CN101020884A - 一种当归黄酒及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种当归黄酒及其制造方法。本发明属于黄酒制造技术领域，特别涉及功能性黄酒的制造技术。其特点是以黄酒为基料，通过添加当归提取物而制成。其制造方法中的特点在于黄酒中添加当归提取物。在澄清处理过程中酒液采用单宁、明胶下胶，低温冷冻及过滤处理，有效解决了酒液贮存过程中易产生混浊、沉淀问题，提高了酒液的稳定性、透明度和口味的爽适性。

Description

一种当归黄酒及其制造方法

技术领域：本发明属于黄酒制造技术领域，特别涉及功能性黄酒产品及其制造方法。

背景技术：

黄酒是我国的民族特产和传统食品。它历史悠久，系世界三大酒种之一。黄酒因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱，并深受国外消费者的好评，在国际上享有很高的声誉。黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中所含多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，一般酒精含量为14％～20％，属于国家提倡发展的，符合低度、营养、保健要求的低度酒。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒，被誉为“液体蛋糕”。黄酒中含有丰富的氨基酸、多糖、多酚、维生素和硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼等20多种人体所必需的微量元素，其中含有21种氨基酸和多种维生素成份，包括人类所需的8种必需氨基酸；黄酒中所含的葡萄糖、麦芽糖以及肽和氨基酸等营养物质都是易被人体消化和吸收的。研究表明，适量饮用黄酒，对延缓人脑细胞的衰老具有重要作用。黄酒热值较高；是一种具有很高营养价值的低酒度饮料酒。

随着时代的发展，低浓度，清爽自然已成为消费主流，人们更注重于安全、保健、自然和营养的饮食发展方向，对酒类消费的要求越来越高，低度、营养、保健已成为当今酒类消费的时尚。而传统黄酒浓度高，用曲量大，强调口感醇厚，由于带有麦曲苦味，并不被消费者中的年轻群体所接受。因此，在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。

黄酒营养丰富，但自身稳定性不好，传统黄酒在市场定位上，仅仅是满足于中老年消费群体以及作为烹饪时的“料酒”用；工艺上，色泽混浊，对色度的感官要求没有予以重视。在黄酒界流传着“黄酒有千层脚”之说，加入药材提取物后更易产生混浊、沉淀。因此如何解决黄酒生产中存在的酒体混浊也是一个提高黄酒质量，更好的发展黄酒产品的关键问题。

当归为伞形科当归属植物当归(Angelica sinensis(Oliv)Diels)的干燥根，是著名的常用中药。当归性温，味甘苦辛，归肝、心、脾经，具有补血活血，调经止痛，润肠通便的功能，主治血虚萎黄，月经不调，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠躁便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡，肌肉、关节、神经痛。

当归含多糖、挥发油、多种烃类、3种萜烯、维生素B₁₂、维生素A、有机酸(阿魏酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、不饱和油酸、亚油酸)等多种化学成份。现代研究表明，当归具有抗血栓、改善血液流变学作用，改善血液循环作用，对心血管系统的作用，对平滑肌的作用，抗炎和镇痛作用，清除自由基和抗脂质过氧化作用，降血脂及对动脉粥样硬化的作用，对肺部保护作用，利胆保肝作用，对肾脏保护作用，补血作用和增强免疫作用等多种功能。阿魏酸为当归的主要有效成份，近年研究表明，阿魏酸具有抗氧化和抗自由基作用，能明显增加冠脉流量，拮抗血小板聚集和血栓形成，增强心肌收缩力，改善血液循环，抗多种实验性心律失常，用于治疗血管栓塞性脉管炎、急性脑血栓、冠心病、偏头痛和动脉粥样硬化。

功能性营养黄酒的开发途径，一是按黄酒生产的特点，采用纯发酵工艺路线；二是以原黄酒产品为酒基，配入其它功能性营养成份的配制酒工艺路线。前者是纯粮与功能性配料共同发酵而成，这样虽然酿成的酒口感较为协调，酒体清澈，但容易造成有些功效成份的损失。后者虽然功效成份稳定性较好，但功能配料味感较强，酒体稳定性较差。

发明内容：

发明解决的主要技术问题是现有黄酒产品存在的酒体混浊、黄酒功能性较低、功能性黄酒产品口味不佳的问题。提供一种具有良好功能性、酒体清澈稳定、口感良好的黄酒产品及其生产方法。

