Verfahren zum Dämpfen von Teigprodukten und Dämpfkammer zur Durchführung des Verfahrens Das Patent bezieht sich auf das Dämpfen von Teigprodukten beim Backen von Brot, Semmeln und dergleichen, auf denen eine glasierte oder glänzend gemachte Oberfläche erwünscht ist, sowie auf eine Dämpfkammer.
Um auf Teigprodukten eine glasierte oder glän- zendgemachte Oberfläche zu erzeugen, ist es notwen dig, nach dem Formen des Teigs und kurz vor dem Ausbacken oder im Anfangsstadium des Backens auf die Oberfläche des Teigs Hitze einwirken zu lassen, um die Stärkezellen an der Oberfläche zum Platzen zu bringen und gleichzeitig auf die Ober fläche des Teigs Feuchtigkeit aufzubringen, damit die geplatzten Stärkezellen eine Paste bilden können. Dies führt man gewöhnlich so durch, dass man zu Beginn des Backvorganges Dampf auf den Teig leitet.
Ein Ziel des erfindungsgemässen Verfahrens be steht darin, den Dämpfvorgang schnell und wirt schaftlich unter Erzeugung eines zufriedenstellenden Glanzes durchzuführen.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Dämpfen von Teigprodukten besteht darin, dass man diese Produkte durch eine Dämpfkammer führt, in die man Dampf in einem Abstand vom Eingang ein leitet und ihn im Gegenstrom zu der Bewegung der Teigprodukte gegen den Eingang der Kammer hin strömen lässt, wo er durch Abgabe der Wärme an einen Luftstrom abgekühlt wird, der den am Ein gang der Dämpfkammer entweichenden Dampf ab zieht.
Die erfindungsgemässe Dämpfkammer ist da durch gekennzeichnet, dass Vorrichtungen zum Dampfeinlass in die Dämpfkammer und eine sich nach unten erstreckende Prallwand oberhalb der Bahn der Teigprodukte am Eingang in die Dämpf- kammer und in Nachbarschaft zu einem Saugkanal vorgesehen sind, der an der Aussenseite der Prall wand liegt und der einen Luftstrom über der Prall wand erzeugt, wobei diese abgekühlt wird, und der gleichzeitig dazu dient, aus der Dämpfkammer an der Prallwand vorbei austretenden Dampf abzuzie hen.
Der Saugkanal erstreckt sich vorzugsweise über den Eingang in die Dämpfkammer an der Aussenseite des Prallbleches.
Das Prallblech kann verstellbar sein, damit man seine wirksame Tiefe je nach der unterschiedlichen Höhe der Teigprodukte verändern kann, und es kann zweckmässigerweise durch ein an der Aussenseite des Ofenmantels angebrachtes Handrad gesteuert werden.
Das Prallblech kann sich von der Decke der Dämpfkammer als Arm nach unten in Richtung auf die Bahn der Teigprodukte und sich dann als vor stehendes Stück mehr oder weniger waagrecht von dem Arm weg erstrecken, das heisst, das Prallblech kann im Querschnitt die Form eines L aufweisen. Quer über der Bahn der Teigprodukte und unmittel bar über dem vorstehenden Teil des Prallbleches kann eine schlitzförmige Saugöffnung, die in den Saugkanal führt, vorgesehen sein. Das vorstehende Stück oder ein Teil desselben kann beweglich ange bracht sein, um die wirksame Tiefe des Prallbleches zu verändern.
Anderseits kann das Prallblech gegen die Bahn der Teigprodukte hin und über die Saug öffnung, die in den 'Saugkanal führt, geneigt ange bracht und drehbar gelagert sein, um es zu verstellen.
Die querliegende Saugöffnung und der Saugkanal an der Öffnung der Dämpfkammer beseitigt oder vermindert die Belästigung, der ein Arbeiter durch den aus der Dämpfkammer entweichenden Dampf ausgesetzt ist, während das Prallblech den Dampfver- lust durch den Saugkanal verringert und eine hin reichende Dampfkonzentration in der Dämpfkammer zum Zwecke des Dämpfens fördert. Um den Glanz schnell aufzubringen, sollte die Dampfkonzentration so gross sein, dass der Taupunkt in der Dämpfkam- mer nicht unter etwa 82 liegt.
Der Luftstrom über dem Prallblech ermöglicht ein Abkühlen desselben und fördert infolgedessen die Dampfkondensation auf der Oberfläche der Teigstücke am Ort des Aus trittes aus der Dämpfkammer.
Man lässt den Dampf in die Dämpfkammer in einem so grossen Abstand vom Prallblech ein, dass ein Dampfstrom entlang der Dämpfkammer im Ge genstrom zur Bewegung der Teigprodukte durch dieselbe entsteht.
