DD230979A3 - PROCESS FOR REGULATING THE BACK CLIMATE - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Regelung des Backklimas, durch das die Herstellung qualitaetsgerechter Backwaren bei gleichzeitiger Senkung des Ausschusses gesichert werden soll. Die Erfindung ist in der Backwarenindustrie bei allen Durchlaufbackoefen zur Herstellung der verschiedensten Backwaren anwendbar. Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu entwickeln, das es gestattet, die im Verlauf des Backprozesses und ueber die gesamte Backflaeche in Abhaengigkeit von Backtemperatur, Backdauer und den herzustellenden Erzeugnissen benoetigte Backluftfeuchte zur Verfuegung zu stellen, das heisst den Feuchtegehalt in der Atmosphaere zu regulieren, ohne dass durch ueberschuessige Schwaden oder mangelnde Backluftfeuchte Brotfehler entstehen und sich die Backdauer verlaengert. Die Aufgabe wird erfindungsgemaess dadurch geloest, dass trockene, vorzugsweise erhitzte Luft oder Luft hoher Feuchte an mehreren Stellen in den Backtunnel eingeblasen wird. Dadurch entsteht ein, den Saugeffekt der Schwadenabsaugung ausgleichender Ueberdruck von 2...20 Pa, der sichert, dass unkontrollierter Fremdlufteintritt und Zugerscheinungen vermieden, Waermeverluste auf ein Minimum herabgesetzt werden und das Backklima in allen Backzonen stabilisiert wird.The invention includes a method for controlling the baking climate by which the production of quality-appropriate baked goods is to be secured while reducing the Committee. The invention is applicable in the bakery industry in all Durchlaufbackoefen for the production of a variety of baked goods. The object of the invention is to develop a method which makes it possible to provide the baking air moisture required in the course of the baking process and over the entire baking surface as a function of baking temperature, baking time and the products to be produced, ie the moisture content in the atmosphere to regulate, without that excessive excess swaths or lack of baking moisture cause bread defects and lengthen the baking time. According to the invention, the object is achieved by blowing dry, preferably heated air or air of high humidity at several points into the baking tunnel. This creates an overpressure of 2 ... 20 Pa which compensates for the suction effect of the steam extraction, which ensures that uncontrolled entry of extraneous air and drafts are avoided, heat losses are reduced to a minimum and the baking climate in all baking zones is stabilized.
Description
Hierzu 1 Seite ZeichnungenFor this 1 page drawings
Die Erfindung ist in der Backwarenindustrie bei allen Durchlaufbacköfen zur Herstellung der verschiedensten Backwaren anwendbar.The invention is applicable in the bakery industry in all continuous ovens for the production of a variety of baked goods.
Beim Backprozeß hat neben einer optimalen Temperatürführung die Feuchte des Dampf-Luft-Gemisches einen entscheidenden Einfluß auf die Qualität der Backwaren.In the baking process, in addition to an optimal temperature control, the humidity of the steam-air mixture has a decisive influence on the quality of the baked goods.
Der Feuchtegehalt der Backatmosphäre wirkt auf den Backverlust und den Volumenzuwachs des Backproduktes, aber auch auf die Oberflächenbeschaffenheit, insbesondere die Krustenbildung, und die Form derfertigen.Erzeugnisse ein.The moisture content of the baking atmosphere has an effect on the baking loss and volume increase of the baked product, but also on the surface texture, in particular crust formation, and the shape of the finished products.
Spezieil die Herstellung von Roggen-, Misch- und Weizenbrot sowie Weizenkleingebäck erfordert in den einzelnen Backzonen ganz spezieile, aber unterschiedliche Feuchte- und Temperaturbedingungen. Das heißt, in den einzelnen Backzonen sind abhängig von der Art der herzustellenden Backware unterschiedliche extreme Klimabedingungen zu realisieren.Specially the production of rye, mixed and wheat bread as well as wheat biscuits requires in the individual baking zones quite special, but different humidity and temperature conditions. This means that different extreme climatic conditions can be realized in the individual baking zones depending on the type of baked good to be produced.
