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Dauerkultur VOll Gärerregern sowie Misch-und Versandtgefäss für dieselbe.
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Die frischen flüssigen Kulturen von Gärerregern sind die zuverlässigsten Mittel, um zu erreichen, dass der Gärvorgang den erstrebten Verlauf nimmt. Deshalb werden auch für manche Zwecke, z. B. für Sauerteiggärung Kulturen der Gärerreger als Gäl1nittel verwendet. Da aber die Herstellung der flüssigen Gärkulturen in besonderen Betrieben stattfindet, von denen aus sie an die Verbrauchsstelle geliefert werden, besteht keine Sicherheit gegen eine bis zum Verbrauch der Kultur stattfindende schwad- liche Änderung.
Ein Übelstand besteht auch insofern, als bei dem Vorhandensein von Kohlensäure ent-
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die Flüssigkeit mit der Kohlensäure aus diesem als Schaum herausspritzt.
Man hat bereits versucht, wasserhaltige Gärerreger, insbesondere Hefe, durch Zufügung von wasserbindenden Stoffen haltbarer zu machen. Die für diesen Zweck und auch fiir ähnliche Zwecke benutzten Verfahren eignen sich nicht für die Haltbarmachung der flüssigen Kultur der Gärerreger, jedenfalls entstehen bei der Anwendung der bekannten Verfahren Nachteile, die den Zweck, die flüssige Kultur ohne Schädigung der Gärerreger auf längere Zeit haltbar zu machen, nicht erreichen lassen.
Bei den angestellten Versuchen hat sich gezeigt, dass unter Verwendung indifferenter im hohen Masse bei gewöhnlicher Temperatur quellfähiger und schnell wasserbindender lockerer Stoffe als Aufnahmemittel für die flüssige Kultur alle die bisher vorhandenen Übelstände und Nachteile vermieden werden. Die Dauerkultur von Gärerregern besteht hienach aus einem Gemisch der flüssigen Kultur der Gärerreger, in der zweckmässig noch ein Rest von Nährstoffen enthalten ist, mit indifferenten, in hohem Masse bei gewöhnlicher Temperatur quellfähigen und schnell wasserbindenden lockeren Stoffen.
Unter indifferent wird hier verstanden, dass das Aufnahmemittel ausser der Bindung des Wassers der flüssigen Kultur keine Wirkung äussert, insbesondere keine Schädigung der Kulturen herbeiführen kann, wie es bei Gips u. dgl. mineralischen Stoffen, die als Mischungsmittel für Hefe bekannt sind, der Fall sein würde.
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überhaupt nicht vertragen, oder bei derselben ihr Wasserbindevermögen in weitgehendem Masse verlieren. Die Aufnahmemittel müssen so beständig sein, dass sie ohne Verlust ihrer oben genannten Eigenschaften mittels trockener Hitze keimfrei gemacht werden können.
Das Wichtigste zur Herstellung der neuen Dauerkultur verwendete Aufnahmemittel ist Quellstärke. Diese kann auch teilweise oder ganz ersetzt werden durch aufgeschlossene Mehle, in denen die veränderte Stärke bei gewöhnlicher Temperatur die Fähigkeit hat, stark zu quellen und Wasser sehr schnell zu binden. Für den Zweck kommen von aufgeschlossenen Mehlen beispielsweise in Betracht aufgeschlossenes Roggenmehl, aufgeschlossenes Bohnenmehl, aufgeschlossenes Reismehl, aufgeschlossene Kartoffelmehle und Stärkesorten, wie Kartoffelstärke und Weizenstärke in aufgeschlossenem Zustande. Neben diesen stark quellfähigen und sehr schnell wasser- bindenden Stoffen können als Zusatzmittel auch andere organische pulverförmige Stoffe, z.
B. bei niedriger Temperatur getrockneter, sterilisierter und dann gepulverter Weizenkleber dienen, ausserdem mineralische indifferente wasserbindende Stoffe, wie vorsichtig getrocknete kolloidale Kieselsäure, Kaolin u. dgl.
Diese mineralischen wasserbindenden Mittel eignen sich am besten als äussere Umhüllungsmittel für plastische Mischungen aus flüssiger Kultur und Quellstärke oder Quellstärke enthaltenden Mischungen.
Wiediehier in Betracht kommenden Stärkesorten und Mehlsortenaufgeschlossen werden, istbekannt.
Am besten geschieht die Aufschliessung in der Weise, dass die Stärke oder die stärkehaltigen Stoffe zunächst durch kochendes Wasser zum Quellen gebracht und dann die Flüssigkeit mit heissen Walzen bearbeitet wird, wobei in kürzester, sekundenlanger Zeitdauer die Quellung vollendet und die Masse
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die Eiweissbestandteile des Mehles, z. B. des Bohnenmehles.
