<Desc/Clms Page number 1>
demande déposée le 18 février 1956 à 11 h.40; brevet octroyé le 15 mars 1956.
SOCIETE SPOONER FOOD MACHINERY ENGINEERING COMPANY LIMITEE) résidant à ILKLEY - YORKSHIRE (Grande-Bretagne).
(Mandataire : VANDER HAEGHEN).
PROCEDE ET APPAREILLAGE POUR LE TRAITEMENT A LA VAPEUR
DES PATONS DE BOULANGERIE.
(ayant fait l'objet d'une demande de brevet déposée enGrande-Bretagne le 23 février 1955 - déclaration de la déposante).
Lettre rectificative jointe pour valoir comme de droit, à la date du 8/5/56: A la page 5, ligne 9, il faut lire :"chambre de pres.sion'3" au lieu de "chambre de pression 4" ; A la page 8 ligne 15, il faut lire "déflecteur 1611 au lieu de "déflecteur 17".
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
La présente invention cuncerue le trait'-ment a la vapeur ae pâtons dans la cuisson du bain de brioches et de produits analogues pour lesquelson désire obtenir une surfa- ce glacée ou polie.
Pour former une surface glacée ou polie sur ces produits, il est nécessaire, après :La levée du bâtonet juste avant sa cuisson ou dans la phase initiale de la cuisson, de fournir de la chaleur à la. surface du pâton pour faire écla.. ter les cellules d'amidon à la surface et en terne temps de fournir de l'humidité à la surface du pâton afin dde permet- tre aux cellules éclatees d'amidon de former une pâte, un y parvient habituellement en amenant de la valeur sur le pâ- ton au début de l'opération de cuisson.
Le but de le. présente invention est d'effecteur l'opération de traite,.lent; à la vapeur d'une façon ranide et économique pour prouuire un poli satisfaisant.
Selon la présente invention, on fait arriver de la vapeur dans une chambre à buée à travers la.quelle on fait passer les pâtonset on dispose un déflecteur orienté vers le bas au-dessus au parcours des Datons à l'entrée de la cham- bre à buée et au voisinage d'un conduit (l'aspiration eux est placé du côté extérieur du déflecteur et qui provoque par dessus le déflecteur une circulation clair tendant à refroi- dir ce déflecteur et..3. évacuer la vapeur qui s'échappe de la chambre à buée au delà du déflecteur.
-edit conduit s'étend de préférence -avers l'en- trée de la chambre à buée du côté extérieur du déflecteur.
EMI2.2
Le déflecteur peut être rcï;;lri>1: ')our 'vrmettre de modifier sa hauteur active en vue de son acl:la,f;;c>n à den pâtons de hauteurs d;"fflir0tlt()G et il ocul. aVël1rtJi.1::;c'lW"l!lC'at
<Desc/Clms Page number 3>
être commandé par un volant à l'extérieur de l'enceinte du four.
Le déflecteur peut s'étendre vers le bas en formant une paroi verticale qui part du toit de la chambre à buée vers le parcours des pâtons et il peut ensuite s'étenare com- me une aile plus ou moins horizontale à partir de la pproi verticale, c'est-à-dire que le déflecteur peut avoir un pro- fil transversal en 1. une ouverture d'aspiration en forme de fente débouchant dans ledit conduit d'aspiration peut s'éten- dre transversalement à travers le parcours des oroduits i"- médiatement au-dessus de l'aile du déflecteur.
Ladite aile ou une partie de cette aile oeuf être articulée pour permettre de faire varier la hauteur active du déflecteur. On peut aussi incliner le déflecteur versle passage de parcours des produits et à travers l'ouverture d'aspiration débouchant au conduit d'aspiration et on peut le faire pivoter pour permettre son réglage.
La disposition d'une ouverture d'aspiration trans- versale et d'un conduit d'aspiration correspondat à l'entrée de la chambre à buée élimine ou réduit la gêne que subirait autrement un opérateur, par suite de l'écho -cernent de la va- peur de la chambre à buée, tandis que le déflecteur réduit la perte de vapeur due au conduit d'aspiration et aide à maintenir une concentration suffisante de vapeur dans la cham bre à buée pour le traitement à la vapeur.
