Käsepackung und Verfahren zur Herstellung derselben. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Käsepackung und auf ein Verfah ren zur Herstellung derselben.
Der Verkauf von Käse ist in gewissem Masse beschränkt, da es bis jetzt nicht mög lich war, ihn im Augenblick der Herstellung in geeigneter Weise zu verpacken. Infolge dessen wird der Käse in verschiedenartigen Mengen fertiggestellt, wie er unter deri Na men junge Amerikaner, Langhörner, Daisies, Cheddar-Käse und dergl. bekannt ist. Diese Käsearten schwanken in ihrem Gewicht zwi schen etwa 10 Pfund (4,5 kg) bis 60 Pfund (27,2 kg). In neuerer Zeit sind rechteckige Formen aufgekommen, die 2,5 bezw. 5 Pfund (1.,l bezw. 2,3 kg) wiegen.
All die vorstehend erwähnten Käse wer den gewöhnlich nach der Herstellung paraf- finiert, worauf man sie reifen lässt. Während des Reifens kann der Käse auf der Ober- fläche schimmlig, werden. Infolge des Aus trocknens wird er härter und bekommt auf der Aussenseite eine Rinde.
Dieses Verfahren zum Behandeln von Käse ist mit einer Anzahl von Nachteilen verbunden. Bei der Bildung der Rinde tritt ein erheblicher Feuchtigkeitsverlust ein. Die Grösse dieses Verlustes hängt von der Tem peratur, der Lagerdauer und der Käsemenge ab. Ein nicht paraffinierter Käselaib von 5 Pfund (2,3 kg), der bei 40 F (4,4 C) drei Tage lang lagerte, verlor etwa 2 Feuchtigkeit. Der gleiche Laib verlor nach dem Paraffinieren beim Lagern während dreier Monate bei 40' F (4,4' C) weitere 2,0% Feuchtigkeit oder insgesamt vom Au genblick der Herstellung an 4,0% Feuchtig keit.
Ein genau entsprechender Laib, der gemäss der im folgenden beschriebenen Er findung eingewickelt war, verlor in der glei chen Zeit lediglich 0,175. Ein weiterer Nachteil des vorliegenden Verfahrens zum Behandeln von Käse rührt von dem Wachstum des Schimmels an der Oberfläche des Käses her. Dieser Schimmel muss entfernt .werden, bevor man die Ware auf den Markt bringt.
Die bisher beim Verkauf von Käse im Gebrauch befindlichen Verpackungsmethoden gestatten nicht, dem Käufer eine wohl ge schützte Käsepackung- abzugeben, welche die eigene Feuchtigkeit des Käses zurückhält, das Wachstum von Schimmel verhindert und bei der die Herkunft des Fabrikates fest gestellt werden kann.
Nach dem Buche von Decker und Sammis "Käseherstellung"<B>1930,</B> Seite 2.18, ist ein Verfahren zum Herstellen eines amerikanischen Käses. dessen Grösse für eine Familie geeignet ist, der 1 bis Pfund wiegt (0,45 bis 2,3 kg), lange ge sucht worden. 5-Pfund-Stücke (2,3 kg) sind hergestellt worden und in einigen wenigen Fällen auch 1-Pfund-Stiicke (0,45 kg), aber die Rindenbildung, die Schrumpfung und der Feuchtigkeitsverlust bei solchen kleinen Kä sen hat ihre ausgedehnte Anwendung ver hindert. Der Käse ist in 100 Pfund (45,3 kg) schwere Würfel oder noch grössere gepresst worden.
Nach dem Reifen hat man ihn mit Messern in Blöcke von 1 oder 2 Pfund (0,45 oder 0,91 kg) geschnitten und entweder paraffiniert oder in einen gegebenenfalls fur nierten Kasten zum Verpacken und Versand eingebracht. Hierdurch wurde wohl eine Reifung mit geringer Schrumpfung gesichert, aber eine schimmlige Oberfläche auf dem Käse wurde nicht völlig vermieden.
