。此外，分析表明酪氨酸(残基)对所述硬化过程起着重大作用。还发现通过氧化酶的特异性抑制剂，所述(卵)过氧化物酶显然在酪氨酸交联和所述膜的硬化中起着重要的生物学作用。
基于上述细胞生物学现象，在本发明的方法中，将至少一种信号传导分子施用在卵细胞外部，以在不采用精子的情形下使卵膜变硬，所述至少一种信号传导分子也自然存在于卵细胞中。所述信号传导分子优选为过氧化氢自由基或提供钙离子的氯化钙溶液。也可将两种信号传导分子结合使用，因为它们对卵膜自然硬化过程的激发非常近似，通过这种方式，单个产品设计成为可能，特别是依据市场战略、针对成品卵的硬度来进行设计。根据本发明，人工提供的信号传导分子被从外部施用到成熟卵上，并渗入卵中，这激发了自然受精的信号传导级联反应，使得在未受精的卵细胞外形成固体外膜。
由本发明的方法获得的所有卵的均匀硬化的硬度随处理时间的增长而增长，所述处理时间为1～20分钟。因此，可通过调节处理时间来对所述硬度进行个别调节。相反地，提供的信号传导分子的浓度越低，其对硬度的影响越大(见图5c，H2O2)，所述信号传导分子也自然存在于卵细胞中。这似是合理的，因为卵细胞中自然存在的信号传导分子的浓度处于10-9～10-6摩尔之间。用本发明的方法处理刚刚获得的卵最好在水浴中进行5分钟，水中添加0.01～0.02％的过氧化氢和/或氯化钙形式的钙离子。两种信号传导分子可以单独使用，也可结合使用。
在获得所述卵之后、将其接触水之前，可先将所述卵在食盐调制的生理盐水中清洗，以防止过早粘连和延长所述新鲜卵的可加工时间。所述清洗步骤优选在消毒环境下进行。接着将消过毒的、洗净的卵简单地倒入含有特定浓度的过氧化氢和/或氯化钙的相应水浴中，经过一段作用时间后将所述卵筛出，所述过氧化氢和/或氯化钙的使用由具体采用的方法决定。因此本发明的方法是一种简单、快速且具有成本效益的方法。此处所用的化学品的低浓度也是有利的，所述方法只需要非常少必要量的所述化学品，这对制得的成熟卵制品的味道也有正面的影响。过氧化氢分解成水和氧气，因而没有味道。钙存在于所有动物和植物细胞中，只有在浓度非常高时才能被尝出白垩的味道，本发明中当然不会使用这么高浓度的钙。
本发明的方法基本用在特定水生动物的未受精的成熟卵(自然产下的卵)上。优选从活的水生动物处取卵，当然，这是为了免于危及这些物种。但是，从被杀或已死的水生动物处取卵也是可以的。本发明的优点在于：无论所述卵是在野外捕猎获得还是水产业中获得、即使是已达到排卵阶段的成熟卵，也均可以用本方面的方法进行处理。通常，在(鱼子酱)加工工业中一般将已处在排卵阶段的鱼子作为无用物处置，这造成经济上的巨大浪费。一方面，由于其它原因(例如消费)被杀的水生动物的产卵可以被使用，另一方面，如果证明水生动物的卵已经处于排卵阶段(到目前为止，这些卵一直被当作无用物或不可用物处置)，那么将不再必须将它们杀掉。本发明的方法还通过酪氨酸在固化的卵膜中的交联和稳定嵌入，防止了酪氨酸在贮藏过程中的结晶，这实现了重大的产品改进，并且常常用来进行产品拯救。此外，本发明的方法具有杀菌、防腐性能，因此大大提高了所述成熟卵本身和用其制得的美味食品的保存期限。
但是，本发明的主要优点是第一次可在鱼和其它水生动物的排卵阶段将它们的成熟的排卵卵制成鱼子酱。通过抽挤(stripping)方法收集卵，但也可机械方法或抽吸设备来获得卵，以使雌性动物保持存活。本发明除了保存濒临灭绝的物种外，另一个好处是可保存能够再繁殖的雌性动物，这可为水产业带来巨大的经济效益。多次延长繁殖期限后，获得的鱼子的量和繁殖成功率(胚胎成活率)大大提高。
本发明的方法可容易地实施，且可无障碍地应用于生活在水中和水面上的动物的任何类型的卵，因此有益于稀有物种的保护。当然，本发明还为用鲟鱼卵生产鱼子酱和用龙虾卵生产corail酱提供了特别经济的方法。此外，通过用本发明的方法处理过的成熟卵的硬化，可用，例如氯化钠或硼砂，来获得对所述卵的可靠的防腐处理。也可无困难地将所述卵进行烟熏。(用本发明的方法处理过后，)任何情况下都不再需要担心卵的破裂，这大大提高了产品的品质。此外，通过改变处理时间/浓度、以及结合使用盐和/或硼砂，可制得各种硬度的鱼子酱，以满足特定顾客圈的感官品味需求。
通过实施本发明的方法，获得的成熟卵的硬化卵膜的形态有很大改变。本领域技术人员可用光学显微镜容易而清楚地辨识出具有交联蛋白链、且不可逆地结合有酪氨酸分子的硬化的细胞外膜，要看得更清楚的话，可使用电子显微镜。这种现象不会在水生动物的自然卵和传统的水生动物卵的加工制品中出现。(传统上)变硬的卵细胞总是伴随着完全受精而出现，因此在受精卵细胞中至少存在一个精子。因此本发明的方法的实施可基于制成的、未受精的产品进行毫不含糊的检测。
