ES2328960T3

ES2328960T3 - Procedimiento para el tratamiento de los huevos ovulados de animales acuaticos para dar alimentos comestibles finos y huevos ovulados tratados con el procedimiento.

Info

Publication number: ES2328960T3
Application number: ES06805466T
Authority: ES
Inventors: Angela Kohler-Gunther
Original assignee: Alfred Wegener Insitut fuer Polar und Meeresforschung
Current assignee: Alfred Wegener Insitut fuer Polar und Meeresforschung
Priority date: 2005-10-19
Filing date: 2006-10-18
Publication date: 2009-11-19
Anticipated expiration: 2026-10-18
Also published as: ATE434946T1; EA013526B1; CY1109540T1; CN101277619B; ZA200801367B; IL189392A0; AP2008004445A0; AU2006303689A1; AP2257A; DE102005050723B4; CA2624301A1; AU2006303689B2; BRPI0617628B1; CA2624301C; KR101044673B1; WO2007045233A1; US8039032B2; PT1959765E; SI1959765T1; MY143796A

Abstract

Procedimiento para el tratamiento de los huevos ovulados de animales acuáticos para dar alimentos comestibles finos, con las etapas de procedimiento de: cosechar los huevos ovulados sin ninguna intervención dañina en el animal acuático, tratar exógenamente los huevos ovulados, recientemente cosechados, en una solución acuosa con una adición de las moléculas para la transducción de señales, de peróxido de hidrógeno y/o cloruro de calcio, que también se presentan de una manera natural en el óvulo, para la estabilización fisiológica de la membrana ovular mediante una activación con ovoperoxidasa y seguidamente - conservarlos.

Description

Procedimiento para el tratamiento de los huevos ovulados de animales acuáticos para dar alimentos comestibles finos y huevos ovulados tratados con el procedimiento.

El invento se refiere a un procedimiento para el tratamiento de los huevos ovulados de animales acuáticos para dar alimentos comestibles finos con una cosecha de los huevos ovulados sin ninguna intervención dañina en el animal acuático y con una conservación, así como a los huevos ovulados de animales acuáticos, tratados con el procedimiento, para dar alimentos comestibles finos.

Los huevos, siempre sin fecundar y tratados de diferentes animales acuáticos se estiman como alimento comestible fino y se consumen cada vez más desde hace mucho tiempo en la sociedad adinerada. Con el nombre de huevas se designa a los huevos no maduros, todavía no desovados de una manera natural (en diferentes estadios) de peces. Las huevas pueden proceder teóricamente de cualquier pez (o animal acuático) hembra, cuyos huevos no sean tóxicos. Dentro de este concepto se cuenta también el pez globo fugú, que es muy tóxico incluso después de haber sido sometido a un tratamiento adecuado. A partir de las huevas del esturión se produce el denominado "caviar genuino" o "caviar ruso". Aquí se establece diferencia entre los caviares de Ossietra, Beluga y Sevruga. Junto a los esturiones silvestres, se usan sin embargo ya también esturiones criados artificialmente (cultivados) para la obtención de caviar. Las huevas de, por ejemplo, ciclópteros, peces del tipo de los bacalaos y arenques se utilizan para la producción de un sustitutivo del caviar ("caviar alemán"). Un "caviar islandés" se produce a partir de las huevas del capelin. A partir de truchas se obtiene el caviar de trucha, a partir de salmones se obtiene el caviar de salmón con una coloración rojiza. Además, se obtienen también huevas de erizos de mar. Finalmente, entre los animales acuáticos aquí mencionados se cuentan también los anfibios, por ejemplo ranas, escuerzos y sapos, que se reproducen mediante desove de huevas. Las huevas son en la mayor parte de los casos saladas (tratadas en salmuera) y algunas veces también ahumadas. Las huevas ahumadas se producen, a partir de las huevas que se encuentran en la envoltura intacta, mediante un ahumado en caliente. Ellas proceden por regla general del bacalao, incluyendo a los gádidos, y al abadejo. Las huevas del bogavante, de cangrejos de río grandes y de otros crustáceos, así como la bolsa de huevas de la ostra jacobea, se designan como "corail"...

Aparte del alto valor nutritivo y gustativo, el caviar tiene todavía otras valiosas propiedades. Un caviar es rico en proteínas (de 25 a 30%) con una alta proporción de aminoácidos esenciales. Con un 16% de grasa, no es sin embargo ningún alimento magro. El caviar contiene las vitaminas D, E, B_{12} y niacina así como los minerales yodo y sodio. Además de ello, tiene una alta proporción de colesterol bueno.

En el caso del caviar obtenible actualmente en el mercado, se trata de las huevas tratadas (por limpieza, saladura), que en el estado no maduro son sacadas de los ovarios de peces hembras, puesto que aquí los huevos tienen una suficiente resistencia mecánica frente a otras etapas ulteriores de tratamiento. Con el fin de obtener por lo tanto un caviar de óptima calidad, los huevos se cosechan hasta ahora antes de que hayan alcanzado su máxima maduración (estadio de ovulación).

