HU188020B - Method for controlling the cliamt of baking - Google Patents
Method for controlling the cliamt of baking Download PDFInfo
- Publication number
- HU188020B HU188020B HU834504A HU450483A HU188020B HU 188020 B HU188020 B HU 188020B HU 834504 A HU834504 A HU 834504A HU 450483 A HU450483 A HU 450483A HU 188020 B HU188020 B HU 188020B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- baking
- air
- dry
- tunnel
- preferably preheated
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/40—Bakers' ovens characterised by the means for regulating the temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B3/00—Parts or accessories of ovens
- A21B3/04—Air-treatment devices for ovens, e.g. regulating humidity
Abstract
Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Regelung des Backklimas, durch das die Herstellung qualitaetsgerechter Backwaren bei gleichzeitiger Senkung des Ausschusses gesichert werden soll. Die Erfindung ist in der Backwarenindustrie bei allen Durchlaufbackoefen zur Herstellung der verschiedensten Backwaren anwendbar. Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu entwickeln, das es gestattet, die im Verlauf des Backprozesses und ueber die gesamte Backflaeche in Abhaengigkeit von Backtemperatur, Backdauer und den herzustellenden Erzeugnissen benoetigte Backluftfeuchte zur Verfuegung zu stellen, das heisst den Feuchtegehalt in der Atmosphaere zu regulieren, ohne dass durch ueberschuessige Schwaden oder mangelnde Backluftfeuchte Brotfehler entstehen und sich die Backdauer verlaengert. Die Aufgabe wird erfindungsgemaess dadurch geloest, dass trockene, vorzugsweise erhitzte Luft oder Luft hoher Feuchte an mehreren Stellen in den Backtunnel eingeblasen wird. Dadurch entsteht ein, den Saugeffekt der Schwadenabsaugung ausgleichender Ueberdruck von 2...20 Pa, der sichert, dass unkontrollierter Fremdlufteintritt und Zugerscheinungen vermieden, Waermeverluste auf ein Minimum herabgesetzt werden und das Backklima in allen Backzonen stabilisiert wird.The invention includes a method for controlling the baking climate by which the production of quality-appropriate baked goods is to be secured while reducing the Committee. The invention is applicable in the bakery industry in all Durchlaufbackoefen for the production of a variety of baked goods. The object of the invention is to develop a method which makes it possible to provide the baking air moisture required in the course of the baking process and over the entire baking surface as a function of baking temperature, baking time and the products to be produced, ie the moisture content in the atmosphere to regulate, without that excessive excess swaths or lack of baking moisture cause bread defects and lengthen the baking time. According to the invention, the object is achieved by blowing dry, preferably heated air or air of high humidity at several points into the baking tunnel. This creates an overpressure of 2 ... 20 Pa which compensates for the suction effect of the steam extraction, which ensures that uncontrolled entry of extraneous air and drafts are avoided, heat losses are reduced to a minimum and the baking climate in all baking zones is stabilized.
Description
A találmány tárgya eljárás sütési klíma szabályozására.The present invention relates to a method for controlling a baking climate.
A sütés folyamatánál az optimális hőmérséklet beállítása mellett a gőz-levegő keverék nedvességének is döntő befolyása van a péksütemény minőségére. A sütési atmoszféra nedvességtartalma a sütött termék sütési veszteségére és a térfogatnövekedésre, valamint a felületi adottságokra, különösen a héjképzésre és a kész termék alakjára hatással van.In addition to setting the optimal temperature for the baking process, the humidity of the steam-air mixture also has a decisive influence on the quality of the pastry. The moisture content of the baking atmosphere affects the baking loss and volume increase of the baked product, as well as the surface conditions, in particular the peel formation and the shape of the finished product.
Különösen rozs-, kevert- és búzakenyér előállításánál, valamint búzából készült péksütemények előállításánál az egyes sütési zónákban egészen speciális, és különböző nedvesség- és hőmérsékletigények lépnek fel. Ez azt jelenti, hogy az egyes sütési zónákban az előállítandó péksütemény jellegétől függően különböző extrém klímaigényeket kell kielégíteni. Ehhez leggyakrabban a sütési folyamat kezdeténél, az ún. kigőzölgő szakaszban, gőzt adagolnak be, amelyet a péksüteményből megszökő nedvességgel együtt a sütés további folyamán a toló sütőkemence különböző helyein részben vagy egészben ismét elszívnak. Ha a kigőzölgés elmarad, vagy ha a nedvesség túlzottan nagy, akkor külső kenyérhibák keletkeznek, úgymint széttört héj, fénytelen felület, lapos sütemény, rossz külalak, és ezáltal el nem adható péksütemény jön létre.Particularly in the production of rye, mixed and wheat breads, and in the production of wheat pastries, each baking zone is quite specific and has different moisture and temperature requirements. This means that depending on the type of pastry to be made in each baking zone, different extreme climate requirements have to be met. This is most often done at the beginning of the baking process, the so-called. in a steaming section, steam is added, which, together with the moisture escaping from the pastry, is partially or wholly removed again during baking at various points in the sliding oven. If the steaming is not cooked, or if the moisture is too high, external bread defects such as a broken shell, a glossy surface, a flat cake, a poor appearance and, thus, an unsold pastry are created.
