DE301830C

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Publication number: DE301830C
Application number: DENDAT301830D
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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es ist bekannt, daß bei der Gärung des Bieres nicht nur ein Abbau des Zuckers sondern auch ein solcher des Eiweißes vor sich geht, und daß der Eiweißgehalt der Würze "5 eine Verminderung erfährt, die im allgemeinen als erwünscht gilt.

Es ist auch bekannt, während der ersten 24 bis 48 Stunden bei sehr niederen Tempera-

■ türen mit einem sehr geringen Hefezusatz zur Erzeugung alkoholfreier Biere zu arbeiten, bei welchen durch Unterbleiben der Gärung sowohl der Eiweiß- wie der Zuckergehalt der .Würze im wesentlichen unverändert bleibt.

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß der Eiweißgehalt in dem Umfang, wie er in der Würze vorhanden ist, dem' Bier nicht unbedingt schadet; im Gegenteil gewinnt durch einen höheren Eiweißge-

■ halt nicht nur der Nährwert sondern auch der allgemeine Geschmack des Bieres. - Solche Biere sind vollmundiger, schaumhaltiger und klären sich erheblich leichter.

Das Mittel, solche Biere herzustellen, besteht in der Führung der Hauptgärurig bei sehr niederen Temperaturen von o° bis etwa 6⁰C, während sonst meistens die Hauptgärung erst bei Temperaturen von etwa 6⁰C beginnend bis etwa 12° C steigend geführt wird.

Es ist durch eine große Anzahl von Versuchen festgestellt worden, * daß . die beiden Vorgänge~der Vergärung (Abbau) des Zuckers und Eiweißes einerseits, andererseits die Assimilation des Eiweißes, deren gegenseitige Abhängigkeit in gewisser Richtung schon früher untersucht worden ist, durch die Temperatur derart geregelt werden können, daß neben dem Eiweißabbau die Vergärung des Zuckers vollständig bis zu Ende durchgeführt werden kann, während die Assimilation des Eiweißes durch die Hefe unabhängig von dem sonstigen Verlauf der Gärung sich beliebig regeln läßt.

Folgende Versuchstabelle veranschaulicht die Abhängigkeit der Eiweißassimilation durch die Hefe von der Temperatur; der Eiweißgehalt der benutzten Würze betrug 403,5 g pro Hektoliter.

	Eiweißassimilation	Eiweiß - rest	Nach Stun	bei verschiedenen Temperaturen:	Eiweiß rest	Nach Stun	Temperatur + io° C	Eiweiß rest	Nach Stun	■ Temperatur + 25⁰C	Eiweiß - rest
Nach ⁵ Stun	Temperatur + 1⁰C	402,5	den	Temperatur + 4⁰C	402,4	den	Prozent Balling	355,3	den	Prozent Balling	262,5
den	Prozent Balling	404,8	70	Prozent Balling	388,5	70	6,73	330,8	70	2,48	299,3
ίο 70	9,37	407,5	112	8,46	385,0	112	4,30	332,5	112	2,40	320,3
i6o	8,68	406,5	160	7,39,	367.5	160	3,75	308,0 -	160	2,50
328	7.71	406,0	207	6,95	362,3	207	2,55	306,3
432	7.07	410,0	256	5.35	—	256	2,50	304,5
15 529	5.98	410,3	328	'4.63	358,8	328	2,38
763	5,35	406,0	379	3.10	353.5
1003	4,35	408,6	432	2,90	349.5
1243 20	2.95	Assimiliertes Eiweiß • rund 0,0 Prozent.	502	2,65	Assimiliertes Eiweiß rund 14 Prozent.			Assimiliertes Eiweiß rund 25 Prozent.			Assimiliertes Eiweiß rund 35 Prozent.
2000	2,90	25 Endvergärungsgrad 2,9 Prozent.	2,53	Endvergärungsgrad 2,5 Prozent.	Endvergärungsgrad 2,4 Prozent.		Endvergärungsgrad 2,4 Prozent.-

Es ist schon lange bekannt, daß die Herabsetzung der Temperatur den Gärungsvorgang im allgemeinen verzögert. Es ist aber nicht bekannt gewesen, daß durch Erniedrigung der Temperatur bei der Hauptgärung sich die Abbauvorgänge hinsichtlich Zucker und Eiweiß derart verändern, daß die Vergärung des Zuckers, wenn auch langsam, so doch .vollständig vor sich geht, die Assimilation des Eiweißes aber vollständig verhindert oder doch auf ein viel geringeres Maß als bisher üblich und möglich war, heruntergedrückt werden kann.

