DE2804545A1 - FLOOR OVEN - Google Patents
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Description
WERNER & PPLEIDERER Stgt.-Feuerbach,WERNER & PPLEIDERER Stgt.-Feuerbach,
1. Februar 1978 Pat.-Kn/ep PE 7705February 1, 1978 Pat.-Kn / ep PE 7705
Die Erfindung betrifft einen Etagenbackofen mit mehreren übereinander angeordneten beheizbaren Backkammern, deren lichte Höhe mindestens 150 mm beträgt und deren Boden als Wärmespeicherplatte gestaltet ist.The invention relates to a deck oven with a plurality of heatable baking chambers arranged one above the other, whose clear height is at least 150 mm and the bottom is designed as a heat storage plate.
Etagenbacköfen zeichnen sich besonders dadurch aus, daß sie, bezogen auf ihre Grundfläche, eine relativ große Backfläche aufweisen. Der Gebrauchswert eines Etagenbackofens ist um so größer, je größer die Zahl der Etagen ist. Der Etagenzahl sind jedoch dadurch Grenzen gesetzt, daß die Backkammern in günstiger Bedienungshöhe angeordnet sein müssen und daß die lichte Höhe der Backkammern ein Maß von 150 mm nicht unterschreiten darf, wenn in den Backkammern Brot üblicher Größe gebacken werden soll. Die zuletzt genannte Forderung ist unabdingbar, weil Etagenbacköfen überwiegend in handwerklichen Bäckereien zum Einsatz kommen und daher für das Backen sämtlicher dort herzustellender Gebäckarten, wie Großbrot, Kleingebäck und Feinbackwaren geeignet sein müssen. Etagenbacköfen, die für das Brotbacken verwendet werden sollen, müssen außerdem so eingerichtet sein, daß vor dem Einschießen eine gewisse Wärmemenge in den Böden der BackkammernDeck ovens are particularly characterized by the fact that they have a relatively large baking surface in relation to their base area. The utility value of a deck oven is greater, the greater the number of floors. However, the number of floors is limited by the fact that the baking chambers must be arranged at a convenient operating height and that the clear height of the baking chambers is a The dimension must not be less than 150 mm if bread of the usual size is to be baked in the baking chambers. the The latter requirement is indispensable because deck ovens are mainly used in craft bakeries Are used and therefore for baking all types of pastries to be produced there, such as large bread, small baked goods and pastries must be suitable. Deck ovens that are to be used for baking bread must also be set up so that a certain amount of heat in the bottoms of the baking chambers before shooting
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gespeichert ist, damit die Brotteigstücke sofort nach dem Einbringen in die Backkammern das richtige Maß an Unterhitze erhalten. Deshalb werden die Böden der Backkammern als Wärmespeicherplatten gestaltet, wobei unter diesem Begriff Platten aus Metall, Asbestzement, Keramik, Naturstein od. dgl. zu verstehen sind, die ein größeres Wärmespeichervermögen als ein normales Backblech aufweisen. Da die vorstehend erwähnten Merkmale, insbesondere die Höhe der Backkammern, durch die universelle Verwendbarkeit der Etagenbacköfen bedingt sind, hat man bisher in Kauf genommen, daß beim Backen von Kleingebäck (z.B. Brötchen) nur ein Teil des vorhandenen Backraumes genutzt wird.is stored, so that the bread dough pieces immediately after being brought into the baking chambers to the right amount Get bottom heat. Therefore, the floors of the baking chambers are designed as heat storage plates, with under this term plates made of metal, asbestos cement, ceramics, natural stone od. The like. Are to be understood that a have a higher heat storage capacity than a normal baking sheet. Since the above-mentioned features, in particular the height of the baking chambers, due to the universal usability of the deck ovens, So far, it has been accepted that when baking small baked goods (e.g. rolls) only a part of what is available Baking chamber is used.