Hierzu wird meist am Anfang des Backprozesses in der sogenannten Schwadenzone Dampf zugegeben, der zusammen mit der dem Backgut entweichenden Feuchte im weiteren Backverlauf an verschiedenen Stellen des Durchlaufbackofens durch Schwadenabzüge ganz oder teilweise wieder abgesaugt werden muß.For this purpose, steam is usually added at the beginning of the baking process in the so-called steam zone, which must be completely or partially sucked off together with the moisture escaping the dough in the further baking process at different points of the continuous oven by steam take-offs.
Mangelnde Beschwadung, aber auch übermäßige Backluftfeuchte, führen zu äußeren Brotfehlern (gerissene Kruste, mangelnder Glanz, flaches Gebäck, schlechte Ausbundbildung) und damit zu nicht verkaufsfähiger Backware. Zum Backen gelangen die Teigstücke mit einer Oberflächentemperatur von 3O...35°C in den Ofen. Durch die Dampfeinspeisung liegt die Backluftfeuchte in der 1. Backzone, der Schwadenzone, zwischen 400 und 4000g Wasserdampf/kg Trockenluft (Taupunkttemperatur 76. ..95CC).Lack of steaming, but also excessive baking moisture, lead to external bread defects (cracked crust, lack of luster, flat pastry, bad formation of chips) and thus to non-salable baked goods. For baking, the dough pieces with a surface temperature of 3O ... 35 ° C in the oven. Due to the steam feed, the baking air humidity in the 1st baking zone, the windrow zone, is between 400 and 4000g steam / kg dry air (dew point temperature 76. ..95 C C).
Auf Grund der hohen (Taupunkt-) Temperaturdifferenz kondensiert Wasserdampf auf der Oberfläche der Teigstücke, wobei die Kondensationswärme frei wird und die Oberflächentemperatur schnell ansteigt.Due to the high (dew point) temperature difference condenses water vapor on the surface of the dough pieces, the heat of condensation is released and the surface temperature rises rapidly.
Durch Verkleisterung der Stärke und Koagulation der Eiweißstoffe entsteht eine Backhaut, die dem Gebäck erste mechanische Festigkeit und den äußeren Zusammenhalt gibt. Das Kondenswasser und die hohen Temperaturen bewirken außerdem den Abbau von Stärke zu Dextrinen in der oberen Schicht des Backstückes, die die Grundlage für eine gute Glanzbildung und Bräunung der Kruste bilden. Bei zu langer Dampfeinwirkung wird aber die Wirkung der Temperaturstrahlung sowie der Konvektionswärme auf die Teigoberfläche vermindert (Energieverluste), da die hohe Backluftfeuchte einen Isoliermantel bildet.Through gelatinization of the starch and coagulation of the proteins, a baking skin is created, which gives the biscuits first mechanical strength and external cohesion. The condensation and high temperatures also cause the breakdown of starch into dextrins in the top layer of the baking pan, which forms the basis for good crusting and browning of the crust. If the steam is too long, however, the effect of the temperature radiation as well as the convective heat on the dough surface is reduced (energy losses), since the high baking air moisture forms an insulating jacket.
Die Krustenbildung wird hinausgezögert. Die noch dünne Backhaut kann der Volumenerhöhung durch den einsetzenden Ofentrieb und der zunehmenden Verflüssigung im Inneren des Teigstückes nicht widerstehen und reißt. Während gerissene Roggen- und Mischbrote nicht verkaufsfähig sind, führt ein spezielles Reißen bei der Brötchenherstellung durch die Ausbundbildung zu einer guten Form und vollen Volumenausbildung. Schnelle Krustenbildung verhindert dagegen bei Brötchen die Ausbundbildung und hat zu kleine Brötchenvolumen zur Folge.Crust formation is delayed. The still thin backing skin can not resist the increase in volume due to the incipient oven drive and the increasing liquefaction inside the dough piece and ruptures. While cracked rye and mixed breads are not salable, special cracking in bread making through the pudding results in good shape and full volume formation. On the other hand, rapid crust formation prevents the formation of a pudding in bread rolls and results in bread rolls that are too small.