Käse blöcke von 5 Pfund (2,3 kg) sind auch schon in Zinnfolien eingeschlagen worden, wobei ein heisses Eisen an die Seiten gebracht wurde. um Schimmelsporen unter der Folie zu töten. 5-Pfund-Blöeke (2,3 kg), die aus einem grösseren Würfel geschnitten @va.ren. sind auch schon in Stoff eingeschlagen und in einen eisernen Rahmen gepresst worden, um eine vollkommen dichte Rinde herzu stellen. die Luft auszuschliessen und das Wachstum von Schimmel von innen heraus zu verhindern. Es sind schon verschiedene andere Me thoden zum Einpacken von natürlichem Käse vorgeschlagen worden.
Aber im allgemeinen haben diese nicht. die Schwierigkeiten ver meiden können, die durch das \Vachstum des Schimmels und den Verlust von Feuchtigkeit verursacht -aren, oder diese Methoden haben sich als unpraktisch und unwirtschaftlich in der Anwendung herausgestellt.
Die Käsepackung gemäss der Erfindung kennzeichnet sich dadurch, dass ein Käse block vollständig von einem oberflächlich an haftenden, biegsamen, mittels Druck schliess baren Film eingehüllt ist, der ans einer N@Tachsgunimimischi iig besteht, die eine An fangsviskosität von mindestens 8000 Sekun den, gemessen im Scott Viskosimeter bei 90 , besitzt.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung der obigen Käsepackung kenn zeichnet sieh dadurch, dass man den Käse vollständig in einen an dessen Oberfläche an haftenden, biegsamen, mittels Druck schliess baren Film einhüllt, der aus einer Wachs gummimischung hergestellt ist, die eine An fangsviskosität von mindestens 8000 Sekun den, gemessen im Scott Viscosimeter bei 90 , besitzt, und dass man daraufhin auf den den Käse einhüllenden Film einen Druck aus übt, um den Film zum Anhaften an der Käseoberfläche zu bringen und übereinander liegende Teile des Filmes miteinander zu ver binden.
Die Erfindung ist in einer bevorzugten Ausführungsform in der Zeichnung erläutert und wird im folgenden ausführlicher be schrieben.
Fig. 1 stellt einen grossen Käseblock dar. der in kleinere Blöcke gleicher Grösse #ge- schnitten ist; Fig. 2 stellt das biegsame, ohne fremden Klebstoff verschliessbare Einwickelpapier dar, das zum Verpacken der einzelnen klei neren Käseblöcke dient, die aus dem grösseren Block herausgeschnitten sind; Fig. 3 veranschaulicht eine Zwischenstufe des Einwickelns; Fig. 4 stellt den vollständig eingewik- kelten Block dar;
Fig. 5 stellt den eingewickelten Block, wie er in Fig. 4 veranschaulicht ist, dar, und zwar vor dem Einwickeln mit einem Blatt Krepp-Papier; Fig. 6 veranschaulicht den vollständig in das Krepp-Papier eingewickelten Block; Fig. 7 veranschaulicht eine Anzahl von fertig verpackten Blöcken, wie sie in Fig. 6 dargestellt sind, die vor dem Pressen neben einander gelegt sind; Fig. 8 zeigt die Blöcke in einem zum Pressen dienenden Rahmen;
Fig. 9 zeigt den in Fig. 6 dargestellten Block, der in eine einzelne Pressform ge bracht ist; Fig. 10 zeigt einen Käseblock, der in einen ohne fremden Klebstoff verschliess baren Film eingewickelt ist, welcher die Angabe des Herstellers trägt; Fig. 11 zeigt einen Käseblock, der mit einem ohne fremden Klebstoff verschliess baren Film nach einem andern Verfahren eingewickelt ist, wobei die Endteile vor dem Falten abstehen;
Fig. 12 ist eine Ansicht der gleichen Käsepackung, wie sie in Fig. 11 dargestellt ist, wobei die Endteile in die Schliessstellung gefaltet sind; Fig. 13 ist ein Querschnitt durch einen Käseblock, der nach einem andern Verfahren eingeschlagen wird; Fig. 14 zeigt den nächsten Schnitt beim Einwickeln eines Käseblockes, wie er in Fig. 13 dargestellt ist.
Die Umhüllung der in der Zeichnung dar gestellten Käsepackungen kann auf die Ober fläche des Käses gepresst und haftet hierauf dicht an der Oberfläche und verhindert die Bildung von Schimmel. Überdies ist die Um hüllung wasserdicht, so dass die Molke des Käses kein Feuchtwerden und keinen Zerfall der Umhüllung verursacht. Die Umhüllung muss feuchtigkeitsdicht sein und zugleich verhindern, dass der Käse Feuchtigkeit ver- liert und sich an seiner Oberfläche eine Rinde bildet.
Sie ist ferner biegsam, so dass sie beim Ausdehnen oder Zusammenziehen des Käses in geringem Masse beim Trocknen oder bei Temperaturänderungen beständig an der Oberfläche festklebt. Überdies passt sie sich bei einem Druck auf die Oberfläche des Käses -allen Unregelmässigkeiten der Käse oberfläche oder solchen, die durch die Press- einrichtung verursacht sind, an. Die Um hüllung ist auch genügend durchlässig für Kohlensäuregas, so dass ein normales Reifen des Käses ermöglicht ist.
Eine Umhüllung, die diese Eigenschaf ten besitzt, kann beispielsweise aus einem Wachsgummifilm hergestellt werden, der vorzugsweise 6 bis<B>30%</B> Gummi enthält, so dass er eine Anfangsviskosität von mindestens 8000 Sekunden (50 cm' gemessen in einem Scott Viskosimeter bei<B>90')</B> besitzt. Ein sol cher Film ist streckbar; wasserdicht, biegsam und lässt sich durch Anwendung von Druck mit dem darin eingewickelten Käse so ver schliessen, dass die Packung von selbst nicht wieder aufgeht.
Es können natürlich auch andere Filme an Stelle derartiger Wachsgummifilme ver wendet werden, wenn sie die gleichen Eigen schaften in bezug auf den Käse besitzen und sich ebenfalls mittels Druck verschliessen lassen.
Käsestücke von der Form von Rechteck körpern eignen sich am besten zur Herstel lung der neuen Packung. Es können jedoch auch zum Beispiel zylindrische Käsestücke derart verpackt werden.
Beim Verpacken von # amerikanischem Käse hat sich der folgende Arbeitsgang als vorteilhaft herausgestellt. Zunächst werden Pressstücke von geeigneter Grösse hergestellt. So entspricht beispielsweise ein Pressrahmen, dessen innere Abmessungen 31/2 Zoll (8,9 cm) Tiefe, 11 Zoll (27,9 cm) Breite und 14 Zoll (35,5 cm) Länge betragen, 20 Pfund (9,1 kg) von amerikanischem Käse, der in die folgen den kleineren Stücke geschnitten werden kann.
EMI0004.0001
Anzahl <SEP> der <SEP> Laibe <SEP> Gewicht <SEP> des <SEP> Abmessungen <SEP> des
<tb> im <SEP> Pressstück <SEP> einzelnen <SEP> Laibes <SEP> einzelnen <SEP> Laibes
<tb> 8 <SEP> 2,
5 <SEP> Pfund <SEP> 3,5 <SEP> X <SEP> 3,5 <SEP> X <SEP> 5,5 <SEP> Zoll
<tb> (1,1 <SEP> kg) <SEP> (8,9 <SEP> X <SEP> 8,9 <SEP> X <SEP> 14 <SEP> cm)
<tb> 4 <SEP> 5 <SEP> Pfund <SEP> 3,5 <SEP> X <SEP> 3,5 <SEP> X <SEP> 1.1 <SEP> Zoll
<tb> (2,3 <SEP> kg) <SEP> (8,9 <SEP> X <SEP> 8,9 <SEP> X <SEP> 27,9 <SEP> cm)
<tb> 2 <SEP> 10 <SEP> Pfund <SEP> <B>3,5</B> <SEP> X <SEP> 5.5 <SEP> X <SEP> 14 <SEP> Zoll
<tb> (4,5 <SEP> kg) <SEP> (8,9 <SEP> X <SEP> 1:
1 <SEP> X <SEP> 35.5 <SEP> cm) 'Wenn man einen Pressrahmen verwendet, dessen innere Abmessungen 4'%q Zoll (11,1 ein) Tiefe, 11 Zoll<B>(27,9</B> cm) Breite und 14',71 Zoll <B>(36,7</B> (!m) Länge betragen, so ist es m5g- lich, hierin 28 Pfund (12,7 kg) eines ameri kanischen Käses unterzubringen,
der in fol- ge.nfle Grössen geschnitten werden kann:
EMI0004.0019
Anzahl <SEP> der <SEP> Laibe <SEP> Gewicht <SEP> des <SEP> Abwes:ungen <SEP> des
<tb> im <SEP> Pressstück <SEP> einzelnen <SEP> Laibs <SEP> e!nzelnen <SEP> Laibes
<tb> 56 <SEP> 0,5 <SEP> Pfund <SEP> 13i,, <SEP> X" <SEP> 21,'"; <SEP> X <SEP> 4'; <SEP> Zoll
<tb> (<B>2</B>30 <SEP> g) <SEP> (3,5 <SEP> >\- <SEP> 5,2 <SEP> X <SEP> 11,1 <SEP> cm)
<tb> 28 <SEP> 1 <SEP> Pfund <SEP> 23g1 <SEP> X <SEP> 21!1,;
<SEP> <I>X <SEP> V1,</I> <SEP> Zoll
<tb> (453 <SEP> g) <SEP> (7,0 <SEP> X <SEP> 5.2 <SEP> X <SEP> 11.1 <SEP> cm) Der Quark wird mit ettva 7 ö Über- schLiss über das Fassungsvermögen der Press- form in diese eingewogen. Dies ist das übliche Verfahren beim Käsepressen. So wer den beispielsweise in einen Pressrahmen, der ?8 Pfui d (12,7 leg) fasst, 30 Pfund<B>(13,7</B> kg) Quark eingefüllt. Der Quark wird dann in dem Pressrahmen etwa ?.
Stunde lang ge- presst. um einen Block 10 von ungereiftem Käse herzustellen, der die Gestalt -des Press- rahmens besitzt, wie dies in Fig. 1 darge stellt ist. Der ungereifte Käse wird dann in üblicher Weise in ein Presstuch e ingeschla- Igen,
nochmals in den Rahmen zurüclzgebraeht lind nochmals mindestens zwei Stunden lang Oepresst, um jeden in der Käsemasse vor handenen Hohlraum zu schliessen und etwa einzeehmolzene Molke zu beseitigen. Der Krise wird dann aus der Presse heraus genommen und das Tuch entfernt.
Der so hergestellte Käseblock wird nun in eine Anzahl kleinerer Käseblöcke 11 von bestimmter Grösse unterteilt. Die einzelnen K2inel)IÖeke -erden dann in Filme 12 aus Mtiiclisgunimi von passender Grösse vollstän dig eingehüllt.
Es ist von Vorteil, genügend grosse Blälter des Wachsgummis zu verwen den, so dass die Kanten des Mraclisgummi- blattes nach dein Ein wickeln des Käses sich an den Rändern ein wenig überdecken. wie dies bei 13 dargestellt ist. so dass die Ränder des Filmes beim nachfolgenden Pressen von selbst dicht aufeinander haften und dadurch der Käse überall vollständig vom Luft zutritt abgeschlossen ist.
Uni ein vollständiges dichtes Einhüllen des Wises sicherzustellen. werden die Pak- kun-en in den Rahmen 16 zurückgebraelit, wie dies in Fig. 8 dargestellt ist, und zwar in der gleichen Reilienfol#-e, in der sie her ausgenommen worden sind.
Sie werden dann etwa 8 his 10 Stunden unter einem Druck gehalten, der genügt, dass der Film am Käse festhaftet. Um ein Reissen des Filmes während dieses Pressvorganges zu verhüten, hat es sich als zweckmässig erwiesen, die einzelnen Packun gen in ein äusseres Blatt 14 aus trocken ge wachstem Krepp-Papier einzuwickeln, wie dies in den Fig. 5 und 6 dargestellt ist. Dieses Papier ist etwas nachgiebig.
