CN101176537B - 一种全价小麦胚芽粉及制造方法 - Google Patents

Abstract

一种全价小麦胚芽粉及制造方法，属食品技术领域，用于解决小麦胚芽粉口味平淡、保质期短、营养成分损失多的问题。其技术方案是，它利用微胶囊技术，将小麦胚芽制成40-60目的颗粒，颗粒内部包含小麦胚芽的全部营养物质，颗粒外部依次包覆黄原胶层和卵磷脂层。本发明提供的制备方法由复合灭酶灭菌、超微粉碎、配料、均质乳化、灭酶灭菌、喷雾干燥、沸腾造粒喷涂、真空充气包装等步骤组成。本发明可实现小麦胚芽全利用，无工业废弃物，有利于环保，而且可实现工业化批量生产。以本发明方法生产的全价小麦胚芽粉具有保质期长、食用方便、口感温和、原味麦香浓郁、营养成分含量高、易于商品化等特点。

Description

一种全价小麦胚芽粉及制造方法

技术领域

本发明涉及一种营养食品及加工方法，特别是以小麦胚芽为原料、制备全价小麦胚芽粉的方法，属食品加工技术领域。

背景技术

小芽胚芽从生物学角度而言是小麦籽粒(Wheat Kernel)的组成部分，是小麦种子孕育新生命的胚胎，约占小麦籽粒的3.0％，位于小麦腹部，由盾片、胚芽和初生根等组成，在小麦胚萌发时，胚芽形成子苗，盾片供给养分。

虽然小麦胚芽的占有率很小，但却含有高浓度的维持人类生命运动的各种营养成份。小麦胚芽不仅含有高达30％的全价蛋白质、脂肪(80％以上是不饱和脂肪酸)和人体不可缺少的维生素、矿物质，而且还含有谷胱甘肽、核酸、肌醇、二十八碳醇、花生四酸、膳食纤维、棉籽糖、脂多糖、谷胱甘肽过氧化物酶、硒等多种对人体具有特殊生理功能的营养成分。因此，小麦胚芽可广泛应用于各种营养、保健、疗效食品中。

但是，由于小麦胚芽是小麦的再生组织器官，各种酶的活力很强，特别是脂肪水解酶、脂肪氧化酶等。一旦小麦胚芽被分离出来，脂肪酶就会迅速将脂肪分解成脂肪酸，从而引起酸败，造成小麦胚芽变质而难以储藏，该特性严重制约了小麦胚芽的开发利用，造成了小麦胚芽深加工水平至今仍差强人意。

目前小麦胚芽深加工普遍存有如下缺陷：1.口味平淡，刮喉感明显；2.保质期短，按照行业标准LS/T3210-1993规定，夏天保质期为1个月，冬天保质期为2个月，这严重影响了其在市场上的货架期，从而影响了它的商品化程度；3.缺少小麦胚芽的天然麦香气味；4.营养成分损失多，成品蛋白质含量偏低。

发明内容

本发明用于解决上述已有技术之缺陷而提供一种保质期长、食用方便、口感温和、原味麦香、营养成分含量高的全价小麦胚芽粉，本发明还要提供生产上述胚芽粉的可用于工业化生产的制造方法。

本发明所称问题是通过以下技术方案解决的：

一种全价小麦胚芽粉，其特别之处是：它利用微胶囊技术，将小麦胚芽制成40-60目的颗粒，颗粒内部包含小麦胚芽的全部营养物质，颗粒外部依次包覆黄原胶层和卵磷脂层。

一种全价小麦胚芽粉的制造方法：它以小麦胚芽为原料，并按如下步骤进行：

a.微波干燥灭酶灭菌：精选新鲜小麦胚芽，经过微波烘干，使麦胚水分含量在1～2.5％之间；

b.高压饱和水蒸气灭酶灭菌：将a步骤所得制品包装抽真空密封后，进入高压锅灭酶杀菌；

c.超微粉碎：将高压灭酶的小麦胚芽风干、加入磨机，粉碎成粒度为300～400目的细粉；

d..配料：按比例称取微胶囊包埋精料、小麦胚芽细粉和软化水，其重量比例为，微胶囊包埋精料∶小麦胚芽细粉∶软化水＝(16.8-17.1)∶300∶(1000-1050)；

所述微胶囊包埋精料中按重量单位计的组成如下：

维生素C(0.18-0.22)；

β-环状糊精(5.1-5.5)；

变性淀粉(0.18-0.21)；

琼脂、海藻酸钠、黄原胶或海藻酸丙二醇酯中的一种或几种组合(0.28-0.31)；

e.均质乳化：取软化水所用量中的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料分次搅拌溶解后加入反应釜中，开启高速剪切乳化机乳化至无结块为止，再加入余量软化水，继续搅拌，然后缓慢加入胚芽细粉，加料后快速搅拌均匀，开启高速剪切乳化机乳化到无结块为止；