Die Backhautbildung muß also gebäckspezifisch durch mengenmäßige und zeitliche Variation der Backluftfeuchte in enger Abstimmung mit dem Temperaturregime beschleunigt oder verzögert werden.The baking skin formation must therefore be accelerated or retarded by the amount and time variation of the baking air moisture in close consultation with the temperature regime.
Dampfmangel ergibt stumpfe und rissige Gebäckoberflächen. Dampfüberschuß verzögert die Krustenbildung (stark gerissene Oberflächen), führt zum Kleben am Netzband und hat hohe Energieverluste zur Folge.Lack of steam results in dull and cracked pastry surfaces. Excess steam delays crust formation (strongly cracked surfaces), leads to sticking to the net and results in high energy losses.
Bei allen Durchlaufbacköfen konnte die Fixierung der richtigen Feuchtemenge an eng begrenzten Abschnitten des Backtunnels noch nicht zufriedenstellend gelöst werden. Außerdem können durch ungünstige Durchzugverhältnisse im Backtunnel und durch Undefiniertes Ansaugen von Frischluft Feuchteschwankungen von mehr als 200% innerhalb weniger Sekunden auftreten.In all continuous ovens, the fixation of the right amount of moisture on narrowly restricted sections of the baking tunnel could not be satisfactorily solved. In addition, unfavorable draft conditions in the baking tunnel and undefined intake of fresh air can cause humidity fluctuations of more than 200% within a few seconds.
Zur Verbesserung der Dampfverteilung werden in der DE-PS 1080941 Lenk- und Stauplatten vorgeschlagen.To improve the distribution of steam steering and baffle plates are proposed in DE-PS 1080941.
-2- 246 862 1-2- 246 862 1
Gemäß CA-PS 783385 wird durch Sprühelektroden der Dampf ionisiert und auf das Backgut geleitet. In der AT-PS 176189 und in der DE-PS 1075062 werden absenkbare Schwadenhauben für jede Brotreihe vorgeschlagen. Schwadenhauben mit Absaugvorrichtungen werden in den SU-PS 449699 und 543376 angegeben. Nach der SU-PS 805969 wird Dampf am Anfang und Ende der Schwadenzone zu- und im zweiten Drittel wieder abgeführt, während nach der SU-PS 707557 und dem FR-PS 1181388 Dampf oberhalb der Schwadenzone durch Gitter zugeführt und unterhalb des Netzbandes abgesaugt wird.According to CA-PS 783385, the steam is ionized by spray electrodes and passed to the dough. In the AT-PS 176189 and DE-PS 1075062 lowerable steam hoods are proposed for each bread series. Windrow hoods with suction devices are given in SU-PS 449699 and 543376. According to the SU-PS 805 969 steam at the beginning and end of the windrow zone is increased and discharged in the second third, while according to the SU-PS 707557 and the FR-PS 1181388 steam above the windrow zone is fed through grids and sucked below the net band.
Nach der GB-PS 2005524 wird der Dampf dagegen unterhalb des Netzbandes zugeführt und an mehreren Stellen der Backraumdecke wieder abgesaugt.According to GB-PS 2005524, however, the steam is supplied below the mesh belt and sucked off again at several points of the baking chamber ceiling.
Zur besseren Schwadenausnutzung wird nach der SU-PS 309687 das unter dem Netzband abgesaugte Dampf-/Luftgemisch nach Verdichtung den Schwadenrohren wieder zugegeben.For a better utilization of steam, the steam / air mixture sucked under the net tape is again added to the steam pipes after compaction according to SU-PS 309687.