Bei einer anderen Art von Backöfen, bei welcher ein fahrbares Gestell mit einer Vielzahl von übereinander angeordneten Backgutträgern in einen mit Heißluft beheizbaren Backraum einschiebbar ist, läßt sich die Zahl der Etagen je nach Höhe des herzustellenden Gebäcks variieren (DE-OS 1 432 928). Derartige Backöfen sind jedoch für das Backen von Brot nur bedingt geeignet, weil die Backgutträger vor dem Einschieben in den Backraum nicht vorgeheizt werden können und die üblicherweise als Backgutträger verwendeten Bleche auch nicht die für das richtige Brotbacken erforderliche Wärmemenge zu speichern vermögen.In another type of oven, in which a mobile frame with a plurality of one above the other Baked goods carriers can be pushed into a baking chamber that can be heated with hot air, the number of Levels vary depending on the height of the pastries to be produced (DE-OS 1 432 928). However, such ovens are for that Bread is only conditionally suitable because the baking tray is not preheated before being placed in the oven can be and the trays usually used as baked goods carriers also not the right one Ability to store the amount of heat required for baking bread.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bei einem uni-The invention is based on the object in a uni-
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verseil verwendbaren Backofen der eingangs genannten Art den Gebrauchswert zu erhöhen, indem der bisher beim Herstellen von Kleingebäck nicht nutzbare Teil des Backkammer volume ns für das Backen dieser Gebäckart mit herangezogen wird.Verseil usable oven of the type mentioned to increase the utility value by the previously at Manufacture of small baked goods, not usable part of the baking chamber volume ns is used for baking this type of pastry.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß in den Backkammern jeweils in halber Höhe Auflagen für einen einsetzbaren Backgutträger sowie Einrichtungen zum Zuführen·νοη Wärme zu diesem Backgutträger vorgesehen sind. Durch diese Maßnahme wird der nur für das Brotbakken in voller Höhe benötigte Raum jeder Backkammer horizontal unterteilt in zwei etwa gleiche Raumabschnitte, deren Höhe für das Backen von Kleingebäck vollkommen ausreichend ist. Es läßt sich somit bei gleicher Grundfläche die Zahl der Etagen und damit die Backfläche für das Herstellen von Kleingebäck verdoppeln, ohne daß die Zugänglichkeit zu den Backkammern beeinträchtigt wird. Gleichzeitig ist aber sichergestellt, daß die Backkammern wie bisher zum Backen von Brot verwendet werden können.According to the invention, this object is achieved in that in the baking chambers each half-height support for an insertable baked good support and devices for supplying heat to this baked good support are provided are. As a result of this measure, the space of each baking chamber, which is only required for the full height of the bread bakery, becomes horizontal divided into two roughly equal room sections, the height of which is perfectly sufficient for baking small baked goods is. With the same base area, the number of levels and thus the baking area for the production can thus be determined of small baked goods without impairing the accessibility to the baking chambers. At the same time, however, it is ensured that the baking chambers can be used for baking bread as before.
Bei Etagenbacköfen mit direkter Beheizung der Backkammern durch im Kreislauf geführte Heißluft erfolgt das Zuführen von Wärme zu den einsetzbaren Backgutträgern in einfachster Weise dadurch, daß die Seitenwände der Backkammern mit einer Vielzahl auf ihrer ganzen Fläche verteilterFor deck ovens with direct heating of the baking chambers By circulating hot air, the supply of heat to the usable baked goods carriers takes place in the simplest possible way Way in that the side walls of the baking chambers with a plurality of distributed over their entire surface
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Durchtrittsöffnungen versehen sind. Durch diese Maßnahme werden sowohl den auf dem Boden der Backkammer als auch auf dem einsetzbaren Backgutträger befindlichen Gebäckstücken etwa dieselben Wärmemengen zugeführt.Passages are provided. By this measure, both on the bottom of the baking chamber as about the same amount of heat is also supplied to the pastry pieces located on the insertable baking tray.
Die gleiche Wirkung wird bei direkt beheizten Etagenbacköfen dadurch erzielt, daß in den Seitenwänden jeweils unmittelbar unter dem Backkarnmerboden und unmittelbar unter den Auflagen Durchtrittsöffnungen für die Heißluft vorgesehen sind. Bei dieser Anordnung wird jedoch verhindert, daß die nächst den Seitenwandungen befindlichen Gebäckstücke direkt mit Heißluft beaufschlagt werden, was zu einer unerwünschten einseitigen Bräunung dieser Gebäckstücke führen würde.The same effect is achieved in the case of directly heated deck ovens in that in each case directly in the side walls Passage openings for the hot air under the bottom of the baking chamber and directly under the supports are provided. In this arrangement, however, it is prevented that the closest to the side walls Baked goods are directly exposed to hot air, which leads to an undesirable one-sided browning of these baked goods would lead.
