WO2020100873A1 - お好み焼き及びその製造方法 - Google Patents

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WO2020100873A1
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WO
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okonomiyaki
octopus
squid
ingredient
dough
Prior art date
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PCT/JP2019/044288
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English (en)
French (fr)
Inventor
亨 平内
昭良 鳥井
圭介 佐藤
Original Assignee
日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to okonomiyaki containing octopus or squid as an ingredient.
  • Okonomiyaki is produced by adding ingredients such as cabbage, shrimp, octopus, squid, and pork to a dough made by adding water, eggs, and dashi soup to wheat flour, and baking it on a heated iron plate.
  • Okonomiyaki is a food that can be enjoyed by everyone, by adding mayonnaise or sauce to a softly baked dough and topping with green seaweed etc. You can add whatever you like as ingredients and toppings ..
  • Octopus and squid are especially popular as okonomiyaki ingredients because they have a unique texture.
  • Takoyaki is known as a food very similar to Okonomiyaki.
  • Takoyaki contains octopus cut into 2 cm square pieces as an ingredient in a spherical dough having a diameter of 3 to 5 cm, and the dough exists in a thick and viscous state.
  • Takoyaki is a food that you can enjoy the thickness of this dough and the presence of octopus.
  • Patent Document 1 describes takoyaki, which is characterized in that the octopus of the ingredient is chopped to 0.2 to 0.75 g. According to the takoyaki described in Patent Document 1, it is possible to eliminate the manual supply work of the shredded octopus, which has been a bottleneck in the mass production of takoyaki, and the octopus of the ingredients is 0.2 to 0.75 g. Since it is carved into the size of about 3 to 5 mm square, the size is easy to chew, and it is said that people with weak chewing ability such as infants can easily eat it.
  • Patent Document 2 describes that, in frozen takoyaki, which is obtained by freezing baked takoyaki, a solid material obtained by binding small pieces of octopus cut into pieces of about 2 mm with a binder is used as an ingredient. According to Takoyaki described in Patent Document 2, since the octopus sizes of the ingredients made of the solid matter are uniform, it is easy to automate the introduction of the ingredients in the Takoyaki production line, and it is possible to achieve mass production of frozen Takoyaki. It is said to be possible. Patent Document 3 describes an octopus for forming takoyaki, in which small pieces of octopus are settled with an alginic acid-containing preparation.
  • Patent Document 4 describes a fried bead containing ingredients as a core, in which octopus pieces cut into about 5 mm square are individually battered and fried, and fried balls containing the octopus pieces are also described. It also describes that it can be used as a material for takoyaki and okonomiyaki.
  • Okonomiyaki usually has a disk shape with a diameter of about 10 to 30 cm, and it is usually desired that the ingredients be evenly distributed throughout the disk-shaped dough. It may be unevenly distributed. If the ingredients are unevenly distributed in the okonomiyaki, there is a demerit that when the okonomiyaki is cut into a plurality of small pieces, the distribution density of the ingredients is greatly different between the pieces, and the quality such as texture varies. Especially when ingredients such as octopus and squid with a characteristic texture are unevenly distributed in the okonomiyaki, the texture variation tends to become noticeable, and in severe cases, the ingredients are cut into small pieces from the okonomiyaki. It doesn't contain sardines at all, and you may not be able to enjoy the texture unique to octopus or squid.
  • an object of the present invention is to provide okonomiyaki which contains octopus or squid as an ingredient and has a good texture balance between the dough and the ingredient.
  • the present inventor has variously studied okonomiyaki containing octopus or squid as an ingredient, and as an ingredient, a maximum delivery length and a minimum delivery length are pieces of octopus or squid each in a specific range. It was found that the small pieces are evenly distributed throughout the okonomiyaki, and that it is possible to produce okonomiyaki where you can enjoy the texture of octopus or squid wherever you eat. In addition, in the region where the small pieces of octopus or squid are evenly distributed, 2 to 5 pieces of the small pieces are contained per 1 cm 3 , and the soft texture of the dough and the crunchy texture of the octopus or squid are obtained. It was found that the balance was good and very delicious.
  • the present invention has been made on the basis of the above findings, and is an okonomiyaki containing ingredients, wherein the ingredients are at least one of octopus and squid, and have a maximum delivery length of 3 to 10 mm and a minimum delivery.
  • This is an okonomiyaki having a uniform distribution region of ingredients, containing small pieces having a length of 3 to 10 mm and containing 2 to 5 small pieces per 1 cm 3 .
  • the present invention was made based on the above findings, is a method for producing okonomiyaki containing at least one of octopus and squid as an ingredient, preparing a fluid dough containing flour and a liquid, A step of adding ingredients and baking, wherein as the ingredients, at least one piece of octopus and squid, which has a maximum delivery length of 3 to 10 mm and a minimum delivery length of 3 to 10 mm, It is a method of manufacturing okonomiyaki.
  • the okonomiyaki of the present invention contains ingredients.
  • the okonomiyaki of the present invention is typically composed of a dough and ingredients present in the dough, and the dough is a baked product (baked dough) of a fluid dough containing flour and a liquid, The ingredient is in a baked state by baking during the production of okonomiyaki.
  • the content of ingredients in okonomiyaki is not particularly limited, but is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 40% by mass relative to the total mass of okonomiyaki. It is up to 60% by mass.
  • the okonomiyaki of the present invention contains, as an ingredient, at least one small piece of octopus and squid.
  • the okonomiyaki of the present invention may include both pieces of octopus and pieces of squid.
  • the small pieces of octopus or squid used as ingredients in the present invention are a part of the body of octopus or squid, and are cut pieces of octopus or squid.
