WO2013093143A1 - Procedimiento para la obtención de preparado alimentario a partir de alimentos elaborados - Google Patents

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Juan Antonio Martínez Vázquez de Parra (25%)
Mª Dolores Garrido Fernández (20%)
Mª Belén López Morales (20%)
Eduardo Ferrandini Banchero (10%)
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Definitions

  • the present invention falls within the general field of food technology, and in particular refers to a method for the preparation of a food preparation and the use thereof to prepare food products.
  • Flours existing in the market are neutral in flavor and are obtained from raw materials, rice, wheat, corn, etc., so that to give flavor to a dish that uses flour, other ingredients must be incorporated so that during its cooked bring the flavor and aroma to the final result.
  • the present invention in a first aspect refers to a process for obtaining a food preparation from ingredients and / or processed foods (hereinafter the process of the present invention), characterized in that it comprises the following steps:
  • step b) lyophilization of the frozen homogenate from step b), at a pressure between 0.4-0.6 mbar and at a temperature between -29 to -25 e C.
  • foods made in the present invention is understood as any food ingredient or a composition containing food ingredients where the food ingredients have been made or cooked.
  • the freezing step b) is carried out at a temperature between -10 to -30 and C.
  • the process of the present invention comprises an additional step d) of milling of the lyophilisate obtained in step c)
  • step d) can be carried out by any method known to a person skilled in the art such as metal rollers, hammer mill or ball mill, mechanical crusher, etc.
  • the present invention relates to a food preparation obtained by the process of the present invention, (hereinafter food preparations of the present invention) in a preferred embodiment, the food preparation is in the form of lyophilisate, in Another preferred embodiment of the food preparation is in powder or grain form.
  • the present invention relates to the use of the food preparation of the present invention either in the form of lyophilisate or in the form of powder or grain as a food additive.
  • the additive is a thickener.
  • the present invention relates to the use of the food preparation of the present invention for the preparation of food products.
  • the food product is in the form of sponge cake, pasta, pancakes, bread, mash or croquettes or any form known to a person skilled in the art in which the food preparation of the present invention can be used.
  • the food preparation is for the preparation of soft diets, in another preferred embodiment the food preparation is for hyperprotein diets.
  • the present invention relates to a food product comprising the food preparation of the present invention.
  • the frozen sheet was cut into small portions of approximately 1 cm 2 and lyophilization was performed at a pressure between 0.4-0.6 mbar at a sublimation temperature between -29 to -25 e C.
  • a milling was then carried out by means of metal rollers that were crushing the lyophilisate until obtaining a food preparation in the form of flour.
  • Said flour was used as a substitute for "traditional" flours such as cornmeal, wheat, rice, chickpea etc, in the different recipes to be used.
  • the flour of the present invention can be mixed with the traditional flours for the elaboration of the final food product.
  • Example 2 making potato tortilla flour:
  • a potato tortilla As a raw material, a potato tortilla was used, which was cut into small and thin portions. It was then homogenized by using a knife mixer at 900W for 2 minutes until obtaining a mash with small particles.
  • the homogenate was frozen in thin sheets at -20 e C for 24 h.
  • the potato tortilla flour obtained by the procedure described above was used in different recipes, replacing the "traditional" flour with the flour of the procedure, or mixing the traditional flour with the flour of the procedure.
  • a cake, pancakes, bread, mash and croquettes of potato tortillas were prepared in this way the complexity of the elaboration process of the prepared dish was reduced, obtaining the same flavor and aroma.