Entsprechend der DE-OS 2201884 werden flexible Vorhänge aus Teflon zur besseren Schwadenzonenabschirmung eingesetzt. In der SU-PS 682204 wird vorgeschlagen, flexible Schwadenvorhänge an einer Welle drehbar am Ofeneinlauf anzubringen. Nach der SU-PS 429789 laufen Schwadenklappen mit dem Gebäck durch die gesamte Schwadenzone mit. Doppelt unterteilte Schwadenzonen werden in der DE-OS 2201884 beschrieben. Gemäß DE-OS 2102692 werden die Dampfverteilerrohre mit Kaltluftverteilerrohren kombiniert.According to DE-OS 2201884 flexible curtains made of Teflon are used for better Schwadenzonenabschirmung. In the SU-PS 682204 is proposed to attach flexible swath curtains on a shaft rotatably mounted on the kiln inlet. According to SU-PS 429789 Schwadenklappen run with the pastry through the entire windrowing zone. Double-divided windrow zones are described in DE-OS 2201884. According to DE-OS 2102692 the steam distribution pipes are combined with cold air distribution pipes.
Eine Schwadendüse mit Luftzumischung wird auch in der FR-PS 1243423 beschrieben. Gemäß SU-PS 271447 wird der Dampf vor Eintritt in den Ofen zur Sättigung durch ein Wasserbad geleitet, während laut SU-PS 303039 die Beschwadung verbessert werden soll, indem der Dampf den Schwadenrohren von beiden Seiten zugeführt wird.A windrower with air admixing is also described in FR-PS 1243423. According to SU-PS 271447, the steam is passed through a water bath before entering the furnace for saturation, while according to SU-PS 303039, the steaming is to be improved by supplying the steam to the steam pipes from both sides.
Nach der SU-PS 654227 wird das Brot im Bereich der Schwadenzone über eine Erhöhung geführt, wobei über jeder Brotreihe in Förderrichtung ein Schwadenrohr angeordnet istAccording to SU-PS 654227, the bread is guided over an elevation in the area of the windrow zone, wherein a steam pipe is arranged above each bread row in the conveying direction
Die recherchierten Patente besitzen folgende Mängel: The researched patents have the following defects:
Lenk- und Stauplatten wirken sich nur im Bereich der abgeschirmten Schwadenzone aus. Die Ionisierung des Dampfes bewirkt zwar eine bessere Dampfausnutzung, jedoch durch schnellere Erwärmung der Brotoberfläche nur eine kurze Kondensationsdauer. Zur Verbesserung der Beschwadung mit Schwadenhauben müßten diese mit dem Brot mitgeführt werden. Dies würde größere Belegungsabstände erfordern und damit zur Durchsatzverlusten (Kapazitätsverlusten) führen. Die meisten der vielen Beschwadungsvorrichtungen haben den Nachteil, daß sie den Zutritt von Strahlungswärme verhindern. Durch die Anordnung der Beschwadungsvorrichtungen über dem Brot bzw. unter dem Netzband ist keine Anwendung von Oberbzw. Unterhitze möglich. Für die Roggen- und Mischbrotproduktion muß aber gleichzeitig mit dem Schwaden eine intensive Hitzeeinwirkung vorhanden sein.Steering and baffle plates only affect the area of the shielded windrow zone. Although the ionization of the steam causes a better utilization of steam, but by faster heating of the Brotoberfläche only a short condensation time. To improve steaming with steam hoods, they would have to be carried along with the bread. This would require larger occupancy intervals and thus lead to throughput losses (capacity losses). Most of the many humidifiers have the disadvantage that they prevent the ingress of radiant heat. Due to the arrangement of the Beschwadungsvorrichtungen over the bread or under the net is no application of Oberbzw. Lower heat possible. For the rye and mixed bread production but must be present at the same time with the swath an intense heat.
Alle bekannten Verfahren haben den Nachteil, daß in den einzelnen Backzonen nicht die, in Abhängigkeit von der Rezeptur der herzustellenden Erzeugnisse, der Backtemperatur und -dauer, optimale Dampfmenge vorhanden ist.All known methods have the disadvantage that in the individual baking zones not the, depending on the recipe of the products to be produced, the baking temperature and duration, optimal amount of steam is present.