Der Ausdruck Dämpfkammer soll hier entweder eine besondere Kammer bedeuten, in der gedämpft wird, oder einen Anfangsabschnitt eines Backofens, in den Dampf eingeführt wird.
Die Dämpfkammer kann man durch Zufuhr von Wärme von aussen erhitzen. Vorzugsweise findet diese Wärmezufuhr hauptsächlich an der Unterseite der Kammer statt und kann so gesteuert werden, dass dem Produkt die richtige Bodenwärme zugeführt wird, damit es im Ofen aufgeht, wobei gleichzeitig ein Überhitzen des Dampfes im obern Teil der Kam mer verhindert wird, bevor er mit dem Teig in Be rührung kommt.
Ein Ausführungsbeispiel wird weiterhin unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert, in der die Dämpfkammer, die ein Anfangsabschnitt eines kon tinuierlich wirkenden Ofens sein kann, durch die Ziffer 1 bezeichnet ist. Ein Förderband zum Fördern der Teigprodukte durch die Dämpfkammer und durch den Ofen ist mit 2 bezeichnet. Die Dämpf- kammer wird von aussen durch ein Heissgas erhitzt, welches in die Druckkammer 3 eingeleitet und von hier durch die Mundstücke 4 auf die Bodenfläche der Dämpfkammer ausgeblasen wird. Die Gasmenge, die man auf die Dämpfkammer aufstossen lässt, wird durch eine Drosselklappe in der Zuleitung zur Druck kammer 3 gesteuert.
Die in Blechformen 5 befind lichen Teigprodukte werden auf das Förderband 2 gelegt. Das Gas wird durch einen geeigneten Ven tilator durch die Druckkammer 3 und zurück zum Ventilator in einem geschlossenen Kreislauf geför dert, so dass das Gas wiederholt auf den Boden der Dämpfkammer 1 aufstösst.
In die Dämpfkammer wird durch die Rohrlei tungen 6, deren Öffnungen sich in einem Abstand voneinander befinden und die nach unten und nach rechts gerichtet sind, Dampf so eingeleitet, dass er in die Dämpfkammer in der durch die Pfeile 7 an nähernd gezeigte Richtung eintritt. Eine Prallwand, bestehend aus einem nach unten gerichteten Arm 8 und aus einem waagrecht vorstehenden Teil 9, ist an der Decke der Dämpfkammer befestigt und er streckt sich quer über deren Öffnung.
Ein Saugkanal 10 in Form eines Fischschwanzes ist mit dem Ab saugventilator 11 verbunden und saugt durch eine Saugöffnung 12, die sich über die Decke der Dämpf- kammer an der Aussenseite des Armes 8 und über dem vorstehenden Teil 9 des Prallbleches erstreckt, so dass ein Luftstrom über demselben erzeugt wird, der durch die Pfeile 13 dargestellt ist. Der Weg des Dampfes durch die Dämpfkammer ist durch die Pfeile 14 dargestellt.
Das vorstehende Teil 9 des Prallbleches ist bei 15 am untern Ende des Armes 8 beweglich befe stigt, so dass es nach unten eingestellt werden kann, um seine wirksame Tiefe der unterschiedlichen Höhe der Teigprodukte anzupassen. Wenn man z. B. Sem meln backt, ist ihre Höhe bedeutend geringer als die der Backbleche 5, und es ist wünschenswert, das vorstehende Teil 9 nach unten zu bewegen, so dass sich sein unteres Ende etwas über der Oberfläche des auf dem Förderband 2 liegenden Teigs befindet.
Offensichtlich braucht das Gelenk 15 nicht an der Verbindungsstelle des Armes 8 und des vorste henden Teils 9 zu sein, sondern es kann sich auch an einer Stelle in dem Teil 9 oder dem Arm 8 be finden, oder es kann das Prallblech auch aus einer einzigen Klappe bestehen, die nahe der Decke der Dämpfkammer beweglich angebracht ist.
Die Ausgangsöffnung der Dämpfkammer 1 ist durch eine zweite Prallwand bestimmt, die aus einer bei 17 an der Decke des Ofens beweglich angebrach ten Klappe 16 besteht, deren wirksame Tiefe einge stellt werden kann. Selbstverständlich kann man an der Ausgangsöffnung der Dämpfkammer andere Arten von Prallwänden vorsehen, z. B. eine Prall wand ähnlich dem Prallblech 8, 9. In gleicher Weise kann man an der Eingangsöffnung eine der Klappe 16 ähnliche Prallwand verwenden, aber in diesem Fall sollte die Klappe vorzugsweise eine grössere Tiefe aufweisen, so dass sie gut über die Saugöffnung 12 reicht.
