WO2015050165A1 - テンパリングタイプチョコレート用油脂 - Google Patents

テンパリングタイプチョコレート用油脂 Download PDF

Info

Publication number
WO2015050165A1
WO2015050165A1 PCT/JP2014/076299 JP2014076299W WO2015050165A1 WO 2015050165 A1 WO2015050165 A1 WO 2015050165A1 JP 2014076299 W JP2014076299 W JP 2014076299W WO 2015050165 A1 WO2015050165 A1 WO 2015050165A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
chocolate
oils
fats
oil
fat
Prior art date
Application number
PCT/JP2014/076299
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
雅子 大河内
松井　正行
チエ 長島
千華 荒巻
Original Assignee
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=52778753&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2015050165(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Priority to DK14850687T priority Critical patent/DK3053450T3/da
Priority to PL14850687T priority patent/PL3053450T3/pl
Priority to JP2015540524A priority patent/JP6299985B2/ja
Priority to US15/026,251 priority patent/US11330829B2/en
Priority to EP14850687.6A priority patent/EP3053450B1/en
Priority to BR112016006974A priority patent/BR112016006974A2/pt
Priority to CN201480051960.9A priority patent/CN105592708A/zh
Publication of WO2015050165A1 publication Critical patent/WO2015050165A1/ja
Priority to PH12016500614A priority patent/PH12016500614A1/en
Priority to HK16111271.9A priority patent/HK1222982A1/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat for tempering type chocolate capable of enhancing and sustaining flavors such as milk taste, sweet taste and cacao flavor required for chocolate, and a chocolate containing the oil and fat.
  • Tasteless and odorless tempering type chocolate oils and fats have a problem of weakening as a result of weakening as a chocolate such as milk, sweetness, cacao flavor, etc., compared to so-called pure chocolate not containing this. .
  • this problem is most commonly compensated by adding flavor by adding flavors such as commercially available chocolate fragrances and vanilla, but it is not easy to finish with a natural chocolate flavor, and the flavor of chocolate is the top note There was a problem of being biased and not lasting in the mouth.
  • Patent Document 1 a method of blending chocolate with cocoa-flavored flavor oil produced by contacting cocoa raw material with hard butter at high temperature (Patent Document 1) or milk-flavored flavor oil produced by bringing vegetable oil and fat into contact with powdered milk and sugar at high temperature (Patent document 2) etc. which mix
  • the manufacturing process was also complicated and had a problem.
  • An object of the present invention is to provide a fat and oil for chocolate capable of enhancing and sustaining the natural flavor (milky taste, sweet taste, cacao flavor, etc.) of natural chocolate and a chocolate containing the same.
  • the present invention (1) Tempering type fats and oils for chocolate comprising 0.3 to 15% of random transesterified oil made from fats and oils containing 5 to 50% of saturated fatty acids in constituent fatty acids. (2) The fats and oils for chocolate according to (1), wherein the raw fats and oils of the random transesterified oil are palm fraction soft part fats and oils having an iodine value of 55 to 75. (3) The fats and oils for chocolate according to (1) or (2), which contain 5 to 50 ppm of malonyl isoflavone glycoside. (4) Chocolate formed by blending the fats and oils for chocolate according to (1) to (3). (5) Chocolate by blending tempering type chocolate fats and oils containing 0.3 to 15% of random transesterified oil made from fats and oils containing 5 to 50% of saturated fatty acids in the constituent fatty acids To enhance and sustain the flavor of food. It is about.
  • the tempering type hard butter of the present invention is tasteless and odorless, it is derived from cacao mass, cocoa, cocoa butter, powdered milk, sugar, etc. that are blended in the chocolate at the same time, and enhances the expression of natural and natural flavor of chocolate. At the same time, it is an epoch-making technology that is distinct from conventional flavors and flavor oils in that it has the effect of maintaining its flavor in the mouth.
  • the saturated fatty acid in the constituent fatty acid of the fat and oil used as the raw material for the random transesterified oil of the present invention needs to be 5 to 50%, preferably 20 to 50%, more preferably 25 to 45%, still more preferably 30 to 40%.
  • the saturated fatty acid preferably has 16 to 22 carbon atoms, more preferably 16 to 18 carbon atoms.
  • the 1,2-saturated-3 unsaturated or 2,3-saturated-1 unsaturated triglyceride component increases in the transesterified oil, It adversely affects the texture. If it is less than 5%, the flavor enhancement and sustaining effect of chocolate is not sufficient.
  • the fats and oils used as the raw material for the random transesterified oil of the present invention are not particularly limited as long as the saturated fatty acid content is within the above range, but soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower Oils, olive oil, sesame oil, palm oil, coconut oil, palm kernel oil and other vegetable oils, beef tallow, pork tallow and other animal fats, and processed oils which have been separated, hydrogenated, etc., or combinations thereof In particular, palm fractionation low melting point oils and fats are suitable.
  • the iodine value of palm fraction low melting point oils and fats suitable as fats and oils to be used as a raw material for the random transesterified oil of the present invention is preferably 55 to 75, more preferably 60 to 74, and still more preferably 64 to 73.
  • the iodine value is less than 55, the 1,2-saturated-3unsaturated or 2,3-saturated-1unsaturated triglyceride component increases in the transesterified oil, and the tempering property and texture of chocolate using the oil for chocolate of the present invention are increased. Adversely affect. On the other hand, if it exceeds 75, the flavor enhancement and sustaining effect of chocolate is not sufficient.
  • the random transesterification method may be a method using a chemical catalyst or an enzyme method.
  • the chemical catalyst for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate can be used.
  • the enzyme may be used by being immobilized on an ion exchange resin or diatomaceous earth by a known method, or may be used in a powder form.
  • the blending amount of the random transesterified oil in the fats and oils for chocolate of the present invention is preferably 0.3 to 15%, more preferably 0.5 to 10%, still more preferably 1 to 7%, and most preferably 2 to 5 %. If the blending amount exceeds 15%, the texture of the chocolate becomes too soft and the tempering property of the chocolate is lowered, which is not preferable. If it is less than 0.3%, the flavor enhancement and sustaining effect in the chocolate is not sufficient.
