WO2018220247A1 - Procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido y producto así obtenido - Google Patents

Procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido y producto así obtenido Download PDF

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Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido, en el que, previo a dicha cocción, el grano crudo es sometido a una etapa de reposo en una solución acuosa de un ácido alimentario, natural o sintético, con un pH comprendido entre 0,1 y 7. Asimismo se contempla el grano o los granos obtenidos por dicho procedimiento, así como los productos alimenticios que contienen dichos granos.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN GRANO CRUDO CON UN TIEMPO DE COCCIÓN REDUCIDO Y PRODUCTO ASÍ OBTENIDO
DESCRIPCIÓN
Campo de la invención
La presente invención está relacionada, en general, con el campo de la tecnología de alimentos. En particular, se refiere a un procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido basado en el empleo de soluciones de ácidos alimentarios, así como al producto o grano obtenido por dicho procedimiento.
Antecedentes de la invención
Los cereales o granos constituyen el alimento básico de la mayoría de la humanidad. El trigo, el arroz y el maíz son los cereales que poseen más importancia económica, pero hay otros, como el centeno, la cebada, la avena, el centeno, así como otro tipo de granos, como las legumbres, que sirven de alimento a millones de personas y animales.
Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal (trilla, aventado, secado); el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre (limpieza, acondicionamiento, molienda); el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan) (horenado, extrusión, fermentación). Las operaciones incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.
En el mercado de la industrialización de los granos en general, y de los cereales en particular, por ejemplo arroz, maíz y trigo, existen diversas maneras de tratamientos a través de agua y calor. Éstos pasan por procedimientos únicos de agua, o bien por procedimientos conjuntos de agua y calor, al que son sometidos los granos. Estas tecnologías, comúnmente conocidos para el experto en la materia, pueden ser: el precocinado, p.ej. para los platos precocinados,
el parbolizado, vaporizado o escaldado, a través del remojo y cocción de los granos a 60° y posterior secado a presión,
el hidratado, para los granos, p.ej. con finalidad de precocidos,
la nixtamalización, p.ej. para los maíces destinados para consumo humano, o
la molienda o molturación, p.ej. para los cereales de las pastas y harinas.
Además, cada vez es más común encontrarse en el mercado diferentes tipos de granos a los que se les aplica un procesado previo a su comercialización con el objetivo de mejorar sus características respecto al grano tradicional, como puede ser la reducción del tiempo de cocción o el aumento de su calidad nutritiva.
En particular, existen multitud de trabajos de investigación que tratan de conseguir un producto, como es el caso del arroz, que pueda ser utilizado como un alimento de rápida preparación y sin perder los atributos de calidad. La reducción del tiempo de cocción final del arroz instantáneo o precocido lo hace atractivo para consumidores que buscan alimentos de preparación rápida y fácil pero con calidad nutritiva. Por ejemplo, en el caso del arroz integral, rico en vitaminas y minerales, presenta el problema de su bajo consumo debido a su largo tiempo de cocción (45-60 min), baja estabilidad y atributos sensoriales no atractivos.
En el estado de la técnica se pueden encontrar productos a base de arroz que presentan una reducción del tiempo de cocción, para lo que han sido previamente procesados mediante procedimientos que incorporan pasos adicionales que siguen a la operación de sancochado convencional (cocción en agua hirviendo) y que alteran la forma original y/o cambian químicamente la estructura del arroz. Estos incluyen: a) la reducción del tamaño; b) el inflado o c) la extrusión. Ejemplos de los procesos químicos más recientes incluyen: a) el tratamiento enzimático o b) la modificación de las proteínas.
Estos procedimientos del estado de la técnica proporcionan un producto a base de arroz que presenta una apariencia alterada respecto a la original en lo referente a su tamaño, textura, forma, color, sabor o paladar. Así, la "reducción del tamaño" mejora los tiempos de cocción reduciendo el grosor de los granos de arroz individuales. Una reducción en el grosor del arroz reduce el tiempo de cocción ya que el grano de arroz se hidrata completamente más rápido (US2733147, US5045328). Sin embargo, el producto obtenido por estos procedimientos tiene una apariencia no natural y una sensación diferente en la boca como resultado de la forma y el tamaño alterados.
