RU2420070C2 - Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation - Google Patents
Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2420070C2 RU2420070C2 RU2007122401/13A RU2007122401A RU2420070C2 RU 2420070 C2 RU2420070 C2 RU 2420070C2 RU 2007122401/13 A RU2007122401/13 A RU 2007122401/13A RU 2007122401 A RU2007122401 A RU 2007122401A RU 2420070 C2 RU2420070 C2 RU 2420070C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chamber
- temperature
- heat treatment
- specified
- mass
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C13/00—Provers, i.e. apparatus permitting dough to rise
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B3/00—Parts or accessories of ovens
- A21B3/04—Air-treatment devices for ovens, e.g. regulating humidity
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B7/00—Baking plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
Abstract
Description
Данное изобретение относится к способу выпечки массы теста, содержащего закваску, и к печи, приспособленной для осуществления такого способа.This invention relates to a method for baking a mass of dough containing sourdough, and to a furnace adapted to implement such a method.
Следовательно, обычное применение данного изобретения заключается в производстве хлеба, в частности хлеба домашней выпечки.Therefore, a typical application of this invention is the production of bread, in particular home-baked bread.
Традиционно, и как хорошо известно, хлеб делают приготовлением куска теста, по существу состоящего из воды, муки и разрыхлителя; в основном имеется два типа разрыхлителя: природная закваска и химический разрыхлитель; самое лучшее качество хлеба получают использованием природной закваски. Данное изобретение сформулировано, в частности, для теста, содержащего природную закваску.Traditionally, and as is well known, bread is made by preparing a piece of dough, essentially consisting of water, flour and a baking powder; basically there are two types of baking powder: natural sourdough and chemical baking powder; the best quality of bread is obtained using natural sourdough. This invention is formulated, in particular, for a test containing natural sourdough.
Тесто прежде должно "взойти"; эта стадия теста является очень важной, главным образом, для теста, содержащего природную закваску; для получения хорошего качества хлеба из теста, содержащего природную закваску, требуется две или три стадии брожения, и тесто следует немного месить после каждого брожения. Затем взошедшее тесто формуют с получением, например, одного или более батонов и помещают в горячую печь; в зависимости от формы и размера батонов начальная температура камеры тепловой обработки в печи обычно может составлять от 230°С до 270°С.The dough must first “rise”; this stage of the test is very important, mainly for dough containing natural sourdough; to get good quality bread from dough containing natural sourdough, two or three stages of fermentation are required, and the dough should be kneaded a little after each fermentation. Then the ascended dough is molded to obtain, for example, one or more loaves and placed in a hot oven; depending on the shape and size of the loaves, the initial temperature of the heat treatment chamber in the oven can usually be from 230 ° C to 270 ° C.
По мере того как масса теста выпекается, температура камеры тепловой обработки остается постоянной (поэтому ее можно назвать “температурой выпекания”), и обычно среду в камере тепловой обработки поддерживают немного влажной.As the mass of dough is baked, the temperature of the heat treatment chamber remains constant (therefore, it can be called the “baking temperature”), and usually the medium in the heat treatment chamber is kept slightly moist.
Выпечка продолжается некоторое время в зависимости от рецептуры (и соответственно состава) теста, а также от массы и объема теста.Baking lasts for some time depending on the recipe (and, accordingly, the composition) of the dough, as well as on the mass and volume of the dough.
Хотя это позволяет получить хлеб хорошего качества, такой способ изготовления хлеба считается слишком длительным (около четырех часов) и требует точного соблюдения рецептуры. Кроме того, стадия выпечки является очень важной, так как нагревание происходит с внешней стороны вовнутрь, и необходимо правильно пропечь как мякиш (т.е. внутреннюю часть теста), так и корочку (т.е. внешнюю часть теста) с соответствующим окрашиванием или подрумяниванием; поэтому непросто выбрать правильную температуру тепловой обработки и ее длительность.Although this allows you to get good quality bread, this method of making bread is considered too long (about four hours) and requires exact adherence to the recipe. In addition, the baking stage is very important, since the heating takes place from the outside to the inside, and it is necessary to properly bake both the crumb (i.e. the inside of the dough) and the crust (i.e. the outside of the dough) with the appropriate coloring or browning; therefore, it is not easy to choose the right heat treatment temperature and its duration.
По этим причинам хлеб домашней выпечки сегодня является не очень широко распространенным.For these reasons, home-baked bread is not very widespread today.
Похожие проблемы встречаются при производстве других соленых и сладких хлебобулочных изделий, таких как, например, хлебные палочки и французские булочки.Similar problems are encountered in the production of other savory and sweet baked goods, such as, for example, bread sticks and French buns.
Главная задача настоящего изобретения состоит в создании способа изготовления хлебобулочных изделий, который является простым в осуществлении и может осуществляться в домашних условиях и за короткое время.The main objective of the present invention is to create a method of manufacturing bakery products, which is simple to implement and can be carried out at home and in a short time.
Конкретно, задача изобретения состоит в создании способа выпечки для теста, содержащего закваску, не требующего строго соблюдения параметров.Specifically, an object of the invention is to provide a baking method for a dough containing sourdough that does not require strict adherence to the parameters.
Другая конкретная задача изобретения состоит в создании способа выпечки массы теста с закваской, который требует мало времени.Another specific objective of the invention is to provide a method for baking a mass of dough with sourdough, which requires little time.
Третья конкретная задача изобретения состоит в упрощении осуществления стадии брожения массы теста, содержащего закваску.The third specific objective of the invention is to simplify the implementation of the stage of fermentation of the mass of dough containing sourdough.
Эти и другие задачи по существу решены способом выпечки по изобретению, изложенным в прилагаемой формуле изобретения.These and other problems are essentially solved by the baking method according to the invention set forth in the attached claims.
В основе изобретения лежит концепция, состоящая в том, чтобы поместить массу теста, содержащего закваску, в камеру печи для тепловой обработки, когда указанная полость находится при низкой температуре, обычно при комнатной температуре; поэтому нет необходимости в предварительном нагревании печи.The invention is based on the concept of placing a mass of dough containing sourdough in the chamber of a heat treatment furnace when said cavity is at a low temperature, usually at room temperature; therefore there is no need to preheat the oven.
Согласно следующему аспекту данное изобретение также относится к печи, приспособленной для осуществления указанного способа.According to a further aspect, the invention also relates to a furnace adapted to carry out the process.