Pour la formation rapide du poli, la concentration de vapeur doit être suffisan. te pour maintenir le point de rosée dans la chambre à buée à une valeur qui ne soit pas au-dessous de 82 'écoulement d'air sur le déflecteur tend à le refroidir et par suite à augmenter la condensation de vapeur sur la surface des pâ- tons dans le voisinage de l'entrée de la chambre à buée.
<Desc/Clms Page number 4>
La vapeur est de préférence admise à la chambre à buée à une distance suffisante du déflecteur pour provoquer un écoulement de vapeur dans la chambre à buée en contre-cou- rant par rapport à la progression des pâtons à travers cette chambre.
Le terme "chambre'à buée" est utilisé ici'pour désigner soit une chambre spéciale dans laquelle est effec- tué le traitement à la vapeur, soit une parbie initiale d'un four de cuisson dans laquelle la vapeur est admise.
L'invention comprend un procédé de traitement à la vapeur de pâtons dans lequel les produits traversent une chambre à buée dans laquelle on admet la vapeur en un endroit écarté de l'entrée pour la faire passer en contre-courant par rapport à la progression des pâtons vers l'entrée de la chambre où elle est refroidie par échange de chaleur avec un courant d'air qui entraîne la vapeur s'échappant de l'entrée de la chambre à buée.
La chambre à buée peut être chauffée par 'apport de chaleur à l'extérieur de cette chambre. De préférence, cet apport de chaleur est fourni principalement au fond inférieur de la chambre et est commandé de façon à -fournir la quantité correcte de chaleur aux produits pour provoquer la levée au four et en même temps pour empêcher le surchauffage de la vapeur dans la partie supérieure de la chambre avant que cet- te vapeur vienne en contact avec les pâtons.
On décrira davantage l'invention ci-après à titre d'exemple en référence au dessin annexé dans lequel la cham- bre à buée qui peut être une partie initiale d'un four con- tinu est indiquée de façon générale en 1 ; un transporteur pour faire passer les pâtons à travers la chambre à buée et à travers le four est indiqué en 2. La chambre à buée est chauf-
<Desc/Clms Page number 5>
fée extérieurement par un fluide gazeux chauffé oui est four- ni à une chambre de pression 3 et projeta contre la surface du fond de la chambre à buée par des gicleurs 4. La quantité de fluide gazeux qu'on projette contre la chambre à buée est commandée par des organes de réglage disposés dans le conduit alimentant la chambre de pression 3. Les pâtons dans des bacs
5 sont reçus par le transporteur 2.
Le fluide gazeux est mis en circulation par un ventilateur convenable à travers la chambre depression 4 et renvoyé au ventilateur en circuit fermé, de sorte que le fluide gazeux est forcé d'être projeté de façon répétée contre le fond de la chambre à buée 1.
La vapeur est admise à la chambre à buée à travers des tubes 6 qui comportent des ouvertures espacées orientées vers le bas et vers la droite de façon à projeter la vapeur dans la chambre à buée dans une direction approximativement indiquée par les flèches 7. Un déflecteur, composé d'une pa- roi 8 orientée vers le bas et d'une aile horizontale 9, est fixé au toit de la chambre à buée et s'étend transversalement à travers son entrée. 'Un conduit plat d'évacuation ou d'aspi- ration, relié à un ventilateur d'échappement 11, aspire .par une ouverture d'aspiration 12 qui s'étend à travers le toit de la chambre à buée à l'extérieur de la paroi 8 et au-des- sus de l'aile 9 du déflecteur pour provoquer un écoulement d'air au-dessus du déflecteur comme indiqué par les flèches 13.
L'écoulement de vapeur à travers la chambre à buée est indiqué par les flèches 14.
L'aile 9 du déflecteur pivote en 15 à l'extrémité inférieure de la paroi 8, de sorte que l'aile 9 peut être ré- glée vers le bas pour la variation de sa hauteur active en vue de son adaptation à des pâtons de différantes hauteurs, Par exemple, si on cuit des petits pains, leur hauteur sera
<Desc/Clms Page number 6>
bien moindre que celle des bacs 5 et il sera désirable de fa re pivoter vers le bas l'aile 9 pour amener son extrémité inférieure un peu au-dessus de la face supérieure des pâtons sur le transport'eur 2...
'
La charnière 15 n'a évidemment pas besoin d'être disposée à la jonction entre la paroi 8 et l'aile 9, mais el- le peut être en toute position intermédiaire dans l'aile 9 ou dans la paroi, 8 ou encore le déflecteur pourrait être con- stitué par un seul volet articulé près du toit de la chambre à buée.