Por otra parte, los procedimientos que utilizan un paso de "inflado" hacen descender el tiempo de cocción incrementando el volumen del producto a base de arroz, haciendo disminuir su densidad. El resultado es una estructura porosa que se rehidrata fácilmente. Los procesos de inflado incluyen: 1) procedimientos a presión atmosférica, que se basan en la aplicación súbita de calor para obtener la necesaria vaporización rápida del agua y 2) procesos de caída de presión, que comprenden la transferencia súbita de las partículas de humedad supercalentadas al interior de un espacio expuesto a una presión inferior. El fenómeno de inflado se deriva de la expansión súbita del vapor de agua en los intersticios del gránulo ("Rice, volumen II: Utilization", Segunda Edición, Editado por Bor S. Luh, pág 180) (US2438939;
US4166868; US4233327). De forma similar al caso anterior, el procedimiento de "inflado" da como resultado un producto a base de arroz con una apariencia no natural y sensación en la boca diferente como resultado de la forma alterada, la textura superficial y el tamaño.
Los procedimientos que comprenden la "extrusión" disminuyen el tiempo de cocción del arroz formando una substancia similar a la pasta extruyendo una masa de producto a base de arroz. El producto extruído resultante es similar a la pasta y tiene una apariencia y un paladar significativamente diferentes en comparación al arroz convencional.
Los procedimientos descritos presentan desventajas adicionales ya que cada uno requiere al menos un paso y/o un aparato adicional para el procesamiento del arroz. Los procedimientos que comprenden la reducción del grosor del grano, por ejemplo, necesitan un paso separado de compresión de los granos.
Otros procedimientos para reducir los tiempos de cocción del arroz comprenden la exposición de granos sancochados a un tratamiento con una cantidad dosificada de una solución que contiene agua y una enzima (US4810506). En este tipo de procedimiento, preferiblemente, el grano sancochado se expone a un proceso de compresión mientras está todavía caliente haciendo pasar el grano entre rodillos antes del tratamiento con la solución que contiene la enzima (ES2208919T3). La patente US3879566 se refiere a un proceso para preparar un arroz de cocción rápida que modifica el componente proteínico del arroz de manera que el agua está más disponible para inhibir y modificar el componente almidonoso del arroz, incrementando sus características hidrófilas. En este caso, los granos de arroz no se exponen a una acción mecánica para modificar su estructura física. En su lugar, la modificación molecular o de la estructura interna de los componentes químicos del grano de arroz se realiza mediante el uso de agentes químicos y de un tratamiento mediante calor para facilitar la penetración del agua dentro de los granos de arroz durante la preparación del arroz de cocción rápida y también durante su cocción final hasta alcanzar un estado aceptable. Esta alteración química del arroz puede dar como resultado un sabor o un color extraños en el producto a base de arroz ya cocinado.
En los últimos años se han desarrollado también productos saludables y de rápida preparación mediante el empleo de la tecnología HHP para conseguir reducir esos tiempos de cocción e intentar aumentar los atributos de calidad. Sin embargo, en los productos tratados mediante HHP la calidad sensorial no consigue alcanzar la de arroces de cocción tradicional y también plantean problemas en cuanto al tiempo de rehidratación (Prasert y Suwannapor "Optimization of instant jasmine rice process and its physicochemical properties". 2009. J Food Eng. 95:54-61). Además, el alto coste derivado de la implantación de los equipos de HHP, repercute en un precio elevado de los productos en el mercado en comparación a los que son procesados por métodos tradicionales como el tratamiento térmico. En consecuencia, sería deseable producir un arroz de cocción rápida con una apariencia y un sabor naturales, sin alterar básicamente el tamaño y/o la forma de los granos de arroz individuales, así como un procedimiento para manufacturar el mismo que no incremente significativamente el coste y/o la complejidad en la fabricación de arroz de cocción rápida.
La mayoría de las plantas de los cereales, e incluso de las semillas y legumbres (comestibles para consumo humano y animal), comparten una morfología similar y muchas veces común. Por ejemplo en el arroz y el trigo, la estructura física se divide en dos partes: la primera, región ventral, donde se encuentra el germen, y la segunda, región dorsal (ver figura 1).