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Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de preparado alimentario a partir de alimentos elaborados, que comprende los siguientes pasos: a) homogeneizado del alimento elaborado b) congelación del homogeneizado del paso a) c) liofilización del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a -25º C. La presente invención también se refiere al preparado alimentario obtenido por dicho procedimiento y al uso del mismo para la elaboración de productos alimenticios.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE PREPARADO ALIMENTARIO A PARTIR DE ALIMENTOS ELABORADOS
Campo de la invención
La presente invención se encuadra en el campo general de la tecnología de los alimentos, y en particular se refiere a un método para la elaboración de un preparado alimentario y el uso del mismo para preparar productos alimenticios.
Estado de la técnica
Las harinas existentes en el mercado son neutras de sabor y se obtienen de materias primas, arroz, trigo, maíz, etc., de tal forma que para dotar de sabor a un plato que utilice harina, se debe incorporar otros ingredientes para que durante su cocinado aporten el sabor y aroma al resultado final.
Existe una necesidad de encontrar un producto que aporte sabores no existentes actualmente en el ámbito de la gastronomía y que además puedan aplicarse en el diseño de dietas blandas, para enfermos con problemas de masticación de tal forma que los platos así preparados proporcione una mejora en la calidad de vida de dichos enfermos, mejorando por una parte el sabor y el aroma de platos, y de las dietas hiperproteicas con sabores artificiales.
Descripción de la invención
Así pues, la presente invención en un primer aspecto se refiere a un procedimiento para la obtención de un preparado alimentario a partir de ingredientes y/o alimentos elaborados (de aquí en adelante procedimiento de la presente invención), caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
a) homogeneizado del alimento elaborado
b) congelación del homogeneizado del paso a)
c) liofilizacion del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a -25eC.
Por alimentos elaborados en la presente invención se entiende como cualquier ingrediente alimentario o a una composición que contenga ingredientes alimentarios donde los ingredientes alimentarios han sido elaborados o cocinados. . En una realización preferente, el paso b) de congelación se realiza a una temperatura comprendida de entre -10 a -30 eC.
En una realización preferente, el procedimiento de la presente invención comprende un paso adicional d) de molturación de del liofilizado obtenido en el paso c)
La molturación realizada en el paso d) puede realizarse mediante cualquier método conocido por un experto en la materia como puede ser mediante rodillos metálicos, molino de martillo o molino de bolas, trituradora mecánica, etc.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un preparado alimentario obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, (de ahora en adelante preparado alimentarios de la presente invención) en una realización preferente, el preparado alimentario está en forma de liofilizado, en otra realización preferente el preparado alimentario está en forma polvo, o grano.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso del preparado alimentario de la presente invención ya sea en forma de liofilizado o en forma de polvo o grano como aditivo alimentario. En una realización preferente el aditivo es un espesante.
En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere al uso del preparado alimentario de la presente invención para la elaboración de productos alimenticios. En una realización preferente, el producto alimenticio está en forma de bizcocho, pasta, tortitas, pan, puré o croquetas o cualquier forma conocida por un experto en la materia en la que pueda utilizarse el preparado alimentario de la presente invención. En una realización preferente, el preparado alimentario es para elaboración de dietas blandas, en otra realización preferente el preparado alimentario es para dietas hiperproteicas.
En un quinto aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende el preparado alimentario de la presente invención.
Descripción detallada de la invención
Ejemplo 1: Elaboración de harinas
Como materia prima se utilizaron tanto ingredientes como platos elaborados, a continuación se realizó un homogenizado (batidora 900W) durante el tiempo suficiente hasta que se obtuvo un puré con partículas de reducido tamaño de aproximadamente 500 mieras. El homogeneizado fue congelado en finas láminas (no superiores a 30 mm de altura) a - 20eC durante 24 horas.
La lámina congelada se troceó en pequeñas porciones de aproximadamente 1 cm2 y se realizó una liofilización a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar a una temperatura de sublimación comprendida entre -29 a -25eC.
A continuación se produjo una molienda mediante unos rodillos metálicos que fueron triturando el liofilizado hasta la obtención de un preparado alimentario en forma de harina.
Dicha harina fue utilizada como sustituía de las harinas "tradicionales" como por ejemplo la harina de maíz, trigo, arroz, garbanzo etc, en las distintas recetas a utilizar.
En una realización preferente la harina de la presente invención puede mezclarse con las harinas tradicionales para la elaboración del producto alimentario final.
Ejemplo 2: elaboración de harina de tortilla de patata:
Como materia prima se utilizó una tortilla de patatas que fue troceada en pequeñas y delgadas porciones. A continuación se homogenizó mediante el empleo de una batidora de cuchillas a 900W durante 2 minutos hasta la obtención de un puré con partículas de reducido tamaño.
El homogenizado fue congelado en finas láminas a -20eC durante 24 h.
Posteriormente las láminas fueron troceadas en pequeñas porciones y se procedió a la liofilización del producto a una presión de 0.45 mbar y a una temperatura de sublimación de -25eC.
Finalmente se procedió a la molienda mediante unos rodillos metálicos que fueron triturando el liofilizado y obteniendo la harina.
La harina de tortilla de patata obtenida mediante el procedimiento descrito anteriormente, fue utilizada en distintas recetas, sustituyendo la harina "tradicional" por la harina del procedimiento, o mezclando la harina tradicional con la harina del procedimiento. Como ejemplo se elaboró un bizcocho, tortitas, pan, puré y croquetas de tortilla de patata de esta forma se redujo la complejidad del procedimiento de elaboración del plato elaborado, obteniendo el mismo sabor y aroma.

Claims

REIVINDICACIONES
1 . Procedimiento para la obtención de un preparado alimentario a partir de alimentos elaborados caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
a) homogeneizado del alimento elaborado
b) congelación del homogeneizado del paso a)
c) liofilización del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a -25eC.
2. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el paso b) de congelación se realiza a una temperatura comprendida de entre -10 a -30 eC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque comprende un paso adicional d) de molturación del liofilizado obtenido en el paso c).
4. Preparado alimentario obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 -3.
5. Uso del preparado alimentario según la reivindicación 4 como aditivo alimentario.
6. Uso del preparado alimentario según la reivindicación 4 para la elaboración de productos alimenticios.
7. Producto alimenticio que comprende una harina según la reivindicación 4.
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