Un considerable problema en la producción de caviar se debe por consiguiente sobre todo a la obtención y recuperación de los huevos. El problema del sacrificio de animales (p.ej. esturiones) hembras para la obtención de caviar consiste tanto en la captura silvestre así como también en la acuicultura (aproximadamente 2.500 t/año en todo el mundo). Para la obtención de caviar y de huevas de diferentes especies de peces, es usual desde hace cientos de años sacrificar a los animales antes de la extracción de los huevos. Un argumento principal para el sacrificio de los individuos hembras es, p.ej. en el caso del esturión, el hecho de que los huevos son cosechados en el estado no maduro antes de alcanzar el estadio de ovulación natural, puesto que los huevos que han madurado en grado máximo, hasta llegar a la ovulación, en el cuerpo del animal madre, y por consiguiente están capacitados para la fertilización, son demasiado blandos, y en el caso de la conservación mediante sal común (cloruro de sodio) a solas y en combinación con bórax, revientan y se pegan para dar una papilla mucilaginosa no comestible. En el transcurso de la ovulación, es decir la expulsión del huevo a partir del folículo del ovario, el huevo experimenta unas modificaciones naturales (reblandecimiento de la membrana ovular para la fecundación inminente por espermatozoides), que restringen su utilización directa como caviar. A esto se añaden todavía unos efectos osmóticos, que aparecen posteriormente en el transcurso de la saladura. Los ensayos conocidos a partir del estado de la técnica con un caviar de esturión ruteno suavemente salado, que se había producido con finalidades de ensayo a partir de huevos ovulados (maduros) y no ovulados (no maduros), mostraron que los huevos maduros, ya en el caso de un ligero contacto se revientan y descomponen para dar una masa pastosa y untuosa. Sin embargo, no se podían comprobar diferencias gustativas graves.

Esta práctica del sacrificio, juntamente con una drástica sobrepesca, ha conducido a la amenaza por extinción de las existencias silvestres de las aproximadamente 30 especies diferentes de esturiones. En Rusia actualmente se desarrolló ciertamente un nuevo método, acerca de cómo se pueden obtener huevas no maduras sin matar al pez En éste, se lleva a cabo mediando aturdimiento una especie de "cesárea" múltiple en los ovarios, los huevos no maduros son extrudidos (extraídos a presión) hacia fuera y los cortes se cierran de nuevo. Cuando éstos se curan seguidamente, el pez puede ser nuevamente dejado en libertad o mantenidos en factorías de cría para posteriores extracciones de caviar. Sin embargo, la tasa de mortalidad en el caso de este procedimiento muy costoso y que estresa grandemente al pez, está situada siempre por encima de un 40%. De acuerdo con la Ley Alemana de Protección de los Animales este modo de proceder está además prohibido.

En todo el mundo se han iniciado programas de colonización renovada con intensos costos. Los esturiones están maduros sexualmente por primera vez en el entorno natural tan sólo con 8-12 años y en la acuicultura más bien con aproximadamente 2-4 años según sea la especie de esturión. Diferentes especies de esturiones procedentes de la acuicultura son abandonadas al aire libre con diferente éxito en el marco de programas de restauración, con el fin de salvar las existencias amenazadas de extinción. Mientras que para la cría los animales hembras permanecen vivos y los huevos son obtenidos por desolladura, para la producción de caviar en la acuicultura se plantea asimismo el problema del sacrificio de los animales hembras, por los motivos arriba mencionados.

Sin embargo han de tomarse en consideración unas altas pérdidas comerciales también para la cría de larvas y peces juveniles para la acuicultura y para medidas técnicas de guarnición, puesto que las hembras jóvenes muestran un rendimiento de reproducción considerablemente mejorado al aumentar su edad.

Es importante para la calidad del caviar su tratamiento después de la cosecha. Una suave saladura lo hace más estable. Un caviar de alto valor cualitativo es salado precisamente en tal grado como es necesario para la limitada estabilidad. Un caviar caracterizado con el nombre de "Malossol" debe de presentar un contenido de sal común de a lo sumo 2,8 a 4%. El sabor natural se conserva ampliamente en el caso del caviar de Malossol. Junto al caviar de Malossol existe todavía el caviar de tonel o de saladura, estable durante largo tiempo, que es mezclado con aproximadamente 10-12% de sal común. Un caviar más fresco es muy sensible a las temperaturas y por lo tanto es difícil de almacenar y de servir. La forma tradicional de envasado se realiza en un bote estanco al aire, revestido en su interior, para el caviar solamente salado pero todavía no calentado. Un caviar pasterizado (higienizado) que ha sido hecho estable por un calentamiento breve a 60ºC, es suministrado en vasos con tapa de rosca y en botes tapa que se abre con un anillo arrancable (Ring-Pull) y es estable sin abrir durante un año.

Un problema en el caso del almacenamiento de un caviar fresco es la reproducción de las bacterias que aparecen, que conduce a una rápida corruptibilidad del producto. Al realizar la pasterización, por el contrario, el caviar pierde granulosidad y sabor mediante el tratamiento térmico. Un problema adicional, en el caso de un almacenamiento de caviar y otros productos de huevas, es la separación por cristalización de moléculas de tirosina, que se almacenan en los huevos como un aminoácido no esencial. Mediante esta separación por cristalización, el producto se vuelve invendible. Además existe también un problema en el caso de la velocidad de tratamiento de las huevas obtenidas. Entre la cosecha de los huevos de hembras y el envasado del caviar en botes no deberían transcurrir hasta ahora más de 10 minutos, puesto que en caso contrario los huevos se pudren.

Para cada etapa del tratamiento (conservación, pasterización, etc) después de la cosecha de los huevos es sin embargo imperativamente necesario que los huevos cosechados soporten a ésta sin reventarse, puesto que un reventamiento de los huevos conduce a una pérdida de calidad que no se puede curar y por consiguiente a una inutilizabilidad del producto.

Estado de la técnica

A partir del documento de patente japonesa JP 60091934A se conoce un procedimiento para la producción de huevas de arenque envasadas en el cual las huevas de arenque cosechadas, que habían sido extraídas, en el estadio no maduro, desde la hembra de arenque previamente sacrificada, después de una conservación con sal común para la consolidación de las huevas, son tratadas antibacterialmente con una solución de peróxido de hidrógeno y con sal común. Mediante una inmediata eliminación de la sangre de las huevas de arenque cosechadas, se puede disminuir la concentración del peróxido de hidrógeno empleado, lo cual conduce a una mejoría del sabor de las huevas de arenque. Después del tratamiento con peróxido de hidrógeno y con sal común se lleva a cabo un tratamiento con una catalasa para la eliminación del radical oxigenado del peróxido de hidrógeno. La inmediata eliminación de la sangre todavía no coagulada se puede efectuar, sin embargo, sólo directamente después del sacrificio del pez o poco antes del final de la descongelación del pez congelado directamente después del sacrificio. Puesto que la inmediata eliminación en un pez recientemente sacrificado se puede llevar a cabo solamente de una manera muy costosa, los peces, por regla general, primeramente son congelados, lo cual a su vez conduce sin embargo a una pérdida de calidad.