  • the types of octopus and squid are not particularly limited, and the parts of the octopus or squid body used as ingredients are not particularly limited as long as they can be used for food.
  • examples of usable types include octopus, octopus, and octopus
  • examples of usable parts include a head and a bowl
  • examples of usable types include squid, squid, squid and the like
  • examples of usable portions include a body and a bowl.
  • the okonomiyaki of the present invention has, as an ingredient, "a small piece of at least one of octopus and squid, which has a maximum delivery length of 3 to 10 mm and a minimum delivery length of 3 to 10 mm" (hereinafter, also referred to as "specific piece”). .), And the specific small pieces are contained in an amount of 2 to 5, preferably 3 to 4, per 1 cm 3 of a uniform ingredient distribution region.
  • This uniform ingredient distribution region is a region over the entire length in the thickness direction of okonomiyaki (direction orthogonal to the firing surface during manufacturing in okonomiyaki), and in the uniform ingredient distribution region, it is specified over the entire length in the thickness direction. 2 to 5 small pieces are contained per 1 cm 3 .
  • the number of specific small pieces per unit volume is in the above range, and the good balance between the soft texture of the dough and the crispy texture of octopus or squid is very good, It's delicious.
  • the “maximum delivery length” is the maximum value of the delivery length of the octopus or squid pieces in a plan view
  • the “minimum delivery length” is the minimum delivery length of the octopus or squid pieces in a plan view. It is a value. That is, the maximum crossover length is the maximum value of the crossover length in the projected view when the small pieces of octopus or squid are projected in one direction, and the minimum crossover length is the same direction as the one piece or different from the one direction. It is the minimum value of the crossover length in the projection view when projected in the direction.
  • the pieces may be too large and difficult to chew, and if the minimum delivery length of the pieces is less than 3 mm, The octopus or squid may have a poor texture. Even if the okonomiyaki contains the above-mentioned specific small pieces as an ingredient, if it is 1 or less per 1 cm 3 , the texture of the octopus or squid is poor, and conversely, if it is 6 or more per 1 cm 3 , the octopus or squid is eaten. The feeling becomes too strong, and the texture of okonomiyaki becomes hard and unfavorable.
  • the number of small pieces of octopus or squid in okonomiyaki per unit volume (1 cm 3 ) is the whole or a part of okonomiyaki, and the number of small pieces of octopus or squid contained in the measurement piece is measured. It is obtained by calculating the volume of the measurement piece.
  • the volume of the measurement piece is calculated by multiplying the area of one surface of the measurement piece (baking surface during production of okonomiyaki) by the maximum thickness.
  • a region of 5 cm square in plan view is cut out over the entire length in the thickness direction to give a measurement piece, and the maximum thickness of the measurement piece is 0.8 cm,
  • this measuring piece having a volume of 20 cm 3 contains 100 pieces of small pieces of octopus or squid
  • Whether or not the okonomiyaki has the ingredient uniform distribution region is determined by, for example, measuring the number of small pieces of octopus or squid per unit volume (1 cm 3 ) by the method described above, and determining whether the small pieces are the specific small pieces ( It can be confirmed by checking whether or not it is a small piece of at least one of octopus and squid and has a maximum delivery length of 3 to 10 mm and a minimum delivery length of 3 to 10 mm.
  • the content of the small pieces of octopus or squid in the okonomiyaki of the present invention is preferably 1 to 25% by mass, and more preferably the total mass of the okonomiyaki. It is 5 to 15% by mass.
  • the okonomiyaki of the present invention only needs to have the ingredient uniform distribution area, but it is preferable that the proportion (occupancy rate of the material even distribution area) occupied by the area is large, and the ingredient even distribution area occupancy rate is a constant value. If the above is satisfied, the fluffy texture of the dough and the crispy texture of the octopus or squid can be enjoyed regardless of where you eat the okonomiyaki, which is preferable. From this point of view, the ratio of the volume of the ingredient uniform distribution region to the volume of okonomiyaki, that is, the ratio calculated by “(volume of uniform ingredient distribution region / volume of okonomiyaki) ⁇ 100” is preferably 60% by volume.
  • the entire okonomiyaki is a uniform ingredient distribution region.
  • the okonomiyaki volume and the ingredient uniform distribution area are calculated by multiplying the area of one side (baked surface at the time of manufacture) of the okonomiyaki or ingredient uniform distribution area by the maximum thickness.
  • okonomiyaki having an occupancy rate of the ingredient distribution area in the above range is that the ingredients contained in the okonomiyaki have the specific small pieces, that is, "at least one of octopus and squid.
  • one of the reasons for setting the maximum and minimum delivery lengths of the pieces of octopus or squid used as ingredients to 3 to 10 mm, respectively, is in okonomiyaki of octopus or squid pieces.
  • okonomiyaki having the ingredient uniform distribution area can be obtained basically by simply producing the okonomiyaki according to a conventional method. You can get okonomiyaki where you can enjoy the texture of octopus or squid wherever you eat.
  • the okonomiyaki manufacturing method of the present invention described below is based on such a technical idea.
  • the maximum crossover length of the specific small piece is preferably 4 to 8.5 mm, and the minimum crossover length of the specific small piece is preferably 3 mm. 0.5 to 8 mm. Further, when the specific small pieces have a shape in which the maximum passing length is larger than the minimum passing length, the texture of octopus or squid varies between the specific small pieces, and the texture of okonomiyaki can be more enjoyed.
  • the volume of the okonomiyaki of the present invention is preferably 1200 cm 3 or less, more preferably 500 cm 3 or less.
