AT390715B - Backofen - Google Patents

Description

Nr. 390 715

Die Erfindung bezieht sich auf einen Backofen mit einem von einem Gehäuse umschlossenen Backraum mit einer Einbringeöffnung für das Backgut, wobei im Backraum das Backgut tragende Platten entlang von Zwangsführungen in einer endlosen Umlaufbahn, vorzugsweise in mehreren übereinliegenden Zügen, bewegt werden, sowie mit einer Einrichtung zur Einblasung heißer Luft in den Backraum, welche Einrichtung eine Heizung und ein Gebläse hat, von welchem die Luft zu zumindest einer Einströmöffnung in den Backraum geführt ist, und wobei die Luft aus dem Backraum im geschlossenen Kreislauf wieder zum Gebläse zurückgeführt ist und im Weg der vom Gebläse zum Backraum strömenden Luft eine Umschalteinrichtung liegt, durch welche die Luft wahlweise in den Backraum oder in einen unter Umgehung des Backraumes wieder zum Gebläse zurückführenden Kurzschlußkanal geleitet wird und die Betätigung dieser Umschalteinrichtung im Takt erfolgt bzw. synchronisiert ist mit dem Umlaufschritten der Platten und mit der Betätigung eines Verschlusses der Einbringeöffnung, durch welche hindurch ein Zweig der Umlaufbahn für die schrittweise bewegten Platten zu einer außerhalb des Backraumes liegenden Beschickungs- und Entnahmestelle für das Backgut geführt ist. Ein solcher Backofen ist Gegenstand des Stammpatentes Nr. 378 896 und hat sich in der Praxis bewährt. Aufgabe der Erfindung ist es, einen solchen Backofen noch vielseitiger zu gestalten, insbesondere hinsichtlich solcher Teigstücksorten, bei welchen unmittelbar nach der Einbringung in den Backofen, jedoch noch vor dem durch Zufuhr strömender Heißluft erfolgenden eigentlichen Backvorgang, eine Entwicklung des Teigstückes, z. B. im Sinne einer Gärung, gewünscht ist. Die Erfindung löst diese Aufgabe dadurch, daß bei einem Backofen der eingangs geschilderten Art im Backraum anschließend an die Einbringeöffnung in an sich bekannter Weise ein Abteil abgegrenzt ist, das von den an seinem austrittsseitigen Ende eine in den Backraum führende Austrittsöffnung für die Umlaufbahn der Platten hat, und daß diese Austrittsöffnung durch eine bewegliche Wand im wesentlichen luftstromdicht abgeschlossen ist, so daß das Abteil einen Entwicklungsraum mit im wesentlichen ruhender Atmosphäre, insbesondere einen Gärraum oder einen Heizraum, für die eingebrachten Teigstück bildet. Die Abgrenzung für dieses Abteil verhindert, daß die in den Backraum eingeblasene Heißluft in dieses Abteil gelangen kann, so daß dort eine im wesentlichen ruhende bzw. nur gering belüftete Atmosphäre geschaffen wird, so daß sich die Teigstücke in dieser Atmosphäre gut entwickeln können. Diese Abgrenzung wird durch die bewegliche Wand auch an der Austrittsöffnung des Abteiles erhalten, durch welche Öffnung die Platten aus diesem abgegrenzten Abteil austreten. Die bewegliche Wand wird hiebei durch die die Öffnung passierenden Platten bewegt, wobei bei zweckmäßiger Ausbildung dieser Wand weder die von den Platten transportierten Teigstücke nachteilig beeinflußt werden, noch ein störendes Geräusch entsteht

Aus der FR-PS 2 450 061 ist es bekannt, Einzelgehänge zuerst eine oben im Backofen gelegene Dampfkammer durchlaufen zu lassen, für welche jedoch kein Abschluß im Sinne der Erfindung vorgesehen ist Da in diese Dampfkammer Heißluft eingeblasen wird, kann sich in ihr keine ruhende Atmosphäre ausbilden. Ähnliches gilt für eine Backofen nach der AU-PS 16 106/83, bei welcher einem Backraum, welcher von die Teigstücke tragenden Gehängen durchlaufen wird, eine Gärkammer vorgeschaltet ist, bei der jedoch weder an der Einbringeseite noch an der Austrittsseite, bezogen auf die Durchlaufbahn der Teigstücke, ein Abschluß im Sinne der Erfindung vorgesehen ist. Auch mit dieser bekannten Vorrichtung ist es daher nicht möglich, Teigstücke im Sinne der Erfindung zu behandeln.

