CN112137023A - 一种保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，提供一种保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，用于解决小麦胚芽深加工过程中营养成分流失的问题。本发明提供的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，包括：取小麦胚芽，灭酶；粉碎，过300~400目筛，得到小麦胚芽粉；取微胶囊包埋材料50~80质量份搅拌溶解到200~300质量份水中，乳化均匀，再加入700~800质量份水，继续搅拌至搅拌均匀，缓慢加入200~300质量份的小麦胚芽粉，乳化得到浆料；将浆料喷雾干燥，得到复合粉，将复合粉同蔗糖、β‑环糊精，麦芽糊精混合，蒸煮至糊化，冷却，干燥；干燥后压成薄片，将薄片在95℃下烘烤，然后升温至240℃烘烤，即得小麦胚芽片。保全了小麦胚芽中的大部分营养成分，营养全面，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法。
背景技术
小芽胚芽从生物学角度而言是小麦籽粒(Wheat Kernel)的组成部分，是小麦种子孕育新生命的胚胎，约占小麦籽粒的3.0％，位于小麦腹部，由盾片、胚芽和初生根等组成，在小麦胚萌发时，胚芽形成子苗，盾片供给养分。
小麦胚芽中的部分营养成分有一定的抗氧化功效，这部分营养成分在加工保存的过程中最容易流失，导致小麦胚芽的功效大幅下降。CN104799195B公开了一种即食小麦胚芽片及其制备方法，将小麦胚芽粉、核桃粉、葡萄籽粉按重量份混合均匀后，经脱涩后加入木耳粉、蔗糖、壳聚糖，蒸煮，干燥，通过轧片机压成薄片，最后将薄片烘烤。但该方法没有考虑保存抗氧化的成分。
小麦胚芽深加工会造成营养成分损失较多，如何保全小麦胚芽营养成分是亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明解决的技术问题为小麦胚芽深加工过程中营养成分流失的问题，提供保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，包括：
取小麦胚芽，微波灭酶；
将灭酶后的小麦胚芽粉碎，过300~400目筛，得到小麦胚芽粉；
取微胶囊包埋材料50~80质量份搅拌溶解到200~300质量份的水中，高速剪切乳化至乳化均匀，再加入700~800质量份水，继续搅拌至搅拌均匀，缓慢加入200~300质量份的小麦胚芽粉，搅拌均匀，高速剪切乳化至乳化均匀，95~98℃下加热30min，得到浆料；
将浆料喷雾干燥，得到复合粉，将复合粉同蔗糖10~20质量份、β-环糊精20~30质量份，麦芽糊精20~30质量份混合，蒸煮至糊化，冷却，干燥至含水率为10~20%；
干燥后压成薄片，将薄片在95℃下烘烤1~5min，然后升温至240℃烘烤2~4min，即得小麦胚芽片。
微波灭酶，小麦胚芽的营养成分不会过多的流失，通过微胶囊技术包裹小麦胚芽粉，可以更进一步的保护小麦培养中的营养成分，同时在后续加工步骤中可以进一步防止小麦胚芽中的营养成分的流失。
保全了小麦胚芽中的大部分营养成分，营养全面，口感好。
优选地，所述营养成分为抗氧化的营养成分。
优选地，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉20~30质量份、淀粉30~50质量份。糙米和淀粉作为壁材既可以提高小麦胚芽粉的抗氧化性，从而进一步防止胚芽片营养流失。
优选地，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉25~30质量份、淀粉40~50质量份。
优选地，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉25质量份、淀粉40质量份。
优选地，所述淀粉为变性淀粉，所述变性淀粉的制备方法为：
取玉米淀粉30~50质量份，黑豆粗多糖1~3质量份，原花青素0.1~1质量份，糯米粉3~8质量份，水40~50质量份；
将玉米淀粉和水混合均匀，在密闭环境下边搅拌边加热，加热至150~160℃，停止加热，加入黑豆粗多糖、原花青素、糯米粉，继续搅拌1~2h，得到淀粉乳液；
将淀粉乳液在0~2℃下冷藏24h，过滤，取滤渣，60℃下烘干，球磨，过400目筛，得到变性淀粉。变性淀粉易于吸收，同时可以保护小麦胚芽，防止小麦胚芽的营养成分流失。
优选地，取玉米淀粉40~50质量份，黑豆粗多糖2~3质量份，原花青素0.5~1质量份，糯米粉4.5~8质量份，水45~50质量份。
优选地，取玉米淀粉40质量份，黑豆粗多糖2质量份，原花青素0.5质量份，糯米粉4.5质量份，水45质量份。
优选地，所述微波灭酶的方法为：微波功率1200W，微波时间2~3min。
优选地，所述微波灭酶后在进行高压饱和蒸汽灭酶灭菌。