De forma sorprendente, el autor de la presente invención ha descubierto la acción que el ácido alimentario produce en los granos naturales crudos y que, con un reposo preciso y concreto para cada caso, mejora notoriamente el tiempo de cocción del grano en cuestión, sin detrimento de una posterior conservación y cocción adecuada.
En particular, la acción del ácido tiene lugar en el endospermo del grano, de forma que los ácidos alimentarios aplicados se combinan y actúan en su estructura. En base a este descubrimiento, y a las necesidades del estado de la técnica, el autor de la presente invención ha desarrollado un nuevo procedimiento simple y económico para la reducción natural del lapso de tiempo de cocción de los granos de cerales, legumbres y otros tipos de granos. En dicho procedimiento, los granos, partiendo de su estado crudo original, son sometidos a una etapa de reposo en una solución acuosa de ácidos alimentarios, obtenidos a partir de ingredientes naturales o sintéticos, con un pH comprendido entre 0, 1 y 7, durante un tiempo específico para cada tipo de grano. De forma sorprendente, el producto obtenido es un grano con un tiempo de cocción reducido que mantiene sus características organolépticas intactas. El grano obtenido no es por tanto un grano precocinado, ni hidratado, ni parbolizado, ni vaporizado o escaldado, ya que se obtiene un grano crudo (seco o húmedo, dependiendo de su finalidad) e inocuo antes de su cocción por el consumidor final.
De esta manera, la presente invención proporciona un procedimiento sencillo y económico para la obtención de un grano crudo ya tratado que mantiene sustancialmente sus características de aroma y sabor originales. El producto obtenido puede emplearse en su estado natural seco (para su almacenamiento o alimentación animal) o húmedo (para su uso inmediato), y su ulterior cocción destinada al consumo animal y humano.
Breve descripción de las figuras
Figura 1. Estructura física de un grano A. Región dorsal: (E) Endospermo; (A) Aleurona; (P) Palea; (C) Capa nuclear; (G) Glumas; B. Región ventral: (Ar) Arista; (L) Lemma; (Sa) Subaleurona; (T) Testa; (Em) Embrión; (R) Raquila.
Figura 2. Gráfica de reducción del tiempo de cocción (minutos) de Arroz Basmati (200 gr) respecto al tiempo de reposo (horas) en una solución ácida de limón, con pH 2,2 al 40%.
Figura 3. Gráfica de reducción del tiempo de cocción (minutos) de Arroz Redondo (200 gr) respecto al tiempo de reposo (horas) en una solución ácida de tomate, con pH 4,3 al 80%.
Figura 4. Gráfica de reducción del tiempo de cocción (minutos) de Maíz Amarillo (200 gr) para consumo animal respecto al tiempo de reposo (horas) en una solución ácida de tomate, con pH 4,3 al 60%.
Figura 5. Gráfica de reducción del tiempo de cocción (minutos de Trigo Espelta (200 gr) respecto al tiempo de reposo (horas) en una solución ácida de tomate, con pH 4,3 al 40%.
Descripción detallada de la invención
En base a las necesidades del estado de la técnica, en relación con la obtención de alimentos, a base de granos, de rápida preparación pero que mantengan sus atributos de calidad, la presente invención proporciona un procedimiento sencillo, rápido y económico para la obtención de granos, en estado crudo, con un tiempo de cocción reducido. Así, en un aspecto principal de la invención se contempla un procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido, en el que, previo a dicha cocción, el grano crudo es sometido a una etapa de reposo con una solución de un ácido alimentario, en una cantidad específica y conveniente a cada tipo de grano, con un pH comprendido entre 0, 1 y 7. En realizaciones preferidas, el pH del ácido alimentario está comprendido entre 2,1 y 4,9.
A efectos de la presente invención, se entiende grado crudo como el grano que, después de su recolección o cosecha, poscosecha y procesado preliminar, no es sometido a ningún tratamiento posterior de procesado secundario como el horneado, extrusión, fermentación, etc, para la modificación de su estado natural.