In der Regel ist das abgegrenzte Abteil dampfhältig, was die Entwicklung vieler Teigarten begünstigt Bei bestimmter Backgutsorten, z. B. Schwarzbrot, ist es in dieser Phase erwünscht, eine zusätzliche Energiezufuhr zu haben, welche durch die verhinderte Luftumwälzung nicht vorhanden ist. Für diesen Fall kann gemäß einer Weiterbildung der Erfindung im Abteil eine Zusatzheizung, insbesondere elektrische Infiarotheizstäbe, vorgesehen sein. Um diese möglichst wirksam anzuordnen, ist es hiebei erfindungsgemäß günstig, mehrere Heizstäbe auf dem Pfad der Umlaufbahn vorzusehen. Auf diese Weise kann die Temperatur im Abteil höher sein als im Hauptbackraum.

Die von den Platten gebildeten Teigstückträger durchlaufen im Verauf ihrer endlosen Umlaufbahn, ausgehend von der Einbringeöffnung, zunächst das erwähnte Abteil. Es ist hiebei zweckmäßig, daß dieses Abteil von der Einbringeöffnung bis zur Deckwand des Backofens führt und sich vorzugsweise noch ein Stück entlang dieser erstreckt. Dies trägt den Wunsch Rechnung, im eigentlichen Backraum mehrere übereinanderliegende, mäanderförmig verlaufende Züge der Umlaufbahn anzuordnen, welche Anordnung durch die erwähnte Gestalt des abgegrenzten Abteiles nicht gestört wird. Außerdem wird dadurch die natürliche Auftriebstendenz warmer Luft berücksichtigt und es folgt auf diese Weise der an die Einbringeöffnung anschließende Teil der Umlaufbahn dem Verlauf der Vorder- und Deckwand des Backofens, so daß dort die Zusatzheizung leicht anbringbar ist, ohne die übrigen Einrichtungen des Backofens zu stören.

Wie bereits erwähnt, ist es ohne Schwierigkeiten möglich, die bewegliche Wand so auszubilden, daß sie weder die Teigstücke nachteilig beeinflußt, noch im Betrieb laut ist Hiefür ist es im Rahmen der Erfindung besonders zweckmäßig, die bewegliche Wand von zumindest einem Vorhang, z. B. aus einem Gewebe aus Polytetrafluoräthylen, zu bilden. Solche Teflon-Gewebe sind bekannt und sind sowohl wärmebeständig als auch teigfreundlich.

Da es Backgutsorten gibt, bei denen die erwähnte intensive Beschwadung zu Beginn des Backprozesses unerwünscht ist, besteht der Wunsch, das erwähnte Abteil unwirksam zu machen. Dies kann im Rahmen der Erfindung in einfacher Weise durch ein Verstellorgan, z. B. einen Schieber, für die bewegliche Wand erreicht werden, welches Verstellorgan eine Festhaltung der beweglichen Wand in ihrer Offenstellung bewirkt. -2-

Nr. 390 715

Falls die durch die ohnedies im Backofen vorhandene Beschwadungseinrichtung erzeugte Schwadenatmosphäre für die erwünschte Entwicklung der Teigstücke im Gärraum des Abteiles nicht ausreicht, kann im Rahmen der Erfindung von diesem Schwadenapparat eine Dampfleitung in das Abteil führen, vorzugsweise entlang der ' Deckwand des Backofens, um Wärmeverluste zu vermeiden. Hiebei kann die Anordnung so getroffen sein, daß der Schwadenapparat im Wege der vom Gebläse geförderten Heißluft liegt, gegenüber dieser jedoch durch ein eigenes Gehäuse abgekapselt ist, von welchem die Dampfleitung zum Abteil führt. Auf diese Weise erfolgt die Schwadeneinleitung in den Backraum über das Abteil, so daß in diesem die intensivste Beschwadung stattfindeL

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes schematisch dargestellt. Fig. 1 zeigt einen Vertikalschnitt durch den Backofen. Fig. 2 zeigt den Vorhang zum Verschluß der Austrittsöffnung des Abteiles in seiner Geschlossenstellung, Fig. 3 in seiner Offenstellung.

