FR2619613A1 - Unit device for cooking by the modifiable introduction of flowing steam with a preferential path with superheaters and condensation corridor for the residual steam - Google Patents
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Abstract
Description
L'objet de l'invention concerne un dispositif d'unité de cuisson par introduction modulable de vapeur fluante avec chemins préférentiels de surchauffeur et de condensation des vapeurs résiduelles. The object of the invention relates to a cooking unit device by modular introduction of fluent steam with preferential paths of superheater and condensation of residual vapors.
Il est destiné à la cuisson de produits, par vapeur fluante, dans une enceinte fermée ou four, sans fuite de vapeur à l'extérieur de cette enceinte, etsans pour cela être sous pression. It is intended for cooking products, by flowing steam, in a closed enclosure or oven, without leakage of steam outside this enclosure, and without this being under pressure.
Il est connu des dispositifs à recyclage de vapeur avec une aspiration et une ventilation dans la même unité de cuisson, mais ces dispositifs ne permettent pas toujours d'avoir un flux d'énergie thermique assurant la même homogénéité immédiate, et nécessite également de la lachée de vapeur dans une hotte d'aspiration, ce qui n'est pas toujours possible dans une cuisine incorporée, ou la vapeur s'échappe dans la pièce, envahissant celle-ci, de même pour la cuisson à vapeur douce dite à type: "couscoussier". Ces inconvénients nécessitant une mise en oeuvre de cuisson vapeur sous pression ou semi- pression, nuisant à la qualité des aliments, et cette vapeur envoyée par des buses ou non, n'est pas modulable. Steam recycling devices are known with suction and ventilation in the same cooking unit, but these devices do not always allow a flow of thermal energy ensuring the same immediate homogeneity, and also requires release. steam in a range hood, which is not always possible in a built-in kitchen, where steam escapes into the room, invading it, similarly for cooking with gentle steam known as: " couscoussier ". These drawbacks necessitating the use of steam cooking under pressure or semi-pressure, detrimental to the quality of the food, and this steam sent by nozzles or not, cannot be adjusted.
Certains dispositifs, possèdent des turbines sur le fond de la paroi ou sur les côtés, et effectuent uniquement un brassage de la vapeur dans l' ceinte de cuisson, n'empruntant pas de chemin préférentiel pour son recyclage
Le dispositif qui va être décrit évite tous ces inconvénients. Il permet d'utiliser un dosage de vapeur fluante, et la faire circuler par un chemin préférentiel équipé de surchauffeurs, et permet de condenser les vapeurs résiduelles après les avoir utilisées, évitant ainsi leur propagation a l'extérieur du dispositif.Some devices have turbines on the bottom of the wall or on the sides, and only stir the steam in the cooking chamber, not taking a preferential path for recycling.
The device which will be described avoids all these drawbacks. It makes it possible to use a metering of flowing vapor, and to circulate it by a preferential path equipped with superheaters, and makes it possible to condense the residual vapors after having used them, thus avoiding their propagation outside the device.
Ce dispositif peut également fonctionner sans vapeur, et utiliser de l'air pulsé qui prendra le même chemin préférentiel, en se faisant réchauffer par les surchauffeurs, formant ainsi le même cycle, pour cuire les produits dans l'enceinte de cuisson.This device can also operate without steam, and use forced air which will take the same preferential path, being heated by the superheaters, thus forming the same cycle, to cook the products in the cooking chamber.
I1 est constitué d'une enceinte de cuisson, où les produits à traiter sont introduits par une porte vitrée ou non, cette porte étant suffisamment fermée hermétiquement par un jcint ou autre, afin que ne puisse s'échapper la vapeur sur une paroi latérale, une ouverture occupant toute la largeur de la paroi, permet l'entrée de la vapeur ou de l'air, ou de l'air plus vapeur.La vapeur ou air, un fois introduits dans l'ensemble de l'enceinte de cuisson, une turbine tangentielle ou non, située hors de l'enceinte de cuisson et audessus de l'ouverture de la paroi latérale, vient aspirer la vapeur ou l'air, ou air plus vapeur, pour l'envoyer se recycler par un chemin préférenciel équipé de surchauffeurs, au-dessus et hnrs de l'enceinte de cuisson, et arrive ensuite dans cette enceinte par la paroi latérale opposée, où des orifices laissent pénétrer la vapeur fluante ou l'air. I1 consists of a cooking enclosure, where the products to be treated are introduced by a glazed door or not, this door being sufficiently hermetically closed by a jcint or the like, so that the steam cannot escape on a side wall, an opening occupying the entire width of the wall, allows the entry of steam or air, or air plus steam. The steam or air, once introduced into the entire cooking chamber, a tangential turbine or not, located outside the cooking chamber and above the opening of the side wall, sucks in steam or air, or air plus steam, to send it to be recycled by a preferential path equipped superheaters, above and hnrs of the cooking chamber, and then arrives in this chamber by the opposite side wall, where orifices allow the fluid vapor or air to penetrate.