f.灭酶灭菌：将乳化好的小麦胚芽乳浆在95～98度温度下煮浆30分钟灭酶灭菌，然后泵入储料罐，等待喷雾干燥；

g.喷雾干燥：开启高压乳化均质泵，将乳浆喷雾干燥制粉，所得小麦胚芽喷雾粉过20目筛，筛下物进入下一步骤；

h.沸腾造粒喷涂：开启沸腾干燥造粒机将小麦胚芽喷雾粉进行造粒喷涂，先喷涂黄原胶溶液，至颗粒直径到达40～60目，再喷涂卵磷脂溶液进行裹覆外表层，干燥冷却后过20目筛，筛下物即为成品。

i真空充气包装：将上述全价小麦胚芽粉成品装入马口铁铁罐，抽真空、充氮气和二氧化碳混合气体、封罐、包装。

上述全价小麦胚芽粉的制造方法，所述沸腾造粒步骤中黄原胶用量为小麦胚芽喷雾粉的(0.18％-0.21％)，卵磷脂用量为小麦胚芽喷雾粉的(0.14％-0.18％)，所述黄原胶溶液中黄原胶∶软化水＝1∶40，卵磷脂溶液中卵磷脂∶软化水＝1∶40。

上述全价小麦胚芽粉的制造方法，所述高压饱和水蒸气灭酶灭菌步骤中，温度参数为123～128℃，压力为0.15Mpa，时间为30分钟。

本发明根据小麦胚芽的特性，针对现有加工方法的缺陷，经反复研究试验，设计了一套全新的生产加工工艺。该方法摒弃现有湿法灭酶脱腥、酶法水解等工艺，采用微波灭酶杀菌、饱和水蒸气高压灭酶杀菌干法复合灭酶脱腥技术，使小麦胚芽在加工过程中营养成分基本不损失，蛋白质含量超过30％，天然麦香味明显。配合本发明增设的喷雾干燥微胶囊包埋技术、沸腾造粒裹覆抗氧化剂技术、抽真空充气的气调包装技术，使产品保质期大大延长。此外，本发明实现了小麦胚芽全利用，无工业废弃物，有利环保，而且可实现工业化批量生产。以本发明方法生产的全价小麦胚芽粉具有保质期长、食用方便、口感温和、原味麦香浓郁等特点。

具体实施方式

本发明产品为40～60目的颗粒状营养食品，颗粒内部为含有小麦胚芽全部营养物质的小麦胚芽粉，颗粒外部依次包覆卵磷脂层，在颗粒外部包覆的卵磷脂层可使产品的速溶性和抗氧化性进一步提高。本发明方法的核心技术包括干法复合灭酶灭菌脱腥、喷雾干燥微胶囊化、沸腾造粒裹覆卵磷脂及复合抗氧化剂技术。其中干法复合灭酶灭菌脱腥，即综合使用微波灭酶杀菌、饱和水蒸气高压灭酶杀菌，使得产品小麦胚芽粉的营养成分基本不损失，天然麦香味明显，蛋白质含量超过30％，高出现有产品的一倍。喷雾干燥微胶囊包埋技术、沸腾造粒裹覆抗氧化剂技术与抽真空充混合惰性气体的气调包装技术的采用，使得产品的保质期大大延长，易于产品的商品化。

以下结合具体的实施例对本发明方法进一步详述，本发明方法按如下步骤依次进行：

a.微波干燥灭酶灭菌：精选新鲜小麦胚芽，可采用功率为10KW的微波干燥设备。经过微波烘干，麦胚水分要求在1-2.5％之间，外观呈棕黄略红色，手捏可碎。该种烘干方式的最大优点是保护小麦胚芽的营养成分基本不损失，且可以烘干到极低的水分。

b.高压饱和水蒸气灭酶灭菌：将a步骤制品包装，抽真空密封后，进入饱和水蒸气高压杀菌锅杀菌，温度要求在123～128℃之间，压力为0.15Mpa，时间为30分钟。

c.超微粉碎：将高压灭酶灭菌的小麦胚芽风干后加入磨机，粉碎为粒度为300～400目的小麦胚芽细粉，粉碎后使用高强力磁铁进行磁选清理，防止金属杂质混入。

d..配料：本发明采用了微胶囊化(Microencapsulation)技术，所谓微胶囊化技术是指将固体、液体或气体颗粒包埋在微小(几微米至几毫米)而密封的胶囊中使其在特定条件下以控制速率释放的技术。

具体操作如下：

按照比例称取微胶囊包埋精料、小麦胚芽细粉和软化水，其中，微胶囊包埋精料∶小麦胚芽细粉∶软化水＝(16.8-17.1)∶300∶(1000-1050)(重量比)，所述微胶囊包埋精料按重量单位配比如下：维生素C(0.18-0.22)，β-环状糊精(5.1-5.5)，变性淀粉(0.18-0.21)，琼脂、海藻酸钠、黄朊胶、海藻酸丙二醇酯中一种或几种组合(0.28-0.31)；在上述配料，琼脂、海藻酸钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯的一种或几种组合作为包埋剂，维生素C作为抗氧化剂。

e.均质乳化：取五分之一软化水加入反应釜中，将微胶囊包埋精料分几次搅拌溶解后加入反应釜中，开启高速剪切乳化机乳化30分钟至无结块为止，再加入余量软化水，继续搅拌，然后缓慢加入胚芽细粉，加料后快速搅拌5分钟，开启高速剪切乳化机到无结块为止。使用软化水的目的是为使小麦胚芽中的矿物质微量元素保持原生态、且不被污染。