A sütéshez a tésztadarabok 30-35 ’C felületi hőmérséklettel kerülnek a kemencébe. A gőz beadagolása következtében a levegő nedvessége az első sütőszakaszban 400 és 4000 g vízgőz/kg szárazlevegő. A harmatpont 76-95 ’C.For baking, the dough pieces are brought into the oven at a surface temperature of 30-35'C. As a result of the addition of steam, the humidity of the air in the first baking section is 400 and 4000 g of water vapor / kg of dry air. The dew point is 76-95 'C.
A nagy hőmérsékletkülönbség következtében a vízgőz a tésztadarab felületén lecsapódik, a kondenzációs hő felszabadul és a felületi hőmérséklet gyorsan nő.Due to the large temperature difference, the water vapor condenses on the surface of the dough piece, condensing heat is released and the surface temperature increases rapidly.
A keményítő összeragadásából és a fehérjék koagulációjából egy olyan héj képződik, amely a tésztának egy első mechanikai szilárdságot és külső összetartást ad. A kondenzvíz és a nagy hőmérséklet azonkívül a keményítőt dextrinné építi le a péksütemény felső rétegében, ami a jó fényképződésnek és a héj megbamulásának alapját képezik. Túl hosszú ideig tartó gőzhatásra azonban a hőmérséklet sugárzásának és a konvekciós melegnek a hatása a tészta felületére az energiaveszteség következtében csökken, mivel a sütési levegő túl nagy nedvessége szigetelőköpenyt képez körülötte. A héjképződés így lelassul. A túl vékony héj nem tud a térfogatnövekedésnek - ami a kemence hőjének és a tészta belsejében létrejövő növekvő folyósodásnak a következménye - ellenállni, és ezért felszakad. Míg a felszakadt rozs- és keverék-kenyerek nem adhatók el, a zsemlék speciális felszakadása jó alakot ad és a térfogat-kialakulás kiteljesedését segíti elő. A gyors héjképződés viszont a zsemléknél meggátolja a külalak kialakulását és túl kis zsemletérfogatot eredményez. A héjképződést a sütési levegő nedvességének mennyiségi és időbeli változtatásával kell gyorsítani vagy lassítani, szoros összefüggésben a hőmérséklet-tartománnyal. A gőz hiánya tompa és szakadásra hajlamos süteményfelületeket eredményez. Túl sok gőz összeragadáshoz és hálós kötéshez vezet, ami nagy energiaveszteséggel jár.The starch sticking together and the protein coagulation forms a shell that gives the dough a first mechanical strength and external cohesion. In addition, condensation water and high temperatures degrade starch to dextrin in the top layer of the pastry, which is the basis for good photoshoot and crumbling of the shell. However, for prolonged periods of steam exposure, the effect of temperature radiation and convection heat on the surface of the dough is reduced due to energy loss, since too much humidity in the baking air forms an insulating jacket around it. Shell formation is thus slowed down. Too thin a shell cannot withstand the increase in volume due to the heat of the oven and the increasing fluidity inside the dough, and is therefore broken. While ruptured rye and compound breads cannot be sold, the special rupture of the rolls gives a good shape and contributes to the development of volume. However, rapid shell formation prevents the appearance of buns in the buns and results in too little bun volume. Shell formation must be accelerated or decelerated by varying the humidity of the cooking air over time, in close connection with the temperature range. Lack of steam results in dull and teary cake surfaces. Too much steam leads to sticking and mesh bonding, which results in high energy loss.
Az ismert toló sütő kemencéknél a megfelelő nedvességmennyiség beállítása a sütési alagút pontosan meghatározott szakaszaiban eddig még nem volt kielégítően megoldva. Azonkívül a sütési alagútban a rossz huzatviszonyok és a friss levegő meg nem határozott szívása következtében 200%-nál nagyobb nedvességingadozások tudnak néhány másodpercen belül fellépni.In the known sliding oven, adjusting the proper amount of moisture in well-defined sections of the baking tunnel has not yet been satisfactorily solved. In addition, poor draft conditions and undetermined suction of fresh air can cause humidity fluctuations greater than 200% within a few seconds due to poor draft conditions.