Damit auch beim Backen von Brot keine einseitige Bräunung auftreten kann, sind in weiterer Ausgestaltung der Erfindung die unmittelbar unter den Auflagen befindlichen Durchtrittsöffnungen für die Heißluft mit Absperrvorrichtungen versehen, die beim Brotbacken in Schließstellung gebracht werden. Die Auflagen sind dabei zweckmäßigerweise als um horizontale Achsen schwenkbare Klappen gestaltet, welche in waagrechter Stellung zur Aufnahme der einsetzbaren Backgutträger dienen und in senkrechter Stellung die unmittelbar unterhalb der Auflagen befindlichen Durchtrittsöffnungen für die Heißluft absperren. Damit ist beim Backen von Brötchen automatisch die WärmezufuhrSo that no one-sided browning can occur even when baking bread, the Invention, the passage openings for the hot air with shut-off devices located directly under the pads provided, which are brought into the closed position when baking bread. The conditions are expedient designed as pivotable flaps about horizontal axes, which are in a horizontal position to accommodate the usable dough carriers are used and those located directly below the supports in the vertical position Block off the passage openings for the hot air. This means that the heat is automatically supplied when baking rolls
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zu dem einsetzbaren Backgutträger sicherstellt.to the usable baked goods carrier ensures.
Bei Etagenbacköfen mit indirekter Beheizung der Backkammern durch zwischen den Backkammern angeordnete, von Heizgas durchströmte Radiatoren geschieht die Wärmezufuhr zu den einsetzbaren Backgutträgern erfindungsgemäß dadurch, daß in den Seitenwänden der Backkammern unmittelbar unterhalb der Auflagen öffnungen zum Zuführen von außerhalb der Backkammern erzeugter Heißluft an die Unterseite der einsetzbaren Backgutträger vorgesehen sind. Für den gleichen Zweck können auch in den Backkammern unmittelbar unterhalb der einsetzbaren Backgutträger auswechselbare elektrische Heizkörper vorgesehen sein. Ein Vorteil dieser Maßnahmen bei indirekt beheizten Etagenbacköfen ist darin gelegen, daß je nach Bedarf nur ein Teil der Backkammern in erfindungsgemäßer Weise ausgestaltet zu sein braucht. Diese Backkammern können dann zur Herstellung von Kleingebäck benutzt werden, während gleichzeitig die übrigen Backkammern wie bisher für das Brotbacken verwendbar sind.For deck ovens with indirect heating of the baking chambers Heat is supplied by radiators through which heating gas flows, which are arranged between the baking chambers according to the invention for the usable baking product carriers in that in the side walls of the baking chambers immediately below the supports openings for the supply of Hot air generated outside the baking chambers are provided on the underside of the insertable baking tray. For the same purpose, interchangeable baked goods carriers can also be used in the baking chambers directly below the insertable baking goods carriers electric radiators may be provided. An advantage of these measures for indirectly heated deck ovens is located in the fact that, depending on requirements, only some of the baking chambers are designed in the manner according to the invention needs to be. These baking chambers can then be used for making biscuits while at the same time the other baking chambers can be used as before for baking bread.
Ausführungsbeispiele der Erfindung sind in den Zeichnungen dargestellt und im folgenden näher beschrieben. Es zeigenEmbodiments of the invention are shown in the drawings and described in more detail below. It demonstrate
Fig. 1 einen senkrechten Querschnitt durch einen direkt beheizten Etagenbackofen in schematischer Darstellung,Fig. 1 is a vertical cross section through a directly heated deck oven in schematic Depiction,
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Pig. 2 einen Querschnitt ähnlich dem gemäß Fig. 1 durch einen etwas anders gestalteten direkt beheizten Etagenbackofen,Pig. 2 shows a cross section similar to that of FIG. 1 through a somewhat different one directly heated deck oven,
Fig. 3 einen Ausschnitt aus einer etwa der Fig. 2 entsprechenden Ofendarstellung in größerem Maßstab undFIG. 3 shows a detail from a larger representation of a furnace that corresponds approximately to FIG Scale and
Fig. 4 einen Ausschnitt aus einem indirekt beheizten Etagenbackofen.4 shows a section from an indirectly heated deck oven.