本发明的技术方案概述如下：

本发明所述当归黄酒，其特征是黄酒中添加有当归提取物，当归提取物的添加量为黄酒重量的0.05-0.5％，产品口感柔和，香味好，味爽口，甜酸协调，酒体清澈透明；其生产方法主要由以下步骤组成：1.制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。2.配料：将当归提取物先溶于适量黄酒后添加到黄酒中。3.澄清处理：酒液中添加单宁和明胶，振荡后静置，酒液进行热冷交替处理和低温冷冻处理。4.过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。5.灌装。6.灭菌。

本发明当归黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料：将当归提取物先溶于适量黄酒后添加到黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量6-9％的单宁和5-8％的明胶，振荡后静置24-48小时，分离除去下层沉淀后将酒液升温至50～60℃处理1.5～2h，随后降温到0～5℃处理10-24h，继续升温热冷交替处理三次，每次均分离除去沉淀，，然后在-1～-5℃冷冻60-72h进行低温冷冻处理工艺。

(四)过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装成品当归黄酒。

(六)灭菌。

当归提取物的制备方法如下：将精选的原料当归粉碎，过60目筛。以15倍量的40-60％乙醇回流提取3次，每次2-3小时，合并药液浓缩、喷雾干燥，粉碎，过80目筛，即得当归提取物。

本发明当归黄酒中单宁最佳添加量为酒液重量8％，明胶最佳添加量为酒液重量6％，振荡后合适静置时间是30-48小时，静置的环境温度差控制在5℃范围内。

本发明中的热、冷交替处理工艺合适条件为55-60℃1.5-2h和0-3℃15-24h交替处理三次。

本发明中合适冷冻工艺条件为-1～-3℃冷冻65-72h。优选冷冻工艺条件为-2℃冷冻72h。

本发明当归提取物的添加量为终产品黄酒重量的0.05-0.5％。

当归黄酒色香味调配：经过多次试验，发现与本工艺相关的主要因素为：当归提取物来源、当归添加量和过滤工艺。为综合考察各相关因素对生产工艺的影响，采用正交试验方法进行优选试验，见表1。

表1当归黄酒正交试验因素和水平数

表2当归黄酒正交试验结果

试验	A当归提取物来源	B当归提取物添加量g/L	C是否过滤	评定结果	综合评分
						1	甘肃	2	否	药味浓，入口苦涩	77
2	甘肃	1	是	香味好，味爽口，甜酸协调	92
						3	陕西	2	是	香较好，味鲜洁，较柔和	87
4	陕西	1	否	药味较浓，入口较	84

				爽，后口不爽
						T1	169	164	161
T2	171	176	179
						K1	84.5	82	80.5
K2	85.5	88	89.5
						极差	1	6	9
较好水平	A1	B2	C2
						因素主次顺序	3	2	1

为对试验结果进行量化分析，选用L₄2³正交实验法，邀请了邀请了5位专职评酒员对4只样酒进行了评定，并对色、香、味、风格综合打分，品评结果见表2。从表2可以看出，所选因素对试验影响的主次顺序为C＞B＞A，即过滤工艺＞当归提取物添加量＞当归品种。澄清过滤和当归添加量对当归黄酒品质影响较大，不同来源的当归提取物(原料均是甘肃岷县当归)对当归黄酒品质影响不大，本发明中当归来源不尽限于上述两地。

当归黄酒澄清技术研究

黄酒酒体中，蛋白质和多酚通过氢键结合成蛋白质多酚复合物，低温时平衡趋于蛋白质复合物的生成，这时黄酒存在冷混浊现象，使用单宁与明胶结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。为确定明胶和单宁的最佳用量，下胶前先进行小样试验。将100mL黄酒分别装入6个试管编号，依次加入不同数量的单宁与明胶，每次添加之后，经过强烈振荡，静置48h，找出其中最澄清透明，而且使用明胶最少的一组。结果表明，每1000L黄酒中应添加单宁最佳添加量为80g，明胶60g。下胶时间应选择气温稳定期，气温，否则下胶后，气温影响酒温，导致酒液对流，不易澄清。