  • the lower limit of the volume of okonomiyaki is not particularly limited, but it is preferably 150 cm 3 or more, more preferably 250 cm 3 or more from the viewpoint of ensuring a feeling of volume.
  • the "volume of okonomiyaki" here is calculated by multiplying the area of one side of okonomiyaki (the firing surface during production of okonomiyaki) by the maximum thickness of the okonomiyaki.
  • the area of one side (baked surface at the time of production) of okonomiyaki of the present invention is preferably 50 to 125 cm 2 , and more preferably 70 to 100 cm 2 .
  • the maximum thickness of okonomiyaki of the present invention is preferably 1.5 to 6 cm, more preferably 2.5 to 5 cm.
  • the plan-view shape of the okonomiyaki of the present invention is typically circular, but is not limited to this, and a desired shape such as a quadrangle can be selected.
  • the okonomiyaki of the present invention may contain ingredients other than the small pieces of octopus or squid (the specific small pieces).
  • any ingredients used for okonomiyaki can be used, and examples thereof include vegetables such as cabbage and bean sprouts; meat such as beef and pork; seafood such as horse mackerel; mushrooms such as shimeji mushrooms. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of other ingredients other than the small pieces of octopus or squid is too large, it may adversely affect the even distribution of the small pieces of octopus or squid, so from the viewpoint of preventing this, the okonomiyaki of the present invention.
  • the content of the other ingredients in the above is preferably 40 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the baked dough (baked material of fluid dough) constituting the okonomiyaki.
  • the dough forming the okonomiyaki of the present invention contains flour as a raw material.
  • Flour is the main constituent of the okonomiyaki dough of the present invention, and typically accounts for 50% by mass or more of the total raw materials used for producing the dough.
  • the flour those conventionally used as raw materials for okonomiyaki dough can be used without particular limitation, and examples thereof include wheat flour such as soft flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour and durum flour; buckwheat flour, rice flour, Examples thereof include corn flour, barley flour, rye flour, holly flour, hie flour, and fluff flour, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the flour may be unprocessed or may be processed by dry heat treatment, wet heat treatment, or the like.
  • the dough forming the okonomiyaki of the present invention may contain, as a dough raw material, something other than flour.
  • a dough raw material something other than flour.
  • raw materials for powder at normal temperature and pressure raw starch and processed starch, sugar, salt, seasoning, vegetable protein (soybean flour, wheat protein, etc.), yam powder, egg powder (whole egg powder) , Egg yolk powder, egg white powder), miscellaneous items (bonito, mackerel, soda, roast, tuna, etc.), powdered kelp, expanding agent, thickener, spice, extract / soup, dried vegetables, powdered shrimp
  • the liquid raw material that is liquid at normal temperature and pressure include aqueous liquids such as soup stock, soy sauce, and liquid egg.
  • one of these dough raw materials can be used alone or in combination of two or more.
  • the production method of the present invention is suitable for the production of the okonomiyaki of the present invention described above, and has a step of preparing a fluid dough containing flour and a liquid, adding ingredients to the fluid dough, and baking.
  • Baking of dough can be performed according to a conventional method. For example, on a heated iron plate or a frying pan, spread the dough by appropriately spreading oil, turn over halfway and bake from both sides, It can be heated until the thickening disappears.
  • the manufacturing method of the present invention is characterized in that a specific small piece, that is, a small piece of at least one of octopus and squid and having a maximum delivery length of 3 to 10 mm and a minimum delivery length of 3 to 10 mm is used as an ingredient. Attached.
  • the specific small pieces are as described above.
  • the description of the okonomiyaki of the present invention described above is appropriately applied to points that are not particularly described.
  • the small pieces of octopus or squid used as ingredients may be raw (non-heated), or boiled, oil-boiled, may be subjected to heat treatment such as baking, Alternatively, it may be a raw or heat-treated frozen product. From the viewpoint of handleability, it is preferable that the small pieces of octopus or squid have been previously boiled (so-called boiled) because they are not deformed or slimy. On the other hand, small pieces of octopus or squid that have been oiled in advance are not preferable because the body may become too hard and okonomiyaki becomes greasy.
  • the dough can be basically prepared according to a conventional method, and typically, wheat flour is used as a main powder raw material, and a liquid is added to this to form a liquid dough (liquid or semi-liquid).
  • Liquid dough is prepared.
  • This fluid dough may contain the above-mentioned various dough raw materials (powder raw material, liquid raw material).
  • liquids used for dough preparation include water (fresh water, well water, filtered water, etc.), egg liquid (egg yolk liquid, egg white liquid, whole egg liquid), seasoning liquid (soup stock, seasoning, sauce, etc.). These may be used alone or in combination of two or more.
  • the viscosity of the fluid dough is preferably in the range of 500 to 8000 mPa ⁇ s as a value measured with a B-type viscometer at a product temperature of 25 ° C. before baking (before adding ingredients).
  • the viscosity of the fluid dough is within this range, uneven distribution of small pieces of octopus or squid during the firing of the fluid dough is effectively suppressed, and the fluid dough is spread on an iron plate or the like while stirring and fired. This is preferable because the okonomiyaki of the present invention can be simply produced.
  • the viscosity of the fluid dough can be adjusted by changing the composition of raw materials used.
  • the amount of ingredients added to the fluid dough is not particularly limited, from the viewpoint of the texture balance between the dough and octopus or squid in okonomiyaki obtained by baking the fluid dough with ingredients, a small piece of octopus or squid (The addition amount of the specific small pieces should be adjusted so that the small pieces are preferably 0.8 to 22 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the baked dough (baked product of fluidized dough with ingredients) in Okonomiyaki. It is preferably 1.1 to 30 parts by mass, more preferably 5 to 17 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the fluid dough containing the ingredients.