Además, a partir del estado de la técnica es conocido el hecho de que la utilización de ácido tánico constituye un medio comprobado en la acuicultura en la obtención de peces de incubación. Los huevos fecundados son tratados con una solución de ácido tánico con el fin de eliminar la pegajosa capa de gel. De esta manera, al realizar la fecundación los huevos pueden ser mejor desinfectados y se puede reducir una infestación por hongos y bacterias durante la incubación de los huevos. Este tratamiento es clásico para diferentes especies de peces tales como la lubina, incluyendo al esturión (compárese la publicación I de Mizuno y colaboradores "Elimination of adhesiveness in the eggs of shishamo smelt Spirinchus lanceolatus using kaolin treatment to achieve high hatching rate in environment with a high iron concentration" [eliminación de la adhesividad en los huevos de atún de aleta azul Spirinchus lanceolatus, utilizando un tratamiento con caolín para conseguir una alta tasa de incubación en un entorno con una alta concentración de hierro Aquaculture 242 (2004) páginas 713-726). El ácido tánico, que es un polifenol, es la forma comercial del tanino. Su estructura se basa en los ésteres con glucosa de los ácidos biliares. El ácido tánico es utilizado como agente colorante para la madera y está presente de una manera natural en los árboles de encina, nogal, Mahagoni y Sequoia como para la protección contra incendios. Asimismo, de la publicación I (Figura 5) se puede deducir que mediante un tratamiento con ácido tánico se puede conseguir una más alta presión del huevo hasta el reventamiento. No obstante, es conocido que mediante el tratamiento con ácido tánico, la membrana ovular se vuelve gomosa y tenaz y por consiguiente ya no es apropiada para el consumo.

A partir del documento de patente rusa RU 2.126.218 C1 se conoce un procedimiento para la tinción, en el cual unas huevas ovuladas con una tinción más débil, en particular también con géneros de peces de "menor valor" en comparación con el esturión, son teñidas en dos etapas con un intervalo por lo menos 0,5 h y saladas. En la primera etapa, a las huevas se les añade directamente 2/3 del agente colorante y en la segunda etapa la proporción remanente del agente colorante es incorporada en común con una emulsión de grasas y proteínas en una proporción de 5 a 10%, referida a la masa de las huevas. La saladura se efectúa antes de la segunda etapa de tinción. En el caso de este procedimiento, por consiguiente, no se puede excluir que las huevas ovuladas, después de la adición del agente colorante en la primera etapa se revienten al realizar la subsiguiente saladura. La aplicación de la emulsión de grasas y proteínas se efectúa después de la saladura y sirve para la tinción estable, así como para el mejoramiento de las características organolépticas y de las propiedades de protección de las huevas contra radiaciones.

A partir del documento RU 2.232.523 C2, del que parte el presente invento como estado de la técnica más próximo, es conocido un método para la producción de caviar granular a partir de huevas de esturión ovuladas. En este caso los huevos ovulados cosechados son tratados en primer lugar en una solución acuosa caliente al 1,5-2 % de una sustancia conservante, con el fin de prepararlos previamente para una subsiguiente pasterización a unas temperaturas de 65-70ºC. Dejando aparte el hecho de que cada proceso de calentamiento influye de una manera importante sobre el sabor de las huevas, en caso de la utilización de huevos ovulados, los cuales, tal como es sabido, poseen una muy blanda membrana ovular, no se garantiza con seguridad que éstos soporten sin reventarse los subsiguientes tratamientos con agentes conservantes. No obstante, ya una pequeña proporción de huevos reventados empeora la calidad del caviar de una manera importante, puesto que los huevos reventados se pueden eliminar solamente con dificultades. Sin embargo, una ventaja especial en el caso de la utilización de huevos ovulados la constituye el hecho de que los animales, para la cosecha, ni son sacrificados ni deben de ser tratados quirúrgicamente de un modo fuertemente estresante.

De acuerdo con los conocimientos y las técnicas de tratamiento en el estado de la técnica, se parte por consiguiente actualmente del hecho de que a partir de huevos de esturión maduros (ovulados) no se puede producir ningún caviar valioso, puesto que los huevos madurados de una manera natural, a causa de la fertilización esperada, son demasiado blandos y, en el caso de un contacto con sal común u otras sustancias conservantes, se revientan inmediatamente. Los métodos mencionados para la obtención de caviar a partir de huevas ovuladas no aportan ningún resultado satisfactorio.

Planteamiento del problema

Por lo tanto como problema para el invento se debe de indicar un procedimiento de acuerdo con el prefacio, que somete a tratamiento a los huevos ovulados recientemente cosechados a partir del animal acuático vivo, de tal manera que ellos puedan ser elaborados ulteriormente sin ninguna pérdida de calidad, en particular sin reventar, para dar valiosos alimentos comestibles finos y por consiguiente alcancen una calidad apta para la comercialización y competitiva. Con el procedimiento se deben de conseguir en particular una menor sensibilidad de los huevos al realizar el tratamiento, y una estabilidad significativamente más prolongada incluso sin intensos métodos de conservación. Además, el procedimiento debe de ser aplicable, sin embargo, de una manera sencilla y barata, y debe de estar estructurado de tal manera tal que se pueda detectar también en el producto acabado.