Derartig niedere Temperaturen werden für die Nachgärung im Lagerfaß zwar allgemein verwendet, doch hat man auch hier die verschiedenartige Einwirkung der Temperaturen auf' den Zucker- und Eiweißabbau einerseits und die Eiweißassimilation andererseits nicht erkannt und schon deshalb wie auch wegen des ganz anderen Charakters der Nachgärung gegenüber der Hauptgärung keinerlei Schlüsse für die Hauptgärung ziehen können.

Wenn man lediglich die Temperatur der Hauptgärung erniedrigt und die übrigen Bedingungen der Gärung unverändert läßt, so steigt die Zeit für die vollständige Durchführung der Hauptgärung beträchtlich an. Es ist nun durch weitere Versuche festgestellt worden, was für die hier in Betracht kommenden niedrigen Temperaturen vorher auch nicht bekannt war, daß durch Vermehrung der Hefegabe die Gärzeit wieder erheblich verkürzt wird, so daß jener Nachteil vermieden werden kann. Die Hefegabe kann hier in einer Weise erhöht werden, wie es auch für höhere Temperaturen unbekannt und bei diesen überhaupt wegen der nachteiligen Geschmacksfolge undurchführbar war. Die Hefegaben können bis auf ein Mehrfaches der bisherigen Höchstmenge, also bis etwa 3 1 dickbreiige Hefe auf den Hektoliter Würze ge- steigert werden, ohne sonstige nachteilige Folgen.

Hieraus ergibt sich als Vorschrift für die Ausführung des neuen Verfahrens, die Hauptgärung möglichst bei Temperaturen in der Nachbarschaft von 0⁰C durchzuführen unter gleichzeitiger Anwendung erheblich gesteigerter Hefegaben. Es ist von Bedeutung, die Temperatur, welche sich durch den Gärungsvorgang selbst erhöht, durch Kühlen möglichst konstant zu halten.

In Fällen, in welchen man nicht die volle , Eiweißmenge der Würze, sondern nur einen Teil derselben zu erhalten anstrebt, verfährt man zweckmäßig so, daß man den ersten Teil der Hauptgärung bei den angegebenen niederen Temperaturen verlaufen läßt, bis z. B. eine ioprozentige Würze je nach der Lage des

Endvergärungsgrades auf 2 bis 3 Prozent Balling zurückgegangen ist, um dann die Gärung bei den üblichen Temperatüren weiterzuführen. Das Verfahren bedingt im allgemeinen keine Änderung für den Maischvorgang und die Nachgärung. Man ist natürlich in der Lage,

. schon bei der Behandlung der Maische auf die richtige Zusammensetzung der Würze, welche den Eiweißabbau und die Eiweißassimilation bei der Hauptgärung beeinflußt, Rücksicht zu nehmen, um hier schon auf einen höheren oder niederen Eiweißgehalt allgemein hinzuarbeiten. Ebenso ist die Erkenntnis der Bedeutung der Temperatur für das Eiweiß von Bedeutung für die Vorgänge während der Nachgärung im Lagerfaß.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von eiweißreichem Bier, dadurch gekennzeichnet, daß die Hauptgärung mittels eines hinreichenden Hefezusatzes bei so niedere,!- Temperatur, zweckmäßig ο bis 6° C, durchgeführt wird, daß ein möglichst vollständiger Abbau des Zuckers und des Eiweißes, jedoch unter möglichst geringer Eiweißassimilation durch die Hefe stattfindet.

2. Verfahren zur schnellen Herstellung eiweißreicher Biere nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefegabe verstärkt wird, eventuell bis zu drei Liter und mehr auf den Hektoliter Würze.