La turbine a la double utilité de prélever la vapeur ou air, de la propulser et de la recycler. La température de la vapeur à l'aspiration et à l'arrivée, par les'orifices de la paroi latérale, étant différente, ce recyclage permet une homogénéité dans le traitement des produits, permettant ainsi un échange thermique immédiat, cette circulation se faisant sur toute la surface et autour des produits àtraiter. The turbine has the dual purpose of taking steam or air, propelling it and recycling it. The temperature of the vapor at the inlet and at the inlet, by the orifices of the side wall, being different, this recycling allows a homogeneity in the treatment of the products, thus allowing an immediate heat exchange, this circulation taking place on the entire surface and around the products to be treated.
Le cycle effectué, la vapeur ayant perdu des calories, vient de nouveau à être aspiré par la turbine qui la prolpulse par le chemin préférentiel et les surchauffeurs, pour revenir de nouveau dans l'enceinte par les orifices de la paroi.The cycle carried out, the steam having lost calories, again comes to be sucked in by the turbine which propels it by the preferential path and the superheaters, to return again to the enclosure by the orifices of the wall.
La production de vapeur fluante est effectuée par une chaudière, à réserve d'eau, située en partie sous l'enceinte de cuisson, et qui est portée en ébulition par une résistance électrique immergée. La vapeur produite arrivant au niveau de la turbine est également aspirée par celle-ci qui lui fait également prendre le chemin préférentiel par les surchauffeurs.The production of flowing steam is carried out by a boiler, with water reserve, located partly under the cooking enclosure, and which is brought to boiling point by an immersed electrical resistance. The steam produced arriving at the turbine is also sucked by it which also makes it take the preferential path by the superheaters.
Pour l'utilisation en air chaud ou en air plus vapeur, une résistance électrique, produit une chaleur statique 'telle que celle d'un four,Puis est également aspirée par la turbine, lui faisant effectuer le cycle du chemin préférentiel. la propul ser et la recycler, produisant ainsi de l'air pulsé.For the use in hot air or in air more vapor, an electrical resistance, produces a static heat 'such as that of an oven, Then is also sucked by the turbine, making him carry out the cycle of the preferential way. propel it and recycle it, producing forced air.
Le temps de traitement du produit terminé, une vanne régulable vient obstruer l'entrée de l'enceinte de cuisson. When the product has finished processing, an adjustable valve blocks the entrance to the cooking chamber.
En se fermant cette vanne par des contacteurs arrête immédia- l'alimentation de la résistance de la production de vapeur de la chaudière. En se fermant, cette vanne régulable, vient s'ouvrir suruncouloir de condensation, permettant ainsi aux vapeurs résiduelles de se diriger dans ce couloir. Ce dernier est posé sur une chambre aération et d'isolation, traversant de part en part le dispositif, afin d'isoler la partie chaude qui ets le chemin préférentiel et les surchauffeurs, du, couloir de condensation, qui lui doit présenter un écart de température plus froid, ce couloir de condensation étant équipé de chicanes pour retarder le plus possible ette vapeur, afin de pouvoir la condenser, évitant ainsi toute propagation hors du dispositif.By closing this valve by contactors immediately stops the supply of the steam production resistance of the boiler. By closing, this adjustable valve opens on a condensation channel, thus allowing residual vapors to flow into this corridor. The latter is placed on an aeration and insulation chamber, passing right through the device, in order to isolate the hot part which is the preferred path and the superheaters, from the condensation corridor, which must have a difference of colder temperature, this condensation corridor being equipped with baffles to delay as much as possible steam, so as to be able to condense it, thus preventing any propagation outside the device.