La solución conforme al invento se muestra en la reivindicación de procedimiento y comprende las siguientes etapas de procedimiento:

\bullet: cosechar los huevos ovulados sin ninguna intervención dañina en el animal acuático,

\bullet: tratar exógenamente a los huevos ovulados, recientemente cosechados, en una solución acuosa con una adición de por lo menos una molécula para la transducción de señales (H_{2}O_{2} y/o CaCl_{2}), que también se presenta de una manera natural en el óvulo, para la estabilización fisiológica de la membrana ovular mediante una activación con ovoperoxidasa y subsiguientemente

\bullet: conservarlos.

Unos perfeccionamientos ventajosos del procedimiento se muestran en las reivindicaciones subordinadas, y se explican más detalladamente a continuación en conexión con el invento. Además, en la reivindicación de producto se muestra que los huevos ovulados, tratados de acuerdo con el procedimiento conforme al invento, tienen una piel exterior extracelular endurecida con cadenas de proteínas reticuladas y moléculas de tirosina incorporadas de una manera irreversible. Una tal estructura molecular no aparece en la naturaleza en los huevos no fecundados. Un tal producto producido artificialmente no existe hasta ahora en el estado de la técnica.

En el caso del procedimiento conforme al invento, los huevos ovulados, es decir los huevos plenamente maduros para la fecundación (huevas), de los animales acuáticos que se han dejado en reposo, predominantemente de los esturiones, se cosechan dejando salir de un modo natural los huevos ovulados a partir del orificio corporal y por sencilla desolladura. La carga con estrés para los animales es por consiguiente reducida al mínimo y apenas los molesta. Los huevos ovulados, recientemente cosechados, son tratados, antes de la conservación, de una manera exógena con una molécula para la transducción de señales, que también se presenta de una manera natural en el óvulo. De esta manera, es activada la enzima ovoperoxidasa, que inicia una formación y un endurecimiento de una piel exterior extracelular y por consiguiente una estabilización fisiológica de la membrana ovular. Como nombre más expresivo para el procedimiento de endurecimiento de acuerdo con el invento se puede utilizar por ejemplo la denominación "OVOHARD". Mediante el tratamiento de los huevos ovulados con por lo menos una molécula que también se presenta de una manera natural en el óvulo, que en caso contrario es formada en el metabolismo normal de materiales celulósicos solamente en pequeñas concentraciones, se ha encontrado una posibilidad de tratamiento absolutamente inocua y no peligrosa según las leyes alimentarias, para el endurecimiento de los huevos. En tal caso, con el procedimiento conforme al invento, mediante una sencilla aplicación de una sustancia natural, se da lugar a un endurecimiento posterior inducido artificialmente de los huevos obtenidos, que hace a los huevos ovulados significativamente menos sensibles frente a un tratamiento ulterior, sobre todo durante la conservación y el envasado, pero también durante el almacenamiento y el reeenvasado. Una ventaja adicional de este endurecimiento posterior artificial, es la de una mejor estabilidad y por consiguiente una mejor comerciabilidad de los huevos obtenidos, puesto que se evita la generación de cristales de tirosina durante el almacenamiento. Mediante la activación de la ovoperoxidasa se llega a la reticulación de cadenas de proteínas y a la incorporación irreversible de tirosinas en una membrana impenetrable y por consiguiente a la evitación de la formación de cristales. Por lo demás, el tratamiento actúa de un modo bactericida, con lo cual se prolonga considerablemente la estabilidad del producto.

El procedimiento conforme al invento consiste en un tratamiento externo de los huevos ovulados recientemente cosechados con por lo menos una molécula que se presenta también de una manera natural en el óvulo, que desempeña un cometido clave en la cadena de transducción de señales, la cual inicia el endurecimiento de la membrana en el caso de una fertilización natural. En este contexto se trata en particular de iones de calcio (Ca^{2++}), que circulan en una ola, después de una excitación exógena, a través del huevo y que conducen a la activación de la enzima. Además existe por lo menos otra molécula clave adicional. En este caso se trata de la molécula de peróxido de hidrógeno H_{2}O_{2}, formada por la oxidasa dependiente de la NADPH. El peróxido de hidrógeno inicia en pequeñísimas concentraciones micromolares la formación, condicionada endógenamente, de una membrana sólida de fecundación en torno al huevo. Los iones de calcio (Ca^{2++}) se presentan en el óvulo no fecundado en unos denominados almacenes de calcio, las mitocondrias, y en el retículo endoplasmático, pero también pueden llegar a la célula por afluencia desde el exterior a través de receptores específicos. Mediante esta ola de calcio se llega a la liberación de enzimas desde los almacenes celulares internos, en los cuales ellas están almacenadas en una forma inactiva. Estas enzimas (p.ej. la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa) producen a su vez NADPH. La denominación NADPH designa a la forma fosforilada de la NADH que tiene importancia en el anabolismo, que se produce mediante reacción por adición de un ion de hidruro a partir de NAD (= nicotinamido -adenina - dinucleótido). La NADPH oxidasa produce peróxido de hidrógeno, que a su vez es el substrato para la ovoperoxidasa, que es responsable del endurecimiento de la membrana ovular.

En la naturaleza, el huevo ovulado no fecundado se encuentra en un estado de reposo, antes de que sea bombardeado con un gran número de espermatozoides al realizar la fecundación natural. Todos los espermatozoides, excepto el que se fusiona con el huevo, deben de ser retenidos. Al realizar la fecundación natural, unos segundos después de la penetración de un esperma, se endurece la membrana ovular, con el fin de impedir una fecundación múltiple, que es mortal para el embrión, mediante varios espermatozoides (poliespermia, excepción de una pequeña fecundación múltiple que conduce a nacimientos de múltiples animales a partir de un solo huevo). El embrión resultante gobierna este problema, al formar en el transcurso de unos segundos una piel exterior extracelular, la cual es impenetrable para ulteriores espermatozoides. Además, el embrión es protegido contra un deterioro mecánico y sustancias tóxicas. La enzima clave para este proceso es la ovoperoxidasa, que se pone a disposición en los "granula" (gránulos corticales) situados por debajo de la membrana ovular en posición de espera, se pone en marcha en el momento de la fertilización el transcurso de reacciones que arriba se ha descrito. Mediante la ovoperoxidasa producida se llega a la reticulación de cadenas de proteínas y a la incorporación irreversible de la tirosina cinasa, que estimula al proceso, en una membrana extracelular impenetrable, que protege al embrión. Este mecanismo está propagado en todo el reino animal de los invertebrados tales como erizos de mar y de los vertebrados tales como peces, ratones y seres humanos, para la protección de los embriones (compárese por ejemplo la publicación II de La Fleur y colaboradores.: "Searching ovoperoxidase: oocyte specific member of a heme dependent peroxidase superfamily that functions to stop polyspermy" [investigación de la ovoperoxidasa: miembro específico de oocitos de una superfamilia de peroxidasas dependientes del heme, que funciona para detener la poliespermia], Mechanisms of Developments 70 (1998), páginas 77-89 y la publicación III de Wessel y colaboradores.: "The Biology of Cortical Granules" [la biología de gránulos corticales] Int. Rev. Cytol. 209 (2001), páginas 117-206).