L'extrémité de "sortie de' la chambre a buée 1 est limitée par un deuxième déflecteur qui comprend un volet 16 articulé en 17 près du toit du four, de sorte oue sa hauteur active peut être réglée. On peut naturellement utiliser d'au- tres formes de déflecteurs à la sortie de la chambre à buée, par exemple un déflecteur semblable au déflecteur 8-9. De même, un déflecteur semblable au volet 10 peut être utilisé à l'extrémité d'entrée de la chambre à buée mais dans ce cas il sera préférable que le volet soit de plus grande hauteur pour lui permettre de s'étendre bien au delà de l'ouverture d'aspiration 12.
On a trouvé que l'utilisation d'un déflecteur à l'entrée de la chambre à buée permet d'effectuer le traite- ment à la vapeur si rapidement que la chambre à. buée peut être relativement courte, comme représenté au dessin.
Des moyens convenables, pouvant être actionnés de l'extérieur de la chambre à buée, sont prévus pour commander les positions des déflecteurs 9 et 16. Les déflecteurs peuvent avantageusement être montés sur des arbres qui traversent une paroi latérale de l'enveloppe du four pour passer à l'exté- rieur et chacun d'eux peut porter un volant ou une manette d'actionnement muni d'un dispositif simple de verrouillange
<Desc/Clms Page number 7>
pour le maintenir dans une position réglée.
Le déflecteur 8-9 permet au système d'évacuation
10-11-12 de refroidir et de réduire l'humidité de la boulan- gerie dans la région de l'entrée de la chambre à buée et une perte excessive de vapeur résultant du courant d'air à l'en- trée de la chambre à buée est évitée par le déflecteur 8-9 qui aide à maintenir une concentration suffisante de vapeur dans la chambre à buée et tend à refroidir la vapeur quand elle atteint l'entrée -de la chambre à buée, de sorte qu'une certaine quantité de vapeur qui sans cela s'échapperait à l'extérieur se condense sur les pâtons.
L'alimentation de vapeur à la chambre à buée est de préférence aussi voisine que possible de la vapeur saturée à 100%. Les parois latérales et le dessus de la chambre à buée ne sont pas directement chauffés,* de sorte que la vapeur ne se trouve pas surchauffée avant de venir en contact avec les pâtons mais, comme toute la chambre est à l'intérieur de l'enveloppe interne et de l'isolation du four, il n'y a sur le toit de la chambre aucune condensation indésirable de va- peur capable de provoquer la chute de gouttes d'eau sur les pâtons.
Une autre caractéristique de l'invention consiste à appliquer la vapeur à la surface des pâtons avant que la température de cette surface des pâtons se soit élevée de façon notable au-dessus de celle qu'elle avait en sortant de l'étuve, c'est-à-dire 32 à 38 C ce qui favorise la condensa- tion de la vapeur sur la surface des pâtons.
Comme il est impossible de former une pâte à la surface du pâton si les cellules d'amidon sont notablement chauffées en l'absence d'humidité , il est nécessaire d'appli- quer de l'humidité à la surface du pâton avant de le chauffer
<Desc/Clms Page number 8>
de façon notable. Le refroidissement de la vapeur par le cou- rant d'air à l'entrée de la chambre à buée tend à assurer le dépôt d'humidité sur la surface du pâton avant que le pâton soit notablement chauffé dans la chambre de traitement. Il est cependant nécessaire . que le pâton soit chauffé parce que la chaleur est indispensable pour faire éclater les cellules d'amidon. Cette chaleur est largement fournie par la chaleur latente dégagée par la condensation de la vapeur.
Le mouve- ment en contre-courant du pâton et de la vapeur assure l'ap- plication immédiate de l'humidité sur le pâton quand il pénè- tre dans le four, puis le chauffage progressif du pâton pour faire éclater les cellules d'amidon en présence de l'humidité en donnant ainsi un résultat rapide, économique et satisfai- sant*
Le déflecteur 17 peut être remplacé par une autre forme de déflecteur comprenant un rideau mince flexible qui pend du toit de la chambre à buée et s'Étend à travers celle- ci, et qui, tout en obturant l'échappement de vapeur de la chambre à buée,est suffisamment léger pour permettre à son extrémité inférieure de glisser sur la surface des pâtons qui passent au-dessous sur le transporteur, sans marquer ou endommager les pâtons.
