Verfahren zum Dämpfen von Teigprodukten und Dämpfkammer zur Durchführung des Verfahrens Das Patent bezieht sich auf das Dämpfen von Teigprodukten beim Backen von Brot, Semmeln und dergleichen, auf denen eine glasierte oder glänzend gemachte Oberfläche erwünscht ist, sowie auf eine Dämpfkammer.
Um auf Teigprodukten eine glasierte oder glän- zendgemachte Oberfläche zu erzeugen, ist es notwen dig, nach dem Formen des Teigs und kurz vor dem Ausbacken oder im Anfangsstadium des Backens auf die Oberfläche des Teigs Hitze einwirken zu lassen, um die Stärkezellen an der Oberfläche zum Platzen zu bringen und gleichzeitig auf die Ober fläche des Teigs Feuchtigkeit aufzubringen, damit die geplatzten Stärkezellen eine Paste bilden können. Dies führt man gewöhnlich so durch, dass man zu Beginn des Backvorganges Dampf auf den Teig leitet.
Ein Ziel des erfindungsgemässen Verfahrens be steht darin, den Dämpfvorgang schnell und wirt schaftlich unter Erzeugung eines zufriedenstellenden Glanzes durchzuführen.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Dämpfen von Teigprodukten besteht darin, dass man diese Produkte durch eine Dämpfkammer führt, in die man Dampf in einem Abstand vom Eingang ein leitet und ihn im Gegenstrom zu der Bewegung der Teigprodukte gegen den Eingang der Kammer hin strömen lässt, wo er durch Abgabe der Wärme an einen Luftstrom abgekühlt wird, der den am Ein gang der Dämpfkammer entweichenden Dampf ab zieht.
Die erfindungsgemässe Dämpfkammer ist da durch gekennzeichnet, dass Vorrichtungen zum Dampfeinlass in die Dämpfkammer und eine sich nach unten erstreckende Prallwand oberhalb der Bahn der Teigprodukte am Eingang in die Dämpf- kammer und in Nachbarschaft zu einem Saugkanal vorgesehen sind, der an der Aussenseite der Prall wand liegt und der einen Luftstrom über der Prall wand erzeugt, wobei diese abgekühlt wird, und der gleichzeitig dazu dient, aus der Dämpfkammer an der Prallwand vorbei austretenden Dampf abzuzie hen.
Der Saugkanal erstreckt sich vorzugsweise über den Eingang in die Dämpfkammer an der Aussenseite des Prallbleches.
Das Prallblech kann verstellbar sein, damit man seine wirksame Tiefe je nach der unterschiedlichen Höhe der Teigprodukte verändern kann, und es kann zweckmässigerweise durch ein an der Aussenseite des Ofenmantels angebrachtes Handrad gesteuert werden.
Das Prallblech kann sich von der Decke der Dämpfkammer als Arm nach unten in Richtung auf die Bahn der Teigprodukte und sich dann als vor stehendes Stück mehr oder weniger waagrecht von dem Arm weg erstrecken, das heisst, das Prallblech kann im Querschnitt die Form eines L aufweisen. Quer über der Bahn der Teigprodukte und unmittel bar über dem vorstehenden Teil des Prallbleches kann eine schlitzförmige Saugöffnung, die in den Saugkanal führt, vorgesehen sein. Das vorstehende Stück oder ein Teil desselben kann beweglich ange bracht sein, um die wirksame Tiefe des Prallbleches zu verändern.
Anderseits kann das Prallblech gegen die Bahn der Teigprodukte hin und über die Saug öffnung, die in den 'Saugkanal führt, geneigt ange bracht und drehbar gelagert sein, um es zu verstellen.
Die querliegende Saugöffnung und der Saugkanal an der Öffnung der Dämpfkammer beseitigt oder vermindert die Belästigung, der ein Arbeiter durch den aus der Dämpfkammer entweichenden Dampf ausgesetzt ist, während das Prallblech den Dampfver- lust durch den Saugkanal verringert und eine hin reichende Dampfkonzentration in der Dämpfkammer zum Zwecke des Dämpfens fördert. Um den Glanz schnell aufzubringen, sollte die Dampfkonzentration so gross sein, dass der Taupunkt in der Dämpfkam- mer nicht unter etwa 82 liegt.
Der Luftstrom über dem Prallblech ermöglicht ein Abkühlen desselben und fördert infolgedessen die Dampfkondensation auf der Oberfläche der Teigstücke am Ort des Aus trittes aus der Dämpfkammer.
