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demande déposée le 18 février 1956 à 11 h.40; brevet octroyé le 15 mars 1956.
SOCIETE SPOONER FOOD MACHINERY ENGINEERING COMPANY LIMITEE) résidant à ILKLEY - YORKSHIRE (Grande-Bretagne).
(Mandataire : VANDER HAEGHEN).
PROCEDE ET APPAREILLAGE POUR LE TRAITEMENT A LA VAPEUR
DES PATONS DE BOULANGERIE.
(ayant fait l'objet d'une demande de brevet déposée enGrande-Bretagne le 23 février 1955 - déclaration de la déposante).
Lettre rectificative jointe pour valoir comme de droit, à la date du 8/5/56: A la page 5, ligne 9, il faut lire :"chambre de pres.sion'3" au lieu de "chambre de pression 4" ; A la page 8 ligne 15, il faut lire "déflecteur 1611 au lieu de "déflecteur 17".
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La présente invention cuncerue le trait'-ment a la vapeur ae pâtons dans la cuisson du bain de brioches et de produits analogues pour lesquelson désire obtenir une surfa- ce glacée ou polie.
Pour former une surface glacée ou polie sur ces produits, il est nécessaire, après :La levée du bâtonet juste avant sa cuisson ou dans la phase initiale de la cuisson, de fournir de la chaleur à la. surface du pâton pour faire écla.. ter les cellules d'amidon à la surface et en terne temps de fournir de l'humidité à la surface du pâton afin dde permet- tre aux cellules éclatees d'amidon de former une pâte, un y parvient habituellement en amenant de la valeur sur le pâ- ton au début de l'opération de cuisson.
Le but de le. présente invention est d'effecteur l'opération de traite,.lent; à la vapeur d'une façon ranide et économique pour prouuire un poli satisfaisant.
Selon la présente invention, on fait arriver de la vapeur dans une chambre à buée à travers la.quelle on fait passer les pâtonset on dispose un déflecteur orienté vers le bas au-dessus au parcours des Datons à l'entrée de la cham- bre à buée et au voisinage d'un conduit (l'aspiration eux est placé du côté extérieur du déflecteur et qui provoque par dessus le déflecteur une circulation clair tendant à refroi- dir ce déflecteur et..3. évacuer la vapeur qui s'échappe de la chambre à buée au delà du déflecteur.
-edit conduit s'étend de préférence -avers l'en- trée de la chambre à buée du côté extérieur du déflecteur.
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Le déflecteur peut être rcï;;lri>1: ')our 'vrmettre de modifier sa hauteur active en vue de son acl:la,f;;c>n à den pâtons de hauteurs d;"fflir0tlt()G et il ocul. aVël1rtJi.1::;c'lW"l!lC'at
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être commandé par un volant à l'extérieur de l'enceinte du four.
Le déflecteur peut s'étendre vers le bas en formant une paroi verticale qui part du toit de la chambre à buée vers le parcours des pâtons et il peut ensuite s'étenare com- me une aile plus ou moins horizontale à partir de la pproi verticale, c'est-à-dire que le déflecteur peut avoir un pro- fil transversal en 1. une ouverture d'aspiration en forme de fente débouchant dans ledit conduit d'aspiration peut s'éten- dre transversalement à travers le parcours des oroduits i"- médiatement au-dessus de l'aile du déflecteur.
Ladite aile ou une partie de cette aile oeuf être articulée pour permettre de faire varier la hauteur active du déflecteur. On peut aussi incliner le déflecteur versle passage de parcours des produits et à travers l'ouverture d'aspiration débouchant au conduit d'aspiration et on peut le faire pivoter pour permettre son réglage.
La disposition d'une ouverture d'aspiration trans- versale et d'un conduit d'aspiration correspondat à l'entrée de la chambre à buée élimine ou réduit la gêne que subirait autrement un opérateur, par suite de l'écho -cernent de la va- peur de la chambre à buée, tandis que le déflecteur réduit la perte de vapeur due au conduit d'aspiration et aide à maintenir une concentration suffisante de vapeur dans la cham bre à buée pour le traitement à la vapeur.