En la publicación IV: "Conformational Control of Ovoperoxidase Catalysis in the Sea Urchin fecundation Membrane" [control conformacional de la catálisis con ovoperoxidasa en la membrana de fertilización de erizos de mar] de T.L. Deits y colaboradores, (Journal of Biological Chemistry, volumen 261, nº 26, edición de 15 de Septiembre, páginas 12159-12165, 1966) y la publicación V "Release of ovoperoxidase from sea urchin eggs hardens the fecundation membrane with tyrosine crosslinks" [la liberación de ovoperoxidasa a partir de huevos de erizos de mar endurece ala membrana de fertilización con reticulaciones por tirosina] de Ch.A. Foerder y colaboradores, (Proc. Natl. Acad. Sci. volumen 74, nº 11, páginas 4214-4218, Octubre de 1977, Biochemistry) se comprobó fundamentalmente y por primera vez con procedimientos cromatográficos, que, y cómo, se llega a la reticulación de tirosina y al endurecimiento de la membrana. Se analiza adicionalmente que (los radicales de) la tirosina desempeña(n) un importante cometido en el caso del proceso de endurecimiento. Mediante agentes inhibidores específicos de peroxidasas se descubrió que la (ovo-) peroxidasa desempeña manifiestamente un importante cometido biológico en la reticulación por tirosina y por consiguiente en el caso del endurecimiento de la membrana.

Sobre la base del fenómeno biológico celular que antes se ha descrito, se desarrolló en el caso del procedimiento conforme al invento la aplicación exógena de por lo menos una molécula para la transducción de señales, que también se presenta de una manera natural en el óvulo para el endurecimiento de la membrana ovular sin el empleo de espermatozoides. En este contexto, en el caso de las moléculas para la transducción de señales se trata del radical oxigenado del peróxido de hidrógeno H_{2}O_{2} o de una solución de cloruro de calcio CaCl_{2} para la puesta a disposición de iones de calcio. Un empleo en común de ambas moléculas para la transducción de señales es posible, puesto que él imita en la mayor parte de los casos al proceso natural del endurecimiento de la membrana ovular y de este modo es posible un diseño individual del producto, en particular en lo que se refiere al grado de dureza de los huevos tratados, según sea la estrategia de comercialización. La aplicación exógena y la penetración de las moléculas para la transducción de señales que han sido aportadas artificialmente en el huevo ovulado no fecundado, de acuerdo con el invento simulan la cascada de transducción de señales de la fertilización natural, y se llega a la formación de una piel exterior extracelular sólida de los huevos ovulados no fecundados.

El endurecimiento uniforme de todos los huevos, conseguido con el procedimiento de acuerdo con el invento, aumenta con la duración del tratamiento desde 1 minuto hasta 20 minutos. El grado de dureza puede ser ajustado, por consiguiente, individualmente a través de la duración del tratamiento. Por el contrario, la concentración aportada de las moléculas para la transducción de señales, que también se presentan de una manera natural en el óvulo en el caso de más bajas concentraciones, muestra el más intenso efecto sobre el grado de endurecimiento (compárese la figura 5C para el H_{2}O_{2}). Esto es plausible, puesto que las concentraciones naturales de las moléculas para la transducción de señales en la célula actúan también en los intervalos nano- y micromolares. De modo especialmente ventajoso, el tratamiento de los huevos recientemente cosechados con el procedimiento de acuerdo con el invento se puede efectuar en un baño de agua con una adición de 0,01% - 0,02% de peróxido de hidrógeno y/o de iones de calcio en forma de cloruro de calcio CaCl_{2} durante cinco minutos. Ambas moléculas para la transducción de señales se pueden emplear individualmente, pero también en combinación.

Después de la cosecha, los huevos ovulados no fecundados, que se han de tratar, pueden ser enjuagados primeramente en una solución fisiológica de cloruro de sodio antes de un contacto con agua, con el fin de impedir una adherencia prematura y prolongar el período de tiempo de elaborabilidad de los huevos frescos. En tal caso, la etapa de enjuague se lleva a cabo preferiblemente en condiciones estériles. A continuación, los huevos lavados de una manera estéril se añaden simplemente en un baño correspondiente con las concentraciones de peróxido de hidrógeno y/o de cloruro de calcio que en cada caso se han determinado en el desarrollo del procedimiento, y después del transcurso del período de tiempo de actuación, se separan por tamizado. En el caso del invento se trata, por lo tanto, de un procedimiento muy sencillo, rápido y al mismo también todavía barato. Ventajosamente, aquí también la pequeña concentración de los agentes químicos empleados, que da lugar a las solamente pequeñísimas cantidades necesarias, lo cual a su vez repercute positivamente también sobre el sabor de los huevos ovulados tratados. El peróxido de hidrógeno se descompone para dar agua y oxígeno, y por lo tanto es insípido. El calcio está presente en todas las células animales y vegetales y presenta un sabor algo calizo solamente en muy altas concentraciones, que sin embargo no pasan a utilizarse en el caso del invento.

