CN107319466A - 一种鱼皮花生的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：将花生仁干燥，去皮，置于盐水中水煮，得到物料A；将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；将物料B、水果汁、安赛蜜、薄荷香精、异麦芽低聚糖、改性玉米淀粉、蛋白粉、植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。本发明提出了一种鱼皮花生的制备方法，得到的鱼皮花生香脆可口，口感好，营养丰富，活性成分含量高，且易于人体吸收消化，保健效果好，贮存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及花生制品技术领域，尤其涉及一种鱼皮花生的制备方法。
背景技术
花生又称长生果、地豆、无花果、番豆、唐人豆等，世界上栽培花生的国家有100多个，亚洲最为普遍，其次是非洲。花生是我国主要经济作物之一，在国民经济发展和对外贸易中占有重要地位。花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50％，食用花生有助于滋养补益、延年益寿等，所以民间又称为“长生果”。传统的鱼皮花生是以花生仁为主料，以糕粉、白红糖及淀粉等物料对其裹粉后烘烤，存在口味单一，贮存时间短，由于所添加的配料简单，且在制备过程中营养容易流失，无法提高葵瓜子的营养价值，保健效果一般，限制了鱼皮花生的发展。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种鱼皮花生的制备方法，得到的鱼皮花生香脆可口，口感好，营养丰富，活性成分含量高，且易于人体吸收消化，保健效果好，贮存时间长。
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于盐水中水煮，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、将物料B、水果汁、安赛蜜、薄荷香精、异麦芽低聚糖、改性玉米淀粉、蛋白粉、植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
优选地，S1中，盐水浓度为5-10wt％。
优选地，S1中，水煮温度为75-82℃，水煮时间为25-32min。
优选地，S2中，香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿的重量比为20-40:20-30:30-50:10-15:30-40:20-30:8-15:5-10。
优选地，S3中，水果汁由苹果汁、柠檬汁、椰子汁、橙子汁中的一种或两种以上组成。
优选地，S3中，改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将玉米淀粉与乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值，然后进行超声处理，过滤，酶解后加入醋酸酐、乙烯酸、N,N-亚甲基双丙烯酰胺、羟甲基纤维素钠、壳聚糖、苯甲酸、蔗糖酯和去离子水，搅拌反应，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
优选地，改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将100-150份玉米淀粉与300-400份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为5.5-6.5，然后进行超声处理，过滤，酶解后加入1-3份醋酸酐、3-6份乙烯酸、4-7份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.4-0.8份羟甲基纤维素钠、0.2-0.4份壳聚糖、0.1-0.3份苯甲酸、2-4份蔗糖酯和150-220份去离子水，在50-60℃下搅拌反应4-6h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
优选地，酶解过程中所用酶制剂为糖化酶和α-淀粉酶。
优选地，超声处理的工艺参数如下：超声功率为150-220W，超声频率为16-22KHz，超声时间为10-15min。
优选地，S3中，按重量份将3-5份物料B、5-10份水果汁、0.1-0.2份安赛蜜、0.4-0.8份薄荷香精、2-4份异麦芽低聚糖、80-120份改性玉米淀粉、10-18份蛋白粉、6-12份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C。
本发明中将去皮后的花生仁置于盐水中水煮，通过合理设置工艺参数，有效除去花生仁中如黄曲霉毒素、病菌等有害物质，同时使花生仁组织松软，易入味；物料B中通过浓缩，喷雾干燥，最大限度的保留了香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿中的活性成分，提高本发明鱼皮花生中的营养成分，显著提高本发明鱼皮花生的保健效果，其具有疏风散热、消火解暑、调理肠胃等功效，有效改善人体体质；在改性玉米淀粉的制备过程中，通过合理设置超声处理工艺参数，有效破坏玉米淀粉中的支链结构，打断玉米淀粉种的长链，有效改善了玉米淀粉的流变特性、透明度、凝沉性及粘弹性，且增大玉米淀粉的表面积，提高玉米淀粉的反应活性，缩短酶解的时间，经酶解，玉米淀粉表面出现很多伸向淀粉颗粒中心的小孔，有效提高淀粉的吸附性能，再通过交联改性，使淀粉形成独特的网状结构，有效改善因酶解导致淀粉粘度稳定性、冻融稳定性下降等缺陷，进一步提高玉米淀粉的吸附性能，并且作为活性成分、调味剂、保健物质等的良好载体，促进鱼皮花生裹粉中各物质的分散性，提高本发明鱼皮花生的品质，且改善了玉米淀粉的吸水吸油性、耐温性与糊化性能，得到的改性玉米淀粉具有良好的风味及粘弹性、抗菌性和抗氧化性，有效延长本发明鱼皮花生的贮存时间；通过优化配方及各项工艺参数，得到的鱼皮花生香脆可口，脆度适中，清香扑鼻，口感好；水果汁、安赛蜜、薄荷香精、异麦芽低聚糖、蛋白粉、植物油的配合添加，进一步提高本发明鱼皮花生的营养价值，且得到的鱼皮花生香脆可口，硬度与脆度适中，清香扑鼻，口感好。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于盐水中水煮，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、将物料B、水果汁、安赛蜜、薄荷香精、异麦芽低聚糖、改性玉米淀粉、蛋白粉、植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
实施例2
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于浓度为5wt％的盐水中水煮，水煮温度为82℃，水煮时间为25min，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿按重量比为20:20:30:10:30:20:8:5混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、按重量份将3份物料B、5份水果汁、0.1份安赛蜜、0.48份薄荷香精、2份异麦芽低聚糖、80份改性玉米淀粉、10份蛋白粉、6份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
其中，水果汁由苹果汁、椰子汁按重量比为2:1组成；
改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将100份玉米淀粉与3000份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为5.5，然后进行超声处理，其中，超声功率为150W，超声频率为162KHz，超声时间为15min；过滤，酶解后加入1醋酸酐、3份乙烯酸、4份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.4份羟甲基纤维素钠、0.2份壳聚糖、0.1份苯甲酸、2份蔗糖酯和150份去离子水，在50℃下搅拌反应6h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
实施例3