Данное изобретение станет более очевидным из следующего описания и из приложенных графиков, где:The invention will become more apparent from the following description and from the attached graphs, where:
фигура 1 показывает схематичную и упрощенную поперечную секцию примера по воплощению печи по изобретению, иfigure 1 shows a schematic and simplified transverse section of an example according to an embodiment of the furnace according to the invention, and
фигура 2 показывает температурную диаграмму примера по воплощению способа выпечки, реализующего способ по изобретению.figure 2 shows a temperature diagram of an example according to an embodiment of a baking method that implements the method according to the invention.
Указанное описание и указанные чертежи следует рассматривать как неограничивающие примеры.The specified description and the specified drawings should be considered as non-limiting examples.
Фигура 1 показывает печь, сконструированную как целое со ссылочным номером 1.Figure 1 shows a furnace constructed integrally with reference number 1.
Печь 1 снабжена камерой 11, заключающей все ее компоненты.The furnace 1 is equipped with a chamber 11 enclosing all its components.
Печь 1 обеспечена муфелем 12, очерчивающим полость для тепловой обработки 2 внутри печи; в данном примере объем камеры 2 составляет около 60 литров.The furnace 1 is provided with a muffle 12, delineating the cavity for heat treatment 2 inside the furnace; in this example, the volume of chamber 2 is about 60 liters.
Печь 1 снабжена на передней стороне дверью 13 для закрывания камеры 2, дверь 13 прикреплена на петлях к камере 11 на нижней части; данная особенность не показана на фиг.1.The furnace 1 is provided on the front side with a door 13 for closing the chamber 2, the door 13 is hinged to the chamber 11 on the lower part; this feature is not shown in figure 1.
Между камерой 11 и муфелем 12 имеется зона для циркуляции воздуха, чтобы охлаждать наружную сторону муфеля 12; воздух поступает в зону 14 из более низкой части передней стороны печи 1 (обычно под дверью 12), циркулирует по зоне 14 вокруг муфеля 12 и покидает зону 14 из верхней части передней стороны печи 1 (обычно выше двери 12).Between the chamber 11 and the muffle 12 there is an area for air circulation to cool the outside of the muffle 12; air enters zone 14 from the lower part of the front side of the furnace 1 (usually under door 12), circulates in zone 14 around the muffle 12 and leaves zone 14 from the upper part of the front side of furnace 1 (usually above door 12).
Печь 1 содержит нагревательные средства, сконструированные как целое со ссылочным номером 3, средства для вентиляции, сконструированные как целое со ссылочным номером 3, и систему электронного контроля 5.The furnace 1 contains heating means constructed as a unit with reference number 3, ventilation means constructed as a unit with reference number 3, and an electronic control system 5.
Средства 3 включают верхний электрический нагревательный элемент 31 и нижний электрический нагревательный элемент 32; элемент 32 состоит из спирали, расположенной внутри камеры 2, вблизи ее верхней стенки; элемент 32 расположен снаружи камеры 2, по соседству с ее нижней стенкой. Средства 4 включают первый вентилятор 41 и второй вентилятор 42; вентилятор 41 является внешним к муфелю 12 и используется для ускорения циркуляции воздуха вокруг муфеля 12, его обычно называют “тангенциальной турбиной” из-за его типичной структуры; вентилятор 42 является внутренним к муфелю 12 и используется для ускорения циркуляции воздуха внутри камеры 2.Means 3 include an upper electric heating element 31 and a lower electric heating element 32; element 32 consists of a spiral located inside the chamber 2, near its upper wall; element 32 is located outside of chamber 2, adjacent to its bottom wall. Means 4 include a first fan 41 and a second fan 42; the fan 41 is external to the muffle 12 and is used to accelerate the circulation of air around the muffle 12, it is usually called a "tangential turbine" because of its typical structure; the fan 42 is internal to the muffle 12 and is used to accelerate the circulation of air inside the chamber 2.
Система 5 присоединена к средствам 3 и к средствам 4 (хотя данные присоединения не показаны на фиг.1) и приспособлена для контроля их работы: обычно их активации/деактивации, электроэнергии, подаваемой нагревательными средствами 3 и, следовательно, произведенной тепловой энергии, электроэнергии, подаваемой вентиляционными средствами 4 (практически, за счет скорости вращения вентиляторов), и, следовательно, произведенного воздушного потока. Система 5 также снабжена температурным сенсором, приспособленным для определения температуры внутри камеры 2 так, чтобы осуществлять контроль температуры внутри камеры 2 регулированием энергии, подаваемой нагревательными средствами 3 на основе температуры, определенной указанным сенсором; данная особенность не показана на фиг.1 в целях упрощения, причем она является стандартной особенностью печей для тепловой обработки продуктов питания.The system 5 is connected to the means 3 and to the means 4 (although the connection data are not shown in Fig. 1) and is adapted to control their operation: usually their activation / deactivation, the electricity supplied by the heating means 3 and, therefore, the generated heat energy, electricity, supplied by ventilation means 4 (practically due to the speed of rotation of the fans), and, therefore, produced air flow. The system 5 is also equipped with a temperature sensor adapted to determine the temperature inside the chamber 2 so as to control the temperature inside the chamber 2 by regulating the energy supplied by the heating means 3 based on the temperature determined by the specified sensor; this feature is not shown in figure 1 in order to simplify, and it is a standard feature of furnaces for heat treatment of food products.
Муфель 12 обеспечен проходом 6, расположенным при верхней стенке камеры 2; проход 6 соединяет полость 2 с зоной 14; этот проход позволяет дыму и пару, образующимся в течение тепловой обработки, покидать полость 2; по существу, данный эффект получается, когда вентилятор 41 включен: он является слабым, когда вентилятор 41 вращается медленно, и сильным, когда вентилятор 41 вращается с высокой скоростью; таким образом, благодаря проходу 6 (или эквивалентным средствам) вентилятор 41 может извлекать дым и пар из камеры 2.The muffle 12 is provided with a passage 6 located at the upper wall of the chamber 2; passage 6 connects the cavity 2 with the zone 14; this passage allows smoke and steam generated during the heat treatment to leave cavity 2; essentially, this effect is obtained when the fan 41 is turned on: it is weak when the fan 41 rotates slowly, and strong when the fan 41 rotates at high speed; thus, through passage 6 (or equivalent means), the fan 41 can extract smoke and steam from the chamber 2.
Система 5 представляет собой компьютеризованную электронную систему контроля, аналогичную тем, которые обычно используются в печах для тепловой обработки продуктов питания для домашнего применения и доступные в настоящее время на рынке.System 5 is a computerized electronic control system similar to those commonly used in ovens for heat treatment of food for home use and currently available on the market.