Pour la formation rapide du poli, la concentration de vapeur doit être suffisan. te pour maintenir le point de rosée dans la chambre à buée à une valeur qui ne soit pas au-dessous de 82 'écoulement d'air sur le déflecteur tend à le refroidir et par suite à augmenter la condensation de vapeur sur la surface des pâ- tons dans le voisinage de l'entrée de la chambre à buée.
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La vapeur est de préférence admise à la chambre à buée à une distance suffisante du déflecteur pour provoquer un écoulement de vapeur dans la chambre à buée en contre-cou- rant par rapport à la progression des pâtons à travers cette chambre.
Le terme "chambre'à buée" est utilisé ici'pour désigner soit une chambre spéciale dans laquelle est effec- tué le traitement à la vapeur, soit une parbie initiale d'un four de cuisson dans laquelle la vapeur est admise.
L'invention comprend un procédé de traitement à la vapeur de pâtons dans lequel les produits traversent une chambre à buée dans laquelle on admet la vapeur en un endroit écarté de l'entrée pour la faire passer en contre-courant par rapport à la progression des pâtons vers l'entrée de la chambre où elle est refroidie par échange de chaleur avec un courant d'air qui entraîne la vapeur s'échappant de l'entrée de la chambre à buée.
La chambre à buée peut être chauffée par 'apport de chaleur à l'extérieur de cette chambre. De préférence, cet apport de chaleur est fourni principalement au fond inférieur de la chambre et est commandé de façon à -fournir la quantité correcte de chaleur aux produits pour provoquer la levée au four et en même temps pour empêcher le surchauffage de la vapeur dans la partie supérieure de la chambre avant que cet- te vapeur vienne en contact avec les pâtons.
On décrira davantage l'invention ci-après à titre d'exemple en référence au dessin annexé dans lequel la cham- bre à buée qui peut être une partie initiale d'un four con- tinu est indiquée de façon générale en 1 ; un transporteur pour faire passer les pâtons à travers la chambre à buée et à travers le four est indiqué en 2. La chambre à buée est chauf-
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fée extérieurement par un fluide gazeux chauffé oui est four- ni à une chambre de pression 3 et projeta contre la surface du fond de la chambre à buée par des gicleurs 4. La quantité de fluide gazeux qu'on projette contre la chambre à buée est commandée par des organes de réglage disposés dans le conduit alimentant la chambre de pression 3. Les pâtons dans des bacs
5 sont reçus par le transporteur 2.
Le fluide gazeux est mis en circulation par un ventilateur convenable à travers la chambre depression 4 et renvoyé au ventilateur en circuit fermé, de sorte que le fluide gazeux est forcé d'être projeté de façon répétée contre le fond de la chambre à buée 1.
La vapeur est admise à la chambre à buée à travers des tubes 6 qui comportent des ouvertures espacées orientées vers le bas et vers la droite de façon à projeter la vapeur dans la chambre à buée dans une direction approximativement indiquée par les flèches 7. Un déflecteur, composé d'une pa- roi 8 orientée vers le bas et d'une aile horizontale 9, est fixé au toit de la chambre à buée et s'étend transversalement à travers son entrée. 'Un conduit plat d'évacuation ou d'aspi- ration, relié à un ventilateur d'échappement 11, aspire .par une ouverture d'aspiration 12 qui s'étend à travers le toit de la chambre à buée à l'extérieur de la paroi 8 et au-des- sus de l'aile 9 du déflecteur pour provoquer un écoulement d'air au-dessus du déflecteur comme indiqué par les flèches 13.
L'écoulement de vapeur à travers la chambre à buée est indiqué par les flèches 14.
L'aile 9 du déflecteur pivote en 15 à l'extrémité inférieure de la paroi 8, de sorte que l'aile 9 peut être ré- glée vers le bas pour la variation de sa hauteur active en vue de son adaptation à des pâtons de différantes hauteurs, Par exemple, si on cuit des petits pains, leur hauteur sera
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bien moindre que celle des bacs 5 et il sera désirable de fa re pivoter vers le bas l'aile 9 pour amener son extrémité inférieure un peu au-dessus de la face supérieure des pâtons sur le transport'eur 2...