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于浓度为10wt％的盐水中水煮，水煮温度为75℃，水煮时间为32min，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿按重量比为40:30:50:15:40:30:15:10混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、按重量份将5份物料B、10份水果汁、0.2份安赛蜜、0.8份薄荷香精、4份异麦芽低聚糖、120份改性玉米淀粉、18份蛋白粉、12份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
其中，水果汁由柠檬汁、橙子汁按重量比为1:1上组成；
改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将150份玉米淀粉与-400份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为6.5，然后进行超声处理，其中，超声功率为220W，超声频率为22KHz，超声时间为10min；过滤，酶解后加入3份醋酸酐、6份乙烯酸、7份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.8份羟甲基纤维素钠、0.4份壳聚糖、0.3份苯甲酸、4份蔗糖酯和20份去离子水，在60℃下搅拌反应4h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
实施例4
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于浓度为8wt％的盐水中水煮，水煮温度为80℃，水煮时间为30min，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿按重量比为30:25:40:13:35:25:10:8混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、按重量份将4份物料B、8份水果汁、0.15份安赛蜜、0.6份薄荷香精、3份异麦芽低聚糖、100份改性玉米淀粉、15份蛋白粉、10份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
其中，水果汁为苹果汁；
改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将120份玉米淀粉与350份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为6，然后进行超声处理，其中，超声功率为200W，超声频率为20KHz，超声时间为12min；过滤，酶解后加入2份醋酸酐、5份乙烯酸、6份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.6份羟甲基纤维素钠、0.3份壳聚糖、0.2份苯甲酸、3份蔗糖酯和180份去离子水，在56℃下搅拌反应5h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
实施例5
本发明提出的一种鱼皮花生的制备方法，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于浓度为10wt％的盐水中水煮，水煮温度为78℃，水煮时间为30min，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿按重量比为20:30:50:10:30:25:10:7混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、按重量份将4.5份物料B、9份水果汁、0.15份安赛蜜、0.45份薄荷香精、3.5份异麦芽低聚糖、100份改性玉米淀粉、18份蛋白粉、8份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
其中，水果汁由苹果汁、柠檬汁、椰子汁、橙子汁按重量比为1:1:1:1组成；
改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将140份玉米淀粉与380份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为6，然后进行超声处理，其中，超声功率为180W，超声频率为20KHz，超声时间为12min；过滤，以糖化酶和α-淀粉酶为酶制剂，酶解后加入2份醋酸酐、4.5份乙烯酸、6份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.65份羟甲基纤维素钠、0.35份壳聚糖、0.15份苯甲酸、3份蔗糖酯和220份去离子水，在55℃下搅拌反应5.5h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鱼皮花生的制备方法，其特征在于，按照以下工艺进行制备：
S1、将花生仁干燥，去皮，置于盐水中水煮，得到物料A；
S2、将香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿混合，加入适量的清水煎煮，合并煎煮后的滤液，浓缩，喷雾干燥，得到物料B；
S3、将物料B、水果汁、安赛蜜、薄荷香精、异麦芽低聚糖、改性玉米淀粉、蛋白粉、植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C；
S4、将物料A与物料C置于裹粉机中进行裹粉，得到裹粉花生，再将裹粉花生烘烤，摊凉后包装，得到鱼皮花生。
2.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S1中，盐水浓度为5-10wt％。
3.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S1中，水煮温度为75-82℃，水煮时间为25-32min。
4.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S2中，香莓叶、五味子、山药、枸杞、丁香、甘草、杜仲和淫羊藿的重量比为20-40:20-30:30-50:10-15:30-40:20-30:8-15:5-10。
5.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S3中，水果汁由苹果汁、柠檬汁、椰子汁、橙子汁中的一种或两种以上组成。
6.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S3中，改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将玉米淀粉与乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值，然后进行超声处理，过滤，酶解后加入醋酸酐、乙烯酸、N,N-亚甲基双丙烯酰胺、羟甲基纤维素钠、壳聚糖、苯甲酸、蔗糖酯和去离子水，搅拌反应，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
7.根据权利要求6所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，改性玉米淀粉按照以下工艺进行制备：将100-150份玉米淀粉与300-400份乙醇水溶液混合后充分搅拌，调节体系pH值为5.5-6.5，然后进行超声处理，过滤，酶解后加入1-3份醋酸酐、3-6份乙烯酸、4-7份N,N-亚甲基双丙烯酰胺、0.4-0.8份羟甲基纤维素钠、0.2-0.4份壳聚糖、0.1-0.3份苯甲酸、2-4份蔗糖酯和150-220份去离子水，在50-60℃下搅拌反应4-6h，干燥，粉碎，得到改性玉米淀粉。
8.根据权利要求6或7所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，酶解过程中所用酶制剂为糖化酶和α-淀粉酶。
9.根据权利要求6或7所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，超声处理的工艺参数如下：超声功率为150-220W，超声频率为16-22KHz，超声时间为10-15min。
10.根据权利要求1所述鱼皮花生的制备方法，其特征在于，S3中，按重量份将3-5份物料B、5-10份水果汁、0.1-0.2份安赛蜜、0.4-0.8份薄荷香精、2-4份异麦芽低聚糖、80-120份改性玉米淀粉、10-18份蛋白粉、6-12份植物油和适量的温水混合，加热，得到物料C。
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