Система 5 обеспечена контрольной панелью 51, расположенной на передней стороне печи 1 выше двери 13. Панель 51 позволяет пользователю задавать в систему 5 параметры тепловой обработки, такие как время тепловой обработки, температура тепловой обработки, режим тепловой обработки (например, использование только элемента 31, только элемента 32 или обоих элементов 31 и 32 или активирование вентилятора 42).The system 5 is provided with a control panel 51 located on the front side of the furnace 1 above the door 13. The panel 51 allows the user to set the heat treatment parameters in the system 5, such as heat treatment time, heat treatment temperature, heat treatment mode (for example, using only element 31, only element 32, or both elements 31 and 32, or activating fan 42).
Печь имеет стеллаж 8, на котором помещаются пищевые продукты, предназначенные для тепловой обработки, или контейнеры для тепловой обработки. В основном, печи снабжены рядом стеллажей (противни или решетки), часто пригодных для извлечения, которые можно располагать на различных уровнях внутри камеры тепловой обработки.The furnace has a rack 8, on which are placed food products intended for heat treatment, or containers for heat treatment. Basically, furnaces are equipped with a number of racks (baking sheets or racks), often suitable for extraction, which can be placed at various levels inside the heat treatment chamber.
В качестве примера, на фиг.1 масса 9 теста, содержащего закваску, помещена на стеллаж 8.As an example, in figure 1, the mass 9 of the dough containing the sourdough, is placed on the rack 8.
В камере 2 печи 1 на фиг.1 имеется также резервуар 7, содержащий некоторое количество воды; полезность такого количества воды станет очевидной позднее.In the chamber 2 of the furnace 1 in figure 1 there is also a reservoir 7 containing a certain amount of water; the usefulness of such an amount of water will become apparent later.
Фиг.2 показывает температурную диаграмму процесса выпечки, выполненного в печи фиг.1; указанная диаграмма относится к средней температуре внутри камеры 2 печи 1. Стоит отметить, что такой способ выпечки может быть также реализован в печах, отличных от печи на фиг.1.Figure 2 shows a temperature diagram of a baking process performed in the furnace of Figure 1; this diagram refers to the average temperature inside the chamber 2 of the furnace 1. It should be noted that this method of baking can also be implemented in ovens other than the oven in figure 1.
Диаграмма на фиг.2 подразделена на следующие восемь линейных отрезков, обозначенных различными буквами:The diagram in figure 2 is divided into the following eight linear segments indicated by different letters:
А: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от комнатной температуры, например, 10°С или 20°С до около 50°С, и влажность повышается медленно из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного повышением низкой температуры; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 2 минут.A: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature rises from room temperature, for example, 10 ° C or 20 ° C to about 50 ° C, and humidity rises slowly due to the evaporation of water contained in the tank 7, caused by the increase in low temperature; steam output is weak to keep chamber 2 wet; This stage lasts about 2 minutes.
В: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при около 50°С, и присутствует влажность (хотя скорее она является низкой) из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного низкой температурой; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 10 минут.B: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature remains constant at about 50 ° C, and humidity is present (although rather it is low) due to the evaporation of water contained in the tank 7 caused by low temperature; steam output is weak to keep chamber 2 wet; This stage lasts about 10 minutes.
С: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от около 50°С до около 120°, и влажность повышается быстро из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного повышением температуры; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 3 минут.C: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature rises from about 50 ° C to about 120 °, and the humidity rises rapidly due to the evaporation of water contained in the tank 7, caused by the temperature increase; steam output is weak to keep chamber 2 wet; This stage lasts about 3 minutes.
D: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при около 120°С, и влажность является высокой из-за испарения воды, содержащейся в резервуаре 7, вызванного высокой температурой; выход пара является слабым для поддержания камеры 2 во влажном состоянии; данная стадия длится около 7 минут.D: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature remains constant at about 120 ° C and the humidity is high due to the evaporation of the water contained in the tank 7 caused by the high temperature; steam output is weak to keep chamber 2 wet; This stage lasts about 7 minutes.
Е: соответствует стадии процесса выпечки, где температура поднимается от около 120°С до около 210°, и влажность уменьшается (также потому, что вода, содержащаяся в резервуаре 7, исчезла); выход пара повышается для того, чтобы снизить влажность в камере 2; данная стадия длится около 5 минут.E: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature rises from about 120 ° C to about 210 °, and the humidity decreases (also because the water contained in the tank 7 has disappeared); steam output is increased in order to reduce humidity in chamber 2; This stage lasts about 5 minutes.
F: соответствует стадии процесса выпечки, где достигнут температурный пик около 220°С с сильным выходом пара из камеры 2; данная стадия является очень короткой, например составляет 1 минуту.F: corresponds to the stage of the baking process, where a temperature peak of about 220 ° C is reached with a strong exit of steam from chamber 2; this stage is very short, for example 1 minute.
G: соответствует стадии процесса выпечки, где температура остается постоянной при приблизительно 210°С, и влажность является очень низкой; выход пара является сильным для того, чтобы удалять всю влагу из камеры 2; данная стадия длится около 8 минут.G: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature remains constant at approximately 210 ° C and the humidity is very low; steam output is strong in order to remove all moisture from chamber 2; This stage lasts about 8 minutes.
Н: соответствует стадии процесса выпечки, где температура снижается постепенно и естественно, и (низкая) влажность модифицируется естественным образом; данная стадия длится около 20 минут, но может быть прервана немного раньше без серьезного компрометирования окончательного качества хлеба.H: corresponds to the stage of the baking process, where the temperature decreases gradually and naturally, and (low) humidity is modified naturally; this stage lasts about 20 minutes, but can be interrupted a little earlier without seriously compromising the final quality of the bread.
В начале процесса выпечки, соответствующего фиг.2, печь загружают массой теста, содержащего закваску (которое уже претерпело первое брожение) и развешенного приблизительно по 300 г, и количеством воды, измеряемым приблизительно 10 сантилитрами (как показано на фиг.1); процесс завершают примерно за один час.At the beginning of the baking process corresponding to FIG. 2, the oven is loaded with a mass of dough containing sourdough (which has already undergone the first fermentation) and weighing approximately 300 g, and the amount of water measured approximately 10 centiliters (as shown in FIG. 1); the process is completed in about one hour.
Для того чтобы получить подъем температуры в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 их включением.In order to obtain a temperature rise in the chamber 2, the control system 5 controls the heating means 3 by their inclusion.