  • octopus pieces Boiled octopus was cooked, and the bowl was cut into pieces of the following size to obtain small pieces of octopus, octopus pieces A to G.
  • the octopus pieces B to F are the specific small pieces, but the octopus pieces A and G are not the specific small pieces.
  • -Octopus piece A Minimum delivery length 2 mm, maximum delivery length 3 mm-Octopus piece B: Minimum delivery length 3 mm, maximum delivery length 3.5 mm-Octopus piece C: Minimum delivery length 3.5 mm, maximum delivery length 4 mm / Octopus piece D: Minimum transfer length 4 mm, maximum transfer length 4.5 mm / Octopus piece E: Minimum transfer length 6 mm, maximum transfer length 6.5 mm / Octopus piece F: Minimum transfer length 8 mm, maximum Transfer length 8.5 mm, Octopus piece G: Minimum transfer length 10.5 mm, maximum transfer length 11 mm
  • Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 and 2 As a dough raw material for each piece of okonomiyaki having a diameter of 20 cm, 100 g of weak wheat flour, 2 g of baking powder, 1 egg, and 180 mL of bonito dashi soup were used, and these were stirred and mixed until they became uniform to prepare a fluid dough. When the viscosity of this fluidized dough at a product temperature of 25 ° C. was measured by a B-type viscometer, it was 2800 mPa ⁇ s.
  • a dough containing ingredients 130 g of shredded cabbage and a predetermined amount of the octopus pieces D were added to prepare a dough containing ingredients, and the dough was spread on an iron plate heated to 160 ° C. with a thickness of 1 cm while stirring for 2 minutes on one side. Then, it was turned over for 3 minutes and turned over again for 1 minute to produce okonomiyaki.
  • the produced okonomiyaki had a circular shape with a diameter of 20 cm in plan view and had a maximum thickness of 1 cm.
  • ⁇ Evaluation criteria for texture > 5 points: Very good balance between the fluffy texture of the dough and the texture of the octopus. 4 points: Good balance between the fluffy texture of the dough and the texture of the octopus. 3 points: The texture of the dough and the texture of the octopus are slightly unbalanced and slightly poor. 2 points: The texture of the octopus is slightly strong or slightly weak, and the balance is poor. 1 point: The texture of octopus is too strong or too weak, and the balance is poor and very poor.
  • the okonomiyaki of each Example has an ingredient uniform distribution region in which 2 to 5 octopus pieces having a maximum delivery length and a minimum delivery length of 3 to 10 mm are contained in 1 cm 3. Therefore, the texture was excellent as compared with each comparative example not having the ingredient uniform distribution region.
  • Example 8 to 11 and Comparative Examples 3 to 6 Except for using any of the octopus pieces A to C and EG in place of the octopus piece D, the same procedure as in Example 3 was performed (for Comparative Examples 4 and 6, the addition amount of octopus pieces to the fluid dough was also Change), produced okonomiyaki. Regarding the produced okonomiyaki, the number of octopus pieces per predetermined volume was determined and the texture was evaluated in the same manner as described above. The results are shown in Table 2 below.