A gőzelosztás javítására az 1 080 941 sz. NSZK szabadalmi leírás szerint terelő- és torlólapokat alkalmaznak. A 783 385 sz. kanadai szabadalom szerint porlasztó elektródák ionizálják a gőzt és így vezetik azt a péksüteményre. A 176 189 sz. osztrák és 1 075 062 sz. NSZK szabadalom szerint lesüllyeszthető kigőzölgő sapkákat alkalmaznak mindegyik kenyérsor számára. A 449 699 sz. szovjet szabadalom szerint kigőzölgő sapkákat alkalmaznak elszívó berendezésekkel. A 805 969 sz. szovjet szabadalom szerint a gőzt a kigözölgési szakasz elején és végén vezetik be és a második harmadban ismét elvezetik, míg a 707 557 sz. szovjet és a 1 181 388 sz. francia szabadalom szerint a gőzt kigözölgési szakasz alatt, rácsokon keresztül vezetik be, és a sütőtér fedelénél, több helyen szívják el.To improve steam distribution, U.S. Pat. According to the German patent, baffles and baffles are used. No. 783,385. According to a Canadian patent, atomizing electrodes ionize steam and thus conduct it to the pastry. No. 176,189. Austrian and No. 1,075,062. According to the German Patent, lowering steam caps are used for each loaf of bread. No. 449,699. According to Soviet patent, steam caps are used with extraction equipment. No. 805,969. According to Soviet patent, the steam is introduced at the beginning and end of the evacuation phase and is discharged again in the second third, while the 707 557 strain Soviet and U.S. Pat. No. 1,181,388. According to a French patent, the steam is introduced through grates during the defrosting phase and sucked out more than the oven lid.
A 309 687 sz. szovjet szabadalom szerint a kigőzölgés jobb kihasználása céljából a hálóköteg alatt elszívott gőz-levegő keveréket összenyomás után a kigözölgési csövekbe ismét bevezetik. A 2 201 884 sz. NSZK közrebócsátási irat szerint teflonból készült flexibilis függönyöket alkalmaznak a kigőzölgési szakaszok jobb árnyékolása érdekében. A 682 204 sz. szovjet szabadalom azt javasolja, hogy flexibilis kigőzölgő függönyöket alkalmazzanak, amelyek a kemence bemeneténél tengelyen forgathatók. A 429 789 sz. szovjet szabadalom szerint csappantyúk futnak a süteménnyel együtt az egész kigözölgési szakaszon át. A 2 201 884 sz. NSZK szabadalomban kétszeresen osztott kigőzölgési szakaszokat alkalmaznak. A 2 102 692 sz. NSZK közrebócsátási irat szerint a gőzelosztó csöveket hideg levegőt elosztó csövekkel kombinálják. Az 1 243 423 sz. francia szabadalom szerint a kigőzölgési porlasztót levegőkeverékkel is táplálják. A 271 447 sz. szovjet szabadalomban a gőzt a kemencébe való belépés előtt telítés céljából vízfürdőn vezetik keresztül. A 303 039 sz. szovjet szabadalom szerint a kigőzölgés javítása érdekében a gőzt a csövekhez kétoldalról vezetik hozzá. A 654 227 sz. szovjet szabadalom szerint a kenyeret a kigözölgési szakasz tartományában egy emelkedő fölött vezetik és minden kenyérsor fölött a szállítás irányában egy kigőzölgő cső van elhelyezve.No. 309,687. According to a US patent, the steam-air mixture sucked under the web bundle is reintroduced into the spout tubes for better utilization of the vaporization. No. 2,201,884. According to the German Federal Civil Code, flexible Teflon curtains are used for better shading of the vaporization sections. No. 682,204. Soviet patent proposes the use of flexible steam curtains that can be rotated axially at the furnace entrance. No. 429,789. According to a Soviet patent, flaps run along with the cake throughout the baking process. No. 2,201,884. In the German patent, double steaming stages are used. No. 2,102,692. According to the Federal Government Gazette, steam distribution pipes are combined with cold air distribution pipes. No. 1,243,423. According to a French patent, the vaporizer is also fed with a mixture of air. No. 271,447. In a Soviet patent, steam is passed through a water bath for saturation before entering the furnace. No. 303,039. According to a Soviet patent, steam is introduced into the pipes bilaterally in order to improve vaporization. No. 654,227. According to Soviet patent, the bread is guided over an ascending line in the region of the steaming section and a steaming tube is positioned above each bread row in the direction of transport.
A vizsgált szabadalmi leírásokban ismertetett megoldások hátrányai a következők: a terelő- és torlólapok csak az árnyékolt kigözölgési szakaszban hatnak. A gőz ionizálása, bár jobb gőzkihasználást eredményez, azonban a kenyér felületének gyors felmelegedése következtében csak egy rövid kondenzációs időt ad. A kigözölgési sapkák alkalmazásával a kigőzölgés javul ugyan, de ezeket a sapkákat a kenyérrel együtt kellene vezetni. Ez nagyobb távolságokat kívánna, ami az átmenő mennyiség csökkenéséhez vezetne, ez pedig teljesítményveszteséget jelentene.The disadvantages of the solutions disclosed in the patents under consideration are that the baffles and baffles only operate in the shaded folding section. Steam ionization, while providing better steam utilization, gives only a short condensation time due to the rapid warming of the bread surface. The use of casting caps improves the casting, but these caps should be carried along with the bread. This would require longer distances, which would lead to a reduction in throughput, which would result in a loss of power.