Es werden zwar die unterschiedlichsten Vorschläge zur Verbesserung des Beschwadungseffektes gemacht. Sie beziehen sich aber alle nur auf den Bereich der Schwadenzone. Bei der Roggen- und Mischbrotproduktion ist aber neben einer guten Befeuchtung in der Schwadenzone auch eine wirksame Entfeuchtung in den folgenden Backabschnitten unbedingt erforderlich.Although there are a variety of proposals to improve the Beschwadungseffektes made. However, they all only refer to the area of the windrow zone. In the case of rye and mixed bread production, however, in addition to good humidification in the windrow zone, effective dehumidification is also absolutely necessary in the following baking sections.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, durch Regelung des Backklimas die Herstellung qualitätsgerechter Backwaren bei gleichzeitiger Senkung des Ausschusses zu sichern. Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht in der Einsparung von Energie beim Backprozeß.The aim of the invention is to ensure the production of quality bakery products while controlling the rejects by controlling the baking climate. Another object of the invention is to save energy in the baking process.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln, das es gestattet, die im Verlauf des Backprozesses und über die gesamte Fläche in Abhängigkeit von Backtemperatur, Backdauer und den herzustellenden Erzeugnissen benötigte Backluftfeuchte zur Verfügung zu stellen, das heißt, den Feuchtegehalt in der Backatmosphäre zu regulieren, ohne daß durch überschüssigen oder mangelnden Schwaden Brotfehler entstehen und sich z.B. die Backdauer verlängert. Damit besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren zur Regelung der Klimaverhältnisse während des Backprozesses und eine für die Durchführung des Verfahrens geeignete Vorrichtung zu entwickeln.The invention has for its object to develop a method that makes it possible to provide in the course of the baking process and over the entire surface as a function of baking temperature, baking time and the products to be manufactured required baking air moisture, that is, the moisture content in the Backatmosphäre regulate without causing excess or lack of steaming bread defects and, for example extended the baking time. Thus, the object of the invention is to develop a method for controlling the climatic conditions during the baking process and a device suitable for carrying out the method.
Die Ursache für die beschriebenen Mängel und Nachteile der bekannten Verfahren ist einmal die ungenügende Begrenzung der Backschwaden auf die für die jeweilige Backware optimale Backzone unter gleichzeitiger Berücksichtigung der für diese Zone in Abhängigkeit von Backdauer günstigsten Temperatur und zum anderen die mangelhafte Absenkung der Backluftfeuchte in der Schwadenabsaugzone.The cause of the shortcomings and disadvantages of the known methods described is the insufficient limitation of the baking curds to the baking zone optimum baking zone, while taking into account the cheapest for this zone as a function of baking time temperature and on the other hand, the insufficient lowering of the baking air moisture in the Schwadenabsaugzone ,
Es wurde gefunden, daß durch die Zuführung trockener, vorzugsweise erhitzter Luft oder von Luft hoher Feuchte in den Backtunnel von Netzbandbacköfen (Tunnelöfen) ein, den Saugeffekt der Schwadenabsaugung ausgleichender Überdruck von 2... 20 Pa erreicht wird, der sichert, daß unkontrollierter Fremdlufteintritt und Zugerscheinungen vermieden, Wärmeverluste auf ein Minimum herabgesetzt werden und das Backklima in allen Backzonen stabilisiert wird.It has been found that by supplying dry, preferably heated air or air of high humidity in the baking tunnel of Netzbandbacköfen (tunnel ovens), the suction effect of Schwadenabsaugung compensating overpressure of 2 ... 20 Pa is achieved, which ensures that uncontrolled external air inlet and drafts are avoided, heat losses are minimized and the baking climate is stabilized in all baking zones.
Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, trockene, vorzugsweise auf 150...2500C erhitzte Luft bzw. mit Feuchte angereicherte Luft an mehreren Stellen der Schwadenabsaugzone zuzuführen.The essence of the invention therefore consists in supplying dry, preferably air heated to 150 ... 250 0 C air or moisture-enriched air at several points of Schwadenabsaugzone.