  • okonomiyaki containing octopus or squid as an ingredient and having a good texture balance between the dough and the ingredient is provided.

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Abstract

本発明のお好み焼きは、具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片を含有し、該小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている、具材均等分布領域を有する。前記小片の最大差し渡し長さは４～８．５ｍｍ、最小差し渡し長さは３．５～８ｍｍが好ましい。本発明によれば、具材としてタコ又はイカを含有し、生地と具材との食感のバランスが良好なお好み焼きが提供される。

Description

お好み焼き及びその製造方法
　本発明は、具材としてタコ又はイカを含むお好み焼きに関する。
　お好み焼きは、小麦粉に水、卵、だし汁などを加えて製造した生地に、キャベツ、エビ、タコ、イカ、豚肉等の具材を加え、熱した鉄板で焼成することによって製造される。お好み焼きは、ふんわりと焼きあがった生地にマヨネーズやソースをかけ、青のり等でトッピングして食され、具材やトッピングはお好みで好きなものを加えることができ、各人各様に楽しめる食品である。特にタコやイカは、コリコリとした特有の食感を有し、お好み焼きの具材として人気がある。
　お好み焼きとよく似た食品として、たこ焼きが知られている。たこ焼きは、直径３～５ｃｍの球状の生地中に、２ｃｍ角程度にぶつ切りされたタコを具材として含有し、該生地が、とろりとした粘性のある状態で存在する。たこ焼きは、この生地のとろみとタコの具在感を楽しむ食品である。
　たこ焼きに関し、具材としてのタコの利用方法に関する改良技術がいくつか提案されている。特許文献１には、具材のタコが０．２～０．７５ｇに刻まれていることを特徴とするたこ焼きが記載されている。特許文献１記載のたこ焼きによれば、従来たこ焼きの大量生産のネックになっていた、ぶつ切りタコの人手による供給作業をなくすことが可能となり、また、具材のタコが０．２～０．７５ｇに刻まれていることで、約３～５ｍｍ角程度の咀嚼しやすい大きさとなっているため、幼児等の咀嚼力の弱い人が食べやすくなるとされている。
　特許文献２には、焼き上げたたこ焼きを冷凍してなる冷凍たこ焼きにおいて、２ｍｍ前後に細かく切ったタコの小片を結着剤で結着した固形物を具材として用いることが記載されている。特許文献２記載のたこ焼きによれば、前記固形物からなる具材のタコのサイズがそろっているため、たこ焼きの製造ラインにおいて具材の投入を自動化しやすくなり、冷凍たこ焼きの大量生産を図ることができるとされている。特許文献３には、タコの小片をアルギン酸含有製剤で決着させた、たこ焼き成形用タコが記載されている。
　特許文献４には、具材を芯とした具材入り揚げ玉として、５ｍｍ角程度に切断したタコ片を個別にバッター付けしてフライしたものが記載され、また、このタコ片を含む揚げ玉が、たこ焼きやお好み焼きの材料として使用できることも記載されている。
特開２００５－２７５２６号公報 特開２００１－３５２９５２号公報 特開２０１７－２９０７２号公報 特開平４－１９７１４３号公報
　お好み焼きは通常直径１０～３０ｃｍ程度の円盤状を有しているところ、その円盤状の生地の全体に具材が均等に分布していることが通常望まれるが、その要望に反して具材が偏在してしまう場合がある。お好み焼きにおいて具材が偏在していると、そのお好み焼きを複数の小片に切り分けた場合に、それら小片どうしで具材の分布密度が大きく異なり、食感等の品質にばらつきが生じるというデメリットがある。特に、タコやイカのような食感が特徴的な具材がお好み焼き中で偏在していると、食感のばらつきが顕著になりやすく、ひどい場合には、お好み焼きから切り分けられた小片に具材が全く含まれておらず、タコやイカ特有の食感が全く楽しめないという事態が起こり得る。
　したがって本発明の課題は、具材としてタコ又はイカを含有し、生地と具材との食感のバランスが良好なお好み焼きを提供することである。
　本発明者は、タコ又はイカを具材として含有するお好み焼きについて種々検討した結果、具材として、最大差し渡し長さ及び最小差し渡し長さがそれぞれ特定範囲にあるタコ又はイカの小片を用いることで、その小片がお好み焼き全体に均等に分布し、どこを食べてもタコ又はイカの食感が楽しめるお好み焼きを製造し得ることを知見した。また、このタコ又はイカの小片が均等分布している領域は、該小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されており、生地のふんわりとした食感とタコ又はイカのコリコリとした食感とのバランスが良好で非常に美味であることを知見した。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので、具材を含有するお好み焼きであって、前記具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片を含有し、前記小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている、具材均等分布領域を有するお好み焼きである。
　また本発明は、前記知見に基づきなされたもので、タコ及びイカの少なくとも一方を具材として含有する、お好み焼きの製造方法であって、穀粉及び液体を含む流動生地を調製し、該流動生地に具材を添加して焼成する工程を有し、前記具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片を用いる、お好み焼きの製造方法である。
　本発明のお好み焼きは、具材を含有する。本発明のお好み焼きは、典型的には、生地と、該生地中に存在する具材とを含んで構成され、該生地は、穀粉及び液体を含む流動生地の焼成物（焼成生地）であり、該具材は、お好み焼きの製造時における焼成により、焼成された状態である。お好み焼きにおける具材の含有量（タコやイカの小片を含む全ての具材の含有量）は、特に制限されないが、お好み焼きの全質量に対して、好ましくは３０～７０質量％、より好ましくは４０～６０質量％である。