Man lässt den Dampf in die Dämpfkammer in einem so grossen Abstand vom Prallblech ein, dass ein Dampfstrom entlang der Dämpfkammer im Ge genstrom zur Bewegung der Teigprodukte durch dieselbe entsteht.
Der Ausdruck Dämpfkammer soll hier entweder eine besondere Kammer bedeuten, in der gedämpft wird, oder einen Anfangsabschnitt eines Backofens, in den Dampf eingeführt wird.
Die Dämpfkammer kann man durch Zufuhr von Wärme von aussen erhitzen. Vorzugsweise findet diese Wärmezufuhr hauptsächlich an der Unterseite der Kammer statt und kann so gesteuert werden, dass dem Produkt die richtige Bodenwärme zugeführt wird, damit es im Ofen aufgeht, wobei gleichzeitig ein Überhitzen des Dampfes im obern Teil der Kam mer verhindert wird, bevor er mit dem Teig in Be rührung kommt.
Ein Ausführungsbeispiel wird weiterhin unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert, in der die Dämpfkammer, die ein Anfangsabschnitt eines kon tinuierlich wirkenden Ofens sein kann, durch die Ziffer 1 bezeichnet ist. Ein Förderband zum Fördern der Teigprodukte durch die Dämpfkammer und durch den Ofen ist mit 2 bezeichnet. Die Dämpf- kammer wird von aussen durch ein Heissgas erhitzt, welches in die Druckkammer 3 eingeleitet und von hier durch die Mundstücke 4 auf die Bodenfläche der Dämpfkammer ausgeblasen wird. Die Gasmenge, die man auf die Dämpfkammer aufstossen lässt, wird durch eine Drosselklappe in der Zuleitung zur Druck kammer 3 gesteuert.
Die in Blechformen 5 befind lichen Teigprodukte werden auf das Förderband 2 gelegt. Das Gas wird durch einen geeigneten Ven tilator durch die Druckkammer 3 und zurück zum Ventilator in einem geschlossenen Kreislauf geför dert, so dass das Gas wiederholt auf den Boden der Dämpfkammer 1 aufstösst.
In die Dämpfkammer wird durch die Rohrlei tungen 6, deren Öffnungen sich in einem Abstand voneinander befinden und die nach unten und nach rechts gerichtet sind, Dampf so eingeleitet, dass er in die Dämpfkammer in der durch die Pfeile 7 an nähernd gezeigte Richtung eintritt. Eine Prallwand, bestehend aus einem nach unten gerichteten Arm 8 und aus einem waagrecht vorstehenden Teil 9, ist an der Decke der Dämpfkammer befestigt und er streckt sich quer über deren Öffnung.
Ein Saugkanal 10 in Form eines Fischschwanzes ist mit dem Ab saugventilator 11 verbunden und saugt durch eine Saugöffnung 12, die sich über die Decke der Dämpf- kammer an der Aussenseite des Armes 8 und über dem vorstehenden Teil 9 des Prallbleches erstreckt, so dass ein Luftstrom über demselben erzeugt wird, der durch die Pfeile 13 dargestellt ist. Der Weg des Dampfes durch die Dämpfkammer ist durch die Pfeile 14 dargestellt.
Das vorstehende Teil 9 des Prallbleches ist bei 15 am untern Ende des Armes 8 beweglich befe stigt, so dass es nach unten eingestellt werden kann, um seine wirksame Tiefe der unterschiedlichen Höhe der Teigprodukte anzupassen. Wenn man z. B. Sem meln backt, ist ihre Höhe bedeutend geringer als die der Backbleche 5, und es ist wünschenswert, das vorstehende Teil 9 nach unten zu bewegen, so dass sich sein unteres Ende etwas über der Oberfläche des auf dem Förderband 2 liegenden Teigs befindet.
Offensichtlich braucht das Gelenk 15 nicht an der Verbindungsstelle des Armes 8 und des vorste henden Teils 9 zu sein, sondern es kann sich auch an einer Stelle in dem Teil 9 oder dem Arm 8 be finden, oder es kann das Prallblech auch aus einer einzigen Klappe bestehen, die nahe der Decke der Dämpfkammer beweglich angebracht ist.
Die Ausgangsöffnung der Dämpfkammer 1 ist durch eine zweite Prallwand bestimmt, die aus einer bei 17 an der Decke des Ofens beweglich angebrach ten Klappe 16 besteht, deren wirksame Tiefe einge stellt werden kann. Selbstverständlich kann man an der Ausgangsöffnung der Dämpfkammer andere Arten von Prallwänden vorsehen, z. B. eine Prall wand ähnlich dem Prallblech 8, 9. In gleicher Weise kann man an der Eingangsöffnung eine der Klappe 16 ähnliche Prallwand verwenden, aber in diesem Fall sollte die Klappe vorzugsweise eine grössere Tiefe aufweisen, so dass sie gut über die Saugöffnung 12 reicht.