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La charnière 15 n'a évidemment pas besoin d'être disposée à la jonction entre la paroi 8 et l'aile 9, mais el- le peut être en toute position intermédiaire dans l'aile 9 ou dans la paroi, 8 ou encore le déflecteur pourrait être con- stitué par un seul volet articulé près du toit de la chambre à buée.
L'extrémité de "sortie de' la chambre a buée 1 est limitée par un deuxième déflecteur qui comprend un volet 16 articulé en 17 près du toit du four, de sorte oue sa hauteur active peut être réglée. On peut naturellement utiliser d'au- tres formes de déflecteurs à la sortie de la chambre à buée, par exemple un déflecteur semblable au déflecteur 8-9. De même, un déflecteur semblable au volet 10 peut être utilisé à l'extrémité d'entrée de la chambre à buée mais dans ce cas il sera préférable que le volet soit de plus grande hauteur pour lui permettre de s'étendre bien au delà de l'ouverture d'aspiration 12.
On a trouvé que l'utilisation d'un déflecteur à l'entrée de la chambre à buée permet d'effectuer le traite- ment à la vapeur si rapidement que la chambre à. buée peut être relativement courte, comme représenté au dessin.
Des moyens convenables, pouvant être actionnés de l'extérieur de la chambre à buée, sont prévus pour commander les positions des déflecteurs 9 et 16. Les déflecteurs peuvent avantageusement être montés sur des arbres qui traversent une paroi latérale de l'enveloppe du four pour passer à l'exté- rieur et chacun d'eux peut porter un volant ou une manette d'actionnement muni d'un dispositif simple de verrouillange
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pour le maintenir dans une position réglée.
Le déflecteur 8-9 permet au système d'évacuation
10-11-12 de refroidir et de réduire l'humidité de la boulan- gerie dans la région de l'entrée de la chambre à buée et une perte excessive de vapeur résultant du courant d'air à l'en- trée de la chambre à buée est évitée par le déflecteur 8-9 qui aide à maintenir une concentration suffisante de vapeur dans la chambre à buée et tend à refroidir la vapeur quand elle atteint l'entrée -de la chambre à buée, de sorte qu'une certaine quantité de vapeur qui sans cela s'échapperait à l'extérieur se condense sur les pâtons.
L'alimentation de vapeur à la chambre à buée est de préférence aussi voisine que possible de la vapeur saturée à 100%. Les parois latérales et le dessus de la chambre à buée ne sont pas directement chauffés,* de sorte que la vapeur ne se trouve pas surchauffée avant de venir en contact avec les pâtons mais, comme toute la chambre est à l'intérieur de l'enveloppe interne et de l'isolation du four, il n'y a sur le toit de la chambre aucune condensation indésirable de va- peur capable de provoquer la chute de gouttes d'eau sur les pâtons.
Une autre caractéristique de l'invention consiste à appliquer la vapeur à la surface des pâtons avant que la température de cette surface des pâtons se soit élevée de façon notable au-dessus de celle qu'elle avait en sortant de l'étuve, c'est-à-dire 32 à 38 C ce qui favorise la condensa- tion de la vapeur sur la surface des pâtons.
Comme il est impossible de former une pâte à la surface du pâton si les cellules d'amidon sont notablement chauffées en l'absence d'humidité , il est nécessaire d'appli- quer de l'humidité à la surface du pâton avant de le chauffer
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de façon notable. Le refroidissement de la vapeur par le cou- rant d'air à l'entrée de la chambre à buée tend à assurer le dépôt d'humidité sur la surface du pâton avant que le pâton soit notablement chauffé dans la chambre de traitement. Il est cependant nécessaire . que le pâton soit chauffé parce que la chaleur est indispensable pour faire éclater les cellules d'amidon. Cette chaleur est largement fournie par la chaleur latente dégagée par la condensation de la vapeur.
Le mouve- ment en contre-courant du pâton et de la vapeur assure l'ap- plication immédiate de l'humidité sur le pâton quand il pénè- tre dans le four, puis le chauffage progressif du pâton pour faire éclater les cellules d'amidon en présence de l'humidité en donnant ainsi un résultat rapide, économique et satisfai- sant*
Le déflecteur 17 peut être remplacé par une autre forme de déflecteur comprenant un rideau mince flexible qui pend du toit de la chambre à buée et s'Étend à travers celle- ci, et qui, tout en obturant l'échappement de vapeur de la chambre à buée,est suffisamment léger pour permettre à son extrémité inférieure de glisser sur la surface des pâtons qui passent au-dessous sur le transporteur, sans marquer ou endommager les pâtons.