Для того чтобы получить снижение температуры в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 их выключением.In order to obtain a decrease in temperature in the chamber 2, the control system 5 controls the heating means 3 by turning them off.
Для того чтобы получить постоянную температуру в камере 2, система контроля 5 контролирует нагревающие средства 3 так, чтобы активировать или дезактивировать их неоднократно согласно сигналам, полученным от температурного сенсора.In order to obtain a constant temperature in the chamber 2, the control system 5 controls the heating means 3 so as to activate or deactivate them repeatedly according to the signals received from the temperature sensor.
Для того чтобы получить сильное выделение пара из камеры 2, система контроля 5 контролирует вентилятор 41, заставляя его вращаться при высокой скорости.In order to get a strong release of steam from the chamber 2, the control system 5 controls the fan 41, forcing it to rotate at high speed.
Для того чтобы получить слабое выделение пара из камеры 2, система контроля 5 контролирует вентилятор 41, заставляя его вращаться медленно.In order to obtain a weak steam emission from the chamber 2, the control system 5 controls the fan 41, causing it to rotate slowly.
Способ по изобретению предназначен для выпечки масс теста, содержащего закваску, в печи, снабженной камерой тепловой обработки. Способ начинается с внесения замешанной массы и полностью сырой массы теста в камеру печи; согласно предпочтительному варианту осуществления данного изобретения массу помещают в камеру после того, как тесто претерпевает первое брожение. Способ оканчивается извлечением полностью выпеченной массы теста из камеры печи; согласно обстоятельствам из печи могут быть извлечены батоны, хлебные палочки, французские булочки и т.д.The method according to the invention is intended for baking masses of dough containing sourdough in an oven equipped with a heat treatment chamber. The method begins by introducing the kneaded mass and the completely wet mass of the dough into the furnace chamber; according to a preferred embodiment of the invention, the mass is placed in the chamber after the dough undergoes first fermentation. The method ends with the extraction of a fully baked mass of dough from the furnace chamber; according to circumstances, loaves, bread sticks, French rolls, etc. can be removed from the oven.
В основном, согласно указанному способу массу теста помещают в камеру печи, когда температура последней является низкой, предпочтительно ниже чем 50°С, предпочтительнее приблизительно равна комнатной температуре; таким образом, нет необходимости ни в предварительном нагреве, ни в выборе температуры тепловой обработки.Basically, according to the specified method, the mass of dough is placed in the furnace chamber when the temperature of the latter is low, preferably lower than 50 ° C, more preferably approximately equal to room temperature; thus, there is no need for preheating or for selecting a heat treatment temperature.
Для максимальной точности следует отметить, что в камере имеются различные температуры: комнатная температура, температуры различных стенок (верх, низ, правая сторона, левая сторона, задняя часть); такие температуры скорее могут отличаться одна от другой и быть неоднородными; для данного изобретения одну из них можно использовать как эталон средней температуры окружающей среды в камере; как известно, для того чтобы сделать более постоянную температуру окружающей среды в камере, можно снабдить внутреннюю часть камеры вентилятором.For maximum accuracy, it should be noted that there are various temperatures in the chamber: room temperature, temperatures of various walls (top, bottom, right side, left side, back); such temperatures can rather differ one from another and be heterogeneous; for this invention, one of them can be used as a reference for the average ambient temperature in the chamber; As is known, in order to make the ambient temperature in the chamber more constant, a fan can be provided to the inside of the chamber.
По изобретению полезно разместить первоначально также некоторое количество воды в печи вместе с тестом; таким путем можно получить испеченный продукт высшего сорта, так как вода будет испаряться в ходе осуществления способа по изобретению (из-за температуры в камере). Влажная окружающая среда является желательной как в течение брожения массы теста, так и в течение тепловой обработки внутренней части массы теста.According to the invention, it is also useful to initially place some water in the oven along with the dough; in this way you can get a baked product of the highest grade, since water will evaporate during the implementation of the method according to the invention (due to the temperature in the chamber). A humid environment is desirable both during the fermentation of the dough mass and during the heat treatment of the inside of the dough mass.
В качестве общей рекомендации, для нормальной печи домашнего назначения (с камерой тепловой обработки, имеющей объем 50-70 литров) можно вначале поместить, например, 10 сантилитров воды в камеру.As a general recommendation, for a normal home-use oven (with a heat treatment chamber having a volume of 50-70 liters), you can first put, for example, 10 centiliters of water in the chamber.
Способ по изобретению предпочтительно обеспечивает нахождение массы теста в камере печи от начала до конца процесса выпечки; следовательно, его не нужно извлекать для выполнения любой промежуточной обработки. Стоит отметить, что, в целом, процесс выпечки, осуществляющий способ по изобретению, включает не только тепловую обработку теста, но также его полное или частичное брожение, которое происходит в камере печи.The method according to the invention preferably ensures that the dough mass is in the oven chamber from the beginning to the end of the baking process; therefore, it does not need to be removed to perform any intermediate processing. It is worth noting that, in general, the baking process implementing the method according to the invention includes not only the heat treatment of the dough, but also its complete or partial fermentation, which takes place in the furnace chamber.
Полезно и целесообразно разделить способ выпечки по изобретению на последовательные стадии, каждая из которых характеризуется определенными параметрами тепловой обработки; таким путем можно выбрать наиболее целесообразные параметры тепловой обработки согласно обстоятельствам.It is useful and advisable to divide the baking method according to the invention into successive stages, each of which is characterized by certain heat treatment parameters; in this way you can choose the most appropriate heat treatment parameters according to the circumstances.
С этой точки зрения одна из основных идей данного изобретения заключается в использовании двух различных стадий тепловой обработки: одна для тепловой обработки внутри массы теста, и одна для тепловой обработки наружной части массы теста; это гарантирует намного меньше рискованных выпечек массы теста, содержащего закваску, как на основе времени, так и на основе температуры.From this point of view, one of the main ideas of the present invention is to use two different stages of heat treatment: one for heat treatment inside the dough mass, and one for heat treatment of the outer part of the dough mass; this guarantees much less risky baking of the dough mass containing leaven, both on the basis of time and on the basis of temperature.