En realizaciones preferidas de la presente invención, la etapa de reposo se lleva a cabo a temperatura ambiente. En relación con el tiempo de cocción, en la presente invención se considera que el grano está cocido cuando no se ha roto a la vista y el corazón (centro del endospermo) está cocido sin estar seco ni duro. No es posible medir su dureza, plasticidad, cremosidad de manera inmediata, pues su estado muta inmediatamente y constantemente al ser retirado de la fuente de calor y humedad.
En base a su estructura común, el ácido alimentario actúa sobre todo tipo de granos, por lo que el procedimiento de la presente invención es aplicable a todo tipo de granos de cereales, semillas y legumbres (de uso en alimentación humana y animal). En realizaciones preferidas, el grano es cualquier tipo de cereal de acuerdo a las variedades, tipos y medidas internacionales reconocidas (Guías de Arroces, Maíces y Cereales aceptadas para su comercialización por la FAO. CODEX STAN 198-1995; http://www.fao. org/fao-who-codexalimentarius/standards/en/), más preferiblemente arroz, maíz o trigo. Durante el tiempo de reposo, el ácido alimentario aplicado a los granos crudos, durante un tiempo específico y conveniente en cada caso, provoca que éste penetre y modifique el grano, asimilándose a través del endospermo.
En realizaciones particulares del procedimiento de la invención, tras la etapa de reposo, el grano se somete a una etapa de lavado con agua. Esta etapa es opcional, aplicable a cada caso, sólo con la finalidad de limpiar los restos externos de ácido, sin influir en la humedad ya contenida, y sin modificar el resultado del ácido sobre el grano en cuestión.
En otra realización particular de la invención, y en función de la finalidad del grano obtenido, el grano, tras el tiempo de reposo, lavado o no, se somete a una etapa final de secado, antes del envasado, en la que el grano vuelve a su estado crudo inicial. El secado se puede llevar a cabo de forma natural, a una temperatura comprendida entre 15 y 40°C.
También es posible llevar a cabo la etapa de secado mediante tratamiento térmico, a una temperatura mayor o igual a 15 °C e inferior a 60°C. Por ejemplo, se contempla el empleo de un turbogenerador de calor uniforme o un turbo calefactor a temperatura inferior a la considerada legalmente como cocción o cocinado (60°C).
Se contempla la posibilidad de que el ácido alimentario empleado en el procedimiento de la presente invención sea al menos un ácido natural o al menos un ácido artificial (o sintético). Asimismo, se contempla el empleo de diferentes combinaciones de dos o más ácidos naturales y sintéticos.
A efectos de la presente invención, un ácido artificial o sintético se refiere a aquel obtenido por procedimientos industriales y que reproduce la composición y propiedades de uno natural.
A continuación se nombran los diferentes tipos de ácidos naturales contemplados de forma preferida: Ácido cítrico natural, comprendido en frutas cítricas (los limones, naranjas, mandarinas, pomelos y limas tienen concentraciones particularmente altas, de hasta 8% de ácido cítrico en peso), bayas, incluyendo mora azul, fresas, frambuesas, grosellas y arándanos, piña, cerezas, verduras, tomates, algunas variedades de pimientos, alcachofas y algunas variedades de lechuga.
Ácido málico natural, comprendido en frutas y verduras con sabor ácido como las uvas, manzanas, manzanas verdes, cerezas, albaricoques, arándanos, melocotones, ruibarbo, ciruelas, tomates, peras, piña, grosellas y frambuesas, así como en membrillo, té de hibisco, vinagre de manzana y vinagre de sidra.
Ácido ascórbico natural, comprendido en fruta; cítricos (como las naranjas, limones y uvas contienen mucha vitamina C en su estado maduro directamente después de la cosecha, así como la acerola), verdura (col verde, Camu-Camu) y té verde.