Un tel rideau peut être formé de ban- des en matière mince flexible qui se chevauchent, par exemple, en feuille mince d'une résine synthétique flexible. Un tel rideau 18 a été indiqué schématiquement au dessin en trait mixte et, si on l'utilise à la place du volet lo, il pendra de préférence du toit de la chambre à buée à la place de l'axe de pivotement 17.
REVENDICATIONS - 1.- Procédé de traitement à la vapeur des pâtons, selon' lequel les pâtons traversent une chambre à buée dans laquelle la vapeur est admise en un endroit écarté de l'en-
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trée de façon à s'écouler, en contre-courant par rapport à la progression des pâtons., vers l'entrée de la chambre où elle est refroidie par échange de chaleur avec un courant d'air qui entraîne la vaneur s'échappant de l'entrée de la chambre à buée*
2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel la chambre à buée est chauffée par l'application de chaleur à l'extérieur de cette chambre, cette application de chaleur étant principalement dirigée contre le fond de la chambre et pouvant être contrôlée de façon à empêcher le sur chauffage de la vapeur à l'intérieur de la chambre.
3. - Chambre à buée d'un four de cuisson continu ou pour un tel four, à travers laquelle les pâtons passent et dans laquelle un dispositif est prévu pour admettre la vapeur à la chambre, tandis qu'un déflecteur orienté vers le bas est disposé au-dessus du parcours des pâtons à l'entrée de la chambre à buée et au voisinage d'un conduit d'aspira- tion qui est placé à l'extérieur du déflecteur et qui provo- que un écoulement d'air au-dessus du déflecteur, ce qui tend à refroidir le déflecteur et à extraire de la vapeur s'échap- pant de la chambre à buée au delà du déflecteur.
4. - Chambre à buée selon la revendication 3, dans laquelle le dit conduit d'aspiration s'étend à travers l'en- trée de la chambre à buée à l'extérieur du déflecteur.
5. - Chambre à buée selon la revendication 3 ou 4, dans laquelle l'extrémité de sortie de la chambre est limitée par un second déflecteur s'étendant à travers la chambre à buée.
6.- Chambre à buée selon la revendication 3 ou 5 dans laquelle le déflecteur est réglable pour permettre la variation de sa hauteur active.
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7.- Chambre à buée selon la revendication o, dm. laquelle l'un des déflecteurs ou les deux comprennent un va...
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let articulé près du toit de la chambre à buée.
8.- Chambre à buée selon la revendication 3 ou 4, dans laquelle le déflecteur s'étend vers le bas en formant une paroi à partir du toit de la chambre à buée vers le par- cours des pâtons, puis s'étend comme une aile dans une direc- tion s'écartant de l'intérieur de la chambre à buée.
9.- Chambre à buée selon les revendications 6 et 8, dans laquelle ladite aile ou une portion de cete aile est articulée pour permettre une variation de la hauteur active du déflecteur.
10. - Chambre à buée selonla revendication' 8 ou 9, dans laquelle une ouverture en forme de fente débouchant dans le conduit d'aspiration s'étend à travers le passage de par- cours des pâtons immédiatement au-dessus de l'aile du déflec- teur.
11.- Chambre à buée selon l'une des revendica- tions précédentes, dans laquelle un dispositif est prévu pour chauffer la chambre à buée de l'extérieur.
12. - Chambre à buée selon la revendication 11, dans laquelle une chambre de pression disposée au-dessous de la chambre à buée comporte des gicleurs dans- sa paroi supérieu- re voisine de la chambre à buée pour diriger un fluide de chauffage gazeux de la chambre de pression contre le fond inférieur de la chambre à buée-
13.- Chambre à buée selon la revendication 3, 4 ou 5, dans laquelle le second déflecteur a la forme d'un ri- deau flexible qui, tout en obturant l'échappement de vapeur de la chambre, est suffisamment léger pour permettre à son extrémité inférieure de glisser sur la surface des pâtons qui passent sous lui sur le transporteur, sans marquer ou en- dommager les pâtons,-et qui est de préférence composé de ban- des qui se chevauchent en matière mince flexible, par exem- )le en feuille mince de résine synthétiqueflexible.