  • the fats and oils for chocolate of the present invention are formed by blending random transesterified oil with cacao butter, CBE, and fats and oils obtained by arbitrarily mixing them.
  • CBE is fat and oil called cacao butter equivalent fats and oils. It means a tempering type fat and oil containing disaturated-2 unsaturated triglyceride (saturated: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, unsaturated: oleic acid) as a main component.
  • examples of the fats and oils include fats and oils synthesized by a transesterification technique using natural raw materials such as palm oil, shea fat, iripe fat and monkey fat, and enzymes, fractionated oils thereof, and mixed fats and oils thereof.
  • the chocolate of the present invention is cocoa mass, cocoa powder, sugars such as sugar, dark chocolate made using fats and oils such as cocoa butter, fragrances, etc., for example, cocoa mass, cocoa powder, sugars such as sugar as raw materials , Fats and oils such as cocoa butter, dairy products such as whole milk powder, milk chocolate made using emulsifiers, fragrances, etc., sugars such as sugar, fats and oils such as cocoa butter, dairy products such as whole milk powder, White chocolate made using an emulsifier, a fragrance, and the like, and a color chocolate obtained by coloring a white chocolate with a pigment and flavoring with a fragrance are included in the chocolate of the present invention.
  • chocolate (cacao content 35% or more), semi-chocolate (cacao content 15% or more), milk chocolate (cacao content 21% or more), semi-milk chocolate (cacao content 7% or more), chocolate use
  • chocolate coating (cacao content 8% or more), which is a food product
  • chocolate coating using dairy products (cacao content 5% or more)
  • it is also distinguished by white and color coatings that do not contain cacao. Is also included in the chocolate of the present invention.
  • the present invention enhances and sustains the natural flavor of natural chocolate derived from cacao mass, cocoa, cocoa butter, milk powder, sugar, etc. by the fats and oils of the present invention, even if the milk powder blended in the chocolate is a small amount. Even if there is a certain effect on the milky taste, in order to expect a greater effect, powdered milk such as skim milk powder or whole fat milk powder in chocolate blending is preferably 5% or more, more preferably 10% or more, most preferably Is 20% or more. For the same reason, when the enhancement and sustaining effect of cocoa flavor is greatly expected, the cocoa solid content in the chocolate is preferably 10% or more, more preferably 20% or more, and most preferably 30% or more.
  • Arbitrary components such as colorants, emulsifiers, antioxidants, and fragrances used for normal confectionery use can be appropriately added to the fats and oils for chocolate of the present invention. These addition amount is 20 weight% or less with respect to the fats and oils for chocolates of this invention, Preferably it is 10 weight% or less.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and lecithin.
  • the malonyl isoflavone glycoside used in the present invention includes malonyl daidzin, malonyl genistin and the like that have been confirmed to exist as the main component of the isoflavone compound in soybean.
  • malonyl isoflavone glycoside that is soluble in water and hardly soluble in fats and oils is contained in the fats and oils.
  • the malonyl isoflavone glycoside used in the present invention is, for example, in an isoflavone-containing composition extracted and concentrated from an isoflavone compound powder produced from Okara or defatted soybean described in Patent Document 3 or a soybean cup shaft described in Patent Document 4. What is contained can be utilized.
  • the content of malonyl isoflavone glycoside in the isoflavone-containing composition as described above is preferably not less than 10% by weight, more preferably not less than 20% by weight, most preferably not less than 30% by weight because it is hardly soluble in fats and oils. is there. When the content is 10% by weight or less, the oil and fat containing malonyl isoflavone glycoside is likely to be turbid, which is not preferable.
  • the isoflavone-containing composition containing malonyl isoflavone glycoside includes isoflavone glycoside and aglycone, and the present invention has no problem as long as it contains malonyl isoflavone glycoside in the above content. Can be used for
  • This invention is the fats and oils for chocolate containing a specific amount of malonyl isoflavone glycoside, and the chocolate using the fats and oils for chocolate shows a flavor enhancing effect.
  • the content of malonyl isoflavone glycoside is preferably 5 to 50 ppm, more preferably 10 to 50 ppm, and most preferably 20 to 50 ppm. If the content of malonyl isoflavone glycoside is less than 5 ppm, the flavor enhancing effect becomes insufficient, such being undesirable. On the other hand, if it exceeds 50 ppm, the chocolate does not exhibit a further flavor enhancing effect, so that it is not necessarily contained in excess of the upper limit.
  • the effect of enhancing the flavor of the present invention by blending the random transesterified oil is exhibited in the process of melting the chocolate in the mouth, but in addition, it is also exhibited by the long-lasting flavor of the chocolate after the mouth.
  • the effect of containing malonyl isoflavone glycosides in the present invention is a flavor enhancing effect mainly in the process of chocolate melting in the mouth, and the combined use of a mixture of random transesterified oil and the inclusion of malonyl isoflavone glycosides A greater effect is exhibited.
  • the fats and oils for chocolate containing the malonyl isoflavone glycoside of the present invention can be obtained by adding and mixing an isoflavone-containing composition containing a malonyl isoflavone glycoside to the fat.
  • the method for adding and mixing the isoflavone-containing composition is not particularly limited. For example, a specified amount of a 1% isoflavone-containing composition aqueous solution is added to fats and oils heated to 70 ° C., and reduced pressure conditions of 50 to 180 ° C. and 0.5 to 100 Torr.
  • a fat for chocolate containing malonyl isoflavone glycoside can be obtained by sufficiently dehydrating by treating for 15 to 1 hour with stirring under.