Ácido acético natural, comprendido en Vinagre (el vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico). Ácido fólico natural, comprendido en verduras de color verde fuerte: espinacas, brócoli, acelgas, espárragos verdes, lechuga, col silvestre, hojas de nabo, brotes de mostaza, etc. También lo contienen los cítricos (papaya, naranja, fresas, frambuesas... ), las legumbres (sobre todo la soja, así como frijoles; lentejas, garbanzos, alubias, habas, chícharos, guisantes, ejotes), los cereales integrales, la leche, vegetales: aguacates, quingombó, coles de Bruselas, coliflor, remolacha, apio, zanahorias, calabaza; Semillas; semillas de calabaza, ajonjolí, girasol o semillas de linaza, nueces, cacahuetes, almendras.
Ácido oxálico natural, comprendido en productos de origen vegetal; espinacas, remolacha, acelga, cacao en polvo, pimiento, frambuesa, calabaza, apio, perejil, puerro, germen de trigo, frutos secos.
Ácido tartárico natural, comprendido en frutas; uvas, arándanos agrios, plátanos. En realizaciones preferidas, se contemplan los ácidos comprendidos en el tomate natural en cualquiera de sus formas. El tomate contiene diez tipos diferentes de ácidos, pero dos representan un gran porcentaje del total: el ácido cítrico (el más abundante) y el ácido málico (aproximadamente la mitad del ácido cítrico). Los tomates también contienen otro ácido esencial, el ácido ascórbico (vitamina C).
En realizaciones preferidas del procedimiento de la invención, el ácido alimentario comprende una proporción mayoritaria de un ácido natural seleccionado entre ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido fólico, ácido oxálico, ácido tartárico o combinaciones de los mismos.
En realizaciones particulares de la invención, en aquellos casos en los que se emplea un ácido alimentario natural, la etapa de reposo tiene una duración comprendida en un intervalo inferior a 1 minuto e inferior o igual a 168 horas, preferiblemente entre 1 y 48 horas.
En otras realizaciones particulares de la invención, cuando el ácido alimentario es artificial (o sintético) la etapa de reposo tiene una duración comprendida en un intervalo inferior a 1 minuto e inferior o igual a 336 horas; preferiblemente entre 1 y 168 horas.
En una realización particular, el ácido alimentario, antes de la etapa de reposo, puede reducir su acidez con agua. El procedimiento de la invención finaliza en un grano crudo (seco o húmedo, en función de su finalidad) e inocuo antes de su cocción por el consumidor final. De hecho, con el procedimiento de la presente invención incluso se ha perfeccionado la cocción pues: a) El procedimiento no utiliza el agua sola, sino la mezcla adecuada del grano con el ácido alimentario para su reposo temporal. De hecho, el inventor ha experimentado que con el reposo sólo en agua, no se consigue una reducción de tiempo de cocción, como la que se consigue con el procedimiento de la invención con el efecto del ácido. Más aún, se ha experimentado que la sobrehidratación (con agua) provoca un comportamiento anómalo para su futuro almacenamiento y ulterior cocción según el distinto tipo de grano. b) Se reduce específicamente el tiempo de cocción o cocinado del grano partiendo del estado crudo ya tratado, pudiendo ser realizado por cualquier persona, sin necesidad de estar versado en la materia. Esto se pone de manifiesto p.ej. en el arroz, pero es también aplicable a cualquier tipo de grano, dada la similitud de su estructura física y su reacción físico-química al tratamiento del ácido. c) Además, el procedimiento de la presente invención mantiene las características de aroma y sabor naturales del grano, pudiendo no obstante someter al grano a diferentes variaciones organolépticas a través del ácido utilizado. Así, se contempla también la adición de vitaminas, minerales y aminoácidos específicos de conformidad con la legislación del país en que se vende el producto.
En otro aspecto principal de la invención se contempla el grano crudo obtenido por el procedimiento de la presente invención.
El grano obtenido, según su finalidad, puede estar seco (tras ser sometido a una etapa de secado) (en el caso de su almacenamiento o de su empleo como alimento animal) o húmedo (para su uso inmediato).
En otro aspecto principal de la invención se contempla un producto alimenticio que comprende en su composición el grano obtenido según el procedimiento de la presente invención. El producto así obtenido es envasado para su consumo final. Dicho envasado puede ser único (doméstico) para consumidores que deseen cocinar cualquier grano en una reducción considerable de tiempo, in situ o en su hogar, o múltiple (profesional o industrial) como por ejemplo, para empresas industriales de tratamiento, envasado y comercialización de granos y cereales, para su consumo humano en bares, restaurantes o establecimientos de comida rápida, o para consumo animal.