188 020188 020
A legtöbb kigőzölgésre használt berendezés hátránya, hogy a sugárzási hő felhasználását meggátolja. Azáltal, hogy a kenyér fölött, ill. a hálóköteg alatt kigőzölgő berendezéseket alkalmaznak, nem lehet felülről vagy alulról jövő hőt felhasználni. A rozs- és keverék-kenyér termékeknél azonban a kigőzölgéssel egyidejűleg intenzív hőhatásnak is jelen kell lennie.The disadvantage of most vaporization equipment is that it prevents the use of radiant heat. By placing the bread over or above the bread. vaporising equipment is used underneath the bundle, heat from above or below cannot be used. However, in the case of rye and compound bread products, an intensive heat effect must be present at the same time as the evaporation.
Valamennyi ismert eljárás hátránya, hogy az egyes sütési szakaszokban nem az előállítandó termék receptjének megfelelő, illetve a sütési hőfoktól és időtartamtól függő optimális gőzmennyiség van jelen. Bár a legkülönbözőbb javaslatokat tették a kigőzölgési hatás javítására, azonban valamennyi kizárólag a kigőzölgési szakasz tartományára vonatkozik. A rozs- és keverék-kenyereknél azonban amellett, hogy a kigőzölgési szakaszban jó nedvesítésre van szükség, az ezt követő sütési szakaszokban ezt hatékony nedvességelvonásnak kell követnie.The disadvantage of all known processes is that the optimal amount of steam present in each baking stage does not correspond to the recipe of the product to be produced or depends on the baking temperature and duration. Although various suggestions have been made to improve the vaporization effect, they all concern only the range of the vaporization phase. However, in rye and compound breads, in addition to the need for good wetting during the steaming phase, this must be followed by effective dehumidification in subsequent baking stages.
A találmány célja, hogy a sütési klíma szabályozásával jó minőségű péksüteményt állítson elő a selejt egyidejű csökkentése mellett. További célja a találmánynak, hogy a sütési folyamat alatt energiát takarítson meg.It is an object of the present invention to provide a good quality pastry by controlling the baking climate while reducing the rejection at the same time. A further object of the invention is to save energy during the baking process.
A találmány feladata egy olyan eljárás létrehozása, amely lehetővé teszi, hogy a sütés folyamata alatt és az egész sütőfelületen a sütés hőmérsékletétől, időtartamától és az előállítandó terméktől megkövetelt levegőnedvességet hozzuk létre, azaz a sütési atmoszféra nedvességtartalmát úgy szabályozzuk, hogy túlzott mértékű vagy nem elegendően nagy kigőzölgés miatt a termékben hibák ne keletkezzenek és a sütés időtartama ne nőjön. Ez azt jelenti, hogy a találmány feladata, hogy egy eljárást fejlesszen ki a klímaviszonyok szabályozására a sütési folyamat alatt, valamint ennek az eljárásnak foganatosításához alkalmas berendezést valósítson meg.SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a process which allows the humidity required during the baking process and throughout the baking surface to be controlled by the baking temperature, the duration and the product to be produced, i.e. controlling the baking atmosphere moisture level. steaming will not cause defects in the product and increase baking time. This means that it is an object of the invention to provide a method for controlling the climatic conditions during the baking process and to provide an apparatus suitable for carrying out this process.
Az ismert eljárások hiányosságainak és hátrányainak egyik oka, hogy a kigőzölgést nem korlátozza kielégítően a mindenkori péksütemény optimális sütési szakaszára és nem veszi egyidejűleg tekintetbe az erre a szakaszra a sütés időtartamától függő legelőnyösebb hőmérsékletet, másik oka, hogy a páraelszívás szakaszában a sütési levegő nedvessége túlzottan lecsökken.One of the drawbacks and disadvantages of the known processes is that it does not sufficiently limit the steam to the optimum baking stage of the pastry and at the same time takes into account the most advantageous temperature for this stage depending on the baking time. .
Azt tapasztaltuk, hogy ha száraz, előnyösen előmelegített levegőt vagy nagy nedvességű levegőt vezetünk be az alagútkemencék sütési alagútjába, akkor a kigőzölgés elszívásának hatását kiegyenlítő 2-20 pa nagyságú túlnyomás érhető el, ami biztosítja, hogy nem ellenőrzött idegen levegő nem lép be és huzatjelenségek nem keletkeznek, a hőveszteség minimumra csökken és a sütési klíma valamennyi sütési szakaszban stabilizálódik.It has been found that when dry, preferably preheated air or high humidity air is introduced into the baking tunnel of the tunnel furnaces, an overpressure of 2-20 Pa to compensate for the effect of evaporation extraction is achieved, which ensures that no uncontrolled foreign air enters and drains. heat loss is minimized and the baking climate is stabilized at all baking stages.