Es hat sich herausgestellt, dass die Verwendung einer Prallwand an der Eingangsöffnung der Dämpf- kammer das Dämpfen so schnell durchführen lässt, dass die Dämpfkammer verhältnismässig kurz ausge bildet sein kann, wie dies in der Zeichnung gezeigt ist.
Geeignete, von der Aussenseite der Dämpfkam- mer zu bedienende Vorrichtungen sind vorgesehen, um die Stellung der Prallwände 9 und 16 zu steuern. Man kann die Prallwände bequem an Achsen auf hängen, die durch eine Seite des Ofenmantels nach aussen hin hindurchragen und von denen jede ein Handrad oder einen Bedienungshebel mit einer ein fachen Haltevorrichtung aufweist, um sie in der gegebenen Einstellung zu fixieren.
Das Prallblech 8, 9 macht es dem Ansaugsystem 10, 11, 12 möglich, die Feuchtigkeit der Bäckerei in der Gegend der Eingangsöffnung der Dämpfkam- mer zu vermindern, und ein übermässiger Dampfver lust durch den Luftstrom an der Eingangsöffnung zu der Dämpfkammer wird durch das Prallblech 8, 9 verhindert, das eine hinreichende Dampfkonzen tration in der Dämpfkammer aufrechtzuerhalten hilft und den Dampf, wenn er die Eingangsöffnung der Dämpfkammer erreicht, abkühlt, so dass ein Teil desselben, der sonst entweichen würde, auf den Teig produkten kondensiert.
Die Dampfzufuhr zu der Dämpfkammer besteht vorzugsweise soweit wie möglich aus 100% gesät- tigtem Dampf. Die Seitenwandungen und die Decke der Dämpfkammer werden nicht direkt erhitzt, so dass der Dampf, bevor er mit dem Teig in Berührung kommt, nicht überhitzt wird, aber da sich die ge samte Kammer innerhalb der innern Umhüllungen und Isolierung des Ofens befindet, wird jede uner wünschte Dampfkondensation an der Decke der Kammer, durch welche Wassertropfen auf die Teig stücke fallen könnten, verhütet.
Es ist vorteilhaft, wenn man Dampf auf die Oberfläche des Teigs aufbringt, bevor die Tempe ratur der Teigoberfläche über die Temperatur ge stiegen ist, mit der sie vom Ausformer kommt, das heisst also etwa 32-37 , wodurch die Dampfkonden sation auf der Oberfläche des Teigs gefördert wird.
Da es unmöglich ist, auf der Oberfläche des Teigs eine Paste zu bilden, wenn die Stärkezellen unter Abwesenheit von Feuchtigkeit wesentlich erhitzt worden sind, ist es nötig, Feuchtigkeit auf die Teig oberfläche aufzubringen, bevor sie in wesentlichem Ausmass erhitzt wird. Das Abkühlen des Dampfes durch den Luftstrom an der Eingangsöffnung zu der Dämpfkammer stellt u. a. das Niederschlagen von Feuchtigkeit auf der Teigoberfläche sicher, bevor der Teig in der Dämpfkammer wesentlich erhitzt wird. Es ist jedoch notwendig, dass der Teig erhitzt wird, da zum Platzen der Stärkezellen Hitze erfor derlich ist. Diese Wärme wird zum grossen Teil durch die latente Wärme geliefert, die bei der Kon densation des Dampfes frei wird.
Die Gegenstrom bewegung von Teig und Dampf hat ein frühes Nie derschlagen der Feuchtigkeit auf dem Teigprodukt bei seinem Eintritt in den Ofen und dann ein fort schreitendes Erhitzen des Teigproduktes unter Plat zen der Stärkezellen in Gegenwart der Feuchtigkeit zur Folge, wobei schnell und wirtschaftlich ein zu friedenstellendes Ergebnis erzielt wird.
Die Prallwand 16 kann man durch eine abge wandelte Form einer Prallwand ersetzen, die aus einem dünnen, flexiblen Vorhang besteht, der sich über die Decke der Dämpfkammer erstreckt und von ihr herunterhängt, und die, obwohl sie den Dampf austritt aus der Dämpfkammer behindert, doch so leicht ist, dass ihr unteres Ende auf der Oberfläche der Teigstücke schleift, die sich unter ihr auf dem Förderband bewegen, ohne sie zu zeichnen oder zu beschädigen. Ein derartiger Vorhang kann aus über lappenden Streifen eines dünnen, biegsamen Stoffes, wie z. B. einer dünnen, biegsamen Folie aus Kunst stoff, bestehen.