添加当归提取物后，黄酒较为混浊。为提高产品的澄清效果，通过实验选择热、冷交替处理三次，及冷冻操作工艺，见表3，这样有利于酒液中胶体等物质发生凝集和沉降，从而提高当归黄酒的稳定性、透明度和口味的爽适性。将冷冻处理后的酒基上层清液先用硅藻土过滤，再用精滤机过滤，以及0.65μm膜三道处理程序，使产品稳定性更高。

发明中采取添加单宁和明胶，热冷交替处理，随后进行低温冷冻处理工艺，然后采用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。成品酒具有较好的抗冷混浊和抗冷沉淀效果。

表3不同温度、时间冷处理对当归黄酒酒稳定性影响

冷冻温度	冷冻时间	冷热处理法	稳定性
				4℃	24h	60℃2h，0℃24h	--
48h	60℃2h，0℃24h	-
			72h		60℃2h，0℃24h	-
0℃	24h	60℃2h，0℃24h					-
			48h	60℃2h，0℃24h	+
	72h	60℃2h，0℃24h				++
			-2℃	24h	60℃2h，0℃24h		++
48h	60℃2h，0℃24h	+++
				72h	60℃2h，0℃24h	++++
-5℃	24h	60℃2h，0℃24h					++
			48h	60℃2h，0℃24h	++++
	72h	60℃2h，0℃24h				+++++

“+”越多表示稳定性越好，“-”越多表示稳定性越差。

阿魏酸含量测定方法

阿魏酸，分子式C₁₀H₁₀O₄，即3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，是当归有效成份之一。阿魏酸有顺式和反式两种异构体，顺式为黄色油状物，反式为正方形结晶或纤维结晶，溶点为174℃，溶于热水，乙醇和乙酸乙酯，稍溶于乙醚，难溶于苯和石油醚。研究表明，顺式和反式阿魏酸共存于当归药材中，反式阿魏酸有较好的热稳定性，在常规保存条件下，反式阿魏酸可部分转变为顺式。

阿魏酸的测定方法有高效液相色谱法、高效毛细管电泳法等。本研究在参考有关文献资料的基础上，建立HPLC法测定当归黄酒中阿魏酸含量。

a.仪器、设备：

高效液相色谱仪(配有记录系统或数据处理装置)

色谱柱：Zorbax SB-C₁₈柱(250mm×4.6mm，5μm)

脱气装置(或超声波装置)

b.试剂：实验用水为双蒸水；甲醇为色谱纯。其他试剂均为分析纯。

c.阿魏酸标准溶液：精密称取阿魏酸对照品10mg，置于50mL棕色瓶中，加70％甲醇使溶解并稀释至刻度，摇匀；精密量取3mL，置于50mL棕色瓶中，加70％甲醇至刻度，摇匀，即得(每1mL含阿魏酸12μg)。

d.试样的制备

精密量取样品25mL，置于分液漏斗中，用20％氢氧化钠溶液调pH9～10，加乙醚提取2次，每次20mL，弃去乙醚液，水液用稀盐酸调pH2～3，用乙醚萃取3次，每次30mL，合并乙醚液于50℃水浴挥干。用甲醇溶解残渣至25mL容量瓶中，定容，备测。

e.色谱条件

流动相：乙腈-085％磷酸溶液(17∶83)

检测波长：316nm

进样量：10μL

流速：1mL/min

柱温：35℃。

f.测量

在同样的色谱条件下，将阿魏酸标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪，测定样品中阿魏酸含量。

g.结果

成品当归黄酒中阿魏酸含量≥2mg/L，澄清、过滤等工序易造成阿魏酸的损失。

当归黄酒技术指标

1.感官指标

颜色：棕黄色至深褐色，清亮透明，有光泽。

香气：具有黄酒和当归的复合香气，浓郁醇香，无异香。

滋味：口味醇厚，柔和鲜爽，酸甜适宜。

风格：酒体协调，具有当归黄酒的典型风格。

2.理化指标(见表4)

当归黄酒营养成份分析

当归黄酒成份检测由北京市营养源研究所分析室和兰州大学分析测试中心协助完成。当归黄酒含蛋白质0.8g/100g，脂肪0.1g/100g，总碳水化合物4.0g/100g，总糖3.3g/100g，热量19.7Kcal/100g；共分析检测出18种氨基酸，氨酸酸总量为0.5542g/100g；检测出钙、钾、镁、锰、钠、铁、铜、锌8种微量元素；阿魏酸含量≥2mg/L。