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application filed on February 18, 1956 at 11:40 a.m. patent granted on March 15, 1956.
SOCIETE SPOONER FOOD MACHINERY ENGINEERING COMPANY LIMITEE) residing in ILKLEY - YORKSHIRE (Great Britain).
(Agent: VANDER HAEGHEN).
METHOD AND APPARATUS FOR STEAM TREATMENT
PATONS OF BAKERY.
(having been the subject of a patent application filed in Great Britain on February 23, 1955 - declaration by the applicant).
Corrective letter attached to be valid as of right, dated 8/5/56: On page 5, line 9, it should read: "chamber of pres.sion'3" instead of "chamber of pressure 4"; On page 8 line 15, it should read "deflector 1611 instead of" deflector 17 ".
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The present invention cuncerue the steam treatment of dough pieces in the baking of the brioche bath and similar products for which it is desired to obtain an iced or polished surface.
To form a glazed or polished surface on these products, it is necessary, after: Lifting the stick just before cooking or in the initial phase of cooking, to provide heat to the. dough surface to burst starch cells on the surface and in time to provide moisture to the dough surface in order to allow the shattered starch cells to form a dough. This is usually achieved by adding value to the dough at the start of the baking process.
The purpose of the. present invention is to effect the milking operation, .lent; steam in a ranid and economical manner to achieve a satisfactory polish.
According to the present invention, steam is made to arrive in a steam chamber through which the dough pieces are passed and a deflector oriented downwards is placed above the course of the Datons at the entrance to the chamber. vapor and in the vicinity of a duct (the suction is placed on the outside of the deflector and which causes a clear circulation over the deflector tending to cool this deflector and..3. evacuate the escaping steam of the steam chamber beyond the deflector.
said conduit preferably extends towards the inlet of the steam chamber on the outside of the deflector.
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The deflector can be rcï ;; lri> 1: ') to' vrm to modify its active height in view of its acl: la, f ;; c> n to den dough heights d; "fflir0tlt () G and it ocul . aVël1rtJi.1 ::; c'lW "l! lC'at
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be controlled by a handwheel outside the oven enclosure.
The deflector can extend downwards forming a vertical wall which starts from the roof of the steam chamber towards the path of the dough pieces and it can then extend like a more or less horizontal wing from the vertical pproi , that is to say, the deflector may have a transverse 1-shaped profile. a slit-shaped suction opening opening into said suction duct may extend transversely through the path of the oroducts. i "- directly above the deflector wing.
Said wing or part of this egg wing be articulated to allow the active height of the deflector to be varied. The deflector can also be tilted towards the product path passage and through the suction opening leading to the suction duct and can be rotated to allow its adjustment.
The arrangement of a transverse suction opening and a suction duct corresponding to the inlet of the steam chamber eliminates or reduces the inconvenience that would otherwise be experienced by an operator as a result of echo -cernent. steam from the steam chamber, while the baffle reduces vapor loss from the suction duct and helps maintain a sufficient concentration of steam in the steam chamber for steam treatment.
For the rapid formation of the polish, the vapor concentration must be sufficient. te to keep the dew point in the steam chamber at a value which is not below 82 'air flow over the deflector tends to cool it and therefore increase the vapor condensation on the surface of the blades - tones in the vicinity of the entrance to the steam chamber.
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The steam is preferably admitted to the steam chamber at a sufficient distance from the deflector to cause a flow of steam in the steam chamber countercurrent to the progress of the dough pieces through this chamber.
The term "steam chamber" is used herein to denote either a special chamber in which the steaming is carried out or an initial part of a cooking oven into which steam is admitted.
The invention comprises a process for the steam treatment of dough pieces in which the products pass through a steam chamber in which the steam is admitted at a location away from the inlet in order to cause it to pass in counter-current with respect to the progression of the dough pieces. dough pieces towards the entry of the chamber where it is cooled by heat exchange with a current of air which entrains the vapor escaping from the entry of the steam chamber.