Ein derartiger Vorhang 18 ist im Querschnitt in der Zeichnung durch die strichpunk tierten Linien bezeichnet und hängt, wenn er anstelle einer Klappe 16 verwendet wird, an der Decke der Dämpfkammer, vorzugsweise an der Stelle der Dreh achse 17.
Method of Steaming Dough Products and Steaming Chamber for Carrying Out the Method The patent relates to steaming dough products when baking bread, rolls and the like on which a glazed or glossy surface is desired, and to a steaming chamber.
In order to produce a glazed or glossy surface on dough products, it is necessary to let heat act on the surface of the dough after shaping the dough and shortly before baking or in the initial stage of baking in order to strengthen the starch cells on the surface To burst and at the same time to apply moisture to the surface of the dough so that the broken starch cells can form a paste. This is usually done by applying steam to the dough at the beginning of the baking process.
One aim of the method according to the invention is to carry out the steaming process quickly and economically while producing a satisfactory gloss.
The inventive method for steaming dough products consists in that these products are passed through a steaming chamber into which steam is introduced at a distance from the entrance and allowed to flow in countercurrent to the movement of the dough products towards the entrance of the chamber, where it is is cooled by releasing the heat to an air stream that draws the steam escaping at the entrance of the steaming chamber.
The steaming chamber according to the invention is characterized in that devices for steam inlet into the steaming chamber and a downwardly extending baffle wall above the path of the dough products are provided at the entrance to the steaming chamber and in the vicinity of a suction channel that wall on the outside of the baffle is and generates an air flow over the baffle wall, which is cooled, and which also serves to draw steam escaping past the baffle wall from the steaming chamber.
The suction channel preferably extends over the entrance into the damping chamber on the outside of the baffle plate.
The baffle plate can be adjustable so that you can change its effective depth depending on the different heights of the dough products, and it can be conveniently controlled by a hand wheel attached to the outside of the oven shell.
The baffle plate can extend from the ceiling of the steaming chamber as an arm downwards in the direction of the path of the dough products and then extend more or less horizontally away from the arm as a standing piece, that is, the baffle plate can have the shape of an L in cross section . A slot-shaped suction opening which leads into the suction channel can be provided across the path of the dough products and directly above the protruding part of the baffle plate. The protruding piece or a part of the same can be movably attached to change the effective depth of the baffle plate.
On the other hand, the baffle plate can be inclined against the path of the dough products and over the suction opening which leads into the suction channel and be rotatably mounted in order to adjust it.
The transverse suction opening and the suction channel at the opening of the steaming chamber eliminate or reduce the annoyance to which a worker is exposed by the steam escaping from the steaming chamber, while the baffle plate reduces the steam loss through the suction channel and a sufficient steam concentration in the steaming chamber for Promotes purposes of damping. In order to apply the gloss quickly, the steam concentration should be so high that the dew point in the steaming chamber is not below about 82.
The air flow over the baffle plate allows it to cool and consequently promotes steam condensation on the surface of the dough pieces at the point where it exits from the steaming chamber.
The steam is let into the steaming chamber at such a large distance from the baffle plate that a steam flow is created along the steaming chamber in the opposite direction to the movement of the dough products through the same.
The term steaming chamber is used here to mean either a special chamber in which steaming is carried out or an initial section of an oven into which steam is introduced.
The steam chamber can be heated by supplying heat from the outside. Preferably, this heat supply takes place mainly on the underside of the chamber and can be controlled so that the correct bottom heat is supplied to the product so that it rises in the oven, while at the same time preventing the steam in the upper part of the chamber from overheating before it is used comes into contact with the dough.
An embodiment is further explained with reference to the drawing, in which the steaming chamber, which can be an initial section of a continuously operating furnace, is denoted by the number 1. A conveyor belt for conveying the dough products through the steaming chamber and through the oven is denoted by 2. The steaming chamber is heated from the outside by a hot gas which is introduced into the pressure chamber 3 and blown from here through the mouthpiece 4 onto the bottom surface of the steaming chamber. The amount of gas that can be pushed onto the steam chamber is controlled by a throttle valve in the supply line to the pressure chamber 3.
The dough products located in sheet metal molds 5 are placed on the conveyor belt 2. The gas is conveyed through a suitable ventilator through the pressure chamber 3 and back to the ventilator in a closed circuit, so that the gas repeatedly hits the bottom of the steaming chamber 1.