Im Backofen ist innerhalb des vom Gehäuse (1) umschlossenen Backraumes (2) ein Abteil (70) durch eine Zwischenwand (71) abgegrenzt, welche einen Gärraum für die durch die Einbringeöffnung (4) an der Vorderwand (3) des Backofens eingebrachten, von den Platten (5) transportierten Teigstücke bildet, welche entlang einer endlosen Umlaufbahn (6) transportiert werden, die zunächst im Abteil (70) einen nach oben gerichteten vetikalen Zug (8) aufweist, sodann horizontal entlang der Deckwand (72) geführt ist und anschließend in mehreren mäanderförmig verlaufenden horizontalen Zügen (7) nach unten und schließlich wieder zurück zur Einbringeöffnung (4) führt, welche von der Umlaufbahn durchsetzt wird, da sich die Beschickungs- und Entnahmestation (10) außerhalb des Backraumes (2) befindet. Durch einen im Takt der schrittweisen Bewegung der Platten (5) auf- und abbewegten Verschluß (43) der Einbringeöffnung (4) wird verhindert, daß aus dem Backraum (2) bzw. aus dem Abteil (70) Backatmosphäre nach außen entweichen kann, die durch eine Heizung (26) und einen Schwadenapparat (30) erzeugt wird. Die Heißluft wird mittels eines Gebläses (24) durch eine Einströmöffnung (31) in den Baclaaum (2) gefördert Diese Einströmöffnung (31) ist durch eine Klappe (62) verschließbar, welche Klappe (62) in der Verschlußstellung für die Einströmöffnung (31) strichliert dargestellt ist, in ihrer anderen Stellung mit vollen Linien. In letzterer Stellung sperrt diese Klappe (62) die Einblasung der vom Gebläse (24) geförderten Heißluft in einen Kurzschlußkanal (61) ab, der in der erstgenannten Stellung der Klappe freigegeben wird und wieder zurück zur Heizung (26) führt. Ist die Klappe (62) hingegen in der voll ausgezogen dargestellten Offenstellung für die Einströmöffnung (31), so gelangt die Heißluft in den Backraum (2), in welchem sie duch mehrere Leitbleche (35) gerichtet eingeblasen wird (Pfeüe (34)).

Der Schwadenapparat (30) ist durch ein eigenes Gehäuse (83) gegenüber der Heißluft abgekapselt, so daß die Heißluft zwar Wärme auf den Schwadenapparat (30) überträgt, durch die im Schwadenapparat (30) entwickelte Dampfatmosphäre jedoch nicht befeuchtet wird. Vom Gehäuse (83) zweigt eine Dampfleitung (73) unter Umgehung der Klappe (62) ab und führt über eine Öffnung (74) zu einer entlang der Deckwand (72) des Backraumes (2) verlaufenden Dampfleitung (75), die im Bereich der Vorderwand (3) des Backofens zu einer Öffnung (76) in das Abteil (70) führt. Diese Öffnung (76) ist in einer Zwischenwand (77) vorgesehen, welche das Abteil (70) im Bereich der Vorderwand (3) begrenzt und einen Zwischenraum (78) bildet, in welchem eine Schieberplatte (44) des Verschlusses (43) ausweichen kann. Diese Zwischenwand (77) setzt sich entlang der Deckwand (72) des Backraumes (2) fort und kann die Bodenwand der Dampfleitung (75) bilden. An ihr kann eine Zusatzheizung (84) in Form mehrerer Infrarotheizstäbe befestigt werden, deren Anordnung auf diese Weise leicht dem Pfad der Umlaufbahn (6) folgend gewählt werden kann.

Der oberste horizontale Zug (7) der Umlaufbahn (6) trittdurch eine Austrittsöffnung (79) aus dem Abteil (70) aus. Um an dieser Stelle eine Abdichtung gegen unerwünschten Eintritt der vom Gebläse (24) in den Backraum (2) geförderten Heißluft zu bewirken und die Atmosphäre im Abteil (70) dadurch im wesentlichen unbewegt zu halten, ist an der Austrittsöffnung (79) eine bewegliche Wand (80) vorgesehen, mit welcher diese Öffnung (79) so abschließbar ist, daß im wesentlichen kein Luftstrom in das Abteil (70) eintreten kann. Diese bewegliche Wand (80) ist von mehreren Vorhängen (81) (Fig. 2, 3) gebildet, die in kurzen Abständen voneinander an der Zwischenwand (77) aufgehängt sind. Jeder dieser Vorhänge (81) besteht aus wärmefestem, teigfreundlichen Material, insbesondere aus einem Teflongewebe (Polytetrafluoräthylen). Diese Vorhänge (81) können mittels eines Schiebers (82) in die in Fig. 3 dargestellte horizontale Stellung gebracht werden, in welcher der Lufteinstrom in das Abteil (70) ffeigegeben wird, so daß die Abdichtung zwischen dem Abteü (70) und dem eigentlichen Backraum (2) nicht mehr gegeben ist. Dies ist für Backgutsorten erwünscht, bei denen eine intensive Beschwadung zu Beginn des Backprozesses unerwünscht ist.