Способ по изобретению может включать многие различные стадии; самый лучший путь осуществления этих разных стадий будет описан ниже. Однако способ по изобретению не требует необходимости присутствия всех данных разных стадий, но требует, чтобы они выполнялись наилучшим образом. Необходимо отметить, что для масс теста, не превышающих приблизительно 1 кг, длительность каждой из данных стадий никогда не превышает 15 минут и обычно находится в интервале от 5 минут до 10 минут. Комбинированием многих стадий в разных вариантах можно получить примеры многих воплощений способа по изобретению.The method according to the invention may include many different stages; the best way to implement these different stages will be described below. However, the method according to the invention does not require the presence of all the data from different stages, but requires that they be performed in the best way. It should be noted that for test masses not exceeding approximately 1 kg, the duration of each of these stages never exceeds 15 minutes and is usually in the range from 5 minutes to 10 minutes. By combining many stages in different ways, you can get examples of many embodiments of the method according to the invention.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию первого брожения массы теста в камере печи для тепловой обработки.The baking method of the invention may include the step of first fermenting the dough mass in the oven chamber for heat treatment.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию второго брожения (после первого брожения) массы теста в камере печи для тепловой обработки.The baking method of the invention may include a second fermentation step (after the first fermentation) of the dough mass in the oven chamber for heat treatment.
Стадия второго брожения предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 30°С до 50°С, предпочтительно около 50°С; в примере на фиг.2 указанный временной интервал соответствует линии В диаграммы.The second fermentation step preferably includes a time interval at a constant temperature from 30 ° C to 50 ° C, preferably about 50 ° C; in the example of FIG. 2, the indicated time interval corresponds to line B of the diagram.
Кроме того, указанная стадия второго брожения может включать другой временной интервал (непосредственно предшествующий вышеупомянутому интервалу) при температуре, повышающейся от температуры камеры печи в начале процесса выпечки (т.е. обычно и предпочтительно комнатная температура) до вышеуказанной постоянной температуры; в примере на фиг.2 этот другой временной интервал соответствует линии А диаграммы.Furthermore, said second fermentation step may include a different time interval (immediately preceding the aforementioned interval) at a temperature rising from the temperature of the furnace chamber at the beginning of the baking process (i.e., usually and preferably room temperature) to the above constant temperature; in the example of FIG. 2, this other time interval corresponds to line A of the diagram.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию третьего брожения (после второго брожения) массы теста в камере печи для тепловой обработки.The baking method of the invention may include a third fermentation step (after the second fermentation) of the dough mass in the heat treatment chamber of the furnace.
Указанная третья стадия брожения предпочтительно включает временной интервал при повышающейся температуре от начальной температуры (обычно температура второго брожения) до второй температуры (обычно температура тепловой обработки внутренней части массы теста, которая будет определена позднее); первая температура предпочтительно находится в интервале от 30°С до 50°С, тогда как вторая температура предпочтительно заключена в интервале от 100°С до 140°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии С диаграммы.The specified third stage of fermentation preferably includes a time interval at a rising temperature from the initial temperature (usually the temperature of the second fermentation) to the second temperature (usually the temperature of the heat treatment of the inside of the dough mass, which will be determined later); the first temperature is preferably in the range of 30 ° C to 50 ° C, while the second temperature is preferably in the range of 100 ° C to 140 ° C; in the example of FIG. 2, the indicated interval corresponds to line C of the diagram.
Обычно в течение стадии третьего брожения происходит слабое выделение пара из камеры печи для тепловой обработки.Typically, during the third fermentation step, there is a slight vapor release from the heat treatment chamber of the furnace.
Вообще рекомендуется проводить стадии брожения до некоторой степени во влажной окружающей среде, следовательно, со слабым выделением пара из камеры печи для тепловой обработки.It is generally recommended that the stages of fermentation be carried out to some extent in a humid environment, therefore, with little steam being released from the furnace chamber for heat treatment.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию тепловой обработки внутренней массы теста в камере печи для тепловой обработки.The baking method of the invention may include the step of heat treating the internal mass of the dough in the oven chamber for heat treatment.
Данная стадия тепловой обработки внутренней части предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 100°С до 140°С, предпочтительно около 120°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии D диаграммы.This stage of heat treatment of the inner part preferably includes a time interval at a constant temperature from 100 ° C to 140 ° C, preferably about 120 ° C; in the example of FIG. 2, the indicated interval corresponds to line D of the diagram.
Обычно в течение стадии тепловой обработки внутренней части происходит слабое выделение пара из камеры печи для тепловой обработки, чтобы поддерживать окружающую среду весьма влажной.Typically, during the heat treatment step of the interior, there is a slight release of steam from the chamber of the heat treatment furnace to keep the environment very humid.
Благодаря влажности и/или относительно низкой температуре внутренняя часть массы может быть выпечена хорошо без риска подгорания наружной части массы.Due to humidity and / or relatively low temperature, the inside of the mass can be baked well without the risk of burning the outside of the mass.
Более того, в результате, время тепловой обработки является намного менее важным (из-за отсутствия риска подгорания наружной стороны массы); следовательно, если вес массы теста находится внутри предварительно определенного интервала масс, то стадия тепловой обработки внутренней части массы будет иметь фиксированную и заданную длительность, обычно от 5 до 10 минут.Moreover, as a result, the heat treatment time is much less important (due to the lack of risk of burning the outside of the mass); therefore, if the weight of the dough mass is within a predetermined mass interval, the heat treatment stage of the inner part of the mass will have a fixed and predetermined duration, usually from 5 to 10 minutes.
Значение весового интервала и длительность тепловой обработки внутренней части массы можно определять экспериментально; правильное определение фактора, влияющего на величину интервала, желательно для тепловой обработки внутренней части массы.The value of the weight interval and the duration of the heat treatment of the inner part of the mass can be determined experimentally; the correct determination of the factor affecting the size of the interval is desirable for heat treatment of the inner part of the mass.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию тепловой обработки наружной части массы теста в камере печи для тепловой обработки; данную стадию используют для получения корочки или потемнения.The baking method of the invention may include a step of heat treating the outside of the dough mass in a heat treatment furnace chamber; this stage is used to obtain a crust or darkening.
Данная стадия тепловой обработки наружной части массы предпочтительно включает временной интервал при постоянной температуре от 190°С до 230°С, предпочтительно около 210°С; в примере на фиг.2 указанный интервал соответствует линии G диаграммы.This stage of heat treatment of the outer part of the mass preferably includes a time interval at a constant temperature from 190 ° C to 230 ° C, preferably about 210 ° C; in the example of FIG. 2, the indicated interval corresponds to the line G of the diagram.
Кроме того, указанная стадия тепловой обработки наружной части массы предпочтительно может включать также временной пик перед вышеупомянутым временным интервалом; температура указанного пика предпочтительно составляет приблизительно 220°С, т.е. до некоторой степени выше температуры последующего временного интервала; в примере на фиг.2 указанный пик соответствует линии F диаграммы.In addition, the specified step of heat treatment of the outer part of the mass may preferably include a time peak before the aforementioned time interval; the temperature of said peak is preferably about 220 ° C, i.e. somewhat higher than the temperature of the subsequent time interval; in the example of FIG. 2, said peak corresponds to line F of the diagram.