A találmány lényege tehát abban van, hogy száraz, előnyösen 150-250 °C-ra előmelegített levegőt, pl. nedvességgel dúsított levegőt vezetünk be a kigőzölgés elszívó szakaszába, annak több helyén.The object of the invention is therefore that dry air, preferably preheated to 150-250 ° C, e.g. humidified air is introduced into the extraction section of the evaporation at several locations.
Azt, hogy száraz levegőt, előmelegített levegőt, vagy nagy nedvességű levegőt vezetünk be, azt az előállítandó péksütemény jellege határozza meg. így pl. rozs- és rozs-keverék kenyér előállításánál túlnyomórészt száraz, előmelegített levegőt vezetünk be, hogy a nedvességet 400 g/kg szárazlevegő mennyiségre csökkentsük. A búzakenyér vagy búza péksütemény és tartósított kenyér előállítására ezzel szemben olyan levegőt fújunk be, amelynek nedvessége 1000 g/kg szárazlevegő. Zsemlyék előállításánál célszerű, ha a sütési alagút utolsó harmadába felmelegitett száraz levegőt vezetünk be. A levegő bevezetése független attól, hogy a hálököteget hosszirányban vagy keresztirányban rakjuk meg áruval.Whether dry air, preheated air, or high humidity air is supplied is determined by the nature of the pastry to be produced. so e.g. In the manufacture of rye and rye blend bread, preheated air is predominantly introduced to reduce the moisture to 400 g / kg dry air. In contrast, air having a moisture content of 1000 g / kg dry air is blown to produce wheat bread or wheat pastry and preserved bread. For making rolls, it is advisable to introduce heated air into the last third of the baking tunnel. The air inlet is independent of whether the net is stacked lengthwise or transversely with the goods.
Rozs- vagy rozs-keverék kenyér előállításánál célszerű a száraz, 300-450 °C-ra előmelegített levegőt közvetlenül a kigőzölgési szakasz után befújni a sütési alagútba, hogy egy ún. „megsütő hatást” érjünk el. A száraz sütési levegő alkalmazásánál, amennyiben a légsebesség 0,5-3 m/s, a sütési hatásfok a nagyobb konvekció következtében javul.When making rye or rye blend bread, it is advisable to blow dry air preheated to 300-450 ° C directly into the baking tunnel just after the steaming phase to allow a so-called "baking" pan. To achieve a “frying effect”. When using dry baking air, when the air velocity is 0.5-3 m / s, the baking efficiency is improved due to greater convection.
A találmány egy lényeges jellemzője szerint a levegőt bevezető légvezetékekben elhelyezett szabályozó elemekkel a levegőáramot úgy lehet beállítani, hogy az áramlásirány a sütési alagútban mind a kenyér haladási irányában, mind ellentétes irányban megvalósítható legyen. A száraz, felmelegített, illetve nagy nedvességű levegő ilyen ellenőrzött vezetésével a sütési folyamatot technológiailag meghatározott műveletekké lehet szétválasztani és a sütés folyamán lejátszódó kémiai-fizikai folyamatokat a sütési folyamat időbeni lefolyásának megfelelő követelmények szerint lehet vezérelni.According to an essential feature of the invention, the air flow through the regulating elements in the air inlet ducts can be adjusted so that the flow direction in the baking tunnel can be realized both in the direction of the bread and in the opposite direction. Such controlled conduction of dry, heated or high humidity air allows the baking process to be separated into technologically defined operations and the chemico-physical processes during baking to be controlled according to the requirements of the time course of the baking process.
A találmányt részletesebben a rajzok alapján ismertetjük, amelyek a találmány szerinti eljárás foganatosításának elvi sémáját ábrázolják.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention will be described in more detail with reference to the drawings, which show a schematic diagram of an embodiment of the process of the invention.
Az 1. ábra olyan megoldást ismertet, amelynél a levegőt két oldalról vezetjük be.Figure 1 illustrates a solution in which air is introduced from two sides.
A 2. ábra olyan megoldást ismertet, amelynél a levegőt egy oldalról vezetjük be.Figure 2 illustrates a solution in which air is introduced from one side.
A 3. ábra a 2. ábra szerinti megoldás egy másik változatát ismerteti.Figure 3 illustrates another embodiment of the solution of Figure 2.
A találmány szerinti eljárást úgy valósítjuk meg, amint az 1. ábrából látható, hogy a sütőalagút mindkét oldalán külön-külön D légvezetéket helyezünk el, amelyben A szabályozó elemek vannak elhelyezve. A levegő bevezetése a sütőalagútba az alagút fedele alá beépített forgatható C kiömlőnyílá,okkal ellátott fúvókák vagy B légcsatornák útján történik, amelyeknek keresztmetszete 15—20 cm2. Az alagút középvonalának magasságában - amint az ábrából látható - ezek el vannak választva, úgyhogy az alagút két felébe különböző légmennyiségeket lehet beadagolni és így a különböző áramlási viszonyokat és nyomásokat ki lehet egyenlíteni. A beépítendő légcsatornák száma és azok egymástól való távolsága a sütőalagút hosszától függ. Előnyös, ha ezek egymástól való távolsága 1 3%-a, illetve 5-10%-a a sütőalagút hosszának.The process according to the invention is carried out as shown in Fig. 1 by placing on each side of the baking tunnel a duct D in which the control elements A are arranged. Air is introduced into the baking tunnel via a rotatable outlet C, fitted with a nozzle or air duct B, with a cross-section of 15 to 20 cm 2 under the tunnel cover. They are separated at the height of the tunnel centerline, as shown in the figure, so that different volumes of air can be introduced into the two halves of the tunnel and thus the various flow conditions and pressures can be equalized. The number of air ducts to be installed and their spacing depend on the length of the baking tunnel. It is preferred that the distance between each other be 1 to 3% and 5 to 10% of the length of the baking tunnel.
A 2. ábrán egy további megoldást ábrázoltunk, amelynél a légcsaíorna-hálózat egyszerűsítése érdekében a levegőt a sütési alagútnak csak egyik oldaláról vezetjük be, két, mindenkor szabályozóelemekkel ellátott E fúvókán vagy különböző hosszú légcsatornán keresztül. A cső kiömlőnyílásánál a levegőt P terelőlapokkal vagy speciálisan kialakított F fúvókákkal örvényáramlásba hozzuk és ezáltal a kilépő levegőt a sütési alagút mindkét felében lokalizáljuk. Ily módon a sütési klímát a sütésiFigure 2 illustrates a further embodiment in which air is supplied from only one side of the baking tunnel through two E nozzles with respective control elements or different long ducts to simplify the air channel network. At the outlet of the tube, air is introduced into the vortex flow by baffles P or specially designed nozzles F, thereby locating the outlet air on both sides of the baking tunnel. In this way the baking climate is baking
188 02) alagút teljes hossza és szélessége mentén szabályoz- j zuk.188 02) is controlled along the entire length and width of the tunnel.
A 3. ábra szerinti megoldásnál a levegőt ugyancsak az egyik oldalról fújjuk be M csőpáron keresztül, amely két különböző hosszúságú csőből áll. 5 A légmennyiségnek a szabályozására az alagút szélessége mentén a rövidebb légbevezetőcső teljes hosszán kiömlőnyílások vannak, amelyeknek felülete 1,2-3,5 cm2, míg a hosszabbik légbevezetőcsőnek csak azon szakaszán vannak nyílások, amelyik 10 túlnyúlik a rövidebb csövön. A levegő mennyiségét ennél a megoldásnál is különálló szabályozóelemekkel vezéreljük. Ha a H-I-K szakaszban a levegő nedvességét G nedvességmérővel mérjük, akkor a szabályozóelemeket automatikusan úgy lehet be- 15 állítani, hogy a sütési alagútban konstans klímaviszonyokat tartsunk fenn.In the embodiment of Fig. 3, air is also injected from one side through a pair of tubes M consisting of two tubes of different lengths. 5 For controlling air volume along the tunnel width, the shorter air inlet pipe has outlets having a surface area of 1.2 to 3.5 cm 2 , while the longer air inlet pipe has openings only in the region 10 extending over the shorter pipe. In this solution the amount of air is controlled by separate control elements. If the HIK stage, the air humidity is measured by moisture meter G, the regulatory elements can be set automatically on 15 to maintain a constant climate conditions of the baking tunnel.
A találmány szerinti eljáráshoz szükséges száraz, felmelegített levegőt hőcserélőkön, rekuperátorokon keresztül a sütési folyamat alatt keletkező hűl- 20 ladékgázokból lehet kinyerni. Az eljáráshoz nedves, sütési kigőzölgésből származó gőzt is használhatunk.Dry, heated air required for the process of the invention can be obtained from arising during the baking process ladékgázokból wave 20 through the heat exchangers, recuperators. Wet steam from baking steam can also be used for the process.
A találmány szerinti eljárással minden időpontban és ezáltal minden sütési szakaszban alkalmaz- 25 kodni lehet a sütési folyamathoz. Azok a minőségi hibák, amelyek a péksüteményeknél a sütési klíma rossz beállításából vagy szabályozatlanságából erednek, elmaradnak. A sütési klíma szabályozása következtében a sütéshez szükséges gőzmennyiség 30 50%-kal csökken. Azonkívül fennáll a lehetősége a hulladékhő hasznosításának. A sütés hatékonyságának növelésével, azáltal, hogy a péksütemény héja jobb és a hőmérséklet-emelkedés gyorsabb, a péksütemény aromaképzése, fogyaszthatósága és 35 frissen tarthatósága lényegesen javul.Applicability of the present invention may be 25 about the cooking process all the time and thus all cooking stages. The quality defects that arise from the wrong setting or unregulation of the baking climate in bakery products are eliminated. By controlling the baking climate, the amount of steam required for baking is reduced by 30 to 50%. In addition, there is a potential for waste heat recovery. By improving the efficiency of the baking, by making the pastry peel better and the temperature rise faster, the aroma, flavor and freshness of the pastry are significantly improved.
A találmányt részletesebben néhány kiviteli példa kapcsán ismertetjük.The invention will be described in more detail with reference to some embodiments.
1. példaExample 1
Egy 25m2-es hálóköteggel bíró kemencébe, amelynél a hálóköteg szélessége 2,1 m, az első ábra szerint a kigőzölgési szakasz után három pár 45 50 mm átmérőjű D légbevezető csövet alkalmazunk, egymástól 1000 mm távolságban, közvetlenül a sütési tér teteje alatt. Mindegyik csőfélnek 15 db C kiömlőnyílása van, amelyek átmérője 12 mm. A D légbevezető csöveken és az A szabá- 50 lyozóelemeken át klimatizált levegő jut a D légbevezető csövekbe.In a 25m 2 mesh furnace having a mesh width of 2.1m, three pairs of 45 inlet ducts D, 50 mm in diameter, are applied after the steaming phase, 1000 mm apart, directly below the top of the baking space. Each tube has 15 C outlets 12 mm in diameter. Through the air inlet pipes D and the control elements A, air is supplied to the air inlet pipes D.
2. példa 55Example 2 55
Rozskenyér előállításához 25 m2 sütőfelületű alagútkemencét alkalmazunk. Az alagútkemencébe 220-240 °C-ra felmelegített levegőt vezetünk be, mindenkor 500 és 1500 mm-re a kigőzölgési sza-βθ kasz mögött. A levegő nedvességtartalma 20-50 g/ kg szárazlevegő. A bevezetett levegőmennyiség 150 m2/óra és ez kb. 5-10 pa túlnyomást hoz létre.For the production of rye bread, a 25 m 2 tunnel oven is used. Air heated to 220-240 ° C is introduced into the tunnel furnace, each time 500 and 1500 mm behind the evaporation section. Air humidity is 20-50 g / kg dry air. The air flow is 150 m 2 / h and this is approx. Generates an overpressure of 5-10 pa.
A felesleges nedves sütési levegő elszívása előnyösen közvetlenül a kigőzölgési szakasz mögött, ag5 száraz levegőt bevezető csövek között és/vagy mögött történik, hogy ebben a kigőzölgési szakaszban 60 °C alatti harmatpont hőmérsékletet érjünk el.The excess wet cooking air is preferably aspirated just behind the steam stage, between and / or behind the g5 dry air inlets, to achieve a dew point temperature below 60 ° C during this steam stage.
3. példaExample 3
Zsemlye előállításához 50 m2 felületű alagútkemencét használunk, amelybe 180-200 °C-ra felmelegített levegőt fújunk be 3000-6000 mm-re a kigőzölgési szakasz mögött. A levegő nedvességtartalma 100-200 g/kg szárazlevegő. A bevezetett levegőmennyiség 200 m2ó és ez 10-15 pa túlnyomást hoz létre. A felesleges nedves levegő elszívása előnyösen a kigőzölgési szakasz mögött történik. A nedves levegő bevezetésével a kigőzölgési szakaszban 75 és 80 °C közötti harmatpont-hőmérsékletet kell elérni.For the production of rolls, a 50 m 2 tunnel kiln is used, in which air heated to 180-200 ° C is injected 3000 to 6000 mm behind the evaporation stage. The air humidity is 100-200 g / kg dry air. The supplied air volume is 200 m 2 h and creates an overpressure of 10-15 pa. The extraction of excess moist air is preferably carried out behind the evaporation stage. With the introduction of wet air, a dew point temperature of 75 to 80 ° C must be reached during the evaporation phase.
Claims (8)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD82246862A DD230979A3 (en) | 1982-12-31 | 1982-12-31 | PROCESS FOR REGULATING THE BACK CLIMATE |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU188020B true HU188020B (en) | 1986-03-28 |
Family
ID=5544084
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU834504A HU188020B (en) | 1982-12-31 | 1983-12-28 | Method for controlling the cliamt of baking |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT387497B (en) |
| BG (1) | BG46316A1 (en) |
| CS (1) | CS897983A1 (en) |
| DD (1) | DD230979A3 (en) |
| DE (1) | DE3339936A1 (en) |
| HU (1) | HU188020B (en) |
| PL (1) | PL137598B1 (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT404782B (en) * | 1995-03-08 | 1999-02-25 | Koenig Helmut | OVEN |
| NL1027446C2 (en) * | 2004-11-08 | 2006-05-09 | Stork Titan Bv | Treatment device and method for treating food products with conditioned air. |
| FR2903278B1 (en) * | 2006-07-07 | 2008-09-26 | Gen Biscuit Sa | OVEN TUNNEL IN PARTICULAR FOR BISCUITRY. |
| DE102007039379B4 (en) | 2007-08-21 | 2012-10-25 | Rational Ag | Cooking appliance with several climate zones |
| JP6909228B2 (en) | 2015-11-17 | 2021-07-28 | ジーイーエイ・フード・ソリューションズ・バーケル・ベスローテン・フェンノートシャップ | Oven with improved fluid traction |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE598873C (en) * | 1934-06-20 | Haagen & Rinau | Steaming device for ovens with rotating baked goods carriers or traveling stove | |
| US1299649A (en) * | 1918-06-13 | 1919-04-08 | Grant Brayton | Humidifying device for ovens. |
| US1728664A (en) * | 1926-06-03 | 1929-09-17 | Comstock Oven Company Inc | Baker's oven |
| DE598471C (en) * | 1932-01-06 | 1934-06-09 | Alwin Michel | Method and device for improving the quality of the baked goods |
| GB787080A (en) * | 1955-02-23 | 1957-12-04 | Spooner Food Machinery Enginee | Improvements in or relating to the steaming of dough products |
| NL6604624A (en) * | 1965-04-09 | 1966-10-10 | ||
| US3394665A (en) * | 1965-08-12 | 1968-07-30 | Robert W Williams | Nascent steam baking apparatus |
| SU707557A1 (en) * | 1977-01-11 | 1980-01-05 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Arrangement for moistening dough pieces in baking oven |
| SU654227A1 (en) * | 1977-03-15 | 1979-03-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Baking oben |
| US4367724A (en) * | 1979-11-16 | 1983-01-11 | Willett Paul E | Baker's ovens |
-
1982
- 1982-12-31 DD DD82246862A patent/DD230979A3/en unknown
-
1983
- 1983-11-04 DE DE19833339936 patent/DE3339936A1/en active Granted
- 1983-11-14 AT AT0400183A patent/AT387497B/en not_active IP Right Cessation
- 1983-12-01 CS CS838979A patent/CS897983A1/en unknown
- 1983-12-02 BG BG63298A patent/BG46316A1/en unknown
- 1983-12-28 HU HU834504A patent/HU188020B/en not_active IP Right Cessation
- 1983-12-29 PL PL1983245403A patent/PL137598B1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BG46316A1 (en) | 1989-12-15 |
| DE3339936C2 (en) | 1988-01-14 |
| AT387497B (en) | 1989-01-25 |
| ATA400183A (en) | 1988-07-15 |
| CS897983A1 (en) | 1985-12-16 |
| DD230979A3 (en) | 1985-12-18 |
| PL137598B1 (en) | 1986-06-30 |
| DE3339936A1 (en) | 1984-07-05 |
| PL245403A1 (en) | 1984-08-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4631029A (en) | Baking oven with heated air distribution-II | |
| US5180898A (en) | High velocity conveyor oven | |
| US3993788A (en) | Continuous high-speed cooking and cooling method using pre-heated ingredients and predetermined radiant heating patterns for the production of tortillas and similar products | |
| HU188020B (en) | Method for controlling the cliamt of baking | |
| CN107734971B (en) | Baking oven with convection fan | |
| US4544352A (en) | Baking oven with heated air distribution | |
| US7798059B2 (en) | Oven with improved stream chamber | |
| GB2156501A (en) | Improvements in or relating to methods of, and apparatus for, the cooling of hot bakery products | |
| RU2420070C2 (en) | Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation | |
| JP3734854B2 (en) | Hot air circulation type individual multiple enamel wire baking furnace and method for producing enamel wire using the same | |
| US3173384A (en) | Baking oven | |
| SU1708224A1 (en) | Electric over for baking bread and confection | |
| AU740427B2 (en) | Method and plant for baking using steam | |
| SU1163819A1 (en) | Bakery electric oven | |
| GB2206190A (en) | A method and apparatus for cooling foodstuffs | |
| US1771020A (en) | Traveling-tray oven | |
| CN111743022B (en) | Small green citrus baking equipment | |
| GB2217969A (en) | Travelling bread ovens | |
| CN214725126U (en) | Thin brick glazing system | |
| CN213335535U (en) | Baking and roasting device for false tooth processing | |
| JPS6151848B2 (en) | ||
| CN208269621U (en) | A kind of roasting machine hot-air system | |
| JPH0387145A (en) | Method for continuous steaming of food such as confectionery | |
| JP2000236798A (en) | Production of baked product using super-heated steam and its baking apparatus | |
| RU1789164C (en) | Multideck baking oven |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HU90 | Patent valid on 900628 | ||
| HPC4 | Succession in title of patentee |
Owner name: MASCHINENFABRIK KYFFHAUSERHUETTE ARTERN GMBH,DE |
|
| HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee |