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Verfahren zur Herstellung von Bier.
Es ist bekannt, dass bei der Gärung des Bieres ein Abbau des Zuckers und des Eiweisses vor sich geht und dass der Eiweissgehalt der Würze eine Verminderung erfährt, die im allgemeinen als erwünscht galt.
Die vorliegende Erfindung beruht zunächst auf der Erkenntnis, dass der Eiweissgehalt in dem Umfang, wie er in der Würze vorhanden ist, dem Bier nicht unbedingt schadet, sondern im Gegenteil durch einen höheren Eiweissgehalt nicht nur der Nährwert sondern auch der allgemeine Geschmack des Bieres gewinnt. Solche Biere sind vollmundiger, schaumhaltiger und klären sich erheblich leichter.
Das Mittel, solche Biere herzustellen, besteht in der Führung der Hauptgärung bei sehr niederen Temperaturen von 00 bis etwa 60 C., während bisher die Hauptgärung erst bei Temperaturen von etwa 6 C beginnend bis etwa 12 C steigend geführt wird.
Es ist durch eine grosse Anzahl von Versuchen gefunden worden, dass die beiden Vorgänge der Vorgärung des Zuckers und Assimilation des Eiweisses, deren gegenseitige Ab- ahängigkeit in gewisser Richtung schon früher untersucht worden ist, durch die Temperatur derart geregelt werden können, dass die Vergärung des Zuckers vollständig t'is zu Ende durchfahrbar ist, während die Assimilation des Eiweisses durch die Hcfo unabhängig von dem Vergärungsgrad des Zuckers sich beliebig regeln lässt.
Folgende Tabelle veranschaulicht die Abhängigkeit der Eiweissassimilation durch die Hefe von der Temperatur :
EMI1.1
EMI1.2
<tb>
<tb>
Tempe- <SEP> +1 C <SEP> +4 C <SEP> +10 C <SEP> +25 C
<tb> ratur <SEP> - <SEP> Nach <SEP> @ <SEP> Nach <SEP> @ <SEP> Nach <SEP> @
<tb> nach <SEP> @ <SEP> Eiweiss- <SEP> Stunden <SEP> % <SEP> Eiweiss- <SEP> Stunden <SEP> % <SEP> Eiweiss- <SEP> Stunden <SEP> % <SEP> EiweissStunden <SEP> Balling <SEP> rest <SEP> Balling <SEP> rest <SEP> Balling <SEP> rest <SEP> Balling <SEP> rest
<tb> 70 <SEP> 9#37 <SEP> 402#5 <SEP> 70 <SEP> 8#46 <SEP> 402#4 <SEP> 70 <SEP> 6#73 <SEP> 355#3 <SEP> 70 <SEP> 2#48 <SEP> 262#5
<tb> 160 <SEP> 8#68 <SEP> 404#8 <SEP> 112 <SEP> 7#39 <SEP> 388#5 <SEP> 112 <SEP> 4#30 <SEP> 330#8 <SEP> 112 <SEP> 2#400 <SEP> 299-3
<tb> 328 <SEP> 7#71 <SEP> 407#5 <SEP> 160 <SEP> 6#95 <SEP> 385#0 <SEP> 160 <SEP> 3#75 <SEP> 332#5 <SEP> 160 <SEP> 2#50 <SEP> 320#3
<tb> 432 <SEP> 7#07 <SEP> 406#5 <SEP> 207 <SEP> 5#35 <SEP> 367#5 <SEP> 207 <SEP> 2#55 <SEP> 308#0
<tb> 529 <SEP> 5-98 <SEP>
406#0 <SEP> 256 <SEP> 4#6ö3 <SEP> 362#3 <SEP> 256 <SEP> 2#50 <SEP> 306#3
<tb> 763 <SEP> 5#5 <SEP> 410#0 <SEP> 328 <SEP> 3#10 <SEP> - <SEP> 328 <SEP> 2#38 <SEP> 304#5
<tb> 1003 <SEP> 4#35 <SEP> 410#3 <SEP> 379 <SEP> 2#90 <SEP> 358#8
<tb> 1243 <SEP> 295 <SEP> 406-0 <SEP> 432 <SEP> 265 <SEP> 353-5
<tb> 2000 <SEP> 2'90 <SEP> 408#6 <SEP> 502 <SEP> 2#53 <SEP> 349#5
<tb> I <SEP> I
<tb> Assimiliertes <SEP> Eiweiss <SEP> rung <SEP> .. <SEP> 0#0% <SEP> 14% <SEP> 25% <SEP> 35%
<tb> Endvorgärungsgrad <SEP> ..... <SEP> 2#9% <SEP> 2#5% <SEP> 2#4% <SEP> 2#4%
<tb>
EMI1.3
vorgang im allgemeinen verzögert.
Es ist aber nicht bekannt gewesen, dass durch Er- niedrigung der TemporatKr bei der Hauptglirnng sich die Abbauvorgänge hinsichtlich Zucker und Eiweiss derart vermindern, dans die Vergärung des Zuckers wenn auch langsam
EMI1.4
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hindert oder doch tuf cn viel goringeres Mass als bisher üblich und möglich war, her- untergedrüclct worden kann.
Derartig niedere Temperaturen worden für die Nachgärung im Lagerfass zwar all. gemein verwendet, doch hat man auch hier bisher die verschiedenartige Einwirkung der Temperaturen auf die einzelnen Vorgänge des Zucker- und Eiwelssabbaues bzw. der Eiweiss. assimilation nicht erkannt und schon deshalb wie auch wegen des ganz anderen Charakters der Nachgärung gegenüber der Hauptgärung keinerlei Schlüsse für die Hauptgärung ziehen können.
Wenn man lediglich die Temperatur der Hauptgärung erniedrigt und die übrigen Bedingungen der Gärung unverändert lässt, ao steigt die Zeit für die vollständige Durchführung der Hauptgärung beträchtlich an. Es ist nun durch weitere Versuche festgestellt worden, was für diese Temperaturen vorher nicht bekannt war, dass durch Vermehrung der Hefegabe die G1irleit wieder erheblich verkürzt werden kann, so dass jener Nachteil in Wegfall kommt. Die Hefegabe kann hier in einer Weise erhöht werden, wie es auch für höhere Temperaturen unbekannt und überhaupt wegen der Geschmacksfolge undurchführbar war.
Die Hefegaben können bis auf ein Mehrfaches des bisherigen Maximums, ; also bis etwa 3 Liter dickbreiige Hefe auf den Hektoliter Furze, gesteigert werden, ohne sonstige nachteilige Folgen.
Auch die Vermehrung der Hefe zur Beschleunigung der Gärung bei niederen Tem- peraturen ist schom vorgeschlagen worden, jedoch auch nur für die Vorgärung und nichts für die Hanptgärung.
Hieraus ergibt sich als Vorschrift für die Ausführung des neuen Verfahrens, die
Hanptgärung möglichst bei Temperaturen in der Nachbarschaft von 0 (1 Ci durchzuführen unter gleichzeitiger Anwendung erheblich gesteigerter Ilefegaben. Es ist von Bedeutung, die Temperatur, welche sich durch den Gärungsvorgang selbst erhöht, durch Kübten möglichst konstant zu halten.
In Fällen, in welchen man nicht die volle Eiweissmenge der Würze zu erhalten an- strebt, sondern nur einen Teil derselben, verfälnt man zweckmässig so, dass man den ersten Teil der Hauptgirung bei den angegebenen niederen Temperaturen verlaufen lässt, bis z. B. eine 10%ige Würzo auf 2-3"/" Halling zurückgegangen ist, um dann die
Gärung bei den üblichen Temperaturen weitergehen zu lassen.
Das Verfahren bedingt im allgemeinen keine Änderung für den Maischvorgang und die Nachgärung. Man ist natürlich in der Lage, schon bei der Herstellung der Maische auf die richtige Zusammensetzung der Würze, welche den Eiweissabbau und die Eiweiss- assimilation bei der Hauptgärnng beeinflusst, Rücksicht zu nehmen, um hier schon auf einen höheren oder niederen Eiweissgehalt allgemoin hinzuarbeiten. Ebenso ist die Er- kenntnis der Bedeutung der Temperatur für das Eiweiss von Bedeutung für die Vorgänge während der Nachgärung im Lagerfass.