Es dient dazu, den Waehsgummifilm während der Schlusspressung vor dem Reissen zu schützen. Es verhindert gleichzeitig ein Aneinander kleben der nebeneinanderliegenden Packungen während des Pressens. Es ist nicht notwen dig, dass trocken gewachstes Krepp-Papier benutzt wird. An Stelle des gewachsten Pa- pieres kann irgend ein anderer passender, wasserdichter Umschlag verwendet werden, der die Bildung von Schimmel nicht gestat tet. Die äussere Umhüllung aus Krepp-Papier kann nach dem Pressen entfernt werden; sie kann aber auch bei der fertigen Packung ver bleiben.
Die Käsepackungen werden dann aus dem Rahmen herausgenommen und in einen Lagerbehälter gebracht, wo sie während einer bestimmten Zeitdauer reifen. Es wurde gefunden, dass eine Reifungstemperatur zwi schen 40 und 65 F (4,4 bis<B>18,3 ,</B> C) zufrie denstellend wirkt. Höhere Temperaturen verursachen ein zu rasches Reifen, liefern eine ölige Oberfläche und können möglicher weise den Geschmack beeinträchtigen.
Die einzelnen Käseblöcke können, nach dem sie in einen Wachsgummifilm eingehüllt sind, auch in Einzelformen 20 gepresst wer den, wie dies in Fig. 9 dargestellt ist, an statt gesamthaft in den Rahmen eingesetzt zu werden.
Die Fig. 11 und 12 zeigen ein Verfahren zum Einhüllen der Stirnseiten eines Käse blockes, indem zunächst die Längsteile 29 und 30 des Filmes über die Stirnflächen des Käseblockes gefaltet werden, wobei hervor stehende dreieckige Teile 32 und 33 gebildet werden. Diese werden dann ebenfalls über die Stirnflächen gefaltet, wie dies in Fig. 12 dargestellt ist.
Der Film kann auch zunächst längs des Käses mit seinen Rändern zusam mengelegt werden, wie es bei 35 in Fig. 13 dargestellt ist, und dann über dem Käse zu sammengefaltet werden, wie es Fig. 14 ver anschaulicht. Die Enden werden hierauf in passender Weise über die Stirnflächen des Käseblockes gefaltet.
Eine gemäss der Erfindung hergestellte Käsepackung ist unmittelbar marktfähig, nachdem sie aus dem Reiferaum entnommen ist. Unter Verwendung geeigneter Anilin tinten oder solcher auf Olgrundlage ist es möglich, vor dem Verpacken Kennzeichen, z. B. Namen oder Marken auf die Wachs gummiblätter aufzudrucken, so dass keine weitere Packung notwendig ist.
Die Um hüllung kann auch mit einem Relief versehen oder in anderer passender Weise mit Kenn zeichen 25 zur Bezeichnung des Herstellers ausgestattet werden, wie dies in Fig. 10 an gedeutet ist. Gewünschtenfalls kann der Käse wie Butter in einen Karton gehüllt werden.
Die Verwendung von Wachsgummifilmen zum Verpacken amerikanischen Käses zeitigt verschiedene Ergebnisse. Sie ermöglicht das Einschlagen des Käses im Augenblick der Herstellung, da in der Packung eine geeig nete Reifung stattfindet. Sie verhindert weiter die Bildung von Rinde auf der Oberfläche des Käses infolge der Tatsache, dass der Feuch tigkeitsverlust sehr viel geringer ist als bis her. Sie verhindert weiter die Bildung von Schimmel auf dem Käse, wodurch eine spä tere Reinigung desselben überflüssig wird.
Schliesslich kann eine solche Packung so gut gekennzeichnet werden, dass der Verbraucher den Kauf auf Grund von Kennzeichen, z. B. Namen oder Qualitätsangaben wiederholen kann.
Anstatt einen grossen Rohkäse herzustel len und diesen dann in kleinere Stücke zu schneiden, kann man auch einen Pressrahmen verwenden, der Unterteilungen besitzt, so dass beim Pressvorgang Käsestücke von der ge wünschten Grösse entstehen. Hierdurch wird das nachträgliche Zerschneiden des gepressten Rohkäses überflüssig. Dies Verfahren ist besonders zweckmässig, wenn grössere Käse blöcke, beispielsweise solche von 5 Pfund (2,3 kg) oder mehr gewünscht werden.