Die stark quellfähig und sehr schnell wasserbindenden lockeren Mehle werden, wenn nötig, vor dem Gebrauch als Aufnahmemittel längere Zeit erhitzt oder in sonstiger Art nach Möglichkeit steril gemacht. Als Aufnahmemittel haben sich sehr gut bewährt Mischungen von quellfähigen oder wasserbindenden Stoffen, die verschiedene Quellungsgeschwindigkeit besitzen, z. B. eine Mischung von Kartoflelquellstärke, Weizenkleber und vorsichtig getrockneter kolloidaler Kieselsäure. Hiebei wird eine sehr feine und gleichmässige Verteilung der Gärungserreger mit dem Aufnahmemittel erreicht, was sowohl für eine möglichst vollkommene und sichere Unterbrechung der Gärtätigkeit der Bakterien und Hefen, als auch für eine gute Frischerhaltung von Wichtigkeit ist.
Durch die lockeren Aufnahmemittel oder das Gemisch wird eine verhältnismässig grosse Menge der flüssigen Kultur fast augenblicklich aufgenommen durch einfaches Zufliessenlassen derselben zu dem Aufnahmegemisch ; die etwas langsamer wirkenden Aufnahmemittel bewirken eine Art Nachtrocknung und damit eine erhöhte Erhaltung der Gärkraft der Gärerreger.
Bei der Herstellung der Dauerkulturen kann in folgender Weise verfahren werden :
Die in an sich bekannter Weise hergestellte Reinkultur des Glare. erregers oder eines Gemisches von Gärerregern, die in beliebiger Art hergestellt sein kann und deren Flüssigkeit zweckmässig noch etwas Nährstoff enthält, wird im- Verhältnis 2 : 1 mit dem trocknen sterilen Aufnahmemittel gemischt, bis
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Je grösser die Menge des verwendeten Aufnahmemittels ist, desto lockerer und trockener ist die Masse. Beim
Mischen der flüssigen Kultur mit dem Aufnahmemittel können als Reizstoffe 10% Hefetrockenkultur oder auch ein bis mehrere Prozent getrocknetes sterilisiertes Hefeautolysat oder Ameisensäure zugesetzt sein ; dem Aufnahmemittel oder einem Gemisch desselben mit der flüssigen Kultur können Stoffe zugesetzt werden, welche als Schutzmittel wirken, z. B. Weinsäure, ausserdem Hopfenbittersäure.
Die Schutzstoffe, wie Weinsäure oder Hopfenbittersäure, können auch dem als Reizstoff zuzufügen- den Hefeautolysat vor der Trocknung desselben zugefügt sein, so dass die Schutzstoffe mit dem Autolysat in dem fertigen Erzeugnis vorhanden sind.
In Form der Dauerkulturen können verschiedene Gärerreger Verwendung finden ; besonders geeignet sind solche Dauerkulturen von Sauerteiggärerregern ; aber auch die Kulturen von Yoghurt- gärenegern, Kefirgärerregern, Kulturen von Bäckerei-, Brauerei-und Brennereihefen usw. lassen sich für längere Zeit haltbar zur Herstellung der Dauerkulturen verarbeiten.
Nach dem oben beschriebenen Verfahren besteht die Kultur von Gärerregern in einer Steril her- gestellten Kultur, die durch indifferente quellfähige wasserbindende Stoffe aufgenommen wird. Zur
Erhöhung der Haltbarkeit der Kultur können Schutzstoffe, wie Weinsäure, Ameisensäure, Hefeautolysat u. dgl. zugesetzt werden ; der wichtigste Anwendungsfall ist der bei Sauerteigbakterienkulturen, die zur
Herstellung von Sauerteig für Bäckereizwecke dienen.
Die nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellten Kulturen sind nicht nur haltbarer als die flüssigen, sondern auch bequemer zu versenden. Es gibt keinen Bruch und Verlust infolge des Druckes in der Flasche und kein Verspritzen der flüssigen Kultur beim Öffnen der Flasche.
Es ist nun die Beobachtung gemacht worden, dass sich innerhalb der Zeit vom Mischen der flüssigen
Kultur mit dem Aufnahmemittel bis zum Verbrauch Krusten bilden können, welche mit einer Schädigung der Gärerreger an der verkrustete Stelle verbunden sein können und auch die Verteilung der Kultur bei Herstellung des Gäransatzes (Sauerteiges) erschweren. Der Zweck der weiteren Ausbildungsform des
Verfahrens ist die Beseitigung dieses Übelstandes, die erreicht wird durch Zusätze zu der zur Aufnahme der flüssigen Kultur dienenden Masse und die Form derselben. Als Zusätze werden konzentrierte Zucker- lösungen benutzt, z. B. Dextrosesirup, Invertzuckersirup, Malzextrakt od. dgl. Die Verteilung der Feuch- tigkeit in der Masse bleibt eine gleichmässige, und dadurch schon wird die Krustenbildung vermieden.
Die Benutzung von getrockneter steriler Kleie bzw. Treber als Aufnahmemittel für Reinkulturen von Gärungserregern ist bekannt, doch haben diese Stoffe nur ein sehr geringes Aufnahmevermögen, da
Kleie zu einem grossen Teil aus Schalenbestandteilen besteht und nur einen geringen Anteil an Stärke hat, während Treber fast ausschliesslich aus Schalten besteht, denn Treber wird bei der Vermischung von geschrotetem Getreide gewonnen, und hiebei werden alle mit Wasser auslaugbaren Stoffe von dem zurück- bleibenden Treber entfernt.