　本発明のお好み焼きは、具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片を含む。本発明のお好み焼きには、タコの小片及びイカの小片の両方が含まれていてもよい。本発明で具材として用いるタコ又はイカの小片は、タコ又はイカの体の一部であり、タコ又はイカの切断片である。タコ及びイカの種類は特に制限されず、また、具材として使用するタコ又はイカの体の部位も特に制限されず、食用に利用できる種類、部位であればよい。タコについては、利用可能な種類として、マダコ、イイダコ、ミズダコ等を例示でき、利用可能な部位として、頭部、椀部等を例示できる。イカについては、利用可能な種類として、ヤリイカ、スルメイカ、アオリイカ等を例示でき、利用可能な部位として、胴部、椀部等を例示できる。
　本発明のお好み焼きは、具材として、「タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片」（以下、「特定小片」ともいう。）を含有し、該特定小片が１ｃｍ３当たり２～５個、好ましくは３～４個含有されている、具材均等分布領域を有する点で特徴付けられる。この具材均等分布領域は、お好み焼きの厚さ方向（お好み焼きにおける製造時の焼成面に対して直交する方向）の全長にわたる領域であり、具材均等分布領域では、その厚さ方向に全長にわたって特定小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている。具材均等分布領域は、特定小片の単位体積当たりの数が前記範囲にあることで、生地のふんわりとした食感とタコやイカのコリコリとした食感とのバランスが良好であり、非常に美味である。
　前記の「最大差し渡し長さ」は、タコ又はイカの小片の平面視における差し渡し長さの最大値であり、「最小差し渡し長さ」は、タコ又はイカの小片の平面視における差し渡し長さの最小値である。すなわち、最大差し渡し長さは、タコ又はイカの小片を一方向に投影した場合の投影図における差し渡し長さの最大値であり、最小差し渡し長さは、該小片を該一方向と同方向又は異なる方向に投影した場合の投影図における差し渡し長さの最小値である。
　お好み焼きに具材として含有されているタコ又はイカの小片の最大差し渡し長さが１０ｍｍを超えると、大きすぎて咀嚼し難くなるおそれがあり、該小片の最小差し渡し長さが３ｍｍ未満であると、タコ又はイカの具材感に乏しいものとなるおそれがある。また、お好み焼きが具材として前記特定小片を含有していても、それが１ｃｍ３当たり１個以下ではタコ又はイカの食感に乏しく、逆に、１ｃｍ３当たり６個以上ではタコ又はイカの食感が強すぎてしまい、お好み焼きの食感が硬く好ましくないものとなる。
　お好み焼きにおけるタコ又はイカの小片の単位体積（１ｃｍ３）当たりの数は、お好み焼きの全体あるいはその一部を測定片とし、該測定片に含まれるタコ又はイカの小片の数を測定するとともに、該測定片の体積を算出することで求められる。測定片の体積は、該測定片の片面（お好み焼きの製造時の焼成面）の面積を最大厚さで乗じることで算出される。お好み焼きの一部を測定片とする場合は、その製造時における焼成面の中央部から、所定の大きさの領域をその厚さ方向に全長にわたって切り出すことが好ましい。例えば、お好み焼きにおける製造時の焼成面の中央部から、平面視５ｃｍ四方の領域をその厚さ方向の全長にわたって切り出して測定片とし、該測定片の最大厚さが０．８ｃｍであったとすると、該測定片の体積は２０ｃｍ３（＝５ｃｍ×５ｃｍ×０．８ｃｍ）である。そして、この体積２０ｃｍ３の測定片にタコ又はイカの小片が１００個含有されていた場合、該測定片における１ｃｍ３当たりのタコ又はイカの小片の数は５個（＝１００個／２０ｃｍ３）となる。
　お好み焼きが前記具材均等分布領域を有しているか否かは、例えば、前述した方法によりタコ又はイカの小片の単位体積（１ｃｍ３）当たりの数を測定するとともに、その小片が前記特定小片（タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片）であるか否かを確認することで、確認することができる。
　生地とタコやイカとの食感のバランスの観点から、本発明のお好み焼きにおけるタコ又はイカの小片の含有量は、該お好み焼きの全質量に対して、好ましくは１～２５質量％、より好ましくは５～１５質量％である。
　本発明のお好み焼きに含有されているタコ又はイカの小片の全質量に占める前記特定小片の割合は高いほど好ましく、具体的には斯かる割合は、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、最も好ましくは１００質量％であり、すなわちお好み焼きに含有されているタコ又はイカの小片の全部が、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの特定小片であることが最も好ましい。
　本発明のお好み焼きは前記具材均等分布領域を有していればよいが、該領域の占める割合（具材均等分布領域占有率）は多い方が好ましく、具材均等分布領域占有率が一定値以上であれば、お好み焼きのどこを食べても生地のふんわりとした食感とタコやイカのコリコリとした食感とのバランスが楽しめるようになり、好ましい。斯かる観点から、お好み焼きの体積に占める具材均等分布領域の体積の割合、すなわち「（具材均等分布領域の体積／お好み焼きの体積）×１００」によって算出される割合は、好ましくは６０体積％以上、より好ましくは８０体積％以上、最も好ましくは１００体積％であり、すなわちお好み焼きの全体が具材均等分布領域であることが最も好ましい。お好み焼きの体積、具材均等分布領域の体積は、それぞれ、お好み焼き又は具材均等分布領域の片面（製造時の焼成面）の面積を最大厚さで乗じることで算出する。
　具材均等分布領域占有率が前記範囲にあるようなお好み焼きを得るために最も重要なことの１つは、お好み焼きに含有される具材に、前記特定小片すなわち、「タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片」が含まれていることである。本発明において、具材として用いるタコ又はイカの小片の最大差し渡し長さ及び最小差し渡し長さをそれぞれこのように３～１０ｍｍに設定している理由の１つは、タコ又はイカの小片のお好み焼きにおける分布ムラを低減し、お好み焼きの多くの部分、理想的にはお好み焼き全体に、タコ又はイカの小片が均等に分布するようにするためである。具材として前記特定小片を用いさえすれば、基本的に常法に従ってお好み焼きを製造するだけで、前記具材均等分布領域を有するお好み焼きが得られ、更には、具材均等分布領域占有率が比較的高く、どこを食べてもタコ又はイカの食感が楽しめるようなお好み焼きが得られ得る。後述する本発明のお好み焼きの製造方法は、斯かる技術思想に基づくものである。