表4当归黄酒理化指标

项目	指标
				优级	一级	二级
	总糖(以葡萄糖计)，g/L    ≤	15～100
非糖固形物，g/L          ≥					27.5	23.0	18.5
	酒精度(20℃)，％         ≥	8.0
总酸(以乳酸计)，g/L					3.5～8.0
	氨基酸态氮，g/L          ≥	0.50	0.40	0.30
pH					3.5～4.5
	氧化钙，g/L              ≤	1.0
β-苯乙醇，mg/L          ≥					60.0
	阿魏酸，mg/L             ≥	2

本发明以中国传统养生理论和现代科技成果为指导，实现传统工艺与现代工程技术的完美结合，创造性地研制出了具有滋补保健功能的当归黄酒新品种。产品清亮透明，浓郁醇香，口味醇厚，柔和鲜爽，酸甜适宜，酒体协调，具有当归黄酒的典型风格。

当归黄酒富含多种氨基酸、维生素、矿物质元素、阿魏酸等多种成份，具有补血和血、抗氧化、清除自由基和改善血液循环，具有明显提高免疫力的功效。

本发明采用配制酒工艺路线，即以发酵后的黄酒作为酒基，加入功能配料提取物及其它辅料进行调配，同时采取适宜的澄清过滤工艺，提高了有效成份的利用率和稳定性。

黄酒营养丰富，但自身稳定性不好，在黄酒界流传着“黄酒有千层脚”之说，加入药材提取物后更易产生混浊、沉淀。本发明采用冷热交替处理、冷冻、过滤等方法，将酒液经8％单宁、6％明胶下胶，热冷交替处理后再经冷冻处理后经硅藻土粗滤、精滤及0.65μm膜处理三道处理方法，有效解决了黄酒贮存过程中易于产生的浑浊、沉淀问题，提高了黄酒的稳定性、透明度和口味的爽适性。

本发明将当归提取物添加到黄酒中经冷热交替处理及过滤等澄清处理工艺制得，产品通过添加当归提取物，添加单宁、明胶处理及后期冷热交替处理，冷冻处理工艺及过滤工艺使产品具有良好口感，酒体清澈，成品酒具有较好的抗冷混浊和抗冷沉淀效果。

经质量稳定性试验，即取多批试样，在温度37～40℃、湿度75％的环境下保存，每月考核一次，连续三个月，能达到指标稳定，即相当于该样品可保存2年。所测指标有酒精度、总糖度、总酸度、氨基酸态氮及卫生指标；实验结果表明产品长期存放后仍澄清透明，当归黄酒的质量能在二年内保持稳定。

产品功能性成分阿魏酸含量≥2mg/L，其他具体成分含量产品检测结果附后，产品也具有良好的功能特性，在提高人体免疫力等方面效果良好。

产品服用方法：每日饮用50-100ml。

本产品选择甘肃地区100位年龄在25～45岁正常妇女连续饮用2月，每日食用60ml，以饮用前和饮用后效果比较，饮用本产品2月后妇女月经不调，痛经等现象由以前的每月68例减少到每月18例。结果表明本产品对妇女月经不调，痛经等现象有良好治疗效果，且具有良好增强身体免疫力的效果。

具体实施方式

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

本发明当归黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料：将当归提取物按照黄酒重量0.1％比例先溶于适量黄酒后添加到黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量8％的单宁和6％的明胶，振荡后控制处理室温差在5℃范围内静置30小时，过滤除去沉淀后在60℃ 2h和0℃ 24h冷、热交替处理三次，每次过滤除去沉淀，然后在-2℃冷冻72h。

(四)过滤：上述黄酒分别用硅藻土过滤机粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装当归黄酒。

(六)灭菌：在85℃杀菌20min，即为成品。

当归提取物的制备方法如下：将精选的原料当归粉碎，过60目筛。以15倍量的40％乙醇回流提取3次，每次2小时，合并药液浓缩、喷雾干燥，粉碎，过80目筛，即得当归提取物。