The steam chamber can be heated by supplying heat outside this chamber. Preferably, this heat input is supplied primarily to the lower bottom of the chamber and is controlled so as to provide the correct amount of heat to the products to cause the oven to rise and at the same time to prevent overheating of the steam in the chamber. upper part of the chamber before this steam comes into contact with the dough pieces.
The invention will be further described below by way of example with reference to the accompanying drawing in which the steam chamber which may be an initial part of a continuous oven is generally indicated at 1; a conveyor for passing the dough pieces through the steam chamber and through the oven is indicated in 2. The steam chamber is heated.
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fairy externally by a heated gaseous fluid yes is supplied to a pressure chamber 3 and projected against the bottom surface of the steam chamber by nozzles 4. The quantity of gaseous fluid which is projected against the steam chamber is controlled by adjustment members arranged in the duct supplying the pressure chamber 3. The dough pieces in trays
5 are received by the carrier 2.
The gaseous fluid is circulated by a suitable fan through the pressure chamber 4 and returned to the fan in a closed circuit, so that the gaseous fluid is forced to be repeatedly projected against the bottom of the steam chamber 1.
Steam is admitted to the steam chamber through tubes 6 which have spaced openings facing downward and to the right so as to project steam into the steam chamber in a direction approximately indicated by arrows 7. A baffle plate , composed of a downward facing wall 8 and a horizontal wing 9, is fixed to the roof of the steam chamber and extends transversely through its entrance. A flat exhaust or suction duct, connected to an exhaust fan 11, sucks through a suction opening 12 which extends through the roof of the steam chamber to the outside of the chamber. wall 8 and above flange 9 of the baffle to cause air flow above the baffle as indicated by arrows 13.
The flow of steam through the steam chamber is indicated by arrows 14.
The flange 9 of the deflector pivots at 15 at the lower end of the wall 8, so that the flange 9 can be adjusted downwards to vary its active height in view of its adaptation to dough pieces. different heights, For example, if we bake rolls, their height will be
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much less than that of the trays 5 and it will be desirable to make the wing 9 pivot downwards to bring its lower end a little above the upper face of the dough pieces on the conveyor 2 ...
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The hinge 15 obviously does not need to be arranged at the junction between the wall 8 and the wing 9, but it can be in any intermediate position in the wing 9 or in the wall, 8 or even the deflector could be formed by a single hinged shutter near the roof of the steam chamber.
The "outlet" end of the steam chamber 1 is limited by a second baffle which comprises a flap 16 hinged at 17 near the roof of the furnace, so that its active height can be adjusted. - very forms of deflectors at the outlet of the steam chamber, for example a deflector similar to deflector 8-9. Likewise, a deflector similar to flap 10 can be used at the inlet end of the steam chamber but in this case it will be preferable for the shutter to be of greater height to allow it to extend well beyond the suction opening 12.
It has been found that the use of a baffle at the inlet of the steam chamber allows the steam treatment to be effected so quickly that the steam chamber. steam can be relatively short, as shown in the drawing.
Suitable means, operable from outside the steam chamber, are provided for controlling the positions of the deflectors 9 and 16. The deflectors can advantageously be mounted on shafts which pass through a side wall of the furnace casing for pass outside and each of them can carry a steering wheel or an operating lever fitted with a simple locking device
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to keep it in a set position.
The 8-9 deflector allows the exhaust system
10-11-12 to cool and reduce the humidity of the bakery in the area of the inlet of the steam chamber and excessive loss of steam resulting from the draft of air at the inlet of the steam chamber. steam chamber is avoided by the deflector 8-9 which helps to maintain a sufficient concentration of vapor in the steam chamber and tends to cool the vapor when it reaches the entrance of the steam chamber, so that a certain quantity of steam which would otherwise escape to the outside condenses on the dough pieces.
The steam supply to the steam chamber is preferably as close as possible to 100% saturated steam. The side walls and the top of the steam chamber are not directly heated, * so that the steam is not overheated before coming into contact with the dough pieces but, as the whole chamber is inside the inner shell and insulation of the oven, there is on the roof of the chamber no unwanted condensation of steam capable of causing water drops to fall on the dough pieces.
Another characteristic of the invention consists in applying the steam to the surface of the dough pieces before the temperature of this surface of the dough pieces has risen appreciably above that which it had on leaving the oven, that is, that is to say 32 to 38 C which favors the condensation of the vapor on the surface of the dough pieces.