Die in den Fig. 1 und 2 dargestellten Etagenbacköfen bestehen jeweils aus mehreren übereinander angeordneten Backkammern 1, deren lichte Höhe h mindestens 150 mm beträgt. Jede der Backkammern 1 weist einen Boden 2 auf, der zugleich die Decke der darunter befindlichen Backkammer 1 darstellt und in an sich bekannter Weise als Wärmespeicherplatte gestaltet ist. Jeweils in halber Höhe h/2 der Backkammern 1 sind längs deren Seitenwänden 3 waagrechte Auflagen 4 vorgesehen. Diese Auflagen dienen zur Aufnahme von in die Backkammern einsetzbaren Backgutträgern 5, als welche vorzugsweise handelsübliche Backbleche in Betracht kommen.The deck ovens shown in FIGS. 1 and 2 exist each of several baking chambers 1 arranged one above the other, the clear height h of which is at least 150 mm. Each of the baking chambers 1 has a floor 2, which at the same time is the ceiling of the baking chamber below 1 represents and is designed in a manner known per se as a heat storage plate. Each at half the height h / 2 the baking chambers 1 are provided along their side walls 3 horizontal supports 4. These conditions serve to Receipt of baked goods carriers 5 that can be inserted into the baking chambers, as which are preferably commercially available baking trays be considered.
Die Beheizung der Etagenbacköfen gemäß Fig. 1 und 2 erfolgt durch Heißluft, welche mittels eines Ventilators 6 über seitliche Kanäle 7 im Kreislauf durch die Backkammern 1 geführt wird. Zur Erzeugung der Heißluft ist im Kreislauf ein Wärmetauscher 8 vorgesehen. Die Heißluft wird abwechselnd von links oder von rechts durch die Backkammern 1 geschickt, wobei die Umsteuerung in an sichThe heating of the deck ovens according to FIGS. 1 and 2 takes place by hot air, which is circulated through the baking chambers by means of a fan 6 via lateral channels 7 1 is performed. A heat exchanger 8 is provided in the circuit to generate the hot air. The hot air will sent alternately from the left or from the right through the baking chambers 1, the reversal in per se
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bekannter Weise durch Verstellen von am oberen Ende der Kanäle 7 angeordneten Wechselklappen 9 erfolgt.takes place in a known manner by adjusting arranged at the upper end of the channels 7 interchangeable flaps 9.
Bei der Ausführung gemäß Fig. 1 sind die Seitenwände 3 der Backkammern 1 mit einer Vielzahl auf ihrer ganzen Fläche verteilter Durchtrittsöffnungen 10 versehen, wodurch die Backkammern 1 über ihre ganze Höhe gleichmäßig mit Heißluft beaufschlagt werden. Die Seitenwände 3 sind in diesem Fall zweckmäßigerweise durch über die Höhe sämtlicher Backkammern 1 reichender Lochbleche gebildet, was in Fig. 1 durch gestrichelte Linien angedeutet ist.In the embodiment according to FIG. 1, the side walls 3 of the baking chambers 1 have a large number of them all over Provided area of distributed passage openings 10, whereby the baking chambers 1 uniformly over their entire height are exposed to hot air. In this case, the side walls 3 are expediently all over the height Baking chambers 1 reaching perforated sheets formed, which is indicated in Fig. 1 by dashed lines.
Bei der in Fig. 2 dargestellten Ausführungsform sind in den Seitenwänden 3 der Backkammern 1 jeweils nur unmittelbar unter dem Boden 2 und unmittelbar unter den Auflagen 4 Durchtrittsöffnungen 11 und 12 für die Heißluft vorgesehen. Die unmittelbar unterhalb der Auflagen 4 angeordneten Durchtrittsöffnungen 12 sind mit Absperrvorrichtungen 13 versehen, welche im Beispielsfall als mit einem nicht dargestellten Gestänge gemeinsam betätigbare Schieber gestaltet sind.In the embodiment shown in FIG. 2, in the side walls 3 of the baking chambers 1 each only directly under the floor 2 and directly under the supports 4 passage openings 11 and 12 provided for the hot air. The arranged directly below the supports 4 Passages 12 are provided with shut-off devices 13, which in the example as with a rods not shown are designed together operable slide.