f.灭酶灭菌：将乳化好的小麦胚芽乳浆在95～98度温度下煮浆30分钟灭酶灭菌，然后利用转子泵泵入储料罐，等待喷雾干燥。

g.喷雾干燥：设定喷塔的进风温度为178℃，排风温度为90-95℃，负压操作状态，开启高压乳化均质泵，将乳浆喷雾干燥制粉，所得小麦胚芽喷雾粉过20目筛，筛下物进入下一步骤，筛上物重新收集批量后，入反应釜，加软化水重新喷雾干燥。

h.沸腾造粒喷涂：开启沸腾干燥造粒机，将小麦胚芽喷雾粉进行造粒喷涂。开始阶段为于燥阶段，此阶段提高粉末流动性，同时增加物料温度，为下一步喷涂做准备；然后为喷涂黄原胶溶液阶段，以增大产品的颗粒直径到40～60目；接下来依次是喷涂卵磷脂溶液阶段、干燥阶段和冷却物料阶段，最后经过20目筛筛理，筛下物即为成品，筛上物重新收集批量后，以5％的添加量与小麦胚芽新细粉一起入反应釜，加软化水重新进行喷雾干燥。在此步骤中，黄原胶用量为所喷涂小麦胚芽喷雾粉重量的0.18％-0.21％，卵磷脂用量为所喷涂小麦胚芽喷雾粉重量的0.14％-0.18％。所述黄原胶溶液中黄原胶∶软化水＝1∶40，卵磷脂溶液中卵磷脂∶软化水＝1∶40。卵磷脂是一种乳化剂，包覆在产品外面，可增加其速溶性，卵磷脂也是抗氧化剂，使小麦胚芽粉颗粒免被氧化。从小麦胚芽粉的溶解性、抗氧化性和溶液的稳定性来说，黄朊胶与卵磷脂结合喷涂是本发明优选的造粒喷涂材料。

i真空充混合气体包装：将上述全价小麦胚芽粉成品装入马口铁铁罐，填充、预封口、抽真空、充氮气和二氧化碳混合气体、封罐、包装。

Claims (2)

1.一种制备全价小麦胚芽粉的制造方法，其特征在于，它以小麦胚芽为原料，并按如下步骤进行：

a.微波干燥灭酶灭菌：精选新鲜小麦胚芽，经过微波烘干，使麦胚水分含量在1～2.5％之间；

b.高压饱和水蒸气灭酶灭菌：将a步骤所得制品包装抽真空密封后，进入高压锅灭酶杀菌；其中，温度参数为123～128℃，压力为0.15Mpa，时间为30分钟；

c.超微粉碎：将高压灭酶的小麦胚芽风干、加入磨机，粉碎成粒度为300～400目的细粉；

d.配料：按比例称取微胶囊包埋精料、小麦胚芽细粉和软化水，其重量配比比例为，微胶囊包埋精料∶小麦胚芽细粉∶软化水＝16.8～17.1∶300∶1000～1050；

所述微胶囊包埋精料中按重量单位计的组成如下：

维生素C  0.18～0.22；

β-环状糊精  5.1～5.5；

变性淀粉  0.18～0.21；

琼脂、海藻酸钠、黄原胶或海藻酸丙二醇酯中的一种或几种组合  0.28～0.31；

e.均质乳化：取软化水所用量中的五分之一加入反应釜中，将微胶囊包埋精料搅拌溶解后分次加入反应釜中，开启高速剪切乳化机乳化至无结块为止，再加入余量软化水，继续搅拌，然后缓慢加入胚芽细粉，加料后快速搅拌均匀，开启高速剪切乳化机乳化到无结块为止；

f.灭酶灭菌：将乳化好的小麦胚芽乳浆在95～98度温度下煮浆30分钟灭酶灭菌，然后泵入储料罐，等待喷雾干燥；

g.喷雾干燥：开启高压乳化均质泵，将乳浆喷雾干燥制粉，所得小麦胚芽喷雾粉过20目筛，筛下物进入下一步骤；

h.沸腾造粒喷涂：开启沸腾干燥造粒机将小麦胚芽喷雾粉进行造粒喷涂，先喷涂黄原胶溶液，至颗粒直径到达40～60目，再喷涂卵磷脂溶液进行裹覆外表层，干燥冷却后过20目筛，筛下物即为成品；

I.真空充气包装：将上述全价小麦胚芽粉成品装入马口铁铁罐，抽真空、充氮气和二氧化碳混合气体、封罐、包装。

2.根据权利要求1所述全价小麦胚芽粉的制造方法，其特征在于，所述沸腾造粒步骤中黄原胶用量为小麦胚芽喷雾粉的0.18％～0.21％，卵磷脂用量为小麦胚芽喷雾粉的0.14％～0.18％，所述黄原胶溶液中黄原胶∶软化水＝1∶40，卵磷脂溶液中卵磷脂∶软化水＝1∶40。