ES2415582B1 - Procedimiento para la obtención de un preparado alimentario a partir de alimentos elaborados. - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de preparado alimentario a partir de alimentos elaborados, que comprende los siguientes pasos:#a) homogeneizado del alimento elaborado#b) congelación del homogeneizado del paso a)#c) liofilización del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a -25ºC.#La presente invención también se refiere al preparado alimentario obtenido por dicho procedimiento y al uso del mismo para la elaboración de productos alimenticios.
Description
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCiÓN DE PREPARADO ALIMENTARIO A PARTIR DE ALIMENTOS ELABORADOS
Campo de la invención
La presente invención se encuadra en el campo general de la tecnología de los alimentos, y en particular se refiere a un método para la elaboración de un preparado alimentario y el uso del mismo para preparar productos alimenticios.
Estado de la técnica
Las harinas existentes en el mercado son neutras de sabor y se obtienen de materias primas, arroz, trigo, maíz, etc., de tal forma que para dotar de sabor a un plato que utilice harina, se debe incorporar otros ingredientes para que durante su cocinado aporten el sabor y aroma al resultado final.
Existe una necesidad de encontrar un producto que aporte sabores no existentes actualmente en el ámbito de la gastronomía y que además puedan aplicarse en el diseño de dietas blandas, para enfermos con problemas de masticación de tal forma que los platos así preparados proporcione una mejora en la calidad de vida de dichos enfermos, mejorando por una parte el sabor y el aroma de platos, y de las dietas hiperproteicas con sabores artificiales.
Descripción de la invención
Así pues, la presente invención en un primer aspecto se refiere a un procedimiento para la obtención de un preparado alimentario a partir de ingredientes y/o alimentos elaborados (de aquí en adelante procedimiento de la presente invención), caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
a) homogeneizado del alimento elaborado
b) congelación del homogeneizado del paso a)
c) liofilización del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a
25'C.
Por alimentos elaborados en la presente invención se entiende como cualquier ingrediente alimenta.rio o a una composición que contenga ingredientes alimentarios donde los ingredientes alimentarios han sido elaborados o cocinados..
En una realización preferente, el paso b) de congelación se realiza a una temperatura comprendida de entre 410 a ~30 !lC.
En una realización preferente, el procedimiento de la presente invención comprende un paso adicional d) de molturación de del liofilizado obtenido en el paso e)
La molturación realizada en el paso d) puede realizarse mediante cualquier método conocido por un experto en la materia como puede ser mediante rodillos metálicos, molino de martillo o molino de bolas, trituradora mecánica, etc.
En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un preparado alimentario obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, (de ahora en adelante preparado alimentarios de la presente invención) en una realización preferente, el preparado alimentario está en forma de liofilizado, en otra realización preferente el preparado alimentario está en forma polvo, o grano.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso del preparado alimentario de la presente invención ya sea en forma de liofilizado o en forma de polvo o grano como aditivo alimentario. En una realización preferente el aditivo es un espesante.
En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere al uso del preparado alimentario de la presente invención para la elaboración de productos alimenticios. En una realización preferente, el producto alimenticio está en forma de bizcocho, pasta, tortitas, pan, puré o croquetas o cualquier forma conocida por un experto en la materia en la que pueda utilizarse el preparado alimentario de la presente invención. En una realización preferente, el preparado alimentario es para elaboración de dietas blandas, en otra realización preferente el preparado alimentario es para dietas hiperproteicas.
En un quinto aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende el preparado alimentario de la presente invención.
Ejemplo 1: Elaboración de harinas
Como materia prima se utilizaron tanto ingredientes como platos elaborados, a continuación se realizó un homogenizado (batidora 900W) durante el tiempo suficiente hasta que se obtuvo un puré con partículas de reducido tamaño de aproximadamente 500 micras.
El homogeneizado fue congelado en finas láminas (no superiores a 30 mm de altura) a ·20!!C durante 24 horas.
La lámina congelada se troceó en pequeñas porciones de aproximadamente 1cm2 y se realizó una liofilización a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar a una temperatura de sublimación comprendida entre -29 a -25"C.
A continuación se produjo una molienda mediante unos rodillos metálicos que fueron triturando el liofilizado hasta la obtención de un preparado alimentario en forma de harina.
Dicha harina fue utilizada como sustituta de las harinas "tradicionales" como por ejemplo la harina de maíz, trigo, arroz, garbanzo etc, en las distintas recetas a utilizar.
En una realización preferente la harina de la presente invención puede mezclarse con las harinas tradicionales para la elaboración del producto alimentario final.
Ejemplo 2: elaboración de harina de tortilla de patata:
Como materia prima se utilizó una tortilla de patatas que fue troceada en pequeñas y delgadas porciones. A continuación se homogenizó mediante el empleo de una batidora de cuchillas a 900W durante 2 minutos hasta la obtención de un puré con partículas de reducido tamaño.
El homogenizado fue congelado en finas láminas a -20"C durante 24 h.
Posteriormente las láminas fueron troceadas en pequeñas porciones y se procedió a la liofilización del producto a una presión de 0.45 mbar y a una temperatura de sublimación de -25"C.
Finalmente se procedió a la molienda mediante unos rodillos metálicos que 5 fueron triturando el liofilizado y obteniendo la harina.
La harina de tortilla de patata obtenida mediante el procedimiento descrito anteriormente, fue utilizada en distintas recetas, sustituyendo la harina "tradicional" por la harina del procedimiento, o mezclando la harina tradicional con la harina del procedimiento. Como ejemplo se elaboró un bizcocho, tortitas,
10 pan , puré y croquetas de tortilla de patata de esta forma se redujo la complejidad del procedimiento de elaboración del plato elaborado, obteniendo el mismo sabor y aroma.
Claims (5)
- REIVINDICACIONES1. Procedimiento para la obtención de un preparado alimentario a partir ingredientes y/o de alimentos elaborados caracterizado porque comprende los siguientes pasos:5 a) homogeneizado del alimento elaboradob) congelación del homogeneizado del paso a)e) liofilización del homogeneizado congelado del paso b), a una presión comprendida entre 0.4-0.6 mbar y a una temperatura comprendida entre -29 a 25ºC.
- 10 2. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el paso b) de congelación se realiza a una temperatura comprendida de entre -10 a-3D ºC.
- 3. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque comprende un paso adicional d) de molluración del liofilizado obtenido en el paso e).
- 15 4. Preparado alimentario obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-3.
- 5. Uso del preparado alimentario según la reivindicación 4 como aditivo alimentario.
- 6. Uso del preparado alimentario según la reivindicación 4 para la elaboración de 20 productos alimenticios.
- 7. Producto alimenticio que comprende una preparado alimentario según la reivindicación 4.
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