Le plan du couloir de condensation est incliné, facilitant ainsi l'écoulement de l'eau provenant de cette condensation.The plane of the condensation corridor is inclined, thus facilitating the flow of water from this condensation.
Celle-ci étant récupérée par un tiroir à condensats, situé sous l'enceinte de cuisson. Ce tiroir à condensats récupère également les graisses et la condensation qui se forme dans l'en- ceinte de cuisson, ceux-ci s'écoulant directement par un orifice de l'enceinte au tiroir à condensats. Ce dernier est séparé de la chaudière par une chambre d'aération et une isolation, afin que les calories de la chaudière ne viennent propager le tiroir à condensats, qui doit rester également une zone froide.This is collected by a condensate drawer, located under the cooking chamber. This condensate drawer also collects the grease and the condensation that forms in the cooking chamber, which flows directly through an orifice from the chamber to the condensate drawer. The latter is separated from the boiler by an aeration chamber and insulation, so that the calories from the boiler propagate the condensate drawer, which must also remain a cold zone.
Tout dispositif de vanne modulable peut être envisagé, notamment par un curseur cylindrique permettant d'obstruer par calibrage l'introduction de la vapeur fluante à l'intérieur de l'enceinte de cuisson. Cette vanne à curseur a la capacité de toute la longueur de la turbine et profondeur du dispositif, et est commandée par un sélecteur extérieur, ce sélecteur permet de doser cette vapeur fluante. Any modular valve device can be envisaged, in particular by a cylindrical cursor making it possible to obstruct by calibration the introduction of the flowing steam inside the cooking chamber. This slider valve has the capacity of the entire length of the turbine and depth of the device, and is controlled by an external selector, this selector makes it possible to dose this fluid vapor.
Ce dispositif permet donc le traitement des produits en modulant cette vapeur fluante, ou air, ou air plus vapeur, en dosant ces éléments individuellement ou ensemble, de o à 100% de puissance -vapeur,
Un grill-salamandre placé dans l'enceinte de cuisson, viendra gratiner ou rôtir si on le désire les produits.This device therefore allows the treatment of products by modulating this fluid vapor, or air, or air plus vapor, by dosing these elements individually or together, from o to 100% of steam power,
A grill-salamander placed in the cooking enclosure, will gratinate or roast the products if desired.
On peut pendant ce gratinage introduire la vapeur pour éviter le déssèchement des produits. Pour exemple du magret de canard gratiné dans un ambiance vapeur ne déssèchera pas et ne subira pas de perte de poids.During this gratinating process, steam can be introduced to prevent the products from drying out. For example, duck breast au gratin in a steamy atmosphere will not dry out and will not lose weight.
Ce dispositif permet donc par son originalité de cuire des produits avec une constante production de vapeur fluante ou douce, en domesticant les exédents de celle-ci, en les condensant, faisant en sorte que cette vapeur ne se répande hors du dispositif, tout en gardant les avantages de la cuisson a vapeur fluante ou douce. This device therefore allows by its originality to cook products with a constant production of fluid or soft vapor, by domesticating the surpluses thereof, by condensing them, ensuring that this vapor does not spread outside the device, while keeping the advantages of cooking with fluid or gentle steam.
Une soupape de sécurité placée sur une paroi de la chaudière, hors du niveau d'eau,' permet d'évacuer une trop importante production de vapeurqui ne pourrait être absorbée, ou en cas de fausse manoeuvre. Les exédents sortant de cette soupape se dirigeant vers le couloir 9 condensation. A safety valve placed on a wall of the boiler, out of the water level, allows to evacuate too much production of vapor which could not be absorbed, or in the event of a false operation. The surplus coming out of this valve going towards the condensation passage 9.
L'alimentation en eau de la chaudière s'effectue par un orifice arrivant à une réserve d'eau, à niveau d'eau gradué et visible, un flotteur permet la régulation du niveau au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau, et servant de sécurité pour la résistance. The water supply to the boiler is through an orifice arriving at a water reserve, at a graduated and visible water level, a float allows level regulation as the evaporation of the water, and serving as security for resistance.