El procedimiento conforme al invento se utiliza fundamentalmente en huevos ovulados no fecundados (huevas) del animal acuático respectivo. En tal caso, naturalmente, se prefiere la cosecha de un animal acuático vivo, con el fin de no perjudicar a su especie. Asimismo, sin embargo, también son posibles una obtención y una recuperación en un animal sacrificado o muerto. La ventaja en este contexto es que los huevos procedentes de capturas silvestres o también de la acuicultura, incluso cuando ellos han progresado en la maduración hasta llegar al estadio de ovulación, todavía pueden ser tratados. Actualmente, en la industria del tratamiento las huevas, que ya se encuentran en el estadio de la ovulación, son evacuadas sin aprovechar, lo cual significa una pérdida económica no insignificante. Por una parte, de esta manera se pueden utilizar las huevas de animales acuáticos sacrificados por otros motivos (por ejemplo para el consumo), y por otra parte ya no debe de ser sacrificado en caso contrario ningún animal acuático más, cuando se ha comprobado que sus huevos ya se encuentran en el estadio de ovulación (hasta ahora estos huevos eran evacuados sin aprovechar de un modo inútil). También, mediante el procedimiento de acuerdo con el invento por medio de la incorporación de tirosina, estable y reticulada, en la membrana ovular consolidada, se impide su separación por cristalización durante el almacenamiento, con lo cual se consigue un esencial mejoramiento del producto y con frecuencia incluso una salvación del producto. Además, el procedimiento de acuerdo con el invento tiene propiedades aniquiladoras de gérmenes, bactericidas, con lo cual se mejora la estabilidad de los huevos ovulados de por sí y de los alimentos comestibles finos producidos a partir de ellos.

La ventaja principal del procedimiento de acuerdo con el invento ha de ser vista, sin embargo, en el hecho de que con él, por primera vez, es posible tratar como caviar a los huevos ovulados madurados de peces y de otros animales acuáticos en el estadio de ovulación. Los huevos son recogidos por desolladura, pero también ser obtenidos mecánicamente o mediante un dispositivo de bombeo, de manera tal que los animales hembras permanecen vivos. Junto al mantenimiento de las existencias de especies amenazadas, una ventaja consiste también en la conservación de hembras capaces de reproducción, con lo cual se consigue una considerable ventaja económica para la acuicultura. Al alcanzarse múltiples veces el estadio de propagación se aumentan de una manera importante la obtención de huevas y el éxito de la reproducción (tasa de embriones capaces de vivir)-.

El procedimiento de acuerdo con el invento se puede utilizar de una manera sencilla y sin problemas en cualquier especie de huevos de animales que viven dentro del agua y junto a ella, y por consiguiente contribuyen en particular también a la conservación de especies raras de animales. Una ventaja económica especial se aporta naturalmente en el caso de la producción de caviar a partir de huevos de esturión y en la producción de corail a partir de huevos de bogavante. Mediante el endurecimiento de los huevos ovulados y cosechados, que se ha efectuado por aplicación del procedimiento de acuerdo con el invento, se hace posible además una confiable conservación de los huevos, por ejemplo con cloruro de sodio o bórax. También es posible, sin problemas, ahumar a los huevos. Ya en ningún caso se debe de contar con un reventamiento de los huevos, lo cual aumenta esencialmente la calidad de los productos. Además, se puede producir un caviar en diferentes grados de dureza mediante las variaciones de los períodos de tiempo y de las concentraciones de tratamiento y en combinación con sal común y/o bórax, y por consiguiente se le puede adaptar a los requisitos organolépticos de sabor de los respectivos círculos de consumidores.

Mediante la aplicación del procedimiento de acuerdo con el invento, los huevos ovulados obtenidos se modifican de una manera significativa en lo que se refiere a la morfología de la membrana ovular endurecida. En particular, por un experto en la especialidad, con ayuda de la microscopía óptica y en detalle con la microscopía electrónica, se puede identificar de manera sencilla e inequívoca una piel exterior extracelular endurecida con cadenas de proteínas reticuladas y moléculas de tirosina incorporadas irreversiblemente. Este cuadro fenomenológico no aparece en huevos naturales tratados convencionalmente, de animales acuáticos. Un óvulo endurecido puede aparecer siempre solamente en conexión con una fecundación ya efectuada y por consiguiente con la presencia de por lo menos un espermatozoide en el óvulo fecundado. Por consiguiente, la aplicación del procedimiento de acuerdo con el invento se puede comprobar también de manera indudable en el producto no fecundado y acabado.

Ejemplos de realización

Unas formas de realización del procedimiento para el tratamiento de los huevos de animales acuáticos para dar alimentos comestibles finos de acuerdo con el invento, se explican con mayor detalle a continuación con ayuda de las Figuras. En este caso:

la Figura 1 muestra el proceso natural del endurecimiento de huevos de erizos de mar

la Figura 2 muestra la evaluación de una microscopía en intervalos de tiempo de la producción de NADPH en el caso de la aplicación del procedimiento de acuerdo con el invento,

la Figura 3a muestra un huevo ovulado sin tratar de erizo de mar

la Figura 3b muestra un huevo ovulado y tratado de erizo de mar,

la Figura 4A muestra unas fotografías de secciones ultra finas a través de la membrana ovular de un huevo de esturión ovulado sin tratar,

la Figura 4B muestra unas fotografías de secciones ultra finas a través de la membrana ovular de un huevo de esturión ovulado sin tratar, después de un tratamiento con cloruro de calcio,

la Figura 4C muestra unas fotografías de secciones ultra finas a través de la membrana ovular de un huevo de esturión ovulado sin tratar, después de un tratamiento con peróxido de hidrógeno,

las Figuras 5A,B muestran unos diagramas de las mediciones de las proporciones de los componentes de la membrana en el espesor total de la membrana en % de huevos de esturión no maduros (caviar) tratados conforme al invento, y

las Figuras 5C,D muestran unos diagramas de las mediciones de las proporciones de los componentes de la membrana en el espesor total de la membrana, en % de huevos de esturión ovulados, tratados de acuerdo con el invento.