　前述した特定小片による作用効果をより確実に奏させるようにする観点から、特定小片の最大差し渡し長さは、好ましくは４～８．５ｍｍであり、特定小片の最小差し渡し長さは、好ましくは３．５～８ｍｍである。また、特定小片は最大差し渡し長さが最小差し渡し長さよりも大きい形状であると、タコ又はイカの食感が各特定小片間で変化のあるものとなり、お好み焼きの食感をより楽しめるようになる。
　具材均等分布領域占有率が比較的高く、お好み焼きのどこを食べてもタコ又はイカの食感が楽しめるお好み焼きをより確実に得るようにする観点からは、具材として前記特定小片を用いることに加えて更に、お好み焼きのサイズにも留意することが好ましく、具体的には、お好み焼きのサイズは大きすぎないことが好ましい。斯かる観点から、本発明のお好み焼きの体積は、好ましくは１２００ｃｍ３以下、より好ましくは５００ｃｍ３以下である。一方、お好み焼きの体積の下限については特に制限されないが、ボリューム感の確保等の観点から、好ましくは１５０ｃｍ３以上、より好ましくは２５０ｃｍ３以上である。ここでいう「お好み焼きの体積」は、お好み焼きの片面（お好み焼きの製造時の焼成面）の面積を、該お好み焼きの最大厚さで乗じることで算出される。
　同様の観点から、本発明のお好み焼きの片面（製造時の焼成面）の面積は、好ましくは５０～１２５ｃｍ２、より好ましくは７０～１００ｃｍ２である。また、本発明のお好み焼きの最大厚さは、好ましくは１．５～６ｃｍ、より好ましくは２．５～５ｃｍである。なお、本発明のお好み焼きの平面視形状は、典型的には円形であるが、これに限定されず、四角形など、所望の形状を選択し得る。
　本発明のお好み焼きは、タコ又はイカの小片（前記特定小片）以外の他の具材を含有していてもよい。他の具材としては、お好み焼きに用いられる具材であればいずれも用いることができ、例えば、キャベツ、モヤシ等の野菜類；牛肉、豚肉等の肉類；アジ等の魚介類；シメジ等のキノコ類が挙げられ、これら１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。尤も、タコ又はイカの小片以外の他の具材の含有量が多すぎると、タコ又はイカの小片の均等分布に悪影響を及ぼす可能性があるため、これを防止する観点から、本発明のお好み焼きにおける他の具材の含有量は、該お好み焼きを構成する焼成生地（流動生地の焼成物）１００質量部に対して、４０質量部以下であることが好ましい。
　本発明のお好み焼きを構成する生地は、原料として穀粉を含有する。穀粉は、本発明のお好み焼きの生地の主体を成すものであり、典型的には、該生地の製造に使用する全原料の５０質量％以上を占める。穀粉としては、お好み焼きの生地の原料として従来用いられているものを特に制限なく用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉；、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉は、未加工でもよく、乾熱処理、湿熱処理などの加工処理が施されたものでもよい。
　本発明のお好み焼きを構成する生地は、生地原料として、穀粉以外のものを含有してもよい。例えば、常温常圧で粉体の粉体原料としては、未加工澱粉及び加工澱粉、糖類、食塩、調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、ヤマイモ粉、卵粉（全卵粉、卵黄粉、卵白粉）、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、膨張剤、増粘剤、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類、粉末海老のような粉砕した具材等を例示できる。また、常温常圧で液体の液体原料としては、だし汁、しょうゆ、液卵等の水性液体を例示できる。本発明ではこれらの生地原料の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　次に、本発明のお好み焼きの製造方法について説明する。本発明の製造方法は、前述した本発明のお好み焼きの製造に好適なもので、穀粉類及び液体を含む流動生地を調製し、該流動生地に具材を添加して焼成する工程を有する。生地（具材入り流動生地）の焼成は、常法に従って行うことができ、例えば、加熱した鉄板やフライパン上で、適宜油をひいて生地を広げ、途中でひっくり返して両面から焼成し、生地のとろみがなくなるまで加熱すればよい。
　本発明の製造方法は、具材として特定小片すなわち、「タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片」を用いる点で特徴付けられる。特定小片については前述したとおりである。本発明の製造方法に関し、特に説明しない点は、前述した本発明のお好み焼きについての説明が適宜適用される。
　本発明の製造方法において、具材として用いるタコ又はイカの小片（前記特定小片）は、生（非加熱）でもよく、あるいは茹で、油ちょう、焼成などの加熱処理が施されたものでもよく、あるいは生又は加熱処理されたものの冷凍物でもよい。取り扱い性の点からは、タコ又はイカの小片は、予め茹で処理（いわゆる下茹で）されているものが、変形やぬめりが少なく好ましい。一方、予め油ちょうされたタコ又はイカの小片は、身が硬くなりすぎる場合があり、またお好み焼きが脂っこくなるため、好ましくない。
　本発明の製造方法において、生地の調製は、基本的には常法に従って行うことができ、典型的には、小麦粉を主要粉体原料とし、これに液体を添加して流動生地（液状ないし半液状の生地）を調製する。この流動生地には、前述した各種の生地原料（粉体原料、液体原料）を含有させてもよい。生地調製に使用する液体としては、例えば、水（清水、井戸水、ろ過水など）、卵液（卵黄液、卵白液、全卵液など）、調味液（出汁、調味料、ソースなど）が挙げられ、これらの１種を単独で又２種以上を組み合わせて用いることができる。
　流動生地の粘度は、焼成前（具材添加前）において、生地の品温２５℃でＢ型粘度計を用いて測定した値として、５００～８０００ｍＰａ・ｓの範囲にあることが好ましい。流動生地の粘度がこの範囲にあると、流動生地の焼成中にタコ又はイカの小片の分布が不均一になることが効果的に抑制され、流動生地を攪拌しながら鉄板等に広げて焼成するだけで、簡便に本発明のお好み焼きを製造することができるため好ましい。流動生地の粘度は、用いる原料の配合等を変更すること調整することができる。