  • the concentration of the isoflavone-containing composition aqueous solution is preferably 0.1 to 22% by weight, more preferably 1 to 10% by weight. If it is less than the lower limit, the amount of water with respect to fats and oils increases, and it takes a long time for dehydration. On the other hand, when the upper limit is exceeded, crystals such as malonyl isoflavone glycosides precipitate and the content in fats and oils decreases, which is not preferable.
  • the temperature is preferably 50 to 180 ° C., and if it is less than the lower limit, it takes a long time for dehydration.
  • the decompression condition is preferably 0.5 to 100 Torr, and a lower flavor can provide a better flavor.
  • the isoflavone-containing composition is added in the form of a powder, and then, after 15 minutes under reduced pressure conditions of 100 to 190 ° C. and 0.5 to 100 Torr, After stirring for 1 hour, a clear oil containing malonyl isoflavone glycoside can be obtained by filtration.
  • the temperature during the stirring treatment is preferably 100 to 190 ° C.
  • the temperature during the stirring process is more preferably 130 to 150 ° C.
  • the stirring treatment time is preferably 30 to 120 minutes, and more preferably 90 minutes or more. The stirring treatment is significantly longer than 120 minutes, and if the stirring treatment is continued significantly after 120 minutes, malonyl isoflavone glycoside Oxidation and decomposition may occur easily.
  • the filtration after stirring is performed by using a suitable filter medium such as a filter cloth or a membrane filter to obtain an oil having a clear appearance.
  • Oil temperature during filtration is 40 ⁇ to prevent oxidation of oil The temperature is preferably 100 ° C., preferably 50 to 80 ° C.
  • Emulsifiers such as sucrose fatty acid esters, organic acid monoglycerides, and lecithin can be added.
  • the amount of the emulsifier added is preferably 3% by weight or less, more preferably 1% in terms of flavor. % By weight or less is preferred.
  • the isoflavone confirmation test was conducted using 12 standard products, namely daidzin, genistin, glycitin, daidzein, genistein, glycitein, malonyl daidzin, malonyl genistin, malonyl glycitin, acetyl daidzin, acetyl genistin, acetyl glycitin ( Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was used to confirm approximately the same retention time peak.
  • 12 kinds of isoflavone concentrations (Daidin equivalent values) were quantified using a Daidine standard product, and the true isoflavone concentration was calculated by multiplying by the following quantitative coefficient.
  • Quantitative coefficients of isoflavones were determined from the sum of various isoflavone concentrations.
  • the HPLC conditions of the test solution and standard solution were as follows. The malonyl isoflavone glycoside content was calculated by the total amount of malonyl daidzin, malonylgenistin, and malonyl glycitin.
  • Example 1 Preparation of StOSt-Containing Fat After mixing 30 parts by weight of high oleic sunflower oil with 86% oleic acid content in fatty acid and 70 parts by weight of ethyl stearate, lipase having 1,3-position selectivity was used for transesterification to obtain a reaction oil. Ethyl ester is distilled from this reaction oil by distillation, solvent fractionation is performed using acetone, purification is performed according to a conventional method, and StOSt (triglyceride in which stearic acid is bound at positions 1, 3 and oleic acid is bound at position 2) containing fat Got.
  • StOSt triglyceride in which stearic acid is bound at positions 1, 3 and oleic acid is bound at position 2 containing fat Got.
  • Random transesterified oil blending effect NEWSS7 (trade name: Melano NEWSS7, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is a general cocoa butter substitute fat, was used as the fat of Comparative Example 1.
  • the StOSt-containing fat of Experimental Example 1 the palm middle melting point oil (iodine value 34) and the random transesterified oil of Experimental Example 2 were blended as shown in Table 1, and the fats of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 and 3 were blended.
  • a milk chocolate dough was prepared by a conventional method with the composition shown in Table 2. The dough was further tempered, placed in a mold, cooled at about 5 ° C. for 30 minutes, removed from the mold, and aged for 1 week at 20 ° C.
  • chocolate The taste of chocolate was evaluated by sensory evaluation in 10 stages by 10 panelists, with the evaluation items being the duration in the mouth of milk taste, sweet taste and chocolate flavor. Chocolate with a rating of 3 or more in all items was judged to have good flavor enhancement and sustained effect. Milky: The higher the number, the deeper the milky taste, and the lower the number, the lighter the milky. Sweetness: The higher the number, the stronger the sweetness, and the lower the number, the weaker the sweetness. Duration of chocolate flavor in the mouth: The larger the number, the longer the duration, the smaller the number, the shorter.
  • Example 7 As the blending amount of the random transesterified oil of Experimental Example 2 increases from Example 1 to Example 7, the evaluation of milky taste, sweetness, and flavor sustainability is high and good. However, the comparative example 3 which mix
  • Example 8 (Malonylisoflavone glycoside content 41.3%) and treat for 30 minutes with stirring under reduced pressure at 120 ° C and 2 Torr for sufficient dehydration
  • milk chocolate was produced in the same manner as in Test Example 1, and the taste was evaluated. The results are shown in Table 4.
  • Example 8 As the malonyl isoflavone glycoside content increases from Example 8 to Example 12, the evaluation of milky taste and sweetness is particularly high and good. However, although Comparative Example 4 containing 62 ppm was highly evaluated for milk taste and sweetness, bitterness and off-taste derived from malonylisoflavone glycosides were felt and were poor.
  • Test Example 3 (Test Example 3) Combined Effect In the same manner as Test Example 1 and Test Example 2, Comparative Example 1 and Example 13 containing or containing the random transesterified oil of Example 2 and malonyl isoflavone glycoside as shown in Table 5 ⁇ 15 oils were obtained. A milk chocolate was produced from these fats and oils in the same manner as in Test Example 1, and the taste was evaluated. The results are shown in Table 5.
  • bitter chocolate using Example 16 does not contain powdered milk, the milky taste is naturally evaluated as 0, but it has a good flavor as chocolate. It was confirmed that the effect of the present invention was exhibited even with bitter chocolate.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