附图说明
以下结合附图和实施例，对本发明做进一步详细说明：
图1展示了海胆的卵的自然硬化过程；
图2为应用本发明的方法而产生的NADPH的时间推移显微图象分析；
图3a为未处理的成熟海胆卵；
图3b为已处理的成熟海胆卵；
图4A为未处理的成熟鲟鱼卵的卵膜的超薄切片照片；
图4B为用氯化钙处理过的未加工成熟鲟鱼卵的卵膜的超薄切片照片；
图4C为用过氧化氢处理过的未加工成熟鲟鱼卵的卵膜的超薄切片照片；
图5A、B展示了用本发明的方法处理过的未成熟鲟鱼卵(鱼子酱)中的卵膜组分占膜的总厚度的百分比；
图5C、D展示了用本发明的方法处理过的成熟鲟鱼卵中卵膜组分占膜的总厚度的百分比。
具体实施方式
图1展示了海胆的卵的自然受精和细胞外受精膜的形成。左图为未受精卵的200倍放大图。右图为受精卵的同样倍数的放大图，所述受精卵具有变硬的受精膜(箭头所指处)。小减号(-)表示进攻的精子。
用海胆(Psammechinus miliaris)的活卵和西伯利亚鲟鱼(Acipenserbaerii)的活卵来试验本发明的方法。在对酶的活性和海胆卵和鲟鱼卵的形态进行检测的基础上，在活体中监测成熟卵的硬化结果。
如前所述，在数秒内发生的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的激活，产生了用于生成H2O2的还原当量NADPH，H2O2为过氧化物酶的作用底物，从而引发了卵膜的硬化过程。可在外部刺激物的作用下检测活卵中G6PDH活性的上升。根据Van Noorden和Fredericks(1992)的四唑盐法(tetrazolium salt method)测试活体细胞作为证据。在底物反应上出现的NADPH降低了四唑盐(TNBT)的量，形成棕色反应产物甲(formazan)。用吸收光谱法在波长585nm处可以检测出所述反应产物的形成。
图2展示了活体海胆卵内的NADPH产物的延时显微图(仪器及软件为：Zeiss Axiovert，Axiocam，KS300 Software，Axiovsion Software)。箭头表示外部刺激物(含1％H2O2的海水)的施加。图中，上部的两条吸收曲线即皮质区域(卵的边界)和细胞质区域(卵的内部)的吸收曲线在施加刺激物后的数秒内随着时间的推移而显著上升。下部的两条曲线是施加不含刺激物的海水时皮质区域和细胞质区域的对照吸收曲线，图中这两条曲线无变化。图2下方的两幅图为用于显微镜测量的测量掩膜(measuring mask)(测量宏，measuring macro)，左边图片显示了用于皮质区域的环形测量掩膜，右边图片显示了用于细胞质区域的圆形测量掩膜。位于卵膜下的皮质区域中的酶活性最高，因为这里H2O2消耗的NADPH需求最大。在施加H2O2后观察到卵过氧化物酶的同样的酶活性曲线。
图3a展示了无保护膜、未处理的海胆成熟卵(400倍放大)。皮质颗粒松散地分布在卵的表面，仅有薄薄一层卵黄层覆盖于其上，该卵黄层在光学显微镜下不可辨识。图3b展示了用本发明的方法处理过的卵，该卵具有形状清晰的保护膜(箭头所指处，放大400倍)。将根据本发明的外部硬化剂进行处理之前和之后的卵材料的薄切片，进行组织学分析来完成检测(4％Bakers甲醛，用环氧树脂包埋，观察用透射电子显微镜，染色用甲苯胺蓝)。
对鲟鱼(Acipenser baerii)卵进行的实验表明：对海胆卵的实验方法也完全适用于鲟鱼卵，并获得所需的结果。在卵变硬后用食盐和硼砂进行防腐处理，保存期限(shelf life)实验显示，12个月后这些卵仍然是稳定的。
图4A～C展示了H&E染色的低温切片的光学显微镜照片，以及环氧树脂包埋、用镓和锇固定的鲟鱼卵超薄切片的电子显微镜照片。照片显示出在本发明方法的处理之下成熟鲟鱼卵的卵膜的变化。
图4A为未用本发明方法处理的成熟鲟鱼卵切片的光学显微镜照片。包封着鲟鱼卵卵质(EPL)的包膜(实线)包括多层膜；最内层的膜用一个星号(*)标记，最外层的膜(受精膜)用三个星号(***)标记。图4Aa为所述最内层膜(*)区域的3000倍放大电子显微镜照片，及其进一步放大到12,000倍的照片，照片显示所述区域具有松散的酪氨酸纤维束。
图4B展示了根据本发明的方法、用115mg/l的氯化钙处理后的成熟鲟鱼卵。图4Bb为3000倍和12,000倍放大的电子显微镜照片，照片显示图示区域具有由酪氨酸的交联形成的紧密结构。图4C展示了用0.01％的过氧化氢处理后的成熟鲟鱼卵。图4Cc为3000倍和12,000倍放大的电子显微镜照片，照片显示图示区域具有由酪氨酸交联形成的束状紧密结构。