优选地，所述高压饱和蒸汽灭酶灭菌为控制温度120~130℃，压力150Kpa，时间20~30min。蒸汽灭酶灭菌可以进一步防止小麦胚芽变质。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：保全了小麦胚芽中的大部分营养成分，营养全面，口感好。
微胶囊结构的小麦胚芽粉制成的小麦胚芽片有这较强的抗氧化能力，有助于提高小麦胚芽片的长久保存，提高产品保质期，保全营养成分。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，不是对本发明的限制。
实施例1
保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，包括：
取小麦胚芽，微波灭酶, 微波功率1200W，微波时间2min；
将灭酶后的小麦胚芽粉碎，过400目筛，得到小麦胚芽粉；
取微胶囊包埋材料65g搅拌溶解到250g的水中，高速剪切乳化至乳化均匀，再加入750g水，继续搅拌至搅拌均匀，缓慢加入235g的小麦胚芽粉，搅拌均匀，高速剪切乳化至乳化均匀，95~98℃下加热30min，得到浆料；
将浆料喷雾干燥，得到复合粉，将复合粉同蔗糖12g、β-环糊精25g，麦芽糊精28g混合，蒸煮至糊化，冷却，干燥至含水率为10~20%；
干燥后压成薄片，将薄片在95℃下烘烤1min，然后升温至240℃烘烤2min，即得小麦胚芽片。
所述微胶囊包埋材料包括糙米粉25g、淀粉40g。
所述淀粉为变性淀粉，所述变性淀粉的制备方法为：
取玉米淀粉40g，黑豆粗多糖2g，原花青素0.5g，糯米粉4.5g，水45g；
将玉米淀粉和水混合均匀，在密闭环境下边搅拌边加热，加热至150℃，停止加热，加入黑豆粗多糖、原花青素、糯米粉，继续搅拌1h，得到淀粉乳液；
将淀粉乳液在0~2℃下冷藏24h，过滤，取滤渣，60℃下烘干，球磨，过400目筛，得到变性淀粉。所述微波灭酶后在进行高压饱和蒸汽灭酶灭菌。
微波灭酶，小麦胚芽的营养成分不会过多的流失，通过微胶囊技术包裹小麦胚芽粉，可以更进一步的保护小麦培养中的营养成分，同时在后续加工步骤中可以进一步防止小麦胚芽中的营养成分的流失。保全了小麦胚芽中的大部分营养成分，营养全面，口感好。糙米和淀粉作为壁材既可以提高小麦胚芽粉的抗氧化性，从而进一步防止胚芽片营养流失。变性淀粉易于吸收，同时可以保护小麦胚芽，防止小麦胚芽的营养成分流失。蒸汽灭酶灭菌可以进一步防止小麦胚芽变质。
实施例2
实施例2同实施例1不同之处在于，所述糙米为发芽糙米，所述发芽糙米的制备方法为：
利用收获在半年内稻谷脱壳后的糙米作为发芽糙米的原料，将糙米30g用清水冲洗后在10℃温度下用浸泡液浸泡3小时；浸泡液由萘乙酸0.3%；蛋氨酸 0.1%；CaCl2 1%；偏钒酸钠0.04%，酒石酸钾钠为0.06%，余量为去离子水，去离子水的重量为75g；
浸泡过后的糙米在50℃条件下使糙米在充满氮气的容器中发芽5h，将发芽后的糙米用含有细胞生长素0.5%和水杨酸钠0.4%的去离子水溶液进行水洗，去离子水量为60g；
将水洗后的糙米用植酸酶在pH 8的条件下处理30-50min，酶的用量为7-9 U／mL，处理后的发芽糙米进行微波干燥，在30℃温度下干燥3h，微波整机功率：450W，磁控管频率，1800-2200MHz，制得水分重量含量为8~10%的发芽糙米。
实施例3
实施例3同实施例1不同之处在于，所述淀粉为玉米淀粉。
实施例4
实施例4同实施例1不同之处在于，所述微胶囊包埋材料为：黄原胶25g，玉米淀粉40g。
实施例5
实施例5同实施例1不同之处在于，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉65g。
实施例6
实施例6同实施例1不同之处在于，所述微胶囊包埋材料包括变性淀粉65g。
对比例1
保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，包括：
取小麦胚芽，微波灭酶, 微波功率1200W，微波时间2min；
将灭酶后的小麦胚芽粉碎，过400目筛，得到小麦胚芽粉；
将淀粉40g、糙米粉25g同小麦胚芽粉235g混合均匀，得到复合粉，将复合粉同蔗糖12g、β-环糊精25g，麦芽糊精28g混合，蒸煮至糊化，冷却，干燥至含水率为10~20%；
干燥后压成薄片，将薄片在95℃下烘烤1min，然后升温至240℃烘烤2min，即得小麦胚芽片。
所述淀粉为变性淀粉，所述变性淀粉的制备方法为：
取玉米淀粉40g，黑豆粗多糖2g，原花青素0.5g，糯米粉4.5g，水45g；
将玉米淀粉和水混合均匀，在密闭环境下边搅拌边加热，加热至150℃，停止加热，加入黑豆粗多糖、原花青素、糯米粉，继续搅拌1h，得到淀粉乳液；
将淀粉乳液在0~2℃下冷藏24h，过滤，取滤渣，60℃下烘干，球磨，过400目筛，得到变性淀粉。所述微波灭酶后在进行高压饱和蒸汽灭酶灭菌。
对比例2
将小麦胚芽制成小麦胚芽油，将235g小麦胚芽粉碎过20目筛，去除细粉，超临界CO2萃取小麦胚芽油，提取温度为45℃，压力为40MPa，提取时间为180min，CO2流量为15kg·h－1，分离温度为50℃，分离压力为8MPa。
实验例