　構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％の油脂を原料としたランダムエステル交換油を０．３～１５％配合し、さらにマロニルイソフラボン配糖体を５～５０ｐｐｍ含有することで、チョコレートとしての本来の風味（乳味、甘味、カカオ風味等）を増強及び持続させることができるテンパリングタイプのチョコレート用油脂とそれを配合したチョコレート。

Description

テンパリングタイプチョコレート用油脂
本発明は、チョコレートに求められる乳味、甘味、カカオ風味等の風味を増強及び持続させることができるテンパリングタイプチョコレート用油脂及び該油脂を配合したチョコレートに関する。
無味無臭であるテンパリングタイプチョコレート用油脂を配合したチョコレートは、これを配合しない所謂ピュアチョコに比べ、乳味、甘味、カカオ風味等のチョコレートとしての風味が薄まり、結果として弱くなる問題点があった。通常はこの問題点を市販のチョコレート香料やバニラなどのフレーバー添加による風味付与で補うことが最も一般的であるが、自然なチョコレート風味に仕上げるのは容易でなく、またチョコレートの風味がトップノートに偏り、口中で持続しない問題があった。
香味油のチョコレートへの配合による風味付与で前記問題点を補う試みがなされている。たとえばハードバターにカカオ原料を高温下接触させることにより製造されたカカオ風味香味油をチョコレートに配合する方法（特許文献１）や植物油脂に粉乳と糖を高温下接触させて製造した乳風味香味油をチョコレートに配合する方法（特許文献２）などであるが、いずれも自然なチョコレート本来の風味とは若干異なるものであり満足できないものであり、製造工程も複雑で問題があった。
一方チョコレートの中でもホワイトチョコレートやミルクチョコレートはその濃厚な乳味がチョコレートの口どけと相まって、おいしさを形成している。乳味の強いこれらのチョコレートは市場からの要望が大きく需要も高いが、乳脂を含む粉乳を高配合する必要があるため、乳脂混入による融点降下（チョコレートの耐熱性低下）を改善するための比較的高融点のテンパリングハードバターが高配合されることが多く、やはりチョコレートとしての風味が弱くなる問題点があった。
特開平５－１４６２５１号公報 特開平６－２２６９１号公報 特開２００１－１０３９３０号公報 特表２００４／０５７９８３号公報
本発明の目的は、自然なチョコレート本来の風味（乳味、甘味、カカオ風味等）を増強及び持続させることができるチョコレート用油脂とそれを配合したチョコレートを提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％の油脂を原料としたランダムエステル交換油を０．３～１５％配合したテンパリングタイプのチョコレート用油脂を使用するという平易な方法で、上記課題の解決が可能となるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は，
（１）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３～１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
（２）前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価５５～７５のパーム分別軟質部油脂である（１）に記載のチョコレート用油脂。
（３）マロニルイソフラボン配糖体を５～５０ｐｐｍ含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載のチョコレート用油脂。
（４）（１）乃至（３）に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
（５）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３～１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
に関するものである。
本発明のテンパリングタイプハードバターは無味無臭であるにもかかわらず、チョコレートに同時に配合されているカカオマス、ココア、ココアバター、粉乳、砂糖などに由来する、自然でチョコレート本来の風味の発現を増強すると共に、口中でその風味が持続しやすいという効果を発揮しているという点で、従来のフレーバー類や香味油類による風味の付与とは一線を画する画期的な技術である。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸は５～５０％である必要があり、好ましくは２０～５０％、より好ましくは２５～４５％、さらに好ましくは３０～４０％である。また飽和脂肪酸の炭素数は１６～２２であることが好ましく、より好ましくは１６～１８である。
飽和脂肪酸量が５０％を超えるとエステル交換油中に１，２飽和－３不飽和又は２，３飽和－１不飽和トリグリセリド成分が多くなり本発明のチョコレート用油脂を用いたチョコレートのテンパリング性や食感に悪影響を及ぼす。また５％未満ではチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂は前記飽和脂肪酸含量の範囲であれば特に限定されないが大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができるが、特にパーム分別低融点部油脂が好適である。
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂として好適なパーム分別低融点部油脂のヨウ素価は好ましくは５５～７５、より好ましくは６０～７４、さらに好ましくは６４～７３である。ヨウ素価が５５未満ではエステル交換油中に１，２飽和－３不飽和又は２，３飽和－１不飽和トリグリセリド成分が多くなり本発明のチョコレート用油脂を用いたチョコレートのテンパリング性や食感に悪影響を及ぼす。また７５を超えるとチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
前記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素としては、例えばリパーゼＱＬＭ（名糖産業株式会社製）等が挙げられる。酵素は、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
本発明のチョコレート用油脂へのランダムエステル交換油の配合量は、好ましくは０．３～１５％、より好ましくは０．５～１０％、さらに好ましくは１～７％、最も好ましくは２～５％である。配合量が１５％を超えるとチョコレートの食感が柔らかくなりすぎ、またチョコレートのテンパリング性が低下するため好ましくなく、また０．３％未満ではチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
本発明のチョコレート用油脂は、カカオバター、ＣＢＥ及びそれらを任意に混合した油脂にランダムエステル交換油を配合してなるが、ここでＣＢＥとはカカオバター同等油脂と呼ばれる油脂で、１，３－ジ飽和―２不飽和トリグリセリド（飽和：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、不飽和：オレイン酸）を主要成分として含有するテンパリングタイプの油脂を意味する。この油脂としては、パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂等の天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等が例示できる。
本発明のチョコレートに配合される本発明のチョコレート用油脂の配合量に特に制限はないが、本発明の風味増強及び持続効果を大きく発揮させるためには１％以上が好ましく、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上、最も好ましくは１０％以上である。本発明のチョコレートとは、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明のチョコレートに含まれる。