Since it is impossible to form a dough on the surface of the dough if the starch cells are noticeably heated in the absence of moisture, it is necessary to apply moisture to the surface of the dough before baking it. heat
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noticeably. The cooling of the steam by the air stream at the inlet of the steam chamber tends to ensure the deposition of moisture on the surface of the dough before the dough is substantially heated in the processing chamber. It is however necessary. that the dough is heated because heat is essential to burst the starch cells. This heat is largely provided by the latent heat released by the condensation of the steam.
The countercurrent movement of the dough and the steam ensures the immediate application of moisture to the dough when it enters the oven, then the gradual heating of the dough to burst the cells of the dough. starch in the presence of humidity, thus giving a rapid, economical and satisfactory result *
The baffle 17 may be replaced by another form of baffle comprising a thin flexible curtain which hangs from the roof of the steam chamber and extends therethrough, and which, while blocking the escape of steam from the chamber steamer, is light enough to allow its lower end to slide over the surface of the dough pieces which pass below on the conveyor, without marking or damaging the dough pieces.
Such a curtain may be formed of strips of flexible thin material which overlap, for example, of thin sheet of flexible synthetic resin. Such a curtain 18 has been shown schematically in the phantom line drawing and, if used in place of the flap lo, it will preferably hang from the roof of the steam chamber instead of the pivot axis 17.
CLAIMS - 1.- Process for steaming dough pieces, according to which the dough pieces pass through a steam chamber in which the steam is admitted at a place away from the end.
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trée so as to flow, in counter-current with respect to the progress of the dough pieces., towards the entrance of the chamber where it is cooled by heat exchange with a current of air which drives the vaneur escaping from the entrance to the steam chamber *
2. A method according to claim 1, wherein the steam chamber is heated by the application of heat outside this chamber, this application of heat being mainly directed against the bottom of the chamber and can be controlled in a manner. to prevent overheating of the steam inside the chamber.
3. - Steam chamber of a continuous baking oven or for such an oven, through which the dough pieces pass and in which a device is provided to admit the steam to the chamber, while a deflector oriented downwards is arranged above the path of the dough pieces at the inlet of the steam chamber and in the vicinity of a suction duct which is placed outside the deflector and which causes an air flow to the- above the baffle, which tends to cool the baffle and extract steam escaping from the steam chamber beyond the baffle.
4. A steam chamber according to claim 3, wherein said suction duct extends through the inlet of the steam chamber to the outside of the deflector.
5. - Steam chamber according to claim 3 or 4, wherein the outlet end of the chamber is limited by a second deflector extending through the steam chamber.
6. A steam chamber according to claim 3 or 5 wherein the deflector is adjustable to allow the variation of its active height.
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7. A steam chamber according to claim o, dm. which one or both of the baffles include a va ...
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let articulated near the roof of the steam chamber.
8. A steam chamber according to claim 3 or 4, wherein the deflector extends downwardly forming a wall from the roof of the steam chamber towards the path of the dough pieces, then extends like a wall. wing in a direction away from the interior of the steam chamber.
9. A steam chamber according to claims 6 and 8, wherein said wing or a portion of this wing is hinged to allow a variation of the active height of the deflector.
10. A steam chamber according to claim 8 or 9, wherein a slit-shaped opening opening into the suction duct extends through the passageway of the dough pieces immediately above the wing of the dough. deflector.
11. A steam chamber according to one of the preceding claims, in which a device is provided for heating the steam chamber from the outside.
12. - A steam chamber according to claim 11, wherein a pressure chamber disposed below the steam chamber comprises nozzles in its upper wall adjacent to the steam chamber to direct a gaseous heating fluid from the pressure chamber against the lower bottom of the steam chamber
13. A steam chamber according to claim 3, 4 or 5, wherein the second deflector is in the form of a flexible curtain which, while blocking the escape of steam from the chamber, is sufficiently light to allow its lower end to slide over the surface of the dough pieces which pass under it on the conveyor, without marking or damaging the dough pieces, -and which is preferably composed of overlapping strips of thin flexible material, for example-) the thin sheet of flexible synthetic resin.