Ce dispositif peut également fonctionner sans vapeur comme un four ordinaire, la chaleur produite ou l'air chaud est repris par la turbine et effectue le inême recyclage par le chemin préférentiel. This device can also operate without steam like an ordinary oven, the heat produced or the hot air is taken up by the turbine and performs the same recycling by the preferential path.
Ce dispositif permet également une cuisson rapide gràce au recyclage de la vapeur, actionné par la turbine et par les réchauffeurs. Mais on peut ou non utiliser ces surchauffeurs. Il est également doublé d'une isolation adéquate
Pour une utilisation en professionnel de ce dispositif, le couloir de condensation peut être relié à une hotte aspirante.This device also allows rapid cooking thanks to the recycling of steam, powered by the turbine and by the heaters. But one can or not use these superheaters. It is also lined with adequate insulation
For professional use of this device, the condensation corridor can be connected to an extractor hood.
Sur les dessins annexés, donnés a titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention:
-La figure 1 représente le dispositif en coupe et vu de face dans tout son ensemble.In the accompanying drawings, given by way of nonlimiting example of one of the embodiments of the subject of the invention:
- Figure 1 shows the device in section and seen from the front as a whole.
-La figure 2 représente, la vanne modulable sous trois positions de fonction. FIG. 2 represents, the modular valve under three operating positions.
-La figure 3 représente le dispositif vu en coupe et de côté. FIG. 3 represents the device seen in section and from the side.
-La figure 4 représente schématiquement un aspect du dispositif dans sa présentation extérieure finale. FIG. 4 schematically represents an aspect of the device in its final external presentation.
Le dispositif représenté sur la figure 1, comporte une enceinte de cuisson.l, à son côté une chaudière 2 ê production de vapeur, chauffée par une résistance immergée 3, un flotteur 4 régule le débit d'eau arrivant'de la réserve 5, et servant de sécurité a la résistance. Un voyant lumineux 6 permet de contrôler la quantité d'eau, un orifice 7 permet l'introduction de celle-ci. The device represented in FIG. 1 comprises a cooking enclosure. At its side a boiler 2 ê producing steam, heated by an immersed resistance 3, a float 4 regulates the flow of water arriving from the reserve 5, and serving as security for the resistance. An indicator light 6 makes it possible to control the quantity of water, an orifice 7 allows the introduction thereof.
Une turbine tangentielle 9 ou tout autre turbine, permet le recyclage de la vapeur fluante ou de l'air chaud plus vapeur, par le chemin préférenciel 10, équipé de surchauffeurs 11 pour surchauffer la vapeur fluante (ou air) qui a perdu de son énergie calorique. Puis la vapeur (ou air) retourne dans l'enceinte de cuisson par les orifices 12 de la paroi latérale opposée à l'aspiration, de l'enceinte, pour traiter les produits 13 posés sur une clayette 14. La turbine 9 aspire de nouveau la vapeur de l'enceinte de cuisson pour de nouveau effectuer le recyclage, suivant le sens des flèches 16. A tangential turbine 9 or any other turbine, allows recycling of the flowing vapor or hot air plus steam, by the preferential path 10, equipped with superheaters 11 to superheat the flowing vapor (or air) which has lost its energy caloric. Then the steam (or air) returns to the cooking chamber through the orifices 12 of the side wall opposite the suction, of the chamber, to process the products 13 placed on a shelf 14. The turbine 9 sucks again the steam from the cooking chamber to recycle again, in the direction of the arrows 16.