采用分光光度计法评价小麦胚芽片的抗氧化性能。先进行标准曲线的制作：准确称取DPPH自由基标准品12.5mg，用甲醇溶液定容至250ml，将此母液稀释成不同浓度，分别测定吸光值，建立吸光值与DPPH自由基浓度间的关系。然后进行小麦胚芽片的吸光值测定：吸取各实施方式的小麦胚芽片的水溶液10ml，加入0.025mg/ml的DPPH甲醇溶液4ml。室温下避光静置30mi n后于517nm处测定吸光值。DPPH的清除率按照公式计算：清除率(％)＝(1-DPPHt/DPPH0)×100％，式中DPPH0为体系中DPPH的初始浓度，DPPHt为t时刻溶液中DPPH的浓度。实施例1~4及对比例1中，1g的小麦胚芽片溶解到100ml水中，对比例2中的1g小麦胚芽油溶解到100ml的甲醇中。具体结果见表1。
表1 各实施方式的抗氧化性能
变性淀粉、糙米粉与小麦胚芽粉形成微胶囊结构，可以有效地清除自由基，有较强的抗氧化性。实施例1中小麦胚芽的浓度实际上低于对比例2，但实施例1中的小麦胚芽片清除自由基的能力并不明显弱于对比例2，表明变性淀粉、糙米粉作为壁材，小麦胚芽粉作为芯材可以有效地防止加工过程中小麦胚芽片中营养成分的流失，提高小麦胚芽片的抗氧化能力，在产品存放期间，这也有助于保全小麦胚芽的营养成分，防止营养成分过期变性。
实施例3~5中的壁材同实施例1有较大的区别，其清除自由基的能力较差，表明只有变性淀粉和糙米粉联合作为壁材才能提高小麦胚芽的抗氧化能力。
实施例2中应用了发芽糙米，实施例2的小麦胚芽片的抗氧化能力更强，表明对糙米进行精加工可以进一步提高小麦胚芽片的抗氧化能力，从而提高产品保质期，防止因产品变性导致的营养流失。
上列详细说明是针对本发明可行实施例的具体说明，以上实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本案的专利范围中。
Claims (10)
1.保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，包括：
取小麦胚芽，微波灭酶；
将灭酶后的小麦胚芽粉碎，过300~400目筛，得到小麦胚芽粉；
取微胶囊包埋材料50~80质量份搅拌溶解到200~300质量份的水中，高速剪切乳化至乳化均匀，再加入700~800质量份水，继续搅拌至搅拌均匀，缓慢加入200~300质量份的小麦胚芽粉，搅拌均匀，高速剪切乳化至乳化均匀，95~98℃下加热30min，得到浆料；
将浆料喷雾干燥，得到复合粉，将复合粉同蔗糖10~20质量份、β-环糊精20~30质量份，麦芽糊精20~30质量份混合，蒸煮至糊化，冷却，干燥至含水率为10~20%；
干燥后压成薄片，将薄片在95℃下烘烤1~5min，然后升温至240℃烘烤2~4min，即得小麦胚芽片。
2.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉20~30质量份、淀粉30~50质量份。
3.根据权利要求2所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉25~30质量份、淀粉40~50质量份。
4.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述微胶囊包埋材料包括糙米粉25质量份、淀粉40质量份。
5.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述淀粉为变性淀粉，所述变性淀粉的制备方法为：
取玉米淀粉30~50质量份，黑豆粗多糖1~3质量份，原花青素0.1~1质量份，糯米粉3~8质量份，水40~50质量份；
将玉米淀粉和水混合均匀，在密闭环境下边搅拌边加热，加热至150~160℃，停止加热，加入黑豆粗多糖、原花青素、糯米粉，继续搅拌1~2h，得到淀粉乳液；
将淀粉乳液在0~2℃下冷藏24h，过滤，取滤渣，60℃下烘干，球磨，过400目筛，得到变性淀粉。
6.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，取玉米淀粉40~50质量份，黑豆粗多糖2~3质量份，原花青素0.5~1质量份，糯米粉4.5~8质量份，水45~50质量份。
7.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，取玉米淀粉40质量份，黑豆粗多糖2质量份，原花青素0.5质量份，糯米粉4.5质量份，水45质量份。
8.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述微波灭酶的方法为：微波功率1200W，微波时间2~3min。
9.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述微波灭酶后在进行高压饱和蒸汽灭酶灭菌。
10.根据权利要求1所述的保全小麦胚芽营养成分的小麦胚芽片的制备方法，其特征在于，所述高压饱和蒸汽灭酶灭菌为控制温度120~130℃，压力150Kpa，时间20~30min。
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