Un tel rideau peut être formé de ban- des en matière mince flexible qui se chevauchent, par exemple, en feuille mince d'une résine synthétique flexible. Un tel rideau 18 a été indiqué schématiquement au dessin en trait mixte et, si on l'utilise à la place du volet lo, il pendra de préférence du toit de la chambre à buée à la place de l'axe de pivotement 17.
REVENDICATIONS - 1.- Procédé de traitement à la vapeur des pâtons, selon' lequel les pâtons traversent une chambre à buée dans laquelle la vapeur est admise en un endroit écarté de l'en-
<Desc/Clms Page number 9>
trée de façon à s'écouler, en contre-courant par rapport à la progression des pâtons., vers l'entrée de la chambre où elle est refroidie par échange de chaleur avec un courant d'air qui entraîne la vaneur s'échappant de l'entrée de la chambre à buée*
2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel la chambre à buée est chauffée par l'application de chaleur à l'extérieur de cette chambre, cette application de chaleur étant principalement dirigée contre le fond de la chambre et pouvant être contrôlée de façon à empêcher le sur chauffage de la vapeur à l'intérieur de la chambre.
3. - Chambre à buée d'un four de cuisson continu ou pour un tel four, à travers laquelle les pâtons passent et dans laquelle un dispositif est prévu pour admettre la vapeur à la chambre, tandis qu'un déflecteur orienté vers le bas est disposé au-dessus du parcours des pâtons à l'entrée de la chambre à buée et au voisinage d'un conduit d'aspira- tion qui est placé à l'extérieur du déflecteur et qui provo- que un écoulement d'air au-dessus du déflecteur, ce qui tend à refroidir le déflecteur et à extraire de la vapeur s'échap- pant de la chambre à buée au delà du déflecteur.
4. - Chambre à buée selon la revendication 3, dans laquelle le dit conduit d'aspiration s'étend à travers l'en- trée de la chambre à buée à l'extérieur du déflecteur.
5. - Chambre à buée selon la revendication 3 ou 4, dans laquelle l'extrémité de sortie de la chambre est limitée par un second déflecteur s'étendant à travers la chambre à buée.
6.- Chambre à buée selon la revendication 3 ou 5 dans laquelle le déflecteur est réglable pour permettre la variation de sa hauteur active.
EMI9.1
7.- Chambre à buée selon la revendication o, dm. laquelle l'un des déflecteurs ou les deux comprennent un va...
¯u-
<Desc/Clms Page number 10>
let articulé près du toit de la chambre à buée.
8.- Chambre à buée selon la revendication 3 ou 4, dans laquelle le déflecteur s'étend vers le bas en formant une paroi à partir du toit de la chambre à buée vers le par- cours des pâtons, puis s'étend comme une aile dans une direc- tion s'écartant de l'intérieur de la chambre à buée.
9.- Chambre à buée selon les revendications 6 et 8, dans laquelle ladite aile ou une portion de cete aile est articulée pour permettre une variation de la hauteur active du déflecteur.
10. - Chambre à buée selonla revendication' 8 ou 9, dans laquelle une ouverture en forme de fente débouchant dans le conduit d'aspiration s'étend à travers le passage de par- cours des pâtons immédiatement au-dessus de l'aile du déflec- teur.
11.- Chambre à buée selon l'une des revendica- tions précédentes, dans laquelle un dispositif est prévu pour chauffer la chambre à buée de l'extérieur.
12. - Chambre à buée selon la revendication 11, dans laquelle une chambre de pression disposée au-dessous de la chambre à buée comporte des gicleurs dans- sa paroi supérieu- re voisine de la chambre à buée pour diriger un fluide de chauffage gazeux de la chambre de pression contre le fond inférieur de la chambre à buée-
13.- Chambre à buée selon la revendication 3, 4 ou 5, dans laquelle le second déflecteur a la forme d'un ri- deau flexible qui, tout en obturant l'échappement de vapeur de la chambre, est suffisamment léger pour permettre à son extrémité inférieure de glisser sur la surface des pâtons qui passent sous lui sur le transporteur, sans marquer ou en- dommager les pâtons,-et qui est de préférence composé de ban- des qui se chevauchent en matière mince flexible, par exem- )le en feuille mince de résine synthétiqueflexible.