Nach dem der Käse auf diese Art gepresst wurde, wird er in ähnlicher Weise verpackt, wie die durch nachträgliches Zerschneiden her- gestellten Der umhüllende Film klebt an der Ober fläche des Käses stets fest, selbst während einer geringen Zusammenziehung oder Aus dehnung desselben, und ebenso auch während der Reifezeit.
Obgleich es bekannt ist, dass Gase entwickelt werden, wenn der Käse reift, beult sich der Verpackungsfilm für gewöhn lich nicht aus und trennt sich auch nicht von der Oberfläche des Käses infolge dieser Gas- entwicklung, da der Film diese Gase ent weichen lässt. Offenbar werden die Gase vom Film aufgenommen oder ebenso schnell ge löst, wie sie an der Oberfläche des Käses ent stehen, und dann an die äussere Oberflüche des Filmes mit etwa derselben Geschwindig- keit abgegeben, mit der die Absorption statt findet.
Bei Anwendung von durchscheinenden Verpackungshüllen ist es möglich, die Farbe, den Zustand, die Beschaffenheit und andere Eigenschaften des eingeschlossenen Käses festzustellen. Die Verpackungfiline können auch gefärbt oder trübe sein. Sie kiinnen leicht von der Oberfläche des Käses entfernt werden, ohne dass irgend welcher Käse daran festkleben würde. Da die Umhüllung feuch tigkeitsdicht ist, wird auf der Oberfläche des Käses keine Rinde gebildet, da praktisch keine Feuchtigkeit aus der Packung ent weicht.
Die gemäss der Erfindung hergestellte Käsepackung kann viele -N#@'ochen gelagert werden, ohne dass sie austrocknet, schlecht wird, oder ihr Ansehen und ihren Geschmack verliert. Die Packung ist im Aussehen sehr anziehend und lässt sich bequem handhaben. Es ist möglich, Einheiten verschiedener Grösse zu verpacken, je nach den Erforder nissen des Marktes, und zwar von TZ, Pfund (0,23 kg) bis zu grösseren Stücken, die für Hotels und Clubs oder für Einzelhandels geschäfte geeignet sind, um hier in kleinere Stücke geschnitten zu werden.
Vom Gesichtspunkt der hygienischen Handhabung bietet die Käsepackung gemäss der Erfindung Vorteile, da die Verunreini gung des Käses verhindert wird, denn er ist von dem Aubenbliek seiner Herstellung an, bis er den Käufer erreicht, dicht verschlos sen und gegen alle Verunreinigungsmöglich keiten geschützt.
Es ist darauf hinzuweisen, dass das neue Verfahren zum Verpacken von Käse auf alle Arten von Käse anwendbar ist, gleichgültig, ob es sich um gereiften oder ungereiften Käse handelt. Obwohl die anhand der Zeichnung erläuterten Beispiele sich auf das Verpacken von frischem Käse beziehen, kann man auch lange gereiften Käse in kleine Stücke schnei den und sie in der erläuterten Weise ver packen. Man kann auch kalt oder heiss fabrikmässig hergestellten Käse derart ver packen, unter Verwendung eines Filme, der den geeigneten Erweichungspunkt besitzt.
Man kann auch einen mittels Druck ver schliessbaren Film auf die innern Flächen eines Kartons aufbringen, wie er etwa zum Verpacken von Butter verwendet wird und den Käse in einem solchen Karton durch Anwendung von Druck verschliessen. Der Film befindet sich hierbei mit der Ober fläche des Käses in Berührung. Es u-urde ii:dessen gefunden, dass auch dieses Verfah ren nicht so wirksam ist wie die Verwen dung des Filmes allein.
Der hier verwendete Ausdruck .,Gummi" umfasst alle Sorten von Gummi oder gummi ähnlichen Produkten natürlicher oder synthe tischer Herkunft. Ebenso umfasst der Aus druck "Wachs" alle Sorten von Wachs oder -achsähnlichen Produkten natürlicher oder svnthetischer Herkunft.