本発明はカカオマス、ココア、ココアバター、粉乳、砂糖などに由来する自然なチョコレート本来の風味を本発明の油脂によって、より増強及び持続させるものであるので、チョコレートに配合される粉乳がたとえ少量であっても乳味に対する一定の効果は示すが、より大きな効果を期待するにはチョコレート配合中の脱脂粉乳又は全脂粉乳等の粉乳を好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、最も好ましくは２０％以上とする。同じ理由でカカオ風味の増強及び持続効果を大きく期待する場合は、チョコレート配合中のカカオ固形分を好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、最も好ましくは３０％以上とする。
本発明のチョコレート用油脂には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
本発明で使用するマロニルイソフラボン配糖体とは、大豆中のイソフラボン化合物の主成
分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等である。本発明は、かかる水に可溶で油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させるものである。
本発明に用いるマロニルイソフラボン配糖体は、例えば、特許文献３記載のオカラや脱脂
大豆から製造されるイソフラボン化合物粉末や特許文献４記載の大豆杯軸から抽出、濃縮
されたイソフラボン含有組成物中に含有されるものを利用することができる。上記のよう
なイソフラボン含有組成物中のマロニルイソフラボン配糖体の含有量は、油脂難溶性であ
るため、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは
３０重量％以上である。含有量が１０重量％以下であると、マロニルイソフラボン配糖体
を含有させた油脂に濁りが生じ易くなるため、好ましくない。
また、マロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物中には、イソフラ
ボン配糖体やアグリコンなどが含まれるが、マロニルイソフラボン配糖体を上記含有量で
含有するものであれば問題なく本発明に使用することができる。
本発明は、特定量のマロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂であり、該チョコレート用油脂を使用したチョコレートは風味増強効果を示す。マロニルイソフラボン配糖体の含有量は、５～５０ｐｐｍが好ましく、さらに好ましくは１０～５０ｐｐｍ、最も好ましくは２０～５０ｐｐｍである。マロニルイソフラボン配糖体の含有量が５ｐｐｍ未満であると、風味増強効果が不十分となるため好ましくない。また、５０ｐｐｍを超えるとチョコレートにこれ以上の風味増強効果は発揮されないため、上限を超えて含有させる必然性はなく、また逆に苦味や異味を生じることがあり好ましくない。
ランダムエステル交換油の配合による本発明の風味増強効果は、チョコレートが口中で溶けていく過程で発揮されが、それに加えて口どけ後にチョコレートの風味が長く持続することでも発揮される。
これに対して本発明におけるマロニルイソフラボン配糖体含有の効果は主にチョコレートが口中で溶けていく過程での風味増強効果であり、ランダムエステル交換油の配合とマロニルイソフラボン配糖体の含有の併用によりさらに大きな効果が発揮される。
本発明のマロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂は、油脂に対しマロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物を添加、混合して、得ることができる。イソフラボン含有組成物の添加、混合方法は特に限定されないが、例えば、７０℃に加熱した油脂中に１％イソフラボン含有組成物水溶液を規定量加え、５０～１８０℃、０．５～１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５～１時間処理して十分に脱水を行うことにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂を得ることができる。イソフラボン含有組成物水溶液の濃度は０．１～２２重量％が好ましく、さらに好ましくは１～１０重量％である。下限未満では、油脂に対する水の量が多くなり脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体などの結晶が析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０～１８０℃が好ましく、下限未満では脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が分解してその効果が低下するため好ましくない。減圧条件は、０．５～１００Ｔｏｒｒが好ましく、可及的に低い方がより優れた風味を得ることができる。また、別法として、油脂の精製工程において、脱水工程の終了後に、イソフラボン含有組成物を粉末の状態で添加し、その後、１００～１９０℃、０．５～１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で１５分間～１時間攪拌後、ろ過することにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する清澄な油脂を得ることができる。この場合、攪拌処理中の温度は、１００～１９０℃で行うのが好ましく、１００℃未満では、マロニルイソフラボン配糖体は油脂中に含有されず、１９０℃を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が酸化、分解されてしまうおそれがあり、攪拌処理中の温度として、より好ましい温度は１３０～１５０℃である。攪拌処理の時間は、３０～１２０分であることが好ましく、より好ましくは９０分以上攪拌処理を行うのがよいが、１２０分を大幅に越えて攪拌処理を続けると、マロニルイソフラボン配糖体の酸化、分解が起こりやすくなるおそれがある。
また、攪拌後のろ過はろ布やメンブランフィルターなどの適当なろ材を用いてろ過し、外
観上清澄な油脂とするのが望ましい。ろ過時の油脂温度は、油脂の酸化防止のため４０～
１００℃、好ましくは５０～８０℃であるのが好ましい。なお、マロニルイソフラボン配
糖体を油脂中に含有させる工程において、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加することがで
きる。かかる乳化剤の添加量は、風味的に３重量％以下が好ましく、さらに好ましくは１
重量％以下が好ましい。
（イソフラボンの定量法）
　イソフラボンとして１～１０ｍｇに対応する試料を正確に秤量し、これに７０％（ｖ／
ｖ）エタノールを２５ｍＬ加えた。３０分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液
を得た。残渣は同様の抽出操作を更に２回行った。計３回分の抽出液を７０％（ｖ／ｖ）
エタノールで１００ｍＬに定容し、０．４５μｍＰＶＤＦフィルターにて濾過したものを
試験溶液とした。
　イソフラボンの確認試験は標準品１２種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチ
ン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン
、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン（
和光純薬工業株式会社）を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認した。定量
試験はダイジン標準品を用いて１２種類のイソフラボン濃度（ダイジン換算値）を定量し
、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数：ダイジン（１．０００）、ゲニスチン（０．８１４）、グリシ
チン（１．０９０）、マロニルダイジン（１．４４４）、マロニルゲニスチン（１．０９
５）、マロニルグリシチン（１．３５１）、アセチルダイジン（１．０９４）、アセチル
ゲニスチン（１．０６４）、アセチルグリシチン（１．１９７）、ダイゼイン（０．５８