La vanne 8 modulable permet de doser l'introduction ou l'arrêt de la vapeur dans l'enceinte de cuisson par l'ou- verture 15. Des contacteurs 24 placés sur la vanne 8, lorsque celle-ci obstrue l'entrée 15 de l'enceinte, viennent couper l'alimentation de la résistance 3 de la chaudière 2. En obstruant l'entrée 15 de l'enceinte, la vanne vient ouvrir l'accès du.couloir de condensation 20 aux vapeurs résiduelles de la chaudière. Des chicanes 21 dans le couloir de condensation 20 retiennent la vapeur pour la condenser, afin de faciliter l'écoulement de ces condensats 22,le plan du couloir est incliné 20'. Un tiroir à condensats 17 récupère ces condensats et également les graisses des produits contenus dans l'enceinte de cuisson, par un orifice 25. The modular valve 8 allows the introduction or stopping of the steam into the cooking chamber to be measured by the opening 15. Contactors 24 placed on the valve 8, when the latter obstructs the inlet 15 of the enclosure, cut off the supply to the resistance 3 of the boiler 2. By obstructing the inlet 15 of the enclosure, the valve comes to open the access of the condenser passage 20 to the residual vapors of the boiler. Baffles 21 in the condensation corridor 20 retain the steam to condense it, in order to facilitate the flow of these condensates 22, the plane of the corridor is inclined 20 ′. A condensate drawer 17 collects this condensate and also the grease from the products contained in the cooking chamber, through an orifice 25.
Le tiroir à condensats est séparé par une chambre d'aération 18, et d'une isolation 26. Une autre chambre d'aération 19 et 19', et une isolation 26' sépare le couloir de condensation 20 du chemin préférentiel 10. The condensate drawer is separated by an aeration chamber 18, and an insulation 26. Another aeration chamber 19 and 19 ', and an insulation 26' separates the condensation passage 20 from the preferred path 10.
Des résistances-grill 23 ou salamandre permettent le gratinage des produits
La figure 2 représente la vanne modulable sous trois positions: le dessin A montre la vanne 8 laissant pénétrer la vapeur de la chaudière 2 dans l'enceinte de cuisson par l'ouverture 15.Grill 23 or salamander resistances allow the products to be browned
FIG. 2 represents the modular valve in three positions: the drawing A shows the valve 8 letting the steam from the boiler 2 penetrate into the cooking chamber through the opening 15.
- Le dessin B montre la vanne 8, modulant la pénétration de la vapeur, ne la laissant pénétrer que de 50% Une soupape de securité 27 permet d'évacuer l'exédent de vapeurs.- Drawing B shows the valve 8, modulating the penetration of the steam, letting it penetrate by only 50%. A safety valve 27 allows the excess vapors to be evacuated.
- Le dessin C montre la vanne 8 obstruant totalement l'entrée 15 de l'enceinte, les contacteurs 24 coupent la résistance 3, et les résidus de vapeur sont canalisés par la vanne 8 qui est alors ouverte sur le couloir de cndensation 20.- Drawing C shows the valve 8 completely obstructing the inlet 15 of the enclosure, the contactors 24 cut the resistance 3, and the vapor residues are channeled by the valve 8 which is then open on the condensation corridor 20.
sur la figure 3, vue de côté, on voit le couloir de condensation 20, les chicanes 21, la chambre d'aération 19, le chemin préférentiel 10 et les surchauffeurs 11. Un sélecteur 28 commande la vanne 8. La turbine 9 absorbant les vapeurs par l'entrée 15 de l'enceinte de cuisson 1. Le tiroir à à.conden- sats 17 récupérant les vapeurs condensées. La chambre d'aération 18 séparant le tiroir à condensats 17 de la chaudière2. in FIG. 3, seen from the side, we see the condensation corridor 20, the baffles 21, the aeration chamber 19, the preferential path 10 and the superheaters 11. A selector 28 controls the valve 8. The turbine 9 absorbing the vapors through the inlet 15 of the cooking chamber 1. The condensate drawer 17 recovering the condensed vapors. The aeration chamber 18 separating the condensate drawer 17 from the boiler 2.
le schéma de la figure 4 montre un aspect du dispositif avec les éléments visibles extérieurement, les chambres d'aération 18, 19 et 19', le sélecteur 28 de la vanne, le voyant lumineux 6 de contrôle, et l'enceinte de cuisson 1. the diagram of FIG. 4 shows an aspect of the device with the elements visible externally, the aeration chambers 18, 19 and 19 ′, the selector 28 of the valve, the indicator light 6 for control, and the cooking chamber 1 .
Toutefois les formes, les dispositions ainsi que les moyens mis en oeuvre peuvent varier dans la limite des équivalents, sans pour cela changer l'esprit et la conception de l'invention qui vient d'être décrite. However, the forms, the arrangements as well as the means used may vary within the limit of the equivalents, without thereby changing the spirit and the conception of the invention which has just been described.
Claims (1)
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