从图4A(未处理)、4B(用氯化钙处理)4C(用过氧化氢处理)的对比可以清楚地看出：通过本发明的方法的处理，由于酪氨酸的交联，成熟鲟鱼卵的最内层膜(*)变薄、变紧密，而最外层膜(***)变厚，也变得更紧密。由于这种紧密结构，使卵膜实现理想的硬化。可通过调节外部添加剂的类型、使用量和作用时间来调节硬度。
图5A～D展示了按本发明的方法用过氧化氢或氯化钙处理后的卵中所述膜组分占膜的总厚度的百分比，其中图5A、5B采用的是现在商业上可获得的未成熟卵鱼子酱，而图5C、5D采用的成熟卵。图5A和5C中是用过氧化氢处理(横轴数字的含义为：0——未处理；1——用0.01％的过氧化氢溶液处理；2——用0.02％的过氧化氢溶液处理；3——用0.05％的过氧化氢溶液处理；4——用0.1％的过氧化氢溶液处理)，图5B和5D中是用氯化钙溶液处理(横轴数字的含义为：0——未处理；1——用115mg/l的氯化钙溶液处理；2--用123mg/l的氯化钙溶液处理；3——用130mg/l的氯化钙溶液处理；其中I表示公升)。进行处理所用的钙离子的浓度为微摩尔级，大大高于日常饮水和泉水中所含的钙离子浓度。图中，“FM”表示受精膜，“IM”表示未受精、只是用本发明的方法处理过的内膜。
从图中可以清楚地看出，对目前市场上的商售鱼子酱即未成熟卵进行处理后，如图5A和5B所示，膜厚没有改变；而如图5C和5D所示，用本发明的方法对成熟卵进行处理后，内膜占生成的受精膜的厚度百分比变化明显，这导致了硬化。图中，内膜(IM)和外部受精膜(FM)中每一个的50个测试值的中值分布在25～75％的置信区间，以及最小值和最大值。

Claims (13)

1.将水生动物的成熟卵加工成美味食品的方法，该方法包括以下步骤：
-在不对水生动物造成有害干涉的前提下，获取成熟卵；
-在水溶液中对刚获得的成熟卵进行外部处理，所述水溶液中添加有至少一种信号传导分子，该分子也自然存在于所述卵细胞中，通过卵过氧化物酶的活化作用来保持卵膜的生理稳定；
-防腐处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：用过氧化氢作为所述信号传导分子来对所述成熟卵进行外部处理。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：用氯化钙作为所述信号传导分子来对所述成熟卵进行外部处理。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于：用含0.01％、0.02％、0.05％或0.1％过氧化氢的水溶液，在水浴中，对所述成熟卵进行外部处理。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：用含0.01％过氧化氢的水溶液在水浴中将所述成熟卵外部处理1～5分钟，处理时间为想要得到的处理后成熟卵的硬度的函数。
6.根据权利要求2～5中任一项所述的方法，其特征在于：用115mg/l、123mg/l或130mg/l的氯化钙水溶液在水浴中对所述成熟卵进行外部处理。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：用115mg/l的氯化钙水溶液在水浴中将所述成熟卵外部处理10～20分钟，处理时间为想要得到的处理后成熟卵的硬度的函数。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的方法，其特征在于：用同时添加有过氧化氢和氯化钙的水溶液在水浴中对所述成熟卵进行处理，处理时间为1～20分钟，所述处理时间为想要得到的处理后成熟卵的硬度的函数。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于：进行所述外部处理之前，先在消毒环境下用食盐调制的生理盐水清洗所述成熟卵。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的方法，其特征在于：从活体水生动物处获取所述成熟卵。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的方法，其特征在于：从鱼类和甲壳类动物处获取所述成熟卵。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：从可食用鱼类鲟鱼处获取用来制造鱼子酱的所述成熟卵。
13.通过权利要求1～12中任一项所述的方法被制成美味食品的水生动物的成熟卵，其特征在于：所述卵在未受精状态下具有硬化的细胞外膜，该外膜具有交联蛋白链和不可逆结合的酪氨酸分子。
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