３）、ゲニステイン（０．５２８）、グリシテイン（０．７４０）　そして各種イソフラ
ボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のＨＰＬＣ条
件は下記ように行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロ
ニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
（ＨＰＬＣ条件）
カラム：ＹＭＣ－Ｐａｃｋ　ＯＤＳ－ＡＭ－３０３（４．６×２５０ｍｍ）
移動相：Ａ液　アセトニトリル：水：酢酸＝１５：８５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
　　　　　Ｂ液　アセトニトリル：水：酢酸＝３５：６５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
　　　　　Ａ液　→　Ｂ液　直線濃度グラジエント（５０分間）
流速：１．０ｍｌ／分
温度：２５℃
検出：ＵＶ２５４ｎｍ
注入量：１０μｌ
以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。
（実験例１）ＳｔＯＳｔ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法に従い精製を行いＳｔＯＳｔ（１，３位にステアリン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）含有脂を得た。
（実験例２）ランダムエステル交換油の調製
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が３５％であってヨウ素価が６８であるパーム分別軟質部油脂をナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行った後に常法に従い精製を行い、ランダムエステル交換油を得た。
（試験例１）ランダムエステル交換油配合効果
一般的なココアバター代用脂であるＮＥＷＳＳ７（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油株式会社製）を比較例１の油脂とした。また実験例１のＳｔＯＳｔ含有脂、パーム中融点部油脂（ヨウ素価３４）及び実験例２のランダムエステル交換油を表１の如く配合して実施例１～７及び比較例１、３の油脂を得たのちに、表２の配合で常法によりミルクチョコレート生地を調製した。さらにこの生地をテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃で３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃で１週間熟成（エージング）した後食味評価を行った。ここで表１におけるＳｔＯＳｔ含有脂とパーム中融点部油脂の配合量は得られるミルクチョコレートの品温２０℃における噛み出しの固さを比較例１で得られたチョコレートと同等になるように適宜調整することにより、試験例１におけるそれぞれのチョコレートが同じ固さで食味評価できるようにした。なお食味評価は以下の基準を用いた。結果を表３に示す。
（チョコレートの食味評価）
チョコレートの食味は、評価項目を乳味、甘味及びチョコレートの風味の口中での持続時間として、１０名のパネラーによる１０段階での官能評価により行った。
すべての項目で３以上の評価となったチョコレートを風味増強及び持続効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
甘味：数字が大きい方が甘味が強く、数字が小さい方が甘味が弱い。
チョコレートの風味の口中での持続時間：数字が大きい方が持続時間が長く、数字が小さい方が短い。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
実施例１から実施例７にかけて実験例２のランダムエステル交換油の配合量が増すに従って、乳味、甘味、風味持続の評価が高く良好になっている。
ただし２０％のランダムエステル交換油を配合した比較例３は軟らかくチョコレートとしての物性を損ねており不良であった。またモールドからの剥離性が他の実施例と比べ低下しており、テンパリング性の悪化がうかがわれた。
（試験例２）マロニルイソフラボン配糖体含有効果
メラノＮＥＷＳＳ７を９８部、パーム分別低融点油脂（ヨウ素価６７）を２部混合した油脂を比較例２の油脂とした。
一方メラノＮＥＷＳＳ７を９８部、パーム分別低融点油脂（ヨウ素価６７）を２部混合した油脂３，０００ｇを７０℃に加温したものに対して、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を適量添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行い、マロニルイソフラボン配糖体を６．２　ｐｐｍ含有する実施例８の油脂、１４．９ｐｐｍ含有する実施例９の油脂、１８．６ｐｐｍ含有する実施例１０の油脂、２６．０ｐｐｍ含有する実施例１１の油脂、３７．２ｐｐｍ含有する実施例１２の油脂、６２．０ｐｐｍ含有する比較例４の油脂を得た。これら実施例８～１２及び比較例２，４の油脂を使用して、試験例１と同様にミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表４に示す。
表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
実施例８から実施例１２にかけてマロニルイソフラボン配糖体含量が増すに従って、特に乳味、甘味、の評価が高く良好になっている。
ただし６２ｐｐｍ含有の比較例４は乳味、甘味は高評価であるものの、マロニルイソフラボン配糖体に由来する苦味、異味が感じられ不良であった。
（試験例３）併用効果
試験例１及び試験例２と同様にして、実験例２のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表５に示す如く配合又は含有する比較例１及び実施例１３～１５の油脂を得た。これらの油脂を試験例１と同様にしてミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表５に示す。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
実施例１３～１５において、ランダムエステル交換油の配合とマロニルイソフラボン配糖体の含有の併用によりさらに大きな効果が発揮されることが確認された。
（試験例４）ホワイトチョコレートでの評価
試験例３と同様にして実験例２のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表６に示す如く配合又は含有する比較例２及び実施例１６の油脂を得た。さらに比較例２及び実施例１６の油脂をそれぞれ３０．０部、全脂粉乳２６．０部、砂糖４４．０部、レシチン適量を原料にして定法に従いホワイトチョコレート生地を調製した。さらにこのホワイトチョコレート生地をテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃で３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃で１週間熟成（エージング）した後に食味の評価を行った。評価結果を表６に示す。
表６
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
ホワイトチョコレートでも本発明の効果が発揮されることが確認された。
（試験例５）ビターチョコレートでの評価
ホワイトチョコレートの配合をビターチョコレートの配合（比較例２及び実施例１６の油脂をそれぞれ１０．０部、カカオマス４０．０部、砂糖４７．０部、ココアバター３．０部、レシチン適量）とした以外は試験例４と同様にして食味の評価を行った。評価結果を表７に示す。
表７
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
実施例１６を使用したビターチョコレートは粉乳が配合されていないので、当然乳味の評価は０であるが、チョコレートとして良好な風味である。
ビターチョコレートでも本発明の効果が発揮されることが確認された。

