AT61666B - Verfahren zur Herstellung von getrockneter Hefe. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von getrockneter Hefe. 



   Hefe ist ein Pilz von mikroskopischer Kleinheit, der in seiner   Züchtung   für die Herstellung von Spiritus und Bier und für Backzwecke zu einer Kulturpflanze ersten   Rundes     geworden ist. 



  Die Hefe. die an andere Verbraucher, namentlich zu Backzwecken, meistens in abgepresstem   Zustande geliefert wird. ist äusserst schnell der Verderbnis preisgegeben und   hält sich   nur eine sehr kurze Frist. Man war deshalb von jeher bestrebt, die Hefe durch Eintrocknen zu konservieren. 
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 eintrocknen, bei der Eintrocknung wurde die Hefe aber zum überwiegenden Teile abgetötet und die Trockenhefe hatte infolgedessen eine relativ kleine Gärkraft. 



   Alle diese Versuche mussten notwendigerweise einen unbefriedigenden Ausgang nehmen. 
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 werden muss. 



   Die Hefe besteht vorwiegend aus Eiweissstoffen. Kohlehydraten. Fetten und Salzen. In der   frischen Hefe befinden sich diese Stoffp   in einer   Form. in weicher die Hefe das Eintrocknen   
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 durch Umbau zu verärndern und für die Trocknung zur Reife zu bringen, ist sie zum Eintrocknen geeignet. 



   Die Hefe besitzt eine   erstauntich fein organisierte Arbeitsteilung. Die Organe,   die die Arbeit der Hefe verrichten, werden Enzyme genannt. Diese Organe oder Enzyme sind: die Invertase. die   Zymase,   die Oxydase und die Peptase. Von diesen   Etizviiien   sind die Invertase und die Zvmase in technischer Beziehung am wichtigsten Die Invertase spaltet höhere Zuckerarten in niedere. und die Zymase vergärt die niederen Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure. Für das Hefeleben sind die beiden anderen Enzyme. die Oxvdase und die Peptase, ungleich wichtiger. Die   Peptase   versorgt die Hefe mit ihrem   vornehmsten   Baustoff. mit diffusiblem Eiweiss. und die Oxvdase 
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 chemischen Verbindungen entzieht. 



   Die Kunst, den Reifezustand der Hefe für die Eintrocknung herbeizuführen. besteht nun darin, das aufbauende Organ, die Oxydase, weitmöglichst zu verstärken und dieses aufbauende Organ zu veranlassen, das in der Hefezelle vorhandene Reserveeiweiss in Plasmaeiweiss umzubauen, die anderen, weniger   wichtigen Reservestoffe aber   zu veratmen.   Der Reifezustand fb die   Ein- 
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 lässt, wodurch reichliche Mengen von Sauerstoff für die Oxydase zu ihrer Umwandlungsarbeit verfügbar sind. 



   Die im Wasser fein verteilte Hefe wird gleichsam mit Luft gewaschen. Die Oxydase wird auf diese Weise zur lebhaftesten Atmung angeregt und dadurch gleichzeitig gekräftigt. Dabei wird ein Teil der Reservestoffe veratmet, das Reserveeiweiss aber in das lebenerhaltende Plasmaeiweiss umgebaut und damit der Reifezustand für die Eintrocknung herbeigeführt. Wie schnell der Reifezustand erreicht wird, ist teils abhängig von der gesamten Beschaffenheit der Hefezelle, die starken Schwankungen unterworfen ist, und anderenteils von der Menge der in der Hefezelle vorhandenen Reservestoffe, die teils umgebaut, teils veratmet werden   müssen.   In einzelnen Fällen war der Reifegrad in einigen Stunden erreicht, in anderen Fällen dauerte die Behandlung etwa 70 Stunden, meistens aber waren 24 bis 48 Stunden für die Luftwaschung erforderlich. 



   Wenn man die frische Hefe in Wasser aufschlämmt, um sie mit Luft zu waschen, so ist es 
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   um   so mehr Sauerstoff steht der einzelnen Hefezelle zur Verfügung. Die starke Bewegung der Flüssigkeit, die durch das fortgesetzte Hindurchströmen der Luft hervorgerufen wird, ist mit dem gewünschten Umbau der Stoffe in der Hefezelle gleichzeitig   förderlich.   



   Kleine Zusätze von Zucker oder zuckerhaltigen Verbindungen zum Wasser, in welchem die Luftwaschung der Hefe geschieht, sind günstig. Der Zucker erleichtert der Oxydase den 
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 Hefe, die Zymase, ein. 



   Ausserst vorteilhaft wirken auch   btarkemehl   oder noch besser die Substanzen, die Stärkemehl in grösseren Mengen enthalten, wie Getreidemehl, Malz   usw..   wenn man diese Stoffe dem Wasser zusetzt, in welchem die Hefe mit Luft gewaschen wird, oder wenn man die mit Luft gewaschene Hefe mit diesen Stoffen vermischt. Die Hefe wird dann zusammen mit diesen Stoffen eingetrocknet. 



   Der Einfluss, den der herbeigeführte Reifezustand der Hefe für die Eintrocknung ausübt, 
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 trocknet und die auf diese Weise hergestellte Trockenhefe hatte eine Triebkraft von 185   cw.   



  Dieselbe frische Hefe wurde zunächst für den Reifezustand für die Eintrocknung gebracht, dann in gleicher Weise im Luftstrom getrocknet, und diese Trockenhefe hatte eine Triebkraft von 2595 cm3, hatte also eine   14 : mal so grosse   Triebkraft als jene Trockenhefe, bei welcher der Reifezustand nicht herbeigeführt war. Eine andeie frische Hefe des Handels trieb 870 cm3, im getrockneten Zustande ohne die Reifungsbehandlung 420 cm3, unter Anwendung der beschriebenen Reifungsbehandlung hatte die aus derselben Hefe hergestellte Trockenhefe aber eine Triebkraft von 2830 cm3. Ähnlich so liegt es mit allen Hefen. Die angegebenen Triebkraftzahlen gelten für je   10     9 \md fÜr   eine Prüfungszeit von je zwei Stunden. 



   PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von getrockneter Hefe, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hefe vor der Eintrocknung in   wässeriger Aufschlämmung   mit Luft behandelt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der in Wasser aufgeschlämmten Hefe kleine Mengen von Zucker oder zuckerhaltigen Substanzen zugesetzt werden.