El procedimiento de la presente invención permite la disminución del tiempo de cocción del grano sin trastocar sustancialmente su esencia, con la finalidad de que sean cocinados solos o en combinación con otros ingredientes principales: carnes, pescados, verduras, vegetales o frutas. Además, este procedimiento permite la perfecta conservación en seco y húmedo del grano, cumpliendo con las propiedades y normativas internacionales para su almacenamiento, comercialización y distribución a escala industrial.
La presente invención proporciona las siguientes ventajas: a) Ahorro energético. Como se demuestra en las gráficas aportadas (figuras 2-5), la reducción del uso de la energía eléctrica es excepcional, pues en la mayoría de los casos el tiempo de cocción se reduce en más de la mitad, llegando en algunos hasta una cuarta parte. Eso supone una encomiable ventaja económica a la explotación del sector, tanto a nivel industrial (p.ej. fábricas), como a nivel del sector del consumo comercial (p.ej. restaurantes) y doméstico (p.ej. hogares). b) Ahorro en el consumo de agua. Para conseguir la cocción de los granos, suele utilizarse una gran cantidad de agua para alcanzar, con su mezcla a base de calor, la cocción adecuada de los distintos tipos de granos. Con la presente invención se reduce considerablemente el uso del agua. Esto es ventajoso particularmente en la situación generalizada de ahorro de agua potable en el mundo industrializado y especialmente en el mundo por industrializar, p.ej. en aquellos países subdesarrollados o en vías de desarrollo que necesitan moderar el uso del agua. El procedimiento de la invención permite generar cultivos más sostenibles, gracias al ahorro de agua, tiempo y energía, permitiendo reservar y destinar el agua potable a la cocción de los granos destinados a la alimentación humana. c) Colaboración a la mejora del cambio climático. La reducción del uso neto de energía, sea ésta verde o contaminante, y del agua empleada para la cocción de los granos, colabora en la lucha contra el cambio climático, no sólo a nivel de cultivos, sino también a nivel del secado, cocción y lavado a nivel industrial o doméstico.
EJEMPLOS
Los instrumentos empleados en el ensayo fueron: - Balanza de cocina de precisión.
- Peachímetro para la medición simultánea de pH y temperatura.
- Balanza para medición de humedad.
- Secador Turbocalefactor.
- Cronómetro profesional.
Paso 1o: Mezcla del grano con el ácido alimentario Se aseguró la similitud y legalidad del porcentaje de humedad en los productos, a pesar de la diversidad de las partidas y las fechas de envasado de alimentos y la temperatura y humedad ambiental, para que no pudieran afectar notoriamente a las pruebas. Se llevaron a cabo los siguientes ensayos:
- Ensayo 1 (figura 2): 200 gr de arroz basmati, con una solución acuosa de ácido alimentario de limón al 40%, con un pH 2,2.
- Ensayo 2 (figura 3): 200 gr de arroz redondo, con una solución acuosa de ácido alimentario de tomate triturado al 80%, con un pH 4,3.
- Ensayo 3 (figura 4): 200 gr de maíz amarillo, con una solución acuosa de ácido alimentario de tomate triturado al 80%, con un pH 4,3.
- Ensayo 4 (figura 5): 200 gr de trigo espelta, con una solución acuosa de ácido alimentario de tomate triturado al 40% y un pH 4,3.
Paso 2o: Reposo del grano en el ácido alimentario: se dejó reposar conforme a las marcas de tiempo que muestran las figuras 2-5.
Paso 3o: Lavado del grano. El lavado se hizo con agua potable con un caudal adecuado para quitar los restos externos del ácido, pero sólo con la finalidad de enjuagar para su correcta apariencia en la cocción, -sin influir en la humedad ya contenida-, y sin aumentar el efecto del ácido sobre el grano en cuestión.