Die Länge des Abteiles (70), gemessen entlang der Umlaufbahn (6), ist zweckmäßig so gewählt, daß sich vier Platten (5) in diesem Abteil (70) befinden. Die Zusatzheizung (78) kann zweckmäßig fallweise ein- bzw. ausgeschaltet werden.

Die übrigen in Fig. 1 dargestellten Bauteile entsprechen in ihrer Funktion jenen des Stammpatentes, lediglich die Schwadeneinleitung in den Backraum weicht von jener des Stammpatentes insofeme ab, als gemäß Fig. 1 die Einleitung des Schwadens in den Backraum lediglich über die Dampfleitung (75) und das Abteil (70) erfolgt. Der Schwaden wird aus dem Abteil (70) sozusagen durch die das Abteil durchwandernden Platten (5) und die Vorhänge (81) portionsweise in den Backraum (2) gebracht. -3-

Claims (8)

1. Nr. 390 715 PATENTANSPRÜCHE 1. Backofen mit einem von einem Gehäuse umschlossenen Backraum mit einer Einbringeöffnung für das Backgut, wobei im Backraum das Backgut tragende Platten entlang von Zwangsführungen in einer endlosen Umlaufbahn, vorzugsweise in mehreren übereinanderliegenden Zügen, bewegt werden, sowie mit einer Einrichtung zur Einblasung heißer Luft in den Backraum, welche Einrichtung eine Heizung und ein Gebläse hat, von welchem die Luft zu zumindest einer Einströmöffnung in den Backraum geführt ist, und wobei die Luft aus dem Backraum im geschlossenen Kreislauf wieder zum Gebläse zurückgeführt ist und im Weg der vom Gebläse zum Backraum strömenden Luft eine Umschalteinrichtung liegt, durch welche die Luft wahlweise in den Backraum oder in einen unter Umgehung des Backraumes wieder zum Gebläse zurückführenden Kurzschlußkanal geleitet wird und die Betätigung dieser Umschalteinrichtung im Takt erfolgt bzw. synchronisiert ist mit den Umlaufschritten der Platten und mit der Betätigung eines Verschlusses der Einbringeöffnung, durch welche hindurch ein Zweig der Umlaufbahn für die schrittweise bewegten Platten zu einer außerhalb des Backraumes liegenden Beschickungs- und Entnahmestelle für das Backgut geführt ist, nach Patent Nr. 378 896, dadurch gekennzeichnet, daß im Backraum (2) anschließend an die Einbringeöffnung (4) in an sich bekannter Weise ein Abteil (70) abgegrenzt ist, das von den durch die Einbringeöffnung (4) eingebrachten Platten (5) zuerst durchlaufen wird und an seinem austrittsseitigen Ende eine in den Backraum (2) führende Austrittsöffnung (79) für die Umlaufbahn (6) der Platten (5) hat, und daß diese Austrittsöffniing (79) durch eine bewegliche Wand (80) im wesentlichen luftstromdicht abgeschlossen ist, so daß das Abteil (70) einen Entwicklungsraum mit im wesentlichen ruhender Atmosphäre, insbesondere einen Gärraum oder einen Heizraum, für die eingebrachten Teigstücke bildet.
2. 2. Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Abteil (70) von der Einbringeöffnung (4) bis zur Deckwand (72) des Backraumes (2) führt und sich vorzugsweise noch ein Stück entlang dieser Deckwand (72) erstreckt.
3. 3. Backofen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die bewegliche Wand (80) von zumindest einem Vorhang (81), z. B. aus einem Gewebe aus Polytetrafluoräthylen, gebildet ist
4. 4. Backofen nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß für die bewegliche Wand (79) ein Verstellorgan, z. B. ein Schieber (82), zur Festhaltung in der Offenstellung vorhanden ist.
5. 5. Backofen nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß in bekannter Weise ein Schwadenapparat (30) zur Erzeugung heißen Dampfes vorhanden ist und daß von diesem Schwadenapparat (30) eine Dampfleitung (75) in das Abteil (70) führt.
6. 6. Backofen nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Schwadenapparat (30) im Wege der vom Gebläse (24) geförderten Heißluft liegt, gegenüber dieser jedoch durch ein eigenes Gehäuse (83) abgekapselt ist, von welchem die Dampfleitung (75) zum Abteil (70) führt.
7. 7. Backofen nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß im Abteil (70) in an sich bekannter Weise eine Zusatzheizung (78), insbesondere elektrische Infrarotheizstäbe, vorgesehen ist.
8. 8. Backofen nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Heizstäbe auf dem Pfad der Umlaufbahn (6) vorgesehen sind. Hiezu 1 Blatt Zeichnung -4-