Ob trockene, erhitzte Luft oder Luft hoher Feuchte zugeführt wird, ist abhängig von der Art der herzustellenden Backware. So wird für die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbrot überwiegend trockene, erhitzte Luft zugegeben, um die Feuchte unter 400 g/kg Trockenluft abzusenken. Für die Herstellung von Weizenbrot, Weizenkleingebäck und Kastenbrot wird dagegen Luft mit einer Feuchte bis zu 1000g/kg Trockenluft eingeblasen. Bei der Brötchenherstellung ist es zweckmäßig, zusätzlich im letzten Drittel des Backtunnels erwärmte, trockene Luft zuzuführen. Die Zuführung der Luft ist unabhängig davon, ob eine Längsoder Querbelegung des Netzbandes erfolgt.Whether dry, heated air or air of high humidity is supplied depends on the type of baked good to be produced. For example, mainly dry, heated air is added for the production of rye and rye mixture to reduce the moisture below 400 g / kg dry air. For the production of wheat bread, wheat biscuits and bread, however, air is blown with a humidity of up to 1000g / kg dry air. When making rolls, it is expedient to additionally supply heated, dry air in the last third of the baking tunnel. The supply of air is independent of whether a longitudinal or transverse assignment of the network band takes place.
Für die Herstellung von Roggen-und Roggenmischbrot kann es zweckmäßig sein, trockene, auf 300...4500C erwärmte Luft direkt hinter der Schwadenzone in den Backtunnel zu geben, um einen sogenannten Vorbackeffekt zu erzielen. Bei Einwirkung der trockenen Backluft kann durch Luftgeschwindigkeiten von 0,5...3m/s, auch in Verbindung mit Strömungselementen oder Schikanen, der Backeffekt durch erhöhte Konvektion verbessert werden.For the production of rye and mixed rye bread, it may be appropriate to add dry, heated to 300 ... 450 0 C air directly behind the windrowing zone in the baking tunnel to achieve a so-called pre-baking effect. When the dry baking air is applied, air speeds of 0.5 ... 3m / s, also in combination with flow elements or baffles, can improve the baking effect due to increased convection.
Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin, daß durch Regelorgane an den Luft-Zufuhrleitungen der Luftstrom in der Weise eingestellt werden kann, daß die Strömungsrichtung im Backtunnel sowohl in Richtung des Brotlaufes als auchAn essential feature of the invention is that by regulating members on the air supply lines of the air flow can be adjusted in such a way that the flow direction in the baking tunnel both in the direction of the bread run as well
-3- 246 862 1-3- 246 862 1
entgegengesetzt erfolgen kann. Durch diese kontrollierbare Führung von trockener, erhitzter Luft bzw. Luft hoher Feuchte kann der Backprozeß in technologisch definierte Operationen unterteilt werden, und die chemisch-physikalischen Vorgänge beim Backprozeß können entsprechend den Erfordernissen des zeitlichen Ablaufes des Backprozesses gesteuert werden. Das erfindungsgemäße Verfahren wird in der Form realisiert, daß auf beiden Seiten des Backtunnels gesonderte Luftzuführungen (D) mit Regelorganen (A) angebracht sind. Die Lufteinleitung in den Backtunnel erfolgt durch unter der Backtunneldecke installierte drehbare, mit Austrittsöffnungen (C) versehene Düsenrohre oder Luftkanäle (B) mit einem Querschnitt von 15...20cm2. In Höhe der Backtunnelmitte sind diese, wie aus Abb. 1 ersichtlich, mit einer Trennwand versehen, so daß in beiden Backtunnelhälften unterschiedliche Luftmengen eingegeben und damit unterschiedliche Strömungsverhältnisse und Unterdrücke ausgeglichen werden können. Die Anzahl der anzubringenden Luftzufuhrkanäle und ihr Abstand untereinander ist abhängig von der Länge des Backtunnels. Ein Abstand von 1 ...3m bzw. 5... 10% der Tunnellängecan be done opposite. By this controllable guidance of dry, heated air or air of high humidity, the baking process can be divided into technologically defined operations, and the chemical-physical processes in the baking process can be controlled according to the requirements of the timing of the baking process. The inventive method is realized in the form that on both sides of the baking tunnel separate air supply lines (D) with control elements (A) are mounted. If the introduction of air into the baking tunnel through under a baking tunnel ceiling installed rotatable with outlet openings (C) provided with nozzle tubes or air channels (B) with a cross section of 15 ... 20 cm. 2 At the level of the baking tunnel center they are, as shown in Fig. 1, provided with a partition, so that entered in two baking tunnel halves different amounts of air and thus different flow conditions and negative pressures can be compensated. The number of air supply channels to be attached and their distance between them depends on the length of the baking tunnel. A distance of 1 ... 3m or 5 ... 10% of the tunnel length
ist zweckmäßig.is appropriate.