Paso 4o: Se aplicó el secado natural a temperatura ambiente (temperatura media de 21.5°C). También se aplicó como segunda modalidad un turbogenerador de calor uniforme o turbo calefactor, con una temperatura siempre inferior a los 60 °C, y con los granos expandidos de manera homogénea durante el tiempo adecuado, dependiendo del tipo de grano a secar. El resultado fue la obtención de granos secos -como si hubieran vuelto a su estado original o inicial- y sin posibilidad de adquirir microorganismos o incluso germinación. Para ello, se constató su grado de humedad legal permitido para su comercialización en estado seco.
Paso 5o: Comprobación de la reducción de tiempo de cocción. Se partió de los granos enteros de arroz, maíz o trigo, secados naturalmente o con el turbocalentador a temperatura inferior a la considerada cocción o cocinado. Posteriormente los granos se precipitaron en agua hirviendo, con una temperatura del agua en el momento de la cocción de 96° a 99° C, y a una humedad ambiental del 57%, controlando los distintos intervalos de tiempo especificados en las tablas (figuras 2-5), y con los distintos tipos de granos, obteniendo una perfecta calidad comestible a nivel comercial e industrial.
En las figuras 2-5 se puede comprobar la reducción del tiempo de cocción en los diferentes tipos de granos ensayados. Por ejemplo, el arroz Basmati tarda una media de 12-13 minutos en cocción según su versión comercial. En la figura 2 se puede observar como, tras un reposo de 8 horas en el ácido alimentario procedente de tomate triturado, el tiempo se redujo a 5 minutos.
Paso 6o:
El envasado se realizó de manera industrial, una vez aprobados los controles de calidad establecidos. Una vez obtenido el secado, bien de manera natural a temperatura ambiente o bien a través de turbocalentadores adecuados, el grano alcanzó la humedad adecuada y legislada para su comercialización. En todos los ensayos realizados, la humedad de los granos debe ser menor al 15%-20% de humedad, de acuerdo a los criterios de la FAO para la comercialización mundial del cereal.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para la obtención de un grano crudo con un tiempo de cocción reducido, caracterizado porque, previo a dicha cocción, el grano crudo es sometido a una etapa de reposo en una solución acuosa de un ácido alimentario con un pH comprendido entre 0, 1 y 7.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1 , caracterizado porque comprende una etapa de lavado del grano, posterior a la etapa de reposo.
3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende una etapa final de secado, en la que el grano vuelve a su estado crudo inicial.
4. Procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizado porque la etapa de secado se lleva a cabo de forma natural, a una temperatura comprendida entre 15 y 40°C.
5. Procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizado porque la etapa de secado se lleva a cabo mediante tratamiento térmico, a una temperatura comprendida entre un valor mayor o igual a 15° y un valor inferior a 60°C.
6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el pH del ácido alimentario está comprendido entre 2,1 y 4,9.
7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el grano es cereal.
8. Procedimiento, según la reivindicación 7, caracterizado porque el cereal se selecciona de entre arroz, maíz y trigo.
9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el ácido alimentario es un ácido natural.
10. Procedimiento, según la reivindicación 9, caracterizado porque el ácido alimentario comprende una proporción mayoritaria de un ácido natural seleccionado entre ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido fólico, ácido oxálico, ácido tartárico o combinaciones de los mismos.
1 1. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizado porque la etapa de reposo tiene una duración comprendida entre un valor inferior a 1 minuto y un valor menor o igual a 168 horas con el ácido alimentario natural.
12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8 caracterizado porque el ácido alimentario es sintético.
13. Procedimiento, según la reivindicación 12, caracterizado porque la etapa de reposo tiene una duración comprendida entre un valor inferior a 1 minuto y un valor inferior o igual a 336 horas con el ácido alimentario sintético.
14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8 caracterizado porque el ácido alimentario es una combinación entre uno o más ácidos naturales y uno o más ácidos sintéticos.
15. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el ácido alimentario, antes de la etapa de reposo, reduce su acidez con agua.
16. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la etapa de reposo se lleva a cabo a temperatura ambiente.
17. Grano crudo obtenido según el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1-16.
18. Producto alimenticio que comprende un grano según la reivindicación 17.
19. Producto alimenticio, según la reivindicación 18, envasado para su consumo.
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