In Fig. 3 ist eine Ausführungsform gezeigt, bei welcher die Auflagen fttrdsn einsetzbaren Backgutträger 5 als um horizontale Achsen 14 schwenkbare Klappen 15 gestaltet sind. Wie aus der rechten Hälfte der Fig. 3 ersichtlich, dienen diese Klappen 14 in waagrechter Stellung zurIn Fig. 3 an embodiment is shown in which the conditions fttrdsn usable dough carriers 5 than to horizontal axes 14 pivotable flaps 15 are designed. As can be seen from the right half of Fig. 3, serve these flaps 14 in the horizontal position for
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Aufnahme des einsetzbaren Backgutträgers 5. In senkrechter Stellung der Klappen 14 wird die unmittelbar unterhalb der Auflagen befindliche Durchtrittsöffnung 12 für die Heißluft abgesperrt, was in der linken Hälfte der Fig. 3 veranschaulicht ist. Durch diese Maßnahme wird ein Einführen des einsetzbaren Backgutträgers 5 in die Backkammer 1 erst dann möglich, wenn auch die Zufuhr von Heißluft durch die Durchtrittsöffnungen 12 gewährleistet ist.Recording of the insertable dough tray 5. In the vertical position of the flaps 14, the immediately Passage opening 12 located below the supports blocked off for the hot air, which is in the left half 3 is illustrated. This measure makes it possible to insert the insertable dough tray 5 into the baking chamber 1 is only possible if the supply of hot air through the passage openings 12 is also ensured is.
Bei dem in Fig. 4 gezeigten Ausführungsbeispiel erfolgt die Beheizung der Backkammern 1 indirekt durch zwischen den Backkammern 1 bzw. unterhalb des Bodens 2 jeder Backkammer 1 angeordneter, in bekannter Weise von Rauchgas durchströmter Radiatoren 16. Durch in den Seitenwänden 3 unmittelbar unterhalb der Auflagen 4 vorgesehene öffnungen 17, die mit Kanälen 18 in Verbindung stehen, kann außerhalb der Backkammern erzeugte Heißluft an die Unterseite des einsetzbaren Backgutträgers 5 geführt werden. Die Zuführung der in üblicher Weise mittels eines Wärmetauschers oder elektrischer Heizelemente erzeugten Heißluft erfolgt nur dann, wenn die Backkammern 1 mit einsetzbaren Backgutträgern 5 beschickt sind. Eine andere, in der Zeichnung nicht dargestellte Maßnahme zur Zufuhr von Wärme zu den einsetzbaren Backgutträgern 5 besteht darin, unmittelbar unterhalb derselben auswechselbareIn the embodiment shown in Fig. 4, the heating of the baking chambers 1 takes place indirectly through between the baking chambers 1 or below the bottom 2 of each baking chamber 1 arranged in a known manner from flue gas through which radiators 16 flow. Through openings provided in the side walls 3 directly below the supports 4 17, which are in communication with channels 18, can hot air generated outside the baking chambers to the underside of the insertable dough tray 5 are performed. The supply of the in the usual way by means of a heat exchanger Hot air generated or electrical heating elements only takes place when the baking chambers 1 can be used Baked goods carriers 5 are charged. Another measure for the supply, not shown in the drawing of heat to the insertable dough carriers 5 is to be exchangeable immediately below the same
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elektrische Heizkörper vorzusehen, welche zweckmäßigerweise zusammen mit den einsetzbaren Backgutträgern 5 in die Backkammern 1 eingeführt werden.to provide electrical heating elements, which advantageously together with the insertable baked goods carriers 5 in the baking chambers 1 are introduced.