In Abb.2 wird eine weitere Ausführungsvariante dargestellt, bei der zur Verfeinerung des Luftleitungsnetzes die Luft nur von einer Seite des Backtunnels, aber über jeweils 2 verschieden lange, mit Regelorganen versehene Düsenrohre oder Luftkanäle (E) eingeleitet wird. Durch Verwirbelung der Luft am Ausgang der Rohre mittels Pralllpiatten (P) oder durch speziell gestaltete DüsenIn Fig.2 a further embodiment is shown in the refinement of the airline network, the air is introduced only from one side of the baking tunnel, but over two different lengths, provided with control organs nozzle pipes or air ducts (E). By turbulence of the air at the exit of the pipes by means of baffle plates (P) or by specially designed nozzles
(F) ist eine Lokalisierung der austretenden Luft in den beiden Backtunnelhälften und damit eine Regulierung des Backklimas über die Breite und Länge des Backtunnels möglich.(F) is a localization of the exiting air in the two baking tunnel halves and thus a regulation of the baking climate across the width and length of the baking tunnel possible.
In einer weiteren erfindungsgemäßen Variante gemäß Abb. 3 wird die Luft ebenfalls nur von einer Seite über jeweils ein RohrpaarIn a further variant according to the invention according to Fig. 3, the air is also only from one side via a respective pair of tubes
(M) mit unterschiedlichen Längen der 2 Rohre in den Backtunnel geleitet. Zur Regulierung der Luftmenge über die Ofenbreite besitzt das kürzere Luftzufuhrrohr über seine ganze Länge Auslaßöffnungen von 1,2...3,5cm2, während das längere Luftzufuhrrohr nur in dem, über das kürzere Rohr hinausgehenden Bereich entsprechende Öffnungen hat. Die Luftmenge wird auch hier über getrennte Regelorgane gesteuert.(M) passed with different lengths of 2 tubes in the baking tunnel. To regulate the amount of air over the width of the oven has the shorter air supply pipe over its entire length outlet openings of 1.2 ... 3.5cm 2 , while the longer air supply pipe has only in the over the shorter pipe area corresponding openings. The amount of air is controlled here by separate control organs.
Mit Hilfe einer Feuchtmessung (G) der Regelstrecke H-I-K können die Luftregelorgane automatisch so verstellt werden, daß im Backtunnel ein konstantes Klima aufrechterhalten wird. Die für das erfindungsgemäße Verfahren benötigte trockene, erhitzte Luft kann über Wärmeaustauscher (Rekuperatoren) aus den beim Backprozeß entstehenden Abgasen gewonnen werden. Auch ist es möglich, feuchte Backschwaden für das Verfahren einzusetzen.By means of a humidity measurement (G) of the controlled system H-I-K, the air control elements can be automatically adjusted so that a constant climate is maintained in the baking tunnel. The dry, heated air required for the process according to the invention can be obtained via heat exchangers (recuperators) from the exhaust gases produced during the baking process. It is also possible to use moist baking cream for the process.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird es möglich, der Kinetik des Backprozesses zu jeder Zeit und damit in jeder Backzone zu entsprechen. Qualitätsminderungen der Backwaren, hervorgerufen durch ein falsches oder unkontrolliertes Backklima, werden vermieden.With the method according to the invention, it becomes possible to correspond to the kinetics of the baking process at any time and thus in each baking zone. Quality reductions of baked goods, caused by a wrong or uncontrolled baking climate, are avoided.
Durch die Regelung des Backklimas wird die für den Backprozeß erforderliche Dampfmenge bis zu 50% gesenkt. Zusätzlich besteht die Möglichkeit der Abgaswärmenutzung.By regulating the baking climate, the amount of steam required for the baking process is reduced by up to 50%. In addition, there is the possibility of waste heat recovery.