La Figura 1 muestra la fecundación natural de huevos de erizos de mar y la formación de una membrana de fecundación extracelular. La imagen a la izquierda muestra en un aumento de 200 veces el huevo no fecundado. La imagen a la derecha muestra en el mismo aumento el huevo fecundado con la membrana de fecundación endurecida (membrana de fertilización, flecha). Las pequeñas rayas muestran los espermatozoides atacantes.

El procedimiento de acuerdo con el invento se probó en los huevos vivos de erizos de mar (Psammechinus miliaris) y en los huevos del esturión siberiano (Acipenser baerii). Los resultados del endurecimiento de huevos ovulados se comprobaron in vivo con ayuda de mediciones de las actividades enzimáticas y de la morfología de huevos de erizos de mar y de huevos de esturión.

Tal como antes se ha señalado, la activación con una rapidez de segundos de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa para la producción del equivalente de reducción de NADPH para la producción de H_{2}O_{2} como substrato para la ovoperoxidasa, es un desencadenamiento inicial para el endurecimiento ovular de la membrana ovular. El aumento de la actividad de G6PDH se puede medir en huevos vivos bajo la influencia del estímulo exógeno. Como detección, el método de una sal de tetrazolio de acuerdo con Van Noorden y Fredericks (1992) se transfirió a células vivas. El NADPH resultante al realizar la conversión del substrato, reduce a la sal de tetrazolio (TNBT) cuantitativamente en un producto de reacción de color parduzco del formazano. La formación del producto de reacción es determinada y registrada con ayuda de mediciones de absorción con una longitud de onda de 585 mm en el transcurso del tiempo.

La Figura 2 muestra una microscopía en intervalos de tiempo (en inglés time-lapse microscopy, reproducción en imágenes (Imaging) con Zeiss Axiovert, Axiocam, KS300 Software, Axiovsion Software) de la producción de NADPH en erizos de mar vivos. La flecha muestra la aplicación del estímulo exógeno (H_{2}O_{2} al 1% en agua marina). Las dos curvas de absorción superiores en la región cortical (borde del huevo) y en el citoplasma (interior del huevo) muestran, después de la aplicación, un aumento manifiesto a lo largo del tiempo en segundos. Se llevó a cabo un control testigo sin ningún estímulo exógeno. Las dos curvas de absorción inferiores para la región cortical y el citoplasma no muestran ninguna modificación después de la aplicación. Las máscaras de medición (Messmakro) para la microscopía se representan en las dos imágenes inferiores en la Figura 2. La imagen de la izquierda muestra la máscara de medición con forma anular para la región cortical, y la imagen derecha muestra la máscara de medición con forma circular para el citoplasma. La actividad enzimática es la más elevada en la región cortical situada por debajo de la membrana ovular, puesto que aquí existe la más alta necesidad de NADPH para el consumo de H_{2}O_{2}. Un transcurso idéntico de la activación enzimática se observó para la peroxidasa después de una aplicación de H_{2}O_{2}.

La Figura 3a muestra un huevo ovulado sin tratar del erizo de mar sin membrana protectora (con un aumento de 400 x (veces)). Los gránulos corticales se presentan distribuidos en forma suelta y floja junto a la superficie del huevo y están cubiertos solamente por una delgada capa vitelina, no reconocible en el microscopio óptico. La Figura 3b muestra un huevo tratado con el procedimiento de acuerdo con el invento con una membrana protectora manifiestamente estructurada (flecha, aumento de 400 veces). La detección se efectuó mediante investigaciones histológicas de secciones finas de material ovular fijado (4% de formaldehído de Bakers, embebimiento en Epon para TEM (microscopio electrónico de transmisión), tinción con azul de toluidina) antes y después del tratamiento con un agente de endurecimiento exógeno de acuerdo con el invento.

Unos extensos ensayos realizados en huevos cosechados de esturión (Acipenser baerii) mostraron que el procedimiento desarrollado en huevos de erizos de mar puede ser transferido directamente a ellos, y éste aporta los resultados deseados. La conservación con sal común y bórax, llevada a cabo después del endurecimiento de los huevos, así como también los ensayos de vida útil de tratamiento (en inglés shelf life) durante 12 meses, mostraron que los huevos permanecen estables.

En las Figuras 4A hasta C se muestran una fotografías con microscopio óptico de secciones de criostato teñidas con H&E, fotografías en microscopio electrónico de secciones ultra finas de huevos de esturión fijados con GA y osmio y embebidas en Epon. Las fotografías muestran las modificaciones de las membranas de huevos ovulados de esturión por medio de un tratamiento de acuerdo con el invento.

La Figura 4A muestra una fotografía en microscopio óptico de una sección a través de un huevo de esturión ovulado, sin el tratamiento de acuerdo con el invento. La envoltura que rodea al plasma ovular (EPL) (línea continua) de huevos de esturión se compone de varias capas de membranas. La membrana más interior está caracterizada con un asterisco (*), la membrana más exterior (membrana de fertilización) está caracterizada con tres asteriscos (***). La Figura 4Aa muestra una fotografía con microscopio electrónico en un aumento de 3.000 veces en la región de la membrana más interior (*) y una sección de detalle de ésta en un aumento de 12.000 veces con madejas de fibras de tirosina.

La Figura 4B muestra un huevo de esturión ovulado que ha sido tratado conforme al invento con 115 mg/l de cloruro de calcio. La Figura 4Bb muestra una fotografía con microscopio electrónico en un aumento de 3.000 veces y una sección de detalle en un aumento de 12.000 veces con una densificación mediante reticulación con tirosina. La Figura 4C muestra un huevo de esturión ovulado, tratado con peróxido de hidrógeno al 0,01%. La Figura 4Cc muestra una fotografía en microscopio electrónico en un aumento de 3.000 veces y una sección de detalle en un aumento de 12.000 veces con una densificación para dar cordones mediante reticulación con tirosina.