　流動生地に添加する具材の量は特に制限されないが、具材入りの流動生地を焼成して得られるお好み焼きにおける生地とタコやイカとの食感のバランスの観点から、タコ又はイカの小片（前記特定小片）の添加量は、お好み焼きにおける焼成生地（具材入りの流動生地の焼成物）１００質量部に対して、該小片が好ましくは０．８～２２質量部となるように調整することが好ましく、具体的には、具材入りの流動生地１００質量部に対して、好ましくは１．１～３０質量部、より好ましくは５～１７質量部である。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
（タコ片の製造）
　マダコを茹で調理し、椀部を下記のサイズで切りそろえて、タコの小片であるタコ片Ａ～Ｇを得た。なお、タコ片Ｂ～Ｆは前記特定小片であるが、タコ片Ａ及びＧは前記特定小片ではない。・タコ片Ａ：最小差し渡し長さ２ｍｍ、最大差し渡し長さ３ｍｍ・タコ片Ｂ：最小差し渡し長さ３ｍｍ、最大差し渡し長さ３．５ｍｍ・タコ片Ｃ：最小差し渡し長さ３．５ｍｍ、最大差し渡し長さ４ｍｍ・タコ片Ｄ：最小差し渡し長さ４ｍｍ、最大差し渡し長さ４．５ｍｍ・タコ片Ｅ：最小差し渡し長さ６ｍｍ、最大差し渡し長さ６．５ｍｍ・タコ片Ｆ：最小差し渡し長さ８ｍｍ、最大差し渡し長さ８．５ｍｍ・タコ片Ｇ：最小差し渡し長さ１０．５ｍｍ、最大差し渡し長さ１１ｍｍ
〔実施例１～７及び比較例１～２〕
　直径２０ｃｍのお好み焼き１枚当たりの生地原料として、薄力小麦粉１００ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、卵１個、かつおだし汁１８０ｍＬを用い、これらを均一になるまで攪拌混合して流動生地を調製した。この流動生地の品温２５℃の粘度をＢ型粘度計で測定したところ、２８００ｍＰａ・ｓであった。調製した流動生地に、千切りキャベツ１３０ｇ及び、前記タコ片Ｄを所定量添加して具材入り生地とし、該生地を攪拌しながら、１６０℃に加熱した鉄板に厚さ１ｃｍで広げ、片面２分、ひっくり返して３分、再度ひっくり返して１分焼成し、お好み焼きを製造した。製造したお好み焼きは、平面視において直径２０ｃｍの円形状をなし、最大厚さが１ｃｍであった。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例のお好み焼きの製造時における焼成面の中央部から、平面視５ｃｍ四方の正方形状の領域をその厚さ方向に全長にわたって切り出して、最大厚さ１ｃｍ、体積２５ｃｍ３の測定片とし、該測定片に含有されているタコ片の数を測定して、単位体積（１ｃｍ３）当たりのタコ片数を算出した。１つの実施例又は比較例につき、１０枚のお好み焼きを用意してそれぞれについて前記の要領で、１個の測定片（体積２５ｃｍ３）当たりのタコ片数と、単位体積当たりのタコ片数とを求め、それらの平均値を算出した。その結果を下記表１に示す。
　また、各実施例及び比較例のお好み焼きをマヨネーズとソースで味付けし、更に削り節をトッピングして、１０名の専門パネラーに喫食してもらい、お好み焼きの食感（生地と具材とのバランス、具材均等性）を下記の評価基準で評価してもらった。その評価結果を１０名の専門パネラーそれぞれの評価点（５点満点）の平均値として下記表１に示す。
＜食感（生地と具材とのバランス）の評価基準＞
　５点：生地のふんわりした食感とタコの食感が非常にバランスよく、非常に良好。
　４点：生地のふんわりした食感とタコの食感がバランスよく、良好。
　３点：生地の食感とタコの食感のバランスがやや悪く、やや不良。
　２点：タコの食感がやや強いかやや弱く、バランスが悪く不良。
　１点：タコの食感が強すぎるか弱すぎ、バランスが悪く非常に不良。
＜食感（具材均等性）の評価基準＞
　５点：どこを食べてもタコの食感が十分にあり、非常に良好。
　４点：どこを食べてもタコの食感があり、良好。
　３点：食べる部位によりタコの食感にむらがあり、やや不良。
　２点：食べる部位によりタコの食感にむらが多く、不良。
　１点：食べる部位によりタコの食感にむらが非常に多く、非常に不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、各実施例のお好み焼きは、最大差し渡し長さ及び最小差し渡し長さがそれぞれ３～１０ｍｍのタコ片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている、具材均等分布領域を有しているため、該具材均等分布領域を有していない各比較例に比して、食感に優れていた。
〔実施例８～１１及び比較例３～６〕
　タコ片Ｄに代えてタコ片Ａ～Ｃ及びＥ～Ｇのいずれかを用いた以外は、実施例３と同様にして（比較例４及び６については更に流動生地へのタコ片の添加量も変更）、お好み焼きを製造した。製造したお好み焼きについて、前記と同様に、所定の体積当たりのタコ片数を求めるとともに、食感を評価した。その結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　本発明によれば、具材としてタコ又はイカを含有し、生地と具材との食感のバランスが良好なお好み焼きが提供される。

Claims (9)

  1. 　具材を含有するお好み焼きであって、
    　前記具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片を含有し、
    　前記小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている、具材均等分布領域を有するお好み焼き。
  2. 　前記小片の最大差し渡し長さが４～８．５ｍｍ、最小差し渡し長さが３．５～８ｍｍである請求項１に記載のお好み焼き。
  3. 　前記お好み焼きの体積に占める前記具材均等分布領域の体積の割合が６０体積％以上である請求項１又は２に記載のお好み焼き。
  4. 　前記お好み焼きの体積が１２００ｃｍ３以下である請求項１～３のいずれか１項に記載のお好み焼き。
  5. 　タコ及びイカの少なくとも一方を具材として含有する、お好み焼きの製造方法であって、穀粉及び液体を含む流動生地を調製し、該流動生地に具材を添加して焼成する工程を有し、
    　前記具材として、タコ及びイカの少なくとも一方の小片であって、最大差し渡し長さ３～１０ｍｍ且つ最小差し渡し長さ３～１０ｍｍの小片を用いる、お好み焼きの製造方法。
  6. 　前記小片の最大差し渡し長さが４～８．５ｍｍ、最小差し渡し長さが３．５～８ｍｍである請求項５に記載のお好み焼きの製造方法。
  7. 　前記お好み焼きが、前記小片が１ｃｍ３当たり２～５個含有されている、具材均等分布領域を有する請求項５又は６に記載のお好み焼きの製造方法。
  8. 　前記お好み焼きの体積に占める前記具材均等分布領域の体積の割合が６０体積％以上である請求項７に記載のお好み焼きの製造方法。
  9. 　前記お好み焼きの体積が１２００ｃｍ３以下である請求項５～８のいずれか１項に記載のお好み焼きの製造方法。
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