Claims (5)

  1. 構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３～１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
  2. 前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価５５～７５のパーム分別軟質部油脂である請求項１に記載のチョコレート用油脂。
  3. マロニルイソフラボン配糖体を５～５０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂。
  4. 請求項１乃至３に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
  5. 構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５～５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３～１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
PCT/JP2014/076299 2013-10-06 2014-10-01 テンパリングタイプチョコレート用油脂 WO2015050165A1 (ja)

Priority Applications (9)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK14850687T DK3053450T3 (da) 2013-10-06 2014-10-01 Olie eller fedt af tempereringstype til chokolade
PL14850687T PL3053450T3 (pl) 2013-10-06 2014-10-01 Olej lub tłuszcz dla czekolady rodzaju do temperowania
JP2015540524A JP6299985B2 (ja) 2013-10-06 2014-10-01 テンパリングタイプチョコレート用油脂
US15/026,251 US11330829B2 (en) 2013-10-06 2014-10-01 Oil or fat for tempering type chocolate
EP14850687.6A EP3053450B1 (en) 2013-10-06 2014-10-01 Tempering-type oil or fat for chocolate
BR112016006974A BR112016006974A2 (pt) 2013-10-06 2014-10-01 óleo ou gordura para chocolate do tipo temperado
CN201480051960.9A CN105592708A (zh) 2013-10-06 2014-10-01 调温型巧克力用油脂
PH12016500614A PH12016500614A1 (en) 2013-10-06 2016-04-05 Oil or fat compositon tempering type chocolate
HK16111271.9A HK1222982A1 (zh) 2013-10-06 2016-09-26 調溫型巧克力用油脂

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013-209747 2013-10-06
JP2013209747 2013-10-06

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2015050165A1 true WO2015050165A1 (ja) 2015-04-09

Family

ID=52778753

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2014/076299 WO2015050165A1 (ja) 2013-10-06 2014-10-01 テンパリングタイプチョコレート用油脂

Country Status (11)

Country Link
US (1) US11330829B2 (ja)
EP (1) EP3053450B1 (ja)
JP (2) JP6299985B2 (ja)
CN (1) CN105592708A (ja)
BR (1) BR112016006974A2 (ja)
DK (1) DK3053450T3 (ja)
HK (1) HK1222982A1 (ja)
MY (1) MY168984A (ja)
PH (1) PH12016500614A1 (ja)
PL (1) PL3053450T3 (ja)
WO (1) WO2015050165A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017110649A1 (ja) * 2015-12-24 2017-06-29 日清オイリオグループ株式会社 焼成チョコレート及びその製造方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05146251A (ja) 1991-03-29 1993-06-15 Fuji Oil Co Ltd 香味油及びその製造方法
JPH0622691A (ja) 1991-09-13 1994-02-01 Fuji Oil Co Ltd 風味油の製造法
JP2001103930A (ja) 1999-10-08 2001-04-17 Kikkoman Corp イソフラボン化合物強化食品
WO2004057983A1 (ja) 2002-12-24 2004-07-15 Fuji Oil Company, Limited 高濃度かつ高溶解性のイソフラボン含有組成物及びその製造法
WO2009057451A1 (ja) * 2007-10-30 2009-05-07 Fuji Oil Company, Limited 被覆チョコレート用油脂組成物
JP2010268749A (ja) * 2009-05-22 2010-12-02 Adeka Corp アイスコーティング用油脂組成物
JP2013201989A (ja) * 2012-03-29 2013-10-07 Fuji Oil Co Ltd 食用油脂及びそれを含有する食品
JP2014117257A (ja) * 2012-12-19 2014-06-30 Adeka Corp ハードバター