Se puede reconocer de un modo manifiesto, en la comparación con las Figuras 4A (sin tratar), 4B (tratada con cloruro de calcio), 4C (tratada con peróxido de hidrógeno), que mediante el tratamiento de acuerdo con el invento, la membrana más interior (*) de huevos de esturión ovulados disminuye en su diámetro y se densifica mediante una reticulación con tirosina, mientras que la membrana más externa (***) aumenta en su diámetro, pero asimismo se hace más densa. La densificación conduce al deseado endurecimiento de la membrana ovular. Mediante dosificación de las adiciones exógenas en lo que se refiere al tipo, la cantidad y la duración, se puede ajustar el grado de endurecimiento.

Las Figuras 5A...D muestran diferentes diagramas de las mediciones acerca de las proporciones de los componentes de membrana en el espesor total de la membrana en % en un caviar procedente de huevos no maduros, obtenible actualmente de un modo usual en el comercio (Figuras 5A, 5B) y en huevos ovulados (Figuras 5C, 5D) después del tratamiento conforme al invento con peróxido de hidrógeno o cloruro de calcio. Las Figuras 5A y 5C muestran un tratamiento con peróxido de hidrógeno H_{2}O_{2} (tratamiento 0: sin tratar, tratamiento 1: con una solución al 0,01%, tratamiento 2: con una solución al 0,02%, tratamiento 3: con una solución al 0,05%, tratamiento 4: con una solución al 0,1%), las Figuras 5A y 5C muestran un tratamiento con cloruro de calcio CaCl_{2} y H_{2}O_{2} (tratamiento 0: sin tratar, tratamiento 1: con 115 mg/l, tratamiento 2: con 123 mg/l, tratamiento 3: con 130 mg/l con l = por litro de la solución). Esto significa que la dosificación de los iones de calcio en el intervalo micromolar debe de contener significativamente más cantidad de iones de calcio que en un agua potable y de pozo normal. Con "FM" se designa a la membrana de fecundación (membrana de fertilización) que se establece sin ninguna fertilización solamente por medio de un tratamiento conforme al invento, con "IM" se designa a la membrana interior.

Se puede reconocer con claridad que en el caso de un tratamiento de un caviar obtenible actualmente de un modo usual en el comercio, es decir de huevos no maduros, de acuerdo con las Figuras 5A y 5B no se establecen modificaciones relevantes de ninguna clase en el espesor de la membrana, mientras que el desplazamiento de las proporciones de espesor desde la membrana interior hasta la membrana de fertilización formada, que provoca un endurecimiento, en el caso del tratamiento de huevos ovulados de acuerdo con el invento es significativo según las Figuras 5C y 5D. Se muestran en la mediana en cada caso de 50 mediciones de la membrana interior (IM) y de la membrana de fertilización (FM) exterior con la distribución de valores en la región de confianza los cuartales de 25% - 75% y los valores mínimos y máximos.

Claims

1. Procedimiento para el tratamiento de los huevos ovulados de animales acuáticos para dar alimentos comestibles finos, con las etapas de procedimiento de:

\bullet: tratar exógenamente los huevos ovulados, recientemente cosechados, en una solución acuosa con una adición de las moléculas para la transducción de señales, de peróxido de hidrógeno y/o cloruro de calcio, que también se presentan de una manera natural en el óvulo, para la estabilización fisiológica de la membrana ovular mediante una activación con ovoperoxidasa y seguidamente

\bullet: conservarlos.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1,

caracterizado por

un tratamiento exógeno de los huevos ovulados en un baño de agua con una solución acuosa con una adición de 0,01; 0,02; 0,05 o 0,1 por ciento de peróxido de hidrógeno.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2,

caracterizado por

un tratamiento exógeno de los huevos ovulados en un baño de agua con una solución acuosa con una adición de 0,01 por ciento de peróxido de hidrógeno durante 1 a 5 minutos, siendo establecida la duración del tratamiento en dependencia de la dureza deseada de los huevos ovulados tratados.

4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3,

caracterizado por

un tratamiento exógeno de los huevos ovulados en un baño de agua con una solución acuosa con una adición de 115 mg/l, 123 mg/l o 130 mg/l de cloruro de calcio.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4,

caracterizado por

un tratamiento exógeno de los huevos ovulados en un baño de agua con una solución acuosa con una adición de 115 mg/l de cloruro de calcio durante 10 a 20 minutos, siendo establecida la duración del tratamiento en dependencia de la dureza deseada de los huevos ovulados tratados.

6. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5,

caracterizado por

un tratamiento combinatorio de los huevos ovulados en un baño de agua con una solución acuosa con una adición de peróxido de hidrógeno y cloruro de calcio durante 1 a 20 minutos, siendo establecida la duración del tratamiento en dependencia de la dureza deseada de los huevos ovulados tratados.

7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6,

caracterizado por

un enjuague de los huevos ovulados en una solución fisiológica de sal común en condiciones estériles antes del tratamiento exógeno.

8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7,

caracterizado por

una cosecha de los huevos ovulados de animales acuáticos vivos.

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9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8,

caracterizado por

una cosecha de los huevos ovulados de peces comestibles y crustáceos.

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10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9,

caracterizado por

una cosecha de los huevos ovulados del esturión como pez comestible para la producción de caviar genuino.

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11. Huevos ovulados de animales acuáticos tratados de acuerdo con el procedimiento conforme a las reivindicaciones 1 a 10, para dar alimentos comestibles finos,

caracterizados por

una piel exterior extracelular endurecida con cadenas de proteínas reticuladas y moléculas de tirosina incorporadas irreversiblemente sin ningún estado de fecundación.