Обычно в течение стадии тепловой обработки наружной части массы происходит сильное выделение пара из указанной камеры печи для тепловой обработки; фактически сухая окружающая среда ускоряет образование корочки и потемнение.Typically, during the heat treatment step of the outside of the mass, there is a strong vapor release from said heat treatment chamber of the furnace; a virtually dry environment accelerates crusting and darkening.
Стоит отметить, что стадии тепловой обработки внутренней и наружной частей происходят при двух очень разных температурах (первая имеет место при намного меньшей температуре, чем последняя) и при очень разных уровнях влажности (первая имеет место при намного более высокой влажности, чем последняя); естественно, переход от первых условий к последним условиям требует временной интервал (соответствующий, в примере на фиг.2, линии Е диаграммы); можно предположить, что в течение указанного временного интервала происходит как тепловая обработка внутренней части, так и тепловая обработка наружной части.It is worth noting that the heat treatment stages of the inner and outer parts occur at two very different temperatures (the first takes place at a much lower temperature than the last) and at very different humidity levels (the first takes place at a much higher humidity than the last); naturally, the transition from the first conditions to the last conditions requires a time interval (corresponding, in the example of figure 2, line E of the diagram); it can be assumed that during the indicated time interval both the heat treatment of the inner part and the heat treatment of the outer part occur.
Способ выпечки по изобретению может включать стадию перерыва для массы теста в камере печи для тепловой обработки; в примере на фиг.2 указанная стадия соответствует линии Н диаграммы.The baking method of the invention may include a break step for the dough mass in the oven chamber for heat treatment; in the example of FIG. 2, this stage corresponds to line H of the diagram.
В течение данной стадии температура в камере (и, следовательно, также температура выпекаемой массы теста) падает естественным образом, и влажность в камере (и, следовательно, также влажность выпекаемой массы теста) также изменяется естественным образом.During this stage, the temperature in the chamber (and, therefore, also the temperature of the baked mass of the dough) drops naturally, and the humidity in the chamber (and, therefore, also the humidity of the baked mass of the dough) also changes naturally.
Длительность стадии перерыва не является особенно критической, но важно, чтобы горячая испеченная масса теста (например, находящаяся при 210°С в конце линии G) немедленно не помещалась в холодную и/или во влажную окружающую среду.The duration of the break stage is not particularly critical, but it is important that the hot baked mass of dough (for example, at 210 ° C at the end of line G) does not immediately fit into a cold and / or humid environment.
Нижеследующее описывает три типичных и преимущественных примера полных технологических процессов выпечки массы теста, содержащего закваску, по изобретению, которые выполнены при нахождении теста в камере печи в течение всей длительности осуществления способа.The following describes three typical and advantageous examples of complete technological processes for baking a mass of dough containing sourdough according to the invention, which are performed while the dough is in the furnace chamber for the entire duration of the process.
Согласно первому примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:According to the first example, the baking process includes the following stages in the following order:
- стадия первого брожения,- stage of the first fermentation,
- стадия второго брожения,- stage of the second fermentation,
- стадия третьего брожения,- stage of the third fermentation,
- стадия тепловой обработки внутренней части,- stage heat treatment of the inner part,
- стадия тепловой обработки наружной части,- stage heat treatment of the outer part,
- стадия перерыва.- stage break.
В данном случае кусок только что замешанного теста помещают в камеру печи для тепловой обработки и впоследствии извлекают, например, батон из указанной камеры, готовый для съедения.In this case, a piece of freshly kneaded dough is placed in a furnace chamber for heat treatment and subsequently, for example, a loaf is removed from the specified chamber, ready to be eaten.
Согласно второму примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:According to the second example, the baking process includes the following stages in the following order:
- стадия второго брожения,- stage of the second fermentation,
- стадия третьего брожения,- stage of the third fermentation,
- стадия тепловой обработки внутренней части,- stage heat treatment of the inner part,
- стадия тепловой обработки наружной части,- stage heat treatment of the outer part,
- стадия перерыва.- stage break.
В данном случае первое брожение теста должно происходить за пределами камеры печи для тепловой обработки.In this case, the first fermentation of the dough should occur outside the chamber of the furnace for heat treatment.
Согласно третьему примеру технологический процесс выпечки включает следующие стадии в следующем порядке:According to the third example, the baking process includes the following stages in the following order:
- стадия второго брожения,- stage of the second fermentation,
- стадия третьего брожения,- stage of the third fermentation,
- стадия тепловой обработки внутренней части,- stage heat treatment of the inner part,
- стадия тепловой обработки наружной части.- stage heat treatment of the outer part.
В данном случае стадия перерыва должна происходить за пределами печи или по меньшей мере частично за пределами камеры печи для тепловой обработки; например, для данной цели может быть использована соседняя с печью окружающая среда.In this case, the interruption step should take place outside the oven or at least partially outside the oven chamber for heat treatment; for example, an environment adjacent to the furnace may be used for this purpose.
Как сказано, согласно следующему аспекту данное изобретение также относится к тепловой обработке пищевых продуктов в печи.As said, according to a further aspect, the invention also relates to the heat treatment of food products in an oven.
Печь по изобретению снабжена камерой тепловой обработки и содержит средства для осуществления вышеописанного способа; конечно, характеристики печи зависят от конкретного выполняемого способа выпечки.The furnace according to the invention is equipped with a heat treatment chamber and comprises means for implementing the above method; Of course, the characteristics of the oven depend on the particular baking process used.
Данное определение включает многие печи с газовым или электрическим обогревом (элементы и/или лампы); однако простейшие и самые типичные варианты осуществления печи по изобретению будут представлять собой печи с электрическим обогревом элементного типа, в которых гарантируется очень легкий контроль производимой тепловой энергии. Более того, самые типичные варианты осуществления будут представлять собой печи для домашнего применения; фактически профессиональные пекари меньше нуждаются в упрощенном способе и, следовательно, в печи для его осуществления.This definition includes many gas or electric heated furnaces (elements and / or lamps); however, the simplest and most typical embodiments of the furnaces of the invention will be elemental type electric furnaces that guarantee very easy control of the heat produced. Moreover, the most typical embodiments will be ovens for home use; in fact, professional bakers need less of a simplified method and, therefore, a furnace for its implementation.