Weiterhin werden mit der Erhöhung des Backeffektes durch gezielte Krustenbildung und beschleunigten Temperaturanstieg in der Gebäckkrume die Aromabildung, Kaubarkeit und Frischhaltung wesentlich verbessert.Furthermore, with the increase in the baking effect by targeted crust formation and accelerated temperature rise in the pastry crumb, the aroma formation, chewability and freshness are significantly improved.
Die Erfindung soll nachstehend an einigen Beispielen erläutert werden.The invention will be explained below with some examples.
1. Für einen 25m2 Netzbandbackofen mit 2,1 m Netzbandbreite werden gemäß Abb. 1 hinter der Schwadenzone 3 Paar Luftzuführrohre (B) von 50 mm Durchmesser in einem Abstand von 1000 mm direkt unter der Backraumdecke installiert. Jede Rohrhälfte hat 15 Austrittsöffnungen (C) von 12 mm Durchmesser. Über Zuleitungen (D) und Regelorgane (A) gelangt klimatisierte Luft in die Luftzuführrohre (B).1. For a 25m 2 net belt oven with 2.1 m net width, 3 pairs of 50 mm diameter air supply pipes (B) at a distance of 1000 mm are installed directly below the baking chamber ceiling behind the windrow zone. Each tube half has 15 outlet openings (C) of 12 mm diameter. Via supply lines (D) and control elements (A), conditioned air enters the air supply pipes (B).
2. Für die Roggenbrotproduktion mit einem Tunnelofen mit 25 m2 Backfläche werden 150 m3/h auf 220 bis 24O0C erhitzte Luft mit einem Feuchtegehalt von 20 bis 50 g/kg Trockenluft jeweils 500 und 1500 mm hinter der Schwadenzone in den Backraum geleitet. Durch die zugeführte Luftmenge wird ein Überdruck von 5 bis 10 Pa erzeugt. Die Absaugung der überschüssigen feuchten Backluft wird vorteilhaft direkt hinter der Schwadenzone zwischen und/oder hinter den Zuführrohren für die Trockenluft vorgenommen, damit in dieser Schwadenabsaugzone Taupunkttemperaturen unter 6O0C erreicht werden.2. For rye bread production with a tunnel oven with 25 m 2 baking surface 150 m 3 / h to 220 to 24O 0 C heated air with a moisture content of 20 to 50 g / kg dry air respectively 500 and 1500 mm behind the windrowing zone led into the oven , The supplied air quantity creates an overpressure of 5 to 10 Pa. The extraction of the excess moist baking air is advantageously carried out directly behind the windrowing zone between and / or behind the feed pipes for the dry air, so that in this Schwadenabsaugzone dew-point temperatures below 6O 0 C can be achieved.
3. Für die Brötchenproduktion mit einem Tunnelofen mit 50 m2 Backfläche werden 200m3/h auf 180 bis 2000C erhitzte Luft mit einem Feuchtegehalt von 100 bis 200g/kg Trockenluft 3000 mm und 6000mm hinter der Schwadenzone in den Backraum geleitet. Durch die zugeführte Luftmenge wird ein Überdruck von 10 bis 15 Pa erzeugt. Die Absaugung der überschüssigen feuchten Backluft wird vorteilhaft hinter der Schwadenabsaugzone vorgenommen. Durch die Zuführung feuchterer Luft sollen in der Schwadenabsaugzone Taupunkttemperaturen zwischen 75 und 800C erreicht werden.3. For the bread roll production with a tunnel oven with 50 m 2 baking surface 200m 3 / h to 180 to 200 0 C heated air with a moisture content of 100 to 200g / kg dry air 3000 mm and 6000mm behind the windrowing zone in the oven led. The supplied air quantity creates an overpressure of 10 to 15 Pa. The extraction of the excess moist baking air is advantageously carried out behind the steam extraction zone. By supplying humid air dew point temperatures between 75 and 80 0 C should be achieved in the Schwadenabsaugzone.
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