In the steaming chamber is through the Rohrlei lines 6, the openings of which are at a distance from each other and which are directed downward and to the right, steam introduced so that it enters the steaming chamber in the direction shown by the arrows 7 on approaching. A baffle, consisting of a downward arm 8 and a horizontally protruding part 9, is attached to the ceiling of the damping chamber and it extends across its opening.
A suction channel 10 in the form of a fishtail is connected to the suction fan 11 and sucks through a suction opening 12, which extends over the ceiling of the damping chamber on the outside of the arm 8 and over the protruding part 9 of the baffle plate, so that an air flow is generated over the same that is represented by the arrows 13. The path of the steam through the steaming chamber is shown by the arrows 14.
The protruding part 9 of the baffle is movably BEFE Stigt at 15 at the lower end of the arm 8, so that it can be adjusted down to adapt its effective depth to the different heights of the dough products. If you z. B. Sem meln bakes, their height is significantly less than that of the baking trays 5, and it is desirable to move the protruding part 9 downwards so that its lower end is slightly above the surface of the dough lying on the conveyor belt 2.
Obviously, the joint 15 does not need to be at the junction of the arm 8 and the vorste existing part 9, but it can also be found at a point in the part 9 or the arm 8, or it can be the baffle plate from a single flap exist, which is movably mounted near the ceiling of the steam chamber.
The output opening of the steaming chamber 1 is determined by a second baffle, which consists of a movably attached at 17 on the ceiling of the furnace th flap 16, the effective depth of which can be set. Of course, other types of baffles can be provided at the outlet opening of the steaming chamber, e.g. B. a baffle wall similar to the baffle plate 8, 9. In the same way, a baffle wall similar to the flap 16 can be used at the entrance opening, but in this case the flap should preferably have a greater depth so that it extends well over the suction opening 12 .
It has been found that the use of a baffle wall at the inlet opening of the steaming chamber allows steaming to be carried out so quickly that the steaming chamber can be made relatively short, as shown in the drawing.
Suitable devices to be operated from the outside of the damping chamber are provided in order to control the position of the baffle walls 9 and 16. You can easily hang the baffles on axes that protrude through one side of the furnace shell to the outside and each of which has a handwheel or a control lever with a simple holding device to fix them in the given setting.
The baffle plate 8, 9 makes it possible for the suction system 10, 11, 12 to reduce the humidity of the bakery in the area of the inlet opening of the steaming chamber, and excessive loss of steam due to the air flow at the inlet opening to the steaming chamber is caused by the baffle plate 8, 9 prevents a sufficient concentration of steam in the steaming chamber from helping to maintain and cooling the steam when it reaches the inlet opening of the steaming chamber, so that part of it, which would otherwise escape, condenses on the dough products.
The steam supply to the steaming chamber preferably consists as far as possible of 100% saturated steam. The side walls and the top of the steaming chamber are not directly heated so that the steam is not overheated before it comes into contact with the dough, but since the entire chamber is within the inner casings and insulation of the oven, everything becomes uncomfortable wanted steam condensation on the ceiling of the chamber, through which water droplets could fall on the dough pieces, prevented.
It is advantageous if you apply steam to the surface of the dough before the tempe temperature of the dough surface has risen above the temperature at which it comes from the former, i.e. about 32-37, which causes the steam condensation on the surface of the Dough is promoted.
Since it is impossible to form a paste on the surface of the dough if the starch cells have been substantially heated in the absence of moisture, it is necessary to apply moisture to the dough surface before it is heated to any substantial extent. The cooling of the steam by the air flow at the entrance opening to the steaming chamber provides u. a. the precipitation of moisture on the dough surface before the dough is significantly heated in the steaming chamber. It is, however, necessary that the dough be heated as heat is required for the starch cells to burst. This heat is largely supplied by the latent heat that is released when the steam condenses.
The countercurrent movement of dough and steam results in an early lowering of the moisture on the dough product as it enters the oven and then progressive heating of the dough product with the starch cells bursting in the presence of moisture, which quickly and economically results in a satisfactory result Result is achieved.
The baffle 16 can be replaced by a modified form of a baffle, which consists of a thin, flexible curtain that extends over the ceiling of the steaming chamber and hangs down from her, and although it hinders the steam escaping from the steaming chamber, but so light that its lower end rubs on the surface of the pieces of dough that move beneath it on the conveyor belt without drawing or damaging them. Such a curtain can consist of overlapping strips of a thin, flexible material, such as. B. a thin, flexible film made of plastic, consist.
Such a curtain 18 is indicated in cross section in the drawing by the dashed and dotted lines and hangs, if it is used instead of a flap 16, on the ceiling of the steaming chamber, preferably at the point of the axis of rotation 17.