Более конкретно, печь по изобретению включает нагревательные средства, средства для вентиляции и систему электронного контроля, присоединенную к указанным средствам и приспособленную для их контроля (т.е. для контроля нагревания и температуры камеры тепловой обработки, а также вентиляции камеры тепловой обработки); предпочтительно система электронного контроля является компьютеризованной и запрограммирована на осуществление способа выпечки по изобретению.More specifically, the furnace according to the invention includes heating means, ventilation means and an electronic control system connected to said means and adapted to control them (i.e., to control the heating and temperature of the heat treatment chamber, as well as the ventilation of the heat treatment chamber); preferably, the electronic control system is computerized and programmed to implement the baking method of the invention.
Печь, снабженная компонентами для осуществления способа выпечки по изобретению, описана и проиллюстрирована в патентном документе ЕР 0950861 А1; однако такая печь не обеспечена определенным программированием, приспособленным для выполнения способа выпечки по изобретению.An oven equipped with components for implementing the baking method of the invention is described and illustrated in patent document EP 0 950 861 A1; however, such a furnace is not provided with specific programming adapted to carry out the baking method of the invention.
Система электронного контроля печи по изобретению может предпочтительно включать по меньшей мере одну программу по тепловой обработке для выполнения технологических процессов выпечки, осуществляющих способ выпечки по изобретению, а также панель контроля, приспособленную для выбора и активирования указанной программы тепловой обработки. Конечно, панель контроля будет обычно ориентирована для работы пользователя и может быть предусмотрена во многих разных вариантах; в настоящее время печные панели контроля часто содержат кнопки и дисплеи, но данное изобретение не включает применение ручек управления, градуированных шкал и символов.The electronic control system of the furnace according to the invention may preferably include at least one heat treatment program for performing baking processes implementing the baking method of the invention, as well as a control panel adapted to select and activate said heat treatment program. Of course, the control panel will usually be oriented to the user's work and can be provided in many different ways; At present, oven control panels often contain buttons and displays, but this invention does not include the use of control knobs, graduated scales, or symbols.
Согласно вышеописанной характеристике печь может включать, например, первую программу выпечки хлеба для теста массой от 100 г до 500 г и вторую программу выпечки хлеба для теста массой от 500 г до 2500 г, или печь может включать программу выпечки хлебных палочек и программу выпечки французских булочек; конечно, печь могла бы включать также и другие программы тепловой обработки для других типов пищевых продуктов.According to the above characteristic, the oven may include, for example, a first bread baking program for dough weighing from 100 g to 500 g and a second bread baking program for dough weighing from 500 g to 2500 g, or the oven may include a bread stick baking program and a French bun baking program ; of course, the oven could also include other heat treatment programs for other types of food products.
Данное изобретение приспособлено для того, чтобы быть применимым к печам различных типов. В некоторых случаях оно может быть полезным для обеспечения печи полностью автоматической программой тепловой обработки, которая не требует никаких действий или решений пользователя. Однако некоторые пользователи хотят иметь возможность заказывать процесс тепловой обработки, для того чтобы выполнить точную выпечку.The present invention is adapted to be applicable to various types of furnaces. In some cases, it may be useful to provide the furnace with a fully automatic heat treatment program that does not require any actions or decisions of the user. However, some users want to be able to order a heat treatment process in order to perform accurate baking.
В свете вышерассмотренного система электронного контроля печи по изобретению может быть полезно адаптирована для получения параметров тепловой обработки через панель контроля и для выполнения стадий тепловой обработки, осуществляющих определенный запрограммированный способ выпечки по изобретению, при этом одновременно принимаются в расчет полученные параметры тепловой обработки. Естественно, параметры тепловой обработки вводятся пользователем через панель контроля; самые типичные параметры тепловой обработки включают точную массу и диапазон масс теста (например, близкие интервалы из 100-200 г, 200-300 г, 300-400 г, 400-500 г, 500-600 г, 600-700 г, 700-800 г, 800-900 г, 900-1000 г или широкие интервалы из 100-350 г и 350-1000 г), температуры различных стадий тепловой обработки и уровни выходов при различных стадиях тепловой обработки; что касается температур, то, например, пользователь может иметь возможность выбора разностей относительно заранее заданной эталонной температуры в программе (-15°С, -10°С, -5°С, ±0°С, +5°С, +5°С, 15°С).In light of the above, the electronic control system of the furnace according to the invention can be advantageously adapted to obtain the heat treatment parameters through the control panel and to perform the heat treatment stages implementing a certain programmed baking method according to the invention, while the obtained heat treatment parameters are simultaneously taken into account. Naturally, the heat treatment parameters are entered by the user through the control panel; the most typical heat treatment parameters include the exact mass and the mass range of the dough (for example, close ranges of 100-200 g, 200-300 g, 300-400 g, 400-500 g, 500-600 g, 600-700 g, 700- 800 g, 800-900 g, 900-1000 g or wide ranges of 100-350 g and 350-1000 g), temperatures of different stages of heat treatment and output levels at different stages of heat treatment; as for temperatures, for example, the user may be able to select differences relative to a predetermined reference temperature in the program (-15 ° C, -10 ° C, -5 ° C, ± 0 ° C, + 5 ° C, + 5 ° C, 15 ° C).
Поскольку речь идет о способе выпечки и печи для тепловой обработки, то данное изобретение может быть предметом для многих изменений относительно вышеприведенного описания без отклонения от защитного объема, определенного прилагаемой формулой изобретения.Since we are talking about a method of baking and ovens for heat treatment, the invention may be subject to many changes with respect to the above description without deviating from the protective volume defined by the attached claims.