黄酒生产工艺流程如下：

大黄米→过筛→润米→蒸煮→吃水→打饭→复蒸→出饭→降温→冲淋→拌药入缸→糖化发酵→压榨→澄清→调配→过滤→精滤→灭菌→罐瓶→压盖→贴标→检验→产品

黄酒主要操作要点

1.浸泡、除杂用清水洗米，并挑出杂物。常温用水润米24～36h，水面高出10cm。

2.蒸饭用黄酒专用蒸饭锅蒸30min，至米粒软熟。

3.淋饭用85℃热水喷淋。促进糖化发酵。

4.下缸、搭窝拌入1％～2.5％甜酒药，6％～8％糖化酶，翻拌均匀并搭成V型酒窝，表层撒甜酒药。

5.糖化发酵在恒温(28℃)状态下糖化发酵36～48h，pH值维持在3.5左右。

6.窝曲、加浆糖度达35％左右时，添加活化后的酒精酵母(0.1％～0.5％)。主发酵在此阶段注意调节温度不能过高，因此时酒精度上升较快。

7.后发酵残存的淀粉和糖进一步发酵。

8.压滤、澄清将压滤出来的生酒集中到罐中在8℃以下让其自然沉淀。

9.煎酒在85℃煮酒15min，得成熟原酒，可密闭贮存。

10.调配在此工序之后按照当归黄酒的生产工艺进行进行调配和后处理。

实施例2主要工艺基本同例1

本发明当归黄酒产品的生产主要由以下步骤组成：

(一)、制备黄酒成熟原酒：按照黄酒基本生产工艺制备黄酒成熟原酒。

(二)、配料：将当归提取物按照黄酒重量0.2％比例先溶于适量黄酒后添加到黄酒中。

(三)澄清处理：酒液中添加酒液重量8％的单宁和6％的明胶，振荡后控制处理室温差在5℃范围内静止48小时，过滤除去沉淀后在55℃ 2h和0℃ 24h冷、热交替处理三次，每次过滤除去沉淀，然后在-2℃冷冻72h。

(四)过滤：上述黄酒分别用硅藻土过滤机粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理三道处理方法，得到澄清透明的酒体。

(五)灌装。(六)灭菌：在85℃杀菌20min，即为成品。

当归提取物的制备方法如下：将精选的原料当归粉碎，过60目筛。以15倍量的50％乙醇回流提取3次，每次2小时，合并药液浓缩、喷雾干燥，粉碎，过80目筛，即得当归提取物。

Claims (8)

1、一种当归黄酒，其特征是当归黄酒中添加有当归提取物，当归提取物的添加量为黄酒重量的0.05-0.5％，产品口感柔和，酒体清澈透明；其生产方法由以下步骤组成：1制备黄酒成熟原酒；2配料：将当归提取物先溶于适量黄酒后添加到黄酒中；3澄清处理：酒液中添加单宁和明胶，振荡后静置，酒液进行热冷交替处理和低温冷冻处理；4过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理；5灌装；6灭菌。

2、根据权利要求1所述的一种当归黄酒，其特征是所述当归提取物的含量为黄酒重量的0.1或0.2％。

3、根据权利要求1所述的一种当归黄酒，其特征是所述当归提取物的制备方法如下：当归粉碎，过60目筛；以15倍量的40-60％乙醇回流提取3次，合并药液浓缩、喷雾干燥，粉碎，过80目筛，得当归提取物。

4.如权利要求1所述的一种当归黄酒生产方法，其主要生产工艺由以下步骤组成：1制备黄酒成熟原酒；2配料：将当归提取物先溶于适量黄酒后添加到黄酒中；3澄清处理：添加酒液重量6-9％的单宁和5-8％的明胶，振荡后静置24-48小时，分离除去下层沉淀后将酒液升温至50～60℃处理1.5～2h，随后降温到0～5℃处理10-24h，分离除去沉淀，升温热冷交替处理三次，-1～-5℃冷冻60-72h；4过滤：分别用硅藻土粗滤、精滤机过滤及0.65μm膜处理；5灌装；6灭菌。

5.根据权利要求4所述的一种当归黄酒生产方法，其特征是所述单宁添加量为酒液重量8％，明胶添加量为酒液重量6％，振荡后静置30-48小时，环境温度差在5℃内。

6.根据权利要求4或5所述的一种当归黄酒生产方法，其特征是所述冷、热交替处理条件为55-60℃ 1.5-2h和0-3℃ 15-24h。

7.根据权利要求4所述的一种当归黄酒生产方法，其特征是所述冷冻处理条件为-1～-3℃冷冻65-72h。

8.根据权利要求4或7所述的一种当归黄酒生产方法，其特征是所述冷冻处理条件为-2℃冷冻72h。