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5000975A (en) * 1988-12-29 1991-03-19 American Home Products Corporation Randomized palm oil fat composition for infant formulas
JP2003153650A (ja) 2001-11-20 2003-05-27 Gunze Ltd 食用油脂及びそれを用いた食品
JP2006504409A (ja) * 2002-07-24 2006-02-09 チルドレンズ　ホスピタル　メディカル　センター 鏡像異性のエクオールを含有する組成物および製品、およびその製造方法
JP4222807B2 (ja) * 2002-09-19 2009-02-12 株式会社Ａｄｅｋａ 食用硬化油脂の製造方法
JP4986595B2 (ja) * 2006-12-11 2012-07-25 株式会社Ａｄｅｋａ 気泡含有油脂性菓子
TWI441915B (zh) * 2007-09-07 2014-06-21 Nisshin Oillio Group Ltd １，３－二飽和－２－不飽和三酸甘油酯的區分方法
WO2009116396A1 (ja) * 2008-03-17 2009-09-24 日清オイリオグループ株式会社 被覆用油脂組成物
JP5649962B2 (ja) 2008-06-09 2015-01-07 日清オイリオグループ株式会社 可塑性油脂組成物
JP2013147456A (ja) 2012-01-19 2013-08-01 Fuji Oil Co Ltd 抗酸化剤

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05146251A (ja) 1991-03-29 1993-06-15 Fuji Oil Co Ltd 香味油及びその製造方法
JPH0622691A (ja) 1991-09-13 1994-02-01 Fuji Oil Co Ltd 風味油の製造法
JP2001103930A (ja) 1999-10-08 2001-04-17 Kikkoman Corp イソフラボン化合物強化食品
WO2004057983A1 (ja) 2002-12-24 2004-07-15 Fuji Oil Company, Limited 高濃度かつ高溶解性のイソフラボン含有組成物及びその製造法
WO2009057451A1 (ja) * 2007-10-30 2009-05-07 Fuji Oil Company, Limited 被覆チョコレート用油脂組成物
JP2010268749A (ja) * 2009-05-22 2010-12-02 Adeka Corp アイスコーティング用油脂組成物
JP2013201989A (ja) * 2012-03-29 2013-10-07 Fuji Oil Co Ltd 食用油脂及びそれを含有する食品
JP2014117257A (ja) * 2012-12-19 2014-06-30 Adeka Corp ハードバター

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017110649A1 (ja) * 2015-12-24 2017-06-29 日清オイリオグループ株式会社 焼成チョコレート及びその製造方法
JP6212676B1 (ja) * 2015-12-24 2017-10-11 日清オイリオグループ株式会社 焼成チョコレート及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP2018086023A (ja) 2018-06-07
PL3053450T3 (pl) 2020-05-18
JPWO2015050165A1 (ja) 2017-03-09
HK1222982A1 (zh) 2017-07-21
MY168984A (en) 2019-01-29
EP3053450A1 (en) 2016-08-10
CN105592708A (zh) 2016-05-18
DK3053450T3 (da) 2019-11-18
US20160213021A1 (en) 2016-07-28
EP3053450A4 (en) 2017-05-10
JP6299985B2 (ja) 2018-03-28
US11330829B2 (en) 2022-05-17
PH12016500614B1 (en) 2016-06-13
PH12016500614A1 (en) 2016-06-13
BR112016006974A2 (pt) 2017-08-01
EP3053450B1 (en) 2019-11-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5173086B2 (ja) ノーテンパー型ハードバターとして使用可能な油脂組成物
US8535749B2 (en) Oil-and-fat composition, process for production of the composition, chocolate, and process for production of the chocolate
US20190239530A1 (en) Method of enhancing development of chocolate flavors and method of producing oil and fat composition comprising malonylisoflavone glycosides
JP7043190B2 (ja) 非テンパー型のハードバター組成物
JP6854679B2 (ja) 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子
JP6740567B2 (ja) 乳脂様風味油脂およびそれを使用した食品
CN117241673A (zh) 风味赋予剂及其制造方法
JP6299985B2 (ja) テンパリングタイプチョコレート用油脂
JP2010022310A (ja) チョコレート類
WO2023054291A1 (ja) 低トランス、非テンパリング型チョコレート類用油脂
JP4457553B2 (ja) 製菓用油脂及びその製造法並びにこれを用いた製菓用油脂利用製品
JP6259047B1 (ja) チョコレートの製造方法
JP7063696B2 (ja) ハードバター組成物
JP6314596B2 (ja) 乳脂様風味油脂およびそれを使用した乳系食品
RU2816877C2 (ru) Улучшенная композиция пищевых жиров
JP6098046B2 (ja) 食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法
JP2022155493A (ja) 中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むチョコレート類
CN113115834A (zh) 非奶奶精及其制备方法
CN116056585A (zh) 制点心用油脂组合物

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 14850687

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2015540524

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

REEP Request for entry into the european phase

Ref document number: 2014850687

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2014850687

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 15026251

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 12016500614

Country of ref document: PH

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

REG Reference to national code

Ref country code: BR

Ref legal event code: B01A

Ref document number: 112016006974

Country of ref document: BR

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: IDP00201602842

Country of ref document: ID

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 112016006974

Country of ref document: BR

Kind code of ref document: A2

Effective date: 20160330