Es hat sich herausgestellt, dass die Verwendung einer Prallwand an der Eingangsöffnung der Dämpf- kammer das Dämpfen so schnell durchführen lässt, dass die Dämpfkammer verhältnismässig kurz ausge bildet sein kann, wie dies in der Zeichnung gezeigt ist.
Geeignete, von der Aussenseite der Dämpfkam- mer zu bedienende Vorrichtungen sind vorgesehen, um die Stellung der Prallwände 9 und 16 zu steuern. Man kann die Prallwände bequem an Achsen auf hängen, die durch eine Seite des Ofenmantels nach aussen hin hindurchragen und von denen jede ein Handrad oder einen Bedienungshebel mit einer ein fachen Haltevorrichtung aufweist, um sie in der gegebenen Einstellung zu fixieren.
Das Prallblech 8, 9 macht es dem Ansaugsystem 10, 11, 12 möglich, die Feuchtigkeit der Bäckerei in der Gegend der Eingangsöffnung der Dämpfkam- mer zu vermindern, und ein übermässiger Dampfver lust durch den Luftstrom an der Eingangsöffnung zu der Dämpfkammer wird durch das Prallblech 8, 9 verhindert, das eine hinreichende Dampfkonzen tration in der Dämpfkammer aufrechtzuerhalten hilft und den Dampf, wenn er die Eingangsöffnung der Dämpfkammer erreicht, abkühlt, so dass ein Teil desselben, der sonst entweichen würde, auf den Teig produkten kondensiert.
Die Dampfzufuhr zu der Dämpfkammer besteht vorzugsweise soweit wie möglich aus 100% gesät- tigtem Dampf. Die Seitenwandungen und die Decke der Dämpfkammer werden nicht direkt erhitzt, so dass der Dampf, bevor er mit dem Teig in Berührung kommt, nicht überhitzt wird, aber da sich die ge samte Kammer innerhalb der innern Umhüllungen und Isolierung des Ofens befindet, wird jede uner wünschte Dampfkondensation an der Decke der Kammer, durch welche Wassertropfen auf die Teig stücke fallen könnten, verhütet.
Es ist vorteilhaft, wenn man Dampf auf die Oberfläche des Teigs aufbringt, bevor die Tempe ratur der Teigoberfläche über die Temperatur ge stiegen ist, mit der sie vom Ausformer kommt, das heisst also etwa 32-37 , wodurch die Dampfkonden sation auf der Oberfläche des Teigs gefördert wird.
Da es unmöglich ist, auf der Oberfläche des Teigs eine Paste zu bilden, wenn die Stärkezellen unter Abwesenheit von Feuchtigkeit wesentlich erhitzt worden sind, ist es nötig, Feuchtigkeit auf die Teig oberfläche aufzubringen, bevor sie in wesentlichem Ausmass erhitzt wird. Das Abkühlen des Dampfes durch den Luftstrom an der Eingangsöffnung zu der Dämpfkammer stellt u. a. das Niederschlagen von Feuchtigkeit auf der Teigoberfläche sicher, bevor der Teig in der Dämpfkammer wesentlich erhitzt wird. Es ist jedoch notwendig, dass der Teig erhitzt wird, da zum Platzen der Stärkezellen Hitze erfor derlich ist. Diese Wärme wird zum grossen Teil durch die latente Wärme geliefert, die bei der Kon densation des Dampfes frei wird.
Die Gegenstrom bewegung von Teig und Dampf hat ein frühes Nie derschlagen der Feuchtigkeit auf dem Teigprodukt bei seinem Eintritt in den Ofen und dann ein fort schreitendes Erhitzen des Teigproduktes unter Plat zen der Stärkezellen in Gegenwart der Feuchtigkeit zur Folge, wobei schnell und wirtschaftlich ein zu friedenstellendes Ergebnis erzielt wird.
Die Prallwand 16 kann man durch eine abge wandelte Form einer Prallwand ersetzen, die aus einem dünnen, flexiblen Vorhang besteht, der sich über die Decke der Dämpfkammer erstreckt und von ihr herunterhängt, und die, obwohl sie den Dampf austritt aus der Dämpfkammer behindert, doch so leicht ist, dass ihr unteres Ende auf der Oberfläche der Teigstücke schleift, die sich unter ihr auf dem Förderband bewegen, ohne sie zu zeichnen oder zu beschädigen. Ein derartiger Vorhang kann aus über lappenden Streifen eines dünnen, biegsamen Stoffes, wie z. B. einer dünnen, biegsamen Folie aus Kunst stoff, bestehen.
Ein derartiger Vorhang 18 ist im Querschnitt in der Zeichnung durch die strichpunk tierten Linien bezeichnet und hängt, wenn er anstelle einer Klappe 16 verwendet wird, an der Decke der Dämpfkammer, vorzugsweise an der Stelle der Dreh achse 17.