Die quellbaren Bestandteile der Kleie, auf die es gerade nach der vorliegenden Anmeldung ankommt, sind keiner Vorbehandlung unterworfen, daher nicht schnell und stark wasseranziehend ; das Wasser- aufnahmevermögen ist gering. Die Kleie hat ausserdem den Nachteil, bei Zufügung der Reinkulturen der Gärungserreger nach kurzer Zeit Zersetzungserscheinungen hervorzurufen. Treber hat so gut wie gar kein Aufnahmevermögen für Flüssigkeit, denn 100 g nehmen nur etwa 5-10 g flüssige Reinkultur von Gärungserregem auf. Man bekommt infolge der Unquellbarkeit der Treberbestandteile auch kein homogenes Mischprodukt, ausserdem leiden sie, wie vorher angegeben bei der Hitzesterilisierung.
Die vorliegende Erfindung geht daher von dem Gedanken aus, dass bei gewöhnlicher Temperatur sehnellundstarkanziehende, indifferente StoffezurAufnahme der Kultur der Gärerreger verwendet werden.
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Dem Aufnahmemittel gibt man zweckmässig die Form von Flocken. Dies erreicht man z. B. dadurch. dass man die von der Schale befreiten Getreidekörner durch Walzen quetscht und die aus den
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Die so erhaltenen Flocken werden mit dem Gemisch von flüssiger Kultur und Zucker oder Sirup oder Malzextrakt unter gleichmässiger Bewegung der Masse getränkt. Die Flocken können mit mineralischen
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zerstäubt. Es bietet keine Schwierigkeit, in der an sich bekannten Weise die Verteilung der Kultur in dem Aufnahmemittel steril vorzunehmen.
Die Schnelligkeit der Bindung sichert ein vollkommen steriles Arbeiten bei dem Mischen der flüssigen Reinkultur mit dem Aufnahmemittel und die Konzentrierung der Gärungserreger auf geringem Raum, wodurch wieder eine lange Lebensdauer und Entwicklungsfähigkeit ohne Schwächung des Präparates erreicht ist.
Die Flockenform geht nach der Zufügung der Reinkulturen der Gärungserreger infolge der kolloiden,
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mischung über, die nach aussen einen verhältnismässig dichten Abschluss bildet und dadurch Verdunstung und Eintrocknung auf ein Mindestmass beschränkt, die gallertartige Masse bleibt also lange Zeit feucht und dadurch aussergewöhnlich gut haltbar. Die Mischung kann sowohl so erfolgen, dass die Kultur noch verhältnismässig trocken erscheint, als auch so, dass eine mehr oder weniger bröcklige bis teigförmige Masse entsteht. Die Massebesehaffenheit hängt ab von dem Verhältnis, in welchem Aufnahmemittel, Kultur und Sirupzusatz Verwendung finden.
Der Zusatz von Dextrose, Invertzcker, Malzextrakt u. dgl. zur Vermeidung der Krustenbildung in Kulturen von Gärerregern beschränkt sich nicht auf die Anwendung zur Herstellung der Kultur von Gärerregern, die nach den Methoden der Züchtung von Reinkulturen gewonnen werden, sondern er kann auch Verwendung finden zum Haltbarmachen von sonstigen Gärerregerkulturen, z. B. des Sauerteiges.
Dabei wird noch eine besondere Wirkung erreicht, eine längere Frischerhaltung des Gebäcks, die als eine
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anzusehen ist.
Für die vorliegende Dauerkultur von Gärerregern ist ein besonderes Misch-und Versandgefäss vorteilhaft, welches durch Verwendung von nahtlosen, aus einem Stück bestehenden Dosen gekennzeichnet ist, in denen die haltbaren Kulturen und Reinkulturen von Gärungserregern in teigartig weichem, halbflüssigem bis festem und trockenen Zustande aufbewahrt werden können. Das Miseh-und Versandgefäss kann die Form einer Dose mit übergreifendem aufschraubbaren oder aufsteckbaren Deckel haben und muss folgende Eigenschaften haben : Es muss indifferent gegen den Inhalt und die Gärungsprodukte der Gärungserreger, die das Material der Dose etwa angreifen, sein, zwar durchlässig für Gase, aber wasser-
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nässung derselben durch den mehr oder weniger feuchten Inhalt darf nicht eintreten.
Ein solches Material ist der sogenannte Pappguss, der aus in bekannter Weise hergestellten flüssigen Holzstoff mittels Pressluft in die gewünschte Form gebracht wird. Das Gefäss muss auch ohne Nachteil Temperaturen von 130 -150 C aushalten können, damit es bei diesen Temperaturen vorher sterilisiert werden kann.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Dauerkultur von Gärerregern, besonders von Kulturen der Sauerteiggärerreger, in Form von Mischungen derselben mit Aufnahmemitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die flüssige Kultur der Gärerreger durch indifferente, im hohen Masse bei gewöhnlicher Temperatur quellfähige und schnell wasserbindende lockere Stoffe, insbesondere durch Quellstärke oder Quellstärke enthaltende Gemische aufgenommen wird.