In den Fig. 1 bis 4 ist jeweils links von der durch eine strichpunktierte Linie angedeuteten senkrechten Längsmittelebene das Backen von Brot und rechts von dieser Linie das Backen von Kleingebäck dargestellt. Zur Veranschaulichung der Heißluftströmung sind in den Fig. 1 und 2 Pfeile eingezeichnet, deren Richtung sich nur auf den in der betreffenden Backkammerhälfte dargestellten Backvorgang bezieht. Gleiches gilt natürlich auch für die eingezeichnete Stellung der Wechselklappen 9.In Figs. 1 to 4 is in each case to the left of the by a Dotted line indicated vertical longitudinal center plane the baking of bread and to the right of this Line depicting the baking of biscuits. To illustrate the hot air flow are shown in FIGS. 1 and 2 arrows are shown, the direction of which relates only to the baking process shown in the relevant baking chamber half relates. The same naturally also applies to the position of the interchangeable flaps 9 shown.
Wie in der jeweils linken Hälfte der Zeichnungen dargestellt, werden Brotlaibe 19 wie üblich direkt auf den vorgeheizten Böden 2 der Backkammern 1 gebacken. Die Zufuhr weiterer Wärme erfolgt bei den Ausführungen nach Fig. 1 bis 3 im wesentlichen durch Konvektion, indem Heißluft durch die öffnungen 10 bzw. 11 der einen Seitenwand 3 in die Backkammer 1 geführt und durch gleiche öffnungen in der gegenüberliegenden Seitenwand 3 abgezogen wird. Dabei sind die Öffnungen 12 geschlossen. Bei der Ausführung nach Fig. 4 erfolgt die weitere Wärmezufuhr ausschließlich durch die Radiatoren 16, also im wesentlichen durch Strahlung und Wärmeleitung.As shown in the left half of the drawings, loaves of bread 19 are as usual directly on the preheated floors 2 of the baking chambers 1 baked. The supply of further heat takes place in the versions after 1 to 3 essentially by convection, by blowing hot air through the openings 10 and 11 of the one side wall 3 guided into the baking chamber 1 and pulled off through the same openings in the opposite side wall 3 will. The openings 12 are closed. In the embodiment according to FIG. 4, the further supply of heat takes place exclusively through the radiators 16, that is to say essentially through radiation and heat conduction.
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Das in der rechten Hälfte der Zeichnungen dargestellte Backen von Kleingebäck 20, wie beispielsweise Brötchen, erfolgt auf in die Backkammern 1 einsetzbaren Backgutträgern 5. Die für das Brotbacken notwendige Höhe h der Backkammern erlaubt es, in jeder Backkammer 1 zwei einsetzbare Backgutträger 5 für Kleingebäck übereinander unterzubringen. Dabei wird jeweils der eine Backgutträger auf die in halber Höhe h/2 der Backkammern 1 angeordneten Auflagen 4 und der andere direkt auf den Boden 2 der Backkammer 1 gesetzt. Durch Aufbau der Seitenwände 3 aus Lochblechen (Fig. 1) oder Anordnung von weiteren Heißluftdurchtrittsöffnungen 12 in den Seitenwänden (Fig. 2 und 3) bei direkt beheizten Etagenbacköfen bzw. einer zusätzlichen elektrischen oder Heißluftheizung bei indirekt beheizten Etagenbacköfen (Fig. 4) ist dafür gesorgt, daß beiden Backgutträgern 5 etwa gleiche Wärmemengen zugeführt werden.The baking of biscuits 20, such as rolls, shown in the right half of the drawings takes place on baked goods carriers 5 which can be inserted into the baking chambers 1. The height h necessary for baking bread the baking chamber allows two insertable baking goods carriers 5 for small baked goods on top of one another in each baking chamber 1 accommodate. In each case, the one dough tray is arranged on the half height h / 2 of the baking chambers 1 Supports 4 and the other placed directly on the floor 2 of the baking chamber 1. By building the side walls 3 from Perforated sheets (Fig. 1) or arrangement of further hot air passage openings 12 in the side walls (Fig. 2 and 3) with directly heated deck ovens or one additional electrical or hot air heating for indirectly heated deck ovens (Fig. 4) is ensured that both dough carriers 5 approximately the same amount of heat are fed.
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