Claims (9)
- помещения массы (9) теста в камеру (2) при температуре ниже 50°С, причем в камеру (2) помещают некоторое количество воды (7) отдельно от массы теста;
- брожения массы (9) теста, включающего стадии:
первого брожения при указанной начальной температуре,
второго брожения при постоянной температуре в интервале от 30 до 50°С, или при температуре, повышающейся от указанной начальной температуры до 50°С, и
третьего брожения при температуре, повышающейся от температуры 30-50°С до температуры 100-140°С,
- тепловой обработки массы (9) теста, включающей стадии:
тепловой обработки внутренней части при постоянной температуре от 100 до 140°С, предпочтительно около 120°С, и
тепловой обработки наружной части, включающей временной интервал при постоянной температуре от 190 до 230°С, предпочтительно около 210°С,
причем указанную массу (9) теста держат в указанной камере (2) от начала до конца.1. The method of baking the mass (9) of the test containing sourdough in an oven (1) equipped with a heat treatment chamber (2), comprising the following stages:
- placing the mass (9) of the dough in the chamber (2) at a temperature below 50 ° C, with a certain amount of water (7) placed in the chamber (2) separately from the mass of the dough;
- fermentation of the mass (9) of the test, including the stages:
first fermentation at a specified initial temperature,
second fermentation at a constant temperature in the range from 30 to 50 ° C, or at a temperature increasing from the specified initial temperature to 50 ° C, and
third fermentation at a temperature rising from a temperature of 30-50 ° C to a temperature of 100-140 ° C,
- heat treatment of the mass (9) of the test, including the stages:
heat treating the interior at a constant temperature of from 100 to 140 ° C, preferably about 120 ° C, and
heat treatment of the outer part, including the time interval at a constant temperature from 190 to 230 ° C, preferably about 210 ° C,
moreover, the specified mass (9) of the dough is kept in the specified chamber (2) from beginning to end.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ITTO2004A000801 | 2004-11-15 | ||
| ITTO20040801 ITTO20040801A1 (en) | 2004-11-15 | 2004-11-15 | METHOD TO COOK A MASS OF MIXING CONTAINING YEAST AND OVEN SUITABLE FOR ITS IMPLEMENTATION |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007122401A RU2007122401A (en) | 2008-12-20 |
| RU2420070C2 true RU2420070C2 (en) | 2011-06-10 |
Family
ID=35745970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007122401/13A RU2420070C2 (en) | 2004-11-15 | 2005-11-14 | Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1811849A1 (en) |
| IT (1) | ITTO20040801A1 (en) |
| RU (1) | RU2420070C2 (en) |
| WO (1) | WO2006051409A1 (en) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10918112B2 (en) | 2013-05-23 | 2021-02-16 | Duke Manufacturing Co. | Dough preparation apparatus and methods |
| WO2014190274A1 (en) | 2013-05-23 | 2014-11-27 | Duke Manufacturing Co. | Food preparation apparatus and methods |
| US9357787B2 (en) * | 2013-06-27 | 2016-06-07 | Middleby Marshall Holdings Llc | Forced moisture evacuation for rapid baking |
| FR3089389B1 (en) * | 2018-12-07 | 2021-03-05 | Hamet Eric | Process and installation for manufacturing a pastry or bakery product and pastry or bakery product obtained by this process |
| CN110477067A (en) * | 2019-08-23 | 2019-11-22 | 汪文羽 | A kind of food fermentation equipment |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4966778A (en) * | 1981-12-02 | 1990-10-30 | Kraft General Foods, Inc. | Method for producing frozen proofed dough |
| US4743452A (en) * | 1985-07-17 | 1988-05-10 | Stauffer Chemical Company | Method for producing frozen yeast-leavened dough |
| US4762057A (en) * | 1985-10-11 | 1988-08-09 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Automatic bread producing machine |
| US4920948A (en) * | 1987-10-29 | 1990-05-01 | Micro-Technology Licensing Corporation | Parameter control system for an oven |
| DE3837072A1 (en) * | 1987-10-31 | 1989-05-11 | Toshiba Kawasaki Kk | Automatic baking device |
| EP0455169B1 (en) * | 1990-04-28 | 1996-06-19 | Kabushiki Kaisha Toshiba | Heating cooker |
| JP2777613B2 (en) * | 1992-08-28 | 1998-07-23 | レオン自動機株式会社 | Short-time baking method for breads |
| US5632924A (en) * | 1994-10-26 | 1997-05-27 | H.J. Heinz Company | Muffin tray and process for baking muffins |
| US5510127A (en) * | 1995-01-13 | 1996-04-23 | Raymond Industrial Ltd. | Process for making bread in an automatic bread maker |
| DE950861T1 (en) * | 1998-04-07 | 2000-02-17 | Merloni Electromenager Thionvi | Process for cooking food in a cooking oven |
| KR20040096204A (en) * | 2003-05-07 | 2004-11-16 | 삼성전자주식회사 | Baking machine and method of controlling the same |
| US20070231436A1 (en) * | 2003-09-11 | 2007-10-04 | Csm Nederland B.V. | Method of Baking Frozen Dough Pieces |
-
2004
- 2004-11-15 IT ITTO20040801 patent/ITTO20040801A1/en unknown
-
2005
- 2005-11-14 RU RU2007122401/13A patent/RU2420070C2/en not_active IP Right Cessation
- 2005-11-14 EP EP05812840A patent/EP1811849A1/en not_active Withdrawn
- 2005-11-14 WO PCT/IB2005/003391 patent/WO2006051409A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2006051409A1 (en) | 2006-05-18 |
| RU2007122401A (en) | 2008-12-20 |
| ITTO20040801A1 (en) | 2005-02-15 |
| EP1811849A1 (en) | 2007-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1847203B1 (en) | Refining preparation with vapour escape detection | |
| EP1744104B1 (en) | Method for baking bread using steam | |
| CN104798851B (en) | bread making method | |
| KR890002625B1 (en) | Method of and apparatus for making bread | |
| US7060941B1 (en) | Method for baking a dessert using steam | |
| KR100253817B1 (en) | Apparatus and method for baking bread | |
| US8697166B2 (en) | Method for baking a casserole using steam | |
| US20090274802A1 (en) | Method for the Intelligent Continuous Filling of a Cooking Device and Cooking Device Therefor | |
| RU2420070C2 (en) | Method for thermal treatment of leaven-containing dough mass and oven for its implementation | |
| CA1117190A (en) | Method of browning foods in a microwave oven | |
| US8245633B2 (en) | Bread baking support and associated appliance | |
| WO2015164875A1 (en) | Food preparation apparatus and methods | |
| EP1969941B1 (en) | Device and method for preparing bread | |
| JPH0417642B2 (en) | ||
| JPH0242447B2 (en) | ||
| JP4383233B2 (en) | Automatic bread machine | |
| EP2188572B1 (en) | a method for operating a cooking oven | |
| JP2568644B2 (en) | Bread making machine | |
| JP3066168B2 (en) | Thawing and fermenting method of frozen bread dough and thawing / fermenting equipment | |
| JPH0787740B2 (en) | Bread maker | |
| JPH0213419A (en) | Automatic bread making machine | |
| CN117017047A (en) | Cooking appliance, control method, control device, control system and readable storage medium | |
| JPH0420311A (en) | Kneading device | |
| JPH06339434A (en) | Manufacture of bread | |
| HU230226B1 (en) | Process